Bài giảng Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới (Phần 1)

 1 
LỜI NÓI ĐẦU 
Văn hoá ẩm thực là một nội dung hiện đang đƣợc chú ý khai thác và nghiên cứu trong 
nhiều lĩnh vực nhƣ trong ngành thƣơng mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay trong các ngành 
văn hoá, xã hội. Đây cũng là một học phần trong chƣơng trình đào tạo giáo viên Kinh tế gia 
đình. Giáo trình này đƣợc biên soạn nhằm phục vụ giảng viên và sinh viên trong việc dạy 
và học học phần Văn hoá ẩm thực cho ngành Kinh tế gia đình và học phần Văn hóa ẩm 
thực Việt Nam và thế giới ngành Văn hóa Du lịch tại các trƣờng Đại học, Cao đẳng và các 
chuyên đề dành cho ngành Bếp tại các trƣờng Hƣớng nghiệp, Dạy nghề. Ngoài ra sách có 
thể dùng làm tài liệu tham khảo cho những ai quan tâm đến lĩnh vực này. Mục tiêu của sách 
nhằm giúp cho ngƣời học: 
- Trình bày đƣợc những yếu tố ảnh hƣởng đến văn hoá ẩm thực Việt Nam; nét đặc trƣng, 
độc đáo của ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực từng vùng miền nói riêng. 
- Nêu và phân biệt đƣợc điểm chung và riêng trong ẩm thực ba miền ở Việt Nam. Phân tích 
đƣợc tính khoa học trong việc phối hợp và chế biến món ăn ở Việt Nam. 
- Trình bày đƣợc đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Hoa, Nhật và Hàn Quốc. Liệt kê đƣợc 
một số đặc sản ở mỗi quốc gia và giới thiệu đƣợc một số món ăn chịu ảnh hƣởng sâu sắc 
bởi văn hóa mỗi quốc gia. 
- Trình bày đƣợc các loại gia vị trong món ăn Âu châu, so sánh đƣợc các cách bày bàn tiệc 
theo phong cách Châu Âu và liệt kê đƣợc một số đặc sản ở mỗi quốc gia: Pháp, Ý, Mỹ. 
- Vận dụng đƣợc trong chế biến món ăn địa phƣơng và đánh giá đƣợc những ƣu điểm của 
ẩm thực từng địa phƣơng. 
- Vận dụng các kiến thức về tổ chức tiệc để trình bày một bữa tiệc theo phong cách châu 
Âu. 
- Hình thành thái độ chuyên cần, tinh thần quý trọng, bảo tồn, phát huy những vốn quý của 
văn hoá ẩm thực dân tộc. Hình thành ý thức tôn trọng ẩm thực các nƣớc. 
Trong giáo trình, ngoài phần quy ƣớc về thuật ngữ sử dụng trong sách, phần hƣớng dẫn bài 
tập, nội dung chính bao gồm ba chƣơng. Chƣơng 1 giới thiệu các cơ sở hình thành ẩm thực 
Việt Nam, trong đó có các cơ sở liên quan đến yếu tố địa lý tự nhiên và yếu tố tộc ngƣời. Một 
số khái niệm đƣợc trình bày trong chƣơng này, nhất là phần giới thiệu về các nguyên liệu thực 
phẩm, có chú thích tên tiếng Anh nhằm tạo sự thuận tiện cho ngƣời học có điều kiện tra cứu 
trong quá trình học tập và nghiên cứu. Việc nắm vững tên các nguyên liệu và thực phẩm bằng 
tiếng Anh cũng là thiết thực cho ngƣời đọc sử dụng trong thực tiễn cũng nhƣ trong việc quảng 
bá văn hoá ẩm thực Việt Nam. Chƣơng 2 Đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam giới thiệu về ẩm 
 2 
thực ba miền Bắc, Trung, Nam. Chƣơng 3: Ẩm thực thế giới giới thiệu hai nội dung là ẩm 
thực Châu Á và ẩm thực Châu Âu & Mĩ. 
