Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến hạt điều tẩm vị quế

30 
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU 
TẨM VỊ QUẾ 
Phạm Thị Mỹ Trâm(1), Nguyễn Ngọc Kiều Trâm(1) 
(1) Trường Đại học Thủ Dầu Một 
Ngày nhận bài 20/12/2020; Ngày gửi phản biện 30/12/2020; Chấp nhận đăng 30/02/2021 
Liên hệ email: tramptm@tdmu.edu.vn 
https://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.02.171 
Tóm tắt 
Việc nghiên cứu kết hợp quế vào hạt điều có thể xem là một bước tiến mới trong 
ngành điều nước ta khi có thể đưa một vị thuốc vào hạt điều mà không làm mất đi các 
giá trị cảm quan chính của hạt, đồng thời có thể tăng thêm các giá trị dược lý. Kết quả 
đã ghi nhận thời gian và nhiệt độ sấy hạt điều ảnh hưởng rất lớn chất lượng của sản 
phẩm. Tùy vào mỗi công đoạn khác nhau sẽ cần độ ẩm khác nhau nhưng chung quy khi 
sấy ở nhiệt độ 80oC trong 7 giờ sẽ đạt được độ ẩm lý tưởng cho công đoạn cần độ ẩm 
cao nhất và sẽ giẩm dần khi kéo dài thời gian sấy. Với tỉ lệ 4% bột quế nguyên chất, 
94% đường và 2% muối sẽ tạo nên hỗn hợp gia vị dùng cho tẩm ướp tối ưu nhất. Hỗn 
hợp này khi tiến hành phối trộn với hạt điều theo tỉ lệ 1 : 2,4 sẽ tạo nên sản phẩm hoàn 
chỉnh cuối cùng. 
Từ khoá: hạt điều, quế, qui trình, tẩm ướp 
Abstract 
RESEARCH ON THE PROCESS OF MAKING CINNAMON FLAVORED 
CASHEWS 
The study of incorporating cinnamon into cashew nuts can be seen as a new step 
in our cashew industry when it is possible to bring a medicine into cashew nuts without 
losing the main sensory values of the kernel, and at the same time possible add more 
pharmacological values. The results showed that the time and temperature of cashew 
kernel drying greatly affected the quality of the product. Depending on the different 
stages, different humidity will be needed, in general, when drying at 80
o
C for 7 hours, it 
will achieve the ideal humidity for the stage that needs the highest humidity and will 
gradually dampen when extending the drying time. With the ratio of 4% pure cinnamon 
powder, 94% sugar and 2% salt, it will create the best spice mix for the best seasoning. 
This mixture when mixed with cashew kernels in proportion 1: 2,4 will make the final 
product. 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 2(51)-2021 
31 
1. Mở đầu 
Hạt điều tẩm gia vị là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc 
biệt tất cả các giá trị dinh dưỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều được giữ lại 
gần như nguyên vẹn. Việc tẩm gia vị cho hạt điều tuy mới xuất hiện nhưng hàng loạt các 
nguyên liệu tẩm ướp đã được nghiên cứu và kết hợp thành công (Lục Thị Bảo Trân, 
2017). Quế là vị dược liệu quý dùng trong cả Tây y và Đông y. Y học phương Đông xem 
quế là 1 trong 4 vị thuốc quý: sâm, nhung, quế, phụ (Trần Văn Kỳ, 2006). Trong quế có 
hàm lượng tinh dầu cao với thành phần chính là (E) – Cinnamaldehyde (70-95%). 
Cinnamaldehyde có tác dụng ức chế trung khu thần kinh, an thần, giảm đau, giải nhiệt 
(Nguyễn Trung Hòa, 2005; Lê Trần Đức, 2016). Ngoài ra quế còn có tác dụng tăng tiết 
nước bọt và dịch vị tăng cường chức năng tiêu hóa, làm giảm co thắt cơ trơn nội tạng, làm 
dịu cơn đau bụng do co thắt ruột (Đỗ Tất Lợi, 2017). Bài viết này trình bày kết quả 
nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm vị quế, đưa vị quế kết hợp với hạt điều 
nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện sức 
khỏe cũng như góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm về điều ngày nay. 
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 
Vật liệu: Nguyên liệu chế biến hạt điều tẩm vị quế gồm: Hạt điều sống, quế chi, 
đường cát Biên Hòa, muối iot. 
