Thực trạng nhiễm Salmonella spp. trong thịt lợn và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019

50 Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
Thực trạng nhiễm Salmonella spp. trong thịt lợn và một 
số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm 
của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019
Nguyễn Phước Huy1; Trần Thị Tuyết Hạnh2
Tóm tắt: 
*Giới thiệu: Thịt lợn được xem là nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu ở nhiều quốc gia và nguy 
cơ nhiễm khuẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi từ trang trại đến bàn ăn. Tại Việt 
Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở chợ dao động từ 25 – 60,8%. Do vậy, việc tìm hiểu tỷ lệ thịt 
lợn nhiễm Salmonella và điều kiện ATTP (an toàn thực phẩm) tại chợ Đà Lạt sẽ góp phần trong việc 
kiểm soát các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella ở thịt lợn.
*Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella; 
điều kiện ATTP và các yếu tố ảnh hưởng của 75 quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019. 
*Kết quả: Tỷ lệ các quầy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về điều kiện cở sở vật chất là 25,3%; trang 
thiết bị, dụng cụ là 28%; con người là 2,7% và thịt lợn là 6,7%. Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella 
sau khi kiểm tra vệ sinh thú y là 36%; sau quá trình vận chuyển là 56% và sau 4 – 6h bày bán là 
72%. Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn: nguồn nhân sự dành cho 
công tác thanh kiểm tra ATTP còn thiếu và yếu; các biện pháp chế tài chưa có mức răn đe cao; ý 
thức tuân thủ các quy định về ATTP của người bán hàng chưa cao. 
*Khuyến nghị: Các cơ quan chức năng cần tăng cường đào tạo nguồn nhân sự về công tác thanh 
kiểm tra ATTP, tuyên truyền các quy định về ATTP đến các quầy bán thịt lợn.
Từ khoá: Salmonella, thịt lợn, an toàn thực phẩm, quầy bán thịt lợn, chợ Đà Lạt.
The situation of Salmonella spp. contamination in pork 
and some factors affecting the food safety conditions of 
pork retail shops at Dalat market in 2019
Nguyen Phuoc Huy1; Tran Thi Tuyet Hanh2
Abstract: 
*Background: Pork is considered as a leading source of Salmonella infection in many countries 
and the risk of infection may occur at any stage of the chain from farm to table. In Vietnam, the 
51Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
prevalence of Salmonella pork in the market varies from 25 to 60.8%. Therefore, understanding 
the rate of Salmonella contaminated pork and food safety conditions (food safety) at Dalat market 
will contribute in controlling risk factors for Salmonella infection in pork.
*Methods: A cross sectional study was conducted to assess the prevalence of Salmonella 
contaminated pork; food safety conditions and influencing factors of 75 pork stalls at Dalat market 
in 2019. 
*Results: 25.3% of shops fully met the requirements for facilities; 28% for equipment and tools; 
2.7% for personals and 6.7% for pork. The proportion of pork samples contaminated with 
Salmonella after veterinary hygiene inspection was 36%; after the transportation process was 
56% and after 4-6 hours of sale was 72%. Factors affecting food safety conditions of pork shops: 
human resources for food safety inspection were insufficient and weak; The fines applied were not 
so strict; and the awareness of compliance with regulations on food safety of sellers was not high. 
*Recommendations: The authorities need to strengthen the training of human resources on food 
safety inspection and propagation of food safety regulations to pork counters.
Keywords: Salmonella, pork, food safety, pork counters, Dalat market.
Tác giả:
1 TUXng tkP .LӇP VRát EӋnh tұt tӍnh /kP Ĉӗng
2 TUѭӡng ĈạL hӑc Y tế công cộng
1. Đặt vấn đề
Salmonella spp. Oj Pột tURng nhӳng ngX\rn 
nhkn gk\ EӋnh tUX\Ӆn TXD thӵc phҭP phә ELến 
tUrn thế gLӟL và ch~ng ÿѭӧc tuP thҩ\ tUrn cҧ 
ngѭӡL Yj ÿộng Yұt 5. Salmonella Oj căn ngX\rn 
gk\ EӋnh thѭѫng hjn Yj phy thѭѫng hjn2 %Ӌnh 
tUX\Ӆn TXD thӵc phҭP GR YL NhXҭn Salmonella 
ÿDng GLӉn UD ӣ TX\ Pô Uộng tạL nhLӅX TXốc gLD 
Yj ngj\ cjng tUӣ nrn phә ELến 15 1hLӅX nghLrn 
cӭX chR thҩ\ ngX\ cѫ nhLӉP NhXҭn Salmonella 
cy thӇ [ҧ\ UD ӣ Eҩt NǤ NhkX njR tURng chXӛL 
thӏt Oӧn tӯ tUDng tUạL ÿến Ejn ăn tUạL nXôL, Oz 
Pә, tạL chӧ hD\ tạL Eếp ăn 15, 1 TạL 9LӋt 1DP, 
thӏt Oӧn ÿm ÿѭӧc %ộ Y tế [ếp YjR nhyP thӵc 
phҭP cy ngX\ cѫ cDR 1 TLrX chí TXDn tUӑng ÿӇ 
ÿánh gLá Pӭc ÿộ nhLӉP Eҭn VLnh hӑc cӫD thӏt 
Oӧn Oj Nhông ÿѭӧc phpp cy Salmonella , 10 Các 
nghLrn cӭX ÿѭӧc tLến hjnh tạL 9LӋt 1DP tURng 
thӡL gLDn gҫn ÿk\ chR thҩ\ tӹ OӋ thӏt Oӧn nhLӉP 
Salmonella tạL chӧ GDR ÿộng tӯ 25 ± 0, , 11. 
