Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng

Gạo là lương thực chính ở các nước Đông Nam Á. Trong quá trình chế biến, giống gạo và đặc tính của nó có vai trò quan trọng khi chế biến các sản phẩm thực phẩm. Tùy theo từng yêu cầu công nghệ mà người ta chọn lựa những loại gạo có đặc tính khác nhau, gạo lứt là loại gạo chỉ xay bỏ lớp vỏ trấu, chưa được bỏ lớp cám gạo. Đây là thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn so với gạo trắng về chất xơ, các acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B và axit γ-Aminobutyric (GABA) do sự hiện diện của lớp vỏ cám bên ngoài. Tuy nhiên, gạo lứt khó bảo quản và đòi hỏi thời gian chế biến lâu hơn, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Vì vậy, để cải thiện tình hình này nhiều sản phẩm từ gạo lứt nảy mầm đã được nghiên cứu và phát triển trên thị trường trong và ngoài nước

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng trang 1

Trang 1

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng trang 2

Trang 2

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng trang 3

Trang 3

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng trang 4

Trang 4

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng trang 5

Trang 5

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng trang 6

Trang 6

pdf 6 trang viethung 25/12/2021 3720
Bạn đang xem tài liệu "Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

Tóm tắt nội dung tài liệu: Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng

Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng
Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh học - Tập 25, Số 2/2020 
LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP ĐỂ THU NHẬN GẠO LỨT NẨY MẦM 
CHO SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG DINH DƯỠNG 
Đến tòa soạn 19-9-2019 
Lưu Anh Văn, Nguyễn Thanh Hằng, Nguyễn Trường Giang 
 Viện Công nghệ Sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội 
Đặng Thị Hường 
Khoa công nghệ Hóa, Đại học Công nghiệp Hà Nội 
SUMMARY 
SELECTION OF A SUITABLE RICE TO OBTAIN BROWN RICE STRAIN 
FOR PRODUCTION OF NUTRITIOUS BEVERAGE 
Germinated brown rice has a high nutritional content and has many healthy functional components. It 
is the most suitable raw material for the production of nutritious drinks. Among the three selected 
brown rice strains (AnhDao, N97 and TamXoan), AnhDao strain has the most balanced nutritional 
components, with 8.57% protein, 2.72% lipid, 86.11% starch, 57.33 mg/100g axit γ-aminobutyric 
(GABA). By sensory evaluation of AnhDao brown rice, It is more fragrant, soft and sweeter than the 
other two brown rice strains. 
When submerging grain of these brown rice strains in distilled water pH7 with the time from 1 to 10 
hours, at 300C±20C; with submerged for 6 grains hours, absorb saturated water of AnhDao and N97 
brown rice is higher compared with grain of TamXoan. 
To determine germination ability of 3 types of brown rice, the grains are incubated at 350C for 24 
hours, incomplete anaerobic conditions. As a result, AnhDao brown rice has the ability to germinate at 
99%, the α-amylase activity reaches 46.82 (U/g) and the enzyme Glutamat decacboxylase (GAD) 
reaches 6.32 (U/g), the highest compared to the two types of brown rice N97 and TamXoan. 
With many studies done to determine the most suitable strain, we selected AnhDao brown rice as a 
nutritious beverage production material. 
Keywords: Germination, germinated brown rice, α-amylase, GAD. 
1. MỞ ĐẦU 
Gạo là lương thực chính ở các nước Đông Nam 
Á. Trong quá trình chế biến, giống gạo và đặc 
tính của nó có vai trò quan trọng khi chế biến 
các sản phẩm thực phẩm. Tùy theo từng yêu 
cầu công nghệ mà người ta chọn lựa những 
loại gạo có đặc tính khác nhau, gạo lứt là loại 
gạo chỉ xay bỏ lớp vỏ trấu, chưa được bỏ lớp 
cám gạo. Đây là thực phẩm giàu dinh dưỡng 
hơn so với gạo trắng về chất xơ, các acid amin 
thiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B và 
axit γ-aminobutyric (GABA) do sự hiện diện 
của lớp vỏ cám bên ngoài. Tuy nhiên, gạo lứt 
khó bảo quản và đòi hỏi thời gian chế biến lâu 
hơn, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị 
không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Vì vậy, để 
cải thiện tình hình này nhiều sản phẩm từ gạo 
lứt nảy mầm đã được nghiên cứu và phát triển 
trên thị trường trong và ngoài nước. Quá trình 
nghiên cứu, sản xuất các sản phẩm đồ uống từ 
gạo lứt nẩy mầm giàu dinh dưỡng thì việc lựa 
chọn nguyên liệu thích hợp rất quan trọng, mỗi 
một giống thóc có đặc điểm và tính chất khác 
147
nhau nên giá trị dinh dưỡng của chúng cũng 
khác nhau. 
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành 
khảo sát các yếu tố như thời gian hút nước bão 
hòa, tỷ lệ hạt nẩy mầm, hoạt độ α - amylase, 
Glutamat decacboxylase (GAD) đây là enzyme 
chuyển đổi acid glutamic thành một dạng hợp 
chất chức năng có lợi cho cơ thể là GABA. 
Qua các chỉ tiêu đó đánh giá chất lượng 
nguyên liệu, lựa chọn loại thóc phù hợp cho 
sản xuất đồ uống giầu dinh dưỡng và có độ cồn 
thấp (độ cồn nhỏ hơn 1%). 
2. THỰC NGHIỆM 
2.1. Vật liệu 
