Bài giảng Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới (Phần 2)

 164 
PHẦN B: VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI 
CHƢƠNG 1: ẨM THỰC TRUNG HOA VÀ CÁC NƢỚC CHÂU Á 
 MỤC TIÊU 
Học xong chƣơng này, sinh viên có khả năng: 
các đặc điểm của ẩm thực Trung Hoa. 
ẩm thực các miền của Trung Hoa 
Trung Hoa 
Trung Hoa để giới thiệu một món 
ăn của địa phƣơng. 
§1.1. ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 
1.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỊA LÝ VÀ TỰ NHIÊN XÃ HỘI TRUNG HOA 
Trung Hoa nằm ở ph a đông châu Á, bờ tây Thái ình Dƣơng. iên giới đất liền của 
Trung Hoa dài hơn 20.000km, ph a đông giáp Triều Tiên, ph a đông bắc giáp Nga, ph a bắc 
giáp Mông Cổ, ph a tây bắc giáp Nga, Kazakhstan, ph a tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan, 
Afganistan, Pakistan, ph a tây nam giáp Ấn Độ, Nepal, hutan, ph a nam giáp Myanmar, Lào 
và Việt Nam. Đông và đông nam trông ra biển.Trung Hoa là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về 
tổng diện t ch (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ). Số liệu về diện t ch của Trung Hoa theo con số 
ch nh thức do Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đƣa ra là 9,6 triệu km2. 14 
Kh hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, nhiệt đới ở ph a Nam, cận bắc cực ở ph a ắc. 
Trung Hoa thuộc khu vực gió mùa, kh hậu đa dạng từ ấm đến khô. Nhiệt độ trung bình toàn 
quốc tháng 1 là -4,70C, tháng 7 là 260C. a khu vực đƣợc coi là nóng nhất là Nam Kinh, Vũ 
Hán, Trùng Khánh.Kh hậu Trung Hoa từ ắc tới Nam kh hậu chênh lệch rất lớn. Mùa đông, 
14  
 165 
phần lớn lãnh thổ nghìn dặm băng giá, vạn dặm tuyết rơi, ngay khu Mạc Hà (điểm cực ắc) 
nhiệt độ trung bình trong tháng riêng là -30 độ C, trong khi đó ở ph a Nam, đảo Hải Nam 
trung bình là 20 độ C.Đặc diểm kh hậu Trung Hoa là về mùa đông đa số các vùng lạnh giá, 
kh hậu miền Nam- ắc chênh lệch rõ rệt. Về mùa h do ánh mặt trời chiếu thẳng xuống bắc 
bán cầu nên miền ắc ngày dài hơn, về mùa đông mặt trời chiếu tới 2 miền Nam ắc nên 
ngày gần nhƣ nhau. Trừ vùng cao nguyên Tây Tạng có địa hình quá cao ra, cả nƣớc đều nóng 
ấm, kh hậu chênh lệch không nhiều. 
Dân số Trung Hoa đến năm 2013 là hơn 1,3 tỷ ngƣời. . Trung Hoa có 56 dân tộc. Dân 
tộc Hán là chủ yếu, các dân tộc thiểu số (chiếm 6 dân số cả nƣớc và phân bố trên 50-60% 
diện t ch toàn quốc). Hành chính: “ gồm 31 tỉnh, thành phố, trong đó có 22 tỉnh, 5 khu tự trị 
và 4 thành phố trực thuộc Trung ƣơng. Ngoài cấp hành ch nh Trung ƣơng, Trung Hoa còn có 
4 cấp hành ch nh gồm tỉnh, địa khu, huyện, xã.”[1]. Đất nƣớc Trung HoaCó sự khác biệt văn 
hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau của và do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm 
thực các vùng miền của Trung Hoa. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Hoa: Sơn Đông, Tứ 
Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, và An Huy. Nhờ vào sự 
khác nhau đó nền ẩm thực của Trung Hoa thật phong phú, đa dạng và hấp dẫn. Đặc sắc và 
độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và cả trong 
cách bày biện. Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa có hàng chục thành phố lớn, trong đó có 3 
thành phố nằm trong tốp 55 thành phố cấp toàn cầu (Thƣợng Hải, Bắc Kinh, Trùng Khánh). 
