Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (oreochromis niloticus)

85
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 
KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) 
 y Vũ Thị Thanh Đào(*)
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi 
vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ 
và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong 
1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sản 
phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fi llet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra, 
quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh 
dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
Từ khóa: Khô ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn.
1. Đặt vấn đề
Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát 
triển nông thôn, đến năm 2020, diện tích nuôi cá 
rô phi của Việt Nam phấn đấu đạt 33.000 ha với 
sản lượng nuôi đạt 300.000 tấn và đến năm 2030 
diện tích nuôi đạt 400.000 ha với sản lượng nuôi 
đạt 400.000 tấn. Như vậy, ngành hàng cá rô phi 
đang được quan tâm phát triển để trở thành ngành 
sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản 
phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường 
xuất khẩu và tiêu thụ trong nước [10]. Trong đó, cá 
rô phi vằn (tên khoa học là Oreochromis niloticus) 
là loài được nuôi phổ biến nhất. Đây là loại cá có 
thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và 
dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. So với cá 
rô phi đen, cá rô phi vằn có kích cỡ thương phẩm 
lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn [8]. Ở nước ta, sản 
lượng cá rô phi vằn chủ yếu phục vụ thị trường 
nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu 
là không đáng kể [2]. 
So với các loài cá nước ngọt, cá rô phi vằn có cơ 
thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi 
vằn giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi 
vằn không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi vằn 
chứa nhiều calcium (50,0 mg/100 g thịt cá), các loại 
vitamin (B12, B6), chất đạm (19,7 mg/100 g thịt) [6]. 
Tuy chất lượng thịt ngon và được người tiêu dùng 
ưa chuộng, nhưng giá cá nguyên liệu tương đối thấp. 
Trong khi đó, các sản phẩm từ cá rô phi vằn rất ít 
được nghiên cứu và công bố cũng như chưa có mặt 
trên thị trường.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực 
phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất 
lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian. Các 
sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày 
càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm khô 
ăn liền từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá mai 
mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá 
thu tẩm gia vị ăn liền Tuy nhiên, sản phẩm khô 
cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất hiện trên thị trường 
cũng như chưa có công bố nào liên quan đến sản 
phẩm này trước đây. 
Do đó, việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản 
xuất khô cá rô phi vằn ăn liền có giá trị dinh dưỡng, 
đảm bảo an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết và 
thiết thực nhằm góp phần giải quyết đầu ra, nâng 
cao giá trị kinh tế của cá rô phi vằn, đa dạng hóa 
các sản phẩm khô ăn liền trên thị trường. 
2. Phương pháp nghiên cứu
Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu 
nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại. Khi khảo sát 
công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của 
công đoạn sau. Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm 
trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau. 
Quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn 
liền dự kiến như sau:
Cá rô phi vằn → Xử lý → Định hình → Ướp 
muối → Tẩm gia vị → Sấy sơ bộ → Sấy chín → 
Ép → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản.
Thuyết minh quy trình nghiên cứu:
Xử lý: Chọn cá còn sống, không bị trầy sướt 
hoặc không bị bệnh. Nguyên liệu được fi llet lấy 
thịt, lạng da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm với (*) Trường Đại học An Giang.
86
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)
dung dịch acid acetic 0,3% trong 10 phút để khử 
mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. 
Miếng fi llet cá được ép bằng máy ép để đạt độ dày 
cố định 0,4 cm [5]. 
Ướp muối: Sử dụng phương pháp ướp muối 
khô với nồng độ (2%, 4% và 6% so với nguyên 
liệu) và thời gian (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ) như bố trí 
thí nghiệm [1]. Quá trình này nhằm tách bớt nước 
trong thịt cá, tạo cấu trúc cứng chắc và vị hài hòa 
đồng thời ức chế một số vi sinh vật. 
