Ảnh hưởng của quá trình chần và sấy phun lên hàm lượng flavonoid, và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của bột măng tây xanh

JST: Engineering and Technology for Sustainable Development 
Vol. 1, Issue 1, March 2021, 062-066 
62 
Ảnh hưởng của quá trình chần và sấy phun lên hàm lượng flavonoid, và 
hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của bột măng tây xanh 
Effects of Blanching and Drying Process on Total Flavonoid Content and DPPH Radical Scavenging 
Activity of Green Asparagus Spray-Dried Powder 
Nguyễn Quốc Duy*, Nguyễn Thị Thùy Dung, Nguyễn Thị Vân Linh 
Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam 
*Email: nqduy@ntt.edu.vn 
Tóm tắt 
Trong nghiên cứu này, quá trình chần và sấy phun được lựa chọn để khảo sát ảnh hưởng của các thông số 
quá trình lên hàm lượng flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa DPPH của sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát 
quá trình chần bố trí ảnh hưởng của một nhân tố với nhiệt độ chần (70 đến 90 °C) và thời gian chần (1 đến 
5 phút). Quá trình sấy phun bố trí toàn phần 2 nhân tố gồm nhiệt độ sấy và hàm lượng chất khô với 3 mức 
khảo sát. Điều kiện chần phù hợp là ở 85 °C trong 4 phút và điều kiện sấy được chọn ở 160 °C với nồng độ 
chất khô dịch sấy phun là 10%. Bột măng tây thành phẩm có hàm lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do 
DPPH lần lượt là 26,97 mg RE/g và 53,64 µmol TE/g. 
Từ khóa: Quá trình chần, quá trình sấy phun, măng tây xanh, flavonoid, hoạt tính bắt gốc tự do DPPH. 
Abstract 
In this study, the effects of blanching and spray drying processes on total flavonoid contents and DPPH 
radical scavenging activity of green asparagus (Asparagus officinalis L.) spray-dried powder were 
investigated. Experiments were designed using one-factor-at-a-time in the blanching process and a three-
level factorial with two factors, including drying temperature and the dry matter concentration in spray drying. 
The results showed that suitable blanching conditions were at the temperature of 85 °C in 4 minutes and 
chosen drying conditions were at the temperature of 160°C and 10% dry matter concentration using 
maltodextrin as a carrier. Total flavonoid contents and DPPH free radical scavenging activity of asparagus 
spray-dried powder were 26.97 mg RE/g and 53.64 µmol TE/g, respectively. 
Keywords: Blanching, spray drying, green asparagus, flavonoid content, DPPH radical scavenging activity. 
1. Giới thiệu* 
Măng tây (Asparagus officinalis L.) thuộc họ 
Asparagaceae là một loại rau cao cấp, có hàm lượng 
dinh dưỡng khá cao, gồm 83% nước và 17% chất 
khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường 
glucid, 0,6% cellulose. Măng tây có vị ngọt, dễ ăn và 
chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học như 
saponin, phenolic, flavonoid (kaempferol, quercetin 
và rutin), oligosaccharide, xơ và carotenoid. Ngoài ra 
trong măng tây còn chứa nhiều vitamin và khoáng 
như vitamin A, B1, B2, C, E, Mg, P, Ca, Fe, acid folic 
và các acid amin như asparagine, arginine, tyrosine. 
Các dinh dưỡng có trong măng tây đều là những 
dưỡng chất cần thiết cho con người như chất xơ (hỗ 
trợ tiêu hóa, chống táo bón), protein (xây dựng cơ thể, 
tăng sức đề kháng), glucid, các chất chống oxy hóa 
như glutathione (bảo vệ da khỏi bị ảnh hưởng khi 
phơi nắng), nhiều vitamin nhóm B như B1, B2, B6 và 
acid folic (giúp tăng cường chuyển hóa, ổn định thần 
kinh và chống thiếu máu), vitamin C (tăng đề kháng, 
bảo vệ niêm mạc), vitamin A (hỗ trợ mắt và niêm 
mạc), các chất khoáng kali, magiê, canxi, sắt, kẽm 
ISSN 2734-9381 
https://doi.org/10.51316/jst.148.etsd.2021.1.1.13 
Received: January 04, 2020; accepted: January 04, 2021 
(tăng cường chuyển hóa, xây dựng tế bào). Ngoài 
việc được sử dụng như nguồn rau xanh hàng ngày, 
măng tây còn được đánh giá rất cao về những lợi ích 
đối với sức khỏe như chống ung thư, chống oxi hóa, 
giảm lipid máu và bảo vệ gan [1]. Acid coumaric, 
acid caffeic và acid ferulic là thành phần phenolic chủ 
yếu trong thân măng tây. Khi được bảo quản ở nhiệt 
độ 4°C, hàm lượng của các hợp chất trên tăng lên 
nhanh chóng. Protodioscin, một loại saponin, có mặt 
với hàm lượng lên đến 0,01% trong thân măng tây 
[2]. Ngoài ra, rutin là thành phần flavonoid đóng vai 
trò quan trọng trong hoạt tính chống oxy hóa của thân 
măng tây [3]. 
