Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng năm 2014

SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn158
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
TÓM TẮT
Mục tiêu: Nghiên cứu thực hiện với mục tiêu mô tả 
thực trạng điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống trên 
địa bàn huyện Kiến Thụy 
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên 
cứu mô tả cắt ngang với đối tượng là 37 nhà hàng ăn uống 
trên địa bàn huyện Kiến Thụy và hồ sơ giám sát tại nhà 
hàng và cơ quan quản lý nhà nước.
Kết quả: Có 48,6% cơ sở không đạt về các tiêu chí 
thủ tục hành chính. Về cơ sở hạ tầng có 54,1% cơ sở không 
đạt. Trang thiết bị, dụng cụ sạch có tới 37,8% không đạt. 
Về đồ bảo hộ lao động thì 100% CSTP đạt, còn ở CSTH 
đạt từ 62,2%- 98,4% ở các tiêu chí. Khám sức khỏe, tập 
huấn kiến thức còn thấp, cao nhất năm 2013 với 72,8%, 
cho đến 6 tháng năm 2014 là thì chỉ còn 45,0%.
Kết luận: Tỷ lệ cơ sở đạt vệ sinh ở các nhà hàng 
ăn uống thuộc huyện Kiến Thụy năm 2014 theo QĐ số 
41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 còn thấp.
Từ khóa: Tiêu chuẩn, nhà hàng ăn uống, đạt vệ sinh.
ABSTRACT
SITUATION OF HYGIENE CONDITIONS AT 
RESTAURANTS IN KIEN THUY DISTRICT, HAI 
PHONG CITY IN 2014
Background: This study was performed with the target: 
Describe the current situation in the hygiene conditions at 
restaurants in Kien Thuy district, Hai Phong City.
Materials and methods: The study describes cross-
cutting with objects of 37 restaurants in Kien Thuy 
district and monitoring records at restaurants and state 
management agencies.
Results: 48.6% of establishments did not meet the 
administrative procedure criteria. Regarding infrastructure, 
54.1% of establishments did not meet the standards. 
Cleaning equipment and tools up to 37.8% failed. Regarding 
labor protection, 100% of CSTP is achieved, while in 
CSTs, 62.2% - 98.4% in the criteria. Health examination, 
knowledge training is still low, the highest in 2013 with 
72.8%, until 6 months of 2014, only 45.0%.
Conclusion: Percentage of facilities with sanitary 
equipment in a restaurant in Kien Thuy district in 2014 
according to Decision No. 41/2005 / QD-BYT dated 
8/12/2005.
Keywords: Standard, restaurant, hygienic
I . ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) 
đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi 
gia đình, mỗi quốc gia và còn là vấn đề quan tâm của toàn 
cầu. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG): 
Hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu 
chảy, có 3 – 5 triệu người chết [1]. Tại Hải Phòng, theo 
thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong 2 
năm liên tiếp với 94 vụ với 250 người mắc (năm 2010) 
và 98 vụ với 350 người mắc (năm 2011) [2]. Huyện Kiến 
Thụy là một huyện ven đô về phía Đông Nam thành phố 
Hải Phòng với diện tích 102,56 km2, với dân số trên 12,5 
vạn người. Hàng năm trên địa bàn huyện đều xảy ra các 
vụ ngộ độc thực phẩm, các vụ dịch tiêu chảy cấp do phẩy 
khuẩn tả. Trên thực tế huyện Kiến Thụy cho đến nay chưa 
có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về tình hình an toàn 
thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống [3]. 
Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình 
trạng an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện, chúng tôi 
nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến 
thức thực hành của người phục vụ tại các nhà hàng ăn 
uống huyện Kiến Thụy Hải Phòng năm 2014”
Ngày nhận bài: 15/03/2019 Ngày phản biện: 21/03/2019 Ngày duyệt đăng: 28/03/2019
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN 
UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN KIẾN THỤY, THÀNH PHỐ HẢI 
PHÒNG NĂM 2014
Phạm Hồng Thắng1, Đào Quang Minh2
1. Trường Đại học Y dược Hải Phòng
2. Bệnh viện Thanh Nhàn
Chịu trách nhiệm chính: Phạm Hồng Thắng, Email: bvtncdt@gmail.com
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn 159
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU
Nghiên cứu thực hiện trên 37 nhà hàng có phục vụ ăn 
uống cố định và hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan 
quản lý nhà nước thuộc huyện Kiến Thụy, thành phố Hải 
Phòng từ 1/2014 đến 11/2014.
Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp điều tra 
mô tả cắt ngang. Số liệu được thu thập bằng cách quan sát 
và đánh giá theo bảng kiểm được xây dựng dựa theo QĐ số 
41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005. Sau đó được xử lý và 
phân tích số liệu bằng phần mềm SPSS 15.0 để mô tả tính 
tần số, tỷ lệ phần trăm và dùng thuật toán χ2 để so sánh tỷ 
lệ với mức ý nghĩa thông kê p<0,05.
III. KẾT QUẢ
3.1. Đặc điểm chung các nhà hàng ăn uống 
Trong nghiên cứu của chúng tôi có tổng số 37 nhà 
hàng ăn uống bao gồm: 32 cơ sở tuyến huyện (CSTH) và 
5 cơ sở tuyến thành phố (CSTP) được thực hiện khảo sát. 
Cho thấy diện tích trung bình phòng chế biến của các nhà 
hàng ăn uống là 26,1 ± 8,4 m2, trong đó diện tích trung 
bình ở nhà hàng ăn uống tuyến huyện (24,3 ±7,4 m2) và 
nhà hàng tuyến thành phố (73,0 ± 5,7 m2). Diện tích trung 
bình phòng ăn của các nhà hàng ăn uống là 94,8 ± 20,2 m2, 
trong đó diện tích trung bình phòng ăn ở nhà hàng ăn uống 
tuyến huyện và tuyến thành phố lần lượt là: (83,7 ± 43,7 
m2) và (166,0 ± 102,4 m2).
Số lượng nhân viên trung bình ở nhà hàng ăn uống 
là 9,4 ± 5,3 người, ở nhà hàng ăn uống tuyến huyện có số 
lượng nhân viên trung bình (6,3 ± 2,5 người) và ở tuyến 
thành phố (29,0 ± 4,5 người).
3.2. Đặc điểm về thủ tục hành chính
Hình 3.1. Đánh giá tiêu chí về thủ tục hành chính 
Hình 3.2. Đánh giá về thực trạng cơ sở hạ tầng
Trong nghiên cứu của chúng tôi trên 37 cơ sở nhà 
hàng ăn uống thì ở CSTP có 20% nhà hàng đạt các tiêu 
chí về thủ tục hành chính, 80% ở mức được chấp nhận và 
không có nhà hàng ăn uống nào không đạt các tiêu chí về 
thủ tục hành chính. Trong đó, ở CSTH chỉ có 6,2% nhà 
hàng đạt, 37,5% ở mức chấp nhận và có tới 56,2% nhà 
hàng ăn uống không đạt về thủ tục hành chính. Tỷ lệ chung 
về mức độ đạt, chấp nhận và không đạt của các cơ sở lần 
lượt là: 8,1%, 43,2 và 48,6%.
3.3. Thực trạng cơ sở hạ tầng của cơ sở
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn160
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
Hình 3.3. Đánh giá về thực trạng trang thiết bị và dụng cụ
Nghiên cứu của chúng tôi thực hiện quan sát 37 cơ 
sở nhà hàng ăn uống cho thấy, ở các cơ sở tuyến thành 
phố thì 100% các cơ sở đều ở mức đạt và chấp nhận 
được về các tiêu chuẩn trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi 
chế biến và phân phối thực phẩm. Bên cạnh đó, có tới 
43,8% cơ sở tuyến huyện không đạt về các tiêu chuẩn 
trên, tỉ lệ đạt và chấp nhận được ở cơ sở tuyến huyện là 
9,4% và 46,9%.
3.5.Thực trạng cơ sở có bảo hộ lao động cho người 
phục vụ 
Từ hình 3.2, ta thấy 100% các cơ sở tuyến thành 
phố đạt mức chấp nhận về cơ sở hạ tầng, trong khi đó 
ở cơ sở tuyến huyện thì tỉ lệ đạt và chấp nhận được về 
cơ sở hạ tầng lần lượt là 9,4% và 28,1%. Còn lại có tới 
62,5% cơ sở tuyến huyện không đạt về các tiêu chuẩn 
cơ sở hạ tầng.
