Bài giảng Hóa sinh - Chương 14: Vitamin

Chương 14 
Vitamin
1
Nội dung
Đại cương
Vit tan trong nước
Vit tan trong lipid
2
1. ĐẠI CƯƠNG
Đặc điểm
 Là những chất hữu cơ rất cần thiết cho sự sống
 Nhiều vitamin hoạt động như cofactor, coenzyme, 
nhóm ngoại của enzyme
 vai trò quan trọng trong sự chuyển hóa các chất, 
đảm bảo cho sự sinh trưởng và hoạt động bình
thường của cơ thể
 Phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà
được cung cấp từ nguồn thực phẩm
Phân loại
Dựa vào tính hòa tan, vitamin được chia làm 2 loại:
 Nhóm vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B và
vitamin C
 Nhóm vitamin tan trong lipid: vitamin A, D, E, K
ĐẠI CƯƠNG
2. VITAMIN TAN TRONG 
NƯỚC
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin B1
(Thiamine)
• Tự nhiên: có
nhiều trong men 
bia, mầm lúa mì, 
cám gạo, các loại
hạt ngũ cốc, gan
thận
• Trong cơ thể, thiamine là thành phần
của thiamine pyrophosphate, coenzyme 
của quá trình sinh tổng hợp hay thoái
hóa các hợp chất α-cetonic, bởi
transketolase
• Thiếu vit B1, dẫn đến rối loạn chuyển
hóa, ảnh hưởng đến hoạt động của hệ
thần kinh gây bệnh tê phù (Beriberi), 
viêm dây thần kinh
Thiamine Thiamine pyrophosphate
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin B2
(Riboflavin)
• Tự nhiên: có
nhiều trong sữa, 
hạt lúa mì, lúa
mạch, ngũ cốc, 
men bia, rau
xanh, gan, thận, 
thịt, trứng
• Là thành phần cấu tạo của nhiều hệ
thống enzyme trong quá trình chuyển hóa
năng lượng như coenzyme flavin
mononucleotide (FMN), flavin
adenindinucleotide (FAD) tham gia các
phản ứng oxi hóa khử
• Duy trì sự toàn vẹn của tế bào biểu mô, 
cần cho sự hoạt động bình thường của
da, niêm mạc và hệ thần kinh ngoại vi
Loại Nguồn gốc Cấu tạo Vai trò
Vitamin 
B3
(PP hay 
Niacin)
• Tự nhiên: có
nhiều trong hạt ngũ
cốc, sữa, cám gạo, 
men bia, gan, thận, 
thịt, cá, trứng, rau
• Nội sinh: trong cơ 
thể, có thể được
tổng hợp từ aa
Tryptophan nhờ sự
xúc tác của vitamin 
B6 và vi khuẩn ruột
• Tổng hợp hóa
học
Tồn tại ở 2 
dạng
• Acid
nicotinic 
(niacin)
• Nicotinamid 
(dẫn xuất
amid)
• Nicotinamid là thành phần
cấu tạo quan trọng của
coenzyme NAD (Nicotinamid
adenin dinucleotide) và NADP 
NAD (Nicotinamid adenin
dinucleotide phosphate), là
những coenzyme vận chuyển
điện tử trong quá trình oxy hóa
khử
• Thiếu vit B3 gây bệnh
pellagra-triệu chứng viêm da, 
viêm loét niêm mạc tiêu hóa, 
tiêu chảy, rối loạn tâm thần và
tử vong nếu không điều trị
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin B5
(acid 
pantothenic)
• Có nhiều trong
lòng đỏ trứng, gan, 
thận, men bia, thịt
bò, khoai lang
• Là thành phần quan trọng của
coenzyme A, do đó có vai trò trong
chuyển hóa tế bào
• Là thành phần chủ yếu của ACP, 
protein vận chuyển gốc acyl trong
quá trình sinh tổng hợp chất béo
Loại Nguồn gốc Cấu tạo Vai trò
Vitamin 
B6
• Có nhiều
trong men bia, 
hạt ngũ cốc, 
thịt bò, gan, 
thận
Trong tự nhiên, 
vitamin B6 là hỗn
hợp của 3 chất
pyridoxin, pyridoxal
và pyridoxamine, là
dẫn xuất của pyridin
• cả 3 chất là tiền chất của
pyridoxal phosphate, một
coenzyme tham gia nhiều
vào quá trình chuyển hóa, 
đặc biệt chuyển hóa aa, 
với vai trò vận chuyển
nhóm amine 
(transaminase)
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin B8
(Vitamin H, 
Biotin)
• gan động vật, 
lòng đỏ trứng, 
sữa, đậu nành
• Vi khuẩn ruột có
thể tổng hợp
lượng nhỏ Biotin
• Tham gia cấu tạo coenzyme của
carboxylase trong quá trình sinh tổng
hợp acid béo
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin B9
(Acid folic)
• Có nhiều trong
men bia, rau
xanh, gan, thận
• Tetrahydrofolate là dạng có hoạt tính
của acid folic, tham gia sinh tổng hợp
acid amine, purine và thymine nên ảnh
hưởng đến quá trình sinh tổng hợp
protein, tăng trưởng và sinh sản của tế
bào
• Thiếu acid folic ảnh hưởng đến sự
tạo hồng cầu, dẫn đến thiếu máu (gặp
ở phụ nữ mang thai và cho con bú, 
người nghiện rượu)
17
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin B12
(Cobal
amine)
• Tự nhiên: ĐV: 
gan, thận, não, 
trứng, sữa. TV: bắp
cải, nấm,
• Tổng hợp: Trong
cơ thể: vi khuẩn
ruột. Trong công
nghiệp: bằng pp vi 
sinh từ
Streptomyces
griseus
• Tham gia phản ứng chuyển hóa của
vài acid amine và acid béo dưới dạng
coenzyme
• Kích thích sự tạo máu, 
• Vai trò trong sự phân chia và tái tạo
tế bào (đặc biệt tế bào thần kinh)
• Thiếu Vitamin B12: dẫn đến bệnh
thiếu máu nguyên hồng cầu to hay 
những biểu hiện ở hệ TK trung ương
19
Loại Nguồn
gốc
Vai trò
Vitamin C
(Acid 
ascorbic)
• rau tươi
và quả có
vị chua, 
có rất ít
trong thịt, 
gan và
thận
• là tác nhân khử trong một số phản ứng, là coenzyme trong
các phản ứng hydroxyl hóa duy trì sự toàn vẹn của các
mô liên kết, ảnh hưởng đến sự liền sẹo, liền xương.