Măng tây xanh được đánh giá là một nguyên 
liệu có giá trị dinh dưỡng cao và hoạt tính chống oxy 
hóa cao. Tuy nhiên hạn sử dụng của nguyên liệu tươi 
khá ngắn (dưới 7 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh 
4°C) tạo động lực sản xuất sản phẩm để tăng hạn sử 
dụng và tạo giá trị gia tăng. Trong quá trình nghiên 
cứu sơ bộ về khả năng ứng dụng và tạo sản phẩm mới 
từ măng tây, bột măng tây hòa tan từ măng tây là sản 
phẩm có tiềm năng phát triển xét về tính khả thi và 
chất lượng sản phẩm. Sự vận chuyển dễ dàng và thời 
gian bảo quản dài là hai ưu điểm nổi bật so với sản 
phẩm nước ép từ măng tây. Tuy nhiên, trong quá 
trình sản xuất, một số quá trình đặc biệt là quá trình 
JST: Engineering and Technology for Sustainable Development 
Vol. 1, Issue 1, March 2021, 062-066 
63 
sấy có thể gây ra những biến đổi không thuận nghịch 
ảnh hưởng xấu lên cấu trúc và tính chất chức năng 
của sản phẩm. Điều này đòi hỏi việc nghiên cứu sâu 
hơn về những thay đổi cấu trúc và thành phần của 
nguyên liệu giúp sản phẩm thu được có chất lượng tốt 
và góp phần nâng cao sức khỏe cho người sử dụng. 
Sản phẩm này sẽ tạo tiền đề để phát triển những sản 
phẩm bổ sung dinh dưỡng khác từ măng tây bằng 
cách phối hợp với các nguyên liệu khác như nước 
uống dinh dưỡng, trà hòa tan, trà túi lọc, bột dinh 
dưỡng, viên bổ sung chất xơ, viên bổ sung chất chống 
oxi hóa... 
Sản phẩm tạo thành cần đánh giá hiệu quả sản 
xuất và thương mại. Do đó, nhóm nghiên cứu quyết 
định tiến hành xây dựng quy trình sản xuất bằng 
những phương pháp, kỹ thuật phù hợp với điều kiện 
kỹ thuật, kinh tế, sản xuất của Việt Nam. Kỹ thuật 
tách ẩm tạo sản phẩm bột hòa tan là sấy phun (một kỹ 
thuật hiện đại, dùng sấy dung dịch tạo bột hòa tan, 
thời gian sấy rất ngắn). Để tạo ra sản phẩm bột hòa 
t ... giữa các chế độ xử lý mẫu và 
Tukey’s Multiple Range Test được áp dụng để xác 
định sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung 
bình ở mức ý nghĩa 5%. Tất cả thí nghiệm và những 
chỉ tiêu phân tích được lặp lại 3 lần. 
3. Kết quả và bàn luận 
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần 
Sự thay đổi hàm lượng flavonoid và hoạt tính 
chống oxy hóa DPPH trong mẫu măng tây theo nhiệt 
độ chần được trình bày ở bảng 1. Khi tăng nhiệt độ 
chần từ 70°C lên 90°C và cố định thời gian chần là 
2 phút, hàm lượng flavonoid tổng không có sự thay 
đổi đáng kể trong khoảng nhiệt độ chần 70-75 °C. 