Để giúp ngƣời học nắm đƣợc kiến thức mang t nh hệ thống và khái quát, trong các 
chƣơng đều có phần trình bày kiến thức có t nh chất l thuyết chung đối với đặc trƣng của ẩm 
thực từng quốc gia hay vùng miền. Sau phần l thuyết chung là phần giới thiệu một số món ăn 
cụ thể của các địa phƣơng theo cấu trúc phổ biến của các giáo trình nấu ăn, bao gồm phần 
hƣớng dẫn về nguyên liệu, quy trình thực hiện và những yêu cầu đối với thành phẩm. Tuy 
nhiên, vì không là một giáo trình thực hành, nên phần giới thiệu món ăn chỉ chú trọng đến 
việc giới thiệu đặc điểm các món ăn và những nét độc đáo của món ăn đó, thể hiện bản sắc 
riêng của ẩm thực từng miền mà không đi sâu vào kĩ thuật thực hiện cũng nhƣ không định 
lƣợng các nguyên liệu thực hiện trong món ăn nhƣ trong giáo trình dạy thực hành. Trong 
phần này, các món ăn đƣợc chọn lọc và sắp xếp dựa trên t nh đặc sắc và khả năng phát triển 
của món ăn đó trong điều kiện hiện nay nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời đọc có khả 
năng tìm hiểu về các món ăn này trong thực tiễn. Ngoài ra giáo trình còn có phần “đọc thêm” 
với mục đ ch mở rộng kiến thức cho sinh viên. 
Kết thúc mỗi chƣơng của giáo trình là phần gợi ý những câu hỏi ôn tập, các bài thực 
hành luyện tập và các bài tập nghiên cứu. Các câu hỏi ôn tập giúp ngƣời học củng cố và hệ 
thống hoá kiến thức. Các bài tập thực hành luyện tập nhằm giúp sinh viên luyện tập kĩ năng 
thực hành ứng dụng các kiến thức liên quan về hoá thực phẩm, dinh dƣỡng lí thuyết và quy 
trình chế biến món ăn để vận dụng giải thích một số hiện tƣợng trong chế biến. Những bài 
tập đƣợc đƣa ra trong giáo trình chỉ là những gợi ý, việc lựa chọn và thực hiện các bài thực 
hành luyện tập cụ thể còn phụ thuộc vào sự linh hoạt và sáng tạo của ngƣời dạy. Giảng viên 
chọn một số bài luyện tập tiêu biểu để hƣớng dẫn sinh viên, còn lại tạo điều kiện cho sinh 
viên thực hiện các bài nghiên cứu dành cho nhóm hay cá nhân. Đây là các nhiệm vụ phức 
hợp, có sự kết hợp giữa việc tìm hiểu, nghiên cứu lí thuyết và hoạt động thực hành, thực 
tiễn, yêu cầu tính tự lực cao, phát huy tính tích cực, khả năng sáng tạo và chủ động trong 
học tập cũng nhƣ năng lực cộng tác làm việc của sinh viên. Các bài nghiên cứu đƣợc đƣa ra 
trong giáo trình cũng chỉ là những gợi ý, tuỳ điều kiện mà giảng viên và sinh viên có thể đề 
xuất và lựa chọn các chủ đề dự án học tập cho phù hợp hoàn cảnh và cập nhật tri thức. Phần 
cuối của giáo trình là phần hƣớng dẫn việc thực hiện các bài thực hành và các dự án học tập 
thông qua một số ví dụ cụ thể. 