Nguyên liệu nghiên cứu: 3 giống thóc sau: 
Giống thóc nếp Anh Đào do TS Đào Xuân 
Tân, nguyên Trưởng khoa Công nghệ sinh học, 
Trường ĐH Sư phạm Hà Nội 2 và Công ty 
TNHH Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp 
VINABHTABA Bắc Ninh lai tạo và chọn lọc. 
Giống cho năng suất cao 80 tạ/ha, gạo đẹp, xôi 
dẻo, mùi thơm, khả năng chống chịu sâu bệnh 
tốt. 
Giống thóc Tám xoan (còn gọi là Tám thơm) 
được trồng tại các huyện Nghĩa Hưng, Hải 
Hậu, tỉnh Nam Định. Được bộ Nông nghiệp và 
Công nghiệp thực phẩm cho phép đưa vào sản 
xuất năm 1995. Giống cho năng suất 33 - 35 
tạ/ha, hạt gạo thon dài, thơm ngon. 
Giống thóc nếp N97 do Viện Khoa học kỹ 
thuật Nông nghiệp Việt Nam chọn tạo từ tổ 
hợp lai (giống nếp N87/N415). Giống cho năng 
suất trung bình đạt 55 - 60 tạ/ha, thâm canh tốt 
có thể đạt 65 -70 tạ/ha, hạt gạo bầu, xôi dẻo. 
Các giống thóc trên được xay thành gạo lứt 
bằng cách tách vỏ trấu, thời gian bảo quản gạo 
lứt khoảng 7 - 10 ngày trong ngăn mát tủ lạnh 
với nhiệt độ từ 4 - 60C. 
Các hóa chất sử dụng: DNS (dinitrosalicylic 
acid), HCl, Na2HPO4, KH2PO4, CH3COONa, 
Na3C6H5O7 (sodium citrate), I2, KI xuất xứ từ 
Đức, tinh bột và các hóa chất khác có xuất xứ 
Trung Quốc. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 
Thí nghiệm 1: Đánh giá thành phần dinh 
dưỡng trong nguyên liệu gạo lứt ban đầu: Ba 
giống thóc nếp Anh Đào, N97 và Tám Xoan 
được xay tách vỏ trấu và loại bỏ tạp chất để thu 
được gạo lứt. Mỗi loại gạo lức, lấy 3g đem 
nghiền mịn để xác định các thành phần dinh 
dưỡng: hàm lượng tinh bột, protein, lipit, 
đường khử, tro và GABA. 
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu thời gian hút nước 
bão hòa của gạo lứt ở nhiệt độ phòng (30 ± 
2°C): Lấy 50g gạo lứt mỗi loại, ngâm với dung 
dịch NaCl 0.9% khoảng 30 phút để sát khuẩn. 
Sau đó ngâm trong 100 ml nước cất pH 7.0 (tỷ 
lệ gạo : nước ngâm là 1:2 (w/v)) ở 30oC; sau 
các khoảng thời gian khác nhau là 0, 1, 2, 3, 4, 
5, 6, 7, 8, 9, 10 giờ, lấy mẫu để xác định độ 
ẩm (bằng cách nghiền mịn, cân, rồi mang sấy 
đến khối lượng không đổi ở 105oC) để chọn 
được thời gian gạo hút nước đạt trạng thái bão 
hòa. 
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt 
độ ủ đến khả năng nảy mầm của gạo lứt: Gạo 
lứt sau thời gian ngâm 6 giờ được vớt ra, cho 
vào khăn ẩm đã được tiệt trùng và đặt vào hộp 
kín có nắp, đem ủ ở các điều kiện nhiệt độ 
khác nhau: 25, 30, 35, 37oC trong 24 giờ. Lấy 
gạo ra, xác định tỷ lệ nảy mầm. 
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt 
độ ủ đến sự thay đổi hoạt độ α-amylase và 
GAD trong quá trình gạo lứt nảy mầm. 
Gạo lứt sau thí nghiệm 2 được lấy và để ráo 
nước, rồi cho vào khăn ẩm đã được tiệt trùng 
và đặt vào hộp kín có nắp, đem ủ ở các điều 
kiện nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37oC trong 
24 giờ. Lấy gạo lứt nẩy mầm ra, nghiền mịn, 
rồi xác định hoạt độ α-amylase và hoạt độ 
GAD tại các nhiệt độ ủ. 
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 
Xác định hoạt độ α– amylase theo phương 
pháp Rukhliadeva – Geriacheva [1] 
Đơn vị hoạt độ amylase (U/g) là lượng enzyme 
xúc tác thủy phân được một μmol tinh bột tan 
thành các dextrin có phân tử lượng khác nhau 
ở nhiệt độ 300C trong thời gian 10 phút trên 
một đơn vị khối lượng chất khô. 
Hoạt độ α-amylase: 
148
Trong đó: 
A: Hoạt độ enzyme α-amylase theo khối lượng 
chất khô (U/g) 
C: Lượng tinh bột bị thủy phân (g) 
m: Khối lượng chất khô (g) tương ứng với 5 ml 
enzyme đem đi phản ứng 
162: Khối lượng phân tử tinh bột 
10: Thời gian thủy phân (phút) 
Xác định hoạt độ enzyme GAD bằng 
phương pháp của Zhang và cs (2004) [2] 
Một đơn vị hoạt độ của enzyme GAD là độ hấp 
