Bài giảng Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

1 
 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
TRƯỜNG CAO ĐẲNG THỦY SẢN 
-----o0o----- 
BÀI GIẢNG 
 Môn học: Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch 
 Ngành: Nuôi trồng thủy sản 
 Trình độ: Cao đẳng 
Năm 2016 
2 
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN 
BÀI 1. 
TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN 
I. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA VIỆC BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN 
LIỆU THUỶ SẢN 
Bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản là một khâu rất quan trọng trong quá 
trình chế biến. Nguyên liệu thuỷ sản rất dễ ươn thối biến chất. Như vậy, không 
chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. 
Nguồn nguyên liệu thuỷ sản phụ thuộc vào thời tiết, mang tính chất mùa 
vụ, cơ sở chế biến và thu mua xuất khẩu ở xa ngư trường, do quan hệ cung 
cầudo đó công tác bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản vô cùng quan trọng. 
chất lượng của sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. 
Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không thể làm cho nó tươi tốt trở lại được và 
sản phẩm được chế biến ra cũng có chất lượng kém. 
Tuy bảo quản không tạo ra giá trị mới nhưng nó có ý nghĩa quyết định 
đến sản lượng và chất lượng của các sản phẩm đưa vào chế biến và tiêu dùng, 
quyết định đến hiệu quả kinh tế của ngành thuỷ sản. Do vậy việc bảo quản tươi 
nguyên liệu thuỷ sản là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. 
II. CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN NGUYÊN 
LIỆU THUỶ SẢN. 
Cá và động vật thuỷ sản sau khi đánh bắt ra khỏi môi trường sống chúng 
chết rất nhanh do không hấp thụ được oxy, thức ănvà xảy ra hàng loạt các 
biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi về hoá học, đó là các quá trình phân 
giải, phân huỷ tự nhiên dưới tác động của enzyme nội tại, vi sinh vật có sẵn hoặc 
lây nhiễm, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, pH môi trường,. 
Trong đó vi sinh vật là yếu tố trung tâm gây nên sự ươn hỏng thuỷ sản. 
Bởi vì khi cá chết, kháng thể không còn, hệ vi sinh vật trong nội tạng có cơ hội 
phát triển nhanh. Mặt khác ngay sau khi cá chết thì nó có phản ứng tự vệ cuối 
3 
cùng là dẫy dụa, tiết nhớt ra ngoài mạnh mẽ cho đến khi lớp tế bào dưới da hết 
chất nhớt thì thôi. Nếu để lâu trong điều kiện tự nhiên thì lớp nhớt này sẽ nhanh 
chóng bị hư hỏng, nhão nát có màu đục ngà, mùi chua và dần đến hôi thối. 
Chính lớp nhớt này lại là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển 
và bản thân thành phần glucoprotein cũng bị phân huỷ rất nhanh. 
Chính vì vậy mà chúng ta cần phải tác động các điều kiện, các yếu tố lên 
nguyên liệu thuỷ sản sau khi đánh bắt để làm chậm hoặc đình chỉ sự hoạt động 
của enzyme và vi sinh vật. Để thực hiện được công việc này chúng ta có rất 
nhiều phương pháp nhưng đều dựa trên 3 nguyên tắc cơ bản sau: 
+ Nguyên tắc bảo quản sống: dựa vào khả năng miễn dịch tự nhiên của 
sinh vật sống để duy trì các quá trình sống trong nguyên liệu thuỷ sản. 
+ Nguyên tắc bảo quản tiềm sinh: các phương pháp bảo quản nhằm làm 
chậm hoặc đình chỉ hoạt động sống của vi sinh vật cũng như nguyên liệu như vi 
sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn. Khi loại bỏ các yếu tố tác động (vật lý, hoá 
học, sinh học) thì vi sinh vật lại hoạt động trở lại. 
+ Nguyên tắc bảo quản tiệt trùng: là các phương pháp bảo quản mà 
chúng ta tác động các điều kiện, yếu tố làm cho hoạt động sống của nguyên liệu 
và vi sinh vật bị đình chỉ và tiêu diệt hoàn toàn, thi thôi tác động thì sự sống 
không khôi phục lại được. 
