Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018
Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều
hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các
điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất
trên địa bàn tỉnh Nam Định. Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018. Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập
thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định. Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên
cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối
với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Trang 1
Trang 2
Trang 3
Trang 4
Trang 5
Trang 6
Trang 7
Tóm tắt nội dung tài liệu: Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 129 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2018 Lê Lợi*, Nguyễn Thị Tâm*, Hoàng Tiến Cường* TÓM TẮT Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động. Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất trên địa bàn tỉnh Nam Định. Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018. Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định. Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Kết quả: Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm là 86,6%. Trong đó điều kiện cơ sở: 75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2% bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 83,1% có phòng thay đồ BHLĐ riêng biệt; 58,5% đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy. Trang thiết bị, dụng cụ: Đạt 93,3% trong đó 100% có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín, dụng cụ lưu và bảo quản mẫu thức ăn; 67,7% có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống đạt; 83,1% bếp có bồn rửa tay cho nhân viên. Điều kiện con người: Đạt 91,2% trong đó 63,8% nhân viên mang đủ BHLĐ; 99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang sức; 95,3% dùng găng tay khi chia gắp thức ăn. Điều kiện thực phẩm: Đạt 78,2% trong đó 92,3% có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm; có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ. Kết luận: Có 86,6% bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên 200 suất đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm. Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh cơ sở, kiểm thực 3 bước và thực hành vệ sinh tốt tại các BATT trên 200 suất ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định. Từ khóa: bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm ABSTRACT EVALUATION OF FOOD SAFETY AND HYGIENE CONDITION AT KITCHENS OF BUSINESSES IN NAM DINH PROVINCE IN 2018 Le Loi, Nguyen Thi Tam, Hoang Tien Cuong * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 129 – 135 Background: Food poisoning and food-borne diseases are becoming increasingly serious in businesses’ kitchens, which negatively affect to health of workers. Objectives: To determine the proportion of kitchens supplying more than 200 servings in companies in Nam Dinh province to meet the conditions of food hygiene and safety under Circular No. 15/2012/TT-BYT dated September 12, 2012 and Circular 30/2012/TT-BYT dated December 5, 2012 of the Ministry of Health. Methods: This descriptive cross-sectional study was conducted from June to September in 2018. In Nam Dinh province, there were a total of 65 kitchens in firms serving over 200 portions invited to take part in the *Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định Tác giả liên lạc: BS. Lê Lợi ĐT: 0917 418 398 Email: drle2505@gmail.com Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 130 study. The questionaire was designed by the research team based on documents issued by the Ministry of Health on general conditions to ensure food safety for food production and business facilities. Results: The percentage of kitchens meeting the conditions of food safety and hygiene was 86.6%. In terms of basic conditions, 75.9% reached the general standards; 86.2% were designed to process under one-direction principle; 83.1% had separate protective-clothing dressing rooms; 58.5% sufficiently had equipments for preventing harmful insects and animals; 73.8% used dustbins with lids. Regarding equipment and tools, 100% had separate tools used for raw materials, cooked food and for food preservation; 67.7% met the standards about food containers and eating utensils; 83.1% had hand washing sinks for workers. 