Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực xa bờ tỉnh Quảng Nam

Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 (3) (2020) 144-155 
144 
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC ỐNG TƯƠI 
BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH KẾT HỢP TRÊN TÀU 
LƯỚI CHỤP MỰC XA BỜ TỈNH QUẢNG NAM 
Nguyễn Như Sơn 
Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam 
Email: nhusonvhs@gmail.com 
Ngày nhận bài: 24/6/2020; Ngày chấp nhận đăng: 21/8/2020 
TÓM TẮT 
Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh 
ngâm và lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụt 
trọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 6,8% so với 
bảo quản bằng đá xay của ngư dân. Khi sử dụng công nghệ lạnh thấm để bảo quản mực ống 
dưới hầm bằng các phương pháp vận hành khác nhau vẫn cho chất lượng tốt hơn bảo quản 
bằng đá xay. Tuy nhiên, mực ống được ngâm hạ nhiệt trước khi đưa xuống bảo quản lạnh 
thấm có chất lượng cao hơn khi không tiến hành ngâm hạ nhiệt. Mặt khác, mực ống được 
bảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -1 oC có chất lượng thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ -2 oC. 
Phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC), sau đó bảo quản trong 
hầm lạnh thấm (-2 oC) và hệ thống lạnh hoạt động ngày đêm cho chất lượng tốt nhất. Ngoài ra, 
trong suốt thời gian hoạt động thí nghiệm, hệ thống lạnh kết hợp hoạt động rất ổn định. 
Từ khóa: Lưới chụp mực, tàu cá, mực ống, lạnh ngâm, lạnh thấm và lạnh kết hợp. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Thủy sản là sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị hư 
hỏng do vi khuẩn làm phân hủy cơ thịt của chúng, do đó sản phẩm thủy sản sau khai thác 
được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp càng nhanh thì chất lượng bảo quản càng lâu. Tại các 
vùng nhiệt đới, nhiệt độ môi trường cao là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển nên sản 
phẩm thủy sản bị suy giảm và tổn thất xảy ra trong giai đoạn sau thu hoạch là rất lớn. Theo 
nhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ tổn thất sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu cá dao 
động từ 12-48% tùy vào từng loại nghề khai thác, đặc biệt đối với nghề lưới kéo tỷ lệ tổn 
thất chất lượng sản phẩm cao nhất, chiếm 48% [1]. Nhận thức được vấn đề này, Nhà nước ta 
đã triển khai Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu 
hoạch trên tàu cá [2] và được thực hiện nhân rộng các mô hình bảo quản tại 28 tỉnh ven biển 
Việt Nam, trong đó có Quảng Nam. 
Những năm gần đây, Quảng Nam là địa phương đã áp dụng nhiều thành tựu khoa học 
công nghệ cho nghề khai thác thủy sản. Trong đó, có nghề lưới chụp mực được du nhập vào 
từ năm 2008 (07 chiếc tàu) đến tháng 10/2018 tăng lên 94 chiếc [3], được ứng dụng máy dò 
ngang, ánh sáng đèn LED,.đây là những trang thiết bị mới được ngư dân sử dụng rất hiệu 
quả trong hoạt động sản xuất khai thác trên biển. Tuy nhiên, ngư dân địa phương chưa quan 
tâm đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau khai thác, số lượng tàu chụp mực 
sử dụng hầm bảo quản vật liệu xốp ghép (Styropor) còn nhiều, chiếm 76,7% tổng số tàu 
chụp mực [4] nên tỷ lệ tổn thất chất lượng còn rất cao. Xuất phát từ thực tiễn sản xuất, tỉnh 
Quảng Nam đã cho triển khai thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
145 
sản phẩm khai thác trên tàu lưới chụp mực xa bờ phù hợp với điều kiện thực tiễn tại tỉnh 
Quảng Nam”. Trong đó, việc đánh giá chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng 
công nghệ lạnh kết hợp là một nội dung nghiên cứu quan trọng của đề tài. Bài báo này phân 
tích sự biến đổi chất lượng (cảm quan, hóa học và vi sinh) của mực ống bảo quản bằng công 
nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực. 
