Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu
Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600C, 650C, 700C, 750C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút ở nhiệt độ 650C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ- BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng
Trang 1
Trang 2
Trang 3
Trang 4
Trang 5
Trang 6
Trang 7
Trang 8
Trang 9
Trang 10
Tải về để xem bản đầy đủ
Tóm tắt nội dung tài liệu: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu
45TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1, Nguyễn Đức Minh1, Nguyễn Văn Nguyện 1 TÓM TẮT Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600C, 650C, 700C, 750C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (F ef ) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút ở nhiệt độ 650C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ- BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng. Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt 114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Trung Quốc là nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếp theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9 ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn). 1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II * Email: quoccuong3389@gmail.com 46 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được nuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria (Trương Quốc Phú, 1998). Trong đó, loài nghêu Bến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung cấp sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011). Nghêu Bến Tre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, Duyên Hải – Trà Vinh), ven biển Cần Giờ - thành phố Hồ Chí Minh. Ngày 9/11/2009, con nghêu Bến Tre đã được Hội đồng Quản lý biển MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy chứng nhận thương hiệu MSC. Điều này đã giúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng và Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín và vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu Nga, 2018). Về công nghệ chế biến, đã có một số nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói, thịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò ngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992). Trong đó, hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Đối với một số nước khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Indonesia cũng đã có sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm dầu, đồ hộp thịt nghêu xay. Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã nhanh chóng tiếp cận với trình độ công nghệ và quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới, do đó chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng lên. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêu chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu, sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/ nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông lạnhCác nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp chế biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít. Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trị cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiên cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp với nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng sao cho sản phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu thí nghiệm 2.1.1. Nguyên liệu Nghêu Meretrix lyrata được thu từ vùng nuôi ở Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm, trọng lượng từ 40-70 con/kg. Yêu cầu nguyên liệu nghêu còn nguyên vỏ, không bị bể/dập, màu trắng ngà. Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997. Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện của Công ty dầu Tường An. Muối ăn: theo TCVN 9639:2013. Muối có màu trắng, sạch, khô rời, không có tạp chất, không có vị lạ, không mùi, độ ẩm không quá 5%. Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm sự oxy hóa giúp bảo quản sản phẩm. Mùn cưa: sử dụng mùn cưa từ gỗ mít làm nguyên liệu đốt để tạo khói. Mùn cưa phải khô, mịn, không ẩm mốc và lẫn dăm bào. Bao bì sắt tây: theo TCVN 166:1964. Hộp sắt tây OZ-15 có tráng vecni, đường kính hộp 83 mm chiều cao 43 mm được mua tại nhà máy đồ hộp Mỹ Châu hoặc công ty Tovecan tại thành phố Hồ Chí Minh. 2.1.2. Phụ gia Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử 47TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II dụng phụ gia thực phẩm: natri polyphotphat, acid citric. Natri polyphotphat là hỗn hợp di- triphosphate và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9, làm giảm hiện tượng biến tính protein, chống oxy