Khảo sát thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn (oreochromis niloticus) cuối quá trình chế biến

26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021
KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ SỰ HIỆN DIỆN CỦA VI SINH VẬT 
TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
PROXIMATE COMPOSITION AND MICROFLORA OF NILE TILAPIA (Oreochromis 
niloticus) FILLETS AT THE PROCESSING END
Nguyễn Thị Kiều Diễm1,2, Mai Thị Tuyết Nga2
1Khoa Công nghệ Thủy sản, Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ
2Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang
Tác giả liên hệ: Mai Thị Tuyết Nga (Email: ngamtt@ntu.edu.vn)
Ngày nhận bài: 08/01/2021; Ngày phản biện thông qua: 26/03/2021; Ngày duyệt đăng: 29/03/2021
TÓM TẮT
Nghiên cứu nhằm khảo sát chất lượng của cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau khi đông rời IQF, kết 
quả khảo sát cho thấy phi lê cá rô phi sau khi đông lạnh có hàm lượng lipid là 0,68% và hàm lượng acid béo tự 
do 4,87 g/100 g chất béo. Chỉ số acid thiobarbituric (TBARS) trong phi lê sau khi phi lê và đông lạnh thấp (lần 
lượt là 0,06 ± 0,004 và 0,11 ± 0,012 mg MDA/kg), đồng thời hàm lượng peroxide sau phi lê và sau quá trình 
đông lạnh đều dưới ngưỡng phát hiện. Hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) ban đầu của phi lê cá rô phi 
sau phi lê là 11,13 ± 0,74 và sau đông lạnh là 12,82 ± 1,22 mg N/100g thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng cho 
phép là 25 mg N/100 g. Lượng Pseudomonas spp., tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), Clostridium perfringens, 
Coliforms và E.coli nằm trong giới hạn cho phép, không phát hiện sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh như: 
Samonella, Staphylococcus, Vibrio, Listeria. Kết quả định danh vi sinh vật trên phi lê cá rô phi cho thấy có sự 
hiện diện của các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Pseudomonas lundensis và Pseudomonas fragi.
Từ khóa: Lạnh đông, cá rô phi, phi lê, Pseudomonas spp., chỉ số peroxide, thành phần hoá học cơ bản
ABSTRACT
The study aimed to investigate the quality of tilapia after fi lleting and IQF steps, the results showed that 
tilapia fi llets contained 0.68% lipid and content amount of free fatty acids 4.87g of free fatty acids/100 g lipid. 
The thiobarbituric acid (TBARS) value in the fi llets were low (0.06 ± 0.004 and 0.11± 0.012 mg MDA/kg after 
fi lleting and freezing, respectively) and the peroxide contents were undetectable at these stages. The of total 
volatile basic nitogen (TVB-N) values of tilapia fi llets were 11.13 ± 0.74 and 12.82 ± 1.22 mg N/100 g after 
being fi lleted and frozen, accordingly, lower than that in the permitted threshold of 25 mg N/100 g. The load 
of Pseudomonas spp., total viable count (TVC), Clostridium perfringens, Coliforms and E.coli were within 
the acceptable limits. In addition, no such pathogens as Salmonella, Staphylococcus, Vibrio, or Listeria were 
observed in all samples. The identifi cation results of microorganisms isolated from tilapia fi llets revealed that 
there was the presence of such specifi c spoilage organisms as Pseudomonas lundensis and Pseudomonas fragi.
Key words: Frozen, tilapia, fi llets, Pseudomonas spp., peroxide value, proximate compositions
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) 
được biết đến là nguồn nguyên liệu thuỷ sản 
phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long, là một 
trong những loại nguyên liệu có khả năng đáp 
ứng nhu cầu xuất khẩu mạnh mẽ cho Việt Nam 
trong những năm qua. Ở một số quốc gia trên 
thế giới cá rô phi trở thành nguồn cung cấp 
protein chủ yếu [9]. Năm 2019, sản lượng cá 
rô phi trên toàn thế giới đạt 6,5 triệu tấn, tăng 
3,8% so với năm 2018. Theo ước tính, tốc độ 
tăng trưởng trung bình của cá rô phi từ năm 
2010 đến năm 2019 trên toàn thế giới là 7,7%. 
