Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu

45TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 
NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU 
Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1, 
Nguyễn Đức Minh1, Nguyễn Văn Nguyện
1
TÓM TẮT
Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa 
và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết 
lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói 
tại bốn giá trị nhiệt độ là 600C, 650C, 700C, 750C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 
phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt 
thực tế (F
ef
) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị 
cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút 
ở nhiệt độ 650C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói 
ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-
BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng.
Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình 
hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế 
giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt 
114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài 
thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng 
nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Trung Quốc là 
nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếp 
theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9 
ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn).
1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II
* Email: quoccuong3389@gmail.com
46 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được 
nuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam 
gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu 
Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria 
(Trương Quốc Phú, 1998). Trong đó, loài nghêu 
Bến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung 
cấp sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất 
khẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011). Nghêu Bến 
Tre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông 
Cửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình 
Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, 
Duyên Hải – Trà Vinh), ven biển Cần Giờ - 
thành phố Hồ Chí Minh. Ngày 9/11/2009, con 
nghêu Bến Tre đã được Hội đồng Quản lý biển 
MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy 
chứng nhận thương hiệu MSC. Điều này đã 
giúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng 
và Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín 
và vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu 
Nga, 2018).
Về công nghệ chế biến, đã có một số 
nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ 
được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò 
như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói, 
thịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò 
ngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992). 
Trong đó, hun khói là một phương pháp chế 
biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở 
nhiều nước, nhất là ở Châu Âu.
Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, 
sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng 
nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu điểm 
nổi bật là sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì 
khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống 
oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Đối 
với một số nước khu vực Đông Nam Á như Thái 
Lan, Indonesia cũng đã có sản phẩm đồ hộp 
nghêu ngâm dầu, đồ hộp thịt nghêu xay.
Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã 
nhanh chóng tiếp cận với trình độ công nghệ và 
quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới, do đó 
chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng 
lên. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêu 
chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu, 
sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/
nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông 
lạnhCác nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp chế 
biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít. 
Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trị 
cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiên 
cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sản 
phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp với 
nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chế 
độ hun khói và chế độ tiệt trùng sao cho sản 
phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệ 
sinh an toàn thực phẩm. 
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
2.1. Vật liệu thí nghiệm
2.1.1. Nguyên liệu
Nghêu Meretrix lyrata được thu từ vùng 
nuôi ở Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm, 
trọng lượng từ 40-70 con/kg. Yêu cầu nguyên 
liệu nghêu còn nguyên vỏ, không bị bể/dập, 
màu trắng ngà. Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997. 
Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện của 
Công ty dầu Tường An. Muối ăn: theo TCVN 
9639:2013. Muối có màu trắng, sạch, khô rời, 
không có tạp chất, không có vị lạ, không mùi, 
độ ẩm không quá 5%. Muối có tác dụng tạo vị 
cho sản phẩm đồng thời ức chế sự phát triển của 
vi sinh vật, giảm sự oxy hóa giúp bảo quản sản 
phẩm. Mùn cưa: sử dụng mùn cưa từ gỗ mít làm 
nguyên liệu đốt để tạo khói. Mùn cưa phải khô, 
mịn, không ẩm mốc và lẫn dăm bào. Bao bì sắt 
tây: theo TCVN 166:1964. Hộp sắt tây OZ-15 
có tráng vecni, đường kính hộp 83 mm chiều 
cao 43 mm được mua tại nhà máy đồ hộp Mỹ 
Châu hoặc công ty Tovecan tại thành phố Hồ 
Chí Minh.
2.1.2. Phụ gia
Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều 
được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông 
tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử 
47TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
dụng phụ gia thực phẩm: natri polyphotphat, 
acid citric. Natri polyphotphat là hỗn hợp di-
triphosphate và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9, 
làm giảm hiện tượng biến tính protein, chống 
oxy hóa, tăng khả năng giữ nước, ổn định màu 
sắc và hương vị cho sản phẩm, liều lượng sử 
dụng là 0,5 - 1%. Acid citric có tác dụng chống 
oxy hóa, tránh biến  ... nh (g) Khối lượng cái (g) Protein (%) Lipid (%) Độ ẩm (%) Tro (%)
170 90 14,50 42,50 37,70 1,42
Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích 
thành phần lý hóa của sản phẩm đồ hộp nghêu thì 
việc phân tích thành phần kim loại nặng và các 
chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp nghêu là rất quan 
trọng. Kết quả phân tích hàm lượng một số kim 
loại nặng và vi sinh được thể hiện trong Bảng 6.
