Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger
Nghiên cứu được tiến hành nhằm làm ra loại bánh hamburger với giá trị
dinh dưỡng cao, hạt sen được bổ sung vào cải thiện giá trị dinh dưỡng và
tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ
sung, điều kiện ủ (số lượng nấm men, nhiệt độ và thời gian) và nhiệt độ
nướng đến tính chất vật lý và giá tri ca ̣ ̉m quan của bánh hambuger đã
được nghiên cứu. Kết quả cho thấy bánh hambuger hạt sen có màu vàng
đều, độ nở cao, cấu trúc mềm mịn, xốp khi bổ sung 10% hạt sen và lên
men với 1,6% nấm men ở nhiệt độ 38oC trong 110 phút. Màu sắc bánh
vàng đều và cấu trúc mềm mịn khi nướng ở nhiệt độ 210oC. Các kết quả
nghiên cứu đã chứng minh hạt sen góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng
và tao h ̣ ương vịđăc tr ̣ ưng của hambuger hat sen. ̣
Trang 1
Trang 2
Trang 3
Trang 4
Trang 5
Trang 6
Trang 7
Trang 8
Trang 9
Tóm tắt nội dung tài liệu: Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 18 DOI:10.22144/jvn.2017.018 ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ HẠT SEN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CƠ BẢN LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH HAMBURGER Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Thị Bích Liểu Khoa Khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Cửu Long Thông tin chung: Ngày nhận: 26/08/2016 Ngày chấp nhận: 29/04/2017 Title: Effect of lotus seed and basis processing conditions on hamburger quality Từ khóa: Bánh hamburger, chất lượng, độ nở, hạt sen, nướng Keywords: Baking, hamburger, lotus seed, quality, swelling ratio ABSTRACT The study was conducted to make high nutritional hamburger with lotus seed added for consumers’more choices. Impact of lotus seeds additional rate, incubation conditions (quantity of yeast, temperature and time) and baking temperature to physical properties and sensory value of hamburger were studied. Results showed that lotus seed hamburger had golden-brown color, good volume and texture with adding of 10% lotus seeds, 1.6% yeast and fermented at 38oC for 110 minutes. The cake had golden-brown color and soft structure when baking was carried out at 210oC. The study results demonstrated that lotus seeds contribute to enhancing the nutritional value and creating unique flavor for lotus seed hamburger. TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành nhằm làm ra loại bánh hamburger với giá trị dinh dưỡng cao, hạt sen được bổ sung vào cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung, điều kiện ủ (số lượng nấm men, nhiệt độ và thời gian) và nhiệt độ nướng đến tính chất vật lý và giá tri ̣ cảm quan của bánh hambuger đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy bánh hambuger hạt sen có màu vàng đều, độ nở cao, cấu trúc mềm mịn, xốp khi bổ sung 10% hạt sen và lên men với 1,6% nấm men ở nhiệt độ 38oC trong 110 phút. Màu sắc bánh vàng đều và cấu trúc mềm mịn khi nướng ở nhiệt độ 210oC. Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh hạt sen góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và taọ hương vị đăc̣ trưng của hambuger haṭ sen. Trích dẫn: Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Thị Bích Liểu, 2017. Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 49b: 18-26. 