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Thời gian và đối tượng nghiên cứu 
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2020 đến 30/6/2020. 
- Đối tượng nghiên cứu: Mực ống tươi. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Thiết bị nghiên cứu 
Hệ thống thiết bị lạnh gồm có 01 máy nén lạnh, đi kèm các bộ phận bình ngưng, bình 
tác nhớt, bình tách lỏng, van, đường ống truyền nhiệt. Hệ thống này cung cấp lạnh cho 02 
bộ phận: (1) Bồn ngâm hạ nhiệt độ tâm thủy sản có công suất 1-2 tấn/ngày; (2) Hầm bảo 
quản lạnh thấm (cách nhiệt polyurethane) để bố trí các phương án bảo quản phù hợp. 
Hình 1. Hệ thống lạnh kết hợp 
Hình 2. Tủ điều khiển 
hệ thống 
Hình 3. Bồn ngâm hạ nhiệt dung 
tích 300 lít 
Hệ thống lạnh kết hợp bao gồm: Bồn ngâm chứa dung dịch nước biển, có nhiệt độ đạt 
-1,5 °C và độ mặn 30-35‰. Nhiệt độ hầm bảo quản lạnh thấm được điều khiển tự động ở 
nhiệt độ từ -1 °C đến -2 °C. 
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 
2.2.2.1. Phương án vận hành hệ thống lạnh kết hợp cho từng chuyến biển 
Chuyến biển số 1: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02 hầm 
bảo quản hoạt động ở nhiệt độ -1 oC với chu kỳ hoạt động của thiết bị lạnh là: chạy 0,5 giờ 
và dừng chạy 1,5 giờ. Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,5 giờ và đêm chạy 2,5 giờ; Hầm 
số 2: ban ngày dừng chạy và đêm chạy 2,5 giờ. 
Chuyến biển số 2: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02 
hầm bảo quản hoạt động ở nhiệt độ -2 oC với chu kỳ hoạt động của thiết bị lạnh là: chạy 1,0 
giờ và dừng chạy 3,0 giờ. Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,0 giờ và đêm chạy 3,0 giờ; 
Hầm số 2: ban ngày dừng chạy và đêm chạy 3,0 giờ. 
Sơ đồ triển khai các thí nghiệm như Hình 4. 
Nguyễn Như Sơn 
146 
Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trên tàu QNa - 91291 - TS 
2.2.2.2. Phương pháp bảo quản mực ống 
Phương pháp hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm: Ngâm hạ nhiệt mực ống trong dung dịch 
nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) → Bảo quản lạnh thấm ban đêm (thiết bị chạy ban đêm). 
Phương pháp hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm: Ngâm hạ nhiệt mực ống trong dung dịch 
nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) → Bảo quản lạnh thấm ngày đêm (thiết bị chạy ngày đêm). 
Phương pháp không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm: Bảo quản lạnh thấm ban đêm. 
Phương pháp không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm: Bảo quản lạnh thấm ngày đêm. 
 ... t động theo chu kỳ ngày đêm, tuy 
nhiên tỷ lệ chênh lệch điểm không đáng kể, khoảng 3 điểm sau 20 ngày bảo quản. Mực ống 
bảo quản theo cách của ngư dân có điểm cảm quan thấp nhất, đạt 163,0/200 sau 15 ngày bảo 
quản và xếp loại trung bình sau 20 ngày bảo quản. 
Chuyến biển số 2: khi hệ thống lạnh thấm hoạt động ở nhiệt độ -2 °C thì chất lượng 
cảm quan mực ống theo các phương án bảo quản có giá trị chênh lệch không nhiều so với 
chuyến biển số 1. 
