Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra

50
Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ
63(6) 6.2021
Đặt vấn đề
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là đối tượng thuỷ sản có vị 
trí quan trọng trong lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thủy sản ở nước 
ta nói chung và Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) nói riêng. 
Theo số liệu công bố của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản 
Việt Nam (VASEP), năm 2019 ngành cá tra có diện tích nuôi đạt 
6,6 nghìn ha với sản lượng 1,42 triệu tấn, giá trị xuất khẩu mang 
lại 2,06 tỷ USD. Ngành công nghiệp chế biến cá tra xuất khẩu 
tạo ra một lượng lớn phụ phẩm (chiếm 65-70% sản lượng nguyên 
liệu) như thịt vụn, xương, đầu cá, nội tạng... [1]. Phụ phẩm cá 
chứa nhiều protein và acid béo không sinh cholesterol, cùng với 
các khoáng chất khác có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị 
như bột cá, collagen, gelatin, dầu cá, bột đạm, bột canxi và ứng 
dụng trong nhiều sản phẩm khác [1]. Những năm gần đây, việc tận 
dụng phụ phẩm cá tra đang nhận được sự quan tâm của các doanh 
nghiệp nhằm chế biến ra các mặt hàng có giá trị gia tăng mà một 
trong những hướng đi mới có nhiều tiền năng phát triển là sản xuất 
bột nêm gia vị từ phụ phẩm cá tra. 
Bột nêm là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột đạm thực vật 
hoặc động vật phối trộn với các loại gia vị và phụ gia, được sử dụng 
để điều chỉnh hương vị của các món ăn trong quá trình chế biến. 
Trên thế giới, sản phẩm bột nêm được sản xuất từ nhiều nguồn 
nguyên liệu phong phú, bao gồm cả thủy hải sản. Các sản phẩm 
bột nêm có nguồn gốc thủy sản phát triển rất đa dạng tại thị trường 
Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, như hạt nêm cá ngừ Topvalu, hạt 
nêm rong biển, hạt nêm cá cơm, hạt nêm tôm, bột nêm cho một 
số món súp ăn liền từ cá tra [2-4]... Các sản phẩm nhập ngoại có 
hàm lượng bột đạm cao (10-50%) và sử dụng các gia vị có nguồn 
gốc tự nhiên như bột rong biển, muối, bột hành, tỏi, bột ngô, tiêu, 
ớt, tinh bột. Giá thành các sản phẩm này từ 600.000-1.800.000 đ/
kg. Tại Việt Nam, bột nêm chiếm tỷ trọng 33% trong tổng số các 
mặt hàng gia vị, doanh số của mặt hàng bột nêm và bột ngọt tăng 
trưởng 4,6%, đóng góp 18,9% vào tổng doanh số của ngành hàng 
thực phẩm [5]. Theo khảo sát, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ khoảng 
1.500 tấn bột nêm [6]. Nhưng phần lớn bột nêm xuất xứ trong nước 
hiện nay đều có nguồn gốc từ động, thực vật, được sản xuất bằng 
cách phối trộn các chất điều vị, phụ gia tạo ngọt, hương và màu 
tổng hợp là thành phần chính, tỷ trọng của các thành phần dinh 
dưỡng như bột thịt xương, nước cốt hầm xương, nước hầm xương 
cô đặc, đạm đậu nành... chỉ chiếm 2-3% tổng khối lượng, giá dao 
động từ 60.000-80.000 đ/kg. Các sản phẩm bột nêm có nguồn gốc 
từ thủy sản còn khá hạn chế về chủng loại. 
