Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận
Đặt vấn đề: Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày
của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế
biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực
tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp
các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng
tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại
thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở
sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của
người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174
mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét
nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60
người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm.
Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ
sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên
quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng
nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng.
Kết luận: Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận.
Trang 1
Trang 2
Trang 3
Trang 4
Trang 5
Trang 6
Trang 7
Trang 8
Tóm tắt nội dung tài liệu: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 63 TỶ LỆ NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG NITƠ TOÀN PHẦN ĐÚNG THEO CÔNG BỐ Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ PHAN THIẾT, TỈNH BÌNH THUẬN Võ Thị Bích Khanh*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh** TÓM TẮT Đặt vấn đề: Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận. Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174 mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60 người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm. Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. Kết luận: Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận. Từ khóa: hàm lượng nitơ toàn phần, nước mắm ABSTRACT THE PROPORTION OF FISH SAUCE WITH NITROGEN CONTENT AS STATED IN LABEL AT THE PRODUCTION FACILITIES IN PHAN THIET CITY, BINH THUAN PROVINCE Vo Thi Bich Khanh, Phan Bich Ha, Le Vinh * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 63 – 70 Background: Fish sauce is a traditional sauce that is indispensable in every daily meal of the Vietnamese. Total nitrogen content or also called protein content is one of the top criteria for consumers to choose when buying fish sauce. With the desire to contribute to ensuring consumers' rights, especially affirming the quality in order to *Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật tỉnh Bình Thuận **Viện Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc: CKI ATTP. Võ Thị Bích Khanh ĐT: 0909258338 Email: khanhytdpbth@gmail.com Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 64 strengthen the brand "Phan Thiet fish sauce", we proceed to determine the proportion of fish sauce with total nitrogen content correctly according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan province. Objectives: To determine the percentage of whole fish sauce with nitrogen content similar announced in the label at manufacturing facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan Province and the relationship between knowledge of food safety of the representative production facility with the total nitrogen content fish sauce is exactly as announced. Methods: Cross-sectional descriptive study, carried out from April to August 2015. 174 samples of fish sauce (including fish sauce grade 2, grade 1, premium and special) from 60 production facilities in Phan Thiet city, Binh Thuan province were tested for total nitrogen content according to TCVN 3705: 1990 by The laboratory has been accredited with ISO 17025 for this test. Using pre-written questionnaires to directly interview 60 grassroots representatives on food safety knowledge for fish sauce producers. Results: The percentage of fish sauce with the correct total nitrogen content is 83.3%. The proportion of representatives of fish sauce production establishments with the correct general knowledge about food safety was 48.3%. There is a statistically significant difference in content. The whole body is correct according to the announcement between two groups of fish sauce with low protein and high protein fish sauce. There is a statistically significant relationship between the knowledge of quality control of the representative of the production establishment with the status