Ẩm thực Nam Bộ và những ảnh hưởng từ ẩm thực Thăng Long, Hà Nội

TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 5 - Thaùng 01/2011 
 129 
ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC 
THĂNG LONG, HÀ NỘI 
 NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*) 
TÓM TẮT 
 Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở 
đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều 
quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa 
phương khác đều được biến hoá để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và 
thói quen của cư dân tại đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết qu được 
tổng hợp và biến hoá từ nhiều nền văn hoá c ng như vùng miền khác nhau, chiều dài lịch 
sử kéo dài hàng mấy trăm năm đã tạo nên b n sắc riêng cho món ăn vùng đồng bằng sông 
nước này. Một bộ phận khá lớn cư dân Nam Bộ ngày nay có nguồn gốc từ miền ngoài vào, 
vì vậy ẩm thực Thăng Long có một nh hưởng nhất định đối với ẩm thực Nam Bộ. 
ABSTRACT 
Southern food and drink came together with the history of the Southern territory. 
There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations. Each dish in 
each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will 
be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there. Today, 
there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food 
from various cultures and regions. Through the history of hundreds of years, the dishes 
have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains. A 
large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and 
drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ (*) 
Việt Nam là một nước nông nghiệp 
nhiệt đới, do đó nguồn thực vật, cây trồng 
xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau, 
củ, quả. Biển, sông, lạch, ngòi là nguồn 
cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ 
các chủng loại. Khí hậu nước ta không 
những thuận lợi cho việc phát triển cây 
trồng, trong đó cây lúa là lương thực 
chính, mà còn thuận lợi cho việc phát 
triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ 
yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ... tùy 
theo từng vùng. Ba miền B c, Trung, 
Nam, trong chế biến món ăn vẫn có 
những tương đồng mang tính thống nhất. 
(*)
 TS, Trường Đại học Sài Gòn. 
Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất 
lúa gạo, cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn 
chính. Người Việt Nam lại rất có khả năng 
trong việc sáng tạo món ăn, mỗi miền đều có 
cách chế biến món ăn tạo ra những hương vị 
khác nhau, cách thưởng thức cũng có những 
nét riêng, vùng này không giống vùng kia. 
Ẩm thực Việt Nam mang những đặc trưng về 
tính linh hoạt trong chọn lựa nguyên liệu, chế 
biến và thưởng thức, có tính phối hợp nguyên 
liệu khoa học và phù hợp với sức khỏe. Xét 
trên các khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí 
học, sinh lí học và triết học, ẩm thực Việt 
Nam có những thể hiện phù hợp với ẩm thực 
hiện đại. Vùng châu th phía B c là nơi t 
tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn cái 
 130 
mặc đều được sàng lọc, đúc kết đ trở nên 
chuẩn mực của làng, của nước, không d 
g thay đ i. ó thể coi đất B c là nơi còn 
giữ đầy đủ các đặc điểm của nền ẩm thực 
truyền thống. Suốt quá tr nh Nam tiến, 
ông bà ta đ lưu giữ được cái hồn của ẩm 
thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo, 
thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất 
mới, đem lại sự đa dạng, đặc s c của các 
món ăn ba miền. Qua đó mà khẩu vị, 
phong cách nấu ăn của cả ba miền, bên 
cạnh những điểm tương đồng, cũng có 
những đặc điểm khác biệt khá rõ nét. Điều 
này thể hiện rõ nét qua sự h nh thành và 
phát triển của ẩm thực Nam Bộ. Ẩm thực 
Nam Bộ từ khi b t đầu h nh thành vào 
những thập niên cuối thế kỉ thứ 17 đến 
nay, theo bước chân của lưu dân từ phía 
B c và miền Trung di dân vào cho đến 
nay đ có nhiều thay đ i và tạo nên đặc 
điểm riêng biệt của vùng miền. Một số 
món ăn có nguồn gốc và sự ảnh hưởng lớn 
từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội 
theo thời gian không chỉ trở thành quen 
thuộc với người Nam Bộ mà còn thể hiện 
nét đặc s c riêng biệt. 
