Sự biến động của các hợp chất phenolic trong lá trà trong quy trình chế biến trà Oolong

TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 
Trang 67 
Sự biến ñộng của các hợp chất phenolic 
trong lá trà trong quy trình chế biến trà 
Oolong 
• Nguyễn Ngọc Trâm 
• Huỳnh Ngọc Oanh 
Trường ðại học Bách Khoa, ðHQG-HCM 
• Phan Phước Hiền 
Trường ðại học Nông Lâm Tp.HCM 
(Bài nhận ngày 16 tháng 4 năm 2014, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 3 tháng 9 năm 2014) 
TÓM TẮT: 
Nghiên cứu cung cấp ñồ thị biến ñộng 
hàm lượng polyphenol tổng số (TPP), tannin, 
theaflavin (TF), thearubigin (TR) và màu 
tổng. Lá trà xanh ñược trải qua các giai ñoạn: 
trà tươi 
 làm héo 
 ủ 1 
 quay thơm 1 
 
ủ 2 
 quay thơm 2 
 xào bất hoạt enzyme. 
Mẫu trà tại các giai ñoạn trên ñược cung cấp 
bởi nhà máy trà Cầu Tre. Các mẫu trà ñược 
chia làm hai nhóm: nhóm chưa bất hoạt và 
ñã bất hoạt enzyme - vi sóng ñã ñược áp 
dụng ñể xử lí mẫu trà chưa bất hoạt 
enzyme. Mẫu trà sau khi bất hoạt 
enzyme ñược tiến hành phân tích. Kết 
quả cho thấy hàm lượng TPP và tannin 
nhìn chung có xu hướng giảm. Sự biến 
ñộng hàm lượng theaflavin ngược với sự 
biến ñộng hàm lượng tannin. Mặt khác, 
theaflavin và thearubigin là hai thành 
phần chính quyết ñịnh chất lượng trà 
Oolong. 
T
 khoá: hợp chất phenolic, polyphenol, sự biến ñộng, tannin, thearubigin, theaflavin, trà 
Oolong, vi sóng. 
1. ðẶT VẤN ðỀ 
Trà là loại nước uống bổ dưỡng, chứa nhiều 
hợp chất polyphenol có lợi cho sức khỏe. Trong 
ñó, hai nhóm polyphenol quan trọng phải kể ñến, 
ñó là theaflavin và thearubigin. Theo Francis 
Muigai Ngure và cộng sự (2009), chất lượng trà 
ñen phụ thuộc vào hàm lượng theaflavin tổng 
[1] và theaflavin digallate [2]. Theaflavin quyết 
ñịnh ñộ nén (ñộ chặt), ñộ sáng, màu, sự tạo bọt 
và thearubigin liên quan ñến ñộ ñậm và màu của 
trà ñen [3-5]. Theaflavin là sản phẩm của quá 
trình oxi hóa hợp chất catechin dưới xúc tác của 
enzyme polyphenol oxidase (PPO). Trong quá 
trình xúc tác phản ứng, H2O2 ñược sinh ra [6]. 
Lúc này, peroxidase (POD) sẽ tham gia phản 
ứng chuyển hóa theaflavin thành thearubigin [6, 
7]. 
Ở Việt Nam, những nghiên cứu về trà ngày 
càng phổ biến. Trích li có hỗ trợ vi sóng các 
polyphenol từ búp trà tươi của Phạm Thành 
Quân và cộng sự [8]. Ảnh hưởng của nguồn 
nguyên liệu ñến thành phần hóa học cơ bản của 
giống chè trung du (Camellia sinensis var. 
sinensis) của Giang Trung Khoa và cộng sự [9]. 