Trong 3 thành phố đó nổi bật hơn cả là Bắc Kinh nổi tiếng với những danh lam thắng cảnh, 
những giá trị văn hóa lịch sử lâu đời. Bên cạnh đó, ắc Kinh còn có rất nhiều món ăn đặc 
trƣng cho nền ẩm thực tinh túy Trung Hoa. 
1.1.2 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 
1.1.1.2 Thói quen ăn uống 
Ngƣời Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể 
hiện sự đầy đủ, nếu thiếu s là điều chẳng lành, sự việc không đƣợc “đầu xuôi đuôi lọt”. Các 
món ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà đƣợc chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa. 
Sự tinh tế trong các món ăn ch nh là sự hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, 
trang tr . Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say 
lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày 
thật thu hút và ấn tƣợng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết 
hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc. Có đến mƣời mấy 
cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến 
đem lại những dƣ vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có đƣợc các món ăn 
 166 
hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là 
việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài 
hay ngắn. Cũng giống nhƣ Việt Nam, ngƣời Trung thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này 
thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa đƣợc xem là vũ 
kh gây thƣơng t ch. 
Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế không phải ngạc nhiên khi các vùng miền ở 
đây có nét ẩm thực khác nhau. Tại vùng ph a nam Trung Hoa, ngƣời Quảng Đông dùng cá và 
hải sản nhiều trong các món ăn; còn ở ph a bắc, ngƣời ắc Kinh dùng nhiều thịt hơn. Tất cả 
các loại thịt, nhất là thịt heo, đƣợc sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực của ngƣời Trung 
Hoa. Nằm ở vùng trung tâm của Trung Hoa, các món ăn của vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam có 
vị cay nhất so với các vùng khác. Thức ăn ch nh của dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số ở 
Trung Hoa) là ngũ cốc, thức ăn phụ là rau, ngoài ra là thịt. Nguyên nhân chủ yếu hình thành 
tập tục này là do ở vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp là ch nh. Nội dung ăn uống với 
thức ăn thực vật là ch nh quyết định phƣơng thức kết cấu món ăn. Để đảm bảo nhiệt lƣợng 
hoạt động cần thiết, lƣợng thức ăn ch nh phải tƣơng đối nhiều. Ngƣợc lại, nếu ăn thịt là chủ 
yếu thì lƣợng thức ăn phụ phải nhiều lên. Ở các giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu các 
món ăn cũng khác nhau: kẻ ăn thịt, ngƣời ăn rau. Tuy vậy, nói chung thì thói quen ăn uống 
của ngƣời Trung Hoa là sử dụng thức ăn phải nóng và ch n với chế độ ăn đông ngƣời. 
a/ Thức ăn phải nóng và chin 
Ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động vật, loại ở dƣới nƣớc thì 
tanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hôi. Cái giỏi của ngƣời đầu bếp là phải xử l nhiệt độ 
tốt, làm cho mùi  ... òa tan trong phần vỏ. 
2. Tại sao ngƣời ta thƣờng dùng muối để rửa và khử tanh cho cá? 
 292 
Cá có mùi tanh là do protein trong cá có chứa nhiều metylanin, đây là loại axít có tính kiềm. 
Phần lớn các protein của cá chỉ hòa tan trong nƣớc muối, vì vậy để khử tanh cho cá cần rửa kĩ 
thực phẩm, sau đó xát muối lên cá hoặc ngâm cá trong nƣớc muối giúp hòa tan các chất gây 
tanh trong cá, sau cùng dùng nƣớc rửa sạch lại cho trôi phần nƣớc muối hòa tan cùng chất 
gây tanh. 