Phương pháp nghiên cứu 
Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ sấy hạt điều 
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố, 200g cho mỗi lần thực 
nghiệm. Trên cơ sở khảo sát tài liệu (Nguyễn Cao Danh, 2003) nhiệt độ và thời gian sấy 
được đề xuất như sau (bảng 1): 
Bảng 1. Bố trí nghiệm thức chế độ sấy hạt điều hạt sống 
Nhiệt độ (to) Thời gian Mẫu 
60
o
C 
6 giờ Mẫu 1.1 
7 giờ Mẫu 1.2 
8 giờ Mẫu 1.3 
80
o
C 
6 giờ Mẫu 1.4 
7 giờ Mẫu 1.5 
8 giờ Mẫu 1.6 
100
o
C 
6 giờ Mẫu 1.7 
7 giờ Mẫu 1.8 
8 giờ Mẫu 1.9 
 au khi kết th c quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan dựa theo độ ẩm để 
chọn chế độ sấy thích hợp. 
32 
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hỗn hợp quế 
Thí nghiệm gồm 5 mẫu được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi mẫu nặng khoảng 
100g (bảng 2). 
Bảng 2. Bố trí nghiệm thức phối trộn hỗn hợp quế 
Nguyên liệu 
Mẫu 
Bột quế Đường Muối 
Mẫu 2.1 4% (4g) 54% (55g) 42% (42g) 
Mẫu 2.2 4% (4g) 64% (65g) 32% (32g) 
Mẫu 2.3 4% (4g) 74% (75g) 22% (22g) 
Mẫu 2.4 4% (4g) 84% (85g) 12% (12g) 
Mẫu 2.5 4% (4g) 94% (95g) 2% (2g) 
 au khi kết th c quá trình phối trộn, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan theo 
phương pháp cho điểm chất lượng của sản phẩm để chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp. 
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hạt điều và hỗn hợp quế 
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, mỗi lần cố định 50g 
hỗn hợp bột quế (Bảng 3). 
Bảng 3. Bố trí nghiệm thức phối trộn hạt điều với hỗn hợp bột quế 
Khối lượng hỗn hợp bột quế: 50g 
Tỉ lệ 
Hạt điều : Hỗn hợp quế 
1 : 2,5 1,4 : 1 2,4 : 1 3,4 : 1 
Khối lượng hạt điều 20g 70g 120g 170g 
Mẫu Mẫu 3.1 Mẫu 3.2 Mẫu 3.4 Mẫu 3.5 
 au khi kết th c quá trình phối trộn, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan theo 
phương pháp cho điểm chất lượng của sản phẩm để chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp. 
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy hạt điều sau tẩm ướp 
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố, 200 g cho mỗi lần 
thực nghiệm. Trên cơ sở khảo sát tài liệu (Nguyễn Cao Danh, 2003) nhiệt độ và thời 
gian sấy được đề xuất như sau (bảng 4). 
Bảng 4. Bố trí nghiệm thức chế độ sấy hạt điều sau tẩm ướp 
Nhiệt độ (to) Thời gian Mẫu 
60
o
C 
5 giờ Mẫu 4.1 
5 giờ 30 ph t Mẫu 4.2 
6 giờ Mẫu 4.3 
80
o
C 
5 giờ Mẫu 4.4 
5 giờ 30 ph t Mẫu 4.5 
6 giờ Mẫu 4.6 
100
o
C 
5 giờ Mẫu 4.7 
5 giờ 30 ph t Mẫu 4.8 
6 giờ Mẫu 4.9 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 2(51)-2021 
33 
 au khi kết th c quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan dựa theo độ ẩm để 
chọn chế độ sấy thích hợp. 
Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột quế nguyên chất 
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, mỗi lần cố định 50g 
hạt điều đã tẩm ướp (bảng 5). 
Bảng 5. Bố trí nghiệm thức phối trộn hạt điều với bột quế nguyên chất 
Khối lượng hạt điều: 50g 
Bột quế 
Mẫu 
0,2g 0,5g 1g 1,5g 
Mẫu 5.1 Mẫu 5.2 Mẫu 5.3 Mẫu 5.4 
 au khi kết th c quá trình phối trộn, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan theo 
phương pháp bình chọn thị hiếu để chọn tỉ lệ phối trộn công thức hoàn chỉnh cuối cùng, 
sau đó tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 
chất lượng. 
 hư ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 
Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được thực hiện 
theo quy định của TCVN 3215:79 (Bảng 6). 