9LӋc ÿҧP EҧR các ÿLӅX NLӋn $TT3 tạL các TXҫ\ 
Eán thӏt Oӧn tạL các chӧ czn nhLӅX hạn chế nhѭ 
1, Nhông ÿѭӧc phkn chLD NhX Yӵc Ej\ Eán 
ULrng Oҿ tӯng ORạL thӵc phҭP 5,2 Vӱ Gөng 
gӛ OjP Yұt OLӋX Ejn Ej\ Eán 35 cy Vӵ hLӋn 
GLӋn cӫD UXӗL nhһng hRһc côn tUng nhѭng chӍ 
cy 13, các TXҫ\ Vӱ Gөng các ELӋn pháp ÿӇ 
hạn chế UXӗL nhһng Yj 5,5 TXҫ\ thӵc hLӋn 
Nhӱ tUng ít nhҩt 1 Oҫn/tXҫn 3, 13 %rn cạnh ÿy, 
ngѭӡL Eán hjng hҫX nhѭ Nhông Vӱ Gөng NhҭX 
tUDng tURng VXốt TXá tUunh NLnh GRDnh chѭD 
cy thyL TXHn UӱD tD\ Eҵng [j phzng ÿӗng thӡL 
52 Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
chӍ cy 2, ÿѭӧc NháP Vӭc NhRҿ ÿӏnh NǤ Yj 
53 ÿm tӯng thDP gLD các Oӟp tұp hXҩn NLến 
thӭc YӅ $TT3 3, , 11, 13 Tӯ ÿy cy thӇ nhұn thҩ\ 
TXá tUunh nhLӉP Salmonella YjR thӏt Oӧn cy thӇ 
[ҧ\ UD tUӵc tLếp tURng chXӛL tӯ tUDng tUạL ÿến Oz 
Pә, ÿến cѫ Vӣ NLnh GRDnh thӏt ӣ Gạng tѭѫL Vống 
Gng OjP thӵc phҭP Yj cNJng cy thӇ ÿến tӯ TXá 
tUunh chế ELến thӵc phҭP Nhông Dn tRjn %rn 
cạnh ÿy, hRạt ÿộng TXҧn Oê, NLӇP tUD Yj gLáP 
Vát cӫD các cѫ TXDn chӭc năng cNJng ҧnh hѭӣng 
Nhông nhӓ ÿến tӹ OӋ nhLӉP Eҭn Salmonella 
tURng thӏt Oӧn 'R Yұ\ YLӋc tuP hLӇX tӹ OӋ thӏt Oӧn 
nhLӉP Salmonella, ÿLӅX NLӋn $TT3 cNJng nhѭ 
Pột Vố \ếX tố ҧnh hѭӣng ÿến ÿLӅX NLӋn $TT3 
cӫD các TXҫ\ Eán thӏt Oӧn tạL chӧ Ĉj /ạt VӁ gyp 
phҫn tURng YLӋc NLӇP VRát ngX\ cѫ Yj gLҧP 
gánh nһng EӋnh tұt ÿốL YӟL các EӋnh tUX\Ӆn TXD 
thӵc phҭP GR Salmonella gk\ nrn tUrn ÿӏD Ejn 
Tӯ ÿy, ch~ng tôL tLến hjnh nghLrn cӭX “Thực 
t ... 