3.4. Thực trạng cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ sạch 
nơi chế biến và phân phối thực phẩm 
Chúng tôi thực hiện quan sát về bảo hộ lao động cho 
người phục vụ, kết quả được thể hiện trên bảng 3.1 ta thấy, 
100% cơ sở tuyến thành phố có trang bị đầy đủ các loại 
bảo hộ lao động cho người phục vụ. Nhưng ở cơ sở tuyến 
huyện chỉ có 93,7% cơ sở trang bị tạp dề (hoặc trang phục 
riêng) cho người phục vụ, 96,9% có găng tay sạch, 78,2% 
được trang bị khẩu trang, và chỉ có 56,2% được trang bị 
mũ. Không có sự khác biệt giữa các cơ sở tuyến thành phố 
và huyện về bảo hộ lao động cho người phục vụ, với múc 
ý nghĩa p<0,05.
Bảng 3.1. Tỷ lệ cơ sở có bảo hộ lao động cho người phục vụ. 
KQNC
Tiêu chí
CSTH (n=32) CSTP (n=5) Chung (n=37)
p
n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%)
Tạp dề ( hoặc trang phục riêng) 30 93,7 5 100,0 35 96,8 >0,05
Khẩu trang 25 78,2 5 100,0 30 81,1 >0,05
Mũ 18 56,2 5 100,0 23 62,2 >0,05
Găng tay sạch 31 96,9 5 100,0 36 98,3 >0,05
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn 161
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Công tác triển khai tổ chức tập huấn kiến thức 
ATVSTP và khám sức khỏe cho các cơ sở nhà hàng, quán 
ăn của cơ quan quản lý nhà nước năm 2013 là cao nhất 
(72,8%), năm 2012 (58,1%) và thấp nhất là 6 tháng năm 
2014 chỉ đạt 45,0%. 
IV. BÀN LUẬN
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành 
khảo sát toàn bộ 37 nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện 
Kiến Thụy cho thấy như sau:
4.1. Đặc điểm chung các nhà hàng ăn uống 
Qua khảo sát cho thấy diện tích trên đáp ứng phù hợp 
với lượng khách có của nhà hàng. Các nhà hàng do tuyến 
thành phố quản lý thường có quy mô lớn, đầu tư cơ sở vật 
chất, cảnh quan môi trường đẹp và khang trang hơn các cơ 
sở nhà hàng tuyến huyện. Số lượng nhân viên trung bình 
tại 2 tuyến đảm bảo phù hợp phục vụ khách, trung bình 
dao động từ 8 người – 10 người. 
4.2. Thực hiện các yêu cầu về thủ tục hành chính
Kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy số cơ sở chế biến 
thực phẩm đạt về thủ tục hành chính mới chỉ đạt 8,1%; số 
cơ sở đạt điểm chấp nhận được chiếm tỷ lệ 43,2%; số cơ sở 
không đạt về chỉ tiêu hành chính chiếm tỷ lệ 48,6% trong 
đó tuyến huyện không đạt chiếm 56,2% tuyến thành phố 
không có cơ ở nào là không đạt. Tỷ lệ này thấp hơn so với 
tỷ lệ của thành phố Hải Dương (cơ sở đạt về thủ tục hành 
chính 18,5%, cơ sở không đạt chiếm 29,3%) – nghiên cứu 
của Phạm Duy Tuyến năm 2010 [4]. Có thể sự tham gia 
của chính quyền chưa thật sự quyết liệt do vậy việc thực 
hiện của các cơ sở chưa được đầy đủ.
4.3. Cơ sở hạ tầng tại các nhà hàng
Kết quả nghiên cứu cho thấy cơ sở hạ tầng, trang 
thiết bị của các cơ sở tuyến thành phố thường được đầu 
tư đầy đủ tốt hơn tuyến huyện. Tỷ lệ chung đạt các tiêu 
chí về cơ sở hạ tầng chiếm 8,1%. Tuy nhiên còn tồn tại 
số cơ sở không đạt về chỉ tiêu cơ sở hạ tầng là 54,1%, 
tập trung nhiều ở các nhà hàng tuyến huyện (62,5%). 
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có tỷ lệ thấp hơn 
thành phố Hải Dương (tỷ lệ đạt về cơ sở hạ tầng chiếm 
21,10%) – nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010 
[4]. Nguyên nhân có thể là do một số cơ sở nhà hàng 
phải thuê địa điểm kinh doanh, thời gian cho thuê ngắn 
do vậy khó khăn trong việc đầu tư cải tạo, nâng cấp 
nhà hàng.