Hiện tại, một số nhà khoa học quan tâm nghiên cứu sản xuất 
bột nêm có nguồn gốc từ hải sản, như bột nêm tôm từ phụ phẩm 
đầu tôm, bột gia vị từ phụ phẩm cá ngừ, cá chẽm... Theo các nghiên 
Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng 
từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra 
Bùi Thị Thu Hiền1*, Nguyễn Thanh Bình1, Phạm Thị Điềm1, 
Bùi Thị Minh Nguyệt1, Đào Văn Hào2, Lê Xuân Quế2, Trương Vĩnh Thành2
1Viện Nghiên cứu hải sản
2Công ty Cổ phần đầu tư du lịch và phát triển thủy sản
Ngày nhận bài 20/4/2021; ngày chuyển phản biện 23/4/2021; ngày nhận phản biện 24/5/2021; ngày chấp nhận đăng 31/5/2021
Tóm tắt:
Quá trình chế biến cá tra đã tạo ra một số phụ phẩm có giá trị kinh tế và sinh học như đầu, xương, vây, nhưng các 
sản phẩm này vẫn chưa được tận dụng triệt để. Bột đạm thủy phân từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng dinh dưỡng 
cao, hương vị hấp dẫn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm giá trị 
gia tăng. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được công thức tạo sản phẩm bột nêm từ bột đạm thủy phân 
phụ phẩm cá tra. Các thành phần chính như bột đạm cá tra, tinh bột, gia vị cơ bản (muối, đường, bột hành, gừng, 
tiêu...) được nghiên cứu và lựa chọn trong công thức tạo bột nêm. Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần nguyên 
liệu chính được thực hiện với 25-45% bột đạm từ phụ phẩm cá tra kết hợp với 20-35% tinh bột biến tính; 16-24% 
muối; 5-20% đường kính; 0,5-2% hỗn hợp gia vị bột hành, bột gừng, bột tiêu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá 
thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng protein, carbohydrat... Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được công 
thức sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein 18-22%, 
carbohydrat 30-33%, hàm lượng muối 18-20%, hàm ẩm ≤10% và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đạt yêu cầu theo 
các quy định hiện hành. 
Từ khóa: bột đạm, bột nêm, cá tra, phụ phẩm, thủy phân.
Chỉ số phân loại: 2.10
*Tác giả liên hệ: Email: hien.rimf@gmail.com
DOI: 10.31276/VJST.63(6).50-56
51
Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ 
63(6) 6.2021
cứu đã công bố, sản phẩm bột nêm tôm được tạo từ bột đạm đầu 
tôm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl theo tỷ 
lệ tương ứng 6 và 10% so với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để 
giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá 
trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy [7]. Sản phẩm bột gia vị dinh 
dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ, trong đó cơ thịt sẫm màu cá ngừ 
được thủy phân bằng enzyme, sau đó sấy dịch thủy phân thành bột 
và phối trộn với các gia vị khác để tạo nên bột gia vị cá ngừ có 
hàm lượng protein 21-36,2% [8]... Tuy nhiên, chưa có sản phẩm 
hay các nghiên cứu liên quan đến bột nêm từ cá tra.
Mặt khác, với việc ứng dụng công nghệ enzyme vào quá trình 
xử lý phụ phẩm, tận thu bột đạm từ nguồn phụ phẩm trong quá 
trình chế biến đang là một hướng đi mới, hiệu quả, an toàn và bền 
vững cho ngành chế biến cá tra. Phụ phẩm cá tra (đầu, xương, vây) 
được xử lý và thủy phân bằng hỗn hợp enzyme protease, trải qua 
các công đoạn như lọc, sấy để tạo sản phẩm bột đạm thủy phân. 
Nguồn bột đạm thu được có hàm lượng protein cao (63,17%), hàm 
lượng amino acid đạt 6,41%, giá trị dinh dưỡng và cảm quan đều 
ghi nhận ở mức tốt, đạt các chỉ tiêu về an toàn thự ... phẩm cá tra bao gồm 
bột hành, bột tiêu, bột gừng.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ các gia vị tạo mùi: điểm cảm 
quan được thể hiện trên hình 3. Với 3 công thức thực nghiệm trên, 
điểm cảm quan thu được cao nhất ở CT6, đạt 17,88±0,30 điểm và 
thấp nhất tại CT8 với 15,18±0,12 điểm. Với nhóm gia vị này, bột 
tiêu và gừng có tính nóng vị cay thường được bổ sung với một tỷ 
lệ rất thấp trong các gia vị món ăn.
Hình 3. Kết quả điểm cảm quan xác định tỷ lệ các gia vị tạo mùi.
CT6: 1% bột hành, 0,5% bột tiêu, 0,5% bột gừng; CT7: 0,5% bột hành, 1% bột 
tiêu, 0,5% bột gừng; CT8: 0,5% bột hành, 0,5% bột tiêu, 1% bột gừng.
Trong các sản phẩm trên thị trường hiện nay cũng như trong 
các nghiên cứu trước đây: bột nêm từ đầu tôm, bột gia vị cá ngừ 
đã công bố cũng sử dụng tỷ lệ các gia vị tạo mùi (gừng, tiêu, hành) 
trong mức 0,5-4% [8], sản phẩm bột gia vị ăn liền từ hải sản, bột 
bạch tuộc tỷ lệ hỗn hợp bột gia vị gừng, tiêu, hành trong khoảng 
6,5-10,5% [11, 12].