Hình 7. Tổn thất về chất lượng cảm quản mực ống sau >20 ngày bảo quản 
Sau 20 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của mực ống giảm nhiều và có sự chênh 
lệch lớn giữa các phương án bảo quản (Hình 7). Trong đó, phương án ngâm hạ nhiệt kết hợp 
lạnh thấm có chất lượng cảm quan giảm thấp nhất, khoảng 8,47 ± 2% so với ban đầu. Do đó, 
mực ống được ngâm hạ nhiệt trong dung dịch nước biển lạnh, khoảng 5 - 10 phút (tâm mực 
ống đạt -1,0 °C) tùy vào kích thước, đã hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ít gây ra hiện 
tượng mất nước hơn so với bảo quản bằng nước đá xay. 
Như vậy, bảo quản mực ống bằng cách ngâm dung dịch nước biển lạnh (-1,5 °C) kết 
hợp với bảo quản trong hầm lạnh thấm (nhiệt độ hầm đạt -2 °C) cho kết quả cảm quan tốt 
hơn so với các phương pháp còn lại và sản phẩm có khoảng 90 - 93% đều đạt loại khá theo 
thang điểm đánh giá cảm quan sau 20 ngày bảo quản. 
3.2. Biến đổi hóa học của mực ống tươi trong quá trình bảo quản 
3.2.1. Biến đổi protein 
Hàm lượng protein của mực ống tươi giảm dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt ở các 
mẫu bảo quản bằng nước đá xay, thể hiện dưới Hình 8. 
Nguyễn Như Sơn 
150 
A 
B 
Hình 8. Biến đổi protein của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản 
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2) 
Theo Hình 8, kết quả bảo quản mực ống của 2 chuyến biển như sau: ngâm hạ nhiệt sản 
phẩm trước khi chạy lạnh ngày đêm có sự biến đổi protein thấp nhất, tiếp đến là ngâm hạ 
nhiệt độ và chạy hệ thống lạnh ban đêm vì đã hạn chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối 
và các hoạt động tự phân giải. Đối với các mẫu chỉ bảo quản bằng lạnh thấm chạy đêm và 
chạy ngày đêm, sự thất thoát hàm lượng protein cao hơn so với phương pháp ngâm hạ nhiệt 
độ trước khi bảo quản. Hơn nữa, phương pháp chạy hệ thống lạnh ban đêm với chạy ngày 
đêm không có sự chênh lệch nhiều về tổn thất protein. Đối với các mẫu bảo quản bằng đá 
xay thì các vi khuẩn gây ươn hỏng hoạt động mạnh, nhất là những vùng tiếp xúc với nội 
tạng. Do đó, hàm lượng protein giảm rất nhanh theo thời gian bảo quản và giảm mạnh ở 
những mẫu sau 20 ngày bảo quản. 
Hình 9. Tổn thất protein của mực ống bảo quản theo các phương pháp sau 20 ngày 
Ngoài ra, kết quả cũng khẳng định nếu bảo quản mực ống bằng đá xay sau 20 ngày, tổn 
thất protein đạt 24,3% so với ban đầu. Nhưng khi sử dụng công nghệ lạnh kết hợp thì tổn 
thất protein nhỏ <12,2% (Hình 9). Hơn nữa, nếu chỉ sử dụng lạnh thấm để bảo quản mực ống 
thì quá trình tổn thất protein sẽ diễn ra chậm hơn so với phương pháp bảo quản bằng đá xay, 
do quá trình cân bằng nhiệt độ thân mực với nhiệt độ hầm lạnh thấm diễn ra nhanh hơn khi 
bảo quản bằng đá xay của ngư dân. 
3.2.2. Biến đổi NH3 
Amoniac là một chỉ số để đánh giá chất lượng của thủy sản, sự gia tăng NH3 sẽ giúp dự 
báo quá trình tự phân giải và gây ươn hỏng thủy sản do hoạt động của vi khuẩn. NH3 tăng tỷ 
lệ thuận theo thời gian, đặc biệt mực ống bảo quản bằng đá xay của ngư dân, được thể hiện ở 
Hình 10. 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
151 
A 
B 
Hình 10. Biến đổi NH3 của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản 
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2) 
Mực ống được ngâm trong dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC) có hàm lượng NH3 tăng 
từ 27,0 đến 32,9 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản, với mẫu không áp dụng hạ nhiệt thì hàm 
lượng NH3 tăng từ 41,9 đến 77,8 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản. Đối với mực ống bảo quản 
bằng nước đá xay, hàm lượng NH3 tăng cao từ 60,8 đến 72,7 mg/100 g sau 20 ngày bảo 
quản. Nguyên nhân, NH3 tăng nhanh là do hoạt động phân hủy của vi sinh vật (nội tạng, da). 
