Tối ưu quy trình phân tích và đánh giá hàm lượng chất phụ gia axit benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm từ thịt bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

UED Journal of Sciences, Humanities & Education – ISSN 1859 - 4603 
TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI, NHÂN VĂN VÀ GIÁO DỤC 
 Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục, Tập 6, số 4 (2016), 1-6 | 1 
Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng 
* Liên hệ tác giả 
Lê Thị Tuyết Anh 
Email: tuyetanhhao@gmail.com 
Nhận bài: 
 24 – 09 – 2016 
Chấp nhận đăng: 
 08 – 12 – 2016 
TỐI ƯU QUY TRÌNH PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG CHẤT PHỤ 
GIA AXIT BENZOIC TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ THỊT 
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO 
Lê Thị Tuyết Anha*, Phạm Thị Hàa, Thái Thị Bảo Ngâna, Ngô Thị Thanh Hiềna 
Tóm tắt: Bài báo trình bày quy trình phân tíchhàm lượng axit benzoic trong các mẫu thực phẩm từ thịt 
trên máy HPLC với các điều kiện tối ưu đã xác định được như: nhiệt độ phòng; cột C18; detector DAD, λ 
= 235nm; thể tích mẫu tiêm 10µL; tỉ lệ dung môi pha động MeOH:đệm acetat (50:50), tốc độ dòng 
0.8ml/phút. Quy trình đã xây dựng đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn AOAC: Khoảng tuyến tính; Phương 
trình đường chuẩn; Hệ số tương quan; Giới hạn định tính LOD = 0.03ppm; giới hạn định lượng LOQ = 
0.05ppm; RSDthời gian lưu= 0.33%; RSDdiện tích peak= 1.63%; Độ thu hồi H% = 90%÷96%; So sánh thử nghiệm 
phân tích liên phòng cho thấy phương pháp đã xây dựng chokết quả tốt. Phân tích 54 mẫu sản phẩm từ 
thịt trên thị trường, kết quả cho thấy các mẫu dăm bông, thịt nguội đều đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất phụ 
gia axit benzoic, tuy nhiên có 13/28 mẫu (chiếm 46.43%) chả heo và chả bò không đạt do hàm lượng 
axit benzoiccao hơn từ 1.3 ÷ 6 lần so với tiêu chuẩn Việt Nam. 
Từ khóa: chất phụ gia; axit benzoic; natri benzoat; sản phẩm thực phẩm từ thịt; HPLC. 
1. Đặt vấn đề 
Axit benzoic (E210) và muối natri benzoat (E211) là 
chất bảo quản thực phẩm được công nhận là an toàn 
GRAS (generally recognized as safe) với điều kiện sử 
dụng đúng tiêu chuẩn đã ban hành. Theo tiêu chuẩn FDA 
của Mỹ, hàm lượng natri benzoat trong các sản phẩm 
không vượt 0,1% tính theo trọng lượng. Nghiên cứu về 
an toàn và sức khỏe, việc sử dụng axit benzoic và muối 
của nó trong các sản phẩm nước giải khát có chứa axit 
ascorbic (vitamin C, E300) sẽ có nguy cơ tạo ra benzen, 
đó là một chất cực độc, có thể gây ung thư. Ngoài ra, 
chất phụ gia này là một trong những yếu tố góp phần gây 
dị ứng và mắc hội chứng ADHD - tăng tính hiếu động 
thái quá ở trẻ em, nếu dùng quá liều hoặc sử dụng 
thường xuyên. Mặt khác, sự chuyển hóa axit benzoic ở 
gan tạo thành axit hippuric sẽ cần sự tham gia của 
glycine, ảnh hưởng đến bất kỳ chức năng hoặc sự trao 
đổi chất trong cơ thể có liên quan đến glycine như giảm 
creatinin, glutamin, urê và acid uric máu [4], [5], [6]. 