1 GIỚI THIỆU Cây sen là một trong những loại cây thủy sinh được trồng khá phổ biến. Đặc biệt, ở Đồng bằng sông Cửu Long như các tỉnh: Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang, Hạt sen được xem là một dược liệu quý, có rất nhiều tác dụng được sử dụng là nguyên liệu chế biến thức ăn hoặc một vị thuốc dân gian. Trong hạt sen không chỉ cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protid, lipid, glucid, calci, phosphor, sắt, mà còn giàu các vitamin B1, B2, PP, C, (Nguyen, V.Q. và D. Hicks, 2001). Hiện nay, các loại thức ăn nhanh đã và đang phát triển không chỉ cho giới trẻ mà còn được rất nhiều người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi yêu thích. Trong đó, bánh hamburger có thể nói là một món ăn quen thuộc của mọi lứa tuổi, được yêu thích và lựa chọn nhiều nhất. Quá trình thực hiện việc bổ sung các loại rau quả vào trong bánh là một hướng đi mới và nhiều tiềm năng cho các sản phẩm bánh kẹo nói chung và bánh hamburger nói riêng. Bổ sung bột hạt điều vào nguyên liệu làm bánh bích quy xốp, kết hợp với nhào bột, nhiệt độ ủ, nhiệt độ nướng làm thay đổi thành phần dinh dưỡng và năng lượng, hương Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 19 vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng (Đinh Thị Hiền và ctv., 2013). Nghiên cứu bổ sung tảo Spirulina kết hợp với thời gian, nhiệt độ lên men và tỉ lệ nấm men để tạo ra sản phẩm bánh hamburger không những đảm bảo về dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của sản phẩm (Nguyễn Thị Kiều và Nguyễn Hữu Phước Trung, 2012). Sản phẩm bánh hamburger có bổ sung hạt sen trong bánh sẽ là một cách kết hợp độc đáo, mang đậm nét văn hóa của dân tộc Việt Nam và góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho cây sen, tạo nên một món bánh ngon, làm đa dạng sản phẩm bánh hamburger trên thị trường. Để tạo ra sản phẩm bánh hamburger không những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan. Do đó, cần nghiên cứu các điều kiện chế biến cơ bản hướng tới xây dựng quy trình chế biến để tạo ra sản phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu về năng lượng và giá trị cảm quan, thơm ngon hấp dẫn, mang đến nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện nghiên cứu Nguyên vật liệu: Môṭ số nguyên liêụ chı́nh sử duṇg trong quá trı̀nh nghiên cứu bao gồm bột mì (loại I –VIKYBOMI), nấm men Saccharomyces cerevisiae (Mauri – Việt Nam) men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng, độ ẩm 11 ÷ 12%, lực nở: không quá 110 phút, độ bền vững: trong 5 tháng, không cho phép có những tạp chất lẫn trong men, đường RE (Biên Hòa), bơ (công ty cổ phần dầu thực vật Tường An), trứng gà, muối, sữa và hạt sen tươi thu mua tại Vıñh Long. Nguyên liệu haṭ sen được chọn từ những gương sen 21 ngày tuổi sau khi hoa sen rụng cánh, thu hoạch tại ao sen ở Trường Đại học Cửu Long, gương to không bị sâu bệnh. Hạt sen tươi được nấu chín trong 8 ÷ 10 phút và xay nhuyễn với nước (tỷ lệ 1:1) thành dung dịch sen. 2.2 Quy trình chế biến bánh hamburger bổ sung hạt sen Bôṭ mı̀ (100 g) đươc̣ phối trôṇ với đường, muối và phụ gia. Sau đó, cho dịch sen, sữa tươi, trứng vào nhào trộn cho đến khi bột nhào mịn, đàn hồi và dễ dàng kéo thành màng mỏng thì đạt yêu cầu. Tiến hành lăn vê, ủ sơ bộ 7 ÷ 8 phút, tạo hình 3 mẫu bánh (60 g/bánh), lên men kết thúc (ủ bánh) (nhiệt độ 30 ÷ 40oC, 60 ÷ 150 phút), bổ sung hạt sen mỏng trên mặt bánh, nướng bánh 180 ÷ 220oC và làm nguội sản phẩm. Khi kết thúc quá trình nướng, bánh được làm mát và đánh giá các chỉ tiêu lý ... cho bánh nở và có thể tích lớn, hình dáng cần thiết thì phải để khối bột lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng. Trong quá trình lên men kết thúc, khí CO2 tạo ra và làm cho khối bột nở lên. Độ nở của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, thời gian lên men và tỉ lệ nấm men bổ sung trong quá trình lên men (Bùi Đức Hợi và ctv., 2009). 