hóa, tăng khả năng giữ nước, ổn định màu sắc và hương vị cho sản phẩm, liều lượng sử dụng là 0,5 - 1%. Acid citric có tác dụng chống oxy hóa, tránh biến ... nh (g) Khối lượng cái (g) Protein (%) Lipid (%) Độ ẩm (%) Tro (%) 170 90 14,50 42,50 37,70 1,42 Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích thành phần lý hóa của sản phẩm đồ hộp nghêu thì việc phân tích thành phần kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp nghêu là rất quan trọng. Kết quả phân tích hàm lượng một số kim loại nặng và vi sinh được thể hiện trong Bảng 6. Bảng 6. Hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép As ppm 0,29 1,0 (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) Pb ppm 0,15 1,5 (QCVN 8-2:2012/BYT) Cd ppm 0,072 2,0 (QCVN 8-2:2012/BYT) Hg ppm Không phát hiện MDL = 0,01 0,5 (QCVN 8-2:2012/BYT) Sn ppm Không phát hiện MDL = 1 250 (QCVN 8-2:2012/BYT) Clostridium perfringens CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) 54 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Clostridium botulinum CFU/g 0 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) Staphylococcus aureus CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) E.coli CFU/g 0 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT) Tổng nấm men, nấm mốc CFU/g <10 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT) Hình 4. Sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu. Từ kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đều nhỏ hơn so với quy định cho phép của QCVN 8-3:2012/ BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-BYT. IV. THẢO LUẬN Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời với ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo quản tốt do khói hun có tác ức chế vi sinh vật và chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009) do khói hun có tác dụng thẩm tích bên trong, thời gian hun khói càng lâu thì khói bám càng nhiều (50 phút) làm cho thịt nghêu có mùi khói nặng hay nhẹ (30 và 40 phút). Theo nghiên cứu của Gülgün và ctv., (2008) đối với thịt trai (Mytilus galloprovincialis) cho thấy quá trình hun khói, sau đó đóng hộp tiệt trùng giúp cho thịt trai giữ được phần lớn hàm lượng các acid amin, tránh thất thoát dinh dưỡng trong sản phẩm. Quá trình xông khói sản phẩm được chia làm 3 giai đoạn: sấy sơ bộ, xông khói và sấy làm chín. Theo đó thì độ ẩm, nồng độ muối, thời gian và nhiệt độ xông khói ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản phẩm (Nguyễn Văn Mười và ctv., 2006). Qua kết quả từ Bảng 2, chế độ hun khói thích hợp là thời gian hun khói 40 phút ở nhiệt độ 650C. Đây là chế độ hun khói ấm do nhiệt độ nằm trong khoảng 40-700C. Chế độ hun khói cho thịt nghêu mềm, có màu vàng và mùi khói vừa. Cơ chế thẩm thấu của khói hun và khả năng chống vi sinh vật gây hại và tạo mùi vị cho thịt nghêu có thể được giải thích như sau: khói hun khi lắng đọng trên bề mặt thịt nghêu thì một số chất có tính tan trong nước sẽ bám vào bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu dần dần từ ngoài vào trong cho đến khi có sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun giữa bên trong thịt nghêu và bên ngoài môi trường (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Thành phần khói hun như phenol, aldehyde, các loại acid đều có khả năng sát trùng. Theo nghiên cứu của Asita và ctv., 1990 thì khói từ gỗ của 1 số loài thực vật như gỗ Auicennia nitida, gỗ gụ (Khaya sp.) và abura (Mitrayyna ciliata) có tác dụng ức chế sự phát triển của Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Saccharomyces cereuisiae. Nhưng khói từ gỗ đước đỏ (Rhizophora racemosa) chỉ ức chế được Staphylococcus aureus và Saccharomyces cereuisiae, nhưng không ức chế được E. Coli, khói từ gỗ sưa và bạch dương ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus (Sofos, 1988). 55TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Để quá trình tiệt trùng được hiệu quả thì một trong những yếu tố cần phải đảm bảo là hiệu quả truyền nhiệt vào bên trong tâm đồ hộp và được duy trình trong quá trình tiệt trùng (Ibrahim và ctv., 2013). Đối với các loại đồ hộp ngâm dầu, khi tiệt trùng cần lưu ý đến đến ảnh hưởng của chất béo đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật do chất béo có cản trở việc truyền nhiệt và giúp vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Nguyên nhân do các biến đổi hóa lý ở vùng biên hai chất lỏng không đồng nhất là tế bào protein của vi sinh vật và lipid từ dầu ăn. Khi đó, màng lipid kị nước sẽ bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho nước truyền nhiệt vào bên trong làm cho protein của tế bào vi sinh vật chậm đông đặc. Do đó, thời gian tiệt trùng cho loại đồ hộp ngâm dầu sẽ dài hơn so với