Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 1 
LỜI NÓI ĐẦU 
 Ăn uống là một nhƣ cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống lại là cơ sở của 
sức khỏe. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dƣỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, giúp 
nhiều ngƣời có thể đạt đƣợc ƣớc mơ khỏe mạnh, thông minh, tạo ra nguồn nhân lực có 
chất lƣợng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay 
phụ thuộc vào mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trƣờng, cho 
nên mọi ngƣời cần có những hiểu biết tối thiểu về dinh dƣỡng. 
Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng kiến thức cơ bản về dinh 
dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng của của thực phẩm, làm thế nào để giúp cho cơ thể có khả năng 
tiêu hóa hấp thụ tốt nhất. Muốn vậy phải có một chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để 
phòng bệnh tật do ăn uống hay điều trị bệnh. 
Ngƣời đầu bếp hay ngƣời chế biến món ăn rất quan trọng trong việc tạo ra một cách 
ăn uống lành mạnh cho chúng ta. Những xu hƣớng của thực khách cho thấy nhiều ngƣời 
đang tìm kiếm các lựa chọn vì sức khỏe trong các thực đơn, đặc biệt là nếu hàng ngày họ 
phải ăn ngoài ( nhà hàng hay quán ăn). Ăn uống lành mạnh là một trong những xu 
hƣớng của phần đông khách hàng, thể hiện một cơ hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn 
uống. 
Cùng với sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng, một vài lĩnh vực trong ngành 
ăn uống cũng có những yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới dinh dƣỡng và sức khỏe. Ví dụ, 
ở các bếp ăn trƣờng học, bệnh viện, sân bay, quân đội phải cung cấp những bữa ăn hợp 
lý đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu về dinh dƣỡng. 
Ngƣời đầu bếp có ảnh hƣởng lớn trong phạm vi sức khỏe. Số lƣợng các nguyên liệu 
và tỉ lệ đƣợc sử dụng, cộng với sự lựa chọn cẩn thận phƣơng pháp nấu nƣớng và phục vụ 
có thể tạo ra sự khác biệt to lớn về dinh dƣỡng của món ăn hay bữa ăn cho mọi ngƣời. 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 2 
MỤC LỤC 
Trang 
LỜI NÓI ĐẦU 01 
MỤC LỤC 02 - 03 
TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG 04 - 05 
I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng 
II. Tầm quan trọng của ăn uống 
1. Đối với cơ thể ngƣời 
2. Đối với xã hội 
CHƢƠNG 1: CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 06 - 64 
I. Sự tiêu hoá và sự hấp thu 06 - 10 
1.Sự tiêu hoá 06 
2. Sự hấp thụ 10 
II. Các chất dinh dƣỡng 10 - 58 
1. Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt 10 - 17 
3. Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt 17 - 58 
III. Ảnh hƣởng của việc đun nấu đối với các chất dinh dƣỡng 58 - 64 
1. Chất đạm 58 
2. Chất béo 59 
3. Các chất bột đƣờng 60 
4. Các chất khoáng 61 
5. Vitamin 61 - 64 
CHƢƠNG II : GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM 65 - 89 
I. Nguồn động vật 65 - 78 
1. Thịt gia cầm, gia súc, thú rừng 65 
2. Cá, tôm, cua, mực. 67 
3. Trứng gia cầm. 69 
4. Sữa và sản phẩm của sữa. 72 
5. Chất béo thực phẩm. 78 
II. Nguồn thực vật 79 - 83 
1. Các loại rau quả 79 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 3 
2. Ngũ cốc 82 
3. Trái cây 82 
4. Các hạt có dầu. 83 
5. Các loại nƣớc giải khát. 83 - 85 
III. Bảng thành phần các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm. 85 - 89 
CHƢƠNG III: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÝ 90 - 128 
VÀ THEO BỆNH LÝ 
I. Chế độ ăn uống hợp lý 89 - 127 
1. Nguyên tắc tổ chức bữa ăn 90 
2. Thực hiện 92 
3. Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý 93 
II. Dinh dƣỡng ứng dụng 94 - 127 
1. Ăn uống bình thƣờng 94 
2. Ăn kiêng theo tôn giáo 95 
3. Ăn chay 95 
4. Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 4 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 5 
TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG 
I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng 
Dinh dƣỡng là môn khoa học chuyên nghiên cứu về giá trị dinh dƣỡng của các loại 
thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày. Đồng thời nghiên cứu về vai trò, nguồn gốc, nhu cầu 
các chất dinh dƣỡng cho từng ngƣời và tình hình ăn uống để qua đó dự trù tính toán đƣợc 
bữa ăn hợp lý, cân đối, đầy đủ chất dinh dƣỡng. 
