Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum spp.) rừng muối chua

HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 
1888 Nguyễn Ngọc Truyền và cs. 
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN DỊCH RÓT 
ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
ỚT XIÊM (Capsicum spp.) RỪNG MUỐI CHUA 
Nguyễn Đức Chung, Nguyễn Văn Huế, Đinh Đặng Minh Tâm, Phan Thị Bé, 
Nguyễn Ngọc Truyền* 
Trường ĐH Nông Lâm, Đại học Huế. 
*Tác giả liên hệ: nguyenngoctruyen@huaf.edu.vn 
Nhận bài: 22/06/2020 Hoàn thành phản biện: 08/07/2020 Chấp nhận bài: 02/08/2020 
TÓM TẮT 
Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu 
vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa 
dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản 
của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trị dinh dưỡng, 
đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng (thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật). 
Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men, sự điều vị 
và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua. 
Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid (0,72%, 
0,9%, 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%). Kết 
quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose) 
7,5%. Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các 
kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam. 
Từ khóa: Ớt xiêm rừng, Sản phẩm muối chua, Ớt muối chua, Lên men 
STUDY ON THE EFFECTS OF BRINE SOLUTION COMPONENTS ON 
SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF FERMENTED LOCAL 
MOUNTAINOUS CHILI 
Nguyen Duc Chung, Nguyen Van Hue, Dinh Dang Minh Tam, Phan Thị Be, 
Nguyen Ngoc Truyen* 
University of Agriculture and Forestry, Hue University. 
ABSTRACT 
Local chili (Ot xiem), spicy chili which has strong taste, popularly distributed in the 
mountainous areas in the Northern and Central regions of Vietnam. Fermentation helps the chili 
increase the sensoly values and extend of its shelflife. This study showed that chili has met the 
requirements of processing for color and nutritional factors, especially it did not contain heavy metals 
derived from insecticides and herbicides. The ingredients and their ratios in the solution play an 
important role in the fermentation ability, taste modification, and other quality characteristics of the 
product. This study screened for the compatible ratios of acetic acid (0.72%, 0.9%, 1.08% and 1.26%); 
salt (4.2%, 5.2%, 6.2% và 7.2%) and sugar (5.5%, 6.5%, 7.5%, 8.5%). The results indicated that the 
appropriate ratios of acetic acid, salt, and sugar were 0.9%, 5.2%, and 7.5%, respectively. The product 
has met the requirements of food safety, especially it did not contain heavy metals and bacteria at the 
level of restriction requirements according to Vietnamese National Standards (TCVN) for fermented 
vegetables. 
Keywords: Local mountainous chili, Fermented product, Fermented chili, Fermentation
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 
 1889 
1. MỞ ĐẦU 
Ớt là một loại quả của các cây 
thuộc chi Capsicum, thuộc họ Cà 
(Solanaceae). Nó là cây gia vị, thân thảo, 
thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Ớt 
là loại quả được dùng làm gia vị phổ biến 
ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc và 
các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam, có 
nhiều giống ớt được trồng như ớt sừng 
trâu, ớt đỏ, ớt chỉ thiên, Ớt xiêm rừng, 
một giống ớt ít phổ biến và ít được trồng 
nhưng lại có hương vị đặc trưng, là loại ớt 
mọc tự nhiên hoặc trồng trên vùng rừng 
núi ở các tỉnh có dọc theo vùng núi cao ở 
nước ta như vùng núi phía Bắc, các tỉnh 
miền Trung. Cho đến nay, vẫn chưa có 
nhiều nghiên cứu mang tính khoa học hay 
thống kê cụ thể nào về vùng phân bố, trồng 
trọt, đặc điểm sinh học, năng suất, các 
phương pháp bảo quản và chế biến sản 
phẩm từ ớt xiêm rừng mà các thông tin chỉ 
mang tính địa phương, các sản phẩm chế 
biến theo các phương pháp truyền thống 
mà từ trước đến nay chỉ thường được áp 
dụng cho các loại ớt quả to. Nghiên cứu 
này tập trung vào xác định thành phần và 
hàm lượng của dịch rót trong chế biến sản 
phẩm ớt muối chua để đưa ra được công 
thức phối chế có giá trị cảm quan và đảm 
bảo an toàn thực phẩm, phù hợp với số 
đông người tiêu dùng. 