Trong đó, Trung Quốc là quốc gia sản xuất cá 
rô phi đứng đầu trên thế giới, với sản lượng 1,7 
triệu tấn trong năm 2019 chiếm gần 50% tổng 
sản lượng toàn thế giới. Trên thế giới quốc gia 
có sản lượng xuất khẩu cá rô phi nhiều nhất 
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27
phải kể đến là Trung Quốc, Indonesia, Ai Cập, 
Brazil, Bangladesh, Philippines, Thái Lan và 
Việt Nam [7], trong đó Việt Nam sản xuất cá 
rô phi đứng hàng thứ 6 trên thế giới [8]. Do đó, 
cá rô phi và sản phẩm từ cá rô phi là đối tượng 
đang được quan tâm và phát triển ở Viêt Nam, 
đặc biệt là phi lê cá rô phi, một trong những sản 
phẩm xuất khẩu phổ biến hiện nay.
Thuỷ sản là một trong những thực phẩm 
giàu dinh dưỡng và cần thiết cho sức khoẻ con 
người đặc biệt là cá do có nhiều acid béo không 
no với hàm lượng cao [14]. Tuy nhiên, lipid 
chứa acid béo không no cao lại là nguyên nhân 
gây ra sự ươn hỏng, từ đó làm giảm chất lượng 
của thuỷ sản [13]. Sự biến đổi chất lượng cơ 
bản quá trình chế biến thuỷ sản phải kể đến 
là sự oxy hóa chất béo, quá trình này được đo 
bởi các chỉ số peroxide (PV) và chỉ số acid 
thiobarbituric (TBARS). TBARS phản ảnh 
lượng aldehyde sinh ra khi hydroperoxide bị 
phân hủy ở giai đoạn tiếp theo của sự ôi dầu 
[15, 19]. Thêm vào đó, sự hiện diện của vi sinh 
vật phân hủy protein và acid amin hình thành 
các hợp chất cấp thấp, trong đó có các nitơ 
bazơ bay hơi đặc trưng bằnghàm lượng tổng 
nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) [1], thông số này 
thường được sử dụng để đánh giá chất lượng 
thuỷ sản. Có thể nói vi sinh vật là một trong 
những nguyên nhân thúc đẩy sự suy giảm chất 
lượng của thuỷ sản, chính vì thế vi sinh vật là 
đối tượng cần được quan tâm theo dõi. Sự lây 
nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra trong quá trình 
chế biến, bảo quản và tiêu thụ. Đã có nhiều 
nghiên cứu về hệ vi sinh vật phát triển trên phi 
lê cá rô phi trong quá trình chế biến, bảo quản 
và tiêu thụ như: tổng số vi sinh vật hiếu khí, 
Pseudomonas spp., Coliforms, E.coli... [3, 4]. 
Tuy nhiên, có thể còn có những nhóm vi sinh 
vật khác hiện diện trên phi lê cá, do đó, để quản 
lý chất lượng phi lê cá rô phi trong chuỗi cung 
ứng được tốt hơn, cần kiểm soát các nhóm vi 
sinh vật hiện diện ban đầu trên phi lê cá. Xuất 
phát từ thực tế cho thấy, khảo sát chất lượng 
ban ...  cá.
Kết quả phân tích ở Bảng 3 cho thấy mật số 
vi sinh vật trên phi lê cá rô phi chưa vượt quá 
ngưỡng theo quy định mật số vi sinh vật trên 
mặt hàng thuỷ sản đông lạnh của Bộ Y tế [6] và 
TCVN 5289: 2006, cụ thể tổng số vi sinh vật 
hiếu khí sau quá trình đông lạnh trên phi lê cá 
rô phi dao động từ 3,4.103 ÷3,9.103 CFU/g, mật 
số Coliforms và E.coli nhỏ hơn 10 CFU/g, các 
nhóm vi sinh vật còn lại không phát hiện trên 
phi lê. Riêng mật số Pseudomonas spp. dao 
động từ 2,23.103÷3,03.103 CFU/g. Điều này có 
thể hiểu đây là sản phẩm của quá trình chế biến 
nên yếu tố vệ sinh luôn đặt lên hàng đầu đối với 
nhà sản xuất, quá trình chế biến được kiểm soát 
chặt chẽ, do đó việc lây nhiễm vi sinh vật ít xảy 
ra trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, mật số 
TVC và Pseudomonas spp. của phi lê cá sau 
khi vận chuyển về phòng thí nghiệm có mức 
dao động lớn hơn so với mẫu sau phi lê và sau 
đông, sự gia tăng mật số vi sinh vật phụ thuộc 
nhiều vào yếu tố như biến động nhiệt trong quá 
trình vận chuyển, thời gian lưu kho tại nhà máy, 
an toàn vệ sinh trong quá trình vận chuyển và 
bảo quản tại nhà máy, tất cả các yếu tố trên 
góp phần thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật, 
kết quả kiểm tra cho thấy phi lê cá sau khi vận 
chuyển về phòng thí nghiệm có mật số TVC 
dao động từ 3,33.104 ÷9,3.105 CFU/g và mật số 
Pseudomonas spp. dao động 4,5.102 ÷3,63.104 
CFU/g, vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo 
quy định của Bộ Y tế và TCVN 5289:2006.
