Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen

e\\ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM 
----- ----- 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM 
----- ----- 
BÁO CÁO 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 
ĐỀ TÀI 
ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM 
ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC 
TRONG ĐẬU ĐEN 
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI 
 LƯU THỊ DIỆU HUYỀN 
BIÊN HÒA, 12/2013 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM 
 ---- ----- 
BÁO CÁO 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 
ĐỀ TÀI 
ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN 
HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN 
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI 
 LƯU THỊ DIỆU HUYỀN 
 Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH 
BIÊN HÒA, 12/2013 
LỜI CẢM ƠN 
Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng 
phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến: 
Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn 
nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này. 
Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành 
tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập. 
Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại 
Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu 
về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn 
sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại 
trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu. 
Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy 
cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn. 
 Nhóm sinh viên thực hiện đề tài 
 LÊ THỊ HẢI 
 LƯU THỊ DIỆU HUYỀN
MỤC LỤC 
 Trang 
LỜI CẢM ƠN 
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT 
............................................................................................................ 1 
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3 
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN ............................................................................ 3 
1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen .................................................................................... 3 
1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen ....................................................................... 3 
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen .......................................................... 4 
1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen ................................. 4 
1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen .......................................................................... 4 
1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen ............................................... 5 
1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc ................................................... 6 
1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen ......................................................................... 7 
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN ..................................... 8 
1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen. ...................................... 8 
1.2.2 Protein ......................................................................................................... 10 
1.2.3 Glucid .......................................................................................................... 10 
1.2.3.1 Tinh bột .................................................................................................. 10 
1.2.3.2 Cellulose ................................................................................................. 10 
1.2.4 Lipid ............................................................................................................. 11 
1.2.5 Vitamin ........................................................................................................ 11 
1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN ................................................................................................ .11 
1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm ...................................... 11 
1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm ....................................... 12 
.............................................. i 
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ .................................................................. ii 
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... iv 
LỜI MỞ ĐẦU 
1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM .............................................................. 14 
1.4.1 Khái niệm ..................................................................................................... 14 
1.4.2 Bể siêu âm .................................................................................................... 14 
1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm ........................................................ 15 
1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt ............................................. 16 
1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC ................ 17 
1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN ............ 18 
1.6.1 Các sản phẩm trong nước ............................................................................ 18 
1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước ............................................................................ 19 
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 20 
2.1 NỘI DUNG ........................................................................................................ 20 
2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 20 
2.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 20 
2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................................... 20 
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 21 
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ...... ... 400 
Dãy ống nghiệm mới 0 1 2 3 4 5 M1 M2 
Hút từ các ống 1’,2’,3’,4’,5’ (ml) - 1 1 1 1 1 
Nước cất (ml) 1 - - - - - 1 1 
Thuốc thử DNS (ml) 3 3 3 3 3 3 3 3 
Đun cách thủy các ống nghiệm đúng 5 phút 
Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đó đem đo OD540 
Xử lý kết quả 
Bảng A.3 Kết quả xây dựng đường chuẩn glucose 
Nồng độ dung dịch chuẩn 
(mg/ml) 
0 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 
Độ hấp thu OD540 
0,007 0,015 0,016 0,018 0,021 0,022 
Hình 1.1 Đường chuẩn glucose 
• Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) là mật độ quang, trục 
hoành (x) là hàm lượng glucose (mg) bằng phương pháp bình phương cực tiểu. 
• Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu 
Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức: 
Trong đó 
m : lượng mẫu đem thí nghiệm (g) 
V : thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml) 
X : nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml) 
fmẫu : hệ số pha loãng mẫu (nếu có) 
1.6 Xác định hàm lượng protid tổng số (FAO 1986, 14/7, P.221) 
Nguyên lý 
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, nitơ có trong mẫu thử 
chuyển thành amoni sulfat. Dùng 1 kiềm mạnh đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình 
thành ra thể tự do amoni hydroxyt. Định lượng NH3 bằng 1 acid. 
Tiến hành 
Cân chính xác 0,3 0,5g mẫu cho vào 1 mẫu giấy lọc không tro. Cho vào ống 
kjeldahl, cho tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 20ml acid H2SO4 đậm đặc. Đun nóng 15 
20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi bọt, không bắn lên cổ bình (250oC). 
Đun đến khi dung dịch trong bình trong suốt hay trong xanh (không được có màu 
vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch, ngừng đun đểnguội. Lấy chính xác 
1 lượng H2SO4 0,1N không lớn hơn 25ml và 5 giọt chỉ thị vào bình nón dung tích 
250ml đặt vào dưới ống sinh hàn hay máy chưng cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn 
ngập hẳn vào dung dịch. Cho cẩn thận dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng 
bình kjeldahl nhiều lần với nước cho hết acid. Cho tiếp vào bình cất 5 giọt 
phenolphtalein 1% và dung dịch natri hydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong 
bình chuyển thành màu hồng cho tiếp vào 1 ít dung dịch kiềm. Chưng cất cho đến 
khi kiểm tra đầu ống sinh hàn không còn phản ứng kiềm là được. Dùng NaOH 0,1N 
chuẩn độ acid dư trong bình hứng cho đến khi chuyển thành màu tím xanh lá mạ. 