Vi sinh vật sẽ phân hủy các nhóm amin của mực ống và quá trình cuối sẽ là NH3. Ngoài ra, 
NH3 còn được tạo ra từ các hoạt động tự phân giải AMP (adenosine monophosphat) dưới xúc 
tác của các enzyme nội tại. Theo Hình 10A, B cho thấy, hàm lượng NH3 trong mẫu đối chứng 
của cả 2 chuyến biển có tốc độ tăng nhanh hơn so với các phương pháp bảo quản còn lại. 
Như vậy, mực ống bảo quản bằng phương pháp lạnh kết hợp đã ức chế được sự hoạt 
động của vi sinh vật cũng như các enzyme nội tại. Do đó, phương pháp bảo quản chạy lạnh 
ngày đêm ở nhiệt độ -2 °C có hàm lượng NH3 thấp nhất sau 20 ngày bảo quản. 
3.2.3. Biến đổi lipid 
Hàm lượng lipid giảm dần theo thời gian bảo quản, mặc dù lipid không tan trong nước 
nhưng vẫn bị tổn thất thông qua hoạt động của các phản ứng tự phân hủy hoặc bị chuyển hóa 
thành các chất thứ cấp của phản ứng oxy hóa. Khi vận hành hầm bảo quản ở nhiệt độ -1 °C 
(chuyến số 1) hay -2 °C (chuyến số 2), thì các phương pháp bảo quản mực ống tươi đều 
không có sự chênh lệch nhiều về sự biến đổi lipid và giảm dần từ 0,9% đến 0,6% sau 20 
ngày bảo quản, được thể hiện ở Hình 11. 
A 
B 
 Hình 11. Biến đổi lipid của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản 
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2) 
Nguyễn Như Sơn 
152 
3.3. Biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản 
Kết quả phân tích cho thấy vi sinh vật tăng nhanh trong quá trình bảo quản, đặc biệt là 
bảo quản bằng đá xay (Bảng 4). Ban đầu (từ 5 - 10 ngày) vi khuẩn chưa quen với môi trường 
nên hạn chế phát triển, nhưng theo thời gian vi khuẩn dần thích nghi với nhiệt độ lạnh do đó 
tốc độ phát triển nhanh. Đối với mực ống bảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -2 oC, sẽ hạn chế 
được vi sinh vật hoạt động hơn vì nước tự do trong mực ống phần lớn bị kết tinh. 
Bảng 4. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) theo thời gian bảo quản 
Chuyến 
biển 
Phương án thí nghiệm 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày >20 ngày 
 Số 1 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 5,1 × 103 1,8 × 103 3,6 ×103 6,6 × 104 1,7 × 105 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 8,1 × 102 2,2 × 103 1,5 ×103 1,4 × 104 5,8 × 104 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 3,9 × 103 3,9 × 103 3,9 ×104 3,9 × 104 2,7 × 105 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 2,0 × 103 2,2 × 103 4,1 × 104 7,1 × 104 1,7 × 105 
Đối chứng 9,6 × 103 6,7 × 103 1,4 × 104 6,4 × 104 9,3 × 105 
Số 2 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 8,7 × 103 3,0 ×103 3,5 × 104 5,6 ×104 1,2 × 105 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 3,5 × 103 3,1 × 103 1,2 × 104 7,2 × 104 5,9 × 104 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 2,1 × 103 1,5 × 103 2,9 × 104 4,6 ×104 3,3 ×105 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 3 × 103 1,4 × 104 1,2 × 104 7,8 × 104 5,8 × 105 
Đối chứng 7,5 × 103 1,6 × 103 2,7 × 104 5,0 × 104 5,8 × 105 
Qua Bảng 4 cho thấy, khi bảo quản mực ống tươi bằng phương án ngâm hạ nhiệt độ 
trước khi đưa xuống hầm bảo quản có nhiệt độ -1 °C đến -2 °C sẽ hạn chế được sự phát triển 
của vi sinh vật, chỉ tiêu vi sinh vật tổng số sau 20 ngày bảo quản mặc dù tăng so với ban đầu 
nhưng vẫn dưới ngưỡng cho phép của Bộ Y tế [10]. Nếu bảo quản mực ống bằng đá xay thì 
sau 20 ngày chỉ tiêu này đều chạm ngưỡng cho phép. Ngoài ra, quá trình phân tích các loại vi 
khuẩn gây bệnh cho con người của mực ống tươi cho thấy, các phương pháp bảo quản đều 
không phát hiện và nhỏ hơn giới hạn cho phép của Bộ Y tế, được thể hiện ở Bảng 5. 