Ở mỗi chƣơng, khi đề cập tới ẩm thực từng miền, giáo trình sử dụng theo từ ngữ của 
ch nh địa phƣơng đó để giới thiệu các nguyên liệu, giới thiệu đặc sản địa phƣơng, giúp cho 
ngƣời đọc có cảm giác hòa nhập hơn vào văn hoá của địa phƣơng đó. V dụ khi trình bày 
 3 
món chả cá Lã Vọng của Hà Nội, giáo trình viết về các nguyên liệu, gồm “hành hoa, lạc 
rang”, chứ không dùng “hành lá, đậu phộng rang”; hoặc trong món gỏi sầu đâu của miền 
Nam có câu: “Me non đem nƣớng trên lửa than đến khi nƣớc chua ứa ra rơi xuống ngọn lửa 
nghe l o x o là đƣợc.”, hoặc món ba kh a ngâm muối: “ a kh a đem về rửa sạch, làm sạch 
mắt, miệng, ƣớp với muối rồi bỏ vào khạp, đậy k n nắp lại. Sau một tuần lễ, ba kh a s ch n lấy 
ra ăn với món nào  ... ống. Họ thƣờng đi chung với nhau, đoàn kết để 
chiến thắng những trở ngại của thiên nhiên vì dƣới thời Pháp, vùng đồng bằng sông Cửu 
Long là vùng đất hoang dã có nhiều thú dữ: cá sấu, heo rừng,... tập trung tại một số làng ở 
vùng Đồng Tháp Mƣời. Thiên nhiên đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần rất lớn vào việc 
giải quyết khó khăn mà những nông dân ngh o không có vốn này gặp khó khăn trong cuộc 
khẩn hoang. Ch nh bằng lòng yêu đất mạnh hơn tất cả đã khiến họ vào vòng xoáy khẩn hoang 
và vùng này đã trở nên đông hơn vùng đất hoang vu xƣa đã đƣợc khẩn hoang. Với biết bao 
gian nan khổ cực, hiểm nguy, mọi ngƣời tham gia khẩn hoang đã giành đƣợc thắng lợi về 
mình – đó là thành quả vô cùng to lớn đối với họ trong công cuộc khẩn hoang từ giai đoạn 
đầu cho đến khi hoàn toàn thắng lợi. Trong giai đoạn thực dân Pháp xâm lƣợc, các lƣu dân đã 
giành đƣợc một vùng đất rộng lớn và nó tồn tại đến ngày nay. Đó là vùng đất Nam ộ. 
Công cuộc khẩn hoang dƣới thời Pháp thuộc diễn ra đồng loạt ở các tỉnh Nam ộ, tại các 
tỉnh Trung – Tây – cực Tây của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhƣng chúng ta có thể nhận 
thấy đƣợc một số địa điểm khẩn hoang đặc biệt trong giai đoạn này: Vùng Đồng Tháp Mƣời; 
Vùng Rạch Giá; Cánh đồng tứ giác Long Xuyên – Sóc Trăng – Rạch Giá – Cần Thơ; Vùng 
Cà Mau; Vùng Châu Đốc; Vùng Đông Nam ộ. Nhìn chung việc khẩn hoang ở vùng đất 
Nam ộ qua nhiều giai đoạn đã thu đƣợc những kết quả đáng kể. Chỉ trong thời Pháp thuộc 
đã khẩn hoang đƣợc 2.050.370 ha, số diện t ch canh tác cao nhất là vào năm 1942. Từ đó có 
thể khẳng định rằng các lƣu dân khai phá đã gặp nhiều khó khăn thử thách, gian nan nhƣng 
đã có đƣợc thành quả rực rõ nhƣ ngày hôm nay. 
 SEMINAR 
Có ngƣời cho rằng ẩm thực miền Nam là sự pha trộn ẩm thực các miền và các nền văn 
hoá khác, nhƣ món hủ tiếu Nam Vang, bún mắm, có xuất xứ từ món ăn Cam pu chia, các 
món ăn khác từ miền Trung và miền Bắc đem vào, nhiều món chịu ảnh hƣởng từ món ăn 
Trung Hoa. Quan điểm của bạn nhƣ thế nào? 