Từ 3 nguyên tắc trên người ta đưa ra rất nhiều các phương pháp bảo quản 
khác nhau. 
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIÊU THUỶ SẢN. 
+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp 
+ Bảo quản ở nhiệt độ cao 
+ Các phương pháp bảo quản có tác dụng làm thay đổi áp suất thẩm thấu 
+ Bảo quản bằng dòng điện cao tần, siêu cao tần 
+ Bảo quản bằng cách sử dụng sóng viba (vi sóng) 
+ Bảo quản bằng các chất sát trùng (diệt khuẩn) 
+ Dùng các chất kháng sinh, chất sát trùng thực vật 
4 
+ Sử dụng các chất chống oxy hoá nhân tạo, tự nhiên 
+ Sử dụng hoá chất: muối vô cơ, axit, chất hữu cơ, vô cơ 
+ Bảo quản bằng phương pháp siêu lọc 
+ Sử dụng các tia bức xạ 
+ Bảo quản bằng khí cải biến (MAP). 
Có rất nhiều phương pháp bảo quản, mỗi phương pháp có những ưu 
nhược điểm riêng do đó cần phải lựa chọn phương pháp thích hợp dựa trên yêu 
cầu chất lượng thành phẩm, thời gian bảo quản, điều kiện hoàn cảnh, kỹ thuật 
công nghệ, tổ chức sản xuấtvà phải biết kết hợp các phương pháp để tăng hiệu 
quả bảo quản, tiết kiệm về kinh tế, nhân lực, thời gian 
BÀI 2. 
KỸ THUẬT BẢO QUẢN THUỶ SẢN SAU THU HOẠCH. 
A. Kỹ THUẬT BẢO QUẢN CÁ ƯỚP ĐÁ 
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 
Đá 
Xay đá 
Tiếp nhận cá 
Loại bỏ tạp chât 
Phân loại 
Xếp cá, bảo quản 
Chăm sóc và xử lý sự cố 
Bốc dỡ, vận chuyển Rửa , khử trùng dụng cụ 
5 
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
1. Tiếp nhận cá : 
Cá vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các ao, đầm nuôi, hoặc 
thu gom trên biển hay trên bờ, phải được xử lý ngay. 
2. Loại bỏ tạp chất, xử lý, rửa: 
Ngay khi thu hoạch, cần nhặt bỏ tạp chất, rong rác, cát sạnNhững con 
cá bị bầm dập, hoặc kém chất lượng , sử dụng ăn tươi ở trên tàu thì bảo quản 
riêng. Những con cá lớn thì nên bỏ ruột. Rửa sạch để khử phần lớn vi sinh vật 
phân huỷ thịt cá. 
3. Phân loại: 
 Cá thường được phân thành các loại sau: 
- Cá xuất khẩu. 
- Cá ăn tươi tiêu thụ nội địa. 
- Cá làm mắm hoặc làm thức ăn gia súc. 
4. Xếp cá, bảo quản: 
 Có ba cách xếp cá để bảo quản là: xếp khay, xếp vào thùng cách nhiệt và 
xếp cá thành đống. 
a) Xếp khay, bảo quản: 
 Dùng tỷ lệ cá/đá là 1/1. Cá xếp vào khay bao gồm một lớp đá ở dưới sâu 
khoảng 4cm rồi đến các lớp cá trộn đều với đá và một lớp đá trên đỉnh cuối cùng 
dày 4cm . 
Dùng khay bảo quản chất lượng cá tốt hơn khi ta xếp đống, trọng lượng 
mất ít hơn và cá được bảo vệ tốt. 
b) Xếp cá vào thùng cách nhiệt, bảo quản: 
- Dùng tỷ lệ đá/ cá là 1/1, cũng thực hiện như ướp cá trong khay nhưng 
chỉ khác là sau khi đã xếp cá vào thùng, cho thùng vào khoang chứa. Những 
khoang này không phải cách nhiệt. 
6 
- Tron ... ng đối: Những con lớn và con nhỏ, hoặc phân 
theo cỡ đã nêu trên. 
2. Rửa: 
Mực sau thu hoạch 
Phân loại 
Rửa 
Xử lý nguyên liệu, ngâm 
Bảo quản 
Chăm sóc, xử lý sự cố 
Bốc dỡ, vận chuyển 
18 
 Rửa sạch bùn đất, cát sạn và nhớt bẩn. 