Tại Việt Nam, axit benzoic được Bộ Y tế (BYT) 
cho phép sử dụng trong thực phẩm làm chất bảo quản 
chống nấm men, nấm mốc [2]. Theo tiêu chuẩn hiện 
hành của BYT, liều lượng sử dụng trong thực phẩm là 
từ 50mg - 2.000mg/kg tùy từng sản phẩm; riêng đối với 
các sản phẩm thực phẩm từ thịt thì hàm lượng tối đa cho 
phép là 1000mg/kg sản phẩm. Hiện nay, tiêu chuẩn Việt 
Nam (TCVN) được áp dụng để xác định hàm lượng axit 
benzoic trong các sản phẩm rau quả [2], [3]. Nhìn 
chung, phương pháp xác định hoạt chất axit benzoic 
trong các nền mẫu rắn khác nhau chưa được xây dựng 
thành quy chuẩn và chưa được nghiên cứu rộng rãi. Bài 
báo này sẽ đề xuất quy trình phân tích hàm lượng axit 
benzoic trong các mẫu sản phẩm thực phẩm từ thịt bằng 
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao. 
2. Thực nghiệm 
2.1. Hóa chất, thiết bị 
Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là hóa 
chất thuộc loại tinh khiết phân tích (hãng Meck). 
Lê Thị Tuyết Anh, Phạm Thị Hà, Thái Thị Bảo Ngân, Ngô Thị Thanh Hiền 
2 
Axit axetic (CH3COOH), metanol (CH3OH), dung dịch 
đệm axetat 0.01M (CH3COONH4/CH3COOH) pH 4,5. Chất 
chuẩn axit benzoic (C6H5COOH), kali hexaxyanoferat 
(K4[Fe(CN)6].3H2O), kẽm sulfat, (ZnSO4.7H2O). Nước 
cất 2 lần, đủ tiêu chuẩn để sử dụng trong phân tích 
HPLC. Thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 
Aligent 1200, có gắn detector DAD; cột C18 (4.6mm x 
250nm x 5µm). 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
- Tối ưu các điều kiện phân tích sắc ký HPLC: 
Bước sóng hấp thụ axit benzoic: Tiến hành quét 
dung dịch chuẩn axit benzoic trên máy đo quang UV-
VIS tại dải bước sóng từ 200nm÷400nm. 
Thành phần pha động: Sử dụng hệ pha động gồm: 
MeOH/H2O (đệm axetat 0.01M, pH=4.5). Tiến hành 
quy trình phân tích với dung dịch chuẩn trên hệ thống 
sắc ký để tìm thành phần pha động tối ưu cho qui trình 
phân tích. 
Tốc độ dòng pha động: Tiến hành khảo sát tốc độ 
dòng tại 4 giá trị khác nhau (0.5ml/phút; 0.8ml/phút; 
1ml/phút; 1.2ml/phút) với các thông số khác của hệ 
thống HPLC (bước sóng hấp phụ đã quét được, nhiệt độ 
cột, thể tích tiêm mẫu). 
Khoảng tuyến tính và lập đường chuẩn: Chuẩn bị 
các dung dịch chuẩn có nồng độ 10ppm; 20ppm; 
50ppm; 100ppm. Chạy sắc kí các điểm chuẩn theo điều 
kiện sắc kí đã được tối ưu để xác định diện tích peak 
của từng điểm chuẩn. Xây dựng khoảng tuyến tính của 
đường chuẩn. 
- Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn 
định lượng (LOQ): 
Tiến hành phân tích các dung dịch chuẩn axit 
benzoic theo nồng độ giảm dần để xác định nồng độ nhỏ 
nhất Cmin. Một mẫu có giới hạn định tính (LOD) khi tín 
hiệu đo được lớn hơn hoặc bằng ba lần tín hiệu nền 
(3S/N) và có giới hạn định lượng (LOQ) khi tín hiệu đo 
được lớn hơn hoặc bằng 10 lần tín nền (10S/N). Trong 
đó: S là chiều cao peak ứng với nồng độ Cmin; N là chiều 
cao của nền tại peak cần xác định. 
- Quy trình xử lý mẫu 
Tạo mẫu trắng: Cân chính xác một lượng mẫu trong 
khoảng 200g thịt heo vai, cắt nhỏ, để lạnh khoảng 10 
phút, xay, giã tạo độ kết dính. Gói định hình nguyên liệu 
cho chặt bằng lá chuối và hấp chín khoảng 10 phút. 