Ảnh hưởng của quá trình héo nhẹ ñến chất 
lượng nguyên liệu và sản phẩm chè xanh của Hà 
SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 
Trang 68 
Duyên Tư và cộng sự [10]. Ảnh hưởng của phân 
bón và ñốn ñến năng suất, chất lượng nguyên 
liệu chế biến chè Oolong tại Phú Thọ của ðỗ 
Văn Ngọc và cộng sự [11] 
Tuy nhiên, ngoài trà ñen và trà xanh [12, 13], 
những nghiên cứu về trà Oolong hiện nay chưa 
nhiều. Các nghiên cứu ña phần tập trung vào 
giống trà và sự trích ly, thu nhận hợp chất 
polyphenol. Việc nghiên cứu sự biến ñộng của 
các hợp chất polyphenol suốt quá trình sản xuất, 
ñặc biệt là quá trình lên men trà Oolong mang 
lại ý nghĩa lớn về khoa học và thực tiễn. Các 
yếu tố polyphenol tổng số, hàm lượng tannin, 
theaflavin và thearubigin ñược tiến hành khảo 
sát. 
2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Nguyên liệu 
Lá trà (1 tôm, 2 lá) – Kim Tuyên ñược trồng 
tại Nhà máy trà Cầu Tre, Bảo Lâm, Lâm ðồng. 
Quy trình chế biến trà Oolong ñược thực hiện tại 
Nhà máy Trà Cầu Tre. Lá trà tươi trải qua lần 
lượt các giai ñoạn: Trà tươi, làm héo nắng, lên 
men và xào bất hoạt enzyme (trên 200oC). 
Trong ñó, quá trình lên men ñược chia làm các 
công ñoạn nhỏ: ủ lần 1 (18oC), quay thơm lần 1 
(25oC), ủ lần 2 (18oC) và quay thơm lần 2 
(25oC). Quá trình lên men ñược kết thúc sau khi 
lá trà ñược xào bất hoạt enzyme. 
Các mẫu trà sau từng giai ñoạn: tươi, làm 
héo, ủ lần 1, quay thơm lần 1, ủ lần 2, quay 
thơm lần 2, xào bất hoạt enzyme ñược trữ trong 
túi dán mép, bảo quản lạnh trong thùng mốp và 
chuyển về phòng thí nghiệm ngay trong ngày. 
Mẫu ñược trữ ở nhiệt ñộ 4oC cho ñến khi phân 
tích. 
2.2. Các phương pháp phân tích 
2.2.1. Chuẩn bị mẫu trà 
Mẫu trà tại các giai ñoạn: tươi, sau làm héo, 
sau ủ 1, sau quay thơm 1, sau ủ 2, sau quay 
thơm 2, sau xào bất hoạt enzyme ñược ñánh số 
thứ tự lần lượt từ 1 – 7. 
2.2.2. Xác ñịnh hàm lượng chất khô (HLCK) 
1g trà nguyên liệu ñược cho sấy ở 105oC ñến 
khối lượng không ñổi. Hàm lượng chất khô 
ñược xác ñịnh theo công thức sau: 
2.2.3. Xác ñịnh hàm lượng polyphenol tổng số 
(TPP) 
Như ñã ñề cập ở trên, catechin (một trong 
những hợp chất polyphenol) dễ bị chuyển hóa 
thành theaflavin và thearubin dưới tác dụng của 
nhóm enzyme oxy hóa khử. ðể loại trừ sự ảnh 
hưởng này, xử lý vi sóng ñã ñược áp dụng ñể 
bất hoạt enzyme. 
20g mẫu trà 1 – 6 ñược xử lí vi sóng trong 
25 giây và làm nguội ñến nhiệt ñộ phòng. Sau 
ñó, mẫu trà ñược nghiền mịn. Cân 2,5g bột trà 
cho vào lọ thủy tinh 100ml, cho thêm 25ml 
nước cất và tiến hành ñun cách thủy ở 100oC 
trong 60 phút. Cuối cùng, mẫu trà ñược lọc bằng 
bông cotton và ñịnh mức lên 50ml (dung dịch 1). 
5ml dung dịch 1 ñược ñịnh mức lên 50ml 
bằng nước cất. Sau ñó, mẫu ñược tiến hành xác 
ñịnh hàm lượng polyphenol tổng số theo 
phương pháp của L.H. Yao (2006) [14, 15]. 
2.2.4. Xác ñịnh hàm lượng tannin 
ðịnh lượng tannin thu ñược trong dịch chiết 
(dung dịch 1) bằng phương pháp Lowenthal: oxi 
hoá bằng KMnO4 với chất chỉ thị indigocarmin 
[16]. 