Bảng 6. Qui định phân loại chất lượng của TCVN 3215:79. 
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa 
trọng lượng đối với các chỉ tiêu 
Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn 
hoặc bằng 4,8 
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn 
hoặc bằng 3,8 
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 
Loại kém (không đạt mức chất lượng 
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng 
bán được) 
7,2 – 11,1 
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 
Loại rất kém (không có khả năng bán 
được nhưng sau khi tái chế thích hợp 
còn sử dụng được) 
4,0 – 7,1 
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 
Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9 
3. Kết quả và thảo luận 
Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ sấy hạt điều 
Hạt điều sau khi ngâm nước muối và được cân theo tỉ lệ sẽ được đưa vào tủ sấy 
đối lưu LabTech gi p sấy khô thực phẩm, loại bỏ hơi ẩm để tìm ra nhiệt độ và thời gian 
sấy thích hợp. Qua quá trình thực nghiệm, kết quả được ghi nhận và trình bày trong 
bảng 7. 
34 
Bảng 7. Kết quả khảo sát chế độ sấy hạt điều 
T
o
 = 60
0
C 
Thời gian 6 giờ 7 giờ 8 giờ 
Mẫu Mẫu 1.1 Mẫu 1.2 Mẫu 1.3 
Trạng thái 
Hạt mềm, tách đôi ở 
trạng thái dẻo 
Hạt hơi cứng, tách đôi phần 
trong còn mềm 
Hạt cứng, tách đôi phần trong 
còn mềm 
Màu sắc Trắng ngà, đục Trắng ngả vàng Vàng ngả nâu 
Mùi Hắt nhẹ của mủ Thơm nhẹ, còn mùi hắt Thơm nhẹ, không còn mùi hắt 
Độ ẩm (%) 15,6% 11,2% 10,6% 
T
o
 = 80
o
C 
Thời gian 6 giờ 7 giờ 8 giờ 
Mẫu Mẫu 1.4 Mẫu 1.5 Mẫu 1.6 
Trạng thái 
Hạt cứng, bên trong 
còn mềm với tỉ lệ nhỏ 
Hạt cứng hoàn toàn Hạt cứng, cháy xém một phần 
Màu sắc Vàng trong Vàng Vàng, nâu xen kẽ 
Mùi Thơm nhẹ Thơm, béo Thơm, béo lẫn nhẹ mùi khét 
Độ ẩm (%) 10,9% 9,2% 8,1% 
T
o
 = 100
o
C 
Thời gian 6 giờ 7 giờ 8 giờ 
Mẫu Mẫu 1.7 Mẫu 1.8 Mẫu 1.9 
Trạng thái 
Hạt bên ngoài cứng, 
bên trong mềm 
Hạt bên ngoài cứng, bên 
trong mềm 
Hạt cứng, cháy xém toàn bộ 
Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Nâu đậm 
Mùi 
Thơm, tách đôi xuất 
hiện mùi hắt 
Thơm lẫn nhẹ mùi khét, 
tách đôi xuất hiện mùi hắt 
Mùi khét nặng lẫn nhẹ mùi 
thơm 
Độ ẩm (%) 8,9% 8,3% 6,0% 
Qua quá trình khảo sát và phân 
tích, quyết định chọn chế độ sấy ở 
80
o
C trong 7 giờ. Vì trong khoảng 
thời gian và nhiệt độ sấy này, hạt 
điều đạt độ ẩm 9,2% nằm trong 
chuẩn chấp nhận, đồng thời có giá trị 
cảm quan và ngoại quan cao nhất 
(hạt chín đều, màu vàng trong đặc 
trưng, mùi thơm, vị ngọt béo, dễ 
dàng tách bỏ vỏ lụa, hạt giòn xốp) 
(hình 1). 
Hình 1. Hạt điều sấy (mẫu 1.5) 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 2(51)-2021 
35 
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hỗn hợp quế 
Các công thức phối trộn sẽ được thực hiện đánh giá cảm quan bằng phương pháp 
cho điểm dựa theo TCVN 3215:79 được tiến hành bởi hội đồng 10 người (4 nam, 6 nữ) 
có kiến thức và đã được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm quan, kết quả tổng hợp được 
trình bày tại bảng 8. 