91.2% of the kitchens reached the standards when it came to human conditions; 63.8% of cooks dressed protective-clothing fully; 99.3% of surveyed persons kept fingernails short and not wear jewellery; 95.3% wore gloves when delivering food. Concerning food hygiene conditions, 78.2% of kitchens met the requirements; in which 92.3% had signed contract with food suppliers and 84.4% inspected quality and hygiene periodically. Conclusion: 86.6% of kitchens cooked more than 200 servings reached the standards about food safety and hygiene. It is necessary to pay more attention to supervising 200-serving-delivered kitchens in businesses of Nam Dinh province to make sure about hygiene conditions. Keywords: kitchens, food safety ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn sức khỏe người lao động, kinh tế và an sinh xã hội. Tại Việt Nam từ 2007 - 2011, toàn quốc trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ NĐTP với 6.147 người mắc và 46 người chết/năm trong đó tỷ lệ NĐTP trong các bếp ăn tập thể chiếm 12% - 20,6%. Riêng đối với NĐTP tại bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp đã xảy ra 72 vụ làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và không có tử vong. Trung bình mỗi năm có 14,4 vụ, 1.399 người mắc và 1.316,8 người đi viện do ngộ độc tập thể trong khu công nghiệp, khu chế xuất(4). Tháng 01/2016 có 34 công nhân Công ty TNHH Shinei Corona Việt Nam bị NĐTP(1). Ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công ty TNHH CN SIGMA (Bến Tre) có các triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn nghi ... sạch và nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 21.0. Thống kê mô tả Sử dụng tần số và tỉ lệ (%) để mô tả các biến số định tính. Định nghĩa một số biến số chính trong nghiên cứu Đạt chung về hồ sơ pháp lý Khi BATT đạt cả 4 nội dung đánh giá gồm giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, hồ sơ kiểm thực 3 bước, hồ sơ khám sức khỏe, hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức. Đạt chung về điều kiện vệ sinh cơ sở Khi BATT đạt cả 9 nội dung đánh giá gồm bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều; xa nguồn ô nhiễm; có phòng thay đồ BHLĐ; sàn nhà không ứ đọng nước; có hệ thống thoát nước; có TTB phòng chống côn trùng; có hệ thống chiếu sáng an toàn; có thùng rác có nắp đậy; nhà ăn đảm bảo vệ sinh. Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Khi BATT đạt cả 6 nội dung đánh giá gồm có dụng cụ đựng thực phẩm sống chín riêng biệt; các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh; có bàn sơ chế thực phẩm; có dụng cụ lưu mẫu; có bồn rửa tay; sử dụng chất tẩy rửa theo quy định. Đạt chung về điều kiện con người Khi BATT đạt cả 5 nội dung đánh giá thực hành gồm nhân viên có mang đồ bảo hộ lao động; rửa tay trước trong và sau khi chế biến; cắt ngắn móng tay; không đeo đồ trang sức; có mang găng tay khi chia thức ăn chín. Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm Khi BATT đạt cả 8 nội dung đánh giá gồm có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm; TP tươi sống CB hết trong ngày; thực phẩm nấu chín được che đậy; thực hiện lưu mẫu thực phẩm, thực hiện kiểm thực 3 bước, kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP, thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng, XN nước định kỳ. Hạn chế sai lệch thông tin Số liệu được làm sạch lần đầu trên phiếu, nhập số liệu 2 lần và làm sạch trên phần mềm SPSS 21. KẾT QUẢ Thông tin chung của các bếp ăn tập thể Bảng 1: Thông tin chung