Nghiên cứu sử dụng enzyme phytase để nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa yến mạch thanh trùng pasteur

107 
HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI: 10.18173/2354-1059.2020-0013 
Natural Sciences, 2020, Volume 65, Issue 3, pp. 107-116 
This paper is available online at  
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME PHYTASE ĐỂ NÂNG CAO GIÁ TRỊ 
DINH DƯỠNG KHOÁNG TRONG SỮA YẾN MẠCH THANH TRÙNG PASTEUR 
Trần Thị Thúy và Lê Thị Hồng 
Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 
Tóm tắt. Sữa yến mạch là sản phẩm giàu dinh dưỡng, được các nước châu Âu sử dụng để 
bồi bổ sức khỏe cho mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate 
trong hạt yến mạch cũng khá cao (1 - 3% hàm lượng chất khô của hạt), phytate tạo phức 
chất khó tan với các ion kim loại thiết yếu trong sữa yến mạch, do vậy làm giảm hiệu quả 
hấp thu khoáng trong sữa. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã lựa chọn được enzyme 
phytase BacP (hàm lượng 40IU/l) để xử lí sữa yến mạch sau khi thanh trùng Pasteur để giải 
phóng 20-30% hàm lượng phốt pho vô cơ từ phytate trong sữa, làm tăng hàm lượng các 
khoáng dễ tiêu (Ca2+: 27,0%; Fe2+: 49,3%, Zn2+: 63,3% và Mg2+: 95,6%) so với sữa không 
được xử lí enzyme. Nghiên cứu này góp phần chứng minh vai trò của enzyme phytase trong 
việc xử lí sữa yến mạch, làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, tăng giá trị 
dinh dưỡng khoáng trong sữa. 
Từ khóa: hấp thu khoáng, phytase, phytate, phốt phát vô cơ, sữa yến mạch. 
1. Mở đầu 
Yến mạch và các sản phẩm từ yến mạch như: sữa yến mạch, cháo yến mạch, bột dinh 
dưỡng yến mạch là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có hàm lượng chất xơ hòa tan (β - glucan) 
cao; các nguyên tố khoáng vi lượng (Ca, Mn, K, Na, Mg, P, Cu) đầy đủ. Ngoài ra, các sản 
phẩm từ yến mạch còn chứa các axit béo (Omega-3, Omega-6,) rất tốt cho sức khỏe, tăng 
cường trí lực; các vitamin thiết yếu (B6, B12), cung cấp choline và đặc biệt là folate, rất cần 
thiết cho phụ nữ mang thai [1]. Sữa yến mạch cũng không chứa sterol, yếu tố gây mắc bệnh tim 
mạch. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng sử dụng các sản phẩm từ yến mạch làm giảm 
lượng cholesterol trong máu từ đó làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch [2]. 
Tuy nhiên, hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate (myo-inositol hexakisphosphate) 
trong hạt yến mạch lại khá cao (1 - 3% hàm lượng chất khô của hạt) [3]. Chúng là nguồn dự trữ 
phốt phát chủ yếu trong hạt, chiếm hơn 80% tổng số phốt pho có trong hạt [4]. Phytate trong 
thực vật thường ở dạng muối của axit phytic liên kết chặt chẽ với các nguyên tố khoáng như: 
Ca, Mg, Fe và Zn, [5, 6]; ngoài ra chúng cũng liên kết với các axit amin, và các protein, làm 
hạn chế quá trình tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng khoáng và protein từ thức ăn [3]. Do vậy, 
phytate được coi như một yếu tố kháng dinh dưỡng trong thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. 
Loại bỏ phytate trong sữa yến mạch là việc làm cần thiết nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của 
sản phẩm này. 
Phytase là enzyme thủy phân đặc hiệu đối với cơ chất phytate, được ứng dụng phổ biến 
Ngày nhận bài: 15/3/2020. Ngày sửa bài: 23/3/2020. Ngày nhận đăng: 30/3/2020. 