3. Xử lý nguyên liệu- Ngâm: 
a) Đối với mực nang: 
 Phải thắt túi mực, xong rửa lại và ngâm vào thùng nước đá lạnh. 
b) Mực ống: 
Không phải thắt túi mực, chỉ ngâm vào thùng nước đá lạnh. 
Chú ý: Thời gian từ khi kéo mực lên đến lúc ngâm nước đá lạnh khoảng 10-15 
phút.Nếu ngâm quá sớm, khi mực còn sống, sau này thân mực có đốm đỏ, râu 
mềm. Ngược lại ngâm quá muộn thì chất lượng bị giảm nghiêm trọng. 
 Nước đá lạnh: Cho đá vào nước biển quấy mạnh đến mức đá không thể 
tan và còn dư lại. Luôn luôn để đá dư lại, nổi trên mặt nước. Đá còn tan là nước 
chưa đạt tới 0-20C. 
c) Ngâm: 
Thời gian ngâm khoảng 3-4 giờ, thân con mực đã lạnh cóng, nhiệt độ đạt 
0-20C thì vớt ra tiếp tục bảo quản khô. 
4. Bảo quản: 
 Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô ở nhiệt độ ổn 
định 0-20C. 
a) Tỷ lệ đá và mực: 
Thời gian bảo quản Dưới 24 giờ Trên 24 giờ 
Tỷ lệ đá/mực 1/1 2/1 
b) Cách tiến hành 
 + Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản. 
 + Trải dưới đáy một lớp đá dày 4-5 cm 
 + Dùng bao Polyethylen để gói mực. 
19 
+ Vớt từng con, cầm dốc đầu xuống và vẩy cho hết nước, xong cho vào 
bao và gấp bao lại. 
+ Mực nang mỗi con một bao. 
+ Mực ống mỗi bao 2-3 con 
 + Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực, một lớp đá. 
 + Không để mực xít vào nhau, mà phải để hở một ít, chỗ hở cho đầy đá 
+ Trên cùng phủ một lớp đá dày 5-10 cm. 
+ Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp 
+ Xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản 
Những tàu thuyền khai thác mực ống, nếu có điều kiện sau khi đã ngâm 
mực vào nước đá lạnh, vớt ra, vẫy ráo, cho vào khay, đậy nắp, rồi xếp thành lớp, 
cứ một lớp khay một lớp đá. Lúc xếp khay cũng phải đảm bảo không để con này 
chồng lên con kia và mực có cùng kích cỡ xếp với nhau để con mực nào cũng 
đươc áp sát với đá. 
5. Chăm sóc và xử lý sự cố: 
Việc theo dõi, chăm sóc, xử lý sự cố và bổ xung thêm đá như đối với bảo 
quản cá 
6. Bốc dỡ vận chuyển: 
+ Thùng mực tươi tốt, giá trị cao được bốc dỡ trước, mực nhỏ và kém chất 
lượng bốc dỡ sau 
+ Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực. 
20 
BÀI 3 
BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG 
A. BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG HỆ THỐNG HỞ 
(PHƯƠNG PHÁP SỤC KHÍ) 
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VẬN CHUYỂN CÁ SỐNG 
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 
1. Cá sau thu hoạch 
 - Cá sau khi đánh bắt tại biển được đưa về lưu giữ ở các lồng bè. 
 - Đối với ao nuôi: Tiến hành bắt cá tại ao, hồ khi cá đã trưởng thành 
(thương phẩm). Nên bắt cá vào những ngày thời tiết mát mẻ, tránh những ngày 
nóng quá hoặc rét quá. Trờng hợp thời tiết nóng quá thì bắt cá vào 6 - 8 giờ sáng 
hoặc 16 - 18 giờ chiều. 
 - Chọn cá khỏe, không sây sát, không bệnh tật. 
Cá sau thu hoạch 
Lưu giữ 
Đóng gói 
Vận chuyển 
Tiêu thụ 
21 
 - Vận chuyển cá về nơi lưu giữ: bắt cá vào thùng nước có sục khí - đá bọt 
(có thể thay bằng hạt tăng oxy), dùng phương tiện chuyển chở (xe máy thồ, xích 
lô, ôtô, thuyền nhỏ..) để chở cá về nơi lưu giữ. 