Tẩm gia vị: Tiến hành thí nghiệm để tìm được 
tỉ lệ gia vị thích hợp nhằm đạt giá trị cảm quan cao, 
bao gồm đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt.
Sấy sơ bộ: Sấy ở nhiệt độ thấp theo các mức 
bố trí thí nghiệm (50oC và 60oC) và mẫu đối chứng 
(không sấy sơ bộ) [1]. Quá trình này giúp cấu trúc 
sản phẩm rắn chắc, loại bỏ một phần nước trong thịt 
cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo.
Sấy làm chín: Loại nước trong sản phẩm đến 
độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm 
chín thịt cá, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho 
sản phẩm. Sấy làm chín ở nhiệt độ cao (70oC, 80oC 
và 90oC) và độ ẩm dừng (18%, 20% và 22%) như 
bố trí thí nghiệm [1]. 
Hoàn thiện: Sử dụng máy ép làm tơi sản phẩm, 
làm nguội và bao gói bằng bao bì PA và hút chân 
không để làm chậm các biến đổi hóa học trong quá 
trình bảo quản.
Bảng 1. Phương pháp phân tích và các chỉ tiêu đánh giá [7] 
TT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Độ ẩm Sấy ở 105 - 110oC đến khối lượng không đổi
2 Hàm lượng muối NaCl Phương pháp Mohr
4 Hàm lượng đạm tổng Phương pháp Kjeldahl
5 Hàm lượng lipid Phương pháp Soxhlet
6 Độ cứng Máy đo cấu trúc Rheotex
7 Màu sắc, mùi vị, cấu trúc Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
8 Mức độ ưa thích Theo thang điểm Hedonic
9 Hiệu suất thu hồi Tỉ lệ phần trăm của khối lượng cá sau khi ướp muối so với khối lượng cá trước khi ướp muối
Các số liệu phân tích, đánh giá được thu nhận, 
xử lý bằng chương trình Microsoft Excel và thống 
kê bằng chương trình Statgraphics Centurion XV.
3. Kết quả và thảo luận 
Cá rô phi vằn sau khi fillet có giá trị dinh 
dưỡng cao với hàm lượng protein khá lớn (16,84%), 
đồng thời hàm lượng lipid thấp (1,42%) giúp 
cho sản phẩm ít bị biến đổi chất lượng trong quá 
trình bảo quản, tuy nhiên do hàm lượng nước cao 
(80,65%) nên nguyên liệu cần được chế biến ngay 
để tránh biến đổi chất lượng. Kết quả này tương 
tự với kết quả phân tích thành phần hóa học cá rô 
phi của Bùi Quỳnh Như (2011) [4].
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp 
và thời gian ướp muối đến chất lượng sản phẩm
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của 
nguyên liệu sau quá trình ướp muối và chỉ tiêu 
cảm quan của sản phẩm được trình bày tại Bảng 2. 
Khi tăng hàm lượng muối ướp sử dụng thì 
lượng muối ngấm vào trong cá càng lớn và độ cứng 
của miếng cá càng tăng, tuy nhiên hiệu suất thu hồi 
lại càng giảm. Nguyên nhân của sự biến đổi này là 
do khi hàm lượng muối ướp càng nhiều thì chênh 
lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt bên ngoài cá 
và bên trong cá càng lớn, do đó lượng nước trong 
nguyên liệu cá di chuyển ra ngoài càng nhiều và 
tốc độ ngấm muối của cá càng nhanh, đồng thời 
làm cho một số protein của cá bị biến tính, cấu trúc 
thịt cá trở nên rắn chắc và cứng hơn. Chính lượng 
nước trong cá di chuyển ra ngoài làm khối lượng 
cá sau ướp muối giảm và dẫn đến hiệu suất thu hồi 
thấp. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức đều mang 
ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
Hàm lượng muối và độ cứng của sản phẩm 
tăng dần theo thời gian ướp muối, trong khi hiệu 
suất thu hồi sản phẩm lại có chiều hướng ngược lại. 
