Phở dưới cái nhìn lịch sử - văn hóa
Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX.
Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà
Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở
vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn
cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu
dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở không nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ
Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở.
Trang 1
Trang 2
Trang 3
Trang 4
Trang 5
Trang 6
Trang 7
Trang 8
Trang 9
Trang 10
Tải về để xem bản đầy đủ
Bạn đang xem 10 trang mẫu của tài liệu "Phở dưới cái nhìn lịch sử - văn hóa", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Phở dưới cái nhìn lịch sử - văn hóa
TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 21- Thaùng 6/2014 15 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA NGUYỄN XUÂN KÍNH(*) TÓM TẮT Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX. Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở không nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở. Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân ABSTRACT Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín (served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon, the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi Minh City. Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run pho stands, private owned pho stands 1. PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG THÁNG TÁM NĂM 1945* So với bún, phở ra đời muộn hơn nhiều. Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 - 2013) viết: “Nhìn lại các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta không hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn thờ không bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi (*) GS. TS, Viện Nghiên cứu Văn hoá, Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam. dọn cỗ bàn”(1). Căn cứ vào sự có mặt của từ “bún” trong Từ điển Việt - Bồ - La (xuất bản năm 1651), chúng ta thấy muộn nhất thì bún cũng đã có trong văn hóa ẩm thực nước ta từ nửa đầu thế kỉ XVII. Bằng phương pháp tra cứu các từ điển, tác giả Bùi Minh Đức cho rằng “phở Bắc ra đời vào khoảng từ những năm 1898 - 1931 (tức khoảng cách từ Từ điển Génibrel 1898 đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931). Cũng trong khoảng thời gian 30 năm này, ngoài phở thịt bò tái ra, còn có thêm phở xào ()”(2). Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 16 chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào những thập niên đầu của thế kỉ XX, ở thành phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ đầu thế kỉ XX, món phở đã ngày càng trở nên quen thuộc và được Việt hoá cao độ(3). Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh (1924 - 2003), Đào Hùng) và nhà văn Nguyễn Tuân (1910 - 1987) tuy khác nhau về chi tiết, nhưng đều cho rằng tiếng “phở” là từ tiếng “phấn” trong món ăn “ngưu nhục phấn” của Hoa kiều ở Hà Nội mà ra. Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa kia, người Hoa kiều bán một thứ cháo bột mì gọi là “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì nấu với thịt bò). Không hiểu tại sao mà sau đó cái tên ấy lại được mở rộng ý nghĩa để gọi thức mì nước có thịt bò (thực ra mì nước với thịt bò phải gọi là “ngưu nhục miên”). Người Hoa kiều bán hàng rong, ngân dài âm và mở to miệng để rao. Do đó “phấn” được đọc chệch là “phớ ớ ớ”. Người Việt Nam lại đọc “phớ” là “phở”. Cái tên phở về sau lại được dùng để gọi một món ăn tương tự như mì nước”(4). Cuốn Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học định nghĩa phở như sau: “Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt chan nước dùng (phở nước) hoặc xào với hành mỡ (phở xào)”(5). Viết như vậy không sai, nhưng còn chung chung, chưa phân biệt được phở của ta với “nhục phấn” của người Hoa. Tổng hợp ý kiến của các tác giả đã bàn, ta nhận thấy, sự khác nhau giữa phở và “nhục phấn” thể hiện ở ba điểm dưới đây: - Trong nồi nước dùng của phở, “ngoài những gia vị quen thuộc của Trung Quốc như thảo quả, hồi, quế..., thì nhất thiết phải có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không thể có hương vị đặc trưng của phở”(6). - “Nhục phấn” của Hoa kiều dùng mì sợi, còn “phở của ta không dùng mì sợi. Chúng ta dùng bánh tráng bằng bột gạo đem thái thành sợi dẹp và to bản, chứ không tròn như sợi mì”(7). - Về sau “nhục phấn” còn được nấu bằng thịt lợn, phở của ta lúc đầu chỉ dùng thịt bò, về sau có thêm phở gà chứ không bao giờ dùng thịt lợn(8). Nếu những điều tác giả Cự Vũ cho biết và Bùi Minh Đức dẫn lại là chính xác, thì sự hình thành và ra đời của món phở diễn ra từ nửa cuối những năm 20 của thế kỉ trước cho đến năm 1931. Vào