Quy trình xử lý mẫu đã tối ưu: Xay nhỏ mẫu, cân 
chính xác một lượng mẫu trong khoảng 5g cho vào cốc 
100ml, thêm 30ml NaOH 0.1M, khuấy trong khoảng 10 
phút, đun cách thủy mẫu ở 700C trong 30 phút. Tiếp 
theo,  ...  50 ml. Mẫu được li tâm để loại bỏ phần 
bã rắn, thu phần dịch trong. Tiến hành lọc mẫu dịch 
trong qua phin lọc 0.2µm, cho vào vial và phân tích mẫu 
trên máy HPLC. 
- Khảo sát hiệu suất thu hồi của quy trình: 
Chuẩn bị các mẫu chả được thêm chất bảo quản 
axit benzoic với các hàm lượng chính xác. Sau đó, tiếp 
tục xử lý mẫu như quy trình đã nghiên cứu và phân tích 
trên HPLC. Từ kết quả thu được, tính hiệu suất thu hồi 
theo công thức sau: H% = (C1-C2)/C3*100. Với C1 là 
hàm lượng axit benzoic có trong mẫu sau khi thêm; C2 
là hàm lượng axit benzoic có trong mẫu trắng; C3 là 
hàm lượng chất chuẩn cho vào mẫu trắng. 
- Phân tích hàm lượng axit benzoic trong một số 
mẫu thực phẩm làm từ thịt trên thị trường: 
Lấy mẫu: Mẫu thực phẩm được lấy ngẫu nhiên trên 
thị trường thành phố Đà Nẵng. Mỗi mẫu lấy khoảng 
100g cho vào túi polyethylene khô, sạch, đóng kín, điền 
thông tin và chuyển về phòng thí nghiệm phân tích. Sau 
đó, mẫu được đồng nhất đến khi nhỏ mịn, đồng đều, bảo 
quản trong túi kín ở nhiệt độ khoảng 30C÷50C. 
Tiến hành xử lý mẫu và phân tích mẫu theo quy 
trình đã tối ưu. So sánh kết quả phân tích hàm lượng 
axit benzoic trong một số mẫu thực phẩm từ thịt trên thị 
trường với TCVN. 
3. Kết quả và thảo luận 
3.1. Chọn lựa điều kiện sắc ký 
- Khảo sát bước sóng hấp thụ 
Tiến hành quét mẫu chuẩn axit benzoic tại khoảng 
bước sóng từ 200nm÷400nm, chúng tôi thu nhận được 
giá trị bước sóng cực đại λmax = 235nm. 
- Khảo sát thành phần pha động 
Khảo sát thành phần pha động thu nhận sắc ký đồ 
như Hình 1. 
Khi tỉ lệ MeOH: đệm acetat = 70:30; thời gian lưu 
là 2,392 phút (1); tỉ lệ MeOH: đệm acetat = 60:40; thời 
gian lưu là 2,788 phút (2); tỉ lệ MeOH: đệm acetat = 
50:50; thời gian lưu là 3,604 phút (3); tỉ lệ MeOH: đệm 
acetat = 40:60; thời gian lưu là 5,029 phút (4); tỉ lệ 
 ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục, Tập 6, số 4 (2016),1-6 
 3 
MeOH: đệm acetat = 30:70; thời gian lưu là 7.631 phút 
(5). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ MeOH trong hỗn 
hợp pha động càng nhỏ, độ phân cực của pha động càng 
tăng làm khả năng rửa giải các chất trong cột kém, axit 
benzoic bị giữ lại trong cột lâu hơn, hình dạng peak 
không sắc nhọn. Khi tỉ lệ MeOH trong hỗn hợp pha 
động tăng làm cho peak xuất hiện sớm và hình dạng 
peak cân đối hơn. Do vậy, dựa vào sắc ký đồ và thời 
gian lưu, chúng tôi lựa chọn tỉ lệ pha động MeOH: đệm 
acetat = 50:50, ứng với thời gian lưu là 3,604 phút để 
phân tích. Kết quả khảo sátthời gian lưu, chiều cao, diện 
tích peak (Speak) khi thay đổi thành phần pha động được 
thể hiện trên Bảng 1. 