Điều này là do thời gian ướp càng dài hàm lượng 
muối ngấm vào cá càng nhiều và lượng nước trong 
cá mất đi càng lớn. Sự khác biệt giữa các mẫu cũng 
mang ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
87
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)
Bảng 2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và thời gian ướp đến chất lượng sản phẩm
Hàm lượng 
ướp (%)
Thời gian ướp 
(giờ)
Đánh giá cá sau quá trình ướp muối Đánh giá sản phẩm
Hàm lượng 
muối (%)
Độ cứng (g 
lực)
Hiệu suất thu 
hồi (%) Vị Cấu trúc
2 1 1,15a 572,33a 99,7g 2,8f 2,3h
2 2 1,57b 685,33b 99,4f 3,2e 2,7f
2 3 1,62c 745,33c 98,6d 3,3d 3,4d
4 1 2,63d 846,33d 99,17e 4,7a 4,4a
4 2 3,30e 864,66e 98,17c 3,6b 3,6b
4 3 3,36f 876,0f 97,7b 3,3d 3,4d
6 1 4,04g 955,0g 99,63g 3,5c 3,5c
6 2 4,64h 986,66h 98,1c 2,5g 3,3e
6 3 4,73j 1178,0j 97,23a 2,2h 2,4g
Ghi chú: Các số có cùng ký tự a,b,c trong cùng một cột không có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy 95%.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở hàm 
lượng muối ướp 4% và thời gian ướp 1 giờ cho sản 
phẩm có vị hài hòa với vị ngọt của thịt cá, cấu trúc 
khô tơi, dai vừa và hấp dẫn người tiêu dùng do đó 
có điểm cảm quan cao nhất về vị và cấu trúc.
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến 
chất lượng sản phẩm
Với thời gian sấy cố định (4 giờ), độ ẩm của 
sản phẩm giảm theo sự tăng của nhiệt độ sấy, cụ 
thể độ ẩm sản phẩm đạt 35,66% sau khi sấy ở 60oC 
và 42,81% ở 50oC, kết quả này thấp hơn nhiều so 
với mẫu đối chứng (không sấy sơ bộ) là 69,77%. 
Nguyên nhân là do nhiệt độ sấy càng thấp thì sự 
chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và áp 
suất riêng phần trong không khí nhỏ nên tốc độ 
thoát ẩm chậm. Riêng mẫu không qua sấy sơ bộ có 
độ ẩm rất cao, do đó khi đưa vào sấy chín ở nhiệt 
độ cao làm chêch lệch khếch tán nội bên trong sản 
phẩm và khếch tán ngoại bên ngoài sản phẩm lớn, 
dẫn đến hình thành lớp cứng bên ngoài sản phẩm, 
làm sản phẩm khô cứng.
Hình 1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Giai đoạn sấy sơ bộ có vai trò quan trọng 
trong việc loại bỏ phần lớn nước trong nguyên 
liệu và do đó hỗ trợ quá trình sấy chín tiếp theo 
diễn ra nhanh hơn. Nếu thời gian sấy chín dài làm 
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan 
của sản phẩm. Kết quả phân tích cảm quan cho 
thấy, mẫu sấy chín sau khi sấy sơ bộ ở 60oC có 
màu cánh dán, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm 
khô, cấu trúc dai, khô nhưng không quá cứng so 
với các mẫu còn lại. 
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chín và độ 
ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ sấy chín có ảnh hưởng ý nghĩa đến 
hàm lượng đạm tổng và lipid tổng của sản phẩm 
cuối. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm cho protein 
trong sản phẩm bị biến tính, kết quả là hàm lượng 
đạm (tính theo căn bản khô) bị giảm nhưng không 
đáng kể. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy càng cao thì hàm 
lượng nước trong sản phẩm mất càng nhiều, do đó 
hàm lượng đạm (tính theo căn bản ướt) càng tăng. 