Bảng 8. Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp quế 
Mẫu 
Chỉ tiêu chất 
lượng 
Điểm TB 
Hệ số quan 
trọng 
Điểm TB có 
hệ số quan 
trọng 
Phân loại 
danh hiệu 
chất lượng 
Mẫu 2.1 
Bột quế: 4g 
Đường: 55g 
Muối: 42g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
3,2 
3,0 
2,5 
2,4 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
3,2 
2,4 
2,5 
2,88 
10,98 
Trung bình 
Mẫu 2.2 
Bột quế: 4g 
Đường: 65g 
Muối: 32g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
3,4 
3,4 
2,9 
2,8 
11,1 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
3,4 
2,72 
2,9 
3,36 
12,38 
Trung bình 
Mẫu 2.3 
Bột quế: 4g 
Đường: 75g 
Muối: 22g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
4,3 
4,0 
3,5 
3,6 
15,2 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
4,3 
3,2 
3,5 
4,32 
15,32 
Khá 
Mẫu 2.4 
Bột quế: 4g 
Đường: 84g 
Muối: 12g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
4,4 
4,5 
4,2 
4,2 
17,3 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
4,4 
3,6 
4,2 
5,04 
17,24 
Khá 
Mẫu 2.5 
Bột quế: 4g 
Đường: 94g 
Muối: 2g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
4,6 
4,6 
4,9 
4,8 
18,4 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
4,6 
3,68 
4,9 
5,76 
18,94 
Tốt 
Qua quá trình phân tích kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp bột quế, mẫu 2.5 
tương ứng với tỉ lệ 4% bột quế nguyên chất, 94% đường và 2% muối là mẫu được xếp 
loại “Tốt” với điểm tổng là 18,94 điểm sẽ được chọn làm công thức chính để tiếp tục 
khảo sát các bước tiếp theo. 
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hạt điều và hỗn hợp quế 
Các mẫu sau khi phối trộn với hỗn hợp bột quế sẽ tiếp tục được thực hiện đánh giá 
cảm quan bằng phương pháp cho điểm dựa theo TCVN 3215-79 được tiến hành bởi hội 
đồng 10 người (4 nam, 6 nữ) có kiến thức và đã được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm 
quan, kết quả tổng hợp được trình bày tại bảng 9. 
36 
Bảng 9. Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan hạt điều sau tẩm ướp 
Mẫu 
Chỉ tiêu chất 
lượng 
Điểm TB 
Hệ số quan 
trọng 
Điểm TB có 
hệ số quan 
trọng 
Xếp loại 
Mẫu 3.1 
Hỗn hợp quế: 50g 
Hạt điều: 20g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
3,6 
4,0 
3,9 
3,9 
15,4 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
3,6 
3,2 
3,9 
4,68 
15,38 
Khá 
Mẫu 3.2 
Hỗn hợp quế: 50g 
Hạt điều: 70g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
4,0 
4,0 
4,2 
4,3 
16,8 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
4,0 
3,2 
4,2 
5,16 
16,56 
Khá 
Mẫu 3.3 
Hỗn hợp quế: 50g 
Hạt điều: 120g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
4,5 
4,8 
4,9 
4,8 
19,0 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
4,5 
3,84 
4,9 
5,76 
19,0 
Tốt 
Mẫu 3.4 
Hỗn hợp quế: 50g 
Hạt điều: 170g 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
2,8 
2,8 
2,8 
3,0 
11,4 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
2,8 
2,24 
2,8 
3,6 
11,44 
Trung 
bình 
Như vậy qua quá trình khảo sát và phân tích kết quả đánh giá cảm quan tỉ lệ phối 
trộn giữa hạt điều và hỗn hợp bột quế, mẫu 3.3 tương ứng với tỉ lệ giữa hạt điều và hỗn 
hợp gia vị quế là 2,4 : 1 là mẫu được xếp loại “Tốt” với điểm tổng là 19,0 điểm được 
chọn làm công thức phù hợp để tiếp tục khảo sát các bước tiếp theo. 
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy hạt điều sau tẩm ướp 
Cân 200g hạt điều đã tẩm ướp đưa vào tủ sấy đối lưu LabTech gi p sấy khô thực 
phẩm, loại bỏ hơi ẩm để tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Qua quá trình thực 
nghiệm, kết quả được ghi nhận và trình bày trong bảng 10. 