of the fish sauce content announcement. Conclusions: The study has surveyed all fish sauce production establishments to meet food safety conditions in Phan Thiet City. Thereby, it has given general information about the proportion of total Nitrogen fish sauce according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City - Binh Thuan province. Keywords: total nitrogen, fish sauce ĐẶT VẤN ĐỀ Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Để có được nước mắm ngon và dinh dưỡng, người tiêu dùng ngoài việc quan tâm đến yếu tố an to ... ản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 67 lệch rất nhiều từ nước mắm 20 g/l đến nước mắm 35 g/l (Bảng 3). Bảng 4: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố (n = 174) Loại nước mắm Hàm lượng Nitơ toàn phần Đúng CB n(%) Không đúng CB (%) Nước mắm hạng 2 32 (100) 0 (0) Nước mắm hạng 1 55 (98,2) 1 (1,8) Nước mắm thượng hạng 37 (77,1) 11 (22,9) Nước mắm đặc biệt 21 (55,3) 17 (44,7) Tổng 145 (83,3) 29(16,7) 174 mẫu nước mắm chia làm 4 nhóm được khảo sát thì tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Nhìn chung tất cả các nhóm đều có tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố đạt trên 50%. Trong đó, nhóm nước mắm đặc biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là thấp nhất chiếm tỷ lệ là 55,3%, cao nhất là nhóm nước mắm hạng 2 có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tuyệt đối 100%, nhóm nước mắm hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tương đối cao chiếm tỷ lệ 98,2% và nhóm nước mắm thượng hạng là 77,1% (Bảng 4). Bảng5: Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng (n = 60) Cơ sở CB hàm lượng Nitơ toàn phần Tần số Tỷ lệ (%) Đúng 37 61,7 Không đúng 23 38,3 60 cơ sở sản xuất nước mắm tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận thì có hơn 60% cơ sở công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng cho tất cả các loại nước mắm mà cơ sở sản xuất (Bảng 5). Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm Bảng 6: Kiến thức chung đúng về ATTP của cơ sở sản xuất (n = 60) Nội dung Tần số Tỷ lệ n(%) Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở 60 100 Kiến thức về nguồn nước 60 100 Kiến thức về xử lý chất thải 60 100 Kiến thức về khám sức khỏe-tập huấn ATTP 60 100 Kiến thức về nguyên liệu 60 100 Kiến thức về quản lý chất lượng và ATTP 60 100 Kiến thức về kiểm soát chất lượng 29 48,3 Kiến thức về bao bì, ghi nhãn 60 100 Kiến thức đúng 29 48,3 Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm là 48,3% (Bảng 6). Mối liên quan giữa tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu nước mắm với biến số nền Bảng 7: Mối liên quan giữa đặc điểm của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60) Biến số Hàm lượng Nitơ toàn phần Pvalue PR KTC (95) Đúng CB n (%) Không đúng CB n (%) Giới tính Nam 25 (71,4) 10 (28,6) 0,066 1,49 (0,94 -2,35) Nữ 12 (48) 13 (52) Tuổi 40-49 17 (60,7) 11 (39,3) 0,84 1,04 (0,70 -1,56) 50-60 19 (63,3) 11 (36,7) Trên 60 1 (50,0) 1 (50,0) 0,76 0,82 (0,20 -3,40) Học vấn Cấp 3 17 (56,7) 13 (43,3) 0,46 1,24 (0,74 -2,06) Trung cấp 3 (30,0) 7 (70,0) Cao đẳng, đại học 7 (35,0) 13 (65,0) 0,56 1,15 (0,73 -1,80) Không có mối liên quan giữa giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn của người đại diện cơ sở sản xuất với với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu (p >0,05) (Bảng 7). Bảng 8: Mối liên quan giữa đặc tính của nước mắm với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60) Đặc tính Hàm lượng Nitơ toàn phần Pvalue PR KTC (95%) Đúng CB Không đúng CB NM thấp đạm 87(98,9%) 1(1,1%) <0,001 1,46 (1,26-1,70) NM cao đạm 58 (67,4%) 28 (32,6%) NM hạng 1 55 (98,2%) 1(1,8%) <0,001 1,27 (1,09-1,49) NM thượng hạng 37 (77,1%) 11 (22,9%) NM đặc biệt 21 (55,3%) 17 (44,7%) <0,001 1,78 (1,33-2,37) Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 68 Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Nước mắm thấp đạm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố đúng cao gấp 1,5 lần so với nước mắm cao đạm với KTC 95% là 1,26-1,70. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm nước mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng. Nước mắm hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố đúng cao gấp 1,27 lần so với nước mắm thượng hạng với KTC 95% là 1,09-1,49. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm nước mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. Nước mắm hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố đúng cao gấp 1,78 lần so với nước mắm đặc biệt với KTC 95% là 1,33-2,37 (Bảng 8). Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu Bảng 9: Mối liên quan giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60) Kiểm soát chất lượng Hàm lượng Nitơ toàn phần Pvalue PR KTC (95%) Đúng CB (%) Không đúng CB (%) Đúng 25 (86,2%) 4 (13,8%) <0,001 2,23 (1,40-3,55) Sai 12 (38,7%) 19 (61,3%) Kết quả nghiên cứu cho thấy người đại diện cơ sở có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng thì mước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng công bố là 86,2% và người đại diện cơ sở không có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng thì nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng công bố là 38,7%. Có mối liên quan giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu pvalue<0,001. Người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng thì tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng cao gấp 2,23 lần so với người không có kiến thức về kiểm soát chất lượng với KTC 95% là (1,4 – 3,55) (Bảng 9). BÀN LUẬN Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố được nghiên cứu là 83,3% (145/174 mẫu) cao hơn kết quả giám sát của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Bình Thuận - Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng năm 2011 là 22,5% (9/40 mẫu)(3). Giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bình Thuận năm 2013 cho kết quả 30% (20/67 mẫu)(4). Kết quả của nghiên cứu này cho tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là cao hơn rất nhiều so với những kết quả giám sát đã nêu trên, có lẽ một phần nhờ vào hoạt động thanh tra, kiểm tra, Ban chỉ đạo liên ngành thường xuyên kiểm tra, xử phạt, truyền thông giáo dụccũng như nhận thức của người chủ cơ sở sản xuất nước mắm có phần được cải thiện hơn. Trong 32 mẫu nước mắm hạng 2 được nghiên cứu thì tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tuyệt đối 100%. Trong 56 mẫu nước mắm hạng 1 thì chỉ có 1/43 mẫu nước mắm loại 20 g/l có hàm lượng Nitơ toàn phần không đúng theo công bố, tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trong nhóm là rất cao 98,2%. Kết quả này hoàn toàn hợp lý vì đây là hai nhóm nước mắm thấp đạm chủ yếu dùng để kho, nấu có giá thành rẻ nên các nhà sản xuất, kinh doanh không gian dối trong việc công bố độ đạm. Trong 48 mẫu nước mắm thượng hạng, tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trong nhóm là 77,1%. Trong 38 mẫu nước mắm đặc biệt, tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trong nhóm là 55,3%. Đây là 2 nhóm nước mắm cao đạm, có giá thành rất đắt nên nhiều cơ sở sản xuất đã chạy theo lợi nhuận dẫn đến có sự gian dối trong việc công bố hàm lượng Nitơ toàn phần. Nước mắm càng cao đạm thì việc công bố Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 69 hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn không đúng càng nhiều. Qua nghiên cứu 60 cơ sở sản xuất nước mắm thì tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng là 61,7%, cho thấy tỷ lệ cơ sở sản xuất có công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng thấp hơn nhiều so với tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố. Điều này có thể lý giải là nếu cơ sở chỉ sản xuất nước mắm thấp đạm và theo các bảng kết quả trên thì toàn bộ cơ sở sản xuất đều có công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng và tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là rất cao gần 100%. Nhưng thực tế hiện nay các cơ sở đều sản xuất nước mắm cao đạm và nước mắm thấp đạm, nếu một cơ sở sản xuất có bất kỳ một loại nước mắm nào mà có hàm lượng Nitơ toàn phần không đúng theo công bố thì cơ sở sản xuất đó được xem là có công bố hàm lượng Nitơ toàn phần không đạt. Có sự khác biệt về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm, giữa nước mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng, giữa nước mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. Nhưng nước mắm cao đạm lại là sản phẩm được người dân địa phương cũng như du khách đến tham quan đều lựa chọn để mua. Do vậy muốn giữ vững thương hiệu nước mắm Phan Thiết trên thị trường và phát triển kinh tế tỉnh nhà thì cần có sự quản lý của các Ban ngành chặt hơn nữa để duy trì và nâng cao chất lượng nước mắm. Qua nghiên cứu kiến thức của 60 người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm ta thấy tỷ lệ kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm là rất thấp chiếm 48,3% mặc dù các cơ sở này đều đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này có thể lý giải là do kiến thức chung về ATTP được đánh giá thông qua 8 biến kiến thức gồm kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở; nguồn nước; xử lý chất thải; khám sức khỏe - tập huấn ATTP; nguyên liệu; quản lý chất lượng và ATTP; kiểm soát chất lượng; bao bì, ghi nhãn. Trong đó, có 7 biến kiến thức được người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng 100%, riêng biến kiến thức về quản lý chất lượng thì chỉ có 48,3% người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng. Nhìn chung kiến thức đúng về ATTP của người đại diện cơ sở sản xuất được nghiên cứu còn rất thấp là do 60 cơ sở sản xuất đều chọn là phải gửi mẫu cho PTN có uy tín để kiểm nghiệm vì chỉ có vài cơ sở có PTN riêng và định kỳ gửi mẫu là 1 lần/năm. Vấn đề chính ở đây là quy trình sản xuất nước mắm kéo dài từ 8 đến 18 tháng, sự tạo thành nước mắm là một quá trình thủy phân Protein từ thịt cá, hàm lượng Protein trong cá không ổn định mà biến thiên theo mùa, theo từng loại cá nên ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm do đó cần kiểm tra chất lượng mỗi lô nhưng chỉ có 48,3% người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng là định kỳ kiểm tra chất lượng nước mắm là mỗi lô sản phẩm 1 lần. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm với tình trạng nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố kết quả nghiên cứu cho thấy rằng người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng lượng thì tình trạng nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố cao gấp 2,23 lần so với người không có kiến thức về kiểm soát chất lượng và sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê điều này đúng với thực tế vì người có kiến thức đúng thì sẽ làm tốt việc kiểm soát chất lượng nước mắm mà cơ sở mình sản xuất bằng cách là: tự kiểm tra chất lượng nếu cơ sở có PTN hoặc gửi cho PTN có uy tín kiểm tra chất lượng và định kỳ kiểm tra chất lượng là mỗi lô sản phẩm 1 lần. Ngoài ra, khi xét về giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu thì không có mối liên quan nào có ý nghĩa thống kê Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 70 với tình trạng nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố KẾT LUẬN Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Nước mắm thấp đạm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố đúng cao gấp 1,5 lần so với nước mắm cao đạm. Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng là 61,7%. Tỷ lệ có kiến thức chung đúng về ATTP không cao chỉ chiếm 48,3%. Mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. Người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng thì tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng cao gấp 2,23 lần so với người không có kiến thức về kiểm soát chất lượng với KTC 95% là 1,40–3,55. KIẾN NGHỊ Nâng cao ý thức chấp hành pháp luật và nghiêm túc thực hiện đúng việc công bố hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn. Kiểm nghiệm chỉ tiêu hàm lượng Nitơ toàn phần cho từng lô hàng trước khi xuất xưởng và chỉ xuất xưởng khi có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra lấy mẫu đột xuất các loại nước mắm cao đạm tại các cơ sở và có biện pháp xử lý thích đáng, kể cả việc công bố trên các phương tiện thông tin đại chúng cho người tiêu dùng biết nếu cơ sở sản xuất có dấu hiệu vi phạm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ khoa học và công nghệ (2008). Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng và Protein thô. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3705:1990 về thủy sản. 2. Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2012). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. QCVN 02-16:2012/BNNPTNT. 3. Quốc Hội Việt Nam (2012). Luật an toàn vệ sinh thực phẩm. Quốc hội số 55/2010/QH12. 4. Sở Khoa học và Công nghệ Bình Định (2014). Đảm bảo chất lượng nước mắm để bảo vệ thương hiệu. Tạp chí Khoa học, pp.16. 5. Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Thuận (2015). Kết luận về báo cáo chuyên đề Hệ thống giải pháp giữ vững thương hiệu nước mắm Phan Thiết”. Kết luận số 615-KL/TU. Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
File đính kèm:
- ty_le_nuoc_mam_co_ham_luong_nito_toan_phan_dung_theo_cong_bo.pdf