Cân 1.5 gam bột trà và 30ml nước cất cho 
vào một chai thủy tinh, ñun cách thủy 100oC, 30 
phút, vừa ñun vừa khuấy ñều. Sau ñó, hỗn hợp 
TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 
Trang 69 
ñược ñể lắng và lọc. Dung dịch ñược làm lạnh 
và ñược ñịnh mức lên 250ml bằng nước cất. Lấy 
5ml dung dịch thu ñược cho vào bình tam giác 
250ml, thêm 150ml H2O, 5ml dung dịch 
indigocarmin rồi ñịnh lượng bằng dung dịch 
KMnO4 1N, vừa nhỏ vừa lắc ñều cho ñến khi 
xuất hiện màu vàng kim thì dừng chuẩn ñộ. 
Song song cùng tiến hành ñịnh lượng một 
mẫu trắng ñối chứng với 5ml dung ...  giá trị trung bình bằng phân 
tích phương sai (ANOVA) theo mô hình ñơn 
yếu tố. Số liệu ñược xử lý bằng phần mềm 
Statgraphic Centurion XV. 
Hình 1. Quy trình phân tích các chỉ tiêu TF, TR và màu tổng 
Trong ñó, TF% = 4,313 x C; TR% = 13,643 x (B + D – C); Màu tổng = 10 x A 
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 
3.1. Khảo sát phương pháp bất hoạt enzyme 
polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase 
(POD) 
Theaflavin (TF) và thearubigin (TR) là hai 
sản phẩm của quá trình chuyển hóa những hợp 
chất catechin dưới sự xúc tác của polyphenol 
oxidase (PPO) và peroxidase (POD). Hai 
enzyme này thuộc nhóm enzyme oxi hóa khử, 
rất nhạy với oxy. Mặt khác, trong quá trình 
chuẩn bị mẫu sơ chế, nguyên liệu ñược nghiền 
nhuyễn. ðể bảo tồn hàm lượng catechin, tannin 
và polyphenol tổng khỏi tác ñộng của enzyme, 
Dịch chiết trà 
1ml dịch trà + 9ml nước cất 25ml dịch trà + 25ml IBMK (phễu chiết) 
ðo OD tại 460nm (A) 
Lớp dung dịch IBMK Lớp nước 
1ml dd IBMK + 9ml 
ethanol 45% 10ml dd IBMK + 10ml 
Na2HPO4 2,5% 
ðo OD ở 380nm (B) 
1ml dd lớp nước + 10ml butanol 
1ml lớp butanol + 9ml 
ethanol 45% Bỏ lớp nước 
1ml lớp IBMK + 9ml ethanol 45% Bỏ lớp nước 
ðo OD ở 380nm (D) 
ðo OD ở 380nm (C) 
TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 
Trang 71 
các phương pháp bất hoạt enzyme ñã ñược khảo 
sát. 
Theo Qing-Han Gao và Ashugulati, các 
phương pháp xử lý nguyên liệu như: sấy ngoài 
trời, sấy bằng thùng quay, vi sóng, lạnh 
ñông[19, 20] ñã ñược khảo sát. Trong ñó, 
phương pháp vi sóng có hiệu quả hơn cả. Ngoài 
ra, tia cực tím cũng ñang ñược sử dụng khá phổ 
biến trong xử lý mẫu vi sinh, thực phẩm. Vì vậy, 
hai phương pháp chiếu tia cực tím và vi sóng ñã 
ñược sử dụng ñể khảo sát bất hoạt enzyme. Mẫu 
trà tươi (lá già) ñược tiến hành xử lí bất hoạt 
enzyme PPO và POD bằng vi sóng và chiếu tia 
cực tím (UV) với thời gian xử lí lần lượt là 25 
giây và 15 phút. Mẫu ñối chứng là mẫu trà tươi 
(lá già) không bất hoạt enzyme. Các mẫu sau xử 
lí ñược nghiền và ñun cách thủy ở 100oC trong 
20 phút. Dịch trích sau lọc thu ñược như hình 1. 