ngj\ hѫn 00 Ng/ngj\  0ột Vố Nết TXҧ 
nghLrn cӭX chính ÿѭӧc tUunh Ej\ nhѭ GѭӟL ÿk\
3.1. Thực trạng điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn và tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn 
tại chợ Đà Lạt
Bảng 3.1. Điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị, dụng cụ của quầy bán thịt lợn 
Stt Điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị, dụng cụ
Tần số 
(n=75)
Tỷ lệ 
%
1 ChLӅX cDR Ejn, Pyc tUHR cDR ít nhҩt 0cP VR YӟL Pһt ÿҩt 2 3,
2 9ұt OLӋX cӫD EӅ Pһt Ejn Ej\ Eán thӏt Eҵng NLP ORạL LnR[ 0 3,3
3 1gXӗn cXng cҩp nѭӟc cố ÿӏnh 3 52
 1gXӗn cXng cҩp nѭӟc GL ÿộng 3 
 TUDng Eӏ [j phzng UӱD tD\ 15 20
5 Cy ÿѭӡng thRát chҩt thҧL Oӓng ÿến cống chính 5 100
 Cy NhX Yӵc thX gRP/Gөng cө chӭD chҩt thҧL Uҳn ngRjL NhX Yӵc Ej\ Eán 5 100
 Cy Gөng cө [XD ÿXәL UXӗL nhһng, côn tUng 35 ,
 9ұt Gөng Gng phD Oӑc, chӭD ÿӵng thӏt Nhông gӍ, GӉ OjP YӋ VLnh 3 52
%ҧng 31 chR thҩ\ 3, TXҫ\ ÿạt \rX cҫX YӅ 
nѫL Ej\ Eán thӏt cDR ít nhҩt 0cP VR YӟL Pһt 
ÿҩt 52 TXҫ\ cy ngXӗn nѭӟc cố ÿӏnh Yj  
ngXӗn nѭӟc GL ÿộng, tX\ nhLrn, chӍ 20 TXҫ\ 
tUDng Eӏ [j phzng UӱD tD\ Yj , TXҫ\ tUDng 
Eӏ Gөng cө [XD ÿXәL UXӗL nhһng, côn tUng Tӹ 
OӋ TXҫ\ Gng Yұt Gөng phD Oӑc, chӭD ÿӵng thӏt 
OjP Eҵng Yұt OLӋX EӅn, GӉ OjP YӋ VLnh Yj Nhӱ 
tUng tLrX ÿộc Oj 52 
Bảng 3.2. Điều kiện về con người và thịt lợn 
của quầy bán thịt lợn 
Stt
Điều kiện về con 
người và thịt lợn
Tần số 
(n=75)
Tỷ lệ 
%
1
ThDP gLD tұp hXҩn NLến 
thӭc $TT3
1 1,
2
ThDP gLD NháP Vӭc 
NhRҿ ÿӏnh NǤ hjng năP
 
5 Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
Stt
Điều kiện về con 
người và thịt lợn
Tần số 
(n=75)
Tỷ lệ 
%
3 ĈHR tạp GӅ NhL Eán hjng 3 5,3
5
5ӱD tD\ VDX NhL ÿL YӋ 
VLnh
 5,

Thӏt cy ngXӗn gốc tӯ Oz 
Pә
5 100

+ӧp ÿӗng PXD Eán YӟL 
cѫ Vӣ phkn phốL/Oz Pә
0 ,3

.LӇP Gӏch th~ \ ÿyng 
GҩX NLӇP Gӏch tUrn thӏt
5 100

*Lҩ\ chӭng nhұn NLӇP 
Gӏch cӫD thӏt Oӧn ÿDng 
Eán
05 ,
10
'ng ô tô tҧL ÿӇ Yұn 
chX\Ӈn thӏt ÿến chӧ 
5 100
11
Thӏt Nhông ÿѭӧc chH 
phӫ tURng NhL Yұn 
chX\Ӈn
5 100
Stt
Điều kiện về con 
người và thịt lợn
Tần số 
(n=75)
Tỷ lệ 
%
12
/jP Vạch, Nhӱ tUng 
phѭѫng tLӋn, Gөng cө 
