Lạm bàn đôi điều về nguồn gốc phở

1 
Lạm bàn đôi điều về nguồn gốc phở 
 Nguyễn Xuân Hiển 
 La Haye (Pays-Bas) 
Hiện nay, phở (nước) đang là miếng ngon của tuyệt đại đa số người Việt chúng ta, dù ở quê nhà hay 
nơi đất khách quê người. Một số người nước ngoài, nhất là người Pháp và người Mỹ – hai dân tộc có 
nhiều liên hệ lịch sử với Việt Nam – cùng chia sẻ cảm xúc ăn uống trên với chúng ta. 
“Nói về bếp Hà Nội thì trước hết phải nói về phở, người ta ăn món này suốt ngày nhưng nhất là vào 
sáng sớm hay vào chiều tối. Món ăn này làm ấm người, làm no bụng nhưng còn thực sự là một nghi 
thức phải làm hằng ngày của người Hà Nội.” (tạm dịch, Jean-Claude Lamontagne 1994: 40) 
Và “Có danh sách nào về các món ăn của bếp Việt lại không có món phở ? Hầu như không thể đi qua 
một dẫy nhà ở những thành phố chính của Việt Nam mà không gặp những đám đông ‘háu đói’ đang xì 
xụp nuốt bánh phở ở một quán phở dựng tạm.” (tạm dịch, Helen Clark & Karryn Miller 2011: 
travel.cnn.com) 
Khi so sánh phở với những món ăn từ các nước ở vùng Đông Bắc và Đông Nam Á, người Trung Quốc 
ở Bắc Kinh xếp phở đứng hàng thứ hai, sau chả giò/cuốn. Nhưng cũng trong dịp xếp loại đó, phở được 
xếp đứng thứ nhất trong số những món ăn ngon của thế giới (gồm cả châu Á, châu Âu, châu Mỹ và 
châu Đại Dương) (thông tin từ見世君 [Kiến Thế-quân, Thư viện Bắc Kinh, trao đổi riêng, tháng 11 
năm 2015). Chúng tôi nghĩ, phở Việt gần với các món Trung Quốc như mì vằn thắn, sủi cảo, há 
cảo,  nên hợp khẩu vị của họ và họ dễ cảm thấy ngon. 
Ở nhiều nước Tây Âu và Bắc Âu, chả giò cũng đứng trước phở trong chọn lựa của quần chúng đi ăn 
tiệm (quan sát tại chỗ trong những năm 1990~2010). Nhưng nhiều dân tộc khác, nhất là dân Cận Đông 
và Trung Đông cũng không cảm thấy ngon khi ăn phở, dù là phở gà hay phở bò với thịt giết theo kiểu 
allah (không cắt tiết) hay phở chay nhưng họ vẫn thấy ngon khi ăn chả giò làm với thịt gà allah. 
Thấy người Hà Nội xếp hàng rồng rắn để được ‘ban phát’ bát phở Bát Đàn sau đó ngồi chen chúc 
hoặc đứng ăn hay thậm chí ngồi xuống đất ăn, nhiều người nước ngoài nghĩ, có thể những vị đó là 
‘phở-holics’ – say mê phở đến mê muội, mà biểu hiện nhẹ nhất là, không ăn điểm tâm được bát phở 
thì không còn hứng thú để làm việc trong ngày! Đối với rất nhiều khách nước ngoài du lịch Việt Nam, 
phở hàng nào, dù phở hiệu, phở gánh hè phố, hay phở rong, cũng ‘sàn sàn như nhau’ nhưng họ thấy rõ 
mức khác biệt trong cung cách phục vụ khách của các hàng phở, càng đông khách càng kém niềm nở, 
thân thiện với khách ăn. 