Tính kết quả 
Hàm lượng protid tổng tính bằng phần trăm theo công thức: 
Trong đó: 
n: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn mẫu thử (ml) 
m: trọng lượng mẫu thử (g) 
P: hàm lượng protein tổng số(g/100g) 
0,0014: số gram nito tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0.1N 
1.7 Phương pháp xác định hàm lượng phenol tổng bằng phương pháp so 
màu (Luque-Rodrı´guez cùng cộng sự, 2007) [23] 
Nguyên tắc 
Hợp chất phenol bị oxy hóa bởi thuốc thử Folin-Ciocalteu tạo thành hợp chất có 
màu xanh. Xác định hàm lượng phenol tổng bằng phương pháp so màu sử dụng 
thuốc thử Folin-Ciocalteu. 
Hóa chất 
- dịch chuẩn acid galic: xây dựng dung dịch chuẩn có nồng độ 0,1; 0,2; 0,3; 
0,4; 0,5; 0,6mg/g. 
Cách tiến hành 
Xây dựng đường chuẩn 
Lấy 0,005ml chuẩn cho vào bình định mức 25ml. Bổ sung thêm 10ml nước cất, 
1ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, 3ml dung dịch Na2CO3, trộn đều hỗn hợp, sau đó 
định mức đến 25ml. Gia nhiệt ở 50oC trong 5 phút. Sau 30 phút, xác định độ hấp 
thu A ở bước sóng 765nm. Dựng đường chuẩn độ hấp thu A theo mg GAE/100ml. 
Bảng A.4: Kết quả xây dựng đường chuẩn acid galic 
Nồng độ dung dịch chuẩn 
(mg/g) 
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 
Độ hấp thu ABS765 0,265 0,509 0,8652 1,031 1,405 1,617 
Hình 1.2 Đường chuẩn acid galic 
Đo mẫu 
Cho 1g mẫu vào 50ml dung dịch aceton, khuấy đảo trong 5 giờ. Dùng 0.5ml mẫu 
cho vào bình định mức 25ml. Bổ sung thêm 10ml nước cất, 1ml thuốc thử Folin-
Ciocalteu, 3ml dung dịch Na2CO3, trộn đều hỗn hợp, sau đó định mức đến 25ml. 
Gia nhiệt ở 50oC trong 5 phút. Sau 30 phút, xác định độ hấp thu phenolic ở bước 
sóng 765nm. 
Từ đồ thị đường chuẩn ta xác định được hàm lượng phenol tổng trong mẫu 
nghiên cứu. 
[2] PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO TCVN 3215 - 79 
Phép thử cho điểm chất lượng 
Mục đích 
Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm so với tiêu chuẩn dựa trên 
thang 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Trong đó điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị 
hỏng. Điểm từ 1 - 5 ứng với mức độ khuyết tật giảm dần. 
Cách tiến hành 
Đánh giá sản phẩm bột mầm đậu đen sau khi thành sản phẩm 
Mỗi người cảm quan được nhận một phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm đã được 
chuẩn bị sẵn. 
Người cảm quan tiến hành đánh giá sản phẩm được đưa một cách khách quan 
bằng ngửi, nhìn, nếm và đánh giá theo các chỉ tiêu đã đề ra trong phiếu đánh giá. 
Các chỉ tiêu đánh giá: 
Màu sắc: người thử phải được nhận thức bằng mắt, cho biết mức độ ưa thích về 
màu của sản phẩm. 
Mùi vị: người thử nhận biết bằng mũi và lưỡi, và cho biết mức độ ưa thích về 
mùi và vị của sản phẩm. 
Cấu trúc: người thử sẽ nhận biết bằng cách ăn và cho biết về mức độ ưa thích về 
độ mịn của sản phẩm. 
Giải thích các thuật ngữ trên: 
Màu sắc: màu đặc trưng của bột mầm đậu đen. 
Mùi: mùi đặc trưng của bột mầm đậu đen. 
Cấu trúc: độ mịn của sản phẩm 
Vị: vị đặc trưng của bột mầm đậu đen 
Bảng A.5: Các mức chất lượng 
Mức Điểm Mức Điểm 
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1 
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 
Bảng A.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 
Chỉ tiêu 
chất lượng 
HS 
QT 
Điểm của các thành viên trong hội đồng Điểm 
TB 
chưa có 
HSQT 
Điểm 
TB 
có 
HSQT 
TV1 
TV2 
TV3 
TV4 
TV5 
TV6 
TV7 
Màu 
Mùi 
Vị 
Cấu trúc 
Tổng điểm 
Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bột mầm đậu đen 
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79) 
Tên sản phẩm: Bột mầm đậu đen 
Họ và tên người thử:....................... 
Ngày thử:......................... 
Anh/ chị sẽ nhận được một phiếu cho điểm và một mẫu sản phẩm bột màm đậu đen. 
