Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua có bổ sung khế

 30 
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA 
CÓ BỔ SUNG KHẾ 
Phạm Thị Mỹ Trâm(1), Trần Thị Liễu Ngư(1) 
(1) Trường Đại học Thủ Dầu Một 
Ngày nhận bài 17/12/2020; Ngày gửi phản biện 20/12/2020; Chấp nhận đăng 30/03/2021 
Liên hệ email: tramptm@tdmu.edu.vn 
https://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 
Tóm tắt 
Sữa chua rất giàu lợi khuẩn, là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong việc 
tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa. Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh 
thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng ưa chuộng sản 
phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn vì các ưu điểm khác như giá 
thành hợp lý, dễ sử dụng và đặc biệt là hương vị thơm ngon đặc trưng mà vi khuẩn 
lên men mang lại. Đề tài nghiên cứu sản xuất sữa chua có bổ sung khế được thực hiện 
nhằm phát triển đa dạng sản phẩm sữa chua với một số chỉ tiêu khảo sát như: tỉ lệ 
nước và dịch sữa, khế bổ sung, sữa chua cái và thời gian lên men. Kết quả đã ghi 
nhận sữa chua lên men với thời gian 10 giờ, bổ sung tỉ lệ nước và dịch sữa 1:1, dịch 
khế bổ sung 10% và sữa chua cái 15% cho sản phẩm đạt chất lượng loại tốt với điểm 
trung bình đạt 19,63 và pH nằm trong tiêu chuẩn quy định về sữa chua (4,33). 
Từ khoá: dịch sữa, khế, lên men, sữa chua 
Abtrast 
STUDY ON YOGURT PROCESSING WITH STAR FRUIT 
SUPPLEMENTATION 
Yogurt is rich in beneficial bacteria and is an good food in enhancing the 
function of the digestive system. Currently, yogurt has been a large market around the 
world, consumers prefer it not only for its nutritional value but also for other 
advantages such as reasonable price, easy uses and especially the characteristic 
delicious taste that fermented bacteria bring. The research project on yogurt 
production with star fruit supplementation was carried out in order to develop a 
variety of yogurt products with some surveys such as: water and milk solution ratio, 
star fruit supplementation, plain yogurt and time fermentation. The results showed 
that yogurt was fermented for 10 hours, supplemented with water and milk solution 1: 
1, star fruit juice 10% and yogurt 15% for good quality products with medium scores 
reached 19.63 and pH was within the specified standards for yogurt (4.33). 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 
 31 
1. Mở đầu 
S bao gồ ớc, lactose, protein, các ch t 
béo, vitamin, hormone và khoáng ch t 
 i ( . C 
 t, s a chua u ng l i khu 
m 
 lactic 
 ng s , 2015). Theo Codex, tiêu chu 
lên men thì men nh vào 
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus (Codex, 2013). 
Nhi u nghiên c u ch bi n s a chua mang c công 
b b sung mít và thanh long ru ng s ., 
2013), , khóm và dâu (L ng s ., 2015) 
chua b am Vinamilk , ớ 
 t o s n ph m ớ 
 ớ 
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 
2.1 Vật liệu 
Nguyên li u ch bi n s a chua gồm: S ng Vinamilk, 
s c Ông Th , kh , s a chua Vinamilk. 
2.2 P ươ p áp u 
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nước cho vào dịch sữa 
D ch s a bao gồm s c và s ới tỉ l 1:1 c b ớ ớ 
1 1 ỉ l ớ 
 tỉ l : 1:1; 1,5:1 và 2:1. 
 ồ 
 c m ch ng c a s n ph m ỉ 
 ớ 
Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ khế bổ sung vào dịch sữa 
 ớ ớ 
nghi 1 1 ỉ c 
chu n b theo tỉ l : 5%; 10% và 15% so với h n h p d ch s a. 
 ồ 
 m ch ng c a s n ph ỉ 
 ớ 
 32 
Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ sữa chua cái bổ sung 
 ỉ ớ 
lu 1 ỉ m 2, 
 ỉ i Vinamilk c chu n b theo tỉ l : 10%; 15% và 20% so với so 
với h n h p d ch s a. 
K ồ m 
 m ch ng c a s n ph ỉ ớ 
Thí nghiệm : ác định thời gian lên men 
Th i gian lên men kh o sát là 6, 8 và 10 gi . 