Tuy nhiên, giá trị này lại tăng và đạt cực đại khi măng 
tây được chần ở nhiệt độ 80 °C (0,713 ± 0,040 mg 
RE/g) và có xu hướng ổn định khi tiếp tục tăng nhiệt 
độ chần lên tới 90 °C. Flavonoid là một thành phần 
thuộc nhóm polyphenol, do vậy sự thay đổi hàm 
lượng flavonoid có liên quan đến sự biến đổi của 
thành phần polyphenol trong vật liệu nghiên cứu. Tác 
giả Heras-Ramírez (2012) đã tiến hành chần nguyên 
liệu bã táo sau khi ép và thu được giá trị nhiệt độ 
chần tốt nhất giúp giữ lại hàm lượng polyphenol 
trong nguyên liệu là 80 °C [6]. 
Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần (°C) lên hàm 
lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của 
mẫu măng tây. 
Nhiệt độ 
(°C) 
Flavonoid 
(mg RE/g) 
DPPH 
(µmol TE/g) 
70 0,604 (0,021)a 3,955 (0,077)a 
75 0,604 (0,003)a 4,838 (0,813)b 
80 0,713 (0,040)b 6,660 (0,267)c 
85 0,723 (0,035)b 7,984 (0,362)c 
90 0,732 (0,035)b 8,446 (1,532)d 
Lưu ý: Kết quả trình bày dưới dạng giá trị trung bình (sai 
số) sau 3 lần lặp, các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá 
trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích 
ANOVA (p < 0,05) 
DPPH là một gốc tự do bền ở nhiệt độ phòng tạo 
thành màu tím trong dung dịch methanol. Sự giảm 
nồng độ DPPH được kiểm soát bằng sự giảm độ hấp 
thu của mẫu ở bước sóng 517 nm. Sự giảm này là kết 
quả của sự có mặt của các chất chống oxy hóa làm 
giảm hoặc mất màu dung dịch DPPH. Phương pháp 
DPPH là một phương pháp đơn giản và nhanh chóng 
để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của mẫu [7]. Kết 
quả phân tích cho thấy nhiệt độ chần cao làm tăng 
đáng kể hoạt tính chống oxi hoá DPPH của mẫu 
măng tây. Tác giả Chantaro và cộng sự (2008) cho 
rằng có một mối tương quan giữa sự tổn thất hàm 
lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hoá của 
nguyên liệu vỏ cà rốt [8]. Nhiệt độ chần 85 °C được 
lựa chọn làm thông số thích hợp cho quá trình chần 
măng tây. 
3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần 
Bảng 2 trình bày sự thay đổi của hàm lượng 
flavonoid tổng và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của 
mẫu măng tây ở những thời gian chần khác nhau. Kết 
quả cho thấy, hàm lượng flavonoid tổng của mẫu 
măng tây được chần trong khoảng thời gian này nằm 
trong khoảng 0,622–0,667 mg RE/g. Sian và Ishak 
(1991) tiến hành khảo sát thời gian chần đu đủ ở 
70°C trong thời gian 4, 6, 8, 10, 12 phút thì kết quả là 
thời gian chần 4 phút hàm lượng anthocyanin thu 
được 39,8 μg/g chất khô là tốt nhất. Các khoảng thời 
gian còn lại có xu hướng giảm [9]. Ngoài ra, khi được 
chần trong điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp, 
các hợp chất flavonoid trong măng tây cũng được cải 
thiện tính ổn định trong các quá trình xử lý nhiệt tiếp 
theo, cụ thể là quá trình sấy phun. Tuy nhiên theo tác 
giả Jaiswal và cộng sự (2012), thời gian chần trên 
6 phút không có ảnh hưởng đáng kể lên hàm lượng 
flavonoid của nguyên liệu bắp cải [10]. 
JST: Engineering and Technology for Sustainable Development 
Vol. 1, Issue 1, March 2021, 062-066 
65 
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian chần (phút) lên hàm 
lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của 
mẫu măng tây. 
Thời gian 
(phút) 
Flavonoid 
(mg RE/g) 
DPPH 
(µmol TE/g) 
1 0,600 (0,022)a 7,077 (0,122)a 
2 0,622 (0,024)ab 8,520 (0,689)b 
3 0,653 (0,027)b 10,393 (0,288)c 
4 0,655 (0,011)b 8,644 (0,429)b 
5 0,667 (0,030)b 6,803 (0,266)a 
Lưu ý: Kết quả trình bày dưới dạng giá trị trung bình (sai 
số) sau 3 lần lặp, các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá 
trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích 
ANOVA (p < 0,05) 
Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH có xu hướng tăng 
đáng kể khi tăng thời gian chần, đạt cực đại tại thời 
gian chần 3 phút (10,393 ± 0,288 µmol TE/g) và giảm 
đáng kể khi tiếp tục kéo dài thời gian chần. Theo tác 
giả Jaiswal và cộng sự (2012), ở nhiệt độ chần trong 
khoảng 80 °C – 90 °C, hoạt tính bắt gốc tự do DPPH 
giảm 60% - 65% khi thời gian chần vượt quá 6 phút. 