2. Lưu giữ 
 - Dùng vợt bắt cá từ thùng ở phương tiện chuyên chở cho vào các bể lưu 
giữ. Các bể này đã chuẩn bị đầy đủ các điều kiện để lưu giữ cá: nước sạch, sục 
khí đều bằng hệ thống sục khí - đá bọt, hệ thống lọc nước hoạt động liên tục, DO 
 5 mg/lít.. 
 - Các thùng hoặc bể lưu giữ nên chứa cá có cùng một trọng lượng, kích cỡ, 
ngày thu hoạch, nơi thu hoạch. 
 - Mật độ cá: ngày đầu lưu giữ 50 – 100 kg/m3 nước. Ngày thứ 2 lưu giữ 
100 – 200 kg/m3 nước. Việc tăng mật độ cá có ý nghĩa làm cho cá chịu đựng 
quen dần, trong nghề nghiệp người ta gọi là “luyện cá”. 
 Thời gian lưu giữ bỏ đói cá 36 - 60 giờ (tùy theo từng loại cá) 
 Trong thời gian lưu giữ bỏ đói cá, phải thường xuyên kiểm tra chất lượng 
nước, hệ thống sục khí - đá bọt và nhất là phải quan sát trạng thái của cá để chọn 
những con khỏe mạnh, không dị tật nhằm đảm bảo cho quá trình vận chuyển. 
 Sau từng đợt lưu giữ cá, phải vệ sinh bể, các dụng cụ và khu vực xung 
quanh đảm bảo sạch sẽ. Sau khi vệ sinh, tiến hành thay nước mới. 
3. Đóng cá vào dụng cụ chứa 
 - Chuẩn bị dụng cụ chứa cá (thùng xốp, thùng nhựa, bạt.). Dùng nước 
sạch rửa dụng cụ chứa cho sạch sẽ. Sau đó cho nước vận chuyển có nhiệt độ 
18oC vào dụng cụ chứa theo tỷ lệ nước/cá là 5/1. Chú ý là nước cách miệng dụng 
cụ chứa một khoảng an toàn để tránh nước chảy ra trong quá trình vận chuyển 
do bị lắc. 
 - Dùng dây buộc chặt dụng cụ chứa trên phương tiện vận chuyển. 
 - Lắp đặt hệ thống máy sục khí, máy lọc nước và vận hành cho máy hoạt 
động. 
 - Bắt cá từ bể lưu giữ cho vào dụng cụ chứa, khi bắt phải thao tác nhẹ 
nhàng để tránh gây tổn thương hoặc sốc cho cá. Cá cho vào dụng cụ chứa nên 
cho vào cùng một trọng lượng, kích cỡ. 
22 
4. Vận chuyển 
 Dụng cụ chứa cá có thể đặt trên trên các phương tiện vận chuyển thông 
dụng như ôtô, tàu hỏa, tàu thủy, 
 - Trong quá trình vận chuyển, định kỳ theo dõi trạng thái cá, nếu phát hiện 
con nào yếu phải lập tức loại bỏ. Đối với chất lượng nước, nên duy trì ở mức pH 
= 6 – 8, trong trường hợp pH vợt qua ngưỡng này ta dùng hạt khử amoni để điều 
chỉnh. 
5. Tiêu thụ 
 - Kết thúc quá trình vận chuyển, cá được giao khách hàng tại các cửa khẩu 
thương mại (nếu xuất khẩu cá sống) hoặc tại các địa điểm tiêu thụ nội (chợ, nhà 
hàng...) 
 - Nếu giao cho các nhà máy chế biến thì đây là nguyên liệu rất tốt (cá sống) 
để chế biến các sản phẩm phục vụ xuất khẩu. 