3. Tại sao khi ƣớp các loại thịt, cá, ta dùng hành tỏi đập dập? 
Hành có mùi thơm do chứa một lƣợng tinh dầu, chủ yếu là allin disulfua, các axít hữu cơ, một 
số enzim, vitamin , C và đặc biệt là phitonxit - một loại kháng sinh. Trong tỏi chứa tinh dầu 
alixin cũng có tác dụng kháng sinh, diệt khuẩn mạnh. Khi sử dụng hành, tỏi để ƣớp thực 
phẩm, cần đập dập hành, tỏi, giúp cho enzim amilaza trong hành tỏi đƣợc giải phóng, giúp 
allin biến đổi thành alixin có mùi thơm đặc trƣng. Alixin không chỉ có mùi thơm mà còn có 
tác dụng khử tanh cho thịt cá. Ngoài ra ƣớp hành tỏi vào thực phẩm cũng giúp quá trình bảo 
quản thực phẩm trƣớc khi chế biến tốt hơn nhờ sự có mặt của các loại kháng sinh trong đó. 
6. Tại sao khi ƣớp gia vị vào nguyên liệu thịt, cá trƣớc khi chế biến sẽ thấm hơn là chế 
biến rồi mới ƣớp? 
Khi cho gia vị vào thực phẩm, môi trƣờng ƣu trƣơng xung quanh thực phẩm gây nên hiện 
tƣợng thẩm thấu. Nƣớc từ trong thực phẩm đi qua màng tế bào s ra ngoài, tế bào co lại tạo 
nên nhiều lỗ xốp nhỏ giữa chúng, khi đó gia vị s dễ ngấm vào thực phẩm. Ngƣợc lại, dƣới 
tác dụng của nhiệt độ, protein bị biến tính làm mất khả năng hòa tan, sự đông tụ protein 
diễn ra biểu thị bằng các gel trong các sợi cơ (phần tử cấu trúc thịt, cá...) bị nén chặt, đẩy 
nƣớc ra ngoài làm các sợi cơ co rút lại, thịt trở nên cứng làm gia vị khó ngấm vào. 
7. Tại sao trong các món thịt bò hoặc giò heo của Việt Nam thƣờng có thêm thơm hoặc 
đu đủ xanh? 
Trong đu đủ xanh có chất papain chứa trong nhựa đu đủ. Chất này bền với nhiệt hơn các loại 
proteaza động vật khi nhiệt độ tối ƣu là 800C, papain s phân giải một số protein và proteaza 
động vật. Khi cho thơm hoặc đu đủ xanh vào các món bò, giò heo, papain có tác dụng lên 
protein của thịt giúp thịt mau mềm. 
2/ PHẦN A, CHƢƠNG 2 ẨM THỰC MIỀN BẮC 
 Bài tập 
1. Giải thích hiện tƣợng thịt cua đóng thành váng trên mặt nƣớc trong món bún riêu 
cua trên cơ sở hoá thực phẩm. 
Trong thành phần của cua có chứa các protein hòa tan. Khi nấu nƣớc làm riêu cua, ngƣời ta 
 293 
hòa tan protein của cua vào trong nƣớc. Dƣới tác dụng của nhiệt độ, các loại protein hòa tan 
bị biến tính, mất đi t nh chất tự nhiên ban đầu của chúng. Đây là một quá trình không thuận 
nghịch, chỉ xảy ra một chiều, không trở lại đƣợc trạng thái ban đầu. 
Protein biến tính có khả năng đông tụ lại làm biến đổi trạng thái keo của chúng. Quá trình 
đông tụ này xảy ra do các nhóm hoá học xuất hiện tạo cầu nối giữa các mạch polypeptit khác 
nhau và protein bị mất phần vỏ nƣớc bao bọc bên ngoài. Do vậy, các phân tử protein s liên 
hợp lại với nhau, tạo thành một tập hợp lớn và tách ra dƣới dạng kết tủa, không có khả năng 
hòa tan lại với nƣớc khi trở lại điều kiện bình thƣờng. 
2. Tại sao trong các món ăn có dùng cà chua, nếu xào trƣớc sẽ tạo màu đỏ rất đẹp cho 
món ăn? 