Hình 1. Xử lí bất hoạt enzyme PPO và POD 
Bảng 1. Hàm lượng TF, TR, TPP và màu của mẫu bất hoạt enzyme PPO và POD 
Mẫu TF (%) TR (%) TPP (%) Màu tổng 
ðối chứng 0,25 0,01 a 7,58 0,42 a 5,45 0,08 a 1,30 0,05 a 
Xử lí bằng tia cực tím 0,27 0,1 a 8,10 0,73 a 4,53 0,04 b 1,40 0,08 a 
Xử lí bằng vi sóng 0,06 0,01 b 8,42 0,32 a 5,95 0,10 c 0,49 0,03 b 
Hình 1 và bảng 1 cho thấy có sự giống nhau 
về hàm lượng TR của cả 3 mẫu. Tuy nhiên, các 
yếu tố khác lại cho sự khác biệt. Hàm lượng TF 
và màu tổng của cả hai mẫu ñối chứng và xử lí 
bất hoạt enzyme bằng tia cực tím có sự giống 
nhau và khác với mẫu xử lí bất hoạt enzyme 
bằng vi sóng. Qua ñây, ta có thể kết luận tia cực 
tím không có tác dụng trong việc bất hoạt 
enzyme PPO và POD. Trong khi ñó, vi sóng lại 
có tác dụng tích cực trong việc bất hoạt hai 
enzyme này. Nó ñược biểu hiện thông qua sự 
khác nhau về hàm lượng TPP, TF và màu tổng. 
Không còn tác ñộng của hai enzyme PPO và 
POD, hàm lượng TPP tăng lên ñáng kể trong khi 
hàm lượng TF giảm và dịch trích có màu vàng 
sáng giống với màu của trà xanh. Mặt khác, hàm 
lượng TR như nhau, hàm lượng TF khác nhau sẽ 
cho dịch trích có màu khác nhau hay nói cách 
khác, hàm lượng TF ảnh hưởng mạnh mẽ ñến 
màu sắc của dịch trích trà. Kết quả này phù hợp 
với nghiên cứu của Qing-Han Gao và Ashugulati. 
Vì vậy, phương pháp xử lý bất hoạt enzyme bằng 
vi sóng ñã ñược sử dụng ñể tiến hành các khảo 
sát tiếp theo. 
3.2. Sự biến ñộng của polyphenol oxidase 
Theo Hình 2, nhìn chung hoạt tính enzyme có 
xu hướng giảm dần sau các giai ñoạn chế biến trà 
Oolong. Mẫu trà tươi ñầu vào có hoạt tính cao 
(100%) và ñạt hoạt tính cao nhất ở giai ñoạn sau 
làm héo (115,85%), ñến giai ñoạn ủ lần 2 và 
quay thơm 2, hoạt tính enzyme giảm dần, sau ñó 
UV ðối chứng Vi sóng 
SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 
Trang 72 
hoạt tính enzyme lần lượt tăng nhẹ ở giai ñoạn ủ 
lần 2 và quay thơm lần 2. Tuy vậy khi ñến giai 
ñoạn quay thơm lần 2, hoạt tính enzyme PPO ñã 
giảm gần một nữa, ñến giai ñoạn sau diệt men 
(trên 200oC), hoạt tính enzyme giảm rõ rệt 
(19,1%). 
Hình 2. Biến ñộng enzyme polyphenol oxidase 
Hình 3. ðồ thị biến ñộng hàm lượng TPP và 
tannin của dịch trà Kim Tuyên Oolong 
1 – Trà tươi 5 – Trà sau ủ 2 
2 – Trà sau làm héo 6 – Trà sau quay thơm 2 
3 – Trà sau ủ 1 
4– Trà sau quay thơm 1 
7 – Trà sau xào bất hoạt 
enzyme 
3.3. Sự biến ñộng của hàm lượng TPP và 
tannin 
Cùng với hoạt ñộng của PPO, hàm lượng 
polyphenol tổng và tannin cũng biến ñộng tương 
tự. Cụ thể, hàm lượng polyphenol tổng và tannin 
cũng ñạt cực ñại tại giai ñoạn làm héo, sau ñó 
giảm dần ñến giai ñoạn ủ 2 và hơi tăng nhẹ sau 
giai ñoạn quay thơm 2. Cuối cùng, hàm lượng 
polyphenol tổng cùng giảm sau giai ñoạn diệt 
enzyme như hình 3. Hàm lượng polyphenol tổng 
và tannin sau giai ñoạn diệt enzyme giảm tương 
ứng là 30,48% và 55,57% so với giai ñoạn làm 
héo. 