 158 
KIẾN THỨC BỔ TRỢ 
BÀI 2: XU HƢỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MÓN ĂN VIỆT TẠI THÀNH 
PHỐ HỒ CHÍ MINH 
(TS Nguyễn Thị Diệu Thảo, Khảo sát thị hiếu ăn uống của khách hàng nhằm xác định xu 
hướng ẩm thực trong kinh doanh món Việt tại TpHCM, tạp chí Đại học Sài gòn, ISSN 1859-
3208, số 9, tr.96, 2012) 
Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng để hiểu rõ thị hiếu của 
khách hàng trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù 
hợp. Nghiên cứu về xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị 
hiếu người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất 
định góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả. 
1. Khái niệm xu hƣớng ẩm thực 
- Xu hƣớng: theo định nghĩa của tự điển tiếng Việt của Viện khoa học xã hội Việt Nam, 
xuất bản năm 1992, xu hƣớng có nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào đó, là sự thiên 
về những hoạt động nào đó nhằm một mục tiêu có ý nghĩa đối với bản thân trong một 
thời gian lâu dài. 
- Xu hƣớng ẩm thực (Culinary trends): là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế giới 
trong lĩnh vực ẩm thực nói chung và kinh doanh ẩm thực nói riêng. Có thể hiểu xu 
hƣớng ẩm thực là xu thế thiên về một chiều hƣớng nào đó của ẩm thực, có mục tiêu, ý 
nghĩa và ảnh hƣởng trong một thời gian dài. 
2. Xu hƣớng ẩm thực của một số nƣớc 
Một xu hƣớng ẩm thực xuất hiện trong khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có vị 
thế về kinh tế s có tác động lan truyền đến nhiều nƣớc khác trên thế giới. Xu hƣớng này tạo 
ảnh hƣớng đến thị hiếu, thói quen và sở thích của khách hàng đến thƣởng thức ẩm thực tại 
các nhà hàng, quán ăn trong một khoảng thời gian dài. Các xu hƣớng ẫm thực thƣờng có xuất 
phát điểm từ Mỹ, sau đó trong khoảng một thời gian s có ảnh hƣởng đến các nƣớc khác. Ở 
các thập niên trƣớc, khoảng thời gian này là từ 1 đến 3 năm đối với các nƣớc Đông Nam Á. 
Gần đây, khoảng thời gian tạo ảnh hƣởng gần hơn, thông thƣờng là khoảng 6 tháng đến 1 
 159 
năm. Do đó muốn tìm hiểu về xu hƣớng ẩm thực để có định hƣớng trong kinh doanh, trƣớc 
tiên cần tìm hiểu về xu hƣớng ẩm thực của Mỹ. 
Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm thực Hoa Kỳ (American Culinary Association) tiến 
hành trên 1500 đầu bếp do đã cho thấy dự báo về những xu hƣớng ẩm thực của năm 2011 
nhƣ sau: 
1/ Ý thức về môi trƣờng 2/ Tính bền vững 
3/ Thực phẩm xanh 4/ Cân bằng dinh dƣỡng cho các món ăn của trẻ em 
5/ Nhà hàng với sân vƣờn riêng và đầu bếp tự mổ thịt. 
6/ Dinh dƣỡng trẻ em 7/ Tính bền vững của hải sàn (bảo vệ nguồn hải sản) 
8/ Thực phẩm không chứa gluten 9/ Chú ý đến dị ứng thức ăn 
10/ Đơn giản/trở về cơ bản 11/ Nguyên liệu đƣợc đóng dấu của nông trại 
12/ Rƣợu và bia nội 13/ Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn 
14/ Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm ko dùng chất hóa học) 15/ Dinh dƣỡng/sức khỏe 
16/ Cocktail ẩm thực với các thành phần thơm ngon và tƣơi 
17/ Những loại thịt mới 18/ Dùng trái cây và rau quả nhƣ thức ăn k m theo cho trẻ nhỏ 
19/ Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân tộc khác 
20/ Phô-mai làm thủ công 
Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức về môi trƣờng và tính bền vững” giữ vị trí quan 
trọng, thể hiện nổi bật trong top 20. Thực tế, yếu tố ý thức về môi trƣờng ở đây đề cập đến 
việc lựa chọn các thực phẩm thân thiện với môi trƣờng (green friendly) giữ 3 vị tr đầu và bao 
gồm: Thịt và hải sản có nguồn gốc địa phƣơng, Nông sản có nguồn gốc địa phƣơng. 