Cà chua là loại trái tƣơi chứa nhiều carotenoic, là nhóm sắc tố hòa tan trong chất béo, không 
tan trong nƣớc. Khi xào cà chua, một phần carotenoic trong cà chua s hòa tan trong chất béo 
làm cho chất béo có màu vàng cam, do đó tăng sự hấp dẫn cho món ăn đồng thời tăng khả 
năng hấp thu của cơ thể. 
3. Tại sao khi luộc rau, ngƣời miền Bắc thƣờng cho muối vào nƣớc, sau đó đợi nƣớc 
thật sôi mới cho rau vào, trong khi luộc thì tránh không khuấy trộn nhiều? 
Muốn cho món rau luộc có màu xanh tƣơi, không thâm đen sau khi chế biến, ngƣời miền Bắc 
có kinh nghiệm khi luộc rau cho muối vào, đợi nƣớc thật sôi mới cho rau vào đun lửa lớn và 
không khuấy trộn nhiều. Đó là do trong nguyên sinh chất của tế bào rau xanh có chứa sắc tố 
clorofil. Khi rau quả còn tƣơi, các ax t trong dịch bào không thể tự khuếch tán ra môi trƣờng 
bên ngoài hoặc xâm nhập vào clorofil trong nguyên sinh chất đƣợc. Khi đun nấu, dƣới tác 
dụng của nhiệt, protein của nguyên sinh chất dần dần bị biến tính, các axít trong dịch bào bị 
khuyếch tán ra ngoài tham gia phản ứng với clorofil tạo thành feofitil có màu xanh nâu, khi 
đó rau bị sậm màu. Nếu cho muối vào nƣớc luộc rau s tạo môi trƣờng kiềm giúp trung hòa 
các axít của dịch bào, tránh hiện tƣợng rau bị sậm màu. Nƣớc sôi mạnh làm mất nhanh hoạt 
tính các enzim oxi hoá và giúp quá trình hòa tan xảy ra nhanh hơn. Ngoài ra trong quá trình 
luộc rau cũng cần tránh khuấy trộn nhiều nhằm hạn chế lƣợng vitamin C tan trong nƣớc bay 
hơi nhanh. 
3/ PHẦN A, CHƢƠNG 2 ẨM THỰC MIỀN TRUNG 
 Bài tập 
1. Giải thích tại sao trong món thịt luộc mắm tôm chua Huế, khi luộc thịt phải cho vào 
nƣớc sôi, nhƣng trong món bún bò Huế thì cho vào nƣớc nguội. 
Thịt có cấu trúc bao gồm mô cơ (thịt), mô mỡ (mỡ) và mô liên kết (gân). Mô cơ đƣợc cấu tạo 
 294 
từ những sợi cơ, mỗi sợi cơ có một màng mỏng bao quanh gọi là màng cơ. Các sợi cơ quấn 
với nhau thành từng bó tạo thành các bắp thịt. Giữa các bó cơ là một chất lỏng đồng thể gọi là 
chất cơ. Khi luộc thịt nếu cho vào khi nƣớc sôi, dƣới tác dụng của nhiệt, protein s bị biến 
t nh, quá trình đông tụ nhanh chóng protein trên lớp bề mặt sản phẩm khiến các chất lỏng 
không hòa tan hết đƣợc trong nƣớc. Lƣợng protein hoà tan chuyển vào trong nƣớc dùng s 
giảm đáng kể. Nhờ vậy thịt vẫn giữ đƣợc chất ngọt. Khi luộc thịt làm món bún bò Huế, ngoài 
việc dùng thịt ngƣời ta còn sử dụng cả phần nƣớc dùng. Khi đó cần cho thịt vào nồi lúc nƣớc 
nguội, nhiệt độ tăng từ từ làm các màng cơ suy yếu, liên kết trong mỗi bó cơ bị phá hủy dần. 
Các chất lỏng giữa các bó cơ hòa tan trong nƣớc cùng với protein hòa tan s tạo vị ngọt cho 
nƣớc dùng. 