Yұn chX\Ӈn thӏt Nhông 
ÿ~ng TX\ ÿӏnh
5 100
13
%ҧR TXҧn thӏt tURng tӫ 
Oạnh NhL Eán Nhông hết
5 100
%ҧng 32 chR thҩ\ 5,3 ngѭӡL Eán hjng ÿHR 
tạp GӅ tURng TXá tUunh Eán thӏt 5, UӱD tD\ 
VDX NhL ÿL YӋ VLnh 1, cy thDP gLD các Oӟp tұp 
hXҩn YӅ $TT3  ÿѭӧc NháP Vӭc NhRҿ ÿӏnh 
NǤ hjng năP nhѭng chӍ ,2 ÿѭӧc [pt nghLӋP 
phkn ChӍ cy ,3 TXҫ\ cy Nê hӧp ÿӗng PXD Eán 
YӟL nѫL cXng cҩp Yj , TXҫ\ cXng cҩp ÿѭӧc 
gLҩ\ chӭng nhұn NLӇP Gӏch cӫD thӏt Oӧn ÿDng 
Eán 100 TXҫ\ cy thӏt Nhông ÿѭӧc EҧR TXҧn 
ÿ~ng cách NhL Yұn chX\Ӈn Eҵng ô tô tҧL 3hѭѫng 
tLӋn, Gөng cө Yұn chX\Ӈn thӏt ÿӅX Nhông ÿѭӧc 
OjP Vạch cNJng nhѭ Nhӱ tUng ÿ~ng TX\ ÿӏnh
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ các quầy bán 
thịt lợn sống đáp ứng đầy đủ 
các nhóm điều kiện về ATTP
%LӇX ÿӗ 31 chR thҩ\, tӹ OӋ các TXҫ\ ÿáp ӭng 
ÿҫ\ ÿӫ các ÿLӅX NLӋn YӅ tUDng thLết Eӏ Oj 2 
cѫ Vӣ Yұt chҩt Oj 25,3 thӏt Oӧn Oj , Yj cRn 
ngѭӡL Oj 2, 
55Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
Bảng 3.3. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt 
lợn theo thời điểm lấy mẫu
Stt
Thời điểm lấy 
mẫu
Số 
lượng 
mẫu 
(n)
Kết quả 
Dương 
tính
Tỷ 
lệ 
%
1
SDX NhL NLӇP tUD 
YӋ VLnh th~ \
25 0 3
2
SDX TXá tUunh 
Yұn chX\Ӈn tӯ Oz 
Pә ÿến chӧ
25 1 5
3
SDX  ± h Ej\ 
Eán tạL chӧ
25 1 2
.ết TXҧ tạL %ҧng 35 chR thҩ\, tӹ OӋ nhLӉP 
Salmonella cDR nhҩt Oj thӏt Oӧn VDX h ± h Ej\ 
Eán 2, tLếp VDX Oj thӏt Oӧn VDX TXá tUunh Yұn 
chX\Ӈn 5 Yj 3 thӏt Oӧn VDX NhL NLӇP tUD 
YӋ VLnh th~ \ 
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP 
của quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt
Công tác TXҧn Oê YӅ $TT3 ÿm ÿѭӧc phkn công, 
phkn cҩp U} Ujng YӅ tӯng Sӣ, ngjnh TXҧn Oê 
Yj cy Vӵ phốL hӧp nhӏp nhjng, ÿһc ELӋt tURng 
hRạt ÿộng thDnh NLӇP tUD TX\ nhLrn, công tác 
thDnh NLӇP tUD czn nhLӅX hạn chế YӅ tҫn VXҩt GR 
tUrn ÿӏD Ejn thjnh phố cy Uҩt nhLӅX cѫ Vӣ NLnh 
GRDnh, Vҧn [Xҩt thӵc phҭP Pj ngXӗn nhkn Vӵ 
Gjnh chR công tác nj\ czn thLếX %rn cạnh ÿy, 
ÿRjn thDnh NLӇP tUD chӫ \ếX Oj tX\rn tUX\Ӆn, 
nhҳc nhӣ các hộ NLnh GRDnh thӵc hLӋn thHR TX\ 
ÿӏnh pháp OXұt chӭ chѭD cy ELӋn pháp chế tjL 