54
Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ
63(6) 6.2021
Do đó, căn cứ trên kết quả đánh giá cảm quan, nghiên cứu xác 
định tỷ lệ hỗn hợp gia vị 1% bột hành, 0,5% bột tiêu, 0,5% bột 
gừng cho quá trình sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ phụ phẩm cá 
tra là phù hợp. 
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ các gia vị tạo vị cho sản 
phẩm bột nêm từ phụ phẩm cá tra
Qua kết quả khảo sát ghi nhận được các chất tạo vị như muối, 
bột ngọt, đường, các chất điều vị siêu ngọt như E621, E635, E627 
là những gia vị, phụ gia phổ biến trong các sản phẩm bột nêm hiện 
có trên thị trường. Trong các nghiên cứu đã công bố thì các gia vị 
phổ biến bao gồm đường, muối, mỳ chính, tinh bột có trong thành 
phần các loại bột gia vị như bột nêm tôm [7], bột nêm cá nục [8], 
bột gia vị bạch tuộc [11], bột gia vị hải sản [12]. 
Đối với bột đạm từ phụ phẩm cá tra là sản phẩm của quá trình 
thủy phân bằng enzyme nên có chứa nhiều các axit amin thành 
phần. Vị của thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào loại axit amin 
có trong thực phẩm đó, thành phần và hàm lượng axit amin quyết 
định mạnh mẽ tới vị của thực phẩm [13]. Với đặc thù hàm lượng 
acid glutamic thịt cá tra cao từ 5,88-6,91% chất khô, chiếm tỷ lệ 
lớn nhất trong các acid amin thành phần [14], cao hơn nhiều so với 
hàm lượng acid glutamic có trong các thịt nguyên liệu thủy sản 
khác như trong thịt cá chép, cá hồi, cá ngừ, mực, tôm lần lượt 2,25; 
3,22; 3,48; 2,11; 2,84 g/100 g [15]. Acid glutamic là một trong 
những acid amin cơ bản tạo vị “umami” là vị ngon ngọt cho sản 
phẩm [15], là thành phần chính trong sản xuất bột ngọt. 
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối: kết quả cảm quan và 
phân tích hàm lượng muối được thể hiện ở hình 4 và bảng 4.
Hình 4. Kết quả điểm cảm quan của các công thức xác định tỷ lệ muối.
Bảng 4. Kết quả phân tích hàm lượng muối.
STT Tỷ lệ muối (%) Hàm lượng NaCl (%)
1 16 15,67±0,24
2 18 17,86±0,31
3 20 19,24±0,12
4 22 21,61±0,27
5 24 23,84±0,10
Khi sử dụng muối ở tỷ lệ 22 và 24%, điểm cảm quan thu được 
ở mức trung bình với số điểm lần lượt là 15,03±0,45 và 15,18±0,38 
điểm. Khi sử dụng 2 tỷ lệ muối này bột nêm thu được có vị mặn 
cao, hàm lượng NaCl ở mức 21,61±0,27% và 23,84±0,10%, cao 
hơn so với yêu cầu chất lượng của sản phẩm (hàm lượng NaCl 
trong ngưỡng 18-20%). Nhưng khi giảm xuống 20 và 18% thì 
điểm cảm quan đã đạt mức khá với số điểm lần lượt là 18,32±0,31 
và 17,72±0,24 điểm, được hội đồng cảm quản đánh giá rất cao, vị 
mặn vừa phải, rất phù hợp khi sử dụng sản phẩm vào quá trình chế 
biến các món ăn. Đặc biệt, với tỷ lệ muối sử dụng 20% vị của sản 
phẩm rất hài hòa, tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm và độ ngọt 
hậu vị với hàm lượng muối đạt 19,24±0,12% (trong ngưỡng cho 
phép của sản phẩm). Hàm lượng muối trong sản phẩm bột nêm cá 
tra đang thấp hơn so với một số sản phẩm bột nêm đã công bố như 
bột nêm tôm, bột nêm cá nục, cá ngừ đã nêu ở phần trên. Sản phẩm 
bột nêm cá tra không bổ sung bột ngọt để điều vị, mà có sẵn hàm 
lượng cao acid glutamic trong thành phần nên có vị ngọt tự nhiên, 
nếu sử dụng hàm lượng muối cao sẽ ảnh hưởng đến vị ngọt của sản 
phẩm. Do đó nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ muối 20% cho quá trình 
sản xuất bột nêm từ phụ phẩm cá tra.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường: đường đóng một 
vai trò quan trọng làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị 
hài hòa hơn. Tỷ lệ đường trong sản phẩm được khảo sát lần lượt 
như sau: 5, 10, 15, 20%. Kết quả điểm cảm quan được thể hiện ở 
hình 5.