thụ của dịch phản ứng ở bước sóng 630nm trên 
một đơn vị khối lượng chất khô của mẫu (U/g). 
Hoạt độ enzyme GAD (U/g): X = 
0
630
.
.
VF
VA
w
Trong đó: 
A630: Độ hấp thụ quang ở bước sóng 630nm 
V: Tổng thể tích dịch chiết enzyme (ml) 
Fw: Khối lượng mẫu (g) 
Vo: Thể tích dịch enzyme đem phản ứng(ml) 
Xác định hàm lượng carbohydrate [3]. 
Xác định tổng hàm lượng protein: Phương 
pháp Kjeldahl [3]. 
Phương pháp xác định tổng hàm lượng 
lipid: Sử dụng phương pháp Soxhlet [3]. 
Xác định GABA bằng phương pháp quang 
phổ (theo Karladee và Suriyong, 2012)[4]. 
Xác định hàm lượng tro: Theo Lê Thanh Mai 
[3]. 
Phương pháp đánh giá năng lực nảy mầm 
gạo theo Lê Thanh Mai [3]. 
Phân tích độ ẩm: Dựa trên nguyên tắc sấy 
mẫu đến khối lượng không đổi, theo Lê Thanh 
Mai [3]. 
Phương pháp xử lý số liệu: Mỗi thí nghiệm 
được thực hiện 3 lần lặp lại. Kết quả được xử 
lý bằng phần mềm ứng dụng Microsoft Excel 
2010 với độ sai số cho phép nhỏ hơn 0.05. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Khảo sát thành phần dinh dưỡng các 
loại gạo lứt 
Mẫu phân tích được chuẩn bị và thực hiện theo 
phương pháp bố trí thí nghiệm1 trong mục 
2.2.1. 
Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo 
lức cho kết quả trên Bảng 3.1 thể hiện giống 
gạo lứt Anh Đào có thành phần dinh dưỡng cân 
đối, hàm lượng Gaba cao đạt 57,33mg/100g 
chất khô, khi cảm quan thì giống Anh Đào có 
mùi thơm, vị ngọt và dẻo hơn so với giống gạo 
nếp N97 và Tám Xoan 
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của các loại gạo lứt 
Loại gạo lứt 
Hàm lượng dinh dưỡng (% chất khô) 
Tinh bột Lipit Protein Đường khử Tro Gaba mg/100g 
Tám Xoan 
87.21 
±0.27 
1.81 
± 0.33 
9.56 
± 0.26 
0.27 
± 0.06 
1.15 
 ±0.16 
19,28 
±0.35 
Anh Đào 
86.11 
±0.46 
2.72 
± 0.15 
8.57 
± 0.21 
0,34 
± 0.02 
1.53 
± 0.07 
57,33 ±0.67 
N97 
87.08 
±0.11 
2.97 
± 0.35 
7.87 ± 
0.44 
0.28 
± 0.04 
1.8 
± 0.13 
26,82 ±0.48 
3.2. Khảo sát thời gian hút nước bão hòa 
của các loại gạo lứt 
Mẫu phân tích được chuẩn bị và thực hiện theo 
phương pháp bố trí thí nghiệm 2 trong mục 
2.2.1. 
Kết quả nghiên cứu Hình 3.1 cho thấy trong 4 
giờ đầu ngâm trong nước thì độ ẩm của hạt 
tăng nhanh trên cả ba giống gạo lứt, do lúc đầu 
chênh lệch độ ẩm bên trong và bên ngoài hạt 
còn cao nên nước được chuyển nhanh vào 
trong hạt Sau khoảng thời gian từ 4 - 6 giờ, độ 
ẩm tất cả các loại gạo lứt này đều tăng chậm lại 
(thể hiện trên đồ thị Hình 3.1 giảm dần độ 
dốc). Cũng trên đồ thị cho thấy độ ẩm của gạo 
lứt Anh Đào và N97 đều đạt trạng thái bão hòa 
sau 6 giờ. Và độ ẩm của cả hai loại này đều 
thay đổi không đáng kể khi thời gian ngâm kéo 
dài lớn hơn và bằng 7 giờ. 
149
Số liệu trên cũng tương đồng với nghiên cứu 
của Banchuen (2010) về tối ưu hóa điều kiện 
nảy mầm trên 3 giống lúa có hàm lượng 
amylose khác nhau (Niaw Dam Peuak (2,7% 
amylose), Sangyod Phatthalung (14,69% 
amylose) và Chiang Phatthanglung (21,72% 
amylose)) [5]. 
Hình 3.1: Thời gian hút nước bão hòa của các 
loại gạo lứt 
Nghiên cứu cho thấy gạo Niaw Dam Peuak có 
hàm lượng amylose thấp nhất nhưng khả năng 
hút ẩm cao nhất đạt độ ẩm bão hòa ở mức 
40%. Với giống Chiang Phatthanglung có hàm 
lượng amylose cao nhất đạt độ ẩm bão hòa 
thấp nhất 30%. Như vậy, hàm lượng amylose 
có ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm cao hay 
thấp của từng giống gạo. Điều này lý giải trong 
ba giống gạo thì Tám Xoan là gạo tẻ nên có 
hàm lượng amylose cao, Anh Đào và N97 là 
gạo nếp hàm lượng amylase thấp. Vì thế, dù 
chúng có hàm lượng tinh bột gần bằng nhau, 
nhưng khả năng hút ẩm bão hòa lại khác nhau. 