Chịu ảnh hƣởng xu hƣớng ẩm thực của Mỹ, tại Hàn quốc, xu hƣớng ẩm thực năm 2011 
đƣợc dự báo là: 
1/ Các thực phẩm ăn chậm 
2/ Thức ăn thân thiện với môi trƣờng 
3/ Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực phẩm bột, đƣờng. 
4/ Phát triển hình thức món ăn làm s n, giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế 
5/ Phát triển các quán ăn có bán món ăn để uống rƣợu, bia 
3. Xu hƣớng ẩm thực tại Việt Nam những năm gần đây 
Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lƣu với 
quốc tế, xu hƣớng ẩm thực có các thay đổi qua từng giai đoạn. Trƣớc đó, xu hƣớng này quyết 
định từ điều kiện kinh tế, xã hội trong nƣớc. 
Năm 2000-2003: Ƣa chuộng các món cầu kỳ, thiên về món Hoa ví dụ các hấp Đài Loan 
nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ Xuyên. Thời kỳ này các hình thức nấu ăn cho tiệc tùng, hội 
 160 
nghị và đem tới tận nơi phát triển mạnh. Các món ăn đãi tiệc đƣợc chú ý với lƣợng thức ăn 
nhiều, đa dạng. Bên cạnh đó phát triển các quán ăn nhỏ bán thức ăn vặt. Dịch vụ phục vụ trong 
khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ yếu là món ăn ngon và nhiều nhƣng không tinh tế. 
Năm 2003-2005: Phát triển món ăn các nƣớc. Thực khách có nhu cầu thƣởng thức món 
ngon các nƣớc từ Nhật, Hàn quốc, Mỹ, Trung quốc đến các nƣớc Asean, Thái Lan, Singapor, 
Mã Lai... Các nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của từng quốc gia cụ thể, có hình thức 
kinh doanh độc đáo, mới lạ đƣợc ƣa chuộng. Hệ thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn 
quốc, món Thái Lan, Mexico... bắt đầu phát triển. Các loại kem, nhà hàng bán kem, trà sữa 
trân châu có xuất sứ từ Mỹ, , Đài Loan đƣợc ƣa chuộng và phát triển mạnh. 
Năm 2005-2007: Đây là những năm Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà hàng bán 
các món ăn cao cấp, phục vụ khách hàng có nhu cầu thƣởng thức cao. Khách hàng đòi hỏi 
dịch vụ cao cấp, món ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp. Xu hƣớng ẩm thực của 
những năm này chú ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức khỏe, dinh dƣỡng đối với khách 
hàng. Các quán cafe cũng phát triển mạnh với các món ăn phụ đi k m. 
Năm 2008-2010: Chú ý các món chuẩn bị s n, các thực phẩm đã sơ chế. Các quán ăn 
nhanh (Fast Food) nhƣ KFC, Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát triển mạnh. Đây 
cũng là giai đoạn phát triển hình thức nhƣợng quyền thƣơng hiệu (Franchise), là hình thức 
kinh doanh mà nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm – dịch vụ độc quyền chuyển cho 
một cá nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, dịch vụ đó tại một khu vực cụ thể. Việt Nam 
chính thức mở cửa thị trƣờng bán lẻ từ ngày 1/1/2009. Bên cạnh sự có mặt của một số tập 
đoàn bán lẻ nƣớc ngoài, các công ty về nhƣợng quyền thƣơng hiệu cũng bắt đầu xâm 
nhập. Bên cạnh đó một số thƣơng hiệu trong nƣớc cũng phát triển hình thức này và tạo đƣợc 
tiếng vang lớn nhƣ cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh Đô bakery... Tâm lý khách hàng ở 
giai đoạn này thích thử những món ăn mới lạ, độc đáo. 