Tác giả liên hệ: Trần Thị Thúy. Địa chỉ e-mail: thuy_tt@hnue.edu.vn 
Trần Thị Thúy và Lê Thị Hồng 
108 
trong chế biến thức ăn chăn nuôi và thực phẩm để loại bỏ chất kháng dinh dưỡng phytate, tăng 
hàm lượng phốt phát cũng như các khoáng chất dễ tiêu trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. 
Loại bỏ phytate trong sữa đậu nành bằng cách bổ sung trực tiếp phytase từ lúa mì đã được Anno 
và cs tiến hành từ những năm 1985 [7]. Năm 1990, Simell và cs đã sử dụng Finase S, một 
phytase thương phẩm tách chiết từ Aspergillus awamori, để tạo ra loại protein đậu nành không 
chứa phytate [8]. Năm 2006 Greiner và Konietzny đã đề xuất việc sử dụng phytase hoặc các vi 
sinh vật sinh phytase (nấm men, vi khuẩn lactic) trong quá trình làm bánh mì, lên men thực 
phẩm để làm giảm hàm lượng phytate trong thực phẩm. Bổ sung phytase trong quá trình làm 
bánh mì không chỉ làm giảm hàm lượng phytate mà còn giúp giải phóng canxi từ phức chất IP6 -Ca 
cần cho hoạt động của α-amylase, do đó gián tiếp giúp cải thiện chất lượng bánh m [9]. 
Nghiên cứu này góp phần chứng minh vai trò của enzyme phytase trong việc loại bỏ chất 
kháng dinh dưỡng phytate trong sữa yến mạch, giúp giải phóng phốt phát vô cơ (Pvc) và các 
cation kim loại dễ tiêu trong sữa, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng cho sữa yến mạch. 
2. Nội dung nghiên cứu 
2.1. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 
2.1.1. Nguyên vật liệu 
Enzyme phytase BacP, được sản xuất từ chủng Bacillus sp. MD2, do Bộ môn Công nghệ 
sinh học – Vi sinh, trường Đại học Sư phạm Hà Nội cung cấp; Enzyme phytase EcoP, có nguồn 
gốc từ Escherichia coli, do công ty OptiPhos (JBS United, Indiana, Mỹ) sản xuất. 
Hạt yến mạch nguyên cám của công ty Johnny’s Selected Seeds (Mỹ), được sử dụng để sản 
xuất sữa yến mạch trong phòng thí nghiệm. 
Các hóa chất phân tích: Natri-phytate (Sigma, P3168), ammonium molypdate (Merck), 
tricloroaxetic acid (TCA - Trung Quốc); dung dịch chuẩn 1000 ppm Fe2+, Mg2+, Zn2+ và Ca2+ 
(Scharlau, Tây Ban Nha); và các hóa chất thông dụng khác được mua của Trung Quốc và Việt 
Nam: CH3COOH, FeSO4.7H2O, CH3COONa, NaOH, HCl, Na2CO3, C2H5OH, NH4OH đều đạt 
độ tinh sạch ở mức phân tích. 
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu 
* Chế biến sữa yến mạch 
Hạt yến mạch (20 g) được ngâm trong nước khử ion ở 30 ºC trong 5 giờ. Sau đó, bổ sung 
nước khử ion ở 80 ºC vào các mẫu này cho đạt thể tích 200 ml và nghiền bằng máy nghiền đồng 
thể, lọc qua vải bông loại bỏ cặn thu được sữa yến mạch thô. Sữa yến mạch thô được thanh 
trùng Pasteur ở 90 - 95 ºC trong 10 phút, sau đó được làm nguội đến nhiệt độ phòng và bảo 
quản ở 10 ºC trong 7 - 10 ngày. 