Mỗi người có một quan niệm riêng về ngon nên chúng ta thường thấy chẳng hạn, người này cho phở ở 
tiệm X là ngon nhưng người khác lại cho phở ở đó không ngon. Dù có sự khác biệt về quan niệm ngon 
như vậy nhưng thực tế cho thấy, không phải bất cứ món ăn nào mà ta muốn ăn nhiều hay ăn được 
nhiều đều là ngon. Quan niệm về ngon không thể tồn tại độc lập, tách khỏi một món ăn nào đó mà 
người ta cho là ngon. Vì vậy, có thể nói chăng rằng, ngon là sự kết hợp giữa thuộc tính [ngon] của 
món ăn và cách đánh giá chủ quan của người ăn ? Mặt khác thói quen ăn uống cũng ‘di truyền’ (tác 
động tới gène, được truyền cho thai nhi trong thời gian người mẹ mang bầu và là tác nhân chính ở mọi 
lứa tuổi) hay ít nhất cũng ‘truyền nhiễm’ (vợ chồng thường có thói quen ăn uống gần giống nhau, mặt 
khác, người nào nắm tài chính, bếp núc sẽ chi phối thói quen của cả gia đình,). 
Nhưng ‘ngon hay không ngon’ không là vấn đề duy nhất của phở. ‘Nguồn gốc của phở’ đã là vấn đề 
được bàn luận nhiều hơn, ngay từ những năm tháng đầu tiên khi phở được bán rong ở Hà Nội. Nhưng 
từ đầu thế kỷ XXI, vấn đề nguồn gốc phở lại rầm rộ xuất hiện với “thương hiệu chui không nhãn hiệu” 
phở gia truyền Nam Định !! 
2 
Vì vậy nên mới có bài viết này. Chúng tôi hy vọng trình bày, ở đây, một cách khách quan và trung 
thực một cáí nhìn tổng hợp trên quan điểm liên ngành và địa lý-lịch sử1 từ một vài bằng chứng liên 
quan mà chúng tôi đã trải nghiệm hoặc đã tích lũy được trong những năm gần đây. 
I. Lược qua những thông tin đã công bố về nguồn gốc phở. 
Trước hết chúng tôi thấy cần mô tả phở với hình ảnh (nếu có) để tránh tình trạng ‘ông nói gà bà nói 
vịt’. Tiếc thay, các quý vị đi trước thường chỉ tán cái ngon của phở chứ hầu như không vị nào mô tả cụ 
thể, chi tiết một bát phở mà quý vị cho là ngon ! Thí dụ Thạch Lam (1943 [tái bản 1988: 25]) chỉ ca 
tụng tính cách của một số thành phần làm nên bát phở ngon như ‘nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo 
mà không nát’... Việc công bố hình ảnh một bát phở như vậy lại càng hiếm, thậm chí rất hiếm gặp. 
I.a. Mô tả món phở và hàng phở rong. 
Phở (với nghĩa món ăn) là một từ ngoại lai, chỉ mới xuất hiện tương đối phổ biến trong dân trung lưu 
(chủ yếu là công chức và người hàng phố) ở Hà Nội từ cuối những năm 1920 trở đi và trong tự điển từ 
năm 1931 (Việt-Nam Tự-điển, tr.443: = món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở 
tái). 
Những tự điển song ngữ Việt-X hay đa ngữ Việt-X-Y của Alexandre de Rhodes (Rome, 1651), J.L. 
Taberd (Serampore, 1838 [do P.J. Pigneaux khởi thảo, J.L. Taberd biên tập nên cũng có người Việt ghi 
là Tự điển Việt-La Pigneaux]), Huỳnh Tịnh Paulus Của (tập 2 [M-X], Saigon, 1896), J.F.M. Génibrel 
(Saigon, 1898) và J. Bonet (Paris, 1899) đều chưa có chữ Phở với nghĩa trên, trừ trường hợp là biến 
âm [theo J. Bonet 1899: 127] của chữ Nho頗 [ = phả] nhưng chúng tôi nghĩ, biến âm ngày nay thường 
gặp hơn của chữ phả là phổ, phả hệ = phổ hệ). 
Hình 1. Định nghĩa chữ Phở (món ăn) trong Việt-Nam Tự-điển (1931). 
Hình 2. Định nghĩa chữ Phở (biến âm) trong Dictionnaire annamite-français (langue officielle et 
langue vulgaire, tome II, 1900). 
1 Đó là dùng từ theo kiểu “văn hóa đối chiếu” của một vị bác sĩ ORL bên Hoa Kỳ; nếu nói theo kiểu ‘chợ Đông 
Ba’ và chính xác hơn thì chỉ là cách nhìn so sánh bao quát cùng trả lời hai câu hỏi ‘ở đâu’ và ‘bao giờ’. 