 Bữa ăn cân đối phải đảm bảo tỉ lệ 
 Protid 15 -20% 
 Lipid 20 -25% 
 Glucid 60 – 65% 
II. Tầm quan trọng của ăn uống 
1. Đối với cơ thể ngƣời 
Cơ thể con ngƣời là một khối thống nhất bao gồm nhiều hợp chất nhƣ các chất đạm, 
chất béo, bột đƣờng, các vitamin, chất khoáng..do lƣơng thực thực phẩm cung cấp. Thông 
qua ăn uống cơ thể đƣợc cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm mục đích sau đây: 
- Ăn uống để cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm giúp cơ thể tồn tại, tạo hình, 
phát triển và bù đắp lại những hao mòn hay tái tạo, bổ sung chất bị thiếu. 
Sự trƣởng thành của thai nhi và sức lớn của cơ thể thanh thiếu niên là một biểu hiện 
vai trò của thực phẩm hay nói cách khác nếu ăn uống không đảm bảo đầy đủ các chất dinh 
dƣỡng cơ thể sẽ không phát triển hoàn thiện đƣợc. Mặc khác cơ thể con ngƣời thƣờng 
xuyên có sự đổi mới nhƣ móng tay, móng chân, tóc, ốm đau bệnh tật, thƣơng tật kéo dài , 
cơ thể suy sụp hao mònnếu không kịp thời bổ sung các chất dinh dƣỡng thì cơ thể sẽ 
không thể tồn tại đƣợc. 
- Cung cấp nhiệt lƣợng cho cơ thể hoạt động: Trong quá trình sống và phát triển cơ thể con 
ngƣời luôn cần có nhiệt lƣợng để duy trì sự sống, tiêu hoá thức ăn, lao động, tiêu hóa, bài 
tiết. Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt lƣợng nầy là do sự phân giải các chất dinh 
dƣỡng sinh nhiệt của thực ăn đƣa vào cơ thể , đó là các chất đạm, bột, béo. 
- Phòng và chữa bệnh : Ăn uống đầy đủ các chất dinh dƣỡng sẽ làm cho cơ thể khoẻ mạnh, 
tăng sức để kháng của cơ thể đối với bất lợi của môi trƣờng ngoài. Ăn uống đầy đủ cò có 
tác dụng phòng chống bệnh, làm cơ thể mau khỏi bệnh. Vì vậy ngƣời lao động nặng nhọc, 
mệt mỏi, ngƣời ốm mới khỏi.v.v..phải ăn uống nhiều đầy đủ chất bổ dƣỡng. 
2. Đối với xã hội 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 6 
Nhờ có ăn uống đầy đủ cơ thể mới khoẻ mạnh, năng suất lao động cao, làm cho nền 
kinh tế xã hội phát triển. Nhƣ vậy ăn uống không chỉ có vị trí quan trọng trực tiếp đối với 
con ngƣời mà còn quan hệ tới sự tồn tại của xã hội nữa. 
Muốn thực hiện những điều trên yêu cầu thực phẩm phải thoả mãn những điều kiện sau 
đây 
 Đủ về lƣợ ... ishky hoặc 300ml bia, nên dùng 1/3 hay ½ lƣợng trên là 
đƣợc. Nhiệt lƣợng của rƣợu uống sinh ra trong tổng nhiệt lƣợng một ngày tính theo công 
thức: 
Nhiệt lƣợng = số độ của rƣợu x lƣợng rƣợu uống ( ml) x 29.7. 