- Khảo sát tốc độ dòng pha động 
Kết quả khảo sát tốc độ dòng của pha động trong 
quá trình chạy sắc ký được thể hiện trên Hình 2. 
Bảng 1. Kết quả khảo sát tR, H, Speak khi thay đổi 
thành phần pha động 
Thành 
phần 
(MeOH: 
Đệm) 
Thời 
gian lưu 
(phút) 
Diện 
tích 
Tín hiệu 
đo 
(mAU) 
70/30 2.390 3371.1 587.1 
60/40 2.788 3627.9 645.1 
50/50 3.604 4317.0 586.9 
40/60 5.029 3273.5 404.7 
30/70 7.631 3382.6 244.2 
Bảng 2. Kết quả khảo sát thời gian lưu, chiều cao, 
Speak khi thay đổi tốc độ dòng 
Tốc độ 
dòng, 
mL/phút 
Thời 
gian 
lưu, 
phút 
Bề 
rộng 
đáy, Δt 
phút 
Speak Áp 
suất 
cột, 
bar 
0.5 7.972 0.45 6805.6 78 
0.8 4.829 0.22 4484.9 128 
1.0 3.604 0.22 4317.0 156 
1.2 3.016 0.20 2934.7 191 
Hình 1. Sắc ký đồ tương ứng với các điều kiện khác nhau về thành phần pha động
Hình 2. Ảnh hưởng của tốc độ dòng đến thời gian lưu của chất phân tích 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tốc độ dòng pha 
động nhỏ, thời gian lưu của chất phân tích tăng, hình 
dạng peak không sắc nhọn, bề rộng đáy lớn. Khi tốc độ 
dòng tăng lên, thời gian lưu mẫu phân tích trên pha tĩnh 
giảm. Tuy nhiên, nếu tốc độ dòng quá lớn có thể gây ra 
hiện tượng nhiễm tạp chất ở nền mẫu và làm tăng áp 
suất cột nên dễ gây hỏng cột. Ngược lại, khi vận tốc pha 
động càng nhỏ, ái lực giữa chất phân tích và pha tĩnh 
càng lớn nên chất phân tích bị lưu giữ trên cột lâu hơn, 
tốn nhiều thời gian phân tích mẫu. Theo kết quả phân 
Lê Thị Tuyết Anh, Phạm Thị Hà, Thái Thị Bảo Ngân, Ngô Thị Thanh Hiền 
4 
tích trên sắc ký đồ, chúng tôi chọn tốc độ dòng thích 
hợp là 0.8ml/phút (áp suất cột 128bar), tương ứng với 
thời gian lưu 4,829 phút. 
3.2. Độ tương thích của hệ thống sắc ký 
Tiêm lặp lại 5 lần dung dịch chuẩn axit benzoic trên 
máy HPLC Aligent 1200. Kết quả thu được trên Bảng 3 
cho thấy peak có độ cân xứng, số đĩa lý thuyết, các giá 
trị RSD đều đáp ứng yêu cầu. Đối với phương pháp 
HPLC, RSD của thời gian lưu < 1% và của diện tích 
peak < 2% là chấp nhận được. 
Bảng 3. Độ tương thích của hệ thống sắc ký 
TT Thông số Kết quả 
1 Thời gian lưu tR (phút) 4.871 
2 RSD của thời gian lưu (%) 0.33 
4 RSD của diện tích Peak (%) 1.63 
5 Số đĩa lý thuyết 9064 
6 Hệ số đối xứng của peak (T) 1.68 
3.3. Khảo sát khoảng tuyến tính và xây dựng 
đường chuẩn 
Hình 3. Đồ thị biễu diễn đường chuẩn axit benzoic 
Khảo sát trên các dung dịch chuẩn axit benzoic với 
các nồng độ khác nhau từ 10ppm÷100ppm. Tiến hành 
chạy sắc ký 5 điểm chuẩn với các thông số tối ưu của 
quá trình sắc ký (tỉ lệ pha động MeOH: đệm axetat = 
50:50; tốc độ dòng pha động 0.8ml/phút; λ= 235nm). 