Anh/ chị tiến hành thử và cho điểm vào mẫu sau: 
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm Nhận xét 
 Bột mầm đậu đen 
Màu 
Mùi 
Vị 
Cấu trúc 
Ký tên 
BẢNG MÔ TẢ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
 Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) 
Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm Mô tả 
Cấu trúc 
1,2 
5 Rất mịn 
4 Mịn 
3 Mịn vừa 
2 Ít mịn 
1 Không mịn 
0 Vón cục 
Màu 
sắc 
1,0 
5 Xám, đặc trưng 
4 Xám vừa 
3 Ít xám 
2 Màu xám, hơi ngà 
1 Màu xám ngà 
0 Màu vàng 
Mùi 
1,0 
5 Rất thơm 
4 Thơm 
3 Thơm vừa 
2 Ít thơm 
1 Không thơm 
0 Có mùi lạ 
Vị 
0,8 
5 Có vị béo đặc trưng 
4 Hơi béo 
3 Không béo 
2 Hơi chua 
1 Chua 
0 Có vị lạ,vị chát 
.[3] KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH Ở TRUNG TÂM 
[4] KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS 
4.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng 
phenolic 
Multiple Range Tests
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
 Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
TL1 3 0.0121 X 
TL2 3 0.0164333 X 
TL3 3 0.0166667 X 
TL4 3 0.0190333 X
TL5 3 0.0190667 X
ANOVA Table
 Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0000968093 4 0.0000242023 3630.35 0.0000
Within groups 6.66667E-8 10 6.66667E-9
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.000096876 14
4.2 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm ảnh hưởng hàm lượng phenolic 
Multiple Range Tests for ham luong by nhiet do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
25 5 0.0158 X 
45 5 0.0177 XX 
40 5 0.0181 XX 
30 5 0.01934 X 
35 5 0.02322 X
Analysis of Variance for ham luong - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
 A:nhiet do 0.000152614 4 0.0000381536 12.67 0.0001
 B:thoi gian 0.0000728024 4 0.0000182006 6.04 0.0037
RESIDUAL 0.0000481776 16 0.0000030111
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.000273594 24
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
4.3 Khảo sát công suất và thời gian ngâm đến hàm lượng phenolic 
Multiple Range Tests for ham luong by cong suat
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
cong suat Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
200 5 0.05488 X 
400 5 0.059 X 
350 5 0.06796 X 
250 5 0.06928 X 
300 5 0.09066 X 
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
 A:cong suat 0.00383808 4 0.00095952 7.71 0.0012
 B:thoi gian 0.00241713 4 0.000604282 4.85 0.0093
RESIDUAL 0.00199205 16 0.000124503
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.00824726 24
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 5 0.0155 X 
6 5 0.01896 X
3 5 0.0198 X
5 5 0.0199 X
4 5 0.02 X
Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 5 0.05142 X 
9 5 0.06424 XX 
7 5 0.07172 XX
3 5 0.07476 XX
5 5 0.07964 X 
4.4 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường đến hàm 
lượng phenolic 
Multiple Range Tests
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
 Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
u_24 3 0.0165333 X 
u_36 3 0.0185333 X 
u_72 3 0.0243333 X 
u_48 3 0.0263333 X 
u_60 3 0.0272333 X 
ANOVA Table
 Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.000275256 4 0.000068814 20644.20 0.0000
Within groups 3.33333E-8 10 3.33333E-9
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.000275289 14
4.5 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp ngâm có ảnh hưởng sóng siêu 
âm đến hàm lượng phenolic 
4.6 Khảo sát nhiệt độ sấy bằng phương pháp thông thường đến hàm lượng 
phenolic 
Multiple Range Tests
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
 Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
U_72 3 0.0644667 X 
U_60 3 0.0879 X 
U_24 3 0.0982 X 
U_36 3 0.101267 X 
U_48 3 0.117867 X
 Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0000774027 4 0.0000193507 4146.57 0.0000
Within groups 4.66667E-8 10 4.66667E-9
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.0000774493 14
ANOVA Table
 Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.00465976 4 0.00116494 349481.70 0.0000
Within groups 3.33333E-8 10 3.33333E-9
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.00465979 14
Multiple Range Tests 
------------------------------------------------------------------
-------------- Method: 95.0 percent LSD 
nhietdo Count Mean Homogeneous Groups 
------------------------------------------------------------------
-------------- 90 3 0.0246333 X 
80 3 0.0260333 X 
50 3 0.0270333 X 
60 3 0.0285 X 
70 3 0.0307333 X 
Multiple Range Tests
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
 Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
say 90 3 0.0918333 X 
say 80 3 0.106533 X 
say 50 3 0.1176 X 
say 60 3 0.120133 X 
say 70 3 0.1424 X
ANOVA Table
 Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0041694 4 0.00104235 104235.00 0.0000
Within groups 1.E-7 10 1.E-8
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.0041695 14
4.7 Khảo sát nhiệt độ sấy bằng phương pháp sóng siêu âm đến hàm lượng 
phenolic