Kết quả của nghiên cứu tương đồng với 
nghiên cứu của Nguyễn Thuỵ Vân Duyên 
(2017) [5] và Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [2], 
các tác giả cho rằng vi sinh vật hiện diện trên 
nguyên liệu cá ban đầu có thể như nhau, tuy 
nhiên trong quá trình chế biến có thể có sự lây 
nhiễm từ bề mặt tiếp xúc như dụng cụ chế biến 
vào sản phẩm, kiểm soát tốt quá trình chế biến 
sẽ giảm thiểu lượng vi sinh vật ban đầu. Kết 
quả phân tích của các tác giả trên về mật số vi 
sinh vật ban đầu trên phi lê cá tra và phi lê cá 
rô phi đều nằm ở mức cho phép theo quy định 
của Bộ Y tế [6], hầu hết chỉ phát hiện sự có 
mặt của TVC và nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ 
sinh, còn lại không phát hiện sự có mặt của các 
vi sinh vật gây bệnh Samonella, Clostridium, 
Staphylococcus, Vibrio, hay Listeria. Kết quả 
phân tích của nghiên cứu này và nghiên cứu 
của Nguyễn Thụy Vân Duyên (2017) [5] và 
Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [2] đều cho thấy 
Pseudomonas spp. chính là vi sinh vật đặc 
trưng trên phi lê cá rô phi bảo quản lạnh/lạnh 
đông, đây là nhóm vi sinh vật gây hư hỏng đặc 
trưng trên hầu hết các sản phẩm thuỷ sản ướp 
lạnh, do đó cần được kiểm soát trong quá trình 
chế biến và bảo quản.
Từ kết quả kiểm tra ban đầu trên phi lê cá 
rô phi cho thấy sản phẩm đạt chất lượng theo 
quy định. Tuy nhiên, trong chuỗi cung ứng sẽ 
có nhiều thay đổi xảy ra như sự biến động nhiệt 
độ trong quá trình vận chuyển và bảo quản, khi 
32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021
bày bán, hay mức độ vệ sinh trong tiêu thụ, 
tất cả các yếu tố trên đều tạo điều kiện thuận 
lợi cho sự hư hỏng sản phẩm và mất an toàn 
thực phẩm xảy ra. Do đó nên tiếp tục theo dõi 
sự thay đổi mật số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh 
(Coliforms và E.coli) và nhóm vi sinh vật gây 
hư hỏng đặc trưng (TVC phát triển ở nhiệt độ 
thấp, Pseudomonas spp. ) tại các điều kiện bảo 
quản của chuỗi cung ứng. 