Kết quả thực nghiệm thu được trên Hình 3 cho thấy có 
sự phụ thuộc tuyến tính chặt chẽ giữa nồng độ và Speak 
của axit benzoic trong khoảng nồng độ đã khảo sát. 
3.4. Khảo sát độ lặp lại 
Kết quả phân tích phụ thuộc vào quy trình xử lý 
mẫu, phương pháp phân tích và nền mẫu. Tiến hành xác 
định độ lặp lại của phương pháp trên 5 nền mẫu khác 
nhau với các loại sản phẩm sau: chả heo hấp, chả heo 
chiên, xúc xích, chả bò, chả giò sống. Xác định độ lặp 
lại bằng cách phân tích mẫu lặp lại 5 lần của từng loại 
sản phẩm qua các giai đoạn: cân, xử lý mẫu, đo HPLC. 
Tiếp theo, xác định độ lệch chuẩn tương đối RSD% và 
so sánh với tiêu chuẩn của AOAC tại nồng độ tương 
ứng. Kết quả xác định được thể hiện trên Bảng 5. 
Bảng 5. Kết quả xác định độ tương thích của hệ thống HPLC 
Tên mẫu 
Hàm lượng 
axit benzoic 
trung bình 
trong mẫu 
SD 
RSD
% 
Chả heo hấp 0.364 0.0072 1.99 
Chả heo 
chiên 
0.384 0.0030 0.78 
Nem chợ 
Tân An 
0.151 0.0025 1.65 
Chả bò 0.569 0.0062 1.09 
Chả giò heo 0.130 0.0025 1.96 
3.5. Khảo sát độ đúng 
- Sự đáp ứng của quy trình phân tích với các mẫu 
có nồng độ khác nhau 
Để xác định độ đúng, chúng tôi tạo 3 mẫu chả hấp 
có hàm lượng axit benzoic cao tương ứng gấp 3÷6 lần 
hàm lượng axit benzoic cho phép và tiến hành phân tích 
như quy trình đã tối ưu. Kết quả được thể hiện trong 
Bảng 6. 
Bảng 6. Xác định độ thu hồi của QTPT với các mẫu chả 
có hàm lượng khác nhau 
Mẫu 
C% thực 
tế 
C% phân 
tích 
H % 
1 0.3018 0.2869 95.1 
2 0.3778 0.3434 90.9 
3 0.4852 0.4646 95.7 
- Đánh giá hệ số thu hồi của quy trình phân tích 
Từ kết quả Bảng 6 cho thấy, độ thu hồi của axit 
benzoic trên các mẫu chả trong khoảng từ 90% đến 
96%. Giá trị H% này phù hợp với yêu cầu trong quy 
định về độ thu hồi của AOAC là từ 90%-105%. 
3.6. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định 
lượng (LOQ) của phương pháp HPLC 
Tiến hành khảo sát các nồng độ chuẩn axit benzoic 
từ 10ppm xuống 0.03ppm để xác định giới hạn định tính 
 ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục, Tập 6, số 4 (2016),1-6 
 5 
LOD và giới hạn định lượng LOQ. Kết quả được thể 
hiện trong Bảng 7. 
Bảng 7. Kết quả xác định các giới hạn định tính LOD 
và giới hạn định lượng LOQ 
Nồng độ 
chuẩn, 
C (ppm) 
Lần 
Chiều 
cao peak 
(H=S) 
Chiều cao 
nhiễu 
(h=2N) 
S/N 
10 1 80.7 0.25 322.8 
5 1 40.5 0.25 162.0 
3 1 26.5 0.25 106.0 
2 1 13.9 0.30 46.33 
1 1 12.3 0.30 41.00 
0.5 1 11.5 0.30 38.33 
0.3 1 11.2 0.30 37.33 
0.2 1 11.7 0.30 39.00 
0.1 1 7.61 0.30 25.37 
0.08 1 6.24 0.30 20.80 
0.05 
1 3.40 0.30 11.33 
2 3.61 0.30 12.03 
3 3.23 0.30 10.76 
4 3.28 0.30 10.93 
0.03 
1 1.33 0.30 4.43 
2 1.38 0.30 4.60 
3 1.42 0.30 4.73 
4 1.48 0.30 4.90 
Như vậy, giới hạn định tính LOD = 0.03ppm và 
giới hạn định lượng LOQ = 0.05ppm. 
