Nghiên cứu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung protein, canxi và kẽm từ thịt và xương con cóc

J. Sci. & Devel., Vol. 10, No. 5: 707-713 
Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10, số 5: 707-713
www.hua.edu.vn 
NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM 
BỔ SUNG PROTEIN, CANXI VÀ KẼM TỪ THỊT VÀ XƯƠNG CON CÓC 
Ngô Xuân Dũng1*, Vũ Quỳnh Hương1, Nguyễn Thị Hoàng Lan1, 
Nguyễn Thị Hương2, Đỗ Thị Thu Hiền2 
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
2Sinh viên lớp BQCBK54, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
Email*: dungcntp@gmail.com 
Ngày nhận bài: 05.06.2012 Ngày chấp nhận: 25.08.2012 
TÓM TẮT 
Cóc được xem như một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 
em. Thịt cóc rất giàu dinh dưỡng: Protein 53,36%, lipid 12,66%, canxi 540 (mg/100g), kẽm 850 (mg/kg)... Kết quả 
nghiên cứu cho thấy cóc tươi được sấy ở 100oC trong 7 giờ đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Công thức có bổ 
sung 3% bột cóc sấy khô là công thức tốt nhất được lựa chọn cho qui trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em. Công 
thức này đáp ứng nhu cầu protein 40,58%, canxi 72,02%, kẽm 30,8% cho trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi. Bột dinh dưỡng 
thành phẩm có khả năng bảo quản trong vòng 3 tháng vẫn đảm bảo các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh theo tiêu 
chuẩn của Bộ Y tế. 
Từ khóa: Bột dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, cóc. 
Research Production of Child Nutritional Powder 
Supplements Protein, Calcium and Zinc from Toad Muscle and Bone 
ABSTRACT 
Toad is considered as a food item with high nutritional value. It has been used to improve the nutritional status of 
children. Toad meat is highly nutritious: 53.36 % protein, 12.66% lipid, 540 mg/100g calcium, and 850 mg/kg zinc... 
The results in this study showed that drying of fresh toad at 100oC for 7h gave the best sensory quality. A formula 
supplemented with 3% toad dried powder was the best choice for production of child nutritional powder. This formula 
complied the need of children from 6 - 24 months of age with 40.58% protein, 72.02% calcium, 30.8% zinc. The final 
nutritional powder stored for 3 months still satisfies the microbiological and nutritional criteria issued by the Vietnam 
Ministry of Health. 
Keywords: Nutritional power, toad sensory quality 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Hiện nay suy dinh dưỡng và bệnh còi xương 
là vấn đề đang rất được quan tâm ở khắp các châu 
lục trên thế giới. Suy dinh dưỡng có ý nghĩa sức 
khỏe hết sức quan trọng đặc biệt làm tăng bệnh 
tật và nguy cơ tử vong. Nguyên nhân trực tiếp là 
do khẩu phần ăn thiếu hụt và bệnh tật (Trường 
Đại học Y Hà Nội, 2009). 
Bệnh còi xương phổ biến ở nhóm trẻ từ 1-2 
tuổi. Một trong những nguyên nhân của bệnh 
còi xương là khẩu phần ăn của trẻ không đủ 
vitamin D và canxi. Cơ thể trẻ nhận vitamin D 
từ 2 nguồn: thức ăn động vật và thực vật như 
sữa mẹ, gan, trứng và một số loại rau quả. 
Canxi có nhiều trong sữa và các chế phẩm từ 
sữa. Tuy nhiên, đối với khu vưc nông thôn và 
miền núi thì trong khẩu phần ăn thường thiếu, 
canxi do thiếu các sản phẩm từ sữa (Viện Dinh 
dưỡng 2000, 2003). 