2. NỘI DUNG 
2.1.Lịch sử hình thành và phát triển 
ẩm thực Nam Bộ 
Vào những thập niên cuối thế kỉ 
XVII, lưu dân người Việt theo đường 
biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi 
Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác 
vùng Mỹ Tho ngày nay. Một Bộ phận 
khác đi xa hơn đ đến tận Hà Tiên để 
sinh sống. Trong lớp dân cư mới đến 
vùng Đồng Nai – Gia Định vào thế kỉ 
XVII, có một số đông người Hoa đến từ 
Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung 
Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một 
số đông người hăm gia nhập vào số cư 
dân ở đây. Đồng thời với những bước 
khai hoang của nhân dân lao động, chính 
quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa 
chủ phát triển ở Nam Bộ. hính v địa chủ là 
chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà 
Nguy n nên các vua nhà Nguy n trong suốt 
nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển 
giai cấp này. Triều đ nh nhà Nguy n ra lệnh 
cho quan lại địa phương khuyến khích khai 
phá đất hoang. Người nông dân, nhất là 
người nông dân phiêu bạt đ khai hoang 
trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến 
khích của chính quyền hay không. ũng như 
ở giai đoạn trước, người dân tự đi t m đất 
khai phá gồm rất nhiều thành phần: những 
người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến 
tranh... từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp 
t c làn sóng di dân đ di n ra từ thế kỉ trước. 
Trong thành phần này còn có nhiều nông dân 
ngh o kh đ sinh sống từ lâu ở Nam Bộ. 
Ngoài những nông dân lưu tán, còn có những 
người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị 
tôn giáo của chính quyền nhà Nguy n. Trong 
các lưu dân khai phá còn có những cư dân 
định cư trong thôn ấp cũng góp phần vào 
việc khai hoang đất đai. Họ tiếp t c lấn dần 
vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu 
vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy 
trồng trọt. Lúc này những người đi khai 
hoang đ được phép của chính quy ... này 
thường tập trung ở các trung tâm đô thị 
lớn, nhất là Sài Gòn, trung tâm kinh tế và 
du lịch của miền Nam. Đây cũng là nơi 
hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực 
phẩm và các món ăn của mọi miền đất 
nước, trong đó các món ăn Nam Bộ 
chiếm đa số và được hầu hết khách ưa 
chuộng. ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng 
của miền Nam cũng dần dần được điều 
chỉnh cho phù hợp với các vùng miền 
khác nhau, mang tính đại chúng và d 
chấp nhận hơn. Điều đó cho thấy sự phát 
triển của các món ăn Nam Bộ trong t ng 
thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự 
dung hoà và phong phú cho văn hoá ẩm 
thực Việt Nam. Món cá lóc nướng trui, 
có từ thời khẩn hoang lập đất, có được 
chính từ vùng đồng b ng sông ửu Long 
đến nay trở thành món ăn của mọi nơi, 
mọi nhà. á lóc nướng trui có lẽ là món 
ăn ph biến mà cư dân miền Nam ở thôn 
quê rất thích do d chế biến, nguyên liệu 
đơn giản mà hấp dẫn, rất phù hợp với tiệc 
tùng... Ở thôn quê khi nướng trui không 
bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than 
hồng như nướng các thức ăn khác, mà là 
nướng trên lửa ngọn, lửa rơm. h một 
que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt 
từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống 
đất, phủ rơm khô lên đốt. Khi rơm tàn 
cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là 
ăn được. Điểm quan trọng của món ăn là 
cá phải tươi, sống... Ở thành phố hay 
trong các nhà hàng, không có điều kiện 
để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và 
cũng không có chỗ để c m cá. Hơn nữa thực 
hiện cách này, thực khách chờ đợi khá lâu, v 
vậy món cá nướng được chế biến b ng cách 
gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng 
chín sau đó cho vào ống tre nh m m c đích 
tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi. Tuy 
nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan 
trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn 
sống, lửa vừa độ để cá chín mà không bị khô 
và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm k m 
với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như 
cách gọi trong dân d là muối “c c” th mới 
ngon. Hoặc từ món m m kho dân d khi vào 
đến thành phố đ biến hoá trở thành món lẩu 
m m n i tiếng và là món đặc trưng Nam Bộ 
được đem ra giới thiệu cùng du khách các 
nơi. Xuất phát từ món m m và rau hay món 
m m kho, ảnh hưởng món bún nước l o nấu 
cá với ng i bún của người ampuchia, lại 
được thêm nguyên liệu thịt quay theo khẩu 
vị của Trung Hoa. Khi xuất hiện ở các nhà 
hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải 
sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú 
và trở thành món ăn n i tiếng của miền Nam. 