- Không nên uống cam thảo và thuốc chất từ nhung hƣơu. Ngƣời bị bệnh đái đƣờng do 
lƣợng đƣờng trong máu tăng. Trong cam thảo và nhung hƣơu có chứa lọai đƣờng tuyến 
thƣợng thận sẽ thúc đẩy sinh đƣờng và thức đẩy phân giải protid và mỡ; từ đó làm cho 
glycerin, nhũ toan và các lọai đƣờng dƣới tác dụng của dung môi trong gan chuyển thành 
đƣờng làm đƣờng trong máu tăng cao. 
- Phải cai nghiện thuốc lá. Chất kiềm trong thuốc lá có tác dụng kích thích tuyến thƣợng 
thận làm cho đƣờng trong máu tăng cao. Ngƣời bệnh sau khi hút thuốc lá, khí amoniắc, 
carbonic trong máu tăng, huyết áp tăng, tim đập nhanh, nhiệt độ trên da hạ xuống 1 – 2, 
mạch máu co lại ảnh hƣởng đến việc hấp thu insulin nhiều hơn 15 – 20%, nặng là 30% 
mới có hiệu quả. 
Bệnh đái đƣờng là bệnh nhiệt thịnh, thuốc lá là vật nóng làm âm hƣ hao dịch rất có hại làm 
tổn thƣơng thận 2 – 3 lần so với ngƣời không hút. Nghiện thuốc lá đối với ngƣời bệnh đái 
đƣờng còn dễ đến bệnh liệt dƣơng. Nghiên cứu trên 167 trƣờng hợp liệt dƣơng, có 162 
ngƣời do nghiện thuốc lá, chiếm 97%, trong đó ngƣời đái đƣờng bị liệt dƣơng chiếm 50%. 
Một trong những biến chứng nghiêm trong của ngƣời bị bệnh đáy đƣờng, nghiện thuốc lá là 
bệnh võng mạc dẫn tới mù lòa. Hút thuốc lá đối với ngƣời bị đái đƣờng là hiểm họa dẫn tới 
thị lực giảm, teo thần kinh thị giác, chất nicotin của thuốc lá còn làm tăng nhãn áp. Vì vây 
ngƣời bị bệnh đái đƣờng cần phải bỏ thuốc lá. 
- Thƣờng xuyên họat động thể lực và tập thể dục. Đối với ngƣời bệnh đái đƣờng, cần 
phải thƣờng xuyên tập thể dục dƣỡng sinh nhƣ Thái cực quyền, Y võ dƣỡng sinh, Yoga 
để góp phần làm căn bằng âm dƣơng của cơ thể, khiến bệnh mau thuyên giảm và ổn định, 
không tái phát. 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 123 
4.5. Bệnh béo phì 
Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quá mức và không bình thƣờng tại một vùng cơ 
thể hay toàn thân đến mức ảnh hƣởng tới sức khỏe. Béo phì là tình trạng sức khỏe có 
nguyên nhân dinh dƣỡng. Thƣờng thƣờng một ngƣời trƣởng thành khỏe mạnh, dinh dƣỡng 
hợp lý, cân nặng của họ dao động trong giới hạn nhất định. "Cân nặng nên có" của mỗi 
ngƣời thƣờng ở vào độ tuổi 25-30. Hiện nay, Tổ chức y tế thế giới thƣờg dùng chỉ số khối 
cơ thể (Body Mass Index - BMI) để nhận định tình trạng gầy béo. 
Để có chỉ số khối cơ thể (BMI), ngƣời ta dùng công thức sau đây: 
W = Cân nặng (kg) 
H = Chiều cao (m) 
Chỉ số BMI bình thƣờng nên có ở giới hạn 20-25, trên 25 là thừa cân và trên 30 là béo phì. 