3 
86 năm sau năm 1931, Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam (Hà Nội) định nghĩa khái quát 
hơn vì từ những ... ng rồi nướng là một cách rất phổ biến trong bếp 
truyền thống của Pháp để tạo mùi hương và màu đẹp cho nước dùng, đặc biệt với món potée [gần như 
pot-au-feu] (theo Maronne 1961: 63, 72). 
Từ những thông tin vừa trình bày trên chúng tôi kết luận: 
- Ngưu nhục phấn và phở có họ hàng gần thân thiết với nhau, có nhiều điểm giống nhau, không chỉ là 
hai món ăn dạng nước bán rong mà cả hình thức và vật liệu làm gánh hàng, cách thức bày biện, sắp 
xếp hàng quán, vật dụng nấu nướng, cũng đều tương tự nhau. Điều mấu chốt là ngưu nhục phấn có 
trước ở tỉnh Quảng Đông. 
16 
Ngưu nhục phấn (?) bán rong ở Hải Phòng, khoảng cuối 
những năm 1910. 
Phở bán rong ở Hà Nội, khoảng đầu những năm 1930. 
Hình 15. So sánh hàng ngưu nhục phấn (?) và phở bán rong. 
- Trong quá trình Hà Nội hóa, người bán và cả người ăn phở đã luôn luôn cởi mở và sáng tạo để tiếp 
nhận những cái mới từ những món ăn và/hay từ những bếp khác. Chúng tôi chú ý đến đóng góp của 
những anh bồi, anh bếp làm trong các gia đình người Pháp hay trong các bếp ăn của quân đội Pháp. 
Ban đầu mới lớ ngớ ở quê ra, họ đi làm bồi làm bếp. Dần dần họ trưởng thành (cả về tuổi đời lẫn ‘tay 
nghề’ và nhất là kinh nghiệm sống trong giới họ) và họ ra làm riêng, gánh hàng đi bán rao khắp phố 
phường, Thí dụ, từ món pot-au-feu của bếp Pháp, họ đã học lỏm được cách chọn những miếng thịt 
bò rẻ tiền mà có tác dụng làm nước dùng có mùi vị rất đặc trưng (khúc xương sống lưng có tủy, đoạn 
xương đuôi hay xương ống), họ cũng dùng cách nướng hành tây cắt đôi (để làm nước dùng thơm và 
đẹp màu) và mở rộng ra, nướng cả gừng củ đập giập (người Việt vốn vẫn làm món ‘thịt bò/bê thui 
chấm tương gừng’).10 Một trùng hợp khác nữa là, đinh hương trong pot-au-feu cũng là một thành phần 
trong ngũ vị hương mà một số hàng phở gốc Nam Định ưa dùng, Hơn nữa, bao giờ quý vị gốc Nam 
Định cũng coi người Pháp – cụ thể hơn, những người Pháp trẻ làm ở nhà máy dệt Nam Định – có góp 
phần làm ra phở (xin xem bài Mini-museum de l’origine de ‘Pho’, tài liệu Hội thảo) ! 
Boys au service des Français. 
 Ba en grand costume. 
Hình 16. Những người Vân Cù ‘đầu tiên lên Hà Nội mở quán bán phở’ cũng như thế này chăng ? 
(hai hình trên lấy từ Hocquard. Une campagne au Tonkin. Paris, Librairie Hachette et Co, 1892. tr.12 và 28). 