[10]. Tuy nhiên, tốc độ giảm hoạt tính lại giảm dần 
khi thời gian chần tăng lên và cuối cùng không thay 
đổi. Thời gian chần 4 phút được lựa chọn làm thông 
số thích hợp cho quá trình chần măng tây. 
Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (°C) và 
hàm lượng chất khô của dịch trước sấy phun (%) lên 
hàm lượng flavonoid (mg RE/g) của bột măng tây. 
Nhiệt 
độ (°C) 
Hàm lượng chất khô (%) 
10 15 20 
150 21,880 
(0,253)a 
23,593 
(0,166)d 
11,767 
(0,153)e 
160 26,974 
(0,194)b 
23,273 
(0,162)d 
11,480 
(0,167)e 
170 24,573 
(0,436)c 
21,558 
(0,181)a 
11,360 
(0,098)e 
Lưu ý: Kết quả trình bày dưới dạng giá trị trung bình (sai 
số) sau 3 lần lặp, các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá 
trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích 
ANOVA (p < 0,05) 
3.4. Ảnh hưởng của quá trình sấy phun 
Quá trình sấy phun được sử dụng phổ biến để vi 
bao các thành phần mẫn cảm với sự phân hủy bởi các 
tác nhân bên ngoài. Trong số các polymer được sử 
dụng làm chất mang, maltodextrin là một trong những 
chất mang quan trọng và được sử dụng phổ biến nhất 
vì nó tạo thành dung dịch có độ nhớt thấp ở nồng độ 
sử dụng cao – một đặc tính rất quan trọng trong quá 
trình sấy phun. Ngoài ra, maltodextrin còn có ưu 
điểm giá thành rẻ và có vị dễ chịu [11]. Trong quá 
trình sấy phun, nhiệt độ sấy phun và hàm lượng chất 
khô hay nói cách khác là hàm lượng maltodextrin của 
dịch trước sấy phun là hai thông số quan trọng nhất 
ảnh hưởng đáng kể lên các chỉ tiêu hóa học cũng như 
vật lý của sản phẩm bột sấy phun thu được. 
Khi tăng nhiệt độ sấy phun trong khoảng 
150 - 160 °C, hàm lượng flavonoid tổng trong hai 
mẫu có hàm lượng chất khô 10% và 15% đạt cực đại 
ở nhiệt độ 160 °C trong khi đối với mẫu có hàm 
lượng chất khô 20%, sự thay đổi hàm lượng flavonoid 
không khác biệt ý nghĩa. Ngoài ra, khi tăng hàm 
lượng maltodextrin sử dụng, hàm lượng flavonoid 
trong bột măng tây đều có xu hướng giảm đáng kể. 
Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (°C) và 
hàm lượng chất khô của dịch trước sấy phun (%) lên 
hoạt tính bắt gốc tự do DPPH (µmol TE/g) của bột 
măng tây. 
T 
(°C) 
Hàm lượng chất khô (%) 
10 15 20 
150 51,468 
(0,806)ab 
45,736 
(0,370)c 
21,938 
(0,391)e 
160 53,637 
(1,526)a 
49,815 
(0,174)bd 
21,170 
(0,140)e 
170 52,958 
(1,914)ab 
47,922 
(1,666)cd 
4,232 
(0,157)f 
Lưu ý: Kết quả trình bày dưới dạng giá trị trung bình (sai 
số) sau 3 lần lặp, các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá 
trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích 
ANOVA (p < 0,05) 
Sự tăng hàm lượng flavonoid khi tăng nhiệt độ 
sấy phun trong khoảng 150 - 160 oC có thể là do sự 
trùng hợp và tổng hợp các hợp chất polyphenol mới 
góp phần làm tăng hàm lượng các hợp chất này trong 
kết quả phân tích [12]. Hàm lượng flavonoid tổng của 
bột măng tây giảm khi tăng nồng độ maltodextrin 
trong dịch măng tây trước khi sấy phun có thể là do 
hiệu ứng về nồng độ của maltodextrin. Do 
maltodextrin là chất mang trơ nên việc sử dụng với 
hàm lượng cao dẫn đến sự gia tăng hàm lượng 
maltodextrin trong sản phẩm làm giảm hàm lượng các 
hợp chất khác. Kết quả tương tự cũng được đề cập 
trong nghiên cứu của tác giả Mishra và cộng sự 
(2014) [13]. Trong nghiên cứu này, khi tăng nồng độ 
maltodextrin từ 5% lên 9%, hàm lượng polyphenol 
tổng trong bột trái amla (Emblica officinalis) giảm 
đáng kể. 