* Xác định hàm lượng phytate trong sữa yến mạch 
Căn cứ vào đặc tính kết tủa mạnh của phytate với ion Fe3+, người ta cho một lượng dư Fe3+ 
vào sữa yến mạch để kết tủa toàn bộ phytate trong sữa. Sau đó, rửa sạch Fe3+ dư trong kết tủa 
Fe-phytate và xác định hàm lượng sắt có trong kết tủa. Từ hàm lượng sắt có trong kết tủa với 
phytate, ta có thể tính được hàm  ... 4 - 10 ºC 
cho hoạt động của enzyme phytase phân giải phytate trong sữa yến mạch là một cách thức tiết 
kiệm thời gian và chi phí cho quy trình sản xuất sữa yến mạch thanh trùng. Trong các thí 
nghiệm trước đây (kết quả không công bố trong bài báo này), chúng tôi đã xác định được thời 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 50 100 150 200 250 300 350 400
EcoP
BacP
Thời gian (phút) 
P
v
c 
g
iả
i 
p
h
ó
n
g
 (
%
) 
Trần Thị Thúy và Lê Thị Hồng 
112 
gian bảo quản sữa yến mạch ở nhiệt độ mát (10ºC) là 7 - 10 ngày, do vậy các thí nghiệm xử lí 
phytase BacP trên cơ chất sữa yến mạch được tiến hành ở 10 ºC trong 7 ngày. 
Trên cơ chất sữa yến mạch, ở nhiệt độ bảo quản (10 ºC), khả năng phân giải phytate của 
BacP là tương đối thấp và giống nhau ở các nồng độ enzyme từ 43,9 đến 527,1 IU/l (Hình 3). 
Kết quả này tương đồng với kết quả ở thí nghiệm xác định khả năng phân giải phytate trong sữa 
yến mạch ở 70 oC với thời gian ngắn hơn (Hình 2). Do vậy, nồng độ enzyme phytase BacP 43,9 
IU/l có thể được lựa chọn để xử lí phytate trong quá trình bảo quản sữa yến mạchbởi các lí do 
sau: (1) hàm lượng Pvc được giải phóng từ ngày thứ 4 tới ngày thứ 7 nằm trong khoảng 20 - 50% 
tổng lượng Pvc có thể giải phóng, tương ứng với lượng dẫn xuất có ích IP2, IP3 và IP4 tạo ra 
nhiều nhất; (2) hàm lượng enzyme phytase BacP sử dụng ít, tiết kiệm chi phí cho enzyme. 
Hình 3. Hoạt động của phytase BacP (ở các nồng độ khác nhau) trên cơ chất 
 sữa yến mạch bảo quản ở nhiệt độ 10⁰C 
2.2.4. Xử lí phytate trong sữa yến mạch thô bằng enzyme BacP trong quy trình sản xuất 
sữa thanh trùng 
Phytate trong sữa yến mạch thô cũng có thể được xử lí trước khi thanh trùng sữa hoặc ngay 
sau quá trình thanh trùng sữa để tận dụng nhiệt độ của giai đoạn thanh trùng vì nhiệt độ thanh trùng 
sữa thường là 90 - 95 ºC và enzyme phytase BacP có thể hoạt động tốt ở nhiệt độ 70 - 75 ºC [21]. 
Thử nghiệm xử lí phytate trong sữa yến mạch bằng enzyme phytase BacP (nồng độ 43,9 IU/l ở: 
(1) nhiệt độ phòng trong 30 phút trước khi thanh trùng; (2) 70 ºC trong 10 phút sau thanh trùng; 
(3) 70 ºC trong 20 phút sau thanh trùng và (4) bổ sung enzyme 43,9 IU/l ngay sau khi thanh 
trùng sữa ở 90ºC cho thấy: sự khác biệt không lớn về hàm lượng Pvc giải phóng (nằm trong 
khoảng 20 - 30 % tổng lượng Pvc có trong phytate của sữa yến mạch), kể cả trong thời gian bảo 
quản sữa yến mạch thanh trùng (ở 10 ºC trong 7 ngày). Như vậy, các phương án trên đều có thể 
được lựa chọn để xử lí phytate trong sữa yến mạch thanh trùng. Phương án bổ sung enzyme 
ngay sau quá trình thanh trùng là phương án khả thi nhất bởi nhiệt độ cao ngay sau thời gian 
thanh trùng sẽ làm giảm thiểu tối đa khả năng nhiễm khuẩn cho sữa yến mạch thành phẩm. 