 Bảng 6. Hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu.
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
As ppm 0,29 1,0 (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
Pb ppm 0,15 1,5 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Cd ppm 0,072 2,0 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Hg ppm
Không phát hiện
MDL = 0,01
0,5 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Sn ppm
Không phát hiện
MDL = 1
250 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Clostridium perfringens CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
54 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Clostridium botulinum CFU/g 0 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
Staphylococcus aureus CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
E.coli CFU/g 0 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT)
Tổng nấm men, nấm mốc CFU/g <10 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT)
Hình 4. Sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu.
Từ kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy 
hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đều nhỏ hơn 
so với quy định cho phép của QCVN 8-3:2012/
BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-BYT.
IV. THẢO LUẬN
Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời 
với ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo 
quản tốt do khói hun có tác ức chế vi sinh vật và 
chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009) 
do khói hun có tác dụng thẩm tích bên trong, thời 
gian hun khói càng lâu thì khói bám càng nhiều 
(50 phút) làm cho thịt nghêu có mùi khói nặng 
hay nhẹ (30 và 40 phút). Theo nghiên cứu của 
Gülgün và ctv., (2008) đối với thịt trai (Mytilus 
galloprovincialis) cho thấy quá trình hun khói, 
sau đó đóng hộp tiệt trùng giúp cho thịt trai giữ 
được phần lớn hàm lượng các acid amin, tránh 
thất thoát dinh dưỡng trong sản phẩm. 
Quá trình xông khói sản phẩm được chia 
làm 3 giai đoạn: sấy sơ bộ, xông khói và sấy 
làm chín. Theo đó thì độ ẩm, nồng độ muối, thời 
gian và nhiệt độ xông khói ảnh hưởng đến chất 
lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản 
phẩm (Nguyễn Văn Mười và ctv., 2006). Qua 
kết quả từ Bảng 2, chế độ hun khói thích hợp 
là thời gian hun khói 40 phút ở nhiệt độ 650C. 
Đây là chế độ hun khói ấm do nhiệt độ nằm 
trong khoảng 40-700C. Chế độ hun khói cho thịt 
nghêu mềm, có màu vàng và mùi khói vừa. 
Cơ chế thẩm thấu của khói hun và khả năng 
chống vi sinh vật gây hại và tạo mùi vị cho thịt 
nghêu có thể được giải thích như sau: khói hun 
khi lắng đọng trên bề mặt thịt nghêu thì một số 
chất có tính tan trong nước sẽ bám vào bề mặt 
nguyên liệu và thẩm thấu dần dần từ ngoài vào 
trong cho đến khi có sự cân bằng nồng độ của 
các thành phần trong khói hun giữa bên trong 
thịt nghêu và bên ngoài môi trường (Nguyễn 
Trọng Cẩn và ctv., 2009). Thành phần khói hun 
như phenol, aldehyde, các loại acid đều có 
khả năng sát trùng. Theo nghiên cứu của Asita 
và ctv., 1990 thì khói từ gỗ của 1 số loài thực vật 
như gỗ Auicennia nitida, gỗ gụ (Khaya sp.) và 
abura (Mitrayyna ciliata) có tác dụng ức chế sự 
phát triển của Escherichia coli, Staphylococcus 
aureus và Saccharomyces cereuisiae. Nhưng 
khói từ gỗ đước đỏ (Rhizophora racemosa) 
chỉ ức chế được Staphylococcus aureus và 
Saccharomyces cereuisiae, nhưng không ức 
chế được E. Coli, khói từ gỗ sưa và bạch dương 
ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus 
(Sofos, 1988). 
55TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Để quá trình tiệt trùng được hiệu quả thì 
một trong những yếu tố cần phải đảm bảo là 
hiệu quả truyền nhiệt vào bên trong tâm đồ 
hộp và được duy trình trong quá trình tiệt trùng 
(Ibrahim và ctv., 2013). Đối với các loại đồ hộp 
ngâm dầu, khi tiệt trùng cần lưu ý đến đến ảnh 
hưởng của chất béo đến thời gian tiêu diệt vi 
sinh vật do chất béo có cản trở việc truyền nhiệt 
và giúp vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt (Nguyễn 
Trọng Cẩn và ctv., 2009). Nguyên nhân do các 
biến đổi hóa lý ở vùng biên hai chất lỏng không 
đồng nhất là tế bào protein của vi sinh vật và 
lipid từ dầu ăn. Khi đó, màng lipid kị nước sẽ 
bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho 
nước truyền nhiệt vào bên trong làm cho protein 
của tế bào vi sinh vật chậm đông đặc. Do đó, 
thời gian tiệt trùng cho loại đồ hộp ngâm dầu 
sẽ dài hơn so với các loại đồ hộp khác như các 
loại đồ hộp ngâm dung dịch muối hay sốt cà 
(Fengyu và ctv., 2014; Anwar, 2019). So sánh 
độ tiêu diệt thực tế (F
ef
) của thịt nghêu ngâm dầu 
sẽ cao hơn (6,38 phút) sẽ lâu hơn với các loại đồ 
hộp khác như đồ hộp cá chép sốt cà (4,5 phút), 
thịt vẹm (Mytilus chilensis) ngâm muối (6 phút) 
và thấp hơn cá tuyết đen ngâm dầu (6,9 và 8,6 
phút) (Almonacid, 2012; Fengyu và ctv., 2014; 
Olusola, 2018). 
Ngoài ảnh hưởng của lipid đến chế độ tiệt 
trùng thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh 
hưởng đến thời gian tiệt trùng dài hay ngắn 
(Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Trong quy 
trình xuất đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu thì 
số lượng vi sinh vật ban đầu đã được giảm đáng 
kể do trải qua các bước chế biến như: hấp/luộc 
để tách thịt, ướp muối, chần/ trụng nước sôi. 
Đặc biệt công đoạn hun khói đã làm giảm đáng 
kể số lượng vi sinh vật ban đầu nên thời gian 
tiệt trùng được rút ngắn lại, vừa đảm bảo cho 
thịt nghêu giữ được chất lượng cảm quan, vừa 
đảm bảo lượng đạt yêu cầu theo quy định an 
toàn thực phẩm. 
Nhiệt độ tiệt trùng của sản phẩm đồ hộp 
có độ acid thấp (pH ≥ 4,6) là 1210C. Đây là 
nhiệt độ tiệt trùng có hiệu quả với các vi sinh 
vật sinh bào tử như Clostridium Botulinum và 
khi tiệt trùng phải đạt thời gian từ 3 phút trở 
lên (Peck, 2006). So với công thức tiệt trùng 
dự kiến (15-60-15)/121, công thức tiệt trùng 
sau khi hiệu chỉnh đã giảm được 25 phút giữ 
nhiệt. Tính theo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, 
công thức tiệt trùng đối với sản phẩm đồ hộp 
nghêu hun khói ngâm dầu là (15-35-15)/121. 
Tuy nhiên, về cảm quan thì cấu trúc thịt còn 
dai, chưa mềm nên thời gian giữ nhiệt được 
tăng dần và tiến hành đánh giá cảm quan, khi 
thời gian giữ nhiệt đạt 40 phút thì sản phẩm 
đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Theo Aubourg 
(2001) thì điều cần lưu ý ở các sản phẩm đồ 
hộp là các công đoạn chế biến và tiệt trùng 
có thề làm thất thoát các chất dinh dưỡng 
(protein, vitamin, lipid và khoáng) có trong 
nguyên liệu ban đầu làm giảm giá trị dinh 
dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. 