Trong lĩnh vực ẩm thực và văn hóa ẩm thực, việc du nhập, vay mượn giữa các vùng, các nước, các dân 
tộc, sắc tộc là việc cơm bữa. Điểm mấu chốt và đáng tự hào là, trong quá trình biến ngưu nhục phấn 
thành phở, chúng ta đã Việt hóa, đã đổi mới ngưu nhục phấn một cách sáng tạo cộng với những cái 
hay và thích hợp lấy từ pot-au-feu đến mức ngày nay người Hakka, người Quảng Đông và người Pháp 
ăn cũng phải tấm tắc khen ngon. Hơn thế nữa, người Hoa tự nguyện gọi bánh phở là (Hà phấn = 
bánh phở Hà Nội) và cả thế giới đều coi phở là món ngon/đặc sản của Việt Nam. Theo dòng thời gian, 
10 Người Hoa không dùng cách nướng hành hoặc gừng để làm thơm nước dùng, kể cả với nước lèo hủ tiếu hay 
mằn thắn, sực tắc, 
17 
phở đã được du nhập và cải tạo trước nem Saigon (= chả giò). Thành công của hai đặc sản này là minh 
chứng sáng giá cho nhận định ‘công cải tạo/phát triển’ lớn hơn nhiều so với ‘công sinh thành’; với hai 
đặc sản này phải gọi là ‘công tái sinh’ mới đúng !11 
Mặt khác, phở thuộc loại đàn em ‘mới nổi’ so với nhiều loại quà rong quen thuộc từ lâu đời như cháo 
hoa, cháo đậu [nắm hay đậu phụ nướng, giầm nước mắm], cháo sườn, cháo bột se, bún bung, bún riêu, 
bún thang, bún xáo, bún chả, 
Nhưng khác với những loại quà rong quen thuộc khác, phở đã nương theo những biến động lịch sử của 
Việt Nam trong tk XX, phát triển rất sôi động (chia thành hai dòng), với tốc độ nhanh và mở rộng địa 
bàn một cách bất ngờ; phở là món ăn duy nhất của chúng ta chen chân được vào Top50 ‘Những món 
ăn ngon trên thế giới’, 
Các nhà văn, nhà báo Việt và nước ngoài, nhất là những vị có ‘tâm hồn ăn uống’ phát triển tới mức 
thái quá, phóng bút tới mức cầu kỳ, lập dị trong lâng lâng ngây ngất sau vài chén rượu ‘làng Vân’ có 
đóng góp rất lớn vào quá trình ‘đía dàng trời’12 (ngày nay thậm xưng thành ‘thánh [nói] nổ, thần 
[chém] gió’) làm phở phát triển vượt bậc, khiến phở trở thành loại quà rong được viết/nói đến 
nhiều nhất từ trước đến nay. Tuy nhiên cho đến năm 2016 này, vẫn chưa thấy xuất bản một cuốn sách 
nào nghiêm túc và có tính điều tra-nghiên cứu về phở ở ta và ở ngoài Việt Nam ta ! Mặt khác, dân ta 
chẳng đã có câu Nhà văn nói láo, nhà báo nói thêm để giúp chúng ta “dè chừng” những bất cập và thái 
quá khi đọc sách báo của ta, nhất là trong thời kinh tế thị trường đó sao ? 
Cũng phải thêm rằng, nhờ sự phổ cập nhanh, ngày càng rẻ và dễ sử dụng của nhiều kỹ thuật thông tin 
hiện đại như internet, tablet, điện thoại di động, nên quần chúng nhân dân, nhất là thanh niên, người 
cao tuổi, đã tham gia đa chiều vào việc giao lưu, truyền bá, đánh giá phở. Cùng với việc mở rộng 
báo mạng và giao lưu trên internet, trình độ và mức nghiêm túc cũng phân hóa, nhiều khi chiều hướng 
dung tục trở nên nổi trội hơn và rác rửa tràn lan. 
Nhận định trên cũng có thể đúng với ngay những dòng viết mà bạn đang đọc; nếu điều này xảy ra thì 
thực ngoài ý mong đợi của người viết, thành thật xin các bạn thứ lỗi và bổ chính. Xin ân cần đa tạ. 
11 Xin xem thêm: Nguyễn Quảng Minh et al. Chả giò Việt Nam ở Tây Âu khi toàn cầu hóa. Tạp chí Nghiên cứu 
và Phát triển (Huế), 2012, số 5(94), tr.21-35. 
12 Xin xem tr.16 (nơi bài Tựa của Lê Văn Lân với tựa đề Trần Kiêm Đoàn và Chuyện Khảo Về Huế) trong sách 
Chuyện Khảo Về Huế của Trần Kiêm Đoàn, Làng Magazine Thủ Đô Cali xuất bản, Sacramento, 1997. 
18 
Phụ lục 
Ba bảng so sánh ngưu nhục phấn với phở 
Bảng 1. So sánh món ngưu nhục phấn với món phở. 