2. Trình bày cơ sở khoa học trong việc phối hợp nguyên liệu nấu món giò heo hầm đu đủ. 
Dựa trên cơ sở tính chất của papain trong đu đủ trình bày trong phần bài tập câu 7, chƣơng 1. 
4/ PHẦN A, CHƢƠNG 2 ẨM THỰC MIỀN NAM 
 Bài tập 
Từ các cuộc khai khẩn xảy ra trong lịch sử hình thành vùng đất phƣơng Nam (xem bài 
Các cuộc khai khẩn lớn trong lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ, phần kiến thức bổ trợ 
chƣơng 4), hãy phân t ch các yếu tố ảnh hƣởng đến đặc điểm ẩm thực miền Nam. 
Gợi ý: Trong phần bài tập này, sinh viên cần trình bày đƣợc các ý ch nh sau đây: 
1. Các đợt khai khẩn lớn trong lịch sử: 
 Đợt di dân khẩn hoang lớn đầu tiên diễn ra vào cuối thế kỉ XVII dƣới lệnh của chúa 
Nguyễn Phúc Chu nhằm xây dựng chính quyền trên đất Biên Hòa – Gia Định, sau đó là Sài 
Gòn. Nơi đây đã có một số ít ỏi những cƣ dân địa phƣơng sinh sống từ trƣớc, ngoài ra trong 
lớp dân cƣ mới đến còn có một số đông ngƣời Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung 
Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một số đông ngƣời Chăm gia nhập vào số cƣ dân ở đây. 
 Đến nửa đầu thế kỉ XIX, xuất phát từ tình hình xã hội, nền kinh tế Việt Nam lâm vào tình 
trạng suy sụp, đình đốn nguy ngập. Nhà Nguyễn đƣa ra ch nh sách khẩn hoang bên cạnh một 
số biện pháp có tính chất tạm thời khác, mong giải quyết phần nào những khó khăn về kinh tế 
và xã hội. Nhà Nguyễn đã có nhiều chính sách khuyến khích việc khai phá đất hoang nhƣ 
miễn thuế cho ngƣời đi khai phá đất hoang, đứng ra tổ chức cho dân chúng, binh lính tiến 
hành khai hoang qua hình thức đồn điền và lập ấp.Trong thời kì này, các hình thức khẩn 
hoang có khác so với việc khẩn hoang của các giai đoạn trƣớc. Các cuộc khẩn hoang của 
triều đình nhà Nguyễn chỉ tiến hành trong những giai đoạn và ở những nơi mà các triều đình 
đó thấy cần thiết, trong khi hoạt động khẩn hoang do nhân dân tự tiến hành đã diễn ra liên tục 
 295 
trong lịch sử và ở khắp nơi. 
 Đến cuối năm 1867, toàn bộ lục tỉnh Nam Kì rơi vào tay Pháp. Nam Kì đã bị cắt ra khỏi 
phần đất của Việt Nam, trở thành thuộc địa của Pháp. Trong giai đoạn này, chính quyền thực 
dân đứng ra tổ chức công cuộc khai phá vùng đất Nam Bộ, một số lớn với danh nghĩa tƣ 
nhân. Việc nhà nƣớc bảo hộ đứng ra trực tiếp tổ chức công cuộc khai phá chỉ là một ngoại lệ 
và nó chỉ diễn ra ở một số nơi nhất định, trong những hoàn cảnh đặc biệt mà thôi. Chính 
quyền Pháp đã không trực tiếp khẩn hoang để tiết kiệm ngân sách nhƣng lại muốn phát triển 
kinh tế tại vùng đất Nam Bộ này. Trong thời Pháp thuộc, đối tƣợng khẩn hoang gồm hai tầng 
lớp: dân bản xứ có tiền của, ngƣời Pháp và ngƣời có quốc tịch Pháp và cuộc khẩn hoang của 
những ngƣời nông dân nghèo chạy trốn thực dân, trốn thuế, trốn nợ, trốn tình trạng thiếu thốn 
tại những vùng đất đã đƣợc khai thác lâu đời. 