“do hạn chế nguồn nhân lực cũng như 
quỹ thời gian kiểm tra còn ít nên công tác 
kiểm tra tại chợ Đà Lạt chưa được thực hiện 
tốt”(CBQLATTP)
³«tX\ nhLrn cѫ Vӣ Oҫn tUѭӟc Pҳc OӛL nj\ nhѭng 
Oҫn VDX OạL Pҳc OӛL Nhác nrn chӫ \ếX nhҳc nhӣ 
Oj chính´ C%4/$TT3
Ĉӗng thӡL, ngѭӡL Eán thӏt chѭD thұt Vӵ TXDn tkP 
ÿến YLӋc ÿҧP EҧR các ÿLӅX NLӋn $TT3 tURng 
TXá tUunh NLnh GRDnh Pj chӫ \ếX GӵD YjR NLnh 
nghLӋP Eҧn thkn Yj Vӵ chӫ TXDn cӫD hӑ 
 ³.hL ch~ PXD TXҫ\ tạL chӧ thu cѫ Vӣ Yұt chҩt ÿm 
nhѭ Yұ\ UӗL,« ch~ thҩ\ cNJng Nhông cҫn thLết 
phҧL VӳD chӳD nkng cҩp gu nӳD´ 1%+
³TôL EXôn Eán tạL chӧ nj\ ÿm gҫn hDL chөc năP 
UӗL Yj cNJng chѭD tӯng Pҳc các EӋnh tUX\Ӆn 
nhLӉP EDR gLӡ cҧ, tôL thҩ\ Punh NhRҿ nrn Nhông 
cҫn phҧL ÿL NháP Vӭc NhRҿ nӳD´ 1%+
³Chӏ ELết YLӋc tұp hXҩn NLến thӭc $TT3 Oj TXDn 
tUӑng,« nhѭng GR Nhông cy thӡL gLDn, Nhông 
thӇ nghӍ Eán ÿӇ thDP gLD ÿѭӧc´ 1%+
4. Bàn luận
ChӍ cy 1,3 TXҫ\ ÿạt tLrX chí nѫL Ej\ Eán thӏt 
cDR ít nhҩt 0cP VR YӟL Pһt ÿҩt Yu ÿһc th cӫD 
chӧ Nhông ÿӫ GLӋn tích ÿӇ Eố tUí các TXҫ\ tUrn 
cng Pột Pһt Eҵng nrn cy Pột Vố TXҫ\ ÿѭӧc 
Eố tUí GѭӟL tҫng hҫP, chӫ \ếX thӏt ÿѭӧc Eán tUrn 
Ejn cDR NhRҧng 0cP VR YӟL Pһt ÿҩt hRһc cy 
thӇ Ej\ tUӵc tLếp tUrn các tҩP YҧL Eạt Tӹ OӋ nj\ 
thҩp hѫn VR YӟL tӹ OӋ , í 100 tURng các 
nghLrn cӭX cӫD /ѭX 4Xốc TRҧn, CDP Thӏ ThX 
+j, 1gô +Rjng TXҩn +ҧL Yj Ĉһng ;Xkn SLnh 
, , 11, 15 'LӋn tích Pһt Eҵng nhӓ Yj ÿѭӧc thXr 
Pѭӟn, Nhông ÿѭӧc cҧL tạR nrn chӍ cy 52 TXҫ\ 
ÿѭӧc tUDng Eӏ hӋ thống cXng cҩp nѭӟc Pá\ cố 
ÿӏnh, gҫn tѭѫng ÿѭѫng YӟL Ĉһng ;Xkn SLnh 
 15 nhѭng thҩp hѫn 1gô +Rjng TXҩn +ҧL 
5,1 . 
ThӡL ÿLӇP tLến hjnh nghLrn cӭX Oj PD PѭD, 
5 Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
nhLӋt ÿộ PôL tUѭӡng thҩp, UXӗL Yj các ORạL côn 
tUng Nhác phát tULӇn NpP nrn chӍ cy cy , 
TXҫ\ cy tUDng Eӏ Gөng cө [XD ÿXәL côn tUng, 
UXӗL nhһng Tӹ OӋ nj\ cDR hѫn VR YӟL nghLrn 
cӭX cӫD /ѭX 4Xốc TRҧn ,3 11 tX\ nhLrn 
OạL thҩp hѫn CDP Thӏ ThX +j 5,3  Tӹ OӋ 
TXҫ\ Vӱ Gөng các Yұt Gөng ÿӇ phD Oӑc, chӭD 
ÿӵng thӏt OjP Eҵng Yұt OLӋX EӅn, GӉ OjP YӋ VLnh 
Yj Nhӱ tUng tLrX ÿộc Oj 52, tѭѫng ÿѭѫng YӟL 
nghLrn cӭX cӫD /ѭX 4Xốc TRҧn 5 11. 