3.7. Kết quả kiểm tra liên phòng 
Để đánh giá độ chính xác của phương pháp đã xây 
dựng, chúng tôi so sánh kết quả thử nghiệm tham chiếu 
qua kiểm tra liên phòng thí nghiệm. Tiến hành phân tích 
hàm lượng axit benzoic trong 3 mẫu chả, trong đó có 1 
mẫu chả thị trường và 2 mẫu chả tự chế biến. Các mẫu 
chả được chia làm 2 phần, 1 phần gởi đến Trung tâm 
Phân tích - đo lường Khu vực 2 (TTĐLKV2) và phần 
còn lại được phân tích theo phương pháp đã xây dựng 
tại phòng thí nghiệm Khoa Hóa - Trường Đại học Sư 
phạm - Đại học Đà Nẵng. Kết quả phân tích của hai 
phòng thí nghiệm được thể hiện trong Bảng 8. Kết quả 
phân tích cho thấy phương pháp đã xây dựng khá chính 
xác so với kết quả phân tích của TTĐLKV2. 
3.8. Kết quả phân tích trên một số mẫu thị trường 
Tiến hành phân tích 4 loại sản phẩm thực phẩm từ 
thịt với tổng 54 mẫu trên thị trường (chả heo, chả bò, 
dăm bông, thịt nguội) tại các khu vực Hòa Khánh, Chợ 
Cồn, Cẩm Lệ, Thanh Khê trên địa bàn thành phố Đà 
Nẵng. Kết quả (Hình 5) cho thấy hầu hết các mẫu dăm 
bông và thịt nguội đều đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất phụ 
gia axit benzoic. Tuy nhiên, các mẫu chả heo và chả bò 
có tỉ lệ vượt yêu cầu về tiêu chuẩn chất phụ gia axit 
benzoic, có 13/28 mẫu chả heo và chả bò không đạt 
(chiếm 46.43%). 
Hình 5. So sánh hàm lượng axit benzoic trong các mẫu 
sản phẩm với TCVN 
Bảng 8. Kết quả kiểm tra liên phòng thí nghiệm chất phụ gia axit benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm từ thịt 
Mẫu Nguồn gốc 
Hàm lượng 
E211, ppm 
Hàm lượng phân tích, ppm 
TTĐLKV 2 QT đề xuất 
Thịt heo xay, sống Tự chế biến 1649 1884 1544 
Chả heo chiên Tự chế biến 1251 1113 1267 
Chả heo hấp Chợ Hòa Khánh - 4149 4208 
- Mẫu chả heo: Tổng số mẫu phân tích là 14 mẫu, 
trong đó có 7 mẫu không đạt. Hàm lượng các mẫu 
không đạt cao gấp 2-6 lần so với TCVN. 
- Mẫu chả bò: Tổng số mẫu phân tích là 14 mẫu, 
trong đó có 6 mẫu không đạt. Hàm lượng các mẫu 
không đạt cao gấp 1.3-5.3 lần so với TCVN. 
Lê Thị Tuyết Anh, Phạm Thị Hà, Thái Thị Bảo Ngân, Ngô Thị Thanh Hiền 
6 
- Mẫu dăm bông, thịt nguội: Tổng số mẫu phân tích 
là 26 mẫu và các mẫu phân tích có hàm lượng axit 
benzoic rất thấp hoặc không phát hiện. Vậy các mẫu 
dăm bông, thịt nguội đều có hàm lượng chất phụ gia 
axit benzoic phù hợp với TCVN. 