Sự có mặt của các hợp chất sinh học trong 
nguyên liệu đem lại khả năng chống oxy hóa cho sản 
phẩm bột măng tây, cụ thể là khả năng bắt gốc tự do. 
Như vậy, mẫu có hàm lượng flavonoid cao có hoạt 
tính chống oxy hóa cao [14]. Nhiệt độ sấy phun và 
hàm lượng maltodextrin trong dịch trước sấy phun 
ảnh hưởng đáng kể lên hoạt tính bắt gốc tự do DPPH 
của bột măng tây. Kết quả tương tự được trình bày 
trong nghiên cứu về bột gấc sấy phun của tác giả 
Tuyen và cộng sự (2010) [15]. Kết quả này có thể 
được giải thích bởi sự tiếp xúc với nhiệt độ cao tác 
JST: Engineering and Technology for Sustainable Development 
Vol. 1, Issue 1, March 2021, 062-066 
66 
động bất lợi lên cấu trúc của các hợp chất hóa học có 
hoạt tính sinh học làm phá hủy hoặc biến đổi chúng 
thành các dạng khác có hoạt tính chống oxy hóa thấp 
hơn. Hàm lượng flavonoid không bao gồm tất cả các 
chất chống oxy hóa có trong nguyên liệu [16]. Do đó, 
xu hướng thay đổi của hoạt tính chống oxy hóa DPPH 
không hoàn toàn tuân theo chiều hướng thay đổi của 
hàm lượng flavonoid. Ngoài ra, do maltodextrin 
không có hoạt tính chống oxy hóa nên việc tăng hàm 
lượng maltodextrin trong dịch trích trước khi sấy 
phun dẫn đến kết quả làm khả năng bắt gốc tự do của 
sản phẩm. Kết quả này tương tự nghiên cứu của tác 
giả Mishra và cộng sự (2014) khi tác giả khảo sát quá 
trình sấy phun bột trái amla (Emblica officinalis) 
[13]. Dựa trên những số liệu thu được, nhiệt độ sấy 
phun 160 °C và hàm lượng chất khô 10% được chọn 
là những thông số phù hợp cho quá trình sấy phun 
dịch măng tây. Bột măng tây thành phẩm có hàm 
lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH lần 
lượt là 26,97 mg RE/g và 53,64 µmol TE/g. Ngoài ra, 
độ ẩm của bột thành phẩm là 6,93%. 
4. Kết luận 
Kết quả thu được cho thấy khi chần măng tây ở 
điều kiện nhiệt độ chần 85 °C và thời gian chần 4 
phút, măng tây tươi lưu giữ được hàm lượng các hợp 
chất quan trọng như flavonoid và hoạt tính chống oxy 
hóa của chúng. Điều kiện sấy phun bao gồm hai 
thông số công nghệ là nhiệt độ sấy phun và hàm 
lượng chất khô (hay nói cách khác là hàm lượng 
maltodextrin sử dụng) được khảo sát với mục tiêu thu 
được bột măng tây có hàm lượng flavonoid và hoạt 
tính bắt gốc tự do DPPH cao nhất. Điều kiện sấy 
phun thỏa mãn những mục tiêu trên là nhiệt độ sấy 
phun 160 °C và nồng độ chất khô của dịch trước sấy 
phun là 10%. 
Lời cảm ơn 
Nghiên cứu này được tài trợ bởi Quỹ Phát triển 
khoa học và công nghệ NTTU trong đề tài mã số 
2018.01.83 
Tài liệu tham khảo 
[1] W. Zhang, W. Wu, Q. Wang, Y. Chen, and G. Yue, 
The Juice of Asparagus By‐Product Exerts 
Hypoglycemic Activity in Streptozotocin‐Induced 
Diabetic Rats, J. Food Biochem., vol. 38, no. 5, pp. 