 ồ 
 m ch ng c a s n ph ỉ 
 ớ 
 hỉ tiêu theo d i chất lượng sản phẩm sữa chua khế 
 ỉ : 
– ỉ : 
– ỉ : chua 
 hương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ( à u ên Tư, 2006). 
Vi 
 1 : 
Bảng 1. Quy định phân loại chất lượng của TCVN 3215:79 
34 
Bảng 2.4. Thời gian thí nghiệm ủ lên men 
 NT1 NT2 NT3 
Thời gian 6 giờ 8 giờ 10 giờ 
Mỗi NT được lặp lại 3 lần. Thành phẩm sau khi ủ được làm lạnh rồi tiến 
hành đánh giá chọn tỉ lệ khế tối ưu nhất. 
2.3.4. Chỉ tiêu theo dõi chất lượng sản phẩm sữa chua khế 
Chất lượng sữa chua được theo dõi thông qua hai nhóm chỉ tiêu cơ bản: 
- Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị 
- Chỉ tiêu hóa học: độ chua 
2.3.4.1. Phương pháp xác định độ chua 
 Chỉ tiêu về độ chua của sản phẩm sữa chua khế được xác định bằng 
phương pháp đo pH (phụ lục F). Mỗi nghiệ thức được đo 3 lần rồi tính giá 
trị trung bình. 
2.3.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm [23] 
Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được 
thực hiện theo quy định của TCVN 3215:79. 
Bảng 2.5. Bảng quy định phân loại chất lượng 
Danh hiệu chất lượng Điểm chung 
Yêu cầu về điểm trung bình 
chưa trọng lượng đối với các 
chỉ tiêu 
Loại tốt 18,6 - 20,0 
Các chỉ tiêu quan trọng nhất 
lớn hơn hoặc bằng 4,8 
Loại khá 15,2 - 18,5 
Các chỉ tiêu quan trọng nhất 
lớn hơn hoặc bằng 3,8 
Loại trung bình 11,2 - 15,1 
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn 
hoặc bằng 2,8 
Loại kém (không đạt mức chất 
lượng trong tiêu chuẩn nhưng 
còn khả năng bán được) 
7,2 - 11,1 
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn 
hoặc bằng 1,8 
Loại rất kém (không có khả 
năng bán được nhưng sau khi tái 
chế thích hợp còn sử dụng 
được) 
4,0 - 7,1 
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn 
hoặc bằng 1,0 
Loại hỏng (không còn sử dụng 
được) 
0 - 3,9 - 
Hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc, 5 điểm (từ 0 đến 
5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. 
3. Kết quả và thảo luận 
Thí nghiệm 1: ác định tỉ lệ nước cho vào dịch sữa 
Thí nghi ớ 
 ớ à m 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 
 33 
 ỉ K t qu phân tích 
 c ghi nh n trong b ng 2 cho th y pH các m u phù h p với ch ng s a 
chua ( 2004). 
Bảng 2. Giá trị pH của sản phẩm sữa chua khế khi tha đổi tỉ lệ nước và dịch sữa 
Tỉ lệ nước và dịch sữa pH 
1:1 4,49 
1,5:1 4,33 
2:1 4,36 
Sau khi ti m quan, k t qu b ng 3 cho th y m u có tỉ l ớc 
và d ch s a 1:1 cho k t qu t t nh t trong 3 nghi m th c vớ i m t t 16,62, x p 
lo i khá. Hai nghi m th c còn l i có s t m c trung bình. 
Bảng 3. Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng của sản phẩm sữa chua khế khi 
tha đổi tỉ lệ nước và dịch sữa 
 Tỉ lệ nước và dịch sữa 
Chỉ tiêu 
1:1 
1,5:1 
2:1 
Tr ng thái 6,72 5,33 4,16 
Mùi 3,09 3,04 3,04 
V 4,64 4,56 4,56 
Màu s c 1,57 1,44 1,39 
Tổng 16,62 14,37 13,15 
Ứ ớ ớ T 
 ớ 
 ớ ớ 
 ớ n ph ớ ồ 
 ớ 
 ớ ch s a có tỉ l 1:1 là phù h 
Thí nghiệm : ác định tỉ lệ khế bổ sung vào dịch sữa 
Thí nghi ớ ồ 
 1 1 ớ ồ 
m t trong nh 
K t qu phân tích pH sau quá trình lên men s i tỉ l kh b sung 
 c ghi nh n trong b ng 4 cho th y pH các m u phù h p với ch ng s a 
chua ( 2004). 