23 
B. BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG HỆ THỐNG KÍN 
(PHƯƠNG PHÁP NGỦ ĐÔNG) 
I. KHÁI NIỆM VỀ NGỦ ĐÔNG: 
Hạ thấp thân nhiệt của thuỷ sản sống tới giới hạn sẽ làm giảm mạnh quá 
trình trao đổi chất và thuỷ sản sẽ ngủ đông. Ngủ đông đem lại nhiều lợi thế: 
Không cần sử dụng bồn vận chuyển hàng sống vì thuỷ sản đang ngủ không bơi, 
tỷ lệ chết do kiệt sức, do xốc khi va đập, tiếng ồn và ánh sáng hầu như bằng 
không, sản phẩm không bị hao và không bài tiết vì không cần ăn. 
II. PHÂN LOẠI BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP 
NGỦ ĐÔNG: Có 2 loại 
1. Bảo quản vận chuyển ướt (dùng nước trong bảo quản vận chuyển) 
1.1 Sơ đồ quy trình quy trình công nghệ vận chuyển cá sống 
Cá khai thác từ biển Cá nuôi thu hoạch 
Lưu giữ 
Tạo ngủ đông 
Đóng túi 
Đóng thùng 
Tạo ngủ đông 
Vận chuyển 
Thức tỉnh cá sau khi ngủ 
Nhiệt độ, 
thuốc gây 
ngủ 
 Nhiệt độ, thuốc 
gây ngủ 
24 
1.2 Thuyết minh quy trình 
1/ Cá khai thác từ biển được đưa về các lồng bè 
 - Bắt cá tại lồng bè, từ cơ sở nuôi (ao, hồ, đầm) 
 - Tiến hành bắt cá vào 7 - 8 giờ sáng hoặc 16 - 17 giờ chiều. 
 - Chọn cá khỏe, không sây sát, không bệnh tật. 
 - Vận chuyển cá về nơi lưu giữ: Cá bắt từ lồng cho vào thùng nước có sục 
khí, dùng các phương tiện vận chuyển (ô tô, xe thồ, xuồng..) chở về nơi lưu giữ. 
2/ Lưu giữ 
 Dùng vợt bắt cá từ thùng ở xuồng cho vào các bể lưu giữ. Các bể này đã 
chuẩn bị đầy đủ các điều kiện để lưu giữ cá: nước biển sạch (nước lợ nếu cá 
nước lợ, nước ngọt nếu cá nước ngọt) chảy tràn liên tục, được sục khí đều và 
đảm bảo các điều kiện môi trường khác như độ mặn, DO, 
 Lưu giữ bỏ đói cá 36 - 60 giờ. 
 Trong thời gian lưu giữ bỏ đói cá phải thường xuyên kiểm tra nước, sục 
khí. Đặc biệt là phải quan sát trạng thái của cá để chọn được những con khỏe 
mạnh cho quá trình xử lý và vận chuyển. 
 Sau từng đợt lưu giữ cá, phải vệ sinh bể, dụng cụ, và khu vực quanh bể. 
Thay nước sạch mới. 
3/ Tạo ngủ đông cho cá 
 Trước khi xử lý và tiến hành các thao tác, cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, 
thiết bị. 
 Chuẩn bị sẵn trước các thùng cách nhiệt chứa nước biển sạch(nước lợ nếu 
cá nước lợ, nước ngọt nếu cá nước ngọt). Tiến hành đo và ghi lại các chỉ số môi 
trường như: pH, DO, độ mặn, nhiệt độ của nước biển để điều chỉnh các điều 
kiện cho thích hợp khi cần thiết. 
 Sau khi lưu giữ 36 - 60 giờ, dùng vợt bắt cá, nhẹ nhàng cho vào thùng cách 
nhiệt đã có sẵn nước sạch được sục khí đều (thùng 1). 
 Để cá tĩnh trong 20 - 30 phút, nếu quan sát thấy nước trong thùng bẩn thì 
phải thay nước. 
25 
 Cho đá lạnh bọc trong túi PE vào nước ở thùng 1 để hạ dần nhiệt độ xuống, 
tránh hạ nhiệt nhanh làm cá bị sốc. Trong quá trình hạ nhiệt, phải quan sát trạng 
thái cá, bổ sung đá kịp thời và đủ lượng để đến khi cá bắt đầu có biểu hiện mất 
thăng bằng, thời gian hạ nhiệt khoảng 2 - 2,5 giờ. Đến thời điểm này có thể gây 
ngủ đông cho cá bằng 2 cách: 
- Bắt cá sang thùng 2, thùng này cũng đã được chuẩn bị đủ các điều kiện 
(nhiệt độ) như thùng 1. Tiếp tục hạ nhiệt cho đến khi cá bắt đầu có hiện tượng 
ngủ đông (lúc này nhiệt độ khoảng 6 - 15oC tùy theo từng loại cá), lấy bớt đá làm 
lạnh ra, ổn định cá ở nhiệt độ này trong 5 phút để cá ngủ sâu hơn, cho cá vào túi 
để chuẩn bị đóng túi. 