1, ngѭӡL Eán hjng thDP gLD các Oӟp [ác 
nhұn NLến thӭc YӅ $TT3, thҩp hѫn VR YӟL tác 
gLҧ /ѭX 4Xốc TRҧn 1,2 Yj CDP Thӏ ThX 
+j 52,1 , 11 9LӋc ÿHR tạp GӅ NhL Eán hjng 
tѭѫng ÿốL thҩp 5,3, tURng NhL ÿk\ Oj \rX 
cҫX cҫn thLết ÿốL YӟL ngѭӡL tUӵc tLếp Eán hjng 
Tӹ OӋ nj\ thҩp hѫn VR YӟL 1gô +Rjng TXҩn +ҧL 
1  Yj 3hạP Thӏ ThDnh ThҧR , 3.
Kết TXҧ cy ,3 TXҫ\ cXng cҩp ÿҫ\ ÿӫ hӧp 
ÿӗng PXD Eán YӟL cѫ Vӣ gLết Pә, thҩp hѫn 3 Oҫn 
VR YӟL /ѭX 4Xốc TRҧn 11 1hun chXng, thӏt Oӧn 
ÿѭӧc Yұn chX\Ӈn ÿến chӧ Eҵng [H tҧL thng hӣ, 
Nhông ÿѭӧc chH phӫ, EҧR TXҧn Oạnh tURng Yұn 
chX\Ӈn 3hѭѫng tLӋn Yұn chX\Ӈn Yj EҧR TXҧn 
thӏt Oӧn Nhông ÿ~ng cách tURng TXá tUunh phkn 
phốL VӁ Gүn ÿến Vӵ ô nhLӉP YL VLnh Yұt Orn thӏt 
Oӧn ,  1gRjL UD, YLӋc Nhông Nhӱ tUng các EӅ 
Pһt tLếp [~c tUӵc tLếp YӟL thӏt Oӧn cNJng VӁ gk\ ô 
nhLӉP chpR YL VLnh Yұt EDR gӗP cҧ Salmonella 
12, 15. Salmonella thXộc nhyP YL VLnh Yұt ѭD ҩP, 
YӟL NhRҧng nhLӋt ÿộ tốL ѭX chR ch~ng phát tULӇn 
Oj 250C ± 30C 2 .ết TXҧ chR thҩ\ tӹ OӋ thӏt Oӧn 
nhLӉP Salmonella tăng thHR các gLDL ÿRạn Oҩ\ 
PүX tӯ Oz Pә ÿến TXá tUunh Yұn chX\Ӈn Yj VDX 
NhL Ej\ Eán .ết TXҧ nj\ tѭѫng ÿӗng YӟL tӹ OӋ 
thӏt Oӧn nhLӉP Salmonella Vống Nhá cDR GDR 
ÿộng tӯ 3,  0, Yj phә ELến ӣ nhLӅX 
NhkX tURng chXӛL ÿӏD phѭѫng tạL 9LӋt 1DP 1, , , 
, 13 ĈLӅX nj\ cy thӇ gLҧL thích Oj GR nhLӋt ÿộ PôL 
tUѭӡng tăng thHR các gLDL ÿRạn Oҩ\ PүX tURng 
ngj\ NhRҧng 3 gLӡ Váng tạL Oz Pә, NhRҧng 5 
gLӡ Váng VDX NhL Yұn chX\Ӈn ÿến chӧ Yj NhRҧng 
 ± 11 gLӡ tạL chӧ, YLӋc nj\ tạR ÿLӅX NLӋn nhLӋt 
ÿộ tốL ѭX chR Vӵ phát tULӇn cӫD Salmonella. 
+Rһc GR nhLӉP chpR gLӳD thӏt Oӧn Vạch Yj Eҭn 
tURng TXá tUunh gLết Pә, Yұn chX\Ӈn Yj Ej\ Eán 
hD\ gLӳD các TXҫ\ Eán thӏt YӟL nhDX gk\ VDL Vố 
chR Nết TXҧ [pt nghLӋP TX\ nhLrn, ÿӇ ÿӫ ÿLӅX 
NLӋn phkn tích các PốL OLrn TXDn gLӳD ÿLӅX NLӋn 
$TT3 cӫD các TXҫ\ Eán thӏt Yj tӹ OӋ thӏt nhLӉP 
Salmonella thu cҫn Oҩ\ PүX thHR chXӛL Yj tѭѫng 
ӭng YӟL 5 TXҫ\ Eán thӏt Oӧn nhѭng GR nghLrn 
cӭX Eӏ hạn chế YӅ Yҩn ÿӅ NLnh phí nrn Nhông 
phkn tích nhLӅX PүX hѫn ThӡL gLDn tӟL, cҫn tLến 
hjnh thrP các nghLrn cӭX YӅ hunh thӭc ô nhLӉP 
Salmonella tURng thӏt Oӧn tUrn ÿӏD Ejn nhҵP 
cXng cҩp các thông tLn chính [ác Yj thӵc tế hѫn 
chR cộng ÿӗng YӅ các \ếX tố ngX\ cѫ tăng Nhҧ 
năng nhLӉP NhXҭn Salmonella ӣ thӏt Oӧn
Công tác thҭP ÿӏnh, thDnh NLӇP tUD YӅ YӋ VLnh 
th~ \, $TT3 tạL các cѫ Vӣ NLnh GRDnh thӏt Oӧn 
cy nhLӅX chX\Ӈn ELến tích cӵc nhѭng Yu nhkn 
Oӵc czn Pӓng, Vố Oѭӧng cѫ Vӣ Vҧn [Xҩt Yj NLnh 
