Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, mỗi quán ăn chọn ngẫu nhiên một người chế biến thực phẩm
tại thời điểm nghiên cứu từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 đồng ý tham gia nghiên cứu. Quán ăn có
từ 02 NCB thực phẩm trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên 01 người. Thu thập số liệu ngay tại quán ăn bằng
hình thức phỏng vấn trực tiếp NCB thực phẩm chính và quan sát không báo trước đối với NCB thực phẩm đã
được chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng. Nhập liệu bằng phần mềm
Epidata 3.1. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.
Kết quả: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức đúng về ATTP (81,25%). Tuy nhiên kiến thức
đúng về ATTP vẫn còn những hạn chế nhất định đó là: 64,28% biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ
lúc nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ, 71,42% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ có 23,2%
NCB có thực hành chung đúng về ATTP. Trong đó tỉ lệ NCB tuân thủ đeo khẩu trang, tạp dề và ghi chép hồ sơ
nguồn gốc thực phẩm, mũ chụp tóc rất thấp lần lượt là 29,46%, 27,68% và 2,67%. Không có mối liên quan giữa
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB.
Kết luận: Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thưc phẩm chính tại các quán ăn giữ vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. NCB thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt thực hành vệ sinh cá
nhân trong khi chế biến.
Trang 1
Trang 2
Trang 3
Trang 4
Trang 5
Trang 6
Trang 7
Trang 8
Trang 9
Trang 10
Tóm tắt nội dung tài liệu: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 24 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY, TIỀN GIANG NĂM 2017 Trương Văn Bé Tư*, Tạ Văn Trầm**, Trần Thị Đức Hạnh*** TÓM TẮT Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc. Mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, mỗi quán ăn chọn ngẫu nhiên một người chế biến thực phẩm tại thời điểm nghiên cứu từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 đồng ý tham gia nghiên cứu. Quán ăn có từ 02 NCB thực phẩm trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên 01 người. Thu thập số liệu ngay tại quán ăn bằng hình thức phỏng vấn trực tiếp NCB thực phẩm chính và quan sát không báo trước đối với NCB thực phẩm đã được chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng. Nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0. Kết quả: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức đúng về ATTP (81,25%). Tuy nhiên kiến thức đúng về ATTP vẫn còn những hạn chế nhất định đó là: 64,28% biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ, 71,42% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ có 23,2% NCB có thực hành chung đúng về ATTP. Trong đó tỉ lệ NCB tuân thủ đeo khẩu trang, tạp dề và ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm, mũ chụp tóc rất thấp lần lượt là 29,46%, 27,68% và 2,67%. Không có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của NCB. Kết luận: Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thưc phẩm chính tại các quán ăn giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. NCB thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt thực hành vệ sinh cá nhân trong khi chế biến. Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm ABSTRACT KNOWLEDGE AND PRACTICES IN FOOD SAFETY OF THE MAIN COOK IN RESTAURANTS, CAI LAY TOWN, TIEN GIANG IN 2017 Truong Van Be Tu, Ta Van Tram, Tran Thi Duc Hanh * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 24 - 33 Background: Food safety is of special importance in social life, having a direct and frequent impact on human health and the development of the race of a nation. Objective: To determine knowledge and practices in food safety of the main cook in restaurants, Cai Lay town, Tien Giang in 2017. Method: The study was designed as a cross-sectional investigation. In each restaurant, we randomly selected a main cook working at the time of the study from December 2016 to May 2017 and agreeing to participate in the *Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy **Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang ***Trường Đại học Y tế Công cộng Tác giả liên lạc: ThS. Trương Văn Bé Tư ĐT: 0902.812.357 Email: truongtu.ytcc@gmail.com Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 25 study. A restaurant had 02 or more cooks, we randomly chose 01 person from them. We collected data at restaurants by face-to-face interviewing the main cook and unannouncedly observing his/her practices in the cooking process. Data entry with Epidata software 3.1 and data processing using SPSS 20.0 software were used. Results: The main cook in restaurants had the right knowledge of food safety accounted for 81.25%. However, their