Với tỷ lệ đường sử dụng là 5% sản phẩm đạt điểm 15,85±0,23, 
đạt mức điểm khá, nhưng do tỷ lệ đường sử dụng còn thấp, vị của 
sản phẩm vẫn chưa được hài hòa. Khi sử dụng tỷ lệ đường 10% 
điểm cảm quan là 17,72±0,24, đạt mức điểm khá và sản phẩm có 
vị hài hòa hơn, tăng độ ngọt cho sản phẩm, giúp sản phẩm hạt nêm 
khi chế biến các món ăn ngon hơn. 
Hình 5. Kết quả điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường.
Tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 15 và 20%, điểm cảm quan giảm 
mạnh còn 15,57±0,63 và 15,00±0,39 điểm do ở các tỷ lệ đường 
này sản phẩm quá ngọt, phá vỡ sự hài hòa trong mùi vị của sản 
phẩm. Vị ngọt của đường đã át hết vị ngọt của bột đạm.
Do đó nghiên cứu đã lựa chọn tỷ lệ đường 10% cho quá trình 
sản xuất bột nêm từ phụ phẩm cá tra. Nghiên cứu của Bùi Trọng 
55
Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ 
63(6) 6.2021
Tâm (2020) [16] cũng đã sử dụng 10% đường trong sản xuất bột 
nêm dinh dưỡng từ cá nục và nghiên cứu của Bùi Xuân Đông 
(2019) [8] cũng sử dụng 10% đường trong sản xuất bột gia vị cá 
ngừ.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bắp trong sản xuất 
bột nêm từ phụ phẩm cá tra 
Hàm lượng carbohydrat trong sản phẩm bột nêm từ phụ phẩm 
cá tra bao gồm thành phần carbohydrat có trong đường, tinh bột 
bắp và chất trợ sấy maltodextrin trong bột đạm phụ phẩm cá tra 
2,5%. Để xác định tỷ lệ tinh bột bắp phù hợp, chúng tôi bổ sung 
tinh bột bắp với các tỷ lệ: 20, 25, 30, 35% và tiến hành đánh giá 
cảm quan, phân tích hàm lượng carbohydrat cho từng mẫu. 
Kết quả cảm quan và hàm lượng carbohydrat được thể hiện ở 
hình 6 và bảng 5.
Hình 6. Biểu đồ điểm cảm quan lựa chọn tỷ lệ tinh bột bắp phù hợp.
Bảng 5. Kết quả phân tích hàm lượng carbohydrat.
Bột bắp Hàm lượng carbohydrat
20% 26,52±0,14%
25% 30,22±0,27%
30% 33,11±0,30%
35% 37,15±0,16%
Khi sử dụng tinh bột bắp 30 và 35% điểm cảm quan đạt thấp, 
lần lượt là15,80±0,63 và 14,58±0,29 điểm, hàm lượng tinh bột 
càng cao, càng ảnh hưởng tới độ hòa tan của hạt nêm trong nước. 
Với tỷ lệ 20 và 25% mức điểm cảm quan thu được ở mức khá, 
lần lượt là 16,05±0,32 và 17,93±0,27 điểm, không ảnh hưởng đến 
trạng thái của món ăn. Nhưng với tỷ lệ tinh bột bắp 20% thì hàm 
lượng carbohydrat trong sản phẩm là 26,52±0,14%, không đạt yêu 
cầu chất lượng của sản phẩm. Mặt khác, tỷ lệ tinh bột 25% cũng 
được sử dụng trong sản phẩm bột gia vị từ bột thịt cá tra [17]. Do 
đó, tỷ lệ tinh bột bắp 25% là phù hợp với sản phẩm.
Kết quả hiệu chỉnh công thức bột nêm từ phụ phẩm cá tra
Các thí nghiệm được tiến hành để điều chỉnh lại công thức sao 
cho tổng các tỷ lệ gia vị đạt 100%. Mục đích là tạo bột nêm có giá 
trị cảm quan tốt, khi sử dụng vào các món ăn có vị hài hòa, đậm 
đà, hấp dẫn. Kết quả thể hiện trong bảng 6.