Nghiên cứu về ảnh hưởng của thời gian ngâm, 
theo tài liệu tham khảo [6, 7] cũng cho kết quả 
tương tự khi gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão 
hòa sau khoảng thời gian ngâm 5 - 6 giờ. Do 
đó quá trình ngâm gạo lứt Anh Đào và N97 đạt 
trạng thái bão hòa sau 6 giờ với độ ẩm lần lượt 
là 36,43% và 34,62% (w/w), thời gian ngâm 
gạo lứt Tám Xoan đạt trạng thái bão hòa sau 7 
giờ với độ ẩm 32,46% (w/w). 
3.3. Khảo sát khả năng nảy mầm của các 
loại gạo lứt 
Mẫu phân tích được chuẩn bị và thực hiện theo 
phương pháp bố trí thí nghiệm 3 trong mục 
2.2.1. 
Kết quả nghiên cứu được trình bày trên Hình 
3.2 cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng đến tỷ lệ 
nảy mầm của gạo lứt. Tỷ lệ nảy mầm của ba 
giống gạo lứt cao nhất đạt được 99% khi ủ ở 
35oC, tăng nhiệt độ lên 37oC thì tỷ lệ nảy mầm 
của các giống giảm nhẹ. Theo nghiên cứu về tỷ 
lệ nảy mầm của Cung Tố Quỳnh trên hai giống 
gạo lứt Jesmine 85 và Huyết Rồng cũng cho 
kết quả nẩy mầm khá cao, khi ngâm gạo lứt ở 
pH6, đem ủ ở 35oC tỷ lệ nảy mầm của cả hai 
loại gạo đều đạt trên 75% [8]. Số liệu này cũng 
phù hợp với nghiên cứu của Trần Huỳnh Như 
An khi ủ gạo lứt IR50404 ở 36oC với độ dày 
0,3cm cho tỷ lệ nảy mầm đạt 90,5% [9]. Như 
vậy khoảng nhiệt độ ủ nẩy mầm từ 300C đến 
370C cho tỷ lệ nẩy mầm cao, phù hợp để lựa 
chọn. 
87
95 99 96
0
20
40
60
80
100
25 30 35 37
T
ỷ 
lệ
 n
ảy
 m
ầm
 (
%
)
Nhiệt độ (0C)
Tám
Xoan
Hình 3.2: Đánh giá khả năng nảy mầm của các 
loại gạo lứt ở các nhiệt độ 
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên ta thấy giống 
gạo lứt Anh Đào có khả năng nảy mầm tốt nhất 
(đạt 99% ở 35oC) 
3.4. Khảo sát sự biến đổi hoạt độ α-amylase 
và GAD của gạo lứt nảy mầm ở nhiệt độ 
khác nhau 
Mẫu phân tích được chuẩn bị và thực hiện theo 
phương pháp bố trí thí nghiệm 4 trong mục 
2.2.1. 
3.4.1. Khảo sát sự biến đổi hoạt độ α-amylase 
của các loại gạo lứt 
Kết quả Hình 3.3 cho thấy nhiệt độ có ảnh 
hưởng nhiều đến hoạt độ α-amylase sinh ra 
trong quá trình nảy mầm của gạo lứt. Tại các 
150
khoảng nhiệt độ khảo sát, giống gạo lứt Anh 
Đào luôn cho hoạt độ α-amylase cao hơn đáng 
kể so với hai giống N97 và Tám Xoan. Tại 
nhiệt độ 25oC, hoạt độ α-amylase ở ba giống 
gạo đạt thấp nhất, khi tăng nhiệt độ lên 30oC, 
35oC hoạt độ tăng dần và đạt cao nhất tại 35oC 
(giống Anh Đào α-amylase đạt 46,82 U/g), tiếp 
tục tăng nhiệt độ nên 37oC thì hoạt độ α -
amylase giảm nhẹ. Kết quả nghiên cứu này phù 
hợp với nghiên cứu của Lê Nguyễn Duy Đoan 
và cs [7]. 
Theo nghiên cứu của Quản Lê Hà (1998) trên 
giống thóc Mộc Tuyền, sau khi ủ thóc ở các 
nhiệt độ khác nhau (20, 25, 30oC) trong 5 
ngày, hoạt độ amylase tăng dần từ 20oC đến 
30oC và cao nhất ở nhiệt độ ủ 30oC [10]. 
Hình 3.3: Nhiệt độ ảnh hưởng hoạt độ α-
amylase của các loại gạo lứt nảy mầm. 
Veluppillai (2009) khẳng định tại tỷ lệ gạo lứt 
nảy mầm đạt cao nhất (77.07%) cho hoạt độ 
amylase cao nhất (146.06 U/g) [11]. Kết quả 
này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu khi 
gạo Anh Đào ủ ở 35oC cho tỷ lệ nảy mầm cao 
nhất (99%) với hoạt độ α-amylase đạt được 
trong thí nghiệm là (46.82 U/g). 
3.4.2. Khảo sát sự biến đổi hoạt độ Glutamat 
decacboxylase (GAD) của các loại gạo lứt nảy 
mầm ở các nhiệt độ khác nhau 
Kết quả nghiên cứu Hình 3.4 cho thấy nhiệt độ 
ảnh hưởng khá lớn đến hoạt độ GAD sinh ra 
trong quá trình nảy mầm của gạo lứt. 
Theo nghiên cứu của Ohtsubo và cs (2000) chỉ 
ra rằng hoạt độ GAD trong gạo lứt đã nảy mầm 
tuyến tính với hàm lượng GABA sinh ra theo 
thời gian [12]. Khwanchai và cs cũng cho kết 
luận tương tự của Ohtsubo, hoạt độ GAD của 
các giống gạo lứt nảy mầm ở các nhiệt độ khác 