correct knowledge of food safety still had certain limitations: 64.28% of them knowed that the maximum time to preserve food from cooking to eating period is no more than 2 hours, 71.42% of them knowed whole causes of food poisoning. Only 23.2% of cooks had the correct general practices in food safety. In particular, the proportions of people who practiced with masks, aprons, recording food origin, and wearing hair cap were very low at 29.46%, 27.68% and 2.67% respectively. There is no relationship between their knowledge and practices in food safety. Conclusion: The knowledge and practices in food safety of the main cook at restaurants play an important role in the prevention of food poisoning. Cooks need to strictly follow personal hygiene practices during the cooking process. Keywords: knowledge, practice, food safety ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc. Tại Tiền Giang, theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang từ năm 2010 – 2015 đã xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.717 người mắc, 05 người chết, nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm đa số 43,18%, do độc tố tự nhiên chiếm 18,18% chủ yếu là so biển và cóc; số vụ chưa rõ nguyên nhân chiếm 38,63%(1). Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm có thể còn nhiều hơn so với số báo cáo. Thị xã Cai Lậy là trung tâm kinh tế, chính trị xã hội quan trọng của khu vực phía tây tỉnh Tiền Giang, là cực đối trọng kinh tế với thị xã Gò Công. Thị xã Cai Lậy từ lâu được biết đến là trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa sầm uất của khu vực Đồng Tháp Mười. Vì vậy các loại hình kinh doanh, dịch vụ tại đây phát triển theo, trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống và chủ yếu là các quán ăn. Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống ngay tại chỗ, đa phần các món ăn đã được chế biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế biến tiếp theo. Chính vì vậy đòi hỏi người chế biến chính phải có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến và kinh doanh. Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người c ... quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy chủ yếu là chưa qua đào tạo chiếm 97,32%. Đa phần NCB thực phẩm chính chế biến thức ăn từ kinh nghiệm bản thân hay do gia truyền, không có điều kiện học qua các trường lớp về chế biến thực phẩm. Tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác nhận kiến thức về ATTP của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn đạt (58,93%). Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Vũ Văn Kiên và cộng sự về thực trạng ATTP của các cơ sở kinh doanh DVAU tại thành phố Điện Biên Phủ năm 2014 (57,7%)(8). Tuy nhiên kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009 (68,79%)(7). Nhìn chung sự chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP hiện nay ở mỗi địa phương là chưa nghiêm. Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy chiếm tỉ lệ 93,75%. Kết quả này phù hợp với tình hình hiện nay, do sự phát triển của các phương tiện thông tin đại chúng và các thông tin về ATTP hiện nay được toàn xã hội quan tâm và thường xuyên đề cập đến. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm chính tại các quán ăn Tỉ lệ NCB chính tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy trong nghiên cứu của chúng tôi có kiến thức chung đúng về ATTP theo quy định (81,25%) cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 (35,7%) và kết quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp năm 2015 là 42,6%(2,6). Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở của NCB chính tại các quán ăn (94,64%). Trong đó (99,11%) biết khu vực sơ chế, chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm và không được nuôi nhốt chó mèo trong khu vực chế biến kinh doanh cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (83,8%)(4). Có thể do hiện nay Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 31 NCB được cập nhật kiến thức về ATTP nhiều hơn từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. Tỉ lệ kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân của NCB chính (65,17%) tương đồng với kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 (63,7%)(2). Trong đó, biết được cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước chảy và lau lại bằng khăn sạch (98,21%) cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 là NCB phải giữ gìn bàn tay sạch trong khi chế biến (89,9%)(4). Điều này cho thấy NCB tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy tuân thủ nghiêm ngặt việc giữ gìn vệ sinh cá nhân NCB. Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn (88,39%). Trong đó (100%) biết được dụng cụ dùng chế biến thực phẩm sống và chín phải riêng biệt cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy rằng tỉ lệ NCB sử dụng dao, thớt, dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống và chín riêng biệt (91,9%)(4). Điều này cho thấy việc cập nhật kiến thức về ATTP của NCB ngày càng tốt hơn Kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (91,07%) cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 (56%)(2). Có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc bảo quản và chế biến thực phẩm không đúng cách là một trong các nguyên nhân gây ra các vụ NĐTP, theo kết quả nghiên cứu này kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm của NCB chính hiện nay là cao sẽ là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP cho tiêu dùng, bởi vậy nếu như NCB chính có kiến thức về chế biến bảo quản thực phẩm không đúng thì có nguy cơ chế biến ra thực phẩm không đảm bảo an toàn. Kiến thức chung đúng về NĐTP của NCB chính tại các quán ăn (83,03%). Trong đó: biết được khi có NĐTP xảy ra phải báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất (94,64%) cao hơn kết quả nghiên cứu của Võ Hồng vân và Lê Văn Bé về khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán ăn và BATT tại Khánh Hòa (48,94%)(7); tác hại của thực phẩm không an toàn có thể gây NĐTP, nôn mửa, tiêu chảy, ung thư và bệnh mạn tính (86,61%) và chỉ (75,89%) biết được nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn là do thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý và chỉ có 71,42% biết được nguyên nhân gây NĐTP là ăn phải thực phẩm bị ôi thiu, mốc hỏng, do chế biến, bảo quản thực phẩm không đúng cách hoặc do thực phẩm có sẵn chất độc , kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 cho thấy rằng NCB có kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP (45,9%)(2). Trong chế biến thực phẩm, NCB biết được và hiểu được vì sao phải thực hiện giữ gìn vệ sinh cá nhân thì sẽ góp phần cho việc chế biến thực phẩm an toàn, theo kết quả nghiên cứu này kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB chính tương đối cao có thể do các lớp tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về ATTP hiện nay là có hiệu quả đối với kiến thức của NCB. Vì vậy, việc nâng cao kiến thức, thực hành cho đối tượng nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bản thân và người tiêu dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế xảy ra các nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn Việc đảm bảo ATTP tại các quán ăn là vô cùng quan trọng. Ngoài các điều kiện cơ sở đảm bảo thì NCB chính đòi hỏi phải có kiến thức đúng về ATTP kết hợp với thực hành đúng trong chế biến thực phẩm thì mới tạo ra sản phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB thực Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 32 phẩm chính tại các quán ăn không thực hiện tốt việc mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ chụp tóc trong quá trình chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp nhất (Bảng 8). Kết quả này thấp do chủ cơ sở tại quán ăn có trang bị đầy đủ đồng phục bảo hộ lao động theo quy định (24,11%), trong khi đó 95,53% NCB biết được phải mang đầy đủ đồng phục bảo hộ lao động, ngoài ra NCB không thực hiện nghiêm việc mang đồng phục bảo hộ lao động (2,67% có đội mũ) trong khi chủ cơ sở có trang bị. Mục đích của việc trang bị đầy đủ đồng phục bảo hộ lao động cho người chế biến chính tại các quán ăn nhằm tránh nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao không an toàn cho người sử dụng. Bên cạnh thực hành về ATTP của NCB trong nhóm thực hành thuộc về cá nhân của NCB thì NCB có mang đồ trang sức trong quá trình chế biến thực phẩm 51,79%. Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 có (20,8% ) và kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 tại các quán ăn của huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp (34,4%)(4,5). Kết quả này cho thấy NCB chính tại đây vì yếu tố làm đẹp mà có thực hành chưa đạt (73,21% là nữ giới). Nhìn chung, NCB chính có thực hành đạt về ATTP trong nhóm các thực hành thuộc về cá nhân chiếm tỉ lệ rất thấp chỉ 22,32%. Trong khi đó NCB chính có kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỉ lệ tương đối cao 81,25%. Để góp phần đảm bảo ATTP tại cơ sở đòi hỏi NCB chính phải tuân thủ nghiêm các vấn đề về vệ sinh cá nhân. NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có thực hiện tốt quy trình chế biến thực phẩm 98,21% thực phẩm sau khi nấu chín để trên kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm và 88,39% thực phẩm sau khi nấu chín được bảo quản sạch sẻ trong tủ kín, (81,25%) dụng cụ sau khi chế biến được rửa ngay. Kết quả này cho thấy NCB chính tại các quán ăn có kiến thức tốt về ATTP trong khi đó, có 58,93% NCB chính được tập huấn kiến thức về ATTP. Để duy trì việc đảm bảo ATTP tại cơ sở đòi hỏi chủ cơ sở thường xuyên tổ chức các