Bảng 6. Kết quả điều chỉnh công thức bột nêm từ phụ phẩm cá tra.
 CT9 CT10 CT11 CT12 CT13 CT14
Bột đạm 30 32 35 30 32 34
Muối 20 20 20 21 21 21
Đường 15 13 10 15 15 13
Bột hành 1 1 1 1,5 1,5 1,5
Bột tiêu 0,5 0,5 0,5 0,25 0,25 0,25
Bột gừng 0,5 0,5 0,5 0,25 0,25 0,25
Tinh bột bắp 33 33 33 32 30 30
Điểm cảm quan 18,01±0,23 16,45±0,31 17,09±0,18 18,14±0,25 16,05±0,20 18,75±0,21
Xếp loại sản phẩm 
(TCVN 3215-79) 
Khá Khá Khá Khá Khá Tốt
Protein (%) 18,95±0,25 20,21±0,10 22,11±0,24 18,95±0,25 20,21±0,10 21,48±0,24
NaCl (%) 19,24±0,13 19,19±0,17 19,20±0,14 20,06±0,20 20,11±0,15 19,86±0,13
Carbodydrat (%) 36,07±0,23 36,10±0,17 36,15±0,30 35,31±0,32 32,89±0,17 32,57±0,25
Để sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và thành phần protein 
cao trong khoảng 18-22%, hàm lượng carbohydrat trong khoảng 
30-33%, hàm lượng muối NaCl trong khoảng 18-20% và phù hợp 
với mọi đối tượng tiêu dùng, nhóm nghiên cứu chọn công thức 
CT14 gồm: 34% bột đạm phụ phẩm cá tra, 21% muối, 13% đường, 
1,5% bột hành, 0,25% bột gừng, 0,25% bột tiêu, 30% tinh bột bắp 
cho sản phẩm bột nêm phụ phẩm cá tra.
Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm bột nêm từ phụ 
phẩm cá tra
Sản phẩm bột nêm từ phụ phẩm cá tra được đánh giá cảm quan 
và phân tích các chỉ tiêu hóa học, vi sinh, kết quả được thể hiện 
trong bảng 7.
Bảng 7. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm bột nêm từ phụ phẩm 
cá tra.
Tên chỉ tiêu Đơn vị
Giá trị đo trên sản 
phẩm
Yêu cầu kỹ thuật
Quy định 
tham chiếu
Chỉ tiêu cảm quan
TCVN 
3215-79
Màu sắc Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt, vàng
Mùi vị Không có vị lạ Không có vị lạ
Trạng thái Dạng bột mịn Dạng hạt/dạng bột 
Tạp chất Không có tạp chất Không có tạp chất 
Chỉ tiêu hoá lý
Tham khảo 
tiêu chuẩn 
chất lượng 
các sản phẩm 
hiện có trên 
thị trường
Độ ẩm % 4,71 ≤ 10
Protein % 21,48 18-22
NaCl % 19,86 18-20
Carbohydrat % 32,57 30-33
Các chỉ tiêu vi sinh vật
TCVN 
7396- 2004, 
Quyết định 
số 46/2007/
QĐ-BYT
Tổng số vi sinh 
vật hiếu khí
cfu/g 1,2*102 104
E. coli cfu/g 0 3
S. aureus cfu/g 0 102
Salmonella cfu/25g 0 0
Tổng số bào tử 
nấm men, nấm 
mốc
cfu/g 0 102
56
Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ
63(6) 6.2021
Sản phẩm bột nêm từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein đạt 
21,48%, cao hơn nhiều so với các sản phẩm bột nêm khác của Việt 
Nam đang lưu hành trên thị trường như bột nêm Knorr, bột nêm 
Aji-ngon 20% protein (thông tin ghi trên bao bì). Các chỉ tiêu về vi 
sinh vật đều nằm trong ngưỡng cho phép theo TCVN 7396-2004 
và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Với các căn cứ 
nêu trên, sản phẩm bột nêm từ phụ phẩm cá tra hoàn toàn phù hợp 
để đưa ra thị trường, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 
Kết luận
Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát và lựa chọn được các thành 
phần phù hợp tạo nên bột nêm từ phụ phẩm cá tra có vị hài hòa, 
hấp dẫn mà không cần dùng đến các chất điều vị và chất tạo ngọt 
tổng hợp. Kết quả lựa chọn công thức phù hợp cho sản phẩm bột 
nêm từ phụ phẩm cá tra như sau: 34% bột đạm phụ phẩm cá tra, 
21% muối, 13% đường, 1,5% bôt hành, 0,25% bột gừng, 0,25% 
bột tiêu, 30% tinh bột bắp cho sản phẩm bột nêm phụ phẩm cá tra. 