Bảng 4. Giá trị pH của sản phẩm sữa chua khế khi tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung 
Tỉ lệ dịch khế pH 
5% 4,50 
10% 4,33 
15% 4,43 
 34 
Sau khi c m quan, k t qu c trình bày b ng 5 cho th y m u có tỉ l d ch kh 
b sung 10% cho k t qu t t vớ m t t 18,81, x p lo i t t. Nghi m th c có b 
sung d ch kh 5% và 15% cho k t qu khá với 17,77 và 18,06 m. 
Bảng 5. Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng của sản phẩm sữa chua khế khi 
tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung 
 Tỉ lệ dịch khế 
Chỉ tiêu 
5% 
10% 
15% 
Tr ng thái 8,00 8,00 7,25 
Mùi 3,26 3,36 3,52 
V 4,56 4,45 5,45 
Màu s c 1,95 2,00 1,84 
Tổng 17,77 18,81 18,06 
 c và m 
 ỉ 1 
 ỉ 1 
 ồ sáng (b ng 6). 
 , k t qu nghiên c u kh o sát ng c a nguyên li u (s a, gelatin và 
m n ch ng c a s a chua trái cây cho th y 10% m 
 ớ 
 m quan cao ( và c ng s , 2013). 
 y, y ớ 
 ỉ 1 
 ả . Mô tả sản phẩm sữa chua khế khi tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung 
Tỉ lệ dịch khế Kết quả đánh giá 
5% 
 ớ 
 n 
10% 
 ớ 
15% 
 ớ 
 nhiên 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 
 35 
Thí nghiệm : ác định tỉ lệ sữa chua cái được bổ sung 
Thí nghi ớ ỉ 1 1 
 ớ 
c nh 
s ồng nh pH sau quá trình lên men s i tỉ l 
s a chua cái so với h n h p d ch s c ghi nh n trong b ng 7. 
Bảng 7. Giá trị pH của sản phẩm sữa chua khế khi tha đổi tỉ lệ sữa chua cái 
Tỉ lệ dịch khế pH 
10% 4,49 
15% 4,39 
20% 4,40 
K t qu trong b ng 7 cho th y pH các m u phù h p với ch ng s a chua 
( 2004). Sau quá trình lên men, s n ph m quan ch t 
 ng và k t qu c trình bày b ng 8. Với m u có tỉ l d ch s a chua cái b sung 
15% cho k t qu t t vớ m t t 18,41. Ti p theo là các nghi m th c có b sung 
d ch kh 5% và 15% với 17,73 và 18,29 m. 
Bảng 8. Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng của sản phẩm sữa chua khế khi 
tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung 
Tỉ lệ sữa chua cái 
Chỉ tiêu 
10% 
15% 
20% 
Tr ng thái 7,89 8,00 8,00 
Mùi 3,44 3,58 3,04 
V 4,64 5,04 5,68 
Màu s c 1,76 1,79 1,57 
Tổng 17,73 18,41 18,29 
 ớ 
 ồ s a chua cái ồ 
 ớ ớ ng vi sinh v t cao . 
 và c ng s 92015) 
 Lactobacillus plantarum a chua s nh 
 ớ t qu nghiên c u c a 
nhóm tác gi ch a Lactobacillus 
plantarum ớ 6% thích h p cho quá trình lên men và ch ng s n ph m t t. 
 y, tuỳ vào lo a chua cái b sung s n ch ng c a 
s n ph m lên men s t qu ớ ỉ l 1 
 ỉ 
 36 
 pH. 
Thí nghiệm : ác định thời gian lên men 
Vi ớ s n ph m o qu n 
và s d ng là ớ 
 c u trúc s làm cho s n ph m b chua và có th 
h ng ( ng Thu Thu , 2019). 
Thí nghi ớ ớ 
 1 t qu c ghi nh n trong b ng 9. 