Ngược lại, nhiệt độ sấy chín càng cao thì hàm lượng 
lipid trong sản phẩm càng giảm. Nguyên nhân của 
việc này là do nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc 
thịt cá, hàm lượng lipid trong cơ thịt cá đi ra ngoài 
bề mặt sản phẩm nhiều, đồng thời phản ứng oxy 
hóa lipid xảy ra mạnh gây ra tổn thất lipid.
Hàm lượng đạm tổng và lipid tổng có thay 
đổi theo các độ ẩm dừng khác nhau, tuy nhiên sự 
88
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)
khác biệt này không mang ý nghĩa về mặt thống 
kê (p>0,05). 
Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng 
đến thành phần hóa học của sản phẩm
Nhân tố Đạm tổng (% CBU)
Lipid tổng 
(% CBU)
Nhiệt độ sấy 
(oC)
70 41,05c 1,34a
80 52,13b 1,18b
90 62,71a 1,09c
Độ ẩm dừng 
(%)
18 56,19a 1,16a
20 51,52a 1,21a
22 48,18a 2,14a
Ghi chú: Xem Bảng 2.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các 
mức nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng khác nhau (Hình 
2) cho thấy:
- Về màu sắc: Nhiệt độ sấy chín càng cao, 
phản ứng tạo màu của đường trong nguyên liệu 
xảy ra càng nhiều làm cho màu sắc sản phẩm càng 
đậm và có điểm cảm quan cao hơn, tuy nhiên, các 
mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC lại có màu sắc quá sậm 
nên điểm cảm quan thấp nhất. Tương tự, các mẫu 
có độ ẩm dừng thấp hơn đồng nghĩa với quá trình 
sấy diễn ra lâu hơn, do đó màu sắc sản phẩm càng 
sậm và có điểm cảm quan càng giảm nhưng không 
có khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
- Về mùi và vị: Nhiệt độ sấy càng cao hay 
thời gian sấy càng dài làm lượng nước trong sản 
phẩm tách ra càng nhiều, do đó cường độ mùi và 
vị của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên, khi sấy ở 
nhiệt độ 90oC, sản phẩm bị quá nhiệt và có mùi 
khét cũng như vị khá mặn nên điểm cảm quan 
không cao.
- Về cấu trúc: Cấu trúc sản phẩm bị ảnh 
hưởng bởi cả 2 yếu tố của quá trình sấy chín, thể 
hiện qua sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê 
giữa các mẫu. Trong quá trình sấy, hàm lượng 
nước trong sản phẩm giảm làm cho cơ thịt cá co 
rút lại và cấu trúc sản phẩm trở nên cứng chắc, 
dai và tơi hơn. Do đó, điểm cảm quan về cấu trúc 
tăng, ngoại trừ các mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC có 
điểm cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do khi 
sấy ở nhiệt độ 90oC, hình thành lớp vỏ cứng trên 
bề mặt cá, làm cho nước ở các lớp bên trong khó 
di chuyển ra ngoài, do đó để đạt độ ẩm dừng theo 
yêu cầu phải kéo dài thời gian sấy dẫn đến sản 
phẩm quá cứng và không tơi.
Như vậy, mẫu sấy chín ở nhiệt độ 80oC đến độ 
ẩm dừng 20% là mẫu được yêu thích nhất và khác 
biệt ý nghĩa về mặt thống kê với các mẫu còn lại. 
Sản phẩm có màu nâu đỏ đẹp mắt, mùi thơm đặc 
trưng của sản phẩm khô cá, vị hài hòa và cấu trúc 
khô tơi, khô, không quá cứng. 
Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng 
đến giá trị cảm quan của sản phẩm
3.4. Thành phần hóa học của khô cá rô phi 
vằn ăn liền
Bảng 4 thể hiện một số chỉ tiêu chất lượng 
của sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền. Kết quả 
này cho thấy sản phẩm có hàm lượng đạm khá cao, 
đồng thời, hàm lượng nước và lipid thấp cùng với 
hàm lượng muối cao nên thích hợp cho quá trình 
bảo quản.