khoảng năm 1926, có hai vợ chồng già người Quảng Đông làm nghề bán “trư nhục phớn” ở phố Hàng Buồm cho người Hoa ăn sáng. Một người đầu bếp nấu món súp của trại sĩ quan Pháp ở Cửa Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính thịt, gân, đem ra bán lại cho người Hoa kiều già. Người này đem về cho thêm mắm, muối, quế, hồi, thảo quả (ngũ vị hương) nấu lại cho nhừ lần nữa. Ông ta thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc đũa mà tiếng Quảng Đông gọi là “phớn” (tức “phấn”), rồi đem nhúng những sợi “phớn” vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán, xong đổ vào bát lớn rồi gỡ các miếng gân, sụn, thịt đã nhừ, sau đó múc nước hầm xương bò đổ vào chiếc bát lớn đó(9). Ông ta bán cho công nhân nhà máy diêm, nhà máy điện Yên Phụ và những người kéo xe tay ở Hà Nội đi làm ca ăn đêm. Giá rẻ ... đĩa thịt gà ăn kèm để chắc dạ đường trường. Ít lâu sau, khi việc cấm gạo và cấm dùng thịt bò đã nguôi bớt thì phở Bắc - Nam tàn lụi vì không còn ưu thế độc quyền. Bà Lâm chuyển từ miến sang phở. Phở của bà lại càng ngon hơn và càng đông khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố về ngôi nhà số 7 của gia đình bà. Theo thời gian, cửa hàng phở Lâm đã tạo nên phản ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà khác đã ra đời trên con phố này(31). Nếu khoảng năm 1945 phở đã vào đến Huế (tuy không được người Huế mặn mà đón nhận) thì phải sau năm 1954, theo dòng người di cư, phở mới đến được Sài Gòn. Ở đây, khi ăn phở, thực khách dùng thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để nguyên cả lá và đĩa giá sống. Lúc đầu, phở được bán ở ngã tư đường Pasteur và Hiền Vương rồi lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất(32). 4. PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC THỐNG NHẤT ĐẾN NAY Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời sống vật chất khó khăn, ở Hà Nội ít có phở ngon. Câu tục ngữ mới “Phở mậu dịch, kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở do cửa hàng mậu dịch làm và bán thì nhạt nhẽo, còn các vở kịch trên màn hình vô tuyến thì không hấp dẫn. Từ sau năm 1986, năm bắt đầu của quá trình đổi mới, kinh tế được vực dậy, sau đó khởi sắc, dần dần các cửa hàng phở mậu dịch vắng bóng và lùi vào dĩ vãng. Phở tư nhân lại có đất phát triển. Bà Lâm, chủ hiệu phở gà số 7 Nam Ngư mà chúng ta đã biết, mất năm 1995, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày nay do người con gái bà kế tục. Phở vẫn ngon, song đã trở lại là thứ phở gà truyền thống, không còn là thứ phở gà chặt miếng to béo ngậy một thời. Không phải người con gái không làm được như mẹ, mà vì hiện nay, khách ăn đã no nê thịt cá, chỉ thích ăn phở thanh cảnh ngày trước(33). Theo đà đi lên của cuộc sống, sự giao lưu NGUYỄN XUÂN KÍNH 23 diễn ra mau lẹ và rộng khắp dẫn đến thực tế hiện nay là hầu hết các hàng quà bánh, đồ ăn ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung đều đã có mặt ở Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và nhiều tỉnh thành khác ở phía Nam nói chung. Ở Thành phố Hồ Chí Minh, phở dần dần lấn sân hủ tiếu(34). Riêng ở Huế thì khác, theo lời nhà sử học Đào Hùng và các đồng nghiệp của chúng tôi ở Huế, cho đến nay, “phở vẫn chưa chinh phục được người dân Huế. Không biết có phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì người Huế vẫn quen với món bún bò truyền thống nên phở không có chỗ chen chân”(35). Nếu trước kia, phở từ miền Bắc đi vào miền Nam thì gần đây xuất hiện hiện tượng ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí Minh trở ra Hà Nội. Phở 24 “đem lại một cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày đẹp, và không nhất thiết phải ngon hơn những hàng phở truyền thống, nhưng đã chinh phục được người Hà Nội có nhiều tiền”(36). Hiện nay, mọi nhà, mọi người đều có thể ăn phở vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa, chiều, tối; thậm chí có cả phở đêm. Dân ta có những câu nói vui xung quanh món phở: “Bồ là phở, vợ là cơm”; “Sáng dẫn cơm đi ăn phở, trưa dẫn phở đi ăn cơm, tối đến cơm về nhà cơm, phở về nhà phở”. Người nước ngoài đến Việt Nam cũng khen ngợi phở. Ở nước ngoài cũng đã có không ít hiệu phở mà chủ nhân là người Việt. Năm 1957, Nguyễn Tuân đã nhắc đến điều thắc mắc, lo lắng của một số trí thức Hà Nội rằng, sau này khi “ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết bánh lên”(37). Điều lo xa này đến nay đã được kiểm chứng đúng sai. Hiện nay nền kinh tế nước ta là nền kinh tế đa thành phần, kinh tế tư nhân còn tồn tại lâu dài, chỉ có hàng phở mậu dịch mất đi, phở tư nhân tự do phát triển. Còn phở khô đóng hộp, đóng gói gọi là phở ăn liền thì đã trở thành hiện thực. Có điều nó chỉ tiện, không thể ngon bằng phở truyền thống. Đã có những việc làm đáng trách như một