Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình

SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn 57
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CƠ SỞ 
SẢN XUẤT RƯỢU THỦ CÔNG TẠI XÃ VŨ TIẾN, HUYỆN VŨ 
THƯ, TỈNH THÁI BÌNH
Đinh Thị Ngọc Thủy1, Trương Hồng Sơn2,3, Ninh Thị Nhung3, Nguyễn Thị Hà My3 
TÓM TẮT
Mục tiêu: Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực 
phẩm các cơ sở sản xuất rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, 
huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2018. Đối tượng, 
phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên các cơ sở 
sản xuất rượu thủ công và sản phẩm rượu thủ công. Xác 
định hàm lượng các chất dựa vào TCVN 2009, đánh giá 
hàm lượng các chất dựa vào Quy chuẩn QCVN 6-3:2010/
BYT. Kết quả: cho thấy có 37,8% cơ sở có trang thiết bị 
dụng cụ vệ sinh sạch sẽ. Số cơ sở sử dụng dụng cụ làm 
nguội cơm có chất liệu đạt ATTP là 16,2%; số cơ sở sử 
dụng dụng cụ ủ lên men có chất liệu đạt ATTP là 23%; có 
97,3% cơ sở sử dụng nồi nấu rượu có chất liệu đạt ATTP; 
có 74,3% cơ sở sử dụng dụng cụ chứa rượu có chất liệu đạt 
ATTP. Số cơ sở sử dụng men nấu rượu có nguồn gốc rõ 
ràng chiếm 33,8%. Các mẫu rượu có kết quả kiểm nghiệm 
chỉ tiêu Methanol cao nhất là 139,7 mg/L; chỉ tiêu Aldehyt 
cao nhất là 1190,1 mg/L; chỉ tiêu Furfurol cao nhất là 10,6 
mg/L. Kết luận: Chất lượng rượu có liên quan đến việc cấp 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Từ khóa: An toàn thực phẩm; sản xuất rượu thủ 
công; Thái Bình. 
SUMMARY:
REALITY OF FOOD SAFETY CONDITIONS 
AT MANUAL WINE PRODUCTION FACILITIES 
IN VU TIEN COMMUNE, VU THU DISTRICT, 
THAI BINH PROVINCE
Objectives: To describe the food safety conditions 
among local distilleries which produce handcrafted 
spirits in Vu Tien commune, Vu Thu district, Thai Binh 
province in 2018. Subjects and methods: descriptive cross-
sectional studies on craft wine production facilities and 
manual liquor products. Determining the concentration 
of substances based on TCVN 2009 and assessing the 
concentration of substances based on QCVN 6-3: 2010 / 
BYT Regulation. Results: there is 37.8% of facilities with 
clean sanitation facilities. The percentage of facility using 
coolant with rice to reach food safety reached 16.2%; 
the number of facilities using fermentation tools with 
materials reaching food safety is 23%; 97.3% of facilities 
using alcohol cookers have food safety materials; 74.3% 
of facilities using alcoholic containers have material with 
food safety. The percentage of facility using clear origin 
yeast is 33.8%. Alcohol samples with the highest methanol 
test result are 139.7 mg / L; The highest Aldehyt index is 
1190.1 mg / L; The highest index of Furfurol is 10.6 mg 
/ L. Conclusion: The quality of alcohol is related to the 
certification of food safety conditions.
Keywords: Food safety; wine production manually; 
Thai Binh
I . ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu rượu đã là một thức uống quen thuộc, việc 
sử dụng rượu coi là một phương thức giao tiếp và trở 
thành thói quen mang đậm nét văn hoá gắn liền với đời 
sống văn hoá tại nhiều nước trên thế giới trong đó có 
Việt Nam. Tuy nhiên rượu bia lại là chất gây nghiện nên 
người sử dụng rất dễ lạm dụng và phụ thuộc. Uống rượu 
bia vượt ngưỡng an toàn là tác nhân nguy hiểm gây ra 
nhiều hậu quả nghiêm trọng đối với sức khoẻ của người 
uống. Đặc biệt từ đầu năm 2017 đến nay số vụ ngộ độc 
Ngày nhận bài: 05/04/2019 Ngày phản biện: 09/04/2019 Ngày duyệt đăng: 15/04/2019
1. Chi cục ATTP tỉnh Thái Bình
2. Viện Y học ứng dụng Việt Nam 
3. Trường Đại học Y Dược Thái Bình
Tác giả chính: Đinh Thị Ngọc Thủy, ĐT: 0985635786; Email: ngocthuyanh89@gmail.com
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn58
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
rượu đã tăng đột biến. Có thể thấy các vụ tai nạn giao 
thông hiện nay phần lớn là do tác động của rượu bia. 