2. Điều kiện lịch sử, xã hội ảnh hƣởng đến cƣ dân vùng Nam ộ: Ngƣời dân Nam Bộ gồm 
nhiều nguồn hội tụ lại, qua quá trình khẩn hoang để mở mang đất nƣớc về phía Nam. Những 
lƣu dân mới đến và những cƣ dân đã sinh sống trƣớc ở đây đã sống quần tụ lại, do đó mối 
quan hệ về văn hoá của ngƣời Nam Bộ đƣợc hình thành từ các nền văn hoá khác nhau. Qua 
các cuộc khai khẩn lớn diễn ra về phía Nam của đất nƣớc, một vùng đất mới đƣợc hình thành 
do công sức của lƣu dân khai phá với bao khó khăn thử thách, gian nan, qua nhiều giai đoạn 
đã thu đƣợc kết quả đáng kể, đó là việc hình thành một vùng đất mới với sản vật dồi dào, đất 
đai màu mỡ, hứa hẹn nhiều triển vọng phát triển. Lịch sử hình thành vùng đất và đặc điểm cƣ 
dân của vùng đất này, trong đó bao gồm số cƣ dân cũ và lớp cƣ dân mới từ các nơi đổ về tạo 
nên nét riêng biệt cho văn hoá nói chung và văn hoá ẩm thực của vùng đất Nam Bộ nói riêng. 
3. Điều kiện địa lí của vùng đất mới ảnh hƣởng đến ẩm thực Nam Bộ: Thuở ban đầu vùng đất 
Nam Bộ đƣợc coi là vùng đất đầy hiểm trở. Các món ăn nơi đây gắn liền với cuộc sống lao 
động, gắn liền với truyền thống nông nghiệp lúa nƣớc. Ngoài việc cải tạo thiên nhiên phục vụ 
cho sự sinh tồn của mình, ngƣời miền Nam đã nhận ra đƣợc vai trò của thiên nhiên và sáng 
tạo trong việc tạo ra các món ăn. Ch nh nhờ sự trù phú của thiên nhiên mà món ăn miền Nam 
ngày càng nhiều hơn, đa dạng hơn, tạo nên phong cách ẩm thực Nam Bộ mang đầy đủ hƣơng 
vị quê hƣơng. Hoang dã và hào phóng là nét đặc trƣng của món ăn miền Nam. 
 296 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Tài liệu tiếng Việt 
1. ảng danh mục Các dân tộc t ngƣời ở Việt Nam, các tỉnh ph a ắc (NXB. 
KHXH, Hà Nội, 1978) và tạp ch Dân tộc học, số 1/ 1974. 
2. ăng Sơn. Thú ăn chơi ngƣời Hà Nội. NX Văn hoá Hà Nội, 1993. 
3. Đinh Gia Khánh. Các vùng văn hóa Việt Nam. NX Văn học, Hà Nội, 1995. 
4. Hoàng Xuân Việt. Tính tổng hoà bản sắc VN trong ẩm thực Nam Bộ. Kỉ yếu Hội 
nghị Khoa học, trƣờng ĐHDL Hùng Vƣơng, 1997. 
5. Iu. V. Bromley (1973), Tộc ngƣời và Dân tộc học, Maxcơva, ( ản dịch tiếng Việt, 
TLTV Viện Dân tộc học). 
6. Lã Văn Lô (1965), “Tìm hiểu về tôn giáo, t n ngƣỡng ở vùng Tày – Nùng – Thái”, 
Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 75, tr.55-64. 
7. Lux-Development S.A (2000), Giáo trình NVNA của T ng cục du lịch Việt nam, 
NXB Hà Nội 
8. Mai Đình Yên. Định loại các loài cá nƣớc ngọt Nam Bộ. NXB Khoa học Kĩ thuật, 
1992. 
9. Mai Khôi. Văn hoá ẩm thực miền Trung. NXB Thanh niên, 2001. 
10. Mai Khôi. Văn hoá ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Nam. NXB Thanh niên, 
2001. 
11. Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhƣ. Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam. 
NXB Nông nghiệp, 2000. 
12. Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng. Từ điển món ăn VN. NXB Thông tin, 
1996. 
13. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Giáo trình Món ăn Việt Nam. NX Đại học Sƣ phạm Hà 
 297 
Nội, 2003. 
14. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Sách dạy nấu ăn bánh mứt Việt Nam. NXB Phụ nữ, 2004. 
15. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Sách dạy nấu những món ăn miền Nam đƣợc ƣa chuộng. 
NXB Phụ nữ, 2003. 
16. Nguyễn Thừa Hỉ. Lịch sử văn hoá Việt Nam. NX Đại học Quốc gia Hà Nội, 
1999. 
17. Nguyễn Từ Chi (2003), Góp phần nghiên cứu văn hoá và tộc ngƣời, NX Văn 
hoá-Thông tin, Hà Nội. 
18. Nhất Thanh. Đất lề quê thói. NXB TP Hồ Chí Minh, 1992. 
19. Phạm Hữu Đạt. Hƣơng vị Quảng Nam. NX Đà N ng, 1998. 
20. Phan Hữu Dật (và các tác giả) (2001), Mấy vấn đề lý luận và thực tiễn cấp bách 
liên quan đến mối quan hệ dân tộc hiện nay, NX . Ch nh trị Quốc gia, Hà Nội. 
21. Phan Đăng Nhật (2005), “Quan hệ tƣơng tác về văn hoá phi vật thể giữa văn hoá 
các tộc ngƣời anh em và văn hoá ngƣời Việt”, Tạp chí Di sản Văn hoá, số 4 (13), 
tr. 58 – 63. 
22. Phạm Đức Dƣơng (2000), Văn hoá Việt Nam trong bối cảnh Đông Nam Á, NX 
Khoa học Xã hội, Hà Nội. 
23. Quỳnh Cƣ, Đỗ Đức Hùng. Các triều đại Việt Nam. NXB Thanh niên, 1995. 
24. Trần Ngọc Thêm (1997), Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, NX . TP. Hồ Ch 
Minh, TP. Hồ Ch Minh. 
25. Trần Quốc Vƣợng. Cơ sở văn hoá Việt Nam. NXB Giáo dục, 1997. 
26. Xuân Huy (sƣu tầm). Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam. NXB Trẻ, 2000. 
Tài liệu tiếng nƣớc ngoài 
27. Arabella Boxer, Herb and spice, Hamllyn 1999, ISBN 0-600-59669-9 
28. Wayne Gisslen, Professional Cooking, Featuring recipes from Le Cordon Bleu, 6th 
Edition, John Wiley&Sons, Inc., 2007 
29. Julia Child, The way to cook, Alfred A. Knopf, Inc, 6th Edition, 2009, ISBN 0-
394-53264-3 
30. Kimiko Barber and Hiroki Takemura, Sushi-Taste and technique, Dorling 
Kindersley, 2002, ISBN 0-7513-3699-8 
 298 
31. Yuko Fujita, Recipes of Japanese Cooking, ISBN4-8163-3677-X 
32. Nidda Hongwiwat, Popular Thai cuisine, Sangdad books 2003, ISBN 974-7588-
37-4 
33. Periplus World Cookbooks (2005), The food of China. 
34. Periplus World Cookbooks (2005), The food of Japan. 
35. Barbarathornton- Pillsbury‟s Entertainment Idea Handbook-Pillsbury Company 
1970 
36. Nidda Hongwiwat: Popular Thai cuisine - Sangdad books 2003 
37. Noh Chin-hwa: Pratical Korian cooking-Hollym 2003 
38. Sophy Friend - Cooking with spices 50 deliciously spicy recipes- Lorenz Books 
Websites 
39. 
20111124070750941.chn 
40. 
631 
41.  
42. 
t5274.html 
43.  
44.  
45.  
46. 
thong-250584.htm 
47.  
i