Theo dõi quá trình giải phóng Pvc trong 40 - 60 phút ở các điều kiện nhiệt độ và nồng độ 
enzyme BacP khác nhau trong cùng thể tích 30ml sữa yến mạch thanh trùng, chúng tôi nhận 
thấy: (1) Khi bổ sung enzyme và giữ trong khoảng nhiệt độ 50 - 65ºC trong 30 - 60 phút sẽ gây 
ra hiện tượng chín tinh bột và kết lắng dưới đáy bình, làm cho sữa không đồng nhất, giảm cảm 
quan cho sữa yến mạch; (2) Nồng độ enzyme 30 IU/l là quá thấp để đạt được hàm lượng Pvc giải 
phóng nằm trong khoảng 20 - 30 % lượng phốt phát dự trữ trong phytate của sữa yến mạch; (3) 
Các phương án bổ sung enzyme từ 40 - 45 IU/l đều có thể được sử dụng khi xử lí trên 40 phút ở 
Nghiên cứu sử dụng enzyme phytase để nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa yến mạch... 
113 
30ºC và trên 20 phút ở trường hợp xử lí sữa yến mạch ở 80ºC cho tự giảm xuống nhiệt độ 
phòng. Các thí nghiệm này (Bảng 1) đều cho kết quả đạt yêu cầu đề ra về hàm lượng Pvc giải 
phóng (nằm trong khoảng 20 - 30 % lượng phốt phát dự trữ trong phytate của sữa yến mạch). 
Bảng 1. Tỉ lệ Pvc giải phóng (%) so với lượng Pvc vốn có của phytate trong sữa yến mạch 
khi xử lí sữa yến mạch thô bằng enzyme BacP ở các nồng độ, nhiệt độ và thời gian khác nhau 
Nhiệt độ (oC) Thời gian 
(phút) 
Nồng độ BacP (IU/l) 
30 40 45 
30 40 15,403 ± 0,51 19,903 ± 0,92 20,073 ± 0,67 
60 16,817 ± 0,67 20,975 ± 0,87 21,566 ± 0,91 
80
oC giảm 
xuống nhiệt 
độ phòng 
10 17,741 ± 0,80 18,551 ± 0,56 19,255 ± 0,81 
20 17,914 ± 0,73 20,805 ± 0,89 20,974 ± 1,15 
30 18,232 ± 0,41 21,087 ± 1,03 21.172 ± 0,93 
40 18,579 ± 0,56 21,989 ± 0,99 21,595 ± 1,21 
Nhằm tiết kiệm enzyme BacP, tiết kiệm thời gian và năng lượng xử lí sữa yến mạch, chúng 
tôi đã lựa chọn phương án bổ 40 IU/l BacP ngay sau khi có được sữa yến mạch thô thanh trùng 
để nguội tới 80 ºC và tiếp tục để nguội dần tới 30 ºC trước khi đem bảo quản sữa ở 10 ºC trong 
7 ngày. 
2.2.5. Khả năng giải phóng các kim loại tự do trong sữa yến mạch được xử lí bằng 
enzyme phytase 
Phytate có ái lực cao đối với sắt, kẽm, canxi, magie và nhiều cation kim loại thiết yếu khác 
trong các loại hạt ngũ cốc, là nguyên nhân dẫn đến hiện tượng giảm khả năng hấp thụ khoáng 
chất trong đường tiêu hóa của người và động vật nuôi. Do vậy, việc loại bỏ phytate bằng 
enzyme BacP trong sữa yến mạch có thể làm giải phóng các ion kim loại thiết yếu này ra khỏi 
phức chất với phytate, làm tăng hàm lượng các ion này hòa tan trong dịch sữa. 