Trong rượu không chỉ có ethanol mà còn có thể chứa 
một lượng lớn methanol, aldehyde, furfurol và các chất 
độc hại khác, gây độc mạnh hơn ethanol, làm ảnh hưởng 
nghiêm trọng đến bộ máy tuần hoàn, hô hấp và thần kinh 
của con người [3].
Hiện nay, Việt Nam có hơn 320 cơ sở sản xuất rượu 
có quy mô lớn, sản xuất khoảng 360 triệu lít rượu/năm; các 
cơ sở sản xuất nhỏ có sản lượng dưới 1 triệu lít/năm, các 
hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm. 
Rượu chưng cất ở Việt Nam (chủ yếu là rượu trắng) đa số 
được sản xuất tự do tại các địa phương và hầu hết đều nấu 
bằng phương pháp thủ công. Nhiều người nấu, nhiều cách 
nấu và nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng rượu 
không đồng đều. Với số lượng rượu được sản xuất lớn như 
vậy, vấn đề chất lượng, an toàn rượu bia đang là vấn đề 
“nóng” trong toàn xã hội [5], [6].
Thái Bình là địa bàn có nhiều cơ sở sản xuất rượu 
thủ công để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, xu hướng sử dụng 
rượu, bia đang ngày càng gia tăng. Cho đến nay trên địa 
bàn toàn tỉnh chưa có đánh giá về vấn đề bảo đảm ATTP 
tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công lên men bằng phương 
pháp truyền thống trên địa bàn này. Nghiên cứu được thực 
hiện nhằm mục tiêu:
Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ 
sở sản xuất rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, 
tỉnh Thái Bình năm 2018.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU
2.1. Địa điểm, thời gian, đối tượng nghiên cứu:
- Địa điểm nghiên cứu: Xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, 
tỉnh Thái Bình.
- Đối tượng nghiên cứu: 
+ Các cơ sở sản xuất rượu thủ công bằng phương 
pháp lên men truyền thống.
+ Sản phẩm rượu tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công
- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện 
từ 6/2018 – 3/2019
Phương pháp nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu
Là nghiên cứu mô tả thông qua cuộc điều tra cắt ngang.
2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
a/ Cỡ mẫu
- Toàn bộ 74 cơ sở sản xuất rượu thủ công thuộc địa 
bàn nghiên cứu. 
- Toàn bộ 74 mẫu rượu thu được tại các cơ sở sản xuất 
rượu thủ công được chọn vào nghiên cứu
b/ Phương pháp chọn mẫu: 
- Phương pháp chọn cơ sở sản xuất rượu thủ công: 
Căn cứ vào danh sách các cơ sở sản xuất rượu thủ công 
do Trạm y tế xã Vũ Tiến thống kê, chọn toàn bộ các cơ sở 
sản xuất rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh 
Thái Bình.
- Chọn mẫu rượu để lấy: Mỗi cơ sở sản xuất rượu 
thủ công chọn vào nghiên cứu lấy 1 mẫu (1000ml) đã nấu 
trong thời gian ≤ 7 ngày.
2.3. Các kỹ thuật sử dụng trong nghiên cứu
- Sử dụng bảng kiểm trực tiếp
- Xét nghiệm mẫu rượu: Lấy mẫu rượu: theo hướng 
dẫn của Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 04 
năm 2011
+ Xác định hàm lượng ethanol theo TCVN 8008:2009
+ Xác định hàm lượng aldehyde theo TCVN 
8009:2009
+ Xác định hàm lượng Methanol theo phương pháp 
sắc ký khí TCVN 8010:2009. (AOAC 958.04)
+ Xác định hàm lượng Furfurol theo TCVN 7886:2009
+ Kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng, ATTP các 
mẫu rượu tại labo đạt chuẩn ISO của Trung tâm Y tế dự 
phòng tỉnh Thái Bình.