- Bắt cá ở thùng 1 sang thùng 3, thùng này cũng đã được chuẩn bị đủ các 
điều kiện như thùng 2, hòa tan từ từ thuốc gây ngủ vào thùng theo lượng xác 
định, chờ cho cá ngủ sâu 2 phút, nhanh chóng bắt cá vào túi để chuẩn bị đóng 
túi. 
4/ Đóng túi 
 Lấy nước sạch được chuẩn bị giống thùng 2 cho vào túi PE kép (2 túi PE 
lồng vào nhau tạo thành lớp túi kép) với lượng theo tỷ lệ nước/cá là 1/1. 
 Bắt cá (ở thùng 3) vào túi một cách nhẹ nhàng cẩn thận, sau đó cho thêm 
vào túi một lượng hạt khử amoni khoảng 0,2 g/l rồi tiến hành bơm oxy. 
 Trước hết, phải bơm oxy trực tiếp vào đáy túi cho căng túi, sau đó dùng tay 
bóp hết không khí ở trong túi ra, lại tiếp tục bơm oxy vào đầy túi (không căng 
quá). Rút nhanh và dứt khoát vòi bơm oxy ra khỏi túi. Dùng dây chun buộc chặt 
miệng túi, đảm bảo oxy không rò gỉ ra ngoài. 
5/ Đóng thùng 
 Sau khi đã bơm đủ lượng oxy cần thiết, đặt túi cá nằm ngang trong thùng 
xốp. Cho 3 - 4 chai nước đá (loại 500 ml) vào các góc của thùng. Đậy nắp thùng 
lại, dùng băng dính dán và nẹp chắc để chuẩn bị cho quá trình vận chuyển. 
7/ Vận chuyển 
 Các thùng xốp chứa cá đã đóng kín có thể vận chuyển trên các phương tiện 
ôtô, tàu thủy, máy bay và các phương tiện vận chuyển khác. 
26 
8/ Thức tỉnh cá sau khi ngủ 
 Sau khi cá vận chuyển đến cơ sở giao nhận, từ từ mở nắp thùng, lấy túi cá 
ra, cho cả túi cá vào bể nước đã được chuẩn bị sẵn (nước giống như khi đóng cá, 
có nhiệt độ trong khoảng 24 - 28oC). Sau khoảng 30 phút, nhiệt độ nước trong túi 
và nhiệt độ nước trong bể gần bằng nhau, mở dần miệng túi, cho khí trong túi từ 
từ thoát ra và nước trong bể từ từ tràn vào, đến khi nước trong túi hòa đều với 
nước trong bể chứa thì dốc đáy túi lên cho cá bơi vào bể nước, lúc này cá đã 
hoàn toàn hồi tỉnh. 
2 Bảo quản vận chuyển khô (không dùng nước trong bảo quản vận chuyển) 
2.1 Quy trình công nghệ vận chuyển tôm sống 
2.2. Thuyết minh quy trình 
1/ Thu tôm từ cơ sở nuôi 
 Sau khi thu hoạch tôm từ cơ sở (lồng bè, đầm, ao, hồ) lên, phân loại, 
chọn tôm khỏe mạnh, cân trọng lượng rồi cho vào các thùng nhựa chứa nước 
Tôm thu từ cơ sở nuôi 
Lưu giữ 
Hạ nhiệt độ gây ngủ đông 
Đóng thùng 
Vận chuyển 
Thức tỉnh tôm sau khi ngủ 
Bơm oxy bão hòa 
27 
(nước biển dùng cho tôm biển, nước lợ dùng cho tôm nước lợ, nước ngọt dùng 
cho tôm nước ngọt) có sục khí. Dùng tàu, thuyền, ôtô, xe thồ và các phương tiện 
khác để vận chuyển về nơi lưu giữ. 