TT Tiêu chí Ngưu nhục phấn Phở 
1 Nước dùng 
- nguyên liệu 
- gia vị thêm vào 
- cách nấu 
- thành phẩm 
(nước dùng) 
- thịt bò, xương bò 
- ngũ vị hương, có thể thêm 
vài vị thuốc bắc 
- ninh liên tục nhiều giờ 
- ngà vàng hay xẫm màu 
- thường có váng mỡ 
- thịt bò, xương bò 
- từ khoảng sau 1960 thêm sá 
sùng* 
- hành, gừng đập giập, nướng 
- đôi khi thêm hồi hương, 
thảo quả,  
- ninh liên tục nhiều giờ 
- trong/đục 
- thường ít có váng mỡ 
2 Bánh (đều từ bột gạo) 
- dày, thái to 
- vừa phải đến ít 
- mỏng hơn, thái to/vừa/nhỏ 
- nhiều đến vừa phải 
3 Thịt bò ** - thái miếng to, ninh nhừ 
- đôi khi thêm bò viên 
- nhiều đến rất nhiều 
- thái miếng mỏng, ngang thớ 
- nhiều loại: nạm, gầu, 
- thịt tái [rất phổ biến từ 
khoảng sau 1960~1970] 
- không bò viên 
- vừa phải đến nhiều 
4 Trứng - nhiều khi không trứng luộc - đôi khi thêm trứng ‘bán 
sinh bán thục’*** 
5 Cách phục vụ 
- bát đựng 
- dụng cụ cần 
bát chiết yêu (nay, bát lớn) 
đũa (nay, thêm thìa) 
bát chiết yêu (nay, bát lớn) 
đũa (nay, thêm thìa) 
* Sá sùng là âm Quảng Đông của con沙虫 (âm Hán-Việt là sa trùng [= con giun cát, Sipunculus nudus]); chỉ trong những 
năm 1960~1970 khi Trung Hoa lục địa có ảnh hưởng rộng và sâu ở miền Bắc nước ta, sá sùng mới được đưa vào làm ngọt 
nước phở. Ngày nay, hầu như không còn thấy ai dùng con trùng này khi nấu nước phở, dùng bột ngọt (mì chính) rẻ hơn. 
** Có lẽ chỉ thịt bò ăn với phở mới có những tên gọi như nạm, gầu, 
Nhiều khả năng những từ có vẻ Tàu về thịt bò ăn với phở làm ta chú ý hơn đến mối liên hệ nguồn gốc giữa ngưu nhục phấn 
với phở ! 
*** Liên quan với thói quen ăn sống (‘sinh cầm’, tiết canh,) và ăn tái (bò/trâu thui tái) của nhiều người Việt. 
Bảng 2. So sánh hàng ăn dạng nước bán rong của ta với hàng rong ngưu nhục phấn của Tàu. 
Hàng ăn dạng nước bán rong của ta 
Hàng rong ngưu nhục phấn của Tàu 
Quang gánh* bằng mây Thùng gỗ kín hoặc bằng gỗ thanh 
Ɖòn gánh tre [chỉ một phần của nửa ống 
tre già chẻ dọc, đẽo bằng, có mấu] 
Ɖòn ống gỗ hoặc đòn ống tre 
Nồi đất** hoặc nồi đồng Thùng sắt tây 
Dao bài*** Dao Tàu – Dao [thái bánh] phở 
* Dân làng Vẽ (tên chữ Đông Ngạc, tổng Xuân Tảo, phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Đông) có nghề truyền thống chẻ quang song. 
Nghề chẻ quang xưa tập trung đông ở các xóm ngoài bãi ven sông [Hồng] lập thành phường Hàng Quang. Chẻ quang thoạt 
trông thì đơn giản nhưng rất khó vì song vốn rất quánh, người chẻ vụng thì sợi không đều. Bởi thế ngày xưa người làng Vẽ 
mua song về chẻ ra từng sợi mang đi chợ bán cho nhân dân các nơi mua về làm quang để gánh. Với những sợi quang chẻ sẵn 
ấy, tùy sở thích của từng người và tập quán của từng nơi, người ta mua về làm thành những đôi quang bốn dẻ hoặc tám dẻ 
xinh xắn để gánh cốm của làng Vòng hoặc gánh rau của làng Láng (Đỗ Thỉnh 1980: 52-53) 