Sản phẩm bột nêm có kết quả cảm quan tốt, màu vàng nhạt, mùi 
thơm nhẹ của bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra, vị hài hòa, hàm 
lượng protein 18-22%, hàm lượng muối 18-20%, carbohydrat 30-
33%, đạt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu này được thực hiện thông qua Dự án: “Hoàn thiện 
công nghệ và thiết bị sản xuất bột cá và bột nêm từ phụ phẩm cá 
Tra”, mã số ĐM.49.DN20. Nhóm tác giả xin trân trọng cảm ơn Bộ 
Khoa học và Công nghệ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Thị Lan Chi, Bùi Thị Hồng Khanh, Vũ Hồng Thiên (2009), Nghiên 
cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột canxi thực phẩm từ phụ phẩm xương cá 
tra, Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
[2] M.A. Rahman, M. Saifullah and M.N. Islam (2012), Fish power in instant 
fish soup mix, Department of Food Technology and Rural Industries, Bangladesh 
Agricultural University.
[3] A. Jeyakumari, Christin Joseph, A.A. Zynudheen and R. Anandan (2016), 
“Quality evaluation of fish soup powder supplemented with carrageenan”, International 
Journal of Science, Environment and Technology, 5(6), pp.4362-4369.
[4] R.R. Chavan, S.T. Sharangdhar (2015), “Development of fish soup powder 
from fresh water Cat fish (Pangasianodon hypophthalmus)”, International Journal of 
Sciences & Applied Research, 2(12), pp.88-95.
[5] Công ty Nielsen Việt Nam (2016), Báo cáo khảo sát thị trường hạt nêm, bột 
ngọt Việt Nam 2016.
[6] Công ty Nghiên cứu thị trường Kantar Worldpanel (2013), Khảo sát thị trường 
bột nêm Việt Nam.
[7] Phạm Thị Đan Phượng (2013), “Chế biến bột nêm từ chế phẩm đạm giàu 
carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng”, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy 
sản, 3, tr.39-46.
[8] Bùi Xuân Đông (2019), Dự án: “Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm 
màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học”, Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh 
học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, Bộ Công Thương.
[9] Lê Thị Minh Thủy và Trương Thị Mộng Thu (2020), “Nghiên cứu sản xuất bột 
đạm và bột canxi từ xương cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng phương pháp 
thủy phân enzyme”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 56(2), tr.248-254.
[10] Lê Hương Thủy (2015), “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản 
xuất bột đạm thủy phân giàu acid amin từ moi và cá nục ứng dụng trong sản xuất nước 
mắm công nghiệp”, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2, tr.101-106.
[11] F. Jia-huan, Y. Ying, M. Wei-jie (2018), “Optimization of processing 
technology of seafood condiments from Octopus Viscera”, Science and Technology of 
Food Industry, 39(17), pp.193-198.
[12] F. Fei, S. QingHong, W. XiangYang (2011), “Research on instant rice noodle 
seasoning formula of seafood flavor”, China Condiment, 4, pp.62-65.
 [13] M. Kawai, Y. Sekine-Hayakawa, A. Okiyama, Y. Ninomiya (2012), “Gustatory 
sensation of L-and D-amino acids in humans”, Amino Acids, 43(6), pp.2349-2358.
[14] Trần Minh Phú (2014), “Đánh giá chất lượng cá tra (Pangasianodon 
hypophthalmus) thương phẩm ở các khu vực nuôi khác nhau”, Tạp chí Khoa học 
Trường Đại học Cần Thơ, 1, tr.15-21.
[15] Nguyễn Công Khẩn (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất 
bản Y học.
[16] Bùi Trọng Tâm (2020), Báo cáo dự án sản xuất thử nghiệm bột nêm dinh 
dưỡng từ dịch thuỷ phân moi và cá nục, Chương trình công nghệ sinh học nông nghiệp 
- thủy sản 2020, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
[17] S.T. Sharangdhar, R.R. Chavan, M.T. Sharangdhar, J.M. Koli and S.Y. Metar 
(2015), “Development of fish soup powder from fresh water cat fish (Pangasianodon 
hypophthalmus)”, International Journal of Sciences & Applied Research, 2(12), pp.88-
95.