3. Kết quả nhận diện các dòng vi sinh vật
Tiến hành giải trình tự các dòng vi khuẩn 
đã được phân lập từ quá trình kiểm tra mật số 
vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi sau 
phi lê và phi lê sau quá trình đông lạnh, chúng 
tôi dụng chương trình BLAST N để so sánh 
mức độ đồng hình của trình tự các dòng vi 
khuẩn được phân lập với trình tự của các dòng 
vi khuẩn trong ngân hàng gen trên trang wed: 
Trình tự nucleotid của dòng P1 
T Y R K K TAW Y M M M C G T G G TA C -
CGTCCTCCCGAAGGTTAGACTAGC-
TACTTCTGGTGCAACCCACTCCCATG-
G T G T G A C G G G C G G T G T G T A -
CAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGT-
GACATTCTGATTCACGATTACTAGC-
GATTCCGACTTCACGCAGTCGAGTTG-
CAGACTGCGATCCGGACTACGATCG-
GTTTTATGGGATTAGCTCCACCTCGC-
GGCTTGGCAACCCTTTGTACCGAC-
CATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAG-
GCCGTAAGGGCCATGATGACTTGAC-
GTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTT-
G T C A C C G G C A G T C T C C T TA G A G T-
GCCCACCATTATGTGCTGGTAACTA-
AGGACAAGGGTTGCGCTCGTTAC-
GGGACTTAACCCAACATCTCACGA-
CACGAGCTGACGACAGCCATGCAG-
CACCTGTCTCAATGTTCCCGAAGGCAC-
CAATCTATCTCTAGAAAGTTCATTG-
GATGTCAAGGCCTGGTAAGGTTCTTC-
GCGTTGCTTCGAATTAAACCACAT-
GCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCC-
GTCAATTCATTTGAGTTTTAACCTT-
G C G G C C G TA C T C C C C A G G C G G T-
CAACTTAATGCGTTAGCTGCGCCAC-
TAAGAGTTCAAGACTCCCAACGGC-
TA G T T G A C AT C G T T TA C G G C G T G -
GACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTT-
GCTCCCCACGCTTTCGCACCTCAGTGT-
CAGTATCAGTCCAGGTAGTCGCCTTC-
GCCACTGGTGTTCCTTCCTATATCTAC-
GCATTTTCACCGCTACACAGGAATTC-
CACTACCCCTCTACCATACTCTAGCTT-
GCCAGTTTTTGGGATGCAGTTCCCAG-
G T T G A G C C C G G G G A T T T C W -
CATCCCAACTTWACAAACCACCCTAC-
GCGCGGCTTTTWACG
Kết quả đối sánh cho thấy dòng P1 có tổng 
số nucleotid được giải là 951 nucleotid, cho kết 
quả đồng hình với dòng Pseudomonas ludensis 
ATCC 49968 với tỉ lệ 98% (Hình 1). 
Hình 1. Mức độ đồng hình của dòng P1 với các dòng vi sinh vật có trên cơ sở dữ liệu NCBI.
Trình tự nucleotid của dòng P2
TRWYYYWKKTYYMMMCGTTGKTA-
ACCGTCCTCCCGAAGGTTAGACTAGC-
TACTTCTGGTGCAACCCACTCCCATG-
G T G T G A C G G G C G Y S T G T K T A -
CAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGT-
GACATTCTGATTCACGATTACTAGC-
GATTCCGACTTCACGCAGTCGAGTTG-
CAGACTGCGATCCGGACTACGATCG-
GTTTTATGGGATTAGCTCCACCTCGC-
GGCTTGGCAACCCTTTGTACCGAC-
CATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAG-
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33
GCCGTAAGGGCCATGATGACTTGAC-
GTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTT-
G T C A C C G G C A G T C T C C T TA G A G T-
GCCCACCATTATGTGCTGGTAACTA-
AGGACAAGGGTTGCGCTCGTTAC-
GGGACTTAACCCAACATCTCACGA-
CACGAGCTGACGACAGCCATGCAG-
CACCTGTCTCAATGTTCCCGAAGGCAC-
CAATCTATCTCTAGAAAGTTCATTG-
GATGTCAAGGCCTGGTAAGGTTCTTC-
GCGTTGCTTCGAATTAAACCACAT-
GCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCC-
GTCAATTCATTTGAGTTTTAACCTT-
G C G G C C G TA C T C C C C A G G C G G T-
CAACTTAATGCGTTAGCTGCGCCAC-
TAAGAGTTCAAGACTCCCAACGGC-
TA G T T G A C AT C G T T TA C G G C G T G -
GACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTT-
GCTCCCCACGCTTTCGCACCTCAGTGT-
CAGTATCAGTCCAGGTAGTCGCCTTC-
GCCACTGGGTGTTCCTTCCTATATC-
TA C G C AT T T C A C C G C TA C A C A G -
GAAATTCCACTACCCTCTACCATYM-
K Y R R M W S K M Y T T G C C A G T T T T G -
GATGCAGTTCCCAGGTTTGAGCCC-
GGGGATTTCACATCCAACTTAACAAAC-
CACCTACGCGCGCTTTTACGCCCAGTA-
ATTCCGATTAACGCTTTGCACCCTTCTG
Dòng P2 có tổng số nucleotid được giải là 
951 nucleotid, cho kết quả đồng hình với dòng 
Pseudomponas fragi ATCC 4973 với tỉ lệ 98% 
(Hình 2). 