Dưới tác dụng của vi sóng, các hợp chất 
polyphenol (cụ thể là catechin) ñã ñược bảo vệ 
trước sự ảnh hưởng của enzyme nội bào. So sánh 
hàm lượng polyphenol tổng, tannin tổng và hoạt 
tính của PPO tại hình 2 và 3, giai ñoạn enzyme 
hoạt ñộng mạnh nhất thì hàm lượng polyphenol 
thu ñược là cao nhất (giai ñoạn làm héo). Kết quả 
này ñúng với nhận ñịnh của PoPop [21], ông cho 
rằng hoạt tính enzyme PPO ñược tăng cường 
trong quá trình làm héo. Trong các giai ñoạn tiếp 
theo, hoạt tính enzyme có xu hướng giảm dần. 
3.4. Mối tương quan giữa tỉ lệ TF/TR và màu 
tổng 
TF, TR và bis flavanol là ba thành phần quyết 
ñịnh màu sắc (màu tổng) của dịch trà. Trong ñó, 
TF có màu vàng sáng, TR có màu nâu ñỏ và bis 
flavanol không màu. Nhìn chung, giữa tỉ lệ 
TF/TR và màu tổng có mối tương quan mật thiết 
với nhau. Có thể nói, tỉ lệ TF/TR khác nhau sẽ 
quyết ñịnh màu sắc của dịch trà trích ly. Ngoài ra, 
TF và TR là sản phẩm do quá trình chuyển hóa 
catechin dưới sự tác ñộng của PPO và peroxidase 
[6]. Khi so sánh giữa Hình 2 và 4, mối tương 
quan diễn ra tương tự như Hình 2 và 3. Nói cách 
khác, ñồ thị tỉ lệ TR/TR và hoạt tính PPO ñồng 
biến với nhau. Kết quả này trùng khớp với 
Francis Muigai Ngure và cộng sự (2009), N. 
Subramanian và cộng sự (1999). Nếu chênh lệch 
hoạt tính PPO giữa mẫu có hoạt tính cao nhất 
(giai ñoạn làm héo 115,65%) và thấp nhất (sau 
giai ñoạn diệt enzyme 19,1%) khoảng 6 lần thì 
kết quả ñó cũng tương tự ñối với tỉ lệ TF/TR. Vì 
vậy, có thể ñánh giá biến ñộng hoạt tính PPO 
thông qua 2 con ñường. Một là xác ñịnh trực tiếp 
sự biến ñộng hoạt tính PPO. Hai là xác ñịnh theo 
TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 
Trang 73 
con ñường gián tiếp giữa sự biến ñổi tannin (cơ chất) và tỉ lệ TF/TR (sản phẩm). 
Hình 4. Biến ñộng màu tổng và tỉ lệ TF/TR 
1 – Trà tươi 4 – Trà sau quay thơm 1 7 – Trà sau xào bất hoạt enzyme 
2 – Trà sau làm héo 5 – Trà sau ủ 2 
3 – Trà sau ủ 1 6– Trà sau quay thơm 2 
4. KẾT LUẬN 
Nghiên cứu cung cấp ñồ thị biến ñộng hàm 
lượng TPP, tannin, TF, TR và màu tổng. Hàm 
lượng TPP dao ñộng trong khoảng 7 – 12% 
HLCK, có sự tăng nhẹ ở giai ñoạn sau ủ 1 và 
sau quay thơm 2 và sau ñó giảm mạnh ở các giai 
ñoạn sau ñó. Hàm lượng tannin tăng nhẹ ở giai 
ñoạn làm héo, sau ñó giảm nhẹ và gần như 
không ñổi từ giai ñoạn ủ 1 – quay thơm 2. Sau 2 
lần quay thơm, lá trà chịu sự cọ xát cơ học tạo 
ñiều kiện cho PPO tiếp xúc với cơ chất dẫn ñến 
sự giảm ñột ngột hàm lượng tannin ở mẫu trà 
sau xào bất hoạt enzyme. Sau khi xào bất hoạt 
enzyme, sự giảm hàm lượng tannin ở giai ñoạn 
xào bất hoạt enzyme và thành phẩm gây ra do 
tác ñộng của quá trình sấy tách ẩm. Kết quả cho 
thấy sự biến ñộng tỉ lệ TF/TR biểu thị mối quan 
hệ tương quan với màu sắc (màu tổng) của dịch 
trà Oolong. 