4. Kết luận, kiến nghị 
Phương pháp định lượng chất bảo quản axit benzoic 
trong một số sản phẩm thực phẩm từ thịt bằng phương 
pháp HPLC đã được xây dựng và thẩm định. Các kết 
quả thực nghiệm thu được cho thấy phương pháp có 
giới hạn định lượng rộng, độ tương quan tuyến tính chặt 
chẽ giữa nồng độ và diện tích peak, độ lặp lại và độ thu 
hồi khá tốt; đã kiểm tra 54 mẫu sản phẩm thực phẩm từ 
thịt tại thị trường Thành phố Đà Nẵng. Kết quả kiểm tra 
cho thấy: có 13/28 mẫu chả heo và chả bò không đạt 
tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế (chiếm 46.43%). Tất 
cả 26 mẫu dăm bông và thịt nguội đều đạt yêu cầu về 
chỉ tiêu chất phụ gia axit benzoic. Với các số liệu đã 
phân tích cho thấy, hiện nay một số cơ sở sản xuất uy 
tín đã bước đầu có ý thức trong việc sử dụng phụ gia 
thực phẩm trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, bên cạnh 
đó vẫn còn có một số cơ sở vẫn vi phạm trong việc sử 
dụng phụ gia bảo quản. Thông thường các mẫu chả heo, 
chả bò không đạt chỉ tiêu ATVSTP đối với chất phụ gia 
axit benzoic thường được bán ở tiệm bánh mỳ gần khu 
phố chợ, trường học. Vậy các cơ quan chức năng cần 
phải tăng cường thông tin, khuyến cáo và kiểm tra các 
cơ sở sản xuất thường xuyên để các cơ sở này có thể 
cung cấp được các sản phẩm đạt yêu cầu về VSATTP 
cho người tiêu dùng. 
Tài liệu tham khảo 
[1] AOAC (2005), “Official methods of analysis of 
AOAC international”. 
[2] Bộ Y tế, QCVN 4-2010/BYT “Qui chuẩn các kỹ 
thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất bảo 
quản”, Nhà xuất bản Hà Nội, phụ lục 2,5. 
[3] TCVN 8122:2009, “Sản phẩm rau, quả - Xác định 
hàm lượng axit benzoic và axit sorbic - Phương 
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao”. 
[4] The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives (JECFA), Rome: FAO; May 2005, 
“Summary of Evaluations Performed by JECFA - 
Benzoic acid”, Available from URL: 
ec_184.htm. 
[5] Saada, B.; Baria, M.F; Saleha, M.I.; Ahmadb, 
Talib (2005), “Determination of Preservatives 
(Benzoic acid, Sorbic acid, Methylparaben and 
Propylparaben) in Foodstuffs Using High -
performance Liquid Chromatography”, Journal of 
Chromatography A., 1073: 393-397. 
[6] FDA. May 2006, Data on Benzene in Soft Drinks and 
Other Beverages. FDA: Maryland; Available from 
URL:  
OPTIMIZING THE PROCESS OF ANALYZING AND EVALUATING CONTENT OF BENZOIC 
ACID ADDITIVES IN SOME MEAT PRODUCTS USING HIGH - PERFORMANCE LIQUID 
CHROMATOGRAPHY 
Abstract: This article presents a process for analyzing benzoic acid in meat products using high-performance liquid 
chromatography (HPLC) in defined optimal conditions (room temperature; C18 column; detector DAD, λ = 235nm; injection sample 
volume 10μL; ratio of mobile phase solvent MeOH/acetate buffer 50:50 with a flow rate of 0.8 mL/min). The established process 
meets the standard requirements of AOAC:directrix equation, correlation coefficient; limit of detection LOD = 0.03ppm and limit of 
quantification LOQ = 0.05ppm; RSDretention time = 0.33;RSDpeak area = 1.63%; recovery level, H% = 90% ÷ 96%; Interlaboratory test 
comparison shows that the method constructed has brought good results. Analyzing 54 samples of food products made from meat 
collected in the markets proved that the samples of ham and cold cuts satisfied quality indicators for benzoic acid additives; 
however,13 out of 28 samples (occupying 46.43%) of pork pie and beef pie failed to meet those indicators, for their content of benzoic 
acid was as high as 1.3 ÷ 6 times compared to Vietnamese standards. 
Key words: additives; acid benzoic; natribenzoate; meat products; HPLC.