2.3. Những món ăn Nam Bộ chịu ảnh 
hưởng ẩm thực Thăng Long 
 hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long, 
trước tiên phải nh c đến món phở của Sài 
Gòn. Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở 
Nam Bộ, v không đâu ở miền Nam, món 
phở nhiều như ở Sài Gòn. Đi dần về miền 
Tây, người ta ít thấy phở hơn. Mặc dù món 
phở cũng có xuất phát từ miền B c, nhưng 
có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều 
không kém người dân Thăng Long. Từ rất 
lâu, Sài Gòn đ n i tiếng với các tiệm Phở 
Hoà, Phở Tàu bay. Gần đây, thương hiệu 
Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng 
kh p các tỉnh thành trong nước và nhiều 
nước khác trên thế giới, mà xuất xứ của Phở 
24 th lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh 
 133 
nghiệp người Sài Gòn. Ăn phở Sài Gòn 
khác nhiều so với phở B c, tuy r ng cách 
nấu đều từ xương bò ninh kĩ với củ hành 
nướng, gừng nướng nh m làm mất mùi 
gây gây của xương bò, cũng các loại gia 
vị như hoa hồi, quế, đinh hương... Thành 
phần và tỉ lệ gia vị có thay đ i khác nhau 
tuỳ công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù 
vậy, trước hết là sự khác nhau về vị. 
Nước dùng phở của Nam Bộ dứt khoát 
phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương bò 
thật đầy đủ và được hầm đủ thời gian để 
nước có vị ngọt đậm. Gia vị ngoài vị 
mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của 
đường. Người Nam Bộ có thói quen ăn 
ngọt. Món canh, món xúp, món bún và tất 
nhiên cả món phở đều có đường. Tuy 
nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa 
phương có khác nhau. Người Sài Gòn 
biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân 
b ng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận 
vị ngon trong tô phở chứ không có cảm 
giác khó chịu v vị ngọt của đường. Tô 
phở miền Nam, ngoài tương đen và tương 
đỏ, còn phải được dọn chung với chanh 
tươi, ớt sừng tươi x t lát và các loại rau 
húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm 
phở miền Nam còn dọn chung với cả rau 
om. Giá tr ng hoặc giá sống và hành 
chần được thực khách gọi thêm, nhưng 
cũng là những thành phần hầu như không 
thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền 
Nam khi dùng có nhiều ph liệu như vậy, 
thế mà khi dùng, thực khách khi th còn 
gọi thêm chén tái, chén nước tiết, khi thì 
chén bò viên hay chén trứng nữa! 
Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu 
đ rất quen với các món bún. Bún miền 
Nam rất đa đạng từ món bún m m, bún 
nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người 
 hăm vùng Tây Nam Bộ, còn có các món 
bún giò heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt 
nướng, bún nem, bún b ... Món bún riêu từ 
lâu đ rất quen với người dân Nam Bộ, với 
phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua 
xào thơm với củ hành tím phi vàng. Tô bún 
riêu của người Nam Bộ tuy có xuất phát đầu 
tiên từ món bún riêu của miền B c, nhưng 
vào đến miền Nam, nó đ thay đ i rất nhiều. 
Món ăn Thăng Long th luôn có đặc tính 
thanh cảnh, thuần tuý n i bật vị của nguyên 
liệu chính trong đó. Vị là vị ngọt thanh, 
không đường, ít mặn, v vậy món bún riêu 
truyền thống của miền B c chỉ là nước và 
riêu cua đồng, ăn với bún, rau và m m tôm. 
Còn món bún riêu miền Nam th ngoài vị 
ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu 
với sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho 
món ăn. Màu s c tô bún miền Nam tăng 
phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm 
ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo 
màu cho các món ăn. Nguyên liệu trong tô 
bún riêu miền Nam rất đa dạng, không chỉ là 
phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài 
miếng đậu chiên, miếng huyết heo. Rau các 
loại và m m tôm th dầu là tô bún riêu miền 
B c hay ở miền Nam cũng đều gần như b t 
buộc phải có. ách chế biến món ăn của 
miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn 
giữ được hương vị truyền thống của món ăn. 
 ách chế biến này gần đây cũng được nhiều 
người dân Thăng Long ưa chuộng, và có thể 
thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng 
có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả 
thịt bò tái, tôm tươi nữa. 