Bảng 5. Vi khuẩn trên cơ thể mực ống tươi trong quá trình bảo quản 
Phương án thí nghiệm 
Coli 
(CFU/g) 
E.coli 
(CFU/g) 
S.aureus 
(CFU/g) 
Salmonella 
(25 g) 
V. cholerae 
(25 g) 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm <10 <10 <10 ND ND 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm <10 <10 <10 ND ND 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm <10 <10 <10 ND ND 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm <10 <10 <10 ND ND 
Đối chứng <10 <10 <10 ND ND 
(Ghi chú: ND - Không phát hiện) 
3.4. Hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản 
Quá trình thử nghiệm nhận thấy mực ống bảo quản bằng đá xay cho tỷ lệ hao hụt trọng 
lượng cao nhất, dao động từ 2,2 - 2,8% so với ban đầu. Mực ống được bảo quản bằng công 
nghệ lạnh kết hợp cho tỷ lệ hao hụt thấp hơn, dao động từ 0,6 - 2,1% so với trọng lượng ban 
đầu (Hình 12). 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
153 
Hình 12. Tổn thất trọng lượng của mực ống trong quá trình bảo quản 
Theo Hình 12, mực ống được ngâm hạ nhiệt và bảo quản trong hầm chạy lạnh 
ngày đêm ở nhiệt độ -2 oC có hao hụt trọng lượng thấp nhất sau 20 ngày bảo quản, đạt 
0,6% và nếu chỉ chạy đêm thì hao hụt trọng lượng tăng lên gấp 2 lần, đạt 1,2%. Các phương 
pháp bảo quản còn lại có tỷ lệ hao hụt trọng lượng cao hơn phương án ngâm hạ nhiệt kết hợp 
với lạnh thấm trên tàu cá. 
3.5. Đánh giá chung chất lượng mực ống tươi trong quá trình bảo quản 
Mức độ tổn thất của mực ống về khối lượng và chất lượng được tính theo công thức (1) 
cho thấy: hao hụt trọng lượng, tỷ trọng điểm cảm quan và hao hụt hàm lượng Protein của 
mực ống từ ngày đánh bắt đầu tiên đến kết thúc chuyến biển của các thí nghiệm có sự khác 
nhau, được thể hiện dưới Bảng 6. 
Bảng 6. Mức độ tổn thất của mực ống sau 20 ngày bảo quản 
Phương án thí nghiệm 
Hao hụt trọng 
lượng (%) 
Tỷ trọng điểm cảm 
quan (%) 
Hao hụt hàm lượng 
protein (%) 
Chuyến 1 Chuyến 2 Chuyến 1 Chuyến 2 Chuyến 1 Chuyến 2 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 1,9 1,2 8,7 8,2 12,3 12,2 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 1,8 0,6 7,2 7,9 16,5 13,1 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 1,8 1,2 24,4 24,5 13,8 14,1 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 2,1 1,2 19,5 20,3 12,4 13,0 
Đối chứng 2,2 2,5 39,9 40,9 17,3 19,9 
Qua Bảng 6 nhận thấy, chất lượng mực ống được bảo quản theo phương pháp ngâm hạ 
nhiệt bằng dung dịch nước biển lạnh (-1,5 °C) kết hợp với chạy lạnh thấm ngày đêm ở nhiệt 
độ -2 °C) có mức độ tổn thất thấp nhất. 