Hình 2. Mức độ đồng hình của dòng P2 với các dòng vi sinh vật có trên cơ sở dữ liệu NCBI.
Pseudomonas lundensis và Pseudomonas 
fragi được định danh từ các dòng vi sinh vật 
đã được phân lập trên phi lê cá rô phi vằn, đây 
là loài gây hư hỏng thường gặp trong các sản 
phẩm thịt [26], sữa và cá bảo quản ở nhiệt độ 
thấp [20]. Trong đó Pseudomonas lundensis là 
một trong những vi khuẩn quan trọng nhất gây 
hư hỏng thịt ướp lạnh [17], còn Pseudomonas 
fragi là nguyên nhân gây ra mùi và vị ôi khét do 
chuyển hóa lipid và axit béo trong một số sản 
phẩm thực phẩm [12]. Các loài này thuộc chi 
Pseudomonas đã được công nhận là tác nhân 
gây hư hỏng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc 
động vật được bảo quản trong điều kiện hiếu 
khí [21]. Pseudomonas spp. ảnh hưởng rất lớn 
đến sự giảm chất lượng của sản phẩm [25], đã 
có nhiều nghiên cứu về sự hư hỏng thuỷ sản 
bắt nguồn từ Pseudomonas spp. Từ đó cho 
thấy Pseudomonas spp. là nhóm vi sinh vật cần 
được theo dõi trong quá trình chế biến và bảo 
quản lạnh/lạnh đông nhằm hạn chế sự hư hỏng 
sản phẩm thuỷ sản.
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Từ thực tế nghiên cứu cho thấy phi lê cá rô 
phi trước và sau khi đông lạnh là một nguồn 
thực phẩm dinh dưỡng với hàm lượng protein 
tương đối cao (trung bình 19,6%) và lipid giàu 
acid béo không no. Ngoài ra, lượng TVB-N 
ban đầu trên phi lê cá là 12,82 mg N/100 thấp 
hơn so với giới hạn tối đa cho phép. Không 
phát hiện sự hiện diện của các vi sinh vật gây 
bệnh như: Samonella, Staphylococcus, Vibrio, 
Listeria, Clostridium perfringens trên phi lê 
cá, điều này cho thấy quá trình sản xuất, chế 
biến tại nhà máy đảm bảo chất lượng vệ sinh an 
toàn thực phẩm. Tuy nhiên, sự hiện diện của vi 
sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp. 
và nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trên phi lê 
cá cho thấy cần giám sát và kiểm soát quá trình 
bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ cuối chuỗi 
cung ứng lạnh/lạnh đông để duy trì và đảm bảo 
chất lượng của sản phẩm.
34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Huss, H.H., 2004. Cá tươi: chất lượng và các biến đổi về chất lượng. Nông nghiệp, Hà Nội.
2. Huỳnh Thị Ái Vân, 2015. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng 
đặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius 
hypophthalmus) bảo quản lạnh. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
3. Nguyễn Thị Kiều Diễm, Mai Thị Tuyết Nga và Lý Nguyễn Bình, 2020. Nghiên cứu sự phát triển của 
coliform và escherichia coli trên phi lê cá rô phi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tạp chí Nông nghiệp và Phát 
triển Nông thôn, 12, p. 67-72.
4. Nguyễn Thị Kiều Diễm, Nguyễn Thụy Vân Duyên và Mai Thị Tuyết Nga, 2019. Mật số Pseudomonas spp. 
và tổng số vi sinh vật hiếu khí trên cá rô phi phi lê khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tạp chí Khoa học Công nghệ 
Nông nghiệp Việt Nam 9(106), p. 151-157.
5. Nguyễn Thụy Vân Duyên, 2017. Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưngvà vi sinh vật gây 
bệnh hiện diện trên fi llet cá rô phi bảo quản lạnh. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
6. Bộ Y tế, 19/12/2007 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT 19/12/2007 Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối 
đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.
7. Vasep, 2017. Bản tin thương mại thuỷ sản số 3, truy cập tại địa chỉ:  truy 
cập ngày 24/3/2018.
8. Vasep, 2018. Sản lượng cá rô phi trên toàn cầu đến năm 2030, truy cập tại địa chỉ: 
org.vn, truy cập ngày 10/10/2018.