Bảng 4. Thành phần hóa học của cá rô phi vằn
ăn liền
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 20,12
Protein 52,13
Lipid 1,19
Muối 2,61
4. Kết luận
Từ những kết quả thu được, chúng tôi đề nghị 
quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn liền 
như sau: Nguyên liệu được tiến hành ướp muối 
trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% 
cho sản phẩm có vị hài hòa, hấp dẫn. Thành phần 
gia vị thích hợp cho sản phẩm: đường (20%); bột 
ngọt (0,5%); tỏi (1%); tiêu (0,75%) và ớt (0,75%). 
Tiến hành sấy sơ bộ cá ở nhiệt độ 60oC trong 4 giờ 
(đến độ ẩm 35% - 36%) sẽ cho màu sắc hấp dẫn, 
89
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)
mùi vị thơm ngon. Quá trình sấy chín ở nhiệt độ 
80oC đến độ ẩm 20% cho sản phẩm có giá trị dinh 
dưỡng và cảm quan cao.
Trong những nghiên cứu tiếp theo, cần khảo 
sát thêm ảnh hưởng của các phương pháp khử tanh 
và tạo hình đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng 
của bao bì và phương pháp bao gói đến sự biến đổi 
chất lượng sản phẩm khi bảo quản./.
Tài liệu tham khảo
[1]. Phạm Đình An (2006), Nghiên cứu sản phẩm khô cá trê vàng lai ăn liền, Luận văn tốt nghiệp 
kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[2]. Huỳnh Thúy Hằng (2011), Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi, Luận văn tốt nghiệp 
đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
[3]. Mai Thị Diệp Hoàng (2005), Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền, Luận văn tốt 
nghiệp kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[4]. Bùi Quỳnh Như (2011), Thử nghiệm sản xuất xúc xích xông khói từ thịt cá rô phi, Luận văn 
tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
[5]. Nguyễn Hoàng Phúc (2009), Nghiên cứu chế biến khô cá lăng tẩm gia vị, Luận văn tốt nghiệp 
kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[6]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng Kỹ thuật chế biến hải sản, Trường Đại học Cần Thơ, 
Cần Thơ.
[7]. Phạm Văn Sổ (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà 
Nội, Hà Nội.
[8]. Trần Ngọc Thọ (26/01/2015), Chuyên đề Cá rô phi - Bài 3: Cá rô phi: Dễ nuôi, dễ bán, dễ xuất 
khẩu, Thủy sản Việt Nam, 
de-ban-de-xuat-khau-article-10792.tsvn
[9]. Lê Bạch Tuyết (1994), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo 
dục Hà Nội, Hà Nội.
[10]. Quyết định số 1639/QĐ-BNN-TCTS ngày 5/6/2016 của Bộ NN-PTNT về việc phê duyệt quy 
hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030.
INVESTIGATING VARIABLES AFFECTING THE PROCESSING 
OF INSTANT DRIED - FISH FROM TILAPIA (Oreochromis niloticus)
Summary
This research was conducted to diversify products from tilapia (Oreochromis niloticus). The 
experiments were arranged at the stages of salting, seasoning, pre-drying and drying, subject to the 
instant dried-fi sh processing. Results showed that salting for 1 hour with salt content of 4% helps make 
the product more solid and with better taste. For better sensory value, raw fi sh should be pre-dried for 
4 hours at a temperature of 60oC. Moreover, drying at 80oC to 20% moisture content will help yield 
products of high nutrition and sensory values of color, smell, taste and structure. 
Keywords: Instant dried - fi sh, seasoned dried-fi sh, tilapia (Oreochromis niloticus).
Ngày nhận bài: 28/11/2018; Ngày nhận lại: 03/01/2019; Ngày duyệt đăng: 26/3/2019.