4.4. Trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến và 
chia thức ăn chín của nhà hàng 
Kết quả nghiên cứu cho thấy đa số các cơ sở đạt điểm 
sử dụng dụng cụ sạch nơi chế biến và chia thức ăn chín. Tỷ 
lệ chung ở mức đạt (16/16 điểm) 10,8% (hình 3.3), mức 
chấp nhận được (12 điểm <16 điểm) chiếm 51,4%. Tỷ lệ 
không đạt chiếm 37,8%. Khi dụng cụ bị nhiễm vi khuẩn 
sẽ gây nhiễm khuẩn trực tiếp cho thực phẩm. Đây là con 
đường gây ô nhiễm thực phẩm nhanh nhất, ngắn nhất. Vì 
vậy dụng cụ sạch để chế biến, ăn uống là khâu không thể 
thiếu được trong đảm bảo VSATTP [2]. 
4.5. Thực trạng nhà hàng ăn uống có bảo hộ lao 
động cho người phục vụ
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% CSTP trang 
bị đầy đủ các loại bảo hộ lao động cho người phục vụ. 
Nhưng ở CSTH chỉ có 93,7% cơ sở trang bị tạp dề (hoặc 
trang phục riêng) cho người phục vụ, và loại bảo hộ là 
mũ chiếm tỷ lệ thấp nhất 56,2% các cơ sở có bảo hộ 
khi chế biến, cung cấp thực phẩm tại các nhà hàng thực 
hiện chưa cao (bảng 3.5). Tỷ lệ này cao hơn so với tỷ 
lệ tại thành phố Hà Nội (77,0%), thành phố Hải Dương 
(60,4%) – Nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010 
[4]. Tỷ lệ này cho thấy việc có các bảo hộ lao động cho 
người phục vụ tại các nhà hàng huyện Kiến Thụy không 
thường xuyên và không đầy đủ. 
4.6. Công tác tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến 
thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở
Công tác tập huấn ATVSTP ngày càng khẳng định 
Bảng 3.2. Thực trạng tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức
về an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở 
KQNC
 Năm
CSTH (n=32) CSTP (n=5) Chung (n=37)
p
n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%)
2012 18 56,3 3 60,0 21 58,1 >0,05
2013 21 65,6 4 80,0 25 72,8 >0,05
6 tháng 2014 16 50,0 2 40,0 18 45,0 >0,05
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn162
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
được tầm quan trọng trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 
bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Kết quả nghiên cứu của chúng 
tôi cho thấy hàng năm công tác tổ chức tập huấn chủ yếu 
thực hiện tại các cơ sở do tuyến thành phố và tuyến huyện 
quản lý đạt tỷ lệ từ (58,1 – 72,8%). Tuy nhiên, công tác 
tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật chưa thường 
xuyên. Nội dung tuyên truyền giáo dục chưa chuyên sâu 
cho các nhóm đối tượng; chưa chú trọng việc giáo dục đạo 
đức kinh doanh và ý thức trách nhiệm của người sản xuất, 
kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng [5]. 
IV. KẾT LUẬN
Đặc điểm về thủ tục hành chính có 48,6% cơ sở không 
đạt, 54,1% không đạt về cơ sở hạ tầng, 37,8% không đạt về 
các tiêu chí trang thiết bị, dụng cụ sạch. 
Bảo hộ lao động còn một số cơ sở tuyến huyện chưa 
đạt. Khám sức khỏe, tập huấn kiến thức còn thấp, cao nhất 
năm 2013 là 72,8%, 6 tháng năm 2014 chỉ là 45,0%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Williams P.J. (2012). Food toxicity and safety. .
2. Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2012), Tình hình an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm, 2
3. Vũ Thị Hải Phương, (2011). Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn tại quán ăn đường phố ở ba phường thuộc 
quận Lê Chân thành phố Hải Phòng năm 2011, Luận văn thạc sỹ y học, 28-44
4. Phạm Duy Tuyến (2010). Thực trạng ATVSTP và công tác quản lý một số cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng 
tại địa bàn thành phố Hải Dương, Luận văn chuyên khoa cấp II, 22-63.
5. Phạm Xuân Đà (2007). Đánh giá hoạt động tuyên truyền về an toàn thực phẩm trên một số phương tiện thông 
tin đại chúng quý I năm 2007. Tạp chí Y học thực hành, 572, 47–50.