Tiếng Anh
9. Al-Harbi, A.H., and Naim Uddin, 2005. Bacterial diversity of tilapia (Oreochromis niloticus) cultured in 
brackish water in Saudi Arabia. Aquaculture, 250(3), p. 566-572.
10. Babak Karami, Y.M., Abbas Ali Motalebi and Amir Eghbal Khajehrahimi, 2018. Eff ect of Diff erent 
Freezing Processes on the Quality and Histological Changes of Red Tilapia (Oreochromis niloticus × Tilapia 
mosambicus). Journal of Fisheries and Aquatic Science, 13(2), p. 82-88.
11. Chevalier, D., Sequeira-Munoz, Amaral, Le Bail, Alain, Simpson, Benjamin K, Ghoul, Mohamed, 2000. 
Eff ect of freezing conditions and storage on ice crystal and drip volume in turbot (Scophthalmus maximus): 
evaluation of pressure shift freezing vs. air-blast freezing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 
1(3), p. 193-201.
12. Dousset, X.J., E. Zagorec, M. Spoilage: Bacterial Spoilage, in Encyclopedia of Food and Health, B. 
Caballero, P.M. Finglas, and F. Toldrá, Editors. 2016, Academic Press, Oxford. p. 106-112.
13. Eyo, A., 2001. Fish processing technology in the tropics, National Institute for Freshwater Fisheries 
Research (NIFFR).
14. Hu, F.B., Bronner, Leslie, Willett, Walter C., Stampfer, Meir J.,Rexrode, Kathryn M., Albert, Christine M., 
Hunter, David Manson, JoAnn E., 2002. Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart disease 
in women. Jama, 287(14), p. 1815-1821.
15. Jaczynski, J., A. Hunt, and J.W. Park. Safety and quality of frozen fi sh, shellfi sh, and related products, in 
Handbook of frozen food processing and packaging. 2005, CRC Press. p. 341-376.
16. Karaçam, H. and M. Boran, 1996. Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage 
at− 18 C. International journal of food science & technology, 31(6), p. 527-531.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35
17. Liu, Y.J., Xie, J., Zhao, L. J., Qian, Y. F., Zhao, Y., Liu, X., 2015. Biofi lm Formation Characteristics of 
Pseudomonas lundensis Isolated from Meat. J Food Sci, 80(12), p. M2904-10.
18. Love, R.M., 1970. The chemical biology of fi shes. With a key to the chemical literature. The chemical 
biology of fi shes. With a key to the chemical literature.
19. Magnussen, O.M., A.K.T. Hemmingsen, V. Hardarsson, T.S. Nordtvedt and T.M. Eikevik 2008. Chapter 
7 – Freezing of Fish. In: J.A. Evan (editor). Frozen Food Science and Technology. Backwell Publishing.
20. Nychas, G., V. Dillon, and R. Board, 1988. Glucose, the key substrate in the microbiological changes 
occurring in meat and certain meat products. Biotechnology and applied biochemistry, 10(3), p. 203-231.
21. Nychas, G.-J.E., D.L. Marshall, and J.N. Sofos. Meat, poultry, and seafood, in Food Microbiology: 
Fundamentals and Frontiers, Third Edition. 2007, American Society of Microbiology. p. 105-140.
22. Raharjo S, S.J.N.a.S.G.R., 1992. Improved speed, specifi city ang limit of determination of an aqueous acid-
extraction thiobarbituric acid -C18 mothed for measuring lipid-peroxidation in beef. Journal of Agricultural 
and Food Chemistry, 40(11), p. 2182-2185.
23. Sambrook, H., 1989. Molecular cloning: a laboratory manual. Cold Spring Harbor, NY.
24. Stansby, M.E., 1962. Proximate composition of fi sh.
25. Tryfi nopoulou, P., E. Tsakalidou,G.-J. E. Nychas, 2002. Characterization of Pseudomonas spp. Associated 
with Spoilage of Gilt-Head Sea Bream Stored under Various Conditions. Applied and Environmental 
Microbiology, 68(1), p. 65-72.
26. Zagorec, M. and M.-C. Champomier-Vergès. Chapter 6 - Meat Microbiology and Spoilage, in Lawrie´s 
Meat Science (Eighth Edition), F. Toldra´, Editor. 2017, Woodhead Publishing. p. 187-203.