3.2.1 Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen Bánh được bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae tham gia chuyển hóa đường thành CO2, trong quá trı̀nh nướng lươṇg CO2 này giản nở và làm tăng thể tı́ch bánh. Mặt khác, việc bổ sung hạt sen nhuyễn cũng ảnh hưởng không nhỏ đến kích thước, độ mịn của khối bột nhào làm giảm khả năng đàn hồi và tạo mạng gluten cho bánh. Bánh hamburger bổ sung hạt sen có độ nở cao nhất ở nhiệt độ lên men 38oC. Khi nhiệt độ tăng thì độ nở bánh hamburger tăng nhanh nhưng đến một giới hạn nhiệt độ nhất định độ nở của bánh sẽ giảm xuống. Khi nhiệt độ tăng từ 28oC đến 38oC thì độ nở bánh tăng lên nhanh. Ở 38oC đến 42oC độ nở bánh giảm xuống đáng kể. Trong quá trình sản xuất bánh hamburger nói riêng yếu tố quan trọng ảnh Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 23 hưởng đến giai đoạn lên men là nhiệt độ lên men. Việc thay đổi khối lượng và chất lượng bánh có liên quan đến sự thay đổi nhiệt độ. Hoạt động men tăng lên khi nhiệt độ tăng và đạt mức tối đa ở nhiêṭ đô ̣ 43oC. Nhiệt độ đạt 55oC tất cả hoạt động của nấm men sẽ chấm dứt, tế bào nấm men sẽ chết. Để đạt được hiệu suất lên men 90% với tỉ lệ nấm men cao, thời gian lên men ngắn tiêu chí quyết định duy nhất là nhiệt độ lên men. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nấm men trong bột nhào 35 ÷ 40oC (Cauvain và Young, 2001). Hình 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt 3.2.2 Thời gian lên men ảnh hưởng đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen Nấm men khô Saccharomyces cerevisiae có lực nở không quá 110 phút (Bùi Đức Hợi và ctv., 2009). Kết quả cho thấy, khi thời gian lên men càng dài, độ nở của bánh càng tăng, nguyên nhân là do hoạt động của nấm men chuyển hóa đường có trong bột nhào thành rượu và CO2. Thời gian lên men dài lượng CO2 tạo ra càng nhiều giúp cho bánh có độ nở cao. Tuy nhiên, khi thời gian tăng từ 110 phút đến 130 phút độ nở của bánh hamburger bắt đầu giảm, lượng CO2 tạo ra quá nhiều sẽ làm cho độ đàn hồi của mạng gluten giảm trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao lượng khí thất thoát nhanh khi đó độ nở của bánh giảm đi. Do đó, thời gian lên men thích hợp cho bánh hamburger bổ sung hạt sen có độ nở cao là 110 phút. Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 3.2.3 Tỉ lệ nấm men bổ sung ảnh hưởng đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen Nấm men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men, quyết định độ nở của bánh hamburger. Kết quả cho thấy, với tỉ lệ nấm men 1,6% bánh có độ nở cao nhất, mạng gluten có đàn hồi giữ khí tốt. Với tỉ lệ nấm men tăng từ 1,7 ÷ 1,9% độ nở của bánh hamburger giảm nhanh do độ đàn hồi của mạng gluten kém, do đó khả năng giữ khí giảm. Tỉ lệ men thấp hơn 1,6%, hoạt lực lên men thấp, bánh nở kém, nở không đều. 0 1 2 3 4 5 60 70 80 90 100 110 120 130 Độ nở Thời gian lên men (phút) 0 1 2 3 4 5 28 30 32 34 36 38 40 42 Độ nở Nhiệt độ lên men (oC) Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 24 Hình 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của sản phẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen Nướng là quá trình quan trọng trong sản xuất bánh vì dưới tác dụng của nhiệt trong khối bột nhào cùng lúc xảy ra các quá trình lý – nhiệt, hóa – sinh và keo hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996). Ngoài ra, nhiệt làm hồ hóa tinh bột và đông tụ protein. Khi protein đông tụ thì nước được giải phóng và tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự do có trong bột nhào. Quá trình này giúp tạo cấu trúc mao-xốp và hình thành vỏ bánh. Với cùng thời gian nướng bánh 10 phút cho bánh chín, màu mật ong đẹp đồng đều, sáng bóng. Bánh có độ ẩm tốt đạt yêu cầu kỹ thuật về độ ẩm của bánh mì, ruột bánh chín mềm, mịn và khô ráo. 3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc (giá trị L) bánh hamburger bổ sung hạt sen Kết quả Bảng 4 cho thấy, màu sắc (giá trị L) của sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa ở các nhiệt độ nướng. Nhiệt độ nướng bánh tỉ lệ nghịch với giá trị L, khi tăng nhiệt độ nướng màu sắc bánh sậm dần, tương ứng với giá trị L giảm dần. Ở nhiệt độ nướng bánh 210oC, bánh chín, bánh có màu vàng mật ong đẹp đồng đều, giá trị L thể hiện sự khác biệt ý nghĩa so với các chế độ nướng còn lại. Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc (giá trị L), sự thay đổi khối lượng và độ ẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen Nhiệt độ nướng (oC) Màu sắc ( giá trị L) Sự thay đổi khối lượng (%) Độ ẩm (%) 190 55,36a*±0,026** 4,55a±0,029 32,68e±0,053 200 53,28b± 0,085 4,31b±0,010 34,49d±0,031 210 48,06c ±0,036 4,24c±0,019 36,92c±0,020 215 37,17d ±0,015 4,11d±0,035 37,47b±0,012 220 27,50e± 0,200 4,01e±0,025 38,37a±0,012 Ghi chú: * Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại ** Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Nhiệt độ nướng bánh có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc sản phẩm, nhiệt độ thấp phản ứng caramel và maillard xảy ra chậm, bánh có màu vàng nhạt. Ngược lại, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng xảy ra nhanh chóng làm cho bánh có màu vàng sẫm hoặc nâu đen. Do đó, với nhiệt độ nướng 3 có kết quả về màu sắc tốt hơn các chế độ nướng khác, màu vàng mật ong rất đẹp, sáng bóng hấp dẫn. 3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến sự thay đổi khối lượng bánh hamburger bổ sung hạt sen Sự thay đổi khối lượng có sự khác biệt ý nghĩa ở các nhiệt độ nướng. Ở nhiệt độ nướng 4, nhiệt độ nướng 5 với nhiệt độ nướng cao hơn nhiệt độ nướng 1, 2 và 3 nên khả năng tách ẩm thấp hơn, dẫn đến sự thay đổi khối lượng nhỏ. Với cùng khối lượng bột nhào ban đầu và thời gian nướng bánh, khi nướng ở nhiệt độ càng cao thì sự thay đổi khối lượng càng nhỏ. Độ giảm khối lượng chủ yếu là do lượng ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ khi nướng. Sự giảm khối lượng còn phụ thuộc vào khối lượng bánh trước khi nướng, bánh có khối lượng nhỏ thì sự giảm khối lượng càng cao, bởi sự mất ẩm phụ thuộc vào tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích, khi tỷ lệ này càng lớn thì khả năng mất ẩm xảy ra càng nhiều. Nhiệt độ nướng cao thì tốc độ hình thành vỏ 0 1 2 3 4 5 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 Độ nở Tỉ lệ nấm men (%) Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 25 bánh xảy ra càng