nhau được xác định. Hoạt độ GAD trong ba 
loại gạo lứt tăng dần từ 25oC đến 35oC và có 
xu hướng giảm nhẹ ở 37oC [13]. Tại nhiệt độ 
35oC hoạt độ GAD đạt cao nhất ở giống Anh 
Đào (đạt 6.32 U/g) 
Hình 3.4 Sự biến đổi hoạt độ enzyme GAD của 
các loại gạo lứt nảy mầm ở các nhiệt độ khác 
nhau 
4. KẾT LUẬN 
Từ các kết quả nghiên cứu thu được ở trên ta 
thấy: Giống gạo lứt Anh Đào có thành phần 
dinh dưỡng cân đối, hàm lượng Gaba đạt cao 
nhất 57,33mg/100gam chất khô. Thời gian hút 
nước bão hòa ngắn 6 giờ, nhiệt độ ủ ở 35oC 
cho tỷ lệ nảy mầm đạt 99%, hoạt độ enzyme α-
amylase đạt 46,82 (U/g) và GAD đạt 6,32 
(U/g) cao hơn so với hai giống gạo lứt Tám 
Xoan và nếp N97. Các thông số này đều thích 
hợp cho quá trình thủy phân, lên men dịch 
đường để làm đồ uống giàu dinh dưỡng, vì vậy 
chúng tôi lựa chọn giống gạo lứt Anh Đào là 
nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Rukhliadeva, A.P.,Phylatova T.G, 
Cherednychenko V.S. (1979) The reference 
book for workers of laboratories of distilleries. 
Moscow, Food Industry, 232p 
[2] Zhang,H.,Yao,H., Chen, F., and Wang, X. 
2006.Purification and characterization of 
glutamate decarboxylase from rice germ. Food 
Chemistry, 101: 1670–1676. 
[3] Le Thanh Mai (chủ biên) (2006). Các 
151
phương pháp phân tích ngành công nghệ lên 
men.NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 
[4] Karladeea, D., Suriyong (2012), γ-
Aminobutyric acid (GABA) content in 
different varieties of brown rice during 
germination, Science Asia, 38: 13-17. 
[5] Banchuen, J (2010), Bio-active compounds 
in germinated brown rice and its application, 
The Degree of Doctor of Philosophy in Food 
Technology Prince of Songkla University: 6-
63. 
[6] Bello M, Tolaba, M.P, ang Suarez, C 
(2004), Factors affecting water uptake of rice 
grain during soaking, Food Science and 
Technology Volume 37, Issue 8, Pages 811-
816. 
[7] Le Nguyen Duy Doan, Nguyen Cong Ha 
(2014), Influence of soaking and germination 
conditions on the γ-aminobutyric acid (GABA) 
content of 2 rice varieties (IR 50404 and 
Jasmine 85) from Mekong Delta, Tạp chí Khoa 
học và Phát triển, tập 12, số 1: 59-64. 
[8] Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng, 
Lại Quốc Đạt (2013), Nghiên cứu xây dựng 
quy trình sản xuất gạo mầm (gạo gaba) từ gạo 
lứt Việt Nam, VietNam Journal of Science and 
Technology, Vol 51, No 1. 
[9] Trần Huỳnh Như An, (2016), Ảnh hưởng 
của các điều kiện ngâm và nảy mầm đến hoạt 
tính α-amylase của hai giống lúa IR50404 và 
Một bụi đỏ, Tạp chí Khoa học Trường Đại học 
Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp (1): 105-
112. 
[10] Quản Lê Hà (1998), Nghiên cứu một số 
đặc tính và ứng dụng hệ enzyme thủy phân tinh 
bột và protein trong sản xuất các đồ uống, 
Luận án Tiến sĩ kỹ thuật, chuyên ngành: Công 
nghệ sản phẩm lên men và nước uống không 
có rượu, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 
[11] Veluppillai, S el at (2009), Biochemical 
Changes Associated with Germinating Rice 
Grains and Germination Improvement, Rice 
Science 16(3): 240 – 242. 
 [12] Ohtsubo, S., Asano, S and Matsumoto, I 
(2000), Enzymatic Production of γ-
Aminobutyric Acid Using Rice (Oryza sativa) 
Germ, Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 208-211. 
[13] Khwanchai, P., Chinprahast, N., 
Pichyangkura,R and Chaiwanichsiri, S (2014), 
Gamma-Aminobutyric Acid and Glutamic 
Acid Contents, and the GAD Activity in 
Germinated Brown Rice (Oryza sativa L.): 
Effect of Rice Cultivars, Food Sci. Biotechnol, 
23(2): 373-379. 
152

File đính kèm:

  • pdflua_chon_nguyen_lieu_thich_hop_de_thu_nhan_gao_lut_nay_mam_c.pdf