Đó là chỉ số dành cho ngƣời châu Âu và châu Mỹ. Đối với ngƣời châu Á, BMI bình thƣờng 
có giới hạn từ 18.5-23. 
Một điều cần chú ý nữa là vùng chất mỡ tập trung. Mỡ tập trung nhiều quanh vùng eo lƣng 
tạo nên dáng ngƣời "quả táo tàu" thƣờng đƣợc gọi là béo kiểu "trung tâm", kiểu phần trên 
hay béo kiểu dáng đàn ông và mỡ tập trung ở phần háng tạo nên vóc ngƣời "hình quả lê" 
hay còn gọi là béo phần thấp hay kiểu dáng đàn bà. Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI 
nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/vòng mông, khi tỉ số này vƣợt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 
ở nữ giới thì các nguy cơ tǎng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đƣờng đều tǎng lên rõ rệt. 
Tác hại và nguy cơ của báo phì 
- Mất thoải mái trong cuộc sống: Ngƣời béo phì thƣờng có cảm giác khó chịu về mùa hè do 
lớp mỡ dày nhƣ một hệ thống cách nhiệt. Ngƣời béo phì cũng thƣờng xuyên cảm thấy mệt 
mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu, tê buốt ở hai chân làm cho cuộc sống thiếu thoải mái. 
- Giảm hiệu suất lao động: Ngƣời béo phì làm việc chóng mệt nhất là ở môi trƣờng nóng. 
Mặt khác do khối lƣợng cơ thể quá nạng nề nên để hoàn thành một động tác, một công việc 
trong lao động, ngƣời béo phì mất nhiều thì giờ hơn và mất nhiều công sức hơn. Hậu quả là 
hiệu suất lao động giảm rõ rệt hơn so với ngƣời thƣờng. 
- Kém lanh lợi: Ngƣời béo phì thƣờng phản ứng chậm chạp hơn ngƣời bình thƣờng trong 
sinh hoạt cũng nhƣ trong lao động. Hậu quả là rất dễ bị tai nạn xe cộ cũng nhƣ tai nạn lao 
động. 
- Hai nguy cơ rõ rệt ở ngƣời béo phì 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 124 
 Tỷ lệ bệnh tật cao: Béo phì là một trong các yếu tố nguy cơ chính của các bệnh mãn 
tính không lây nhƣ bệnh mạch vành, đái đƣờng không phụ thuộc insulin, sỏi mật. Ở phụ 
nữ mãn kinh, các nguy cơ ung thƣ túi mật, ung thƣ vú và tử cung tǎng lên ở những 
ngƣời béo phì, còn ở nam giới béo phì, bệnh ung thƣ thận và tuyến tiền liệt hay gặp 
hơn. 
 Tỷ lệ tử vong cũng cao hơn, nhất là trong các bệnh kể trên. 
- Thừa cân và béo phì còn làm giảm vẻ đẹp của mọi ngƣời. 
Nguyên nhân béo phì 
Mọi ngƣời đều biết cơ thể giữ đƣợc cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa nǎng 
lƣợng do thức ǎn cung cấp và nǎng lƣợng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của 
cơ thể. Cân nặng cơ thể tǎng lên có thể do chế độ ǎn dƣ thừa vƣợt quá nhu cầu hoặc do nếp 
sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao nǎng lƣợng. 
Khi vào cơ thể, các chất protein, lipid, gluxit đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì 
vậy, không nên coi ǎn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ǎn quá thừa chất bột, đƣờng, đồ 
ngọt đều có thể gây béo. Tóm lại có thể chia nguyên nhân và cơ chế sinh bệnh của béo phì 
nhƣ sau: 
- Khẩu phần ǎn và thói quen ǎn uống 
Nǎng lƣợng (calorie) đƣa vào cơ thể qua thức ǎn thức uống đƣợc hấp thu và đƣợc oxy hoá 
để tạo thành nhiệt lƣợng. Nǎng lƣợng ǎn quá nhu cầu sẽ đƣợc dự trữ dƣới dạng mỡ. 