nhanh, do đó, vỏ bánh dày, cứng ngăn cản ẩm tách ra, sự giảm khối lượng của bánh thấp, bánh có độ ẩm cao. 3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ ẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen Sự mất ẩm phụ thuộc vào diện tích bề mặt bánh, diện tích bề mặt càng lớn thì khả năng mất ẩm càng nhiều. Ngoài ra, sự mất ẩm còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nướng bánh, nhiệt độ nướng thấp, thời gian nướng dài lớp vỏ bánh hình thành chậm, lượng ẩm mất càng lớn (Lê Bạch Tuyết, 1996). Với cùng khối lượng bột nhào ban đầu và thời gian nướng bánh, kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về độ ẩm ở các nhiệt độ nướng. Độ ẩm ban đầu của khối bột nhào trước khi nướng là 43%, với nhiệt độ nướng 1 và 2 có nhiệt độ nướng thấp (190 ÷ 200oC), quá trình hình thành lớp vỏ bánh xảy ra chậm, lượng ẩm trên bề mặt bánh mất nhanh, độ ẩm thấp, cấu trúc bánh hơi khô, cứng. Nhiệt độ nướng 4, nhiệt độ nướng 5 có nhiệt độ nướng cao, lớp vỏ bánh hình thành nhanh, dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào trong ruột bánh khi đó, độ dày của vỏ bánh tăng lên. Lượng hơi nước chuyển qua lớp vỏ và bay hơi, phần lớn hơi nước do trở lực của vỏ cứng nên chuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó, làm cho ruột bánh ướt. Ở nhiệt độ nướng 3 có nhiệt độ nướng thích hợp cho quá trình khuếch tán ẩm diễn ra đồng đều, bánh có độ ẩm tốt đạt yêu cầu kỹ thuật về độ ẩm của bánh mì, ruột bánh chín mềm, mịn và khô ráo. 3.3.4 Nhiệt độ nướng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của bánh hamburger bổ sung hạt sen Kết quả cho thấy, với nhiệt độ nướng 3: 210oC, làm tăng giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị. Nhiệt độ nướng phù hợp, khả năng làm giãn nở bột nhào cao hơn, tạo lớp vỏ bánh mỏng, giải phóng một lượng khí có trong bánh. Bên trong bánh khô ráo, bánh nở đều, tạo cấu trúc mềm mịn, độ xốp tốt, làm cho bánh chín hoàn toàn tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm. Mùi sen đặc trưng trong sản phẩm được thể hiện khá rõ, có giá trị cảm quan cao. Do các chất thơm được tạo thành chủ yếu ở vỏ bánh khuếch tán vào trong ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh. Vỏ bánh chặt và nhẵn giữ được mùi lâu hơn (Bùi Đức Hợi và ctv., 2009). Bảng 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan bánh hamburger bổ sung hạt sen Nhiệt độ nướng (oC) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 190 2,9c*±0,876** 3,9b±0,316 2,1b±0,568 2,9b±0,738 200 3,8ab±0,516 3,6b±0,422 1,9bc±0,316 3,1b±0,738 210 4,2a±0,779 4,8a±0,422 2,8a±0,632 4,0a±0,667 215 3,7ab±0,823 2,8c±0,632 1,8bc±0,632 2,7bc±0,823 220 3,4bc±0,843 1,6d±0,516 1,4c±0,699 2,1c±0,876 Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên **Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 3.4 Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger thay đổi sau khi bổ sung hạt sen Sau khi chọn được công thức chế biến bánh hamburger có bổ sung 10% hạt sen. Tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger thay đổi sau khi bổ sung hạt sen, thu được kết quả thể hiện ở Bảng 6. Bảng 6: Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung hạt sen STT Chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm Không bổ sung hạt sen Bổ sung hạt sen 1 Hàm lượng protein, % FAO FNP 14/7 p.224 1986 8,86b 9,64a 2 Hàm lượng lipid, % FAO FNP 14/7 p.212 1986 