Tương tự như món bún riêu, món bún ốc 
của Nam Bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc 
truyền thống của miền B c, nhưng cách nấu 
của người miền Nam rất khác. Món bún ốc 
của miền B c cũng là vị ngọt và chua nhẹ của 
giấm b ng, không có chất béo v ốc được 
luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún. 
Nhưng món bún ốc vào miền Nam th được 
chế biến khác đi ít nhiều. Người miền Nam 
 134 
không có thói quen dùng giấm b ng trong 
chế biến, v vậy, vị chua của giấm b ng 
được thay b ng vị của cà chua. Nếu muốn 
chua hơn th dùng thêm với nước me. Ốc 
th lấy thịt vào xào thật thơm rồi mới cho 
vào tô bún. Người miền Nam không bao 
giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng. 
Nước dùng của bún ốc được sử d ng từ 
nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của 
món bún riêu, v món bún ốc của Nam Bộ 
bao giờ cũng đi liền với bún riêu. Người 
dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc 
và cho r ng nấu thế là không đúng, không 
có mùi giấm b ng, không thanh tao. 
Ngược lại, người Nam Bộ ra B c ăn bát 
bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long 
th lại cho là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu 
béo. Trong lĩnh vực ẩm thực không thể 
quá cứng nh c, nhất là trong nhận xét và 
chế biến món ăn. Dù món ăn có xuất xứ 
từ Thăng Long, nhưng trải qua qu ng thời 
gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i 
cho phù hợp khẩu vị, sở thích của người 
dân ở đây. V vậy có thể nhận xét là ngon 
hay không ngon, thích hay không thích 
chứ không thể đơn giản nói là đúng hay 
sai. Vị của món ăn đ khác nhau tùy theo 
thói quen ăn uống của từng địa phương, 
từng gia đ nh, v vậy cả trong cách chế 
biến cũng sẽ có sự khác biệt. Sự khác biệt 
này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ 
thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên 
nhiên, điều kiện x hội. Tính chất của các 
nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương 
cũng có sự khác biệt. Tất cả các yếu tố đó 
tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn 
của các vùng miền. 
Ngoài các loại bún nóng, khi ăn dùng 
với nước dùng nóng, Nam Bộ còn nhiều 
món bún dùng chung với nước m m, như 
món bún thịt nướng, bún chả giò, bún 
nem, bún chạo tôm, bún b , bún thịt bò 
xào... Trong đó món bún thịt nướng là món 
ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún 
chả của người Hà Nội. Nói tương đồng vì 
chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ 
món bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng 
bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, b với 
nước m m pha và rau sống rất ph biến đối 
với người Nam Bộ. ách ăn các món bún 
này cũng khác xa với món bún chả. Bún chả 
Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt 
băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp và 
nướng vàng thả vào bát nước chấm. Nước 
chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu 
như không cảm giác vị mặn trong đó. Bún và 
rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn 
riêng. Tất cả cho lên mâm nhỏ. Khi thưởng 
thức, người ta g p một ít bún và rau mùi, 
nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng 
su hào ngâm chua. Món bún chả của Hà Nội 
ngoài chả còn là thịt nướng, v vậy trông có 
v rất giống món bún thịt nướng của Nam 
Bộ. Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm, 
nhiều người dân Nam Bộ có dịp ra Hà Nội 
thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu 
như không thể cảm nhận được cái ngon của 
món ăn. Lí do duy nhất chỉ v loại nước 
chấm rất nhạt này. ó dịp dùng món bún thịt 
nướng Nam Bộ mới thấy sự khác biệt với 
món bún chả và sự và độc đáo trong món ăn 
này. Thịt nướng trong món ăn được ướp gia 
vị thật đậm đà, hài hoà giữa các vị ngọt, 
mặn, thơm. ó nơi người ta còn cho thêm ít 
m hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm 
ngon hơn. Trong món bún thịt nướng có đủ 
loại rau, nào là salad và các loại rau thơm x t 
nhỏ, một ít giá sống b g y đôi, và đặc biệt 
không thể thiếu dưa leo b m nhuy n. ác 
loại rau này được xếp một bên, bún một bên. 