2.4. Các tiêu chuẩn sử dụng trong nghiên cứu
- Đánh giá các điều kiện đảm bảo ATTP: Dựa trên các 
qui định được ban hành kèm theo Chương IV, mục 1 Điều 
22 khoản c của Luật ATTP; Thông tư số 57/2015/TT-
BCT ngày 31 tháng 12 năm 2015 quy định điều kiện bảo 
đảm ATTP trong sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ thuộc trách 
nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công thương và Nghị định 
105/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 9 năm 2017 của Chính 
phủ Quy định về kinh doanh rượu [1],[4].
- Kết quả xét nghiệm mẫu rượu được đánh giá dựa 
theo Quy chuẩn QCVN 6-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ 
thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn và 
Tiêu chuẩn TCVN 7043:2013 về rượu trắng [2].
2.5. Xử lý số liệu
Số liệu sau khi điều tra được làm sạch thô và nhập vào 
máy vi tính bằng phần mềm EPI-DATA, sau đó chuyển 
sang phần mềm SPSS 20.0 để xử lý với các test thống kê 
y học. 
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn 59
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung của các cơ sở sản xuất rượu (n = 74)
Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Có giấy chứng nhận 2 2,7
Có ghi nhãn rượu 1 1,4
Có giấy phép kinh doanh 2 2,7
Bảng 3.2. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất rượu đạt yêu cầu về thiết bị dụng cụ (n = 74)
Trang thiết bị dụng cụ Số lượng Tỷ lệ (%)
Chất liệu dụng cụ làm nguội cơm 12 16,2
Chất liệu dụng cụ ủ lên men 17 23
Chất liệu nồi nấu rượu 72 97,3
Chất liệu ống dẫn thu rượu 62 83,8
Chất liệu dụng cụ chứa rượu 55 74,3
Có đủ hóa chất tẩy rửa vệ sinh 34 45,9
Trang thiết bị dụng cụ vệ sinh sạch sẽ 28 37,8
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất rượu đạt yêu cầu về nguyên liệu (n = 74)
Qua kết quả bảng 3.1 cho thấy, trong số 74 cơ 
sở sản xuất rượu thủ công được điều tra, số cơ sở có 
giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP còn hiệu lực 
chiếm tỷ lệ 2,7%. Số cơ sở sản xuất rượu thủ công có 
ghi nhãn rượu chiếm 1,4%, có 2,7% cơ sở có giấy phép 
kinh doanh chiếm.
Qua kết quả bảng 3.2 cho thấy trong số 74 cơ sở đã 
điều tra, số cơ sở sử dụng dụng cụ làm nguội cơm có chất 
liệu đạt ATTP là 16,2%; số cơ sở sử dụng dụng cụ ủ lên 
men có chất liệu đạt ATTP là 23%; có 97,3% cơ sở sử 
dụng nồi nấu rượu có chất liệu đạt ATTP; số cơ sở sử 
dụng ống dẫn thu rượu có chất liệu đạt ATTP là 83,3%; 
có 74,3% cơ sở sử dụng dụng cụ chứa rượu có chất liệu 
đạt ATTP; số cơ sở có đủ hóa chất tẩy rửa vệ sinh chiếm 
45,9%; số cơ sở có trang thiết bị dụng cụ vệ sinh sạch sẽ 
chiếm 37,8%.
33.8
1.4
0
10
20
30
40
Men nấu rượu đạt yêu cầu Có hợp đồng mua bán nguyên liệu
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn60
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
Bảng 3.3. Giá trị trung bình các hợp chất bay hơi trong các mẫu rượu phân loại theo chỉ tiêu Ethanol (n = 74)
Chỉ tiêu Ethanol Chỉ tiêu Trung bình Nhỏ nhất Lớn nhất
≥ 40 độ
Methanol (mg/L) 59,1 1 139,7
Aldehyt (mg/L) 234,5 27,1 1190,1
Furfurol (mg/L) 3,3 0,3 10,6
< 40 độ
Methanol (mg/L) 46,4 1 130
Aldehyt (mg/L) 85,3 1 377,7
Furfurol (mg/L) 1 0,1 5
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các mẫu rượu phân loại theo chỉ tiêu Ethanol tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công (n = 74)
Qua kết quả biểu đồ 3.1 cho thấy số cơ sở sử dụng men nấu rượu có nguồn gốc rõ ràng chiếm 33.8%; số cơ sở có 
hợp đồng mua bán nguyên liệu chiếm 1,4%.