Bảng 9. Giá trị pH của sản phẩm sữa chua khế khi tha đổi thời gian lên men 
Thời gian lên men (giờ) pH 
6 4,69 
8 4,63 
10 4,33 
K t qu trong b ng 7 cho th y pH các m u phù h p với ch ng s a chua 
( 2004). 
Sau quá trình lên men, s n ph c m quan ch ng và k t qu 
 c trình bày b ng 10. 
Bảng 10. Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng của sản phẩm sữa chua khế 
khi tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung 
Thời gian lên men (giờ) 
Chỉ tiêu 
6 
8 
10 
Tr ng thái 4,80 7,57 8,00 
Mùi 3,04 3,74 3,82 
V 3,52 5,68 5,84 
Màu s c 1,36 1,92 1,97 
Tổng 12,72 18,91 19,63 
Thí nghi 
 ớ 1 
 ớ 
 1 t (19,63, t 
 ớ 
 ớ 
 ớ 
v 1 ỉ 
 chua (hình 1). Qua quá trình kh nh m t s chỉ tiêu nh m t o s n 
ph m có ch ng t t, quy trình ch bi n s a chua kh xu 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 
 37 
Hình 1. Sữa chua khế thành phẩm 
Hình 2. Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung khế 
4. Kết luận 
Tỉ l ph i tr n và th i gian lên men là các y u t quan tr ng n ch t 
 ng s a chua sau lên men. Quá trình nghiên c u t o s n ph m mới t s a chua có b 
sung kh ghi nh n tỉ l ớc và d ch là 1:1, 10% ng kh b sung 10%, 15% s a 
chua cái với th i gian lên men s a chua c n thi t t n 10 gi s t o ra s n ph m s a 
 t ch ng t kh chua phù h p và c ồng 
nh t. S n ph c b o qu n l gi c k t c u, h n ch s phát tri n c a 
vi sinh v t và mùi v c a s n ph m. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Codex (2013). Codex stan 243-2013: Standard for fermented milk. 
[2] ng Thu Thu (2019). ghiên cứu quá trình lên men nước giải khát t bánh m hương 
trái cây. tài khoa h c và công ngh . i h c Bà R a – 
[3] (2015). 
chua. Tạp chí Khoa học Trường Đại học ần Thơ, 36,14-20. 
[4] K thuật ph n tích cảm quan thực phẩm t. 
38 
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm đối với sản phẩm sữa chua khế, nhận 
thấy không cần phải bổ sung thêm chất ổn định, hương từ các loại thực phẩm 
khác vì sản phẩm sau quá trình lên men có cấu trúc mịn, vẫn giữ được hương 
vị tự nhiên rất đặc trưng vốn có của khế. 
3.1. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NƯỚC CHO VÀO DỊCH SỮA 
Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch sữa đặc nhằm đánh 
giá trạng thái của sữa chua về độ mịn màng, khả năng đông tụ và mức độ tách 
nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng 
của sữa chua. 
Hình 3.1. Sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ nước 
Bảng 3.1. Giá trị pH trung bình của sản phẩm sữa chua khế ở các tỉ lệ nước bổ 
sung vào dịch sữa 
NT pH 
NT1 (1:1) 4,49±0,06 
NT2 (1,5:1) 4,33±0,06 
NT3 (2:1) 4,36±0,10 
Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng của sản phẩm sữa chua chịu 
ảnh hưởng của tỉ lệ nước bổ sung được trình bày ở Bảng 3.2. 
Bảng 3.2. Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng của sản phẩm 
 NT1 NT2 NT3 
Trạng thái 6,72 5,33 4,16 
Mùi 3,09 3,04 3,04 
Vị 4,64 4,56 4,56 
Màu sắc 1,57 1,44 1,39 
Tổng 16,62 14,37 13,15 
 38 
[5] Công nghệ sản uất các sản phẩm t sữa và thức uống pha chế, 
Tập 1. 
[6] t M Công nghệ sản uất các sản phẩm t sữa và thức uống pha chế, 
Tập 1. 
[7] c Ph m (2010). Giáo trình Công nghệ lên men, tập 1. NXB Giáo d c Vi t Nam. 
[8] 
 1 u ch ng 
c m quan c a s a chua trái cây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học ần Thơ, 38(1), 1-8. 
[9] ồ (2013). 
trái cây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học ần Thơ, 26, 112-120.