2/ Quá trình lưu giữ 
 Bể nuôi lưu có kích thước: 1,2 x 1,55 x 0,46m (hoặc kích cỡ khác phù hợp 
với từng loài tôm), nước trong bể lưu giữ được lấy từ nước đầm nuôi, lọc sạch, 
điều chỉnh độ muối và các thông số khác cho phù hợp. 
 Chiều cao nước trong bể bằng chiều cao ống tràn, nước được hồi lưu liên 
tục và liên tục được sục khí, cho đá (đã bọc trong túi nilông kín) vào bể nước để 
hạ thấp nhiệt độ hơn so với bình thường. 
- DO: 5,0 - 5,2 mg/l 
- Nhiệt độ 24 - 25oC 
 Thời gian lưu giữ 36 - 60 giờ (nếu để lâu, chưa vận chuyển thì cần cho tôm 
ăn). 
3/ Hạ nhiệt độ khi gây ngủ đông tôm hùm 
 Lấy nước trong bể lưu giữ có nhiệt độ 24 - 25oC cho vào thùng compuzit 
hoặc thùng xốp với số lượng 2/3 thùng. Bắt tôm ở bể lưu giữ vào thùng nước 
đã chuẩn bị. Cho từng túi nhỏ chứa đá vào để hạ nhiệt. Quá trình hạ nhiệt được 
tiến hành từ từ. Thời gian cho hết các túi đá từ 80 - 90 phút khi nhiệt độ trong 
thùng đạt 10 - 16oC thì lấy hết đá dư trong thùng ra. Giữ yên nhiệt độ này trong 
vòng 5 phút. Quan sát thấy tôm ngủ thì vớt tôm ra, vẩy nước trên thân tôm để 
chuẩn bị bao gói, đóng thùng. 
4/ Đóng thùng 
 Trước một vài ngày, chuẩn bị các chai nhựa loại 500 ml để làm nước đá 
bằng cách cho nước ngọt vào các chai tới mức 4/5 sức chứa của chúng, đưa vào 
máy lạnh làm thành nước đá. 
 Dùng giấy sạch gói các chai nhựa lại, cho vào 4 góc thùng (mỗi góc 1 chai 
nước đá). 
 Lấy giấy sạch gói từng con tôm đã ngủ đông lại, xếp tôm vào thùng xốp 
theo từng lớp, không để tôm tiếp xúc trực tiếp với các chai nước đá. Tôm to xếp 
trước, tôm bé xếp sau, giữa các lớp được ngăn cách bằng 1 lớp giấy. Trên cùng 
28 
phủ 3 - 5 lớp giấy sạch. Đóng nắp thùng và bịt kín bằng băng dính. Trọng lượng 
mỗi thùng từ 10 -15 kg. Bơm oxy vào thùng đến mức cho phép, không làm cho 
thùng phình ra. 
5/ Vận chuyển 
 Các thùng xốp chứa tôm đã đóng kín cho lên các phương tiện ôtô, tàu thủy, 
máy bay hoặc các phương tiện vận chuyển khác để vận chuyển đến nơi tiêu thụ 
(nơi nhận hàng). 
 Chú ý: Lúc bốc hàng lên các phương tiện vận chuyển tránh làm nứt, làm vỡ 
các thùng xốp. Xếp các thùng xốp một cách trật tự trên các phương tiện này, 
tránh các va chạm cơ học làm cho tôm bị tổn hại. 
6/ Thức tỉnh tôm sau khi ngủ 
 Khi đến nơi tiêu thụ (nơi nhận hàng), chuyển tôm từ phương tiện vận 
chuyển xuống một cách cẩn thận. Dùng dao rọc băng dính, mở nắp thùng, lấy 
từng con tôm ra, mở giấy báo, cho vào rổ nhựa, để 10 phút cho tôm phục hồi, 
quen với môi trường bên ngoài. Sau đó cho tôm vào thùng nước sạch đã được 
chuẩn bị sẵn ( nước giống như quá trình lưu giữ và được sục khí liên tục). Quan 
sát thấy tôm bơi lội bình thường, khỏe mạnh là được.