Bảng 10. Kết quả khảo sát chế độ sấy hạt điều 
T
o
 = 60
0
C 
Thời gian 5 giờ 5 giờ 30 ph t 6 giờ 
Mẫu Mẫu 4.1 Mẫu 4.2 Mẫu 4.3 
Trạng thái 
Hỗn hợp tẩm ướp bám 
dính quanh hạt, hạt 
điều giòn nhưng không 
xốp 
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1 
phần khỏi hạt, hạt điều giòn 
xốp 
Hỗn hợp tẩm ướp chuyển 
màu, hạt điều trở nên cứng, 
giòn 
Màu sắc Vàng nhạt Vàng sậm Vàng sậm đốm nâu 
Mùi Thơm mùi quế Thơm nhẹ mùi quế Không còn mùi quế 
Độ ẩm (%) 6,2% 4,6% 3,6% 
T
o
 = 80
o
C 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 2(51)-2021 
37 
Thời gian 5 giờ 5 giờ 30 ph t 6 giờ 
Mẫu Mẫu 4.4 Mẫu 4.5 Mẫu 4.6 
Trạng thái 
Hỗn hợp tẩm ướp bám 
dính quanh hạt, hạt 
điều giòn xốp 
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1 
phần khỏi hạt; hạt điều trở 
nên cứng, giòn 
Hỗn hợp tẩm ướp rơi hầu 
như toàn bộ khỏi hạt; hạt 
điều trở nên cứng 
Màu sắc Vàng sậm Vàng sậm Vàng sậm đốm nâu 
Mùi Thơm mùi quế Thơm nhẹ mùi quế Không còn mùi quế 
Độ ẩm (%) 4,9% 4,1% 3,1% 
T
o
 = 100
o
C 
Thời gian 5 giờ 5 giờ 30 ph t 6 giờ 
Mẫu Mẫu 4.7 Mẫu 4.8 Mẫu 4.9 
Trạng thái 
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1 
phần khỏi hạt, chuyển 
màu; hạt điều cứng, 
giòn 
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1 
phần khỏi hạt, chuyển màu 
đậm; hạt điều trở nên cứng 
Hỗn hợp tẩm ướp rơi hầu 
như toàn bộ khỏi hạt, 
chuyển màu đậm; hạt điều 
trở nên cứng 
Màu sắc Vàng sậm đốm nâu Vàng nâu đốm nâu Vàng nâu đốm nâu 
Mùi Không còn mùi quế Không còn mùi quế 
Không còn mùi quế, xuất 
hiện mùi khét nhẹ 
Độ ẩm (%) 3,4% 2,8% 2,4% 
Qua quá trình khảo sát và phân tích, 
quyết định chọn chế độ sấy ở 80oC trong 5 
giờ. Vì trong khoảng thời gian và nhiệt độ 
sấy này, hạt điều đạt độ ẩm 4,9% nằm trong 
chuẩn chấp nhận, đồng thời là mẫu vẫn giữ 
nguyên các giá trị cảm quan và ngoại quan 
của hạt điều sau tẩm ướp (hình 2). 
 Hình 2 
 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột quế nguyên chất 
Bằng phương pháp bình chọn thị hiếu được tiến hành trên 100 người tiêu dùng bất 
kì chưa có kiến thức và chưa được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm quan. Các kết quả 
bình chọn được trình bày trong bảng 11. 
Bảng 11. Kết quả bình chọn tỉ lệ phối trộn bột quế nguyên chất 
Mẫu Mã số 
Số phiếu bình 
chọn 
Nhận xét 
Mẫu 5.1 1A9 13 phiếu Mùi quế nhẹ, khó nhận thấy ở khoảng cách xa. 
Mẫu 5.2 2B8 19 phiếu Nhận thấy thoảng mùi ở khoảng cách xa. 
Mẫu 5.3 3C7 44 phiếu 
Thơm mùi quế, không quá nhẹ cũng không quá 
nồng. 
Mẫu 5.4 4D6 24 phiếu Nồng mùi quế gây khó chịu ở một số người. 