GRDnh thӵc phҭP tUrn ÿӏD Ejn Uҩt nhLӅX nrn hạn 
chế YӅ tҫn VXҩt Ĉӗng thӡL, công tác thҭP ÿӏnh, 
thDnh NLӇP tUD YӅ $TT3 tạL các TXҫ\ Eán thӏt 
Oӧn« Yүn chѭD thӵc hLӋn EjL Eҧn nrn chѭD ÿӫ 
căn cӭ ÿӇ [ӱ phạt hjnh chính TX\ ÿm ÿѭӧc VӱD 
chӳD, nkng cҩp YjR năP 2011 nhѭng chӧ Ĉj /ạt 
Yүn czn tӗn tạL Pột Vố hạn chế tURng YLӋc ÿҧP 
EҧR $TT3 1gѭӡL Eán hjng tạL các TXҫ\ Eán thӏt 
Oӧn ÿyng Pột YDL tUz TXDn tUӑng, tX\ nhLrn thӵc 
tế hӑ Uҩt Pѫ hӗ ÿốL YӟL các TX\ ÿӏnh YӅ $TT3 
5Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
5. Kết luận
Tӹ OӋ TXҫ\ ÿáp ӭng ÿҫ\ ÿӫ các \rX cҫX YӅ ÿLӅX 
NLӋn cӣ Vӣ Yұt chҩt Oj 25,3 tUDng thLết Eӏ, 
Gөng cө Oj 2 cRn ngѭӡL Oj 2, Yj thӏt Oӧn 
Oj , Tӹ OӋ thӏt Oӧn nhLӉP Salmonella VDX 
NhL NLӇP tUD th~ \ Oj 3 VDX TXá tUunh Yұn 
chX\Ӈn Oj 5 Yj VDX h ± h Ej\ Eán Oj 2 
Các \ếX tố ҧnh hѭӣng tӟL ÿLӅX NLӋn $TT3 cӫD 
TXҫ\ Eán thӏt gӗP cy nhkn Vӵ Gjnh chR công 
tác thDnh NLӇP tUD, gLáP Vát czn thLếX ngѭӡL 
Eán hjng chѭD thұt Vӵ TXDn tkP ÿến thӵc hjnh 
$TT3 cNJng nhѭ YLӋc cҧL thLӋn ÿLӅX NLӋn cѫ Vӣ 
Yұt chҩt cӫD TXҫ\ Eán thӏt 
6. Khuyến nghị
ChL cөc Th~ \ tӍnh /kP Ĉӗng 3hzng Y tế 
thjnh phố Ĉj /ạt cҫn tăng cѭӡng năng Oӵc Yj 
nhkn Vӵ chR công tác NLӇP tUD, gLáP Vát các 
TXҫ\ Eán thӏt, ÿӗng thӡL tX\rn tUX\Ӆn, Yұn ÿộng 
các cѫ Vӣ nj\ chҩp hjnh nghLrP chӍnh các TX\ 
ÿӏnh YӅ $TT3 tURng VXốt TXá tUunh NLnh GRDnh 
1gѭӡL Eán hjng cҫn nkng cDR ê thӭc thӵc hjnh 
Yj tXkn thӫ nghLrP ngһt các TX\ ÿӏnh YӅ $TT3
Tài liệu tham khảo
1 Ĉһng Thӏ 0DL /Dn Ĉһng ;Xkn %unh 201, 
Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột 
của vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus 
aureus phân lập trên thịt lợn bán tại chợ ở một 
số tỉnh phía Bắc Việt Nam, Tạp chí .hRD hӑc 
Nӻ thXұt th~ \, tұp ;;,,,, Vố , tU53
2 /r +X\ Chính 200, Vi sinh vật Y học, 1hj 
[Xҩt Eҧn Y hӑc, +j 1ộL, tU1512
3 3hạP Thӏ ThDnh ThҧR 1gX\Ӊn ;Xkn TUạch 
3hạP .LP Ĉăng 201, Vệ sinh an toàn thực 
phẩm trong hệ thống phân phối thịt lợn tại tỉnh 
Lâm Đồng, Tạp chí .hRD hӑc 1ông nghLӋp 
9LӋt 1DP 201, Tұp 1, Số 1, tU 1
 /r 9ăn 'X +ӗ Thӏ .LP +RD 201, Tình 
hình tốn dư chất tạo nạc, kháng sinh và nhiễm 
Salmonella trong thịt heo và gà thiêu thụ tại 
thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí 1ông nghLӋp 
Yj 3hát tULӇn, ĈạL hӑc 1ông /kP T3 +ӗ Chí 
0Lnh, Vố 5/201, tU55
5 3hạP Thӏ 1gӑc 1gX\Ӊn TLến Thjnh TUҫn 
Thӏ +ạnh 1gX\Ӊn 9LӋt +ng 2011, Tỷ lệ 
nhiễm Samonella trên thịt lợn tại một số trang 