Qua kết quả biểu đồ 3.2 cho thấy, trong 74 mẫu rượu 
tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công đã kiểm nghiệm, số 
mẫu rượu có chỉ tiêu Ethanol ≥ 40 chiếm 75,7%; số mẫu 
rượu có chỉ tiêu Ethanol < 40 độ chiếm 24,3%.
Qua kết quả bảng 3.3 cho thấy, trong 74 mẫu rượu 
tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công đã điều tra, các mẫu 
rượu có chỉ tiêu Ethanol ≥ 40 độ có kết quả kiểm nghiệm 
chỉ tiêu Methanol nhỏ nhất là 1 mg/L; lớn nhất là 139,7 
mg/L và trung bình là 59,1 mg/L; chỉ tiêu Aldehyt nhỏ 
nhất là 27,1 mg/L; lớn nhất là 1190,1 mg/L và trung bình 
là 234,5 mg/L; chỉ tiêu Furfurol nhỏ nhất là 0,3 mg/L; lớn 
nhất là 10,6 mg/L và trung bình là 3,3 mg/L. Các mẫu rượu 
có chỉ tiêu Ethanol < 40 độ có kết quả kiểm nghiệm chỉ 
tiêu Methanol nhỏ nhất là 1 mg/L; lớn nhất là 130 mg/L 
và trung bình là 46,4 mg/L; chỉ tiêu Aldehyt nhỏ nhất là 1 
mg/L; lớn nhất là 377,7 mg/L và trung bình là 85,3 mg/L; 
chỉ tiêu Furfurol nhỏ nhất là 0,1 mg/L; lớn nhất là 5 mg/L 
và trung bình là 1 mg/L.
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn 61
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Bảng 3.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Methanol trong các mẫu rượu theo giới hạn của TCVN 7043:2013 
rượu trắng và QCVN 6-3:2010/BYT đồ uống có cồn (n = 74)
Giới hạn Methanol
Đạt Không đạt
SL % SL %
Tiêu chuẩn QCVN 6-3:2010 (< 100 mg/L) 66 89,2 8 10,8
Tiêu chuẩn TCVN 7043:2013 (< 2000 mg/L) 74 100 0 0
Bảng 3.5. Liên quan giữa cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện với chất lượng rượu
Chất lượng rượu
Giấy chứng nhận
n
Đạt OR
(CI
95%
)
p
Số lượng Tỷ lệ (%)
Không có Giấy CN 72 2 2,8 35,0
(1,6 – 783,0)
< 0,05
Có Giấy chứng nhận 2 1 50
Qua kết quả bảng 3.4 cho thấy, các mẫu rượu có kết quả 
kiểm nghiệm chỉ tiêu Methanol đạt yêu cầu theo giới hạn của 
TCVN 7043:2013 rượu trắng là 100% và đạt yêu cầu theo 
giới hạn QCVN 6-3:2010/BYT đồ uống có cồn là 89,2%.
Qua kết quả bảng 3.5 cho biết tỷ lệ cơ sở sản xuất rượu 
thủ công có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có 
chất lượng rượu đạt là 50% cao hơn 35,0 lần so với nhóm 
không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP là 
2,8%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p < 0,05.