4. Thị hiếu khách hàng tại TpHCM đối với món ăn truyền thống 
Một trong những xu hƣớng ẩm thực hiện nay và trong thời gian tới là phát triển các món 
ăn truyền thống các món ngon phát triển từ món ăn truyền thống. Từ tháng 12 năm 2010 đến 
tháng 3 năm 2011, tác giả đã tiến hành khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn uống của 
107 khách hàng trong độ tuổi từ 18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình Thạnh và Tân Bình 
cho thấy khuynh hƣớng chọn món ăn theo vùng miền thể hiện qua các biểu đồ. Kết quả khảo 
sát cho thấy, số lƣợng khách hàng khảo sát tại TpHCM phần lớn ƣa chuộng các món ăn miền 
Nam, trong tất cả các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa chính: bữa trƣa, chiều và cả bữa 
ăn khuya. Do đó cần chú ý yếu tố vùng miền trong kinh doanh ẩm thực. Ngoài ra còn cần chú 
ý đến xu hƣớng ẩm thực các nƣớc cũng nhƣ sự phát triển kinh tế, xã hội của từng thời điểm. 
 161 
5. Dự báo xu hƣớng ẩm thực năm 2012 tại Thành phố Hồ Chí Minh 
Theo các dự báo về Kinh tế của các chuyên gia Kinh tế nhƣ PGS TS Lê Xuân Đình 
(07/2012), ông Santitarn Sathirathai của Credit Suisse (9/2011), Louis Taylor của Standard 
Chartered (10/2012) thì năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu hiệu hồi phục sau các biến động 
theo chiều hƣớng xấu từ những năm 2010, 2011. Tuy nhiên đây cũng chƣa phải là thời điểm 
thuận lợi trong phát triển tiêu dùng. Trong lĩnh vực ăn uống, những ngƣời có thu nhập trung 
bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều. Ngƣời tiêu 
dùng có khuynh hƣớng dùng bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không kh gia đình, thân 
thiện. Thực khách đến nhà hàng không còn chuộng những món ăn lạ mà chú ý đến món ăn có 
khẩu vị phải ngon, trình bày đẹp và có tính khẩu vị gần gũi, có t nh truyền thống. Sau đây là 
một số lựa chọn xu hƣớng ẩm thực cho năm 2012: 
1/ Ƣu tiên cho các thực phẩm xanh, an toàn. 
2/ Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lƣu trữ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 
3/ Phát triển món ăn truyền thống Việt Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha trộn giữa món 
ăn truyền thống và món ăn các nƣớc. Một số các món ngon khác đƣợc phát triển từ món ăn 
truyền thống, tạo một khuynh hƣớng mới với các món ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống 
và hiện đại (Fusion). 
4/ Không đề cao món ăn riêng của quốc gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu ch món ăn ngon. 
5/ Các món ăn có t nh đặc trƣng về mùi và vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu trong 
một món ăn. 
6/ Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt 
7/ Chú ý đến yếu tố sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và thêm vào những 
sản phẩm có lợi cho sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm vào thực đơn các món salad, món 
trộn, món canh. Thêm món Burger cá. Pizza Hut có thêm sản phẩm salad và các loại Pizza đế 
mỏng, ít bột, Pizza chay...) 
8/ Phát triển những mô hình nhà hàng, quán ăn nhỏ và vừa. 
9/ Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các loại thực phẩm chế biến s n hoặc món ăn có thể 
mang về, đem đến nơi làm việc. 
10/ Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ. 
11/ Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm mới. 
Sau đây là một số món ăn đƣợc khách hàng ƣu tiên lựa chọn khi đến các nhà hàng, 
quán ăn Việt Nam (tỷ lệ trên 50%) dựa trên kết quả điều tra nhƣ đã trình bày trong phần 4. 
