Bài giảng Ngộ độc thực phẩm - Đoàn Thị Ánh Tuyết

ThS. BS. Đoàn Thị Ánh Tuyết 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 
MỤC TIÊU BÀI GIẢNG 
1. Phân loại được ngộ độc thực phẩm nguyên 
nhân. 
2. Kể được các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm 
3. Kể được 07 phương pháp bảo quản thực phẩm 
4. Liệt kê được các nội dung của chế biến và xử lý 
thực phẩm 
5. Liệt kê đầy đủ quy tắc lưu mẫu thực phẩm. 
NGUYÊN NHÂN CỦA 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 
THỰC TRẠNG 
NGUYÊN NHÂN 
VI KHUẨN ĐỘC TỐ 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 
KHÔNG DO VI SINH VẬT 
NGUYÊN 
NHÂN 
VI KHUẨN 
VI KHUẨN ĐỘC TỐ 
VI KHUẨN VIRUS KÝ SINH TRÙNG 
VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 
ĐỘC TỐ 
ROTAVIRUS E.coli, Salmonella, 
Shigella 
Amibe, Giun sán 
Tụ cầu vàng (S. areus) 
VK độc thịt (C. botulium) 
VK nhiễm vào ngũ cốc, gia 
vị (B. cereus) 
KHÔNG DO VI KHUẨN 
 Độc tố vi nấm (Alfatoxin, Ergotism) 
 Độc chất tự nhiên trong thực phẩm 
 * Thực vật: solanin, glucosid 
 * Động vật: tetradotoxin, hepatoxin 
 Thực phẩm bị biến chất 
 Thực phẩm bị nhiễm hóa chất: kim 
loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, 
phụ gia thực phẩm 
ĐỘC TỐ VI NẤM 
Ergotism 
Alfatoxin 
ĐỘC CHẤT TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM 
THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT 
THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT (TT) 
THỰC PHẨM BỊ NHIỄM HÓA CHẤT 
Thủy ngân Arsenic Đồng 
THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT 
PHỤ GIA THỰC PHẨM 
HẬU QUẢ CỦA 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 
Cá thể 
Xã hội 
MỤC ĐÍCH CỦA ATTP 
Phòng tránh ngộ độc thức ăn 
AN TOÀN THỰC PHẨM 
CÁC PHƢƠNG PHÁP 
BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
Các phƣơng pháp bảo quản 
 Nhiệt độ 
 Làm khô 
 Ướp muối, ướp đường 
 Điều chỉnh pH 
 Chất sát khuẩn 
 Đóng hộp 
 Biện pháp sinh học 
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp 
ƢỚP ĐÁ 
LÀM LẠNH 
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt) 
ĐÔNG LẠNH 
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt) 
-18oC 
80-85% 
Bảo quản bằng nhiệt độ cao 
Ít bị thay đổi giá trị DD 
Thanh trùng dưới 100 độ C 
Dễ bị thay đổi giá trị DD 
Làm khô thực phẩm 
PHƠI NẮNG 
SẤY KHÔ 
XÔNG KHÓI 
Ướp muối 
[Muối] ≥ 15% 
[Muối] 20-25% 
Hạn 
chế 
VSV 
Tiêu 
diệt 
Ấu 
trùng 2 tuần 6 tuần 
Ướp đường 
Mốc 
Thay đổi pH 
pH < 4.5 
Sát khuẩn lý, hóa, vi khuẩn 
Sát khuẩn lý, hóa, vi khuẩn (tt) 
Chiếu xạ 
Đóng hộp 
Biện pháp sinh học 
NGUYÊN TẮC 
AN TOÀN 
VỆ SINH THỰC PHẨM 
CHỌN MUA 
 Kiểm tra thực phẩm đầu vào 
 Chọn thực phẩm khi đi chợ 
XE VẬN CHUYỂN 
BAO GÓI THỰC PHẨM 
BẢO QUẢN TRƯỚC CHẾ BIẾN 
NƯỚC SX THỰC PHẨM 
Chỉ tiêu vi sinh – hóa học 
CHẾ BIẾN RAU 
 Rửa sạch trước khi sơ chế 
 Ngâm trong nước 30 phút 
 Cắt thái ngay trước chế biến 
 Nấu nhanh, vừa chín, giữ màu 
CHẾ BIẾN THỊT CÁ 
 Bảo quản đông đá 
 Chia phần trước bảo quản, rã 
đông 1 lần duy nhất 
 Nấu chín kỹ đến bên trong 
DẦU MỠ 
 Dùng 1 lần 
 Chọn dầu phù hợp: 
 * dầu nhẹ (salade oil): trộn 
 * dầu nặng (cooking oil): chiên. 
BẢO QUẢN SAU CHẾ BIẾN 
NGUYÊN TẮC VỆ SINH 
BẾP ĂN TẬP THỂ 
BẾP MỘT CHIỀU 
VỆ SINH NHÀ BẾP 
VỆ SINH DỤNG CỤ 
VỆ SINH NHÀ ĂN 
VỆ SINH CÁ NHÂN CẤP DƯỠNG 
12 tháng 
SỔ KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM 
(SỔ 3 BƢỚC) 
 SO 3 BUOC - ATTACH FILE FOOD BORNE 
ILLNESS.doc 
1 2 3 
LƯU MẪU THỨC ĂN 
NGUYÊN TẮC VỆ SINH 
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 
41/45 
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ SẠCH 
 Đủ nước sạch 
 Sống sạch – chín sạch 
 Nơi chế biến bày bán sạch 
 Tủ, chén, đũa sạch 
 Dọn sạch rác 
 Người bán  sạch 
42/45 
GÁNH HÀNG RONG 
43/45 
CƠ CẤU QUẢN LÝ THỰC PHẨM 
1. Quản lý nhà nƣớc 
- Pháp lệnh 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26-7-
2003. 
- Nghị định 163 của Chính phủ về VSATTP. 
2. Nhà sản xuất kinh doanh 
3. Ngƣời tiêu dùng 
Bệnh từ miệng vào 
CHÂN THÀNH CÁM ƠN