Hơn nữa, khi thực phẩm được xử lý nhiệt ở 
nhiệt độ cao trong thời gian dài dẫn đến các biến 
đổi chất lượng theo chiều hướng xấu. Việc giảm 
chất lượng thực phẩm là do rất nhiều phản ứng 
xảy ra như sự hao hụt về vitamin, acid amin, 
cấu trúc thực phẩm bị mềm, nhũn nát và đặc 
biệt là sự biến đổi về màu do phản ứng Maillard 
làm cho thực phẩm có màu sẫm tối, có mùi vị lạ 
(Lưu Duẩn và ctv., 1996). 
V. KẾT LUẬN
Dựa theo biện luận về kết quả nghiên cứu, 
các thông số tối ưu để đảm bảo cho sản phẩm 
đồ hộp nghêu ngâm dầu được đáp ứng gồm: chế 
độ hun khói thích hợp cho nghêu là thời gian 
40 phút ở nhiệt độ 650C cho thịt nghêu mềm, 
màu vàng, mùi khói vừa. Chế độ tiệt trùng cho 
sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu là (15 - 40 
- 15)/121 đáp ứng chỉ tiêu kim loại nặng và vi 
sinh thấp hơn theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm 
(QCVN 8-2:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-
BYT). Sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm 
dầu có chất lượng cảm quan tốt, sản phẩm đáp 
ứng yêu cầu cho phép về các quy định vệ sinh 
an toàn thực phẩm, thịt nghêu thơm ngon có 
mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
56 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
LỜI CÁM ƠN
Bài báo này là một phần của kết quả nhiệm 
vụ Đề tài Khoa học cấp Nhà nước “Nghiên cứu 
xây dựng mô hình nuôi nghêu bền vững tại 
Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL)”, mã số: 
KHCN-TNB.ĐT/14-19/C19, thuộc Chương 
trình Tây Nam Bộ. Nhóm tác giả xin chân thành 
cảm ơn Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, 
Văn phòng Chương trình Tây Nam Bộ đã tạo 
điều kiện, hỗ trợ kinh phí thực hiện nghiên cứu 
này. Cảm ơn Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Nuôi 
trồng Thuỷ sản II đã quan tâm chỉ đạo sâu sát để 
triển khai nhiệm vụ. Cảm ơn các đồng nghiệp đã 
phối hợp tốt trong quá trình triển khai thực hiện. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên 
lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa Học 
và Kỹ Thuật.
Lưu Duẩn và Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình 
công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. 
NXB Giáo Dục.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các 
yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra 
(Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí 
Nghiên cứu Khoa học, 5, 105-114.
Trần Thị Thu Nga, 2018. Báo cáo đánh giá hiện 
trạng các hợp tác xã nghề nghêu Tiền Giang, Bến 
Tre, Trà Vinh theo nguyên tắc và tiêu chí nghề cá 
bền vững MSC (Marine Stewardship Council). 
Trương Quốc Phú, 1998. Thành phần sinh hóa của 
thịt nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) vùng 
Gò Công Đông – Tiền Giang. Tập san Khoa học 
Công nghệ Thủy sản (Đại học Thủy sản), số 2.
Tài liệu tiếng Anh
Anwar, S.H., Hifdha, R.W., Hasan, H., Rohaya, S. 
Martunis, 2019. Optimizing the sterilization 
process of canned yellowfin tuna through time 
and temperature combination. IOP Conference 
Series: Earth and Environmental Science. 
425, 1-10. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/425/1/012031. 
Almonacid, S., Bustamante, J., Simpson, R., Urtubia, 
A., Pinto, M., Teixeira, A., 2012. Commercially 
Sterilized Mussel Meats (Mytilus chilensis): A 
Study on Process Yield. Journal of Food Science. 
77, 6, 127-135. https://doi.org/10.1111/j.1750-
3841.2012.02729.x. 
Aubourg, S.P., 2001. Review: Loss of Quality 
during the Manufacture of Canned Fish 
Products. Food Science and Technology 
International. 7, 3, 199-215. https://doi.org/ 
10.1177/108201301772660169. 
Asita, A.O., and Campbell, I.A., 1990. Anti-microbial 
activity of smoke from different woods. Letters 
in Applied Microbiology. 10, 93-95. https://doi.
org/10.1111/j.1472-765X.1990.tb00273.x. 
Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., 
Shui, X.W., Fang, Y., 2018. Effect of processing 
methods on nutritional and physico-chemical 
composition of fish: a review. MOJ Food 
Processing & Technology. 6, 4, 376‒382. https://
doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191. 
Ismail, I.M., Fahmy, A., Azab, A., Abadir, M., 
Fateen, S.E., 2013. Optimizing the sterilization 
process of canned food using temperature 
distribution studies. IOSR Journal of Agriculture 
and Veterinary Science. 6, 4, 26-33. https://doi.
org/10.9790/2380-0642633. 
FAO, 2020. The State of World Fisheries and 
Aquaculture 2020. Sustainability in action. 
FAO, 2014. The State of World Fisheries and 
Aquaculture Opportunities and Challenges. 
Rome.
Olusola, A., 2018. The effect of thermal processing 
on the biochemical and sensory attributes 
of fish. United Nations University Fisheries 
Training Programme, Iceland final project. 
Adeseye17prf.pdf. 
Peck, M.W., 2006. Clostridium botulinum and the 
safety of minimally heated, chilled foods: an 
emerging issue? Journal of Applied Microbiology. 
101, 556-570. https://doi.org/10.1111/j.1365-
2672.2006.02987.x. 
Sengör, G.F., Gün, H., Kalafatoglu, H., 2008. 
Determination of the Amino Acid and Chemical 
Composition of Canned Smoked Mussels 
(Mytilus galloprovincialis, L.). The Turkish 
Journal of Veterinary and Animal Sciences. 32, 
1, 1-5. 
Sofos, J.N., Maga, J.A., Boyle, D.L., 1988. 
Effect of Ether Extracts from Condensed 
Wood Smokes on the Growth of Aeromonas 
hydrophila and Staphylococcus aureus. Journal 
of Food Science. 53, 6, 1840-1843. https://doi.
org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb07856.x. 
Tang, F., Xia, W., Xu, Y., Jiang, Q., Zhang, W., 
Zhang, L., 2014. Effect of thermal sterilization on 
the selected quality attributes of sweet and sour 
carp. International Journal of Food Properties. 
17, 1828–1840. https://doi.org/10.1080/1094291
2.2012.745130. 
57TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
STUDY ON IMPROVING TECHNOLOGICAL REGIME FOR OIL-
SOAKED SMOKED CLAM (Meretrix lyrata)
Nguyen Quoc Cuong1*, Dinh Thi Men1, Pham Duy Hai1, 
Nguyen Duc Minh1, Nguyen Van Nguyen
1
ABSTRACT 
Clam (Meretrix lyrata) is one of the high-value export products in Vietnam. In order to diversify 
seafood products and to apply food processing technology for clam, this study aimed to determine 
the technological regime for smoking and sterilization process for canned smoked clam (Meretrix 
lyrata) in vegetable oil product. The experiment on smoking regime was carried out at four different 
temperatures, including 600C, 650C, 700C, and 750C, and was maintained at 30, 40, and 50 minutes 
for each temperature. Optimiation of sterilization process was based on lethality value (F
ef
) and 
holding time (20, 40, and 60 minutes) so that the product satisfied the sensory value and met the 
microbiological criteria. The results indicated that the appropriate smoking regime was 40 minutes 
at a temperature of 650C, and the sterilization regime was (15 - 40 - 15) / 121. Canned product of oil-
soaked smoked clam satisfied the requirements of food safety (QCVN 8-3:2012/BYT and Decree 
number 46/2007/QĐ-BYT) to microbiological criteria and heavy metal residues.
Keywords: smoked clam, canned clam, Meretrix lyrata.
Người phản biện: TS. Trần Minh Phú
Ngày nhận bài: 02/8/2020
Ngày thông qua phản biện: 23/8/2020
Ngày duyệt đăng: 26/8/2020
Người phản biện: TS. Mai Thị Tuyết Nga 
Ngày nhận bài: 02/8/2020
Ngày thông qua phản biện: 25/8/2020
Ngày duyệt đăng: 26/8/2020
1 Research Institute for Aquaculture No.2
* Email: quoccuong3389@gmail.com.