của các BATT (n=65) Nội dung Số lượng Tỷ lệ (%) Địa điểm Các KCN 20 36,7 Huyện/TP 45 63,3 Hình thức kinh doanh Hộ gia đình 2 3,1 Doanh nghiệp 63 96,9 Thời gian sản xuất, chế biến thực phẩm 1 - < 5 năm 37 56,9 5-10 năm 16 24,6 > 10 năm 12 18,5 Nhân viên bếp 2-5 người 23 35,4 6 - < 10 người 14 21,5 10-20 người 14 21,5 > 20 người 14 21,5 Các bếp thuộc khu công nghiệp chiếm 36,7%, phần còn lại nằm tại các cụm công nghiệp và rải rác tại các xã ở các huyện, trong đó có nhiều bếp do tỉnh quản lý. Hầu hết (96,9%) số bếp được đăng ký dưới hình thức doanh nghiệp (Công ty), còn lại là hộ cá thể, không có giấy phép kinh doanh; 56,9% số bếp ăn có thời gian hoạt động sản xuất, chế biến từ 1-5 năm, số bếp hoạt động Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 132 trên 10 năm chiếm 18,5%. Số lượng nhân viên phục vụ bếp từ 2-45 người theo quy mô, trong đó 35,4% có từ 2-5 nhân viên, bếp có trên 20 nhân viên là 21,5% (Bảng 1). Điều kiện pháp lý Đại đa số (96,6%) bếp có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, còn lại 2 bếp không thuộc đối tượng cấp giấy chứng nhận; 93,8% bếp có hồ sơ kiểm thực ba bước, tuy nhiên nhiều bếp ghi chép không đầy đủ các nội dung theo quy định. Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100% (Bảng 2). Bảng 2: Hồ sơ pháp lý (n=65) Nội dung Có n Tỷ lệ % Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 63 96,9 Hồ sơ kiểm thực 3 bước 61 93,8 Hồ sơ khám sức khỏe 65 100 Hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức 65 100 Đạt chung về hồ sơ pháp lý 63,5 97,7 Điều kiện vệ sinh cơ sở 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 NT 1 chiều Xa nguồn ON Phòng BHLĐ Sàn nhà HT thoát nước TTB chống CT HT chiếu s áng Thùng rác Nhà ăn Chung 86.2 96.6 83.1 76.9 100 58.5 18.5 73.8 89.2 75.9 13.8 3.1 16.9 23.1 0 41.5 81.5 26.2 10.8 24.1 Đạt Không đạt Hình 1. Điều kiện vệ sinh cơ sở (n=65, tỷ lệ %) Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ Bảng 3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=65, tỷ lệ %) Nội dung Đạt Số lượng Tỷ lệ (%) Có dụng cụ đựng thực phẩm sống và chín riêng biệt 65 100 Các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 44 67,7 Có bàn sơ chế thực phẩm 59 90,8 Có dụng cụ lưu mẫu 65 100 Có bồn rửa tay 54 83,1 Sử dụng chất tẩy rửa theo quy định 65 100 Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 58,7 90,2 Vẫn còn 13,8% số bếp ăn chưa được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 3,1% gần nguồn ô nhiễm; 16,9% chưa có phòng thay đồ BHLĐ riêng biệt cho nhân viên bếp. Tỷ lệ 23,1% sàn bếp còn đọng nước. Hệ thống chiếu sáng an toàn đạt yêu cầu 18,5% bếp; 41,5% bếp chưa đủ các trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Tất cả các bếp đều có hệ thống thoát nước thải tốt, tuy nhiên chỉ có 73,8% bếp sử dụng thùng rác có nắp đậy. Có 10,8% nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (Bảng 3). Tỷ lệ 100% số bếp có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống chín, dụng cụ lưu và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo quy định. Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống vệ sinh chưa đạt, 16,9% số bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên bếp (Bảng 3). Điều kiện con người Tỷ lệ 36,2% nhân viên chưa mang đủ bảo hộ lao động theo qui định (không đội mũ chụp tóc và đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp). Thực Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 133 hành VSATTP của nhân viên bếp tương đối tốt, 99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia gắp thực phẩm chin (Hình 2). Hình 2. Điều kiện vệ sinh cá nhân (tỷ lệ %) Điều kiện thực phẩm Tỷ lệ 92,3% số bếp có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm. Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi sống trong ngày, thực phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thức ăn nấu xong được che đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định. Đối với kho bảo quản thực phẩm, chỉ có 47,7% bếp đạt yêu cầu. Việc xét nghiệm nước định kỳ có 84,4% bếp thực hiện (Bảng 4). Bảng 4: Điều kiện vệ sinh thực phẩm (n=65) Nội dung Đạt n Tỷ lệ % Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm 60 92,3 TP tươi sống CB hết trong ngày 65 100 Thực phẩm nấu chín được che đậy 65 100 Thực hiện lưu mẫu thực phẩm 65 100 Thực hiện kiểm thực 3 bước 61 93,8 Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP 31 47,7 Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng 65 100 XN nước định kỳ 55 84,4 Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 58,3 78,2 BÀN LUẬN Thông tin chung của các bếp ăn tập thể Các bếp nằm trong khu công nghiệp chiếm 36,7%, còn lại nằm rải rác tại cụm công nghiệp và các xã của các huyện, thành phố. Địa bàn rộng, không ở tập trung gây khó khăn cho việc quản lý về ATTP của tuyến tỉnh. Do nền công nghiệp của Nam Định chủ yếu là nhỏ lẻ, tập trung vào công nghiệp dệt may và mới phát triển nên 56,9% số bếp ăn có thời gian sản xuất, chế biến từ 1-5 năm. Tỷ lệ 35,4% bếp chỉ có từ 2-5 nhân viên nên khó khăn cho việc phổ biến, cập nhật và xác nhận kiến thức ATTP. Tỷ lệ BATT doanh nghiệp có hồ sơ kiểm thực ba bước là 93,8%. Kết quả này cao hơn nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung năm 2015 (61,1%). Điều này do Chi cục ATVSTP tỉnh Nam Định đã tổ chức nhiều lớp tập huấn và cử cán bộ giám sát, hướng dẫn việc thực hiện các qui định về VSATTP tới từng bếp ăn trên địa bàn tỉnh quản lý. Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100%, kết quả này cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) với các tỷ lệ lần lượt là 69,4% và 75,0%. Điều kiện cơ sở Vẫn còn một số bếp chưa đạt yêu cầu về thiết kế (13,8%), vị trí môi trường (3,1%), kết cấu (23,1%)các khu vực, phòng thay đồ BHLĐ riêng Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 134 biệt cho nhân viên bếp (16,9%). Sàn bếp còn đọng nước (23,1%), chưa đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại (41,5%), sử dụng thùng rác chưa có nắp đậy (26,2%) và một số ít nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (10,8%) do tường phòng ăn bong tróc, bàn ăn chầy xước, vệ sinh chưa sạch. Các yếu tố trên sẽ dẫn đến nguy cơ mất ATTP, NĐTP và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm. Mặc dù vậy, nghiên cứu của chúng tôi có kết quả thấp hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung khi các điều kiện cơ sở có tỷ lệ chưa đạt lần lượt là về thiết kế 61,1%; vị trí môi trường 5,6%; kết cấu các khu vực 50%; phòng thay BHLĐ riêng 47,2%; sàn bếp 50%; thiết bị phòng chống côn trùng 58,3%; thùng rác chưa có nắp đậy 30,6%; nhà ăn đảm bảo vệ sinh 27,8%. Riêng hệ thống chiếu sáng chưa an toàn (81,5%) vì không có hộp nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện, có tỷ lệ cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả trên là 66,7%. Các bếp ăn cần lắp đặt hộp nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện phòng khi có sự cố về điện không để mảnh thủy tinh rơi vỡ làm ô nhiễm thực phẩm và gây thương tích cho người chế biến và người ăn. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Các bếp được điều tra đều có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín. Đủ dụng cụ lưu và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo quy định. Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống chưa đạt, qua điều tra thấy nguyên nhân chủ yếu do quá trình rửa dụng cụ chưa sạch. Dụng cụ ăn bằng nhựa dùng lâu năm bị chầy xước, rạn nứt cũng làm tăng nguy cơ ô nhiễm thức ăn. Các nhà quản lý cần tăng cường kiểm tra quá trình này. Tỷ lệ 16,9% bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên bếp dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh vào thực phẩm. Nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh và cs tại Hà Nội năm 2010(3) thấy 20,5% có E.coli và 6,1% có S.aureus. Do người chế biến tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm sống, có