Khảo sát thị hiếu ăn uống của khách hàng nhằm xác định xu hướng ẩm thực trong kinh doanh món Việt tại thành phố Hồ Chí Minh

96 
TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 9 - Thaùng 4/2012 
KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM 
XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH 
MÓN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 
NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO(*) 
TÓM TẮT 
Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng 
trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp. 
Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu 
người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất 
định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả. 
Từ khoá: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hoá ẩm thực, món ăn, nhà hàng 
ABSTRACT 
In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order 
to find out a good choice for suitable foods. The study of the gastronomic trend of some 
countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend 
in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business. 
Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant 
1. KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC 
- Xu hướng: theo định nghĩa trong Từ 
điển tiếng Việt của Viện Khoa học Xã hội 
Việt Nam, xuất bản năm 1992, xu hướng 
có nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào 
đó, là sự thiên về những hoạt động nào đó 
nhằm một mục tiêu có ý nghĩa đối với bản 
thân trong một thời gian lâu dài. 
- Xu hướng ẩm thực (Culinary trends): 
là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế 
giới trong lĩnh vực ẩm thực nói chung và 
kinh doanh ẩm thực nói riêng. Có thể hiểu 
xu hướng ẩm thực là xu thế thiên về một 
chiều hướng nào đó của ẩm thực, có mục 
tiêu, ý nghĩa và ảnh hưởng trong một thời 
gian dài. 
2. XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ 
NƯỚC 
(*)
TS, Trường Đại học Sài Gòn 
Một xu hướng ẩm thực xuất hiện trong 
khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có 
vị thế về kinh tế sẽ có tác động lan truyền 
đến nhiều nước khác trên thế giới. Xu 
hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói 
quen và sở thích của khách hàng đến 
thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng, 
quán ăn trong một khoảng thời gian dài. 
Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát 
điểm từ Mĩ, sau đó ảnh hưởng đến các 
nước khác. Ở các thập niên trước, thời gian 
lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các 
nước Đông Nam Á. Gần đây, khoảng thời 
gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thông thường 
là khoảng 6 tháng đến 1 năm. Do đó, muốn 
tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để có định 
hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm 
hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ. 
Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm 
thực Hoa Kì (American Culinary 
97 
Association) tiến hành trên 1.500 đầu bếp 
do đã cho thấy dự báo về những xu hướng 
ẩm thực của năm 2011 như sau: 
- Ý thức về môi trường 
- Tính bền vững 
- Thực phẩm xanh 
- Cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn 
của trẻ em 
- Nhà hàng với sân vườn riêng và đầu bếp 
tự mổ thịt 
- Dinh dưỡng trẻ em 
- Tính bền vững của hải sản (bảo vệ 
nguồn hải sản) 
- Thực phẩm không chứa gluten 
- Chú ý đến dị ứng thức ăn 
- Đơn giản/trở về cơ bản 
- Nguyên liệu được đóng dấu của nông 
trại 
- Rượu và bia nội 
- Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn 
- Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm không 
dùng chất hoá học) 
- Dinh dưỡng/sức khỏe 
- Cocktail ẩm thực với các thành phần 
thơm ngon và tươi 
- Những loại thịt mới 
- Dùng trái cây và rau quả như thức ăn 
kèm theo cho trẻ nhỏ 
- Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân 
tộc khác 
- Phô-mai làm thủ công 
Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức 
về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí 
quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20. 
Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây 
đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm 
thân thiện với môi trường (green friendly) 
giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản 
có nguồn gốc địa phương, nông sản có 
nguồn gốc địa phương. 
Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực của 
Mĩ, tại Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm 
2011 được dự báo là: 
- Các thực phẩm ăn chậm 
- Thức ăn thân thiện với môi trường 
- Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực 
phẩm bột, đường 
- Phát triển hình thức món ăn làm sẵn, 
giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế 
- Phát triển các quán ăn có bán món ăn để 
uống rượu, bia 
3. XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT 
NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY 
Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt 
đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu 
với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay 
đổi qua từng giai đoạn. Trước đó, xu 
hướng này quyết định từ điều kiện kinh tế, 
xã hội trong nước. 
Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng các món 
cầu kì, thiên về món Hoa, ví dụ Cá hấp Đài 
Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ 
Xuyên. Thời kì này các hình thức nấu ăn 
cho tiệc tùng, hội nghị và đem tới tận nơi 
phát triển mạnh. Các món ăn đãi tiệc được 
chú ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng. 
Bên cạnh đó, phát triển các quán ăn nhỏ 
bán thức ăn vặt. Dịch vụ phục vụ trong 
khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ 
yếu là món ăn ngon và nhiều nhưng không 
tinh tế. 
Năm 2003 - 2005: Phát triển món ăn 
các nước. Thực khách có nhu cầu thưởng 
thức món ngon các nước từ Nhật, Hàn 
Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến các nước Asean 
như Thái Lan, Singapore, Mã Lai... Các 
nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của 
từng quốc gia cụ thể, có hình thức kinh 
doanh độc đáo, mới lạ được ưa chuộng. Hệ 
thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn 
Quốc, món Thái Lan, Mexico... bắt đầu 
phát triển. Các loại kem, nhà hàng bán 
kem, trà sữa trân châu có xuất xứ từ Mĩ, Ý, 
Đài Loan được ưa chuộng và phát triển 
98 
mạnh. 
Năm 2005 - 2007: Đây là những năm 
Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà 
hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ 
khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao. 
Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món 
ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp. 
Xu hướng ẩm thực của những năm này chú 
ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức 
khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng. Các 
quán cà phê cũng phát triển mạnh với các 
món ăn phụ đi kèm. 
Năm 2008 - 2010: Chú ý các món 
chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế. Các 
quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC, 
Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát 
triển mạnh. Đây cũng là giai đoạn phát 
triển hình thức nhượng quyền thương hiệu 
(Franchise), là hình thức kinh doanh mà 
nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm 
– dịch vụ độc quyền chuyển cho một cá 
nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, 
dịch vụ tại một khu vực cụ thể. Việt Nam 
chính thức mở cửa thị trường bán lẻ từ 
ngày 1/1/2009. Bên cạnh sự có mặt của 
một số tập đoàn bán lẻ nước ngoài, các 
công ty về nhượng quyền thương hiệu cũng 
bắt đầu xâm nhập. Bên cạnh đó, một số 
thương hiệu trong nước cũng phát triển 
hình thức này và tạo được tiếng vang lớn 
như cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh 
Đô bakery... Tâm lí khách hàng ở giai đoạn 
này thích thử những món ăn mới lạ, độc 
đáo. 
4. THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI 
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI 
VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 
Một trong những xu hướng ẩm thực 
hiện nay và trong thời gian tới là phát triển 
các món ngon từ món ăn truyền thống. Từ 
tháng 12 năm 2010 đến tháng 3 năm 2011, 
khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn 
uống của 107 khách hàng trong độ tuổi từ 
18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình 
Thạnh và Tân Bình cho thấy khuynh 
hướng chọn món ăn theo vùng miền thể 
hiện qua các biểu đồ sau: 
Khuynh hướng chọn món 
12.9
19.9
54.3
12.9
Món ăn miền Bắc
Món ăn miền Trung
Món ăn miền Nam
Ý kiến khác
99 
16,9
35,5
57,6
11
Thói quen dùng điểm tâm
Món Bắc
Món Trung
Món Nam
Ý kiến khác
11,7
20
61,4
6,9
Thói quen dùng bữa trưa
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Món ăn khác
14
19
56
11
Thói quen dùng bữa chiều
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Ý kiến khác
10
0 
10
15
52
23
Thói quen dùng bữa khuya
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Ý kiến khác
Kết quả cho thấy, số lượng khách hàng 
khảo sát tại TP. Hồ Chí Minh phần lớn ưa 
chuộng các món ăn miền Nam trong tất cả 
các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa 
chính: bữa trưa, chiều và cả bữa ăn khuya. 
Do đó, cần chú ý yếu tố vùng miền trong 
kinh doanh ẩm thực. Ngoài ra, còn cần chú 
ý đến xu hướng ẩm thực các nước cũng 
như sự phát triển kinh tế, xã hội của từng 
thời điểm. 
5. DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC 
NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ 
CHÍ MINH 
Năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu 
hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều 
hướng xấu từ những năm 2010, 2011. Tuy 
nhiên, đây cũng chưa phải là thời điểm 
thuận lợi trong phát triển tiêu dùng. Trong 
lĩnh vực ăn uống, những người có thu nhập 
trung bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản 
phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều. 
Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng 
bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không 
khí gia đình, thân thiện. Thực khách đến 
nhà hàng không còn chuộng những món ăn 
lạ mà chú ý đến món ăn ngon, trình bày 
đẹp và có khẩu vị gần gũi, có tính truyền 
thống. Sau đây là một số lựa chọn xu 
hướng ẩm thực cho năm 2012: 
- Ưu tiên cho các thực phẩm xanh, an 
toàn 
- Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ 
có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 
- Phát triển món ăn truyền thống Việt 
Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha 
trộn giữa món ăn truyền thống và món 
ăn các nước. Một số các món ngon khác 
được phát triển từ món ăn truyền thống, 
tạo một khuynh hướng mới với các món 
ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và 
hiện đại (Fusion) 
- Không đề cao món ăn riêng của quốc 
gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu chí món 
ăn ngon 
- Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và 
vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu 
trong một món ăn 
- Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt 
- Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu 
dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và 
thêm vào những sản phẩm có lợi cho 
sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm 
vào thực đơn các món salad, món trộn, 
món canh, món burger cá. Pizza Hut có 
thêm sản phẩm salad và các loại Pizza 
đế mỏng, ít bột, Pizza chay...) 
- Phát triển những mô hình nhà hàng, 
quán ăn nhỏ và vừa 
10
1 
- Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các 
loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc món 
ăn có thể mang về, đem đến nơi làm 
việc 
- Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ 
- Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm 
mới 
Sau đây là một số món ăn được khách 
hàng ưu tiên lựa chọn khi đến các nhà 
hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ trên 50%) 
dựa trên kết quả điều tra như đã trình bày 
trong phần 4. Đây cũng là cơ sở để lựa 
chọn khi xây dựng chương trình đào tạo 
nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội. 
Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam 
Phở bò 
Bún thang 
Miến gà 
Phở gà 
Nộm hoa chuối 
Thịt nấu đông 
Ốc nhồi hấp sả 
Nem cua bể 
Tôm chiên cốm 
Bánh tôm 
Bánh cuốn 
Bún mọc 
Bún riêu cua 
Bánh đa cua 
Bún chả 
Giò heo giả cầy 
Canh riêu cá 
Chả cá Lã Vọng 
Ba ba rang muối 
Ba ba nấu chuối 
Bánh cốm 
Bánh phu thê 
Chè nhãn hạt sen 
Chè hoa cau 
Canh nghêu thì là 
Bao tử trộn rau răm 
Nem lụi 
Gỏi sứa 
Gỏi thập cẩm 
Bánh khoái 
Bánh nậm 
Bánh bèo tôm chấy 
Bánh bột lọc 
Bánh canh cua 
Bánh canh chả cá 
Bún bò Huế 
Bún cá Nha Trang 
Mì Quảng 
Cơm hến, bún hến 
Bún sứa 
Hến xúc 
Cơm hấp lá sen 
Cơm gói lá sen 
Cao lầu 
Cao lầu Hội An 
Chè đậu ngự 
Chè bắp 
Chè khoai tía 
Canh chua cá bông lau/cá lóc 
Cá kho tộ 
Bún mắm, lẩu mắm 
Gỏi xoài khô sặc/cá trê 
Gỏi ngó sen 
Gỏi bưởi 
Gỏi bồn bồn 
Chả giò, gỏi cuốn 
Bánh khọt 
Bánh xèo 
Bún mắm 
Hủ tiếu Nam Vang 
Cá lóc hấp bầu 
Gà xé phay 
Gà hấp cải thìa 
Xôi chiên gà quay 
Bò bảy món 
Cơm cháy hải sản 
Sườn chua ngọt 
Lươn tay cầm 
Tôm rang me 
Xôi lá cẩm đậu xanh 
Bánh chuối nướng 
Chè bà ba Chè táo xọn 
Bánh chuối hấp 
Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng 
được chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc 
quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa 
quan trọng đối với sự phát triến bền vững 
của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và 
trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần 
vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm 
thực nói chung. 
91 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà 
Nội. 
2. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà 
Nội. 
3. Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt. 
4.  
5.  
* Nhận bài ngày 15/8/2011. Sửa chữa xong 19/3/2012. Duyệt đăng 29/3/2012.