4,33a 4,27b 3 Hàm lượng saccharose, % TCVN 4074:2009 13,98a 13,65b 4 Hàm lượng vitamin C, mg/kg HD 5.4-TP/Rauqua-13 15,08b 22,83a 5 Hàm lượng calci, mg/kg TK TCVN 1526-1:2007 2,64a 2,46b Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Kết quả phân tích nhận thấy, bánh hamburger bổ sung 10% hạt sen có hàm lượng protein, vitamin C và calci cao hơn bánh hamburger không bổ sung hạt sen. Hàm lượng saccharose và lipid của bánh bổ sung 10% hạt sen thấp hơn so với bánh không bổ sung hạt sen. Vitamin C là một trong những vitamin cần thiết trong cơ thể, giúp duy trì sức đề kháng tăng khả năng miễn dịch. Do đó, khi bổ sung hạt sen vào bánh hamburger sẽ cung cấp một lượng Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 26 đáng kể vitamin C cho cơ thể. Ngoài ra, điểm đáng quan tâm là thành phần % các chất cung cấp năng lượng như protein tăng lên đáng kể khi bổ sung hạt sen vào bánh hamburger. Hàm lượng lipid, glucid trong bánh hamburger bổ sung hạt sen giảm xuống là giải pháp tốt cho sự lựa chọn của những người ăn kiêng hay muốn hạn chế hàm lượng đường trong khẩu phần ăn. 4 KẾT LUẬN Bánh hamburger bổ sung hạt sen (dịch sen và sen cắt lát mỏng) có hàm lượng protein, vitamin C, calci và giá trị cảm quan tăng đáng kể hơn bánh hamburger không bổ sung hạt sen, khi được chế biến với tỉ lệ hạt sen bổ sung 10%, nấm men sử dụng 1,6%, nhiệt độ lên men 38oC, thời gian lên men 110 phút, ở nhiệt độ nướng 210oC sẽ cho bánh hamburger bổ sung hạt sen có màu sắc vàng đẹp, sự thay đổi khối lượng, độ ẩm thích hợp, được đánh giá có thể chấp nhận được. TÀI LIỆU THAM KHẢO Anjum, F.M., Khan, M.R., Din, A., Saeed, M., Pasha, I. and Arshad, M.U., 2007. Wheat gluten: high molecular weight glutenin subunits—structure, genetics, and relation to dough elasticity. Journal of food science, 72(3), pp.R56-R63. Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. Cauvain, S.P. and Hodge, D.G., 1977. Collapse in sponge cakes, FMBRA Bulletin No. 6, CCFRA, Chipping Campden, UK, pp. 214-222. Cauvain, S.P. and Muir, D.D., 1974. High-ratio yellow cakes: effect of flour particle size, FMBRA Report No. 61, CCFRA, Chipping Campden, UK. Cauvain, S.P. and Young, L.S., 2001. Baking Problems Solved. Woodhead Publishing, Cambridge, 304 pages. Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết, 2013. Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh quy xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ. Tạp chí Khoa học và Phát triển Học viện Nông nghiệp Việt Nam.7: 1037-1044. Jeffrey, H., 2004. Bread: a baker's book of techniques and recipes, ISBN 0-471-16857-2, New York, pp. 7–13. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục, 360 trang. Nguyễn Minh Thủy, 2010. Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 160 trang. Nguyễn Thị Kiều, Nguyễn Hữu Phước Trung, 2012. Nghiên cứu bổ sung tảo Spirulina để nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger. Tuyển tập báo cáo Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học lần thứ 8. Trường Đại học Đà Nẵng. Nguyen, V.Q. and D. Hicks, 2001. Exporting Lotus to Aisa- an agronomic and physiological study, Australia, 49 pages. Puchkova, L.I., 2005. Kỹ thuật chế biến bánh mì, Nhà xuất bản Saint Petecburg, Hà Nội. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Đại học Bách khoa Hà Nội.
File đính kèm:
- anh_huong_ti_le_hat_sen_bo_sung_va_dieu_kien_che_bien_co_ban.pdf