Song song với các thí nghiệm kiểm tra hàm lượng Pvc giải phóng trong quá trình xử lí sữa 
yến mạch bằng enzyme BacP trong thời gian 7 ngày bảo quản sữa, chúng tôi bố trí kiểm chứng 
mối quan hệ giữa việc giải phóng Pvc từ phytate trong sữa yến mạch (do xử lí bằng enzyme 
phytase BacP) đến sự giải phóng các cation kim loại Fe2+, Zn2+, Mg2+ và Ca2+ từ dạng liên kết 
với phytate sang dạng cation tự do trong dung dịch (Hình 4). 
Kết quả cho thấy, cùng với việc giải phóng Pvc làm giảm hàm lượng phytate trong sữa yến 
mạch, hàm lượng kim loại thiết yếu Fe2+, Zn2+, Mg2+ và Ca2+ trong sữa cũng tăng đáng kể. Cụ 
thể là: Hàm lượng Fe3+ trong dịch sữa trước khi xử lí là 2,84 mg/l, tăng lên 3,45 mg/l sau khi xử 
lí với enzyme và tiếp tục tăng lên 4,24 mg/l sau 7 ngày bảo quản ở 10ºC, nghĩa là tăng 49,3% so 
với dịch sữa trước khi xử lí với enzyme BacP (Hình 4A). Hàm lượng Zn2+ trong dịch sữa trước 
khi xử lí enzyme BacP là 1,88 mg/l tăng lên 2,49 mg/l và tiếp tục tăng đến 3,07 mg/l sau 7 ngày 
bảo quản ở 10 ºC (Hình 4B), nghĩa là tăng 63,3% so với dịch sữa trước khi xử lí với enzyme. 
Như vậy, sự giảm hàm lượng phytate trong dịch sữa yến mạch đã làm tăng sự giải phóng Fe2+ và 
Zn
2+ 
hòa tạn trong dịch sữa, qua đó tăng hàm lượng sắt và kẽm dễ tiêu. Kết quả này tương đồng 
với các báo cáo của Marine L và cộng sự (1996), báo cáo đã chứng minh rằng sự giảm phytate 
trong khẩu phần ăn có chứa hạt yến mạch nảy mầm làm tăng khả năng hấp thu kẽm ở 
người và động vật [22]. 
Hàm lượng Mg2+ (Hình 4C) tăng từ 121,01 mg/l trong sữa yến mạch chưa xử lí BacP lên 
187,69 mg/l sau khi xử lí bằng enzyme phytase BacP, sau đó, có xu hướng tăng nhẹ và duy trì 
ổn định ở mức 236,65 mg/l sau ngày thứ 5 và 7 bảo quản ở 10ºC (tăng 95,56% so với dịch sữa 
Trần Thị Thúy và Lê Thị Hồng 
114 
trước khi xử lí với enzyme). Trái với các ion kim loại trên, hàm lượng Ca2+ trong sữa yến mạch 
tăng không nhiều (Hình 4D): trước khi được xử lí bằng enzyme phytase là 12,25 mg/l, sau khi 
xử lí sữa bằng enzyme BacP đạt 15,56 mg/l (tăng 27%) và hầu như không tăng trong thời gian 
bảo quản sữa. So sánh hàm lượng canxi trong sữa sau khi được xử lí với hàm lượng canxi thành 
phần dinh dưỡng của sữa yến mạch “Organic Long Life Oat Milk” đã được công ty Pureharvest 
công bố thì hàm lượng canxi trong sản phẩm sữa đã được xử lí với enzyme BacP của chúng tôi 
đạt mức cao hơn [23]. 