Muối chua rau quả là một trong 
những cách chế biến thực phẩm truyền 
thống tại nhiều quốc gia trên thế giới như 
Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung 
Quốc, Việt Nam,... với mục đích làm tăng 
tính an toàn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm 
quan và kéo dài thời gian bảo quản cho rau 
quả (Demir và cs., 2006). Nguyên lý của 
quá trình lên men lactic là vi khuẩn lactic 
chuyển đổi đường thành acid lactic làm 
giảm chỉ số pH của sản phẩm xuống 
khoảng 4.0. Đây là giá trị pH hạn chế được 
sự phát triển của bào tử nấm và các vi sinh 
vật gây hư hỏng như Escherichia coli, 
Salmonella, Staphylococcus (Ohmomo và 
cs., 2000). Để điều chỉnh pH trong hỗn hợp 
lên men, acid acetic thường được thêm vào 
như một thành phần của dịch lên men để 
tạo vị ban đầu cho sản phẩm và hạn chế sự 
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng 
trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. 
Theo công bố của Perez Diaz và cs. (2014) 
đã chỉ ra rằng bổ sung acid acetic nồng độ 
khoảng từ 0,8 đến 1,0% dường như có thể 
ức chế được sự hoạt động của nấm men, 
thành phần acid acetic trong dịch rót sản 
phẩm đồ hộp dưa chuột muối chua có tác 
dụng tương tự nằm trong khoảng 0,5 - 
1,1% (Perez Diaz và cs., 2014). Các sản 
phẩm có hàm lượng acid acetic như trên, 
sau khi được đun nóng, sẽ vô hiệu các tế 
bào vi sinh vật và ngăn chặn sự bùng phát 
của các bào tử vi khuẩn. Khả năng ... đều không phát 
hiện (KPH) sự có mặt của các chất này 
trong ớt tươi nguyên liệu. Như vậy, quả ớt 
tươi đảm bảo an toàn cho việc sử dụng làm 
nguyên liệu chế biến các sản phẩm thực 
phẩm. 
3.2. Ảnh hưởng của thành phần dịch rót 
đến chất lượng sản phẩm 
3.2.1. Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến 
chất lượng cảm quan của sản phẩm 
Trong sản phẩm muối chua hay dầm 
giấm, acid acetic hay acid lactic được xem 
như là chất tạo vị chua cho sản phẩm. Việc 
bổ sung acid acetic trước khi lên men có tác 
dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư 
hỏng, làm giảm pH, giảm nhiệt độ thanh 
trùng của sản phẩm (Levine và Fellers, 
1940). Sản phẩm được chế biến với nồng độ 
đường 6,5%, muối 5,2%, nồng độ acid 
acetic bổ sung tương ứng với các công thức 
là 0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%. Sản 
phẩm được đánh giá cảm quan với kết quả 
được trình bày trong Bảng 3. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 
 1893 
Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến chất lượng cảm quan 
của sản phẩm ớt xiêm muối chua 
CT 
Acid acetic 
(%) 
Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước dầm 
Điểm 
chung 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
01 0,72 4,00 0,8 3,08 1,6 3,92 1,2 4,00 0,4 14,43bc 
02 0,90 3,92 0,8 4,42 1,6 4,00 1,2 4,08 0,4 16,63a 
03 1,08 3,83 0,8 3,58 1,6 4,08 1,2 4,00 0,4 15,30b 
04 1,26 3,67 0,8 2,67 1,6 4,08 1,2 4,00 0,4 13,70c 
(CT: công thức; HSQT: Hệ số quan trọng; TB: trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý 
nghĩa về mặt thống kê với p = 5%) 
Nồng độ acid acetic khác nhau hầu 
như không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc 
và trạng thái của nước dầm mà chủ yếu là 
ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Trạng 
thái và màu sắc của sản phẩm đều được 
đánh giá cao: màu sắc của sản phẩm giảm 
từ 4,00 đến 3,67 điểm, trạng thái của sản 
phẩm đạt từ 3,92 đến 4,08 điểm. Nước 
dầm của sản phẩm đạt từ 4,00 đến 4,08 
điểm. Đối với chỉ tiêu mùi vị, CT02 được 
đánh giá tốt nhất với 4,42 điểm. Vị của các 
CT (công thức) còn lại không được đánh 
giá cao: CT01 đạt 3,08 điểm, CT03 đạt 
3,58 điểm và CT04 đạt 2,67 điểm. 