lớp tập huấn về ATTP cho NCB chính. Nhìn tổng thể thực hành của NCB chính trong nhóm thực hành thuộc về cơ sở có tỉ lệ đạt còn thấp 40,18%, do chủ cơ sở chưa thực hiện đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở, 27,68% có sổ ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm. Đo đó để đảm bảo ATTP tại các cơ sở trong thời gian sắp tới thì chủ cơ sở cần quan tâm và thực hiện đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở. Tỉ lệ NCB thực phẩm chính có thực hành chung đúng về ATTP (23,2%) thấp hơn các kết quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp năm 2015 (34,5%)(6), Lê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (96,6%) và của Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp (40,8%)(4,5). Trong kết quả nghiên cứu của chúng tôi đánh giá đúng thực trạng việc chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP qua một số nội dung như sau: việc đeo nữ trang, mũ chụp tóc, khẩu trang, cắt ngắn móng tay của NCB. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP của NCB chính Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy, những NCB chính có kiến thức không đúng về ATTP thì có thực hành không đúng về ATTP cao gấp 3,302 lần so với NCB chính có kiến thức đúng về ATTP (p=0,008 <0,05)(5). Tuy nghiên theo kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cho thấy, những NCB chính có kiến thức chung đúng về ATTP có thực hành chung đúng về ATTP (25,3%) cao hơn NCB chính ở nhóm có kiến thức chung không đúng về ATTP chỉ (14,3%). Mặc dù có sự khác nhau, nhưng chúng tôi không tìm thấy sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p=0,394 >0,05). Điều này phản ánh đúng với thực tế hiện nay cho thấy khi được hỏi về NCB Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 33 chính có cần mặc quần áo bảo hộ lao động không thì có tới 95,5% NCB chính cho là cần, tuy nhiên khi quan sát thực hành thì chỉ có 2,7% đội mũ, 29,5% có mang khẩu trang và 27,7% có mang tạp dề (Bảng 8). NCB chính biết không thực hiện đeo găng tay, tạp dề hay mũ chụp tóc trong khi chế biến và phân chia thức ăn là sai quy định, thế nhưng họ vẫn không thực hiện. Điều này đòi hỏi các cơ quan chức năng phải tăng cường kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm. KẾT LUẬN Kiến thức chung: Người chế chiến thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức chung đúng về ATTP 81,25%. Trong đó 2 nhóm kiến thức có tỉ lệ đạt cao nhất là vệ sinh cơ sở, vệ sinh trong chế biến bảo quản lần lượt là 94,64%, 91,07%; kiến thức chung vệ sinh dụng cụ 88,39% và 2 nhóm có kiến thức chung có tỉ lệ đạt thấp nhất là ngộ độc thực phẩm và vệ sinh cá nhân lần lượt là 83,03% và 65,17%. Thực hành chung: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP chỉ 23,21%. Trong đó, thực hành đúng về vệ sinh chế biến, bảo quản 89,29%; 16,07% có thực hành chung đúng về vệ sinh cá nhân. Trong đó, có một số chỉ tiêu có thực hành rất là thấp như sau: 97,33% NCB chính không đội mũ, 70,54% không mang khẩu trang, 72,32% không mang tạp dề, 51,79% mang đồ trang sức, 72,32% không ghi chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và trên 40% NCB chính không tập huấn và khám sức khỏe. Không có mối liên quan giữa kiến thức với thực hành chung về ATTP của NCB thực phẩm chính (p >0,05). TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang (2016). Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Tiền Giang giai đoạn 2010 – 2015. Đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Tiền Giang, pp.4 – 5. 2. Cục An toàn thực phẩm (2015). Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời. Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015. 3. Đào Ngọc Yến 31(2014). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình Dương, năm 2013. Y học TP. Hồ Chí Minh, 18(6):168-175. 4. Lê Thị Thanh Lương (2015). Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Luận văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 5. Nguyễn Ngọc Thúy An (2016). Đánh giá điều kiện cơ sở, kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong các cửa hàng ăn huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016. Luận văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 6. Trần Tấn Khoa (2014). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Luận văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 7. Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé (2009). Khảo sát một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa. Tạp chí Y học Thực hành, 686(11):11-14. 8. Vũ Văn Kiên, Hoàng Năng Trọng và Trần Thị Giáng Hương (2016). Thực trạng an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ năm 2014. Tạp chí Y học Dự phòng, 26(4):177. Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
File đính kèm:
- kien_thuc_thuc_hanh_ve_an_toan_thuc_pham_cua_nguoi_che_bien.pdf