509–517, 2014. 
[2] P. Bhattacharjee and R. S. Singhal, Asparagus, 
Broccoli, and Cauliflower: Production, Quality, and 
Processing, in Handbook of Vegetables and 
Vegetable Processing, 2011. 
[3] T. Tsushida, M. Suzuki, and M. Kurogi, Evaluation of 
antioxidant activity of vegetable extracts and 
determination of some active compounds, Nippon 
Shokuhin Kogyo Gakkaishi, vol. 41, no. 9, pp. 611–
618, 1994. 
[4] Y. Gong, Z. Hou, Y. Gao, Y. Xue, X. Liu, and G. Liu, 
Optimization of extraction parameters of bioactive 
components from defatted marigold (Tagetes erecta 
L.) residue using response surface methodology, Food 
Bioprod. Process., vol. 90, no. 1, pp. 9–16, 2012. 
[5] A. Braca, N. De Tommasi, L. Di Bari, C. Pizza, M. 
Politi, and I. Morelli, Antioxidant principles from 
Bauhinia tarapotensis, J. Nat. Prod., vol. 64, no. 7, pp. 
892–895, 2001. 
[6] M. E. Heras-Ramírez et al., Effect of blanching and 
drying temperature on polyphenolic compound 
stability and antioxidant capacity of apple pomace, 
Food Bioprocess Technol., vol. 5, no. 6, pp. 2201–
2210, 2012. 
[7] C. G. da Silva et al., Evaluation of antioxidant 
activity of Brazilian plants, Pharmacol. Res., vol. 52, 
no. 3, pp. 229–233, 2005. 
[8] P. Chantaro, S. Devahastin, and N. Chiewchan, 
Production of antioxidant high dietary fiber powder 
from carrot peels, LWT - Food Sci. Technol., 2008. 
[9] N. K. Sian and S. Ishak, Carotenoid and anthocyanin 
contents of papaya and pineapple: Influence of 
blanching and predrying treatments, Food Chem., vol. 
39, no. 2, pp. 175–185, 1991. 
[10] A. K. Jaiswal, S. Gupta, and N. Abu-Ghannam, 
Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and 
antioxidant capacity of Irish York cabbage after 
blanching treatment, Food Chem., vol. 131, no. 1, pp. 
63–72, 2012. 
[11] G. A. Rocha, M. A. Trindade, F. M. Netto, and C. S. 
Fávaro-Trindade, Microcapsules of a casein 
hydrolysate: production, characterization, and 
application in protein bars, Food Sci. Technol. Int., 
vol. 15, no. 4, pp. 407–413, 2009. 
[12] R. Santiago-Adame et al., Spray drying-
microencapsulation of cinnamon infusions 
(Cinnamomum zeylanicum) with maltodextrin, LWT-
Food Sci. Technol., vol. 64, no. 2, pp. 571–577, 2015. 
[13] P. Mishra, S. Mishra, and C. L. Mahanta, Effect of 
maltodextrin concentration and inlet temperature 
during spray drying on physicochemical and 
antioxidant properties of amla (Emblica officinalis) 
juice powder, Food Bioprod. Process., vol. 92, no. 3, 
pp. 252–258, 2014. 
[14] L. Medina-Torres et al., Microencapsulation by spray 
drying of laurel infusions (Litsea glaucescens) with 
maltodextrin, Ind. Crops Prod., vol. 90, pp. 1–8, 
2016. 
[15] C. K. Tuyen, M. H. Nguyen, and P. D. Roach, Effects 
of spray drying conditions on the physicochemical 
and antioxidant properties of the Gac (Momordica 
cochinchinensis) fruit aril powder, J. Food Eng., vol. 
98, no. 3, pp. 385–392, 2010. 
[16] A. Djeridane, M. Yousfi, B. Nadjemi, D. 
Boutassouna, P. Stocker, and N. Vidal, Antioxidant 
activity of some Algerian medicinal plants extracts 
containing phenolic compounds, Food Chem., vol. 
97, no. 4, pp. 654–660, 2006. 
JST: Engineering and Technology for Sustainable Development 
Vol. 1, Issue 1, March 2021, 062-066 
67