LỜI CẢM ƠN: Xin gửi lời cảm ơn chân thành 
ñến Công ty Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu 
Tre ñã tài trợ cho dự án. Xin cảm ơn các anh chị 
trong Nhà máy Trà Cầu Tre ñã nhiệt tình giúp ñỡ, hỗ 
trợ trong việc lấy mẫu, tham quan Nhà máy. Cám ơn 
các Thầy Cô ở hai Trường ðại học Bách Khoa và 
Trường ðại học Nông Lâm ñã tạo ñiều kiện cho 
chúng tôi hoàn thành dự án này. 
SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 
Trang 74 
Changes of phenolic compounds of tea 
leaves during Oolong tea process 
• Nguyen Ngoc Tram 
• Huynh Ngoc Oanh 
University of Technolotry, VNU- HCM 
• Phan Phuoc Hien 
Nong Lam University, HCMC 
ABSTRACT: 
It was believed that provided 
photographs of changes of total polyphenols 
(TPP), tannin, theaflavins (TF), thearubigins 
(TR) contents and total colour liquids. Green 
tea leaves were going through the stages: 
fresh tea 
 withering 
 incubated 1 
 
aromatic spin 1 
 incubated 2 
 aromatic 
spin 2 
fried inactivated enzymes. Tea 
samples in the stages were provided by Cau 
Tre tea factory. Tea samples were divided 
into two groups: the activated and inactivated 
enzyme groups – microwave was 
applied to treated the activated enzyme 
one. Tea samples after the inactivation 
were conducted. The results showed 
that TPP and tannin contents generally 
decreased. Changes of theaflavin 
contents were contrast to tannin 
contents. On the other hand, theaflavin 
and thearubigin are the major 
polyphenols that determine on the 
quality of Oolong tea. 
Key words: phenolic compounds, polyphenol, microwave-treated, Oolong tea, tannin, 
theaflavin, thearubigin. 
REFERENCE 
[1]. L. P. Wright, Mphangwe, N. K., Nyirenda, 
H., & Apostolides, Z., " Analysis of the 
theaflavin composition in black tea 
(Camellia sinesis) predicting the quality of 
black tea produced in Central and Southern 
Africa," Journal of the Science of Food and 
Agriculture, vol. 82, pp. 517–525, 2002. 
[2]. P. O. Owuor, & Obanda, M., "The effects 
of some agronomic and processing 
practices and clones on the relative 
composition of the individual theaflavins in 
the black tea," Food Science and 
Technology International (Tokyo), vol. 3, 
pp. 344–347, 1997. 
[3]. A. K. Biswas, Biswas, A. K., & Sarkar, A., 
"Biological and chemical factors affecting 
the valuations of North-East Indian plain 
teas," Journal of the Science of Food and 
Agriculture, vol. 24, pp. 1457–1477, 1973. 
[4]. M. Obanda, Owuor, P. O., & Mang’oka, 
R., " Changes in the chemical and sensory 
quality parameters of black tea due to 
variations of fermentation time and 
temperature," Food Chemistry, vol. 75, pp. 
395–404, 2001. 
[5]. S. N. Stephen Thanaraj, "Influence of 
Polyphenol Oxidase Activity and 
Polyphenol Content of Tea Shoot on 
Quality of Black Tea," Journal of the 
TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 
Trang 75 
Science of Food and Agriculture, vol. 51, 
pp. 57-69, 1990. 