Sở dĩ có sự thay đổi trên là do vị 
chua của sản phẩm được tạo ra chủ yếu từ 
acid acetic thêm vào kết hợp với lượng 
acid lactic tạo thành trong quá trình lên 
men. Trong quá trình rót dịch cần chọn 
nồng độ acid acetic thích hợp để sản phẩm 
vừa có vị đặc trưng vừa không ức chế quá 
trình lên men lactic. Nếu nồng độ acid 
trong dịch rót thấp sẽ không đủ tạo cho 
người thử nhận biết được vị chua của sản 
phẩm. Bên cạnh đó, nồng độ acid thấp kích 
thích vi khuẩn lactic lên men mạnh dẫn tới 
hàm lượng acid lactic tăng quá cao có thể 
gây hiện tượng quá chua ở sản phẩm. 
Ngược lại, nếu nồng độ acid acetic trong 
dịch rót quá cao sẽ làm cho độ chua của 
sản phẩm vượt ngưỡng mà người thử có 
thể chấp nhận được hoặc ức chế quá trình 
lên men lactic khiến sản phẩm chuyển sang 
trạng thái thối hỏng do nấm mốc phát triển. 
Như vậy, việc bổ sung acid acetic với hàm 
lượng 0,9% được lựa chọn cho các nghiên 
cứu tiếp theo. 
Mặt khác, khi ở nồng độ cao mùi 
của acid acetic sẽ lấn át mùi của sản phẩm 
ớt muối chua do tính chất dễ bay hơi của 
acid acetic đồng thời làm tăng sự chuyển 
hoá chlorophyll của ớt thành pheophytin 
làm màu xanh của quả ớt trong sản phẩm 
giảm đi (Đĩnh và cs., 2008). 
3.2.2. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất 
lượng cảm quan của sản phẩm 
Từ kết quả của nghiên cứu trên, 
nồng độ acid acetic thích hợp cho dịch rót 
là 0,9% được cố định trong tất cả các công 
thức chế biến, nồng độ muối trong dịch rót 
thay đổi lần lượt là 4,2%, 5,2%, 6,2% và 
7,2%. Với cùng điều kiện xử lý nguyên liệu, 
chế độ thanh trùng và nồng độ đường trong 
dịch rót lần lượt là 7,5%. Sản phẩm được 
đánh giá cảm quan với kết quả được thể hiện 
trong Bảng 4. 
 Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối 
chua 
CT 
Muối 
(%) 
Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước dầm 
Điểm 
chung 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
21 4,2 4,00 0,8 3,67 1,6 4,08 1,2 4,08 0,4 15,60b 
22 5,2 4,00 0,8 4,25 1,6 4,00 1,2 4,08 0,4 16,43a 
23 6,2 4,08 0,8 3,83 1,6 3,83 1,2 4,08 0,4 15,63b 
24 7,2 4,17 0,8 3,33 1,6 3,75 1,2 4,08 0,4 14,80c 
(CT: ký hiệu công thức chế biến sản phẩm; HSQT: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu đánh giá; Điểm TB: 
điểm trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%) 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 
1894 Nguyễn Ngọc Truyền và cs. 
Muối bổ sung vào dịch rót vừa có 
tác dụng điều vị, vừa có tác dụng ức chế sự 
phát triển của vi khuẩn gây thối. Kết quả 
trình bày ở Bảng 4 cho thấy nồng độ muối 
trong dịch rót ảnh hưởng rõ rệt đến vị của 
sản phẩm. Trong đó, nồng độ muối bổ 
sung 5,2% được đánh giá cao nhất với 4,25 
điểm. Các mẫu bổ sung muối ở 4,2% và 
6,2% được đánh giá đạt lần lượt 15,60 và 
15,63 điểm. Mẫu có nồng độ muối 7,2% 
lại cho kết quả vị kém nhất, chỉ đạt 3,33 
điểm. 