trại và lò mổ thuộc các tỉnh phía bắc Việt Nam, 
Tạp chí Y hӑc Gӵ phzng, Tұp ;;,,,, Số  10, 
tU5
 CDP Thӏ ThX +j 3hạP +ӗng 1gkn 2015, 
Một số yếu tố nguy cơ ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm 
vi khuẩn Samonella spp. ở thịt lợn bán tại một 
số chợ thuộc Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà 
Nội, Tạp chí .hRD hӑc 1ông nghLӋp 9LӋt 1DP 
201, Tұp 1, Số , tU12112
 /m 9ăn .ính Yj cộng Vӵ 200, Nghiên cứu 
sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, ThXộc 
chѭѫng tUunh 1ghLrn cӭX ӭng Gөng các gLҧL 
pháp NhRD hӑc công nghӋ ÿӇ tә chӭc Vҧn [Xҩt 
Yj TXҧn Oê nông Vҧn thӵc phҭP Dn tRjn Yj chҩt 
Oѭӧng, 9LӋn .+.T 1ông nghLӋp PLӅn 1DP, 
T3+C0
 1gô +Rjng TXҩn +ҧL Yj cộng Vӵ 201, 
Thực trạng nhiễm Salmonella và vi khuẩn tổng 
số trên thịt lợn từ các loại hình kinh doanh trên 
địa bàn quận Cầu Giấy, Hà nội 2018 Tạp chí 
5 Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020
.hRD hӑc 1ghLrn cӭX Sӭc NhRҿ Yj 3hát tULӇn, 
Tұp 03, Số 02201 tU 1
 %ộ Y tế 200, Quyết định số 46/QĐ - BYT 
ban hành ngày 19/12/2007 về việc “Quy định 
giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học 
trong thực phẩm”.
10 %ộ Y tế 2012, Thông tư số 05/2012/TT-
BYT, ban hành ngày 01/3/2012, ban hành Quy 
chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh 
vật trong thực phẩm.
11 /ѭX 4Xốc TRҧn 2011, ĈLӅX NLӋn Dn tRjn 
YӋ VLnh thӵc phҭP Yj ÿánh gLá ngX\ cѫ Vӭc 
NhӓH GR nhLӉP SDOPRnHOOD tӯ thӏt Oӧn tạL TXұn 
/Rng %Lrn  +j 1ộL, /Xұn Yăn Thạc Vƭ Y tế 
công cộng,TUѭӡng ĈạL hӑc Y tế công cộng
12 5DchHG , 	 (t DO 2013, Methods for 
recovering microorganisms from solid surfaces 
used in the food industry, 3XEOLc +HDOth 10, 
pg 113
13 SLnh 'Dng;XDn 201, Quantitative 
risk assessment of salmonellosis through pork 
consumption in Vietnam, *UDGXDtH SchRRO 
RI 9HtHULnDU\ 0HGLcLnH, 5DNXnR *DNXHn 
8nLYHUVLt\
1 2(C' L/LEUDU\ 201, Meat consumption, 
tUX\ cұp ngj\ 23/01/201 tạL tUDng ZHE httpV//
GDtDRHcGRUg/DgURXtpXt/PHDtcRnVXPptLRnhtP.
15 SLnh 'Dng;XDn +Xng 1gX\Hn9LHt 3hXc 
3hDP'Xc )UHG 8ngHU 1gDn TUDnThL 'HOLD 
*UDcH .RhHL 0DNLtD 2015, Risk factory 
associated with Salmonella spp. prevalence 
along smallolder pig value chains in Vietnam, 
,ntHUnDtLRnDO -RXUnDO RI )RRG 0LcURELRORg\ 
20 201, pg105115
1 % 9LGLü S SDYLü 1 3ULcD 2015, 
Identification of risk factors for salmonella 
spp. in pigs and control measures during 
management and transport of animals, 
%LRtHchnRORg\ Ln $nLPDO +XVEDnGU\ 31 , 
pg5