[6]. Francis Muigai Ngure et al, "Catechins 
depletion patterns in relation to theaflavin 
and thearubigins formation," Food 
Chemistry, vol. 115, pp. 8-14, 2009. 
[7]. N. Subramanian et al, "Role of Polyphenol 
Oxidase and Peroxidase in the Generation 
of Black Tea Theaflavins," Journal of 
Agriculture Food Chemistry, vol. 47, p. 
2571−2578, 1999. 
[8]. Pham Thanh Quan et al., "Microwave-
assisted extraction of polyphenols from 
fresh tea shoot," Tạp chí phát triển Khoa 
học và Công nghệ, vol. 9, pp. 69-75, 2006. 
[9]. Giang Trung Khoa và cộng sự, "Ảnh 
hưởng của nguồn nguyên liệu ñến thành 
phần hóa học cơ bản của giống chè trung 
du (Camellia sinensis var. sinensis)," Tạp 
chí Khoa học và Phát triển, vol. 11, pp. 
373-379, 2013. 
[10]. Ngô Xuân Cường và cộng sự, "Ảnh hưởng 
của quá trình làm héo nhẹ ñến chất lượng 
nguyên liệu và sản phẩm chè xanh," Tạp 
chí Khoa học và Công nghệ các Trường 
ðH Kỹ Thuật, vol. 70, pp. 90-95, 2009. 
[11]. Hoàng Thị Lệ Thu và cộng sự, "Ảnh hưởng 
của phân bón và ñốn ñến năng suất, chất 
lượng nguyên liệu chế biến chè oolong tại 
Phú Thọ," Tạp chí Khoa học và Phát triển, 
vol. 11, pp. 492-500, 2013. 
[12]. Pradip K. Mahanta et al., "Changes of 
Polyphenol Oxidase and Peroxidase 
Activities and Pigment Composition of 
Some Manufactured Black Teas (Camellia 
sinensis L.)," Journal of Agriculture Food 
Chemistry, vol. 41, pp. 272-276, 1993. 
[13]. Ramaswamy Ravichandran and 
Ramaswamy Parthiban, "Changes in 
enzyme activities (polyphenol oxidase and 
phenylalanine ammonia lyase) with type of 
tea leaf and during black tea manufacture 
and the effect of enzyme supplementation 
of dhool on black tea quality," Food 
Chemistry, vol. 62, pp. 277-281, 1998. 
[14]. L.H. Yao et al., "Phenolic compounds in 
tea from Australian supermarkets," Food 
Chemistry, vol. 96, pp. 614-620, 2006. 
[15]. P.P. Srivastav Ch. Someswararao, "A novel 
technology for production of instant tea 
powder from the existing black tea 
manufacturing process," Innovative Food 
Science and Emerging Technologies, vol. 
16, 2012. 
[16]. Vũ Thị Thư và cộng sự, Các hợp chất hóa 
học có trong chè và một số phương pháp 
phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở 
Việt Nam: NXB Nông Nghiệp, 2001. 
[17]. Oosawa K Takeo T, "Photometric analysis 
and statistical evaluation of black tea 
infusion," Bull National Res Inst Tea 
(Japan), vol. 12, pp. 125-181, 1976. 
[18]. E. A. Braude, "Studies in light absorption. 
Part I. p-Benzoquinones," Chemistry 
Society, vol. 45, pp. 490-497, 1945. 
[19]. Ashugulati et al., "Application of 
Microwave Energy in the Manufacture of 
Enhanced-Quality Green Tea," Journal of 
Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, 
p. 4764−4768, 2003. 
[20]. Qing-Han Gao et al., "Effect of Drying of 
Jujubes (Ziziphus jujubaMill.) on the 
Contents of Sugars, Organic Acids,α ‑
Tocopherol,β ‑ Carotene, and Phenolic 
Compounds," Journal of Agricultural and 
Food Chemistry, vol. 60, p. 9642−9648, 
2012. 
[21]. Tập thể giáo viên bộ môn Cây Nhiệt ðới, 
Hóa sinh chè. Trường ðại học Bách khoa 
Hà Nội: Nhà xuất bản ðại học Bách khoa 
Hà Nội., 1984.