Đây cũng là cơ sở để lựa chọn khi xây dựng chƣơng trình đào tạo nghề Bếp Việt, đáp ứng 
nhu cầu xã hội. 
 162 
Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam 
Phở bò 
Bún thang 
Miến gà 
Phở gà 
Nộm hoa chuối 
Thịt nấu đông 
Ốc nhồi hầp sả 
Nem cua bể 
Tôm chiên cốm 
Bánh tôm 
Bánh cuốn 
Bún mọc 
Bún riêu cua 
 ánh đa cua 
Bún chả 
Giò heo giả cầy 
Canh riêu cá 
Chả cà Lã vọng 
Ba ba rang muối 
Ba ba nấu chuối 
Bánh cốm 
Bánh phu thê 
Chè nhãn hạt sen 
Chè hoa cau 
Canh nghêu thì là 
 ao tử trộn rau răm 
Nem lụi 
Gỏi sứa 
Gỏi thập cẩm 
Bánh khoái 
 ánh nậm 
 ánh b o tôm chấy 
 ánh bột lọc 
Bánh canh cua 
 ánh canh chả cá 
 ún bò huế 
Bún cá Nha Trang 
Mì quảng 
Cơm hến, bún hến 
 ún sứa 
Hến xúc 
Cơm hấp lá sen 
Cơm gói lá sen 
Cao lầu 
Cao lầu Hội An 
Ch đậu ngự 
Ch bắp 
Chè khoai tía 
Canh chua cá bông 
lau/cá lóc. Cá kho tộ 
 ún mắm, lẩu mắm 
Gỏi xoài khô sặc/cá trê 
Gỏi ngó sen 
Gỏi bƣởi 
Gỏi bồn bồn 
Chả giò, gỏi cuốn 
 ánh khọt 
Bánh xèo 
bún mắm 
Hủ tiếu Nam Vang 
Cá lóc hấp bầu 
Gà xé phay 
Gà hấp cải thìa 
Xôi chiên gà quay 
 ò bảy món 
Cơm cháy hải sản 
Sƣờn chua ngọt 
Lƣơn tay cầm 
Tôm rang me 
Xôi lá cẩm đậu xanh 
 ánh chuối nƣớng 
Chè bà ba 
Ch táo xọn 
 ánh chuối hấp 
Tóm lại xu hƣớng ẩm thực ngày càng đƣợc chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc quan 
tâm đến xu hƣớng ẩm thực có ý nghĩa quan đối với sự phát triến bền vững của lĩnh vực kinh 
tế nhà hàng, khách sạn và trong đào tạo nghề bếp cũng nhƣ góp phần vào việc phát triển và 
giao lƣu văn hóa ẩm thực nói chung. 
 163 
 CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Trình bày lịch sử hình thành vùng đất Nam ộ. 
2. Phân tích quá trình hình thành cƣ dân miền Nam. 
3. Trình bày các yếu tố lịch sử và địa l ảnh hƣởng đến nguồn nguyên liệu trong chế biến 
món ăn miền Nam. 
4. Trình bày những đặc điểm trong ẩm thực miền Nam. 
5. Trình bày các món ăn đặc trƣng của miền Nam. 
6. Liệt kê các loại thực phẩm trong chế biến món ăn miền Nam. 
7. Tại sao nói đặc điểm ẩm thực miền Nam là hào phóng và hoang dã? 
 BÀI TẬP THỰC HÀNH 
Từ hai cuộc khai khẩn xảy ra trong lịch sử hình thành vùng đất phƣơng Nam (xem bài Các 
cuộc khai khẩn lớn trong lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ, phần kiến thức bổ trợ chƣơng 
2), hãy phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến đặc điểm ẩm thực miền Nam. 
 BÀI NGHIÊN CỨU 
Tác động của văn hóa ẩm thực Thăng Long, Huế và quốc tế đến ẩm thực Sài Gòn