38 
Qua quá trình khảo sát và phân tích kết quả bình chọn tỉ lệ phối trộn giữa bột quế 
nguyên chất và hạt điều tẩm ướp sau khi sấy lần 2, quyết định chọn mẫu 3,4 làm công 
thức phối trộn tạo nên sản phẩm hạt điều vị quế hoàn chỉnh cuối cùng. au khi hoàn 
thiện sản phẩm hạt điều vị quế, tiếp tục khảo sát sản phẩm bằng phương pháp đánh giá 
cảm quan cho điểm dựa theo TCVN 3215-79 được tiến hành bởi hội đồng 100 người 
tiêu dùng bất kì không có kiến thức và không được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm 
quan từ trước nhằm đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm, 
kết quả tổng hợp được trình bày tại bảng 12. 
Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu hạt điều vị quế thành phẩm 
Mẫu 
Chỉ tiêu chất 
lượng 
Điểm TB 
Hệ số quan 
trọng 
Điểm TB có 
hệ số quan 
trọng 
Xếp loại 
Hạt điều vị 
quế 
Màu 
Mùi 
Vị 
Trạng thái 
Điểm tổng 
4,41 
4,23 
4,51 
4,83 
15,4 
1,0 
0,8 
1,0 
1,2 
4,41 
3,38 
4,51 
5,8 
18,1 
Tốt 
Như vậy dựa theo TCVN 3215:79 về Phân tích cảm quan theo phương pháp cho 
điểm thì sản phẩm hạt điều vị quế đạt danh hiệu chất lượng “Tốt” với số điểm 18,1 
điểm. Từ đó cho thấy mức độ tiếp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm là khá tốt, 
sản phẩm hoàn toàn có khả năng thâm nhập vào thị trường buôn bán Việt Nam. 
Qua quá trình khảo sát và xác định một số chỉ tiêu nhằm tạo sản phẩm có chất 
lượng tốt, qui trình chế biến hạt điều tẩm vị quế được đề xuất như hình 3. 
Hình 3. S đồ chi tiết quy trình nghiên cứu sản xuất chế biến hạt điều tẩm vị quế 
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 2(51)-2021 
39 
4. Kết luận 
Các thông số kỹ thuật để sản xuất hạt điều vị quế được rút ra như sau: 
– Nhiệt độ sấy: 800C; 
– Thời gian sấy: lần 1: 7 giờ, lần 2: 5 giờ; 
 Tỉ lệ hỗn hợp quế tẩm ướp: bột quế nguyên chất: 4%, đường: 94%, muối: 2% 
 Tỉ lệ tẩm ướp giữa hạt điều và hỗn hợp quế là 2,4 : 1 
 Tỉ lệ trộn khô giữa hạt điều đã tẩm ướp và bột quế nguyên chất là 0,1 : 5 
Với 100g điều còn nguyên vỏ lụa nguyên liệu ban đầu ta sẽ thu được 65g hạt điều 
vị quế thành phẩm, tỷ lệ hao hụt là 6,5% do trong quá trình rang, nước trong nguyên 
liệu thoát ra làm giảm khối lượng sản phẩm. Và trong quá trình phân loại, những hạt 
điều bị vỡ sẽ không được sử dụng tránh làm mất cảm quan sản phẩm. 
Cảm quan: Sản phẩm hạt điều vi quế có màu vàng nâu, mùi thơm của quế, có vị 
béo vừa phải, có vị mặn ngọt hài hòa. ản phẩm có độ bám dính gia vị đạt chuẩn. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Đỗ Tất Lợi (2019). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (tái bản). NXB Hồng Đức. 
[2] Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học Kỹ thuật. 
[3] Lê Trần Đức (2016). Cây thuốc Việt Nam – Trồng hái chế biến trị bệnh ban đầu. NXB Dân Trí. 
[4] Lục Thị Bảo Trân (2017). Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị. 
Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. 
[5] Nguyễn Cao Danh (2003). Hạt điều - Sản xuất và chế biến. NXB Nông Nghiệp. 
[6] Nguyễn Trung Hòa (2005). Đông Y toàn tập. NXB Thuận Hòa. 
[7] Susan Curtis, Pat Thomas, Dragana Vilinac (2020). Dinh dưỡng chữa bệnh – Đậu, Hạt và 
Ngũ Cốc. Nguyễn Mai Trung dịch. NXB Tổng hợp TP.HCM. 
[8] Trần Văn Kỳ (2006). Dược học cổ truyền toàn tập. NXB Đà Nẵng.