Sau thời gian bảo ôn để hoàn thiện 
sản phẩm ở 25-28oC, sản phẩm dần dần ổn 
định, sự khuếch tán muối từ nước dầm vào 
trong ớt do chênh lệch nồng độ, làm cho ớt 
có vị mặn. Ở nồng độ muối thấp, muối 
không đủ tạo vị mặn đậm đà cho sản phẩm. 
Còn ở nồng độ muối cao, muối ngấm vào 
trong ớt nhiều, làm cho ớt có vị mặn chát 
và khiến quả ớt nhanh chóng bị nhăn do 
mất nước vì sự thẩm thấu của nước vào 
quả (Bộ Y tế, 2007). Do đó, nồng độ muối 
trong dịch rót của sản phẩm ớt xiêm muối 
chua là 5,2% được lựa chọn cho các 
nghiên cứu tiếp theo. 
3.2.3. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất 
lượng của sản phẩm 
Công thức chế biến sản phẩm ở 
nghiên cứu này được cố định nồng độ acid 
acetic 0,9%, muối 5,2% và thay đổi nồng 
độ đường ở các mức 5,5%, 6,5%, 7,5% và 
8,5%. Sản phẩm được đánh giá cảm quan 
và kết quả được thể hiện trong Bảng 5.
Bảng 5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan 
của sản phẩm ớt xiêm muối chua 
CT 
Đường 
(%) 
Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước dầm 
Điểm 
chung 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
Điểm 
TB 
HSQT 
09 5,5 4,00 0,8 3,42 1,6 4,08 1,2 4,08 0,4 15,20b 
10 6,5 4,00 0,8 3,67 1,6 4,00 1,2 4,00 0,4 15,47b 
11 7,5 4,08 0,8 4,33 1,6 3,92 1,2 4,08 0,4 16,53a 
12 8,5 4,08 0,8 2,92 1,6 3,75 1,2 4,00 0,4 14,03c 
(CT: ký hiệu công thức chế biến sản phẩm; HSQT: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu đánh giá; Điểm TB: 
điểm trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%) 
Từ kết quả ở Bảng 5 cho thấy nồng độ 
đường trong dịch rót không ảnh hưởng đến 
màu sắc, nước dầm và ảnh hưởng không đáng 
kể đến trạng thái nhưng có ảnh hưởng nhiều 
đến vị của sản phẩm. 
Màu sắc và nước dầm của các mẫu 
cũng được đánh giá cao, đạt từ 4,00 đến 
4,08 điểm. Trạng thái của các mẫu được 
đánh giá giảm dần theo sự tăng nồng độ 
đường trong dịch rót, từ 4,08 giảm xuống 3,75 
điểm. Sở dĩ có sự giảm về trạng thái của 
sản phẩm khi tăng nồng độ đường là do 
quá trình khuếch tán các chất tan có trong 
phần dịch và phần cái. Quá trình khuếch 
tán này làm cho cấu trúc tế bào bị giãn và 
mềm hơn. 
Về chỉ tiêu mùi vị được đánh giá 
khác nhau ở các mẫu. Trong sản phẩm 
muối chua, nồng độ đường kết hợp với 
nồng độ các chất tan khác tạo cho sản 
phẩm có vị chua nhẹ, hơi ngọt. Nếu cho 
quá nhiều đường thì vị ngọt của đường làm 
giảm vị chua của acid. Chính vì vậy, CT12 
chỉ được đánh giá đạt 2,92 điểm. 
Còn nếu nồng độ đường không đủ 
lớn, vị chua của acid và vị mặn của muối 
sẽ lấn át, làm cho sản phẩm không có vị 
ngọt dịu. Kết quả đánh giá cho thấy CT09 
chỉ đạt 3,42 điểm và CT10 đạt 3,67 điểm. 