** Nồi đất thường không thể lớn nên khi đựng với dung lượng lớn phải dùng nồi đồng. 
*** Các loại dao thường thấy ở ta có dao ăn (= dao bàn), dao bài, dao bảy (= dao rừng), dao bầu, dao cạo, dao cau (= dao 
trầu), dao cầu (= dao tễ), dao chìa vôi, dao díp (= dao nhíp), dao găm, dao mổ, dao pha, dao phay, dao phát, dao quai, dao 
19 
quắm, dao rựa, dao tạ, dao trầu, dao trổ, dao tu, dao vọ (= dao rựa), dao xây, dao xếp, dao chọc tiết, Tất cả những loại dao 
để cắt, thái, băm, của ta đều có lưỡi giống hình lưỡi dao bài, hình chữ nhật dài tương tự hình lá bài tam cúc ! Riêng dao 
phở (= dao Tàu) có hình chữ nhật ngắn, khác hẳn tất cả các loại kia. 
Bảng 3. So sánh hàng rong và cửa hàng ngưu nhục phấn với hàng rong và cửa hàng phở. 
Ngưu nhục phấn Phở 
Hàng ăn bán rong: 
- Thùng nước dùng 
- Thùng thanh gỗ vuông, thẳng đứng, 
nhiều ngăn 
- Đòn ống gỗ hay tre già 
- Thùng nước dùng – Không nồi 
- Thùng hình vuông, thẳng đứng, nhiều 
ngăn làm bằng thanh gỗ – Không thúng và 
quang gánh 
- Đòn gánh tre già 
Cửa hàng ăn/Tiệm ăn: 
- Bếp ngay ngoài cửa 
- Thùng nước dùng 
- Bếp cũng ngay ngoài cửa 
- Nước dùng cũng đựng trong thùng, không 
trong nồi 
Qua những điểm trình bày trong ba bảng so sánh trên chúng ta càng thấy rõ hơn mối quan hệ ‘huyết 
thống’ giữa ngưu nhục phấn và phở. 
20 
NHỮNG TÀI LIỆU CHÍNH ĐÃ DÙNG 
1. ***. Patrimoine du Viêt-Nam: le Pho [tài liệu Hội thảo tại Khách sạn Sofitel Métropole Hà Nội, từ 
9 tới 12 giờ sáng thứ sáu 29-11-2002].13 
2. ***. Thơ văn Trần Tế Xương. Hà Nội, Nxb Văn Học, 2010. 
3. ***. Tú Xương, tác phẩm, giai thoại. Nam Định, Hội văn nghệ Hà Nam Ninh, 1987. 
4. Bùi Minh Đức. Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối chiếu. Tạp chí Nghiên 
cứu và Phát triển (Huế), 2009, số 1(72), tr.47-56. 
5. Bonet, J. Dictionnaire annamite-français (langue officielle et langue vulgaire). Vol.II (N-Z). Paris, 
Imprimerie Nationale, 1900. 
6. Clark H., K. Miller. 40 Delicious Vietnamese Dishes -- From Pho To Canh Bun, The Foods Best 
Slurped, Crunched And Enjoyed From A Plastic Stool, travel.cnn.com, Nov. 3rd 2011. 
7. Đỗ Thỉnh. Làng quả. Hà Nội, Nxb Hà Nội, 1980. 
8. Génibrel, J.F.M. Dictionnaire annamite-français. 2è éd. refondue et aug. Saigon, Imprimerie de la 
Mission à Tân-Định, 1898. 
9. Gouin, E. Dictionnaire vietnamien-chinois-français. Saigon, Imprimerie d'Extrême-Orient, 1957. 
10. Guillemin, Alain. Sự tích phở Việt Nam. Bản dịch tiếng Việt của Ngô Tự Lập. Tia Sáng, 2002, số 
2, tr.32-33. 
11. Halverhout, H.A.M. Franse keuken. 15e druk. Bussum, C.A.J. van Dishoeck, 1971. 
12. Hue, G. Dictionnaire annamite-chinois-français. [s.l.], Imprimerie Trung-Hòa, 1937. (dùng bản in 
lại, Saigon, Nxb Khai Trí, 1971). 