nguy cơ nhiễm vi sinh nên các bếp cần bổ sung bồn rửa để nhân viên bếp rửa tay riêng biệt tránh lây nhiễm chéo do rửa tay chung với người ăn gây NĐTP và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm. Điều kiện con người Nhân viên bếp chưa mang đủ BHLĐ là 36,2%, kết quả này tương đương với nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 33,3%. Có lẽ đây là tình trạng chung của nhân viên bếp, vi phạm các hành vi không được phép như không đội mũ chụp tóc, chưa đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp. Hầu hết nhân viên các bếp thực hành tốt VSATTP, có 99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia, gắp thực phẩm chín. Nghiên cứu của chúng tôi cho kết quả cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Bùi Tiến Dược tại Bình Phước năm 2016 [4] với các tỷ lệ lần lượt là 83,5%; 81,3%. Điều kiện thực phẩm Hầu hết (92,3%) bếp có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm, kết quả này cao hơn nghiên cứu của tác giả Trần Danh Phượng tại Bắc Ninh năm 2013(6) là 82,1%. Hiện nay các bếp ăn tập thể đều chú trọng đến nguồn gốc thực phẩm và tìm các nhà cung cấp uy tín, tin cậy. Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi sống trong ngày, thức ăn nấu xong được che đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thực hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định. Đối với kho bảo quản TP, chỉ có 47,7% bếp đạt yêu cầu. Các bếp còn lại thường sử dụng kho chưa đúng, hoặc để lẫn dụng cụ và thực phẩm, hoặc chưa đủ giá kệ, còn để lương thực, thực phẩm sát tường. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 69,4%. Có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ. KẾT LUẬN Chỉ có trên 1/3 số doanh nghiệp có bếp ăn tập thể nằm trong các khu công nghiệp, còn lại Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 135 nằm rải rác ở các cụm công nghiệp ở các huyện hoặc các điểm công nghiệp địa phương. Hầu hết các bếp có đủ hồ sơ pháp lý liên quan đến an toàn thực phẩm. Các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ phần lớn đạt yêu cầu. Trang thiết bị, dụng cụ hầu hết được sử dụng bằng vật liệu dễ vệ sinh, không thôi nhiễm ra thực phẩm. Nhân viên nhà bếp được trang bị bảo hộ lao động tuy nhiên 1/3 chưa mang, mặc đúng quy định, các thực hành vệ sinh khác đạt yêu cầu. Phần lớn có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm có sự kiểm soát của các cơ quan quản lý nhà nước. Vẫn còn nguy cơ mất an toàn thực phẩm do 1 số chỉ tiêu ATTP chưa đạt yêu cầu như sàn nhà khu chế biến, thùng rác có nắp đậy, trang thiết bị phòng chống côn trùng, kho bảo quản thực phẩm. KIẾN NGHỊ Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm chủ các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể cần chú trọng điều kiện vệ sinh cơ sở, khâu kiểm thực 3 bước và ý thức thực hành vệ sinh của nhân viên bếp. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Tăng cường kiểm soát ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. URL: ngo-doc-thuc-pham-tren-dia-ban-tinh-hung-yen.html. 2. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Điều tra, xử lý, khắc phục vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm. URL: vu-nghi-ngo-ngo-doc-thuc-pham.html. 3. Chi cục An toàn VSTP tỉnh Nam Định (2010). Sổ theo dõi ngộ độc thực phẩm 2010-2018. 4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013). Báo cáo kết quả điều tra kiến thức và thực hành về VSATTP của 04 đối tượng tại các vùng sinh thái Việt Nam năm 2011-2012. 5. Nguyễn Văn Đạt, Phan Công Danh và cs (2015). An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền Trung năm 2015. Tạp chí Y học Dự phòng, 27(8):337-345. 6. Trần Danh Phượng (2013). Đánh giá thực trạng việc chấp hành qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2013. Tạp chí Y học Thực hành, 933+934:253-255. Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
File đính kèm:
- danh_gia_thuc_trang_an_toan_ve_sinh_thuc_pham_tai_cac_bep_an.pdf