Trên cùng là những miếng thịt nướng thơm 
phức. Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng, 
người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc, 
và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa. Món 
 135 
Bún thịt nướng của Nam Bộ, chưa ăn, chỉ 
nh n thấy cách bày trí, màu s c và mùi 
thơm cũng đ khiến người ta có cảm giác 
ngon miệng rồi. uối cùng là phần nước 
chấm. Người dân Nam Bộ rất coi trọng 
nước chấm trong các món ăn. Nước m m 
ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt, 
mặn vừa, chua nhẹ của chanh. Đặc biệt 
bên trên phải phủ đầy màu đỏ tươi của ớt 
băm nhuy n và những tép chanh mọng 
nước. hén nước m m cho món bún thịt 
nướng còn được làm phong phú hơn nhờ 
những sợi đồ chua là cà rốt, củ cải tr ng 
ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị 
chua, ngọt và độ giòn tan khi thưởng 
thức. 
3. KẾT LUẬN 
Từng địa phương, sự khác biệt về đặc 
điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên sự 
khan hiếm một số loại thực phẩm đặc biệt 
khi vùng miền này muốn thực hiện các 
món ăn ở vùng miền khác. V vậy, trong 
lĩnh vực ẩm thực, cần có sự biến hoá, 
thay đ i trong chế biến cũng như năng 
động trong việc sử d ng nguồn thực 
phẩm. Khi muốn giới thiệu với thực 
khách một món ăn truyền thống của địa 
phương nào đó, chẳng hạn món phở Hà 
Nội, món bún ốc, bún chả của miền B c, 
tốt nhất vẫn phải t m đúng nguồn nguyên 
liệu của địa phương đó. Ăn bún chả Hà 
Nội mà dùng với rau quế, húng cây của 
Sài Gòn th không thể cảm nhận được cái 
ngon của món ăn Hà Nội. Đó phải là lá 
tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún 
đậu th phải là miếng đậu non của Hà 
Nội, sợi bún của Hà Nội. òn khi chế 
biến các món ăn đó theo cách của miền 
Nam, phải cảm nhận được cái hồn trong 
con người Nam Bộ và có hiểu biết về bản 
s c văn hoá Nam Bộ. 
Ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên 
văn hoá của một địa phương nói riêng và của 
đất nước nói chung. Trong việc hội nhập trào 
lưu phát triển kinh tế trong khu vực và quốc 
tế, một mặt cần tiếp nhận các nền văn hoá 
khác nhau, một mặt cần bảo tồn và phát triển 
những giá trị văn hoá truyền thống. Trong đó 
tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực giữa 
các miền hay các quốc gia là hướng phát 
triển văn hoá ẩm thực Việt Nam. Điều này 
góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh 
tế nước nhà, đồng thời là một yếu tố quan 
trọng thể hiện bộ mặt văn hoá của đất nước, 
thể hiện bản s c Việt Nam. Ngày nay, ngành 
dịch v du lịch phát triển, càng có nhiều nhà 
hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang 
trọng, lịch sự, b nh dân, với rất nhiều loại 
món ăn đặc sản của nhiều quốc gia, nhiều 
vùng miền khác nhau. Việc kinh doanh ăn 
uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà 
còn là cơ hội nh m giới thiệu, giao lưu về 
văn hoá ẩm thực đến với mọi người dân 
trong nước cũng như b bạn năm châu bốn 
bể. Món ăn miền Nam bản thân nó đ mang 
tính t ng hợp, nay càng cần có sự biến hoá 
cho phù hợp với yêu cầu này. Sài Gòn là nơi 
quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực trong nước 
(B c – Trung – Nam), ẩm thực nước ngoài 
(Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc, 
Anh, Pháp, Mĩ...), nhưng n i bật trong đó 
vẫn là ẩm thực Nam Bộ. Nguồn nguyên liệu 
khác nhau tạo ra những món ăn đặc trưng ở 
từng địa phương nhưng vẫn đảm bảo được 
những tinh hoa cũng như hương vị nguyên 
thuỷ của món ăn. Để thích nghi với hoàn 
cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên 
nghiệp trong ph c v , đảm bảo an toàn thực 
phẩm, vệ sinh trong ăn uống, cách chế biến 
các món ăn ở từng vùng miền đ khác đi so 
với cách làm xa xưa nhưng vẫn phải đảm 
bảo được nét riêng của món ăn đó. 
 136 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư 
phạm Hà Nội. 
2. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam được ưa chuộng, NXB Ph nữ. 
3. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại 
học Sư phạm Hà Nội. 
4. Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm về b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP 
Hồ hí Minh.