Hình 4. Hàm lượng các cation kim loại hòa tan trong sữa yến mạch trước khi xử lí, 
ngay sau khi xử lí với enzyme BacP và trong thời gian bảo quản sữa: (A) Hàm lượng Fe2+, 
(B) Hàm lượng Zn2+; (C) Hàm lượng Mg2+ và (D) Hàm lượng Ca2+ 
Nhìn chung, hàm lượng Fe2+, Zn2+, Mg2+ và Ca2+ hòa tan trong sữa yến mạch tăng chủ yếu 
trong giai đoạn xử lí sữa sau thanh trùng, đồng hành với sự giải phóng Pvc do enzyme phytase 
BacP thủy phân phytate trong sữa. Trong thời gian bảo quản sữa, hàm lượng các kim loại này 
cũng tăng lên đáng kể (trừ trường hợp của Ca2+) nhưng thường ổn định, không tăng sau 3 ngày 
bảo quản ở 10ºC (Hình 4). Sản phẩm sữa yến mạch được xử lí bằng enzyme phytase cho hàm 
lượng các ion kim loại thiết yếu, đặc biệt là canxi, sắt, kẽm tự do cao sẽ là cơ sở để tăng khả 
năng hấp thụ khoáng chất của cơ thể, góp phần ngăn ngừa một số bệnh lí về xương, răng cho 
những người sử dụng các sản phẩm sữa này. 
3. Kết luận 
Bổ sung enzyme BacP (nồng độ 40 IU/l) vào sữa yến mạch sau khi thanh trùng và để nguội 
sữa đến 80 ºC, rồi tiếp tục để nguội sữa đến 30 ºC trước khi bảo quản ở 10 ºC đã giúp giải 
Nghiên cứu sử dụng enzyme phytase để nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa yến mạch... 
115 
phóng 20 - 30% hàm lượng phốt phát vô cơ từ phytate trong sữa, đặc biệt làm tăng hàm lượng 
các khoáng dễ tiêu (Ca2+, Fe2+, Zn2+và Mg2+) trong sữa từ 27 đến 95,56% so với sữa không được 
xử lí enzyme. Như vậy, bên cạnh việc làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, việc 
sử dụng phytase để xử lí sữa cũng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa yến mạch. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Rasane P, Jha A, Sabikhi L, Kumar A & Unnikrishnan VS, 2013. Nutritional advantages of 
oats and opportunities for its processing as value added foods - a review. J. Food Sci. 
Technol, 52(2), pp. 662-675. 
[2] Braaten T, Wood PJ, Scott FW, Wolynetz MS, Lowe MK, Bradley-White P, Collins MW, 1994 
beta-glucan reduces blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic subjects. Division of 
Endocrinology and Metabolism. Eur. J. Clin Nutr., 48(7), pp. 465-474. 
[3] Cheryan M, 1980. Phytic acid interactions in food systems. CRC Crit Rev Food Sci Nutr., 
13, pp. 297-335. 
[4] Sajjadi M, Carter CG, 2004. Effect of phytic acid and phytase on feed intake, growth, 
digestibility and trypsin activity in Atlantic salmon. L. Aquacult Nutr., 10, pp. 135-142. 
[5] Davies NT, 1982. Effects of phytic acid on mineral availability, In Dietary Fiber in Health 
and Disease, Vahoung GV and Kritchevsky D, Eds, Plenum Press, New York. pp. 105-116. 
[6] Phillippy BQ, Wyatt CJ, 2001. Degradation of phytate in foods by phytases in fruits and 
vegetable extracts. J. Food Sci., 66, pp. 535-539. 
[7] Anno T, Nakanishi K, Matsuno R and Kamikubo T, 1985. Enzymatic elimination of 
phytate in soybean milk. J. Japan Soc. Food Sci. Technol, 32, pp. 174-180. 