số nhà hàng cho hocmon vào bánh phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng nhừ, thay vì tạo ra cái ngọt của nước dùng bằng xương ninh, tôm khô, sá sùng,... người ta cho quá nhiều mì chính vào bát phở đến nỗi khách ăn xong buồn ngủ, không thể làm việc hoặc học tập,... Có thể những việc làm này chỉ là con sâu làm rầu nồi canh, nhưng cũng là những dấu hiệu cho thấy sự suy thoái đạo đức của những người làm nghề. Còn đâu những người bán phở như bà phở gánh trong nhà thương mà Thạch Lam đã ca ngợi trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, như ông phở gà nhất nghệ tinh nhất thân vinh ở Hà Nội mà Nguyễn Tuân đã viết, trong tùy bút “Phở”, như anh phở Tráng được mệnh danh là “Vua phở 1952” mà Vũ Bằng đã kể trong Miếng ngon Hà Nội. Đó là những người tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, không chạy theo sự cám dỗ của đồng tiền. 5. THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ BẰNG CÁCH KHÔNG LÀM MẤT BẢN SẮC CỦA PHỞ Vào cuối những năm 20 của thế kỉ trước, người ta đã cho húng lìu, dầu vừng và đậu phụ vào phở. Thử nghiệm này thất bại. Thời gian sau, có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc cần tây, nhưng như Vũ Bằng nhận xét “thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào”(38). PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 24 Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu. Làm như vậy đã làm mất vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng chỉ ăn một vài lần rồi thôi. Vào nửa đầu những năm 50, ở Hà Nội có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín rồi điểm vào mỗi bát phở một thìa nhỏ. Ăn như thế thì thơm nhưng có người không ưa vì ngấy. Ngoài ra, khi chan nước dùng vào thì bát phở mất hết vẻ thanh nhã(39). Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ phở ngầu pín chắc “chỉ những người năm bảy vợ hoặc thích léng phéng mới ăn”(40). Vào nửa cuối những năm 50, đầu những năm 60, Nguyễn Tuân phản đối các thứ phở không đúng cách phở bò chín. Nhà văn nói với Tô Hoài: “Ông nào thích phở xào, tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn, một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không ăn phở tẩm bổ”(41). Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác nhận ở Hà Nội vẫn đa dạng các hàng phở: phở trong cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò, phở gà. Ông không tán thành phở ngan, phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng,... bởi như thế thì “không còn là phở nữa”(42). Về những sự thay đổi đối với phở, lời bình luận của nhà văn Thạch Lam công bố từ năm 1943 đến nay vẫn còn nguyên giá trị: “Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng toét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi hơn lên. Các nội dung và thể tài thì vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”(43). Vậy cái tinh thần của phở là gì? Đào Hùng đã rất đúng khi viết: “Dù có cải tiến theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác và các thứ gia vị khác”(44)./. Chú thích (1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội, tr. 123. (2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, Huế, số 1, tr. 48. (3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn biến của đồ ăn thức uống Việt Nam”, Tạp chí Xưa và nay, Hà Nội, số 55. In lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội, tr. 290 - 291. (4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội, số 3, tr. 26. (5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng, tr. 786. (6) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 167. (7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr. 26. (8) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 122. Không kể những năm 60 đầu những năm 70 của thế kỉ trước, phở mậu dịch ở miền Bắc được chế biến bằng cả thịt lợn! (9) Cự Vũ cho rằng lúc này người Hoa đã cho hành lá và rau mùi lên trên bát phở. Nhưng ở đoạn sau, ông lại cho rằng chỉ đến phở của người Việt mới có rau gia vị. Theo Đào Hùng, người Hoa không ăn mì, ăn “phấn” với hành. (10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr. 50 - 51. (11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong: Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai NGUYỄN XUÂN KÍNH 25 đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr. 288. Tùy bút “Phở” được in lần đầu vào năm 1957. (12) Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu và tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, tái bản lần thứ nhất, Nxb Giáo dục, Hà Nội, tr. 528. “Hà Nội băm sáu phố phường” in lần đầu vào năm 1943. (13) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 528 - 529. (14) Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến và đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr. 87. (15) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 262. (16) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 155. (17) Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng, tập 2, tr. 14. (18) Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000. Tập 1: 1945 - 1954, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, tr. 337 - 338. Nguyễn Tuân và Tô Hoài cũng nói đến phở Tàu bay ở Hà Nội, song lại giải thích khác. “Cái mũ tàu bay trên đầu một anh phở thời Tây xưa đã thành cái tên của một người làm phở trứ danh của thủ đô sau này” (Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 288). “Phở Tàu bay (...), gánh phở ấy đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào Sở Văn tự - không biết tại sao người qua đường lại đặt tên công sở ấy là Sở Văn tự. Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu so sánh bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng với chiếc mũ phi công mà thành tên ông phở Tàu bay, một hàng phở gánh buổi sáng” (Tô Hoài (1995), Cát bụi chân ai, in lần thứ ba, Nxb. Hội Nhà văn, Hà Nội, tr. 9). (19) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 290. (20) Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, tr. 61. (21) Đặng Phong (2002), sđd, tr. 516. (22) Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội, tr. 28. Miếng ngon Hà Nội được bắt đầu viết tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn 1956, 1958 - 1959, được xuất bản lần đầu tại Sài Gòn năm 1960. (23) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 36. (24) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 32. (25) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 33. (26) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 41. (27) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42. Phố Huyền Trân Công chúa trước kia nay là phố Bùi Thị Xuân. (28) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289. (29) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 52. (30) Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000. Tập 2: 1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr. 688. (31) Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố, Nxb Tri thức, Hà Nội, tr. 150 - 154. (32) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127. Đường Hiền Vương nay là đường Võ Thị Sáu. (33) Đặng Phong (2010), sđd, tr. 155. (34) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127. (35) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127. (36) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 125 - 126. (37) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 292. (38) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 37. (39) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42. (40) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289. Năm 1959, ở miền Bắc, Quốc hội PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 26 thông qua Luật Hôn nhân và gia đình đầu tiên. Từ thời điểm đó trở về sau, ai lấy nhiều vợ mới phạm luật. (41) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 28. Tái sách: “Sách” là nói tắt của “dạ lá sách”; đây là phần của dạ dày động vật nhai lại (như bò), ở sau dạ tổ ong, có nhiều vách ngăn giống như những tờ giấy trong quyển sách. (42) Nguyễn Hà (2000), “Quà Hà Nội”, in trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), sđd, tr. 302. (43) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 532. (44) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, Huế, số 1. 2. Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội. 3. Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 1: 1945 - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 4. Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố, Nxb Tri thức, Hà Nội. 5. Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 2: 1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 6. Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội, số 3. 7. Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh. 8. Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng. 9. Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng. 10. Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội. 11. Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu và tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 12. Tô Hoài (1995), Cát bụi chân ai, Nxb Hội Nhà Văn, Hà Nội. 13. Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 14. Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến và đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 15. Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội. * Nhận bài ngày: 28/5/2014. Biên tập xong 5/6/2014. Duyệt bài: 12/6/2014.
File đính kèm:
- pho_duoi_cai_nhin_lich_su_van_hoa.pdf