Được đánh giá có vị tốt nhất là 
CT11 với 4,33 điểm. Do ở nồng độ này, 
các thành phần chất tan có trong dịch rót 
kết hợp với đường một cách hài hòa, tạo 
cho sản phẩm có vị hơi ngọt và chua nhẹ. 
Chính vì vậy, CT11 có điểm chung 
cao nhất đạt 16,53 điểm, CT12 có điểm 
chung thấp nhất chỉ đạt 14,03 điểm. Còn ở 
CT09 và CT10 điểm chung không có sự 
khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. 
Do đó nồng độ đường trong dịch rót của 
sản phẩm ớt xiêm muối chua là 7,5% được 
lựa chọn. Như vậy, qua kết quả đánh giá 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 
 1895 
cảm quan các mẫu thí nghiệm trên, nồng 
độ dịch rót thích hợp cho việc chế biến sản 
phẩm ớt xiêm muối chua là acid acetic 
0,9%, muối 5,2%, đường 7,5%. 
3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản 
phẩm ớt muối chua 
Sản phẩm sau chế biến theo quy 
trình ở Hình 2 với các nồng độ muối, acid 
acetic, đường khả sát được ở các thí 
nghiệm trên, sản phẩm được đóng hộp 
(Hình 3) và được giữ ở nhiệt độ phòng (24-
27oC) trong 07 ngày và đưa đi đánh giá 
cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất 
lượng. 
Hình 3. Ớt xiêm rừng muối chua đóng hũ 
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của 
sản phẩm 
Chất lượng cảm quan là một trong 
những chỉ tiêu quan trọng để người tiêu 
dùng có thể chấp nhận sản phẩm khi đưa ra 
thị trường. Chất lượng cảm quan của sản 
phẩm được đánh giá ở Bảng 6. 
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua 
Chỉ tiêu Nhận xét 
Màu sắc Sản phẩm có màu vàng, sáng, nước dịch trong. 
Trạng thái Sản phẩm giòn, không mềm nhũn. 
Mùi vị Sản phẩm có vị chua nhẹ, hơi ngọt, không có mùi vị lạ. 
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản 
phẩm 
Để đánh giá an toàn vệ sinh thực 
phẩm cho sản phẩm ớt xiêm muối chua, 
các chỉ tiêu vi sinh vật đã được phân tích 
và kết quả thể hiện ở Bảng 7. 
Bảng 7. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật 
Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Phương pháp thử Số lượng 
Tổng số VSV hiếu khí CFU/g TCVN 4884-1:2015 1,1.103 
E. Coli MPN/g TCVN 6846:2007 KPH 
Coliform MPN/g TCVN 4882:2007 KPH 
TSBT nấm mốc, nấm men CFU/g TCVN 8275-2:2010 KPH 
(CFU: A colony-forming unit; MPN: Most portable number; VSV: vi sinh vật; 
TSBT: tổng số bào tử) 
Số lượng phân tích vi sinh vật trong 
mẫu ớt xiêm rừng muối chua đều đáp ứng 
yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo 
quy định 46/2007/QĐ - BYT Trong đó vi 
sinh vật tổng số ở mức 1,1.103 CFU/g, E. 
coli, Salmonella hay tổng số tế bào nấm 
mốc/nấm men đều ở mức không phát hiện 
(KPH). 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 
1896 Nguyễn Ngọc Truyền và cs. 
4. KẾT LUẬN 
Đa dạng hóa sản phẩm từ ớt xiêm 
đang giúp cho người tiêu dùng thưởng thức 
được những đặc trưng chỉ ớt xiêm, nhất là 
ớt xiêm rừng mới có như mùi thơm đặc 
trưng, sự cay nồng nhưng không gắt. Sản 
phẩm ớt xiêm muối chua trong nghiên cứu 
này được đánh giá cao với thành phần dịch 
rót gồm acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 
5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm 
sau 07 ngày bảo quản có giá trị cảm quan 
tốt với màu sắc quả xanh sáng, quả giòn 
không bị mềm nhũn, vị chua nhẹ, hơi ngọt, 
phần dịch của sản phẩm vẫn giữ được độ 
trong, không có mùi lạ. Đặc biệt là sản 
phẩm đã đảm bảo được các tiêu chuẩn vệ 
sinh an toàn thực phẩm khi hàm lượng vi 
sinh vật tổng số chỉ 1,1x103 (thấp hơn 
TCVN) và không có sự xuất hiện của các 
vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu 
dùng hoặc gây hư hỏng sản phẩm như 
Coliform, E. coli, nấm men, nấm mốc. 