[8] Simell M, Elovainio M, Vaara M, Vaara T, 1990. Novel method for production of phytate-
free or low-phytate soy protein isolate and concentrate. Patent WO 90/08476. 
[9] Greiner R, Konietzny U, 2006. Phytase for food application. Food Technol Biotechnol, 44, 
pp. 125-140. 
[10] Tsumura K, Saito T, Kugimiya W, 2004. Influence of phytase treatment on the gelation 
property of soymilk. Food Sci Technol Res, 10 (4), pp. 442-446. 
[11] Bradford M, 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram 
quantities of protein utilizing the principal of protein dye binding. Anal. Biochem, 72, 
pp. 248-254. 
[12] Shimizu M, 1992. Purification and characterization of phytase from Bacillus subtilis 
(natto) N-77. Biosci. Biotechnol Biochem., 56(8), pp. 1266-1269. 
[13] Phạm Luận, 2009. Phương pháp phân tích phổ nguyên tử, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 
tr. 38-49. 
[14] Hídvégi M, Lásztity R, 2002. Phytic acid content of cereals and legumes interaction with 
proteins. Periodica Polytechnica Ser Chem Eng, 46(1-2), pp. 59-64. 
[15] 
x=25&offset=&sort=&qlookup=oat. 
[16] Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Công Khẩn, 2007. Thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Đại 
học Y, tr. 82, 93. 
[17] Tran TT, Mamo G, Mattiasson B and Hatti-Kaul R, 2010. A thermostable phytase from 
Bacillus sp. MD2: cloning, expression and high-level production in Escherichia coli. 
J. Industrial Microbiol Biotechnol, 37, pp. 279-287. 
Trần Thị Thúy và Lê Thị Hồng 
116 
[18] Oh BC, Choi WC, Park SC and Kim YO, 2004. Biochemical properties and substrate 
specificities of alkaline and histidine acid phosphatase. Appl Microb Biotechnol, 63, 
pp. 362-372. 
[19] Siren M, 1995. Method of treating pain using inositol triphosphate. U.S. Patent, 5407924, 
pp. 23-28 pp.732-739. 
[20] Siren M, 1998. Use of an ester of inositol triphosphate for preparing of medicaments. US 
Patent 5846957. 
[21] Tran Thi Thuy and Dao Thi Nu, 2017. Synergic effect of different phytase preparations in 
feed. Journal of Science of HNUE, Chemical and Biological Sciences 9/2016, 62(10), 
pp.143-152. 
[22] Larsson M, Rossander-Hulthén L, Sandström B, Sandberg AS, 1996. Improved zinc and 
iron absorption from breakfast meals containing malted oats with reduced phytate content. 
Brit. J. Nutr.,76, pp.677-688. 
[23]  
ABSTRACT 
Study on application of phytase enzyme to improve dissolution 
of minerals in pasteurized oat milk 
Tran Thi Thuy
and Le Thi Hong 
 Faculty of Biology, Hanoi National University of Education 
Oat milk is a nutritious product which has been used as a nutritional supplement by 
European people of all ages. However, the concentration of phytate, an anti-nutritional 
compound, in oat seed is quite high (about 1 - 3% of seed dry weight). Phytate forms 
undissolved complexes with many vital metal ions in oat milk causing a reduction in the 
efficacy of mineral absorption. In this study, phytase enzyme BacP was chosen at the 
concentration of 40 IU/l to degrade phytate in pasteurized oat milk, whereupon 20 - 30% of the 
inorganic phosphate was released from phytate in oat milk, along with increases in the level of 
dissolved mineral ions (Ca
2+
: 27.0%; Fe
2+
: 49.3%, Zn
2+
: 63.3% and Mg
2+
: 95.6%) compared to 
untreated milk. This study proves the role of BacP in degrading phytate and improving the 
nutrition of eupeptic minerals in oat milk. 
Keywords: mineral absorption, inorganic phosphate, oat milk, phytase, phytate.