các loại đồ hộp khác như các loại đồ hộp ngâm dung dịch muối hay sốt cà (Fengyu và ctv., 2014; Anwar, 2019). So sánh độ tiêu diệt thực tế (F ef ) của thịt nghêu ngâm dầu sẽ cao hơn (6,38 phút) sẽ lâu hơn với các loại đồ hộp khác như đồ hộp cá chép sốt cà (4,5 phút), thịt vẹm (Mytilus chilensis) ngâm muối (6 phút) và thấp hơn cá tuyết đen ngâm dầu (6,9 và 8,6 phút) (Almonacid, 2012; Fengyu và ctv., 2014; Olusola, 2018). Ngoài ảnh hưởng của lipid đến chế độ tiệt trùng thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh hưởng đến thời gian tiệt trùng dài hay ngắn (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Trong quy trình xuất đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu thì số lượng vi sinh vật ban đầu đã được giảm đáng kể do trải qua các bước chế biến như: hấp/luộc để tách thịt, ướp muối, chần/ trụng nước sôi. Đặc biệt công đoạn hun khói đã làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật ban đầu nên thời gian tiệt trùng được rút ngắn lại, vừa đảm bảo cho thịt nghêu giữ được chất lượng cảm quan, vừa đảm bảo lượng đạt yêu cầu theo quy định an toàn thực phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng của sản phẩm đồ hộp có độ acid thấp (pH ≥ 4,6) là 1210C. Đây là nhiệt độ tiệt trùng có hiệu quả với các vi sinh vật sinh bào tử như Clostridium Botulinum và khi tiệt trùng phải đạt thời gian từ 3 phút trở lên (Peck, 2006). So với công thức tiệt trùng dự kiến (15-60-15)/121, công thức tiệt trùng sau khi hiệu chỉnh đã giảm được 25 phút giữ nhiệt. Tính theo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, công thức tiệt trùng đối với sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu là (15-35-15)/121. Tuy nhiên, về cảm quan thì cấu trúc thịt còn dai, chưa mềm nên thời gian giữ nhiệt được tăng dần và tiến hành đánh giá cảm quan, khi thời gian giữ nhiệt đạt 40 phút thì sản phẩm đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Theo Aubourg (2001) thì điều cần lưu ý ở các sản phẩm đồ hộp là các công đoạn chế biến và tiệt trùng có thề làm thất thoát các chất dinh dưỡng (protein, vitamin, lipid và khoáng) có trong nguyên liệu ban đầu làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Hơn nữa, khi thực phẩm được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài dẫn đến các biến đổi chất lượng theo chiều hướng xấu. Việc giảm chất lượng thực phẩm là do rất nhiều phản ứng xảy ra như sự hao hụt về vitamin, acid amin, cấu trúc thực phẩm bị mềm, nhũn nát và đặc biệt là sự biến đổi về màu do phản ứng Maillard làm cho thực phẩm có màu sẫm tối, có mùi vị lạ (Lưu Duẩn và ctv., 1996). V. KẾT LUẬN Dựa theo biện luận về kết quả nghiên cứu, các thông số tối ưu để đảm bảo cho sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm dầu được đáp ứng gồm: chế độ hun khói thích hợp cho nghêu là thời gian 40 phút ở nhiệt độ 650C cho thịt nghêu mềm, màu vàng, mùi khói vừa. Chế độ tiệt trùng cho sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu là (15 - 40 - 15)/121 đáp ứng chỉ tiêu kim loại nặng và vi sinh thấp hơn theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (QCVN 8-2:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ- BYT). Sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu có chất lượng cảm quan tốt, sản phẩm đáp ứng yêu cầu cho phép về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, thịt nghêu thơm ngon có mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói. 56 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II LỜI CÁM ƠN Bài báo này là một phần của kết quả nhiệm vụ Đề tài Khoa học cấp Nhà nước “Nghiên cứu xây dựng mô hình nuôi nghêu bền vững tại Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL)”, mã số: KHCN-TNB.ĐT/14-19/C19, thuộc Chương trình Tây Nam Bộ. Nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, Văn phòng Chương trình Tây Nam Bộ đã tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí thực hiện nghiên cứu này. Cảm ơn Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản II đã quan tâm chỉ đạo sâu sát để triển khai nhiệm vụ. Cảm ơn các đồng nghiệp đã phối hợp tốt trong quá trình triển khai thực hiện. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. Lưu Duẩn và Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục. Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí Nghiên cứu Khoa học, 5, 105-114. Trần Thị Thu Nga, 2018. Báo cáo đánh giá hiện trạng các hợp tác xã nghề nghêu Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh theo nguyên tắc và tiêu chí nghề cá bền vững MSC (Marine Stewardship Council). Trương Quốc Phú, 1998. Thành phần sinh hóa của thịt nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) vùng Gò Công Đông – Tiền Giang. Tập san Khoa học Công nghệ Thủy sản (Đại học Thủy sản), số 2. Tài liệu tiếng Anh Anwar, S.H., Hifdha, R.W., Hasan, H., Rohaya, S. Martunis, 2019. Optimizing the sterilization process of canned yellowfin tuna through time and temperature combination. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 425, 1-10. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/425/1/012031. Almonacid, S., Bustamante, J., Simpson, R., Urtubia, A., Pinto, M., Teixeira, A., 2012. Commercially Sterilized Mussel Meats (Mytilus chilensis): A Study on Process Yield. Journal of Food Science. 77, 6, 127-135. https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2012.02729.x. Aubourg, S.P., 2001. Review: Loss of Quality during the Manufacture of Canned Fish Products. Food Science and Technology International. 7, 3, 199-215. https://doi.org/ 10.1177/108201301772660169. Asita, A.O., and Campbell, I.A., 1990. Anti-microbial activity of smoke from different woods. Letters in Applied Microbiology. 10, 93-95. https://doi. org/10.1111/j.1472-765X.1990.tb00273.x. Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X.W., Fang, Y., 2018. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Processing & Technology. 6, 4, 376‒382. https:// doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191. Ismail, I.M., Fahmy, A., Azab, A., Abadir, M., Fateen, S.E., 2013. Optimizing the sterilization process of canned food using temperature distribution studies. IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science. 6, 4, 26-33. https://doi. org/10.9790/2380-0642633. FAO, 2020. The State of World Fisheries and Aquaculture 2020. Sustainability in action. FAO, 2014. The State of World Fisheries and Aquaculture Opportunities and Challenges. Rome. Olusola, A., 2018. The effect of thermal processing on the biochemical and sensory attributes of fish. United Nations University Fisheries Training Programme, Iceland final project. Adeseye17prf.pdf. Peck, M.W., 2006. Clostridium botulinum and the safety of minimally heated, chilled foods: an emerging issue? Journal of Applied Microbiology. 101, 556-570. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2672.2006.02987.x. Sengör, G.F., Gün, H., Kalafatoglu, H., 2008. Determination of the Amino Acid and Chemical Composition of Canned Smoked Mussels (Mytilus galloprovincialis, L.). The Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 32, 1, 1-5. Sofos, J.N., Maga, J.A., Boyle, D.L., 1988. Effect of Ether Extracts from Condensed Wood Smokes on the Growth of Aeromonas hydrophila and Staphylococcus aureus. Journal of Food Science. 53, 6, 1840-1843. https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb07856.x. Tang, F., Xia, W., Xu, Y., Jiang, Q., Zhang, W., Zhang, L., 2014. Effect of thermal sterilization on the selected quality attributes of sweet and sour carp. International Journal of Food Properties. 17, 1828–1840. https://doi.org/10.1080/1094291 2.2012.745130. 57TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II STUDY ON IMPROVING TECHNOLOGICAL REGIME FOR OIL- SOAKED SMOKED CLAM (Meretrix lyrata) Nguyen Quoc Cuong1*, Dinh Thi Men1, Pham Duy Hai1, Nguyen Duc Minh1, Nguyen Van Nguyen 1 ABSTRACT Clam (Meretrix lyrata) is one of the high-value export products in Vietnam. In order to diversify seafood products and to apply food processing technology for clam, this study aimed to determine the technological regime for smoking and sterilization process for canned smoked clam (Meretrix lyrata) in vegetable oil product. The experiment on smoking regime was carried out at four different temperatures, including 600C, 650C, 700C, and 750C, and was maintained at 30, 40, and 50 minutes for each temperature. Optimiation of sterilization process was based on lethality value (F ef ) and holding time (20, 40, and 60 minutes) so that the product satisfied the sensory value and met the microbiological criteria. The results indicated that the appropriate smoking regime was 40 minutes at a temperature of 650C, and the sterilization regime was (15 - 40 - 15) / 121. Canned product of oil- soaked smoked clam satisfied the requirements of food safety (QCVN 8-3:2012/BYT and Decree number 46/2007/QĐ-BYT) to microbiological criteria and heavy metal residues. Keywords: smoked clam, canned clam, Meretrix lyrata. Người phản biện: TS. Trần Minh Phú Ngày nhận bài: 02/8/2020 Ngày thông qua phản biện: 23/8/2020 Ngày duyệt đăng: 26/8/2020 Người phản biện: TS. Mai Thị Tuyết Nga Ngày nhận bài: 02/8/2020 Ngày thông qua phản biện: 25/8/2020 Ngày duyệt đăng: 26/8/2020 1 Research Institute for Aquaculture No.2 * Email: quoccuong3389@gmail.com.
File đính kèm:
- nghien_cuu_hoan_thien_cong_nghe_che_bien_do_hop_ngheu_meretr.pdf