Kẽm (Zn) là thành phần của nhiều men 
trong cơ thể, thiếu Zn sẽ dẫn đến thay đổi sơ cấp 
707 
Nghiên cứu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung protein, canxi và kẽm từ thịt và xương con cóc 
và thứ cấp trong phát triển của não và các tổ 
chức mô khác, đặc biệt là gây tổn thương tế bào 
thần kinh. Keen và cộng sự đã phát hiện thiếu 
Zn có thể gây tác động đến sinh quái thai, giảm 
sinh tổng hợp protein và acid nucleic, tác động 
oxy hóa, hoạt động của gene... Ở trẻ em Zn còn 
tác động tới sự tăng trưởng, thiếu kẽm làm trẻ 
chậm phát triển tăng trưởng (WHO, 2003). 
Trong những năm qua, Viện Dinh dưỡng đã 
xây dựng thành công bột đạm cóc và sản phẩm 
này hiện đã được lưu hành trên thị trường. Tuy 
nhiên, việc sử dụng sản phẩm bột đạm cóc trên 
vẫn còn một số hạn chế như phải tính toán lượng 
bột đạm cóc bổ sung cho lượng nguyên liệu gạo, đỗ 
xanh vì không thể sử dụng trực tiếp mà phải sử 
dụng kèm với các nguyên liệu này... Điều này có 
thể gây ra tình trạng thừa, hoặc thiếu hoặc sự hòa 
trộn không đều của quá trình quấy bột. Với mong 
muốn đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng cho 
trẻ em, nghiên cứu này được tiến hành nhằm góp 
phần khai thác và sử dụng các chất dinh dưỡng có 
giá trị từ thịt và xương cóc, và tạo sự thuận tiện 
cho người sử dụng. 
Từ lâu, trong dân gian đã sử dụng cóc như 
một loại thưc phẩm bổ sung cho người già, 
một loại thuốc quý để hỗ trợ, tăng cường dinh 
dưỡng sau ốm dậy, dùng để điều trị trẻ suy 
dinh dưỡng, chán ăn, chậm lớn, gầy còm, còi 
xương, cam tích, lở ngứa. Đã có khá nhiều bài 
thuốc có thịt cóc như: Viên cam cóc, bột dinh 
dưỡng 0106, thuốc cam Hàng Bạc, bột cóc 
Baby,... Một bài thuốc điển hình Viên cam cóc 
gồm bột thịt cóc 100g, bột chuối tây 150g, bột 
lòng đỏ trứng gà 20g, tất cả trộn đều làm 
thành viên 4g, mỗi ngày uống 4 viên chia làm 
2 lần với nước nóng. Thịt cóc không chứa độc 
tố, rất giàu chất dinh dưỡng, cao hơn nhiều so 
với các loại thịt khác: có 53,37% protein, 
12,66% lipid, rất ít gluxit. Protein có rất nhiều 
axit amin cần thiết như asparagine, histidine, 
tyrosine, methionine, leucine, isoleucine, 
phenylalanine, trytophan, cystein,... Ngoài ra, 
chứa nhiều chất vi lượng như mangan (2,89 
mg), kẽm (2,45mg) trong một 100g thịt cóc (Đỗ 
Tất Lợi, 2005). Tuy nhiên, ở nước ta chưa có 
tài liệu nào công bố về công dụng chữa bệnh 
của thịt cóc hoặc tính giàu đạm, bổ dưỡng của 
chúng. 
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Nguyên liệu 
Cóc sống được thu mua từ hộ gia đình chuyên 
thu mua và sản xuất cóc làm sạch tại phường Cự 
Khối, Long Biên. Cóc được sấy ở các nhiệt độ từ 
70
Một số tài liệu đông y có đề cập đến thịt cóc 
là nguồn dinh dưỡng rất giàu đạm, là một trong 
những bài thuốc chữa bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ 
em. Đứng ở góc độ khoa học, nếu sản phẩm chế 
biến từ thịt cóc lưu hành trên thị trường có giấy 
chứng nhận của Bộ Y tế, được công nhận là sản 
phẩm an toàn cho ng