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 
4.1. Kết luận 
Tàu lưới chụp mực sử dụng phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển 
lạnh (-1,5 °C) kết hợp chạy lạnh thấm ngày đêm để duy trì nhiệt độ hầm cá đạt -2 °C cho 
chất lượng mực ống tốt nhất. 
Nguyễn Như Sơn 
154 
Mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm -1,5 oC và lạnh thấm -2 oC) 
hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, chất lượng cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 
6,8% so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân. 
Ngoài ra, với quy trình vận hành thiết bị và phương pháp bảo quản đơn giản đã được 
tàu cá QNa-91291-TS áp dụng mang lại hiệu quả rõ rệt. 
4.2. Đề xuất 
Tiếp tục tổ chức sản xuất để hoàn thiện công nghệ bảo quản lạnh kết hợp trên tàu lưới 
chụp mực và phân tích hiệu quả đầu tư công nghệ lạnh kết hợp để tìm giải pháp nhân rộng 
mô hình. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân - Thực trang bảo quản và quản lý chất lượng 
sản phẩm thủy sản sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền Trung 
Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Phát triển Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 9 (5) 
(2011) 772-779. 
2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - Quyết định số 2760/QĐ-BNN-TCTS ngày 
22/11/2013 phê duyệt “Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị 
gia tăng và phát triển bền vững”, Hà Nội, 2013. 
3. Chi cục Thủy sản Quảng Nam - Báo cáo thống kê số lượng tàu khai thác hải sản trên 
địa bàn tỉnh Quảng Nam, 2018. 
4. Nguyễn Như Sơn, Nguyễn Trí Ái, Nguyễn Phan Phước Long - Hiện trạng công nghệ 
bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ tỉnh Quảng Nam, Tạp chí Nông nghiệp và Phát 
triển nông thôn, Chuyên đề Nghiên cứu nghề cá biển, tháng 12/2019, 160-167. 
5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm 
lượng nitơ tổng số và protein thô. 
6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm 
lượng nitơ amoniac. 
7. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) về Vi sinh vật trong chuỗi 
thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 oC 
bằng kỹ thuật đổ đĩa. 
8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm 
quan - phương pháp cho điểm, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. 
9. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5652:1992 về mực ống tươi - Phương pháp xếp hạng. 
10. Bộ Y tế - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy 
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Hà Nội, 2007. 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
155 
ABSTRACT 
QUALITY OF FRESH SQUID PRODUCT PRESERVED BY COMBINATION 
CHILLING TECHNOLOGY ON THE SQUID FALLING NET VESSELS OPERATED 
OFFSHORE QUANG NAM PROVINCE 
Nguyen Nhu Son 
South Research Sub-Institute for Marine Fisheries 
Email: nhusonvhs@gmail.com 
The results of squid quality analysis which were preserved by combination chilling 
technology (chilled seawater system and permeable chilling cellar system) showed that the 
loss of weight and protein of squids decreased 1.9% and 6.8% respectively and the sensory 
quality increased 33.0% compared to traditional preservation method. The squids were 
preserved in permeable chilling cellar with different operation modes also kept quality 
higher than controlled samples. The squids soaked in chilled seawater before storing in the 
permeable chilling preservation cellar has higher quality than those not soaked in cold 
seawater. Furthermore, squids preserved in permeable chilling cellar at -1°C have lower 
quality than those stored at -2°C. The squids soaked in chilling seawater solution (-1.5 oC) 
then stored in permeable chilling cellar (-2 oC) and the system operating both night and day 
showed the best quality. In addition, during the testing process, the combination chilling 
system worked well and stably. 
Keywords: Squid falling net, fishing boats, squid, chilled seawater, permeable chilling and 
combination chilling.