• thúc đẩy sự hấp thu sắt từ thức ăn qua ruột ảnh hưởng 
sự tạo máu
• là chất chống oxy hóa, gốc tự do, tác động lên kháng thể
giúp tăng sức đề kháng
• Thiếu vit C: bệnh Scurvy (hoại tử nướu, rụng răng, xơ vữa
mạch máu, viêm khớp, gãy xương, thiếu máu
3. VITAMIN TAN TRONG LIPID
Loại Nguồn gốc Cấu tạo Vai trò
Vitamin 
A
• ĐV: gan (gan
cá), thịt, sữa, 
lòng đỏ trứng
• TV: rau xanh, 
củ quả màu
vàng cam (gấc, 
carot, bí đỏ)
• ĐV: retinol 
(dạng alcol), 
retinal (dạng
aldehyde) và
acid retinoic 
(dạng acid)
• TV: β-carotene
• Chức năng sinh lý liên quan
đến thị giác do liên quan đến
tổng hợp Rhodopsin
• Thúc đẩy tăng trưởng da, 
xương, răng, thần kinh, phôi
thai
• Duy trì tính toàn vẹn của
biểu mô
• Chất chống oxi hóa, tăng
sức đề kháng của cơ thể
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin D
(Calciferol)
• Tự nhiên: D2 
(ergocalciferol) có trong
thực vật và nấm men; D3
(cholecalciferol) có nguồn
gốc động vật (gan cá, thịt, 
mỡ đv
• Nội sinh: trong cơ thể tiền
vitamin D nằm ở dưới da là
7-dehydrocholesterol dưới
tác động của tia UV 
Vitamin D3
• Tổng hợp: D2 được tổng
hợp từ ergosterol dưới tác
động của tia UV
• là một nhóm sterol có vai trò
như hormone
• Vit D không có hoạt tính, ở 
Gan chuyển thành 25-
hydroxy cholecalciferol và ở 
thận thành 1,25-dihydroxy 
cholecalciferol có hoạt tính
• Có tác dụng làm tăng hấp
thu calci và phospho ở ruột, 
tăng huy động calci từ xương
vào máu, giữ lượng calci
trong máu ổn định
• Cần cho sự phát triển của
xương, răng, hoạt động của
mô thần kinh, bắp thịt
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin E
(Tocopherol)
• Có nhiều trong dầu thực
vật (đậu phộng, đậu nành, 
cọ, olive), mầm lúa mì, 
giá, hạt ngũ cốc, rau cải lá
xanh, trứng, sữa
• Gồm 3 loại: 
- α (5, 7, 8 trimethyl tocol)
- β (5, 8 dimethyl tocol)
- γ (7, 8 dimethyl tocol)
Trong đó α-tocopherol có
hoạt tính sinh học mạnh
nhất
• chống oxi hóa, chống các
gốc tự do gây thoái hóa tế
bào nên có tác dụng bảo vệ
tế bào
• Tham gia vào việc điều hòa
quá trình sinh sản cần thiết
cho hoạt động của cơ
• Thiếu vitamin E ảnh hưởng
đến quá trình tạo phôi và cơ
quan sinh sản bị thoái hóa
Loại Nguồn gốc Vai trò
Vitamin K
• Tự nhiên: vitamin K1 (Phylloquinone) 
- bắp cải, rau má, rau bina, cà chua, 
râu bắp, sữa, lòng đỏ trứng, đậu
nành, gan bò, khoai tây
• Nội sinh: vitamin K2 (Menaquinone) 
vi khuẩn ruột gram (+) có thể tổng
hợp
• Tổng hợp: dạng tổng hợp vitamin K3
(Menadione) có thể biến thành
vitamin K2
• Trong quá trình
đông máu do tham
gia tổng hợp các yếu
tố đông máu
• Thiếu vitamin K gây
hiện tượng chảy
máu cam, nội tạng
THANK YOU!
L.O.G.O
31