IV. BÀN LUẬN
Trong tổng số 74 cơ sở sản xuất rượu thủ công tại 
xã Vũ Tiến, số cơ sở có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều 
kiện ATTP còn hiệu lực có tỷ lệ rất thấp chiếm 2,7%. Kết 
quả này cũng tương đồng với kết quả của các nghiên cứu 
trước đây như: nghiên cứu của Võ Hoàng Hận và cộng 
sự năm 2011 về thực trạng hoạt động các cơ sở nấu rượu 
trên địa bàn tỉnh Hậu Giang có 98% cơ sở chưa được cấp 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP [8]; nghiên cứu thực 
trạng điều kiện vệ sinh ATTP cơ sở sản xuất rượu trắng 
chưng cất theo phương pháp truyền thống tại Việt Nam 
của Phạm Xuân Đà có 97,6% cơ sở trong cả nước chưa 
có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP [5]. Tuy nhiên, so 
với một nghiên cứu của Vũ Trần Bảo Huyền về thực trạng 
điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc 
xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017 có 100% cơ sở đã 
được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP còn hiệu lực 
[9] thì có sự khác biệt rõ rệt. Điều này cho thấy công tác 
quản lý đảm bảo ATTP các cơ sở sản xuất rượu tại các địa 
phương trên toàn quốc là chưa đồng đều, có những nơi đã 
quản lý chặt chẽ và nâng cao chất lượng làng nghề sản xuất 
rượu thủ công truyền thống tạo nên thương hiệu rượu vững 
mạnh; nhưng vẫn còn nhiều nơi công tác quản lý còn gặp 
nhiều khó khăn và chưa hiệu quả. Điều này có thể lý giải là 
do số lượng lớn cơ sở sản xuất rượu với quy mô nhỏ, hầu 
hết tập trung ở địa bàn nông thôn, việc tổ chức sản xuất 
lại không thường xuyên, không đăng ký kinh doanh; trong 
khi đó lực lượng quản lý còn mỏng, chưa đủ nhân lực cũng 
như kinh phí để kiểm tra, rà soát trên toàn bộ địa bàn; nên 
khó nắm bắt thông tin, thống kê cơ sở, thực trạng sản xuất. 
Mặt khác, cấp chứng nhận và áp dụng các tiêu chuẩn theo 
truyền thống là quá tốn kém đối với những người sản xuất 
quy mô nhỏ và mặc dù có một số cách tiếp cận khác (ví dụ 
chứng nhận nhóm) nhưng những giải pháp này hiện cũng 
chưa được sử dụng rộng rãi.
Theo nghiên cứu của chúng tôi cho thấy trong số 74 cơ 
sở đã điều tra, số cơ sở sử dụng dụng cụ làm nguội cơm có 
chất liệu đạt ATTP là 16,2%; số cơ sở sử dụng dụng cụ ủ lên 
men có chất liệu đạt ATTP là 23%; có 97,3% cơ sở sử dụng 
nồi nấu rượu có chất liệu đạt ATTP; số cơ sở sử dụng ống 
dẫn thu rượu có chất liệu đạt ATTP là 83,3%; có 74,3% cơ 
sở sử dụng dụng cụ chứa rượu có chất liệu đạt ATTP. Số cơ 
sở có đủ hóa chất tẩy rửa vệ sinh chiếm 45,9%; số cơ sở có 
trang thiết bị dụng cụ vệ sinh sạch sẽ chiếm 37,8%.
Điều 26 Luật ATTP quy định: Nguyên liệu dùng để 
chế biến thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, có nguồn 
SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019
Website: yhoccongdong.vn62
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an toàn và giữ nguyên các 
thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực 
phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản 
phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người. [7] 
Nguyên liệu quyết định đến chất lượng của sản phẩm, vì 
thế việc đảm bảo ATTP và nguồn gốc xuất xứ của nguyên 
liệu, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất rượu là rất quan 
trọng. Qua kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy số 
cơ sở sử dụng men nấu rượu có nguồn gốc rõ ràng chiếm 
33,8%. Một nghiên cứu khác cho thấy các cơ sở nấu rượu 
sử dụng men ủ không rõ nguồn gốc chiếm tới 51% [8], 
cao hơn so với nghiên cứu của chúng tôi. Sự khác biệt rõ 
nét hơn so với một nghiên cứu về các cơ sở sản xuất rượu 
mang nhãn hiệu tập thể “Rượu Bàu Đá” tại Bình Định, có 
100% các cơ sở sử dụng nguyên liệu đều có nguồn gốc rõ 
ràng, men sử dụng là loại men địa phương đã được công 
bố chất lượng [9]. Điều này cho thấy sự khác biệt lớn về 
đảm bảo ATTP trong sản xuất rượu giữa các cơ sở tại địa 
phương đã được công nhận là làng nghề sản xuất rượu và 
có sự tham gia của Hiệp hội sản xuất, kinh doanh rượu với 
các nơi khác chưa được công nhận. Theo đó, việc sản xuất 
rượu phải tuân thủ những quy định của Hiệp hội sản xuất, 
kinh doanh rượu về nguyên liệu.
Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, trong 74 mẫu 
rượu tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công đã điều tra, các 
mẫu rượu có kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Methanol cao 
nhất là 139,7 mg/L; chỉ tiêu Aldehyt cao nhất là 1190,1 
mg/L; chỉ tiêu Furfurol cao nhất là 10,6 mg/L. So sánh 
với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong về một 
số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của sản phẩm 
rượu thủ công sản xuất ở địa bàn thành phố Hà Nội và 
thành phố Hồ Chí Minh năm 2013 đã cho thấy: Hàm lượng 
methanol cao nhất trong các mẫu nghiên cứu là 0,8 mg/l; 
hàm lượng aldehyt cao nhất là 441,9 mg/l và hàm lượng 
furfurol cao nhất là 4,1 mg/l [6] thì kết quả của chúng tôi 
cao hơn nhiều lần.
Qua kết quả phân tích, hàm lượng aldehyde trong 
các mẫu rượu đều cao, ở mức trung bình từ 85,3 mg/l đến 
234,5 mg/l, cao nhất là 1190,1 mg/l. Nhưng trong quy định 
chỉ tiêu hàm lượng aldehyde (TCVN 7043:2013) nêu “nhà 
sản xuất tự công bố”, nên không có cơ sở để dánh giá. Tuy 
nhiên, nếu áp theo chỉ tiêu về hàm lượng aldehyde tính 
theo của rượu trắng pha chế (< 5 mg/l) thì riêng hàm lượng 
acetaldehyde đã vượt quá tiêu chuẩn quy định đối với rượu 
trắng pha chế từ 17 đến 46,9 lần.
V. KẾT LUẬN
- 37,8% cơ sở có trang thiết bị dụng cụ vệ sinh sạch 
sẽ, 16,2% cơ sở sử dụng dụng cụ làm nguội cơm có chất 
liệu đạt ATTP, 23,0% cơ sở sử dụng dụng cụ ủ lên men 
có chất liệu đạt ATTP, 97,3% cơ sở sử dụng nồi nấu rượu 
có chất liệu đạt ATTP. 74,3% cơ sở sử dụng dụng cụ chứa 
rượu có chất liệu đạt ATTP. Số cơ sở sử dụng men nấu 
rượu có nguồn gốc rõ ràng chiếm 33,8%.
- Số mẫu rượu có chỉ tiêu Ethanol ≥ 40 chiếm 75,7%
- Các mẫu rượu có kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu 
Methanol cao nhất là 139,7 mg/L; chỉ tiêu Aldehyt cao nhất 
là 1190,1 mg/L; chỉ tiêu Furfurol cao nhất là 10,6 mg/L. 
- Yếu tố liên quan đến chất lượng rượu là việc cấp 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Công thương (2015), Thông tư số 57/2015/TT-BCT ngày 31 tháng 12 năm 2015 Quy định điều kiện bảo đảm 
an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công thương, Hà Nội.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ (2013), TCVN 7043:2013 Rượu trắng.
3. Chính phủ (2014), Quyết định số 244/QĐ-TTg ngày 12/2/2014 của Thủ tướng Chính phủ về Chính sách quốc 
gia phòng chống tác hại của lạm dụng đồ uống có cồn đến năm 2020.
4. Chính phủ (2017), Nghị định số 105/2017/NĐ-CP ngày 14/9/2017 Quy định về kinh doanh rượu, Hà Nội.
5. Phạm Xuân Đà (2009), Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất rượu trắng 
chưng cất theo phương pháp truyền thống tại Việt Nam, Tạp chí Y học dự phòng, tập 29, số 3 (102), 52-56.
6. Nguyễn Thanh Phong về đánh giá kiến thức thực hành về ATTP của người sản xuất chế biến thực phẩm tại một 
số tỉnh thuộc các vùng sinh thái của Việt Nam năm 2011
7. Quốc hội (2010), Luật số 55/2010/QH12 Luật An toàn thực phẩm, Hà Nội.
8. Võ Hoàng Hận và cộng sự (2011), Thực trạng hoạt động các cơ sở nấu rượu trên địa bàn tỉnh Hậu Giang năm 
2011, Tạp chí Y học Thực hành, 842, 25-28.
9. Vũ Trần Bảo Huyền (2017), Thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, 
tỉnh Bình Định năm 2017, Luận văn thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y Dược Thái Bình.