LỜI CẢM ƠN 
Ớt nguyên liệu và một phần chi phí 
nghiên cứu được hỗ trợ từ đề tài cấp tỉnh 
Quảng Ngãi “Nghiên cứu bảo tồn và phát 
triển vùng ớt Xiêm rừng tại huyện Sơn Hà, 
tỉnh Quảng Ngãi”, Mã số: 01/2018/HĐ-
ĐTKHCN do ThS. Nguyễn Ngọc Truyền 
làm chủ nhiệm đề tài. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Tài liệu tiếng Việt 
Bộ Y Tế. (2007). Quyết định số 46/2007/QĐ-
BYT về việc ban hành Quy định giới hạn 
tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong 
thực phẩm. Khai thác từ 
ly/gioi-han-o-nhiem-sinh-hoc-va-hoa-hoc-
trong-thuc-pham.html. 
Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn 
Thoa. (2008). Bảo quản và chế biến rau 
quả. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa Học và 
Kỹ Thuật. 
Lâm Thị Việt Hà và Nguyễn Văn Mười. 
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá 
trình lên men bắp cải muối chua. Tạp chí 
Nghiên cứu khoa học, 5, 123-130. 
Lê Văn Việt Mẫn, Lưu Quốc Đạt, Nguyễn Thị 
Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần Thị 
Thái Trà. (2010). Công nghệ chế biến thực 
phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất 
bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí 
Minh. 
Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Văn Huế, Phan Thị Bé, 
Nguyễn Quốc Sinh, Nguyễn Văn Đức và 
Nguyễn Đức Chung. (2019). Ảnh hưởng 
của các loại bao bì, nhiệt độ đến chất lượng 
và thời gian bảo quản ớt xiêm. Tạp chí 
Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, 3(2), 
1325 -1336. 
2. Tài liệu tiếng nước ngoài 
Anal, A. K. (2019). Quality Ingredients and 
Safety Concerns for Traditional Fermented 
Foods and Beverages from Asia: A Review. 
Fermentation, 5(1), 8. 
Demir, N., Bahceci, K. S., & Acar, J. (2006). 
The effects of different initial Lactobacillus 
plantarum concentrations on some 
properties of fermented carrot juice. 
Journal of Food Processing and 
Preservation, 30(3), 352-363. 
Doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00070.x 
Levine, A. S., & Fellers, C. R. (1940). 
Inhibiting Effect of Acetic Acid upon 
Microorganisms in the Presence of Sodium 
Chloride and Sucrose. Journal of 
bacteriology, 40(2), 255-269. 
Ohmomo, S., Murata, S., Katayama, N., 
Nitisinprasart, S., Kobayashi, M., 
Nakajima, T., . . . Nakanishi, K. (2000). 
Purification and some characteristics of 
enterocin ON-157, a bacteriocin produced 
by Enterococcus faecium NIAI 157. 
Journal of Applied Microbiology, 88(1), 81-
89. Doi: 10.1046/j.1365-2672.2000.00866.x 
Perez-Diaz, I. M., Breidt, F., Buescher, R. W., 
& Arroyo-Lopez, F. N. (2014). Fermented 
and acidified vegetables. In the book 
“Compendium of methods for the 
microbiological examination of foods”. 
Tanasupawat, S., & Komagata, K. (2001). 
Lactic acid bacteria in fermented foods in 
Southeast ASIA. Microbial Diversity in 
Asia, pp. 43-59. World Scientific 
Publishing Co Pte Ltd.