13. Hocquard. Une campagne au Tonkin. Paris, Librairie Hachette et Co, 1892. 
14. Hoàng Hương Trang. Món nhậu của thi sĩ Tản Đà. báo Vũng Tàu chủ nhật, 17-11-1996. in lại 
trong Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu). Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam (in lần thứ 
hai [có hiệu đính và bổ sung]). TP HCM, Nxb Trẻ, 2004. 
15. Hội Khai-trí Tiến-đức. Việt-Nam Tự-điển. Hà Nội, Nhà in Trung-Bắc Tân-Văn xuất bản, 1931 
(bản mềm trên mạng). 
16. Hứa Đức Phong. Có một ‘chiu nắng’ ở Sài Gòn. Báo Phụ nữ - Số đặc biệt Cám ơn Sài Gòn TP. 
HCM. Xuân 2015. tr.40. 
17. Huình Tịnh Paulus Của. Đại Nam quấc âm tự vị. tome II (M-X), Saigon, Imprimerie Rey, Curiol et 
Cie, 1896. 
18. Lamontagne, J.-Cl. Hanoi, les délices de la nostalgie, Saveurs, 1994, No 42 (Juil-Août), pp.34-49. 
19. Ngọc Huy. Phở Pasteur. Làng Văn (Canada), 1998, tháng 6, số 166, tr.90-91. 
20. Nguyễn Quảng Minh et al. Chả giò Việt Nam ở Tây Âu khi toàn cầu hóa. Tạp chí Nghiên cứu và 
Phát triển (Huế), 2012, số 5(94), tr.21-35. 
21. Nguyễn Xuân Hiển. Phở Hà Nội ở Tây Âu đầu thiên niên kỷ mới. Làng Văn (Canada), 2001, bộ 
XVIII, số 216, tr.43-48. 
22. Nguyễn Xuân Hiển. Phở With Rice Noodles In Vietnam And Elsewhere. in Cultural Anthropology 
And Rice In Vietnam, Vol.2. (Nguyễn Xuân Hiển, ed.). Ann-Arbor-The Hague-London-Paris-
Tokyo, Center for Vietnamese Studies, 2004. pp.1-46 and 127-154 (illustrations). 
23. Nguyễn Xuân Hiển, Jane T. Chang, Margreet J. Vlaar. Đôi nét chấm phá về phở những năm gần 
đây. Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển (Huế), 2015, số 5(122), tr.66-97 và số 8(125), tr.40-60. 
24. Phan Cẩm Thượng. Văn minh vật chất của người Việt. Hà Nội, Nxb Tri Thức, 2011. 
25. [de] Rhodes, A. Dictionarium Annamiticum Lusitanum, et Latinum. Rome, Propaganda Fide, 1651. 
26. Siêu Hải. Trăm năm truyện Thăng Long – Hà Nội. Hà Nội, Nxb Thanh niên, 2000. 
27. Taberd, J.L. Dictionarium Anamitico-Latinum. Serampore, Fredericnagori Vulgo Serampore, 
1838. 
28. Tô Hoài. Tập truyện ngắn Tô Hoài. Hà Nội, Nxb Kim Đồng, 2008. 
29. Tô Hoài. Chuyện cũ Hà Nội. Hà Nội, Nxb Thời Đại, 2010. 
30. Trần Kiêm Đoàn. Chuyện Khảo Về Huế. Sacramento, Làng Magazine Thủ Đô Cali xuất bản, 1997. 
13 Toàn bộ tài liệu bằng tiếng Pháp của cuộc Hội thảo dài gần 3 tiếng đồng hồ này lên đến 15 trang A4 (gồm: 
4 trang [2 tiếng Pháp và 2 dịch tiếng Việt] về cuộc phiêu lưu từ Pháp qua châu Phi, châu Đại Dương, 
Campuchia, Hà Nội của bếp trưởng Didier Corlou; 2 trang về tương truyền nguồn gốc phở và 2 trang chữ lớn 
tóm tắt tương truyền trên; 3 trang về công thức nấu phở bò, phở gà, 1 trang bản đồ một phần Hà Nội và 3 trang 
in lại 2 bài báo tiếng Pháp về phở), xếp liền nhau (không đóng thành tập).