Chế độ ǎn giàu chất béo (lipid) hoặc đậm độ nhiệt độ cao có liên quan chặt chẽ với gia tǎng 
tỉ lệ béo phì. Các thức ǎn giàu chất béo thƣờng ngon ngên ngƣời ta ǎn quá thừa mà không 
biết. Vì vậy, khẩu phần nhiều mỡ, dù số lƣợng nhỏ cũng có thể gây thừa calorie và tǎng 
cân. Không chỉ ǎn nhiều mỡ, thịt mà ǎn nhiều chất bột, đƣờng, đồ ngọt đều có thể gây béo. 
Việc thích ǎn nhiều đƣờng, ǎn nhiều món sào, rán, những thức ǎn nhanh nấu sẵn và miễn 
cƣỡng ǎn rau quả là một đặc trƣng của trẻ béo phì. Thói quen ǎn nhiều vào bữa tối cũng là 
một điểm khác nhau giữa ngƣời béo và không béo. 
- Hoạt động thể lực kém 
Cùng với yếu tố ǎn uống, sự gia tǎng tỉ lệ béo phì đi song song với sự giảm hoạt động thể 
lực trong một lối sống tĩnh tại hơn, thời gian dánh cho xem tivi, đọc báo, làm việc bằng 
máy tính, nói chuyện qua điện thoại nhiều hơn. 
Kiểu sống tĩnh tại cũng giữ vai trò quan trọng trong béo phì. Những ngƣời hoạt động thể 
lực nhiều thƣờng ǎn thức ǎn giàu nǎng lƣợng, khi họ thay đổi lối sống, hoạt động nhƣng 
vẫn giữ thói quen ǎn nhiều cho nên bị béo. Điều này giải thích béo ở tuổi trung niên, hiện 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 125 
tƣợng béo phì ở các vận động viên sau khi giải nghệ và công nhân lao động chân tay có xu 
hƣớng béo phì khi về hƣu. 
- Yếu tố di truyền 
Đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền. Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối 
với những trẻ béo phì thƣờng có cha mẹ béo, tuy vậy nhìn trên đá số cộng đồng yếu tố này 
không lớn. 
- Yếu tố kinh tế xã hội 
Ở các nƣớc đang phát triển, tỉ lệ ngƣời béo phì ở tầng lớp nghèo thƣờng thấp (thiếu ǎn, lao 
động chân tay nặng, phƣơng tiện đi lại khó khǎn) và béo phì thƣờng đƣợc coi là một đặc 
điểm của giàu có. Ở các nƣớc đã phát triển khi thiếu ǎn không còn phổ biến nữa thì tỉ lệ 
béo phì lại thƣờng cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với ở các tầng lớp trên. Ở nhiều nƣớc, tỷ 
lệ ngƣời béo lên tới 30 - 40%, nhất là ở độ tuổi trung niên và chống béo phì trở thành một 
mục tiêu sức khoẻ cộng đồng quan trọng. Ở Việt Nam, tỷ lệ ngƣời béo còn thấp nhƣng có 
khuynh hƣớng gia tǎng nhanh nhất là ở các đô thị. Đó là điều cần đƣợc chú ý để có các can 
thiệp kịp thời.. 
“Béo phì không hẳn do ăn uống hay lƣời hoạt động” là tuyên bố mới đây nhất của một 
nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế. 
Chỉ bằng cách quan sát, các bác sĩ thƣờng kết luận thủ phạm của béo phì là do ăn quá 
nhiều. Đặc biệt, hầu nhƣ tất cả các bác sĩ, nhà khoa học đều lên án sự bành trƣớng của thị 
trƣờng đồ ăn nhanh, thực phẩm ƣớp muối và việc ngồi trƣớc màn hình TV thay vì luyện 
tập. 
“Và trên thực tế, chúng ta đang phải trả giá cho sự chú ý quá lớn tới 2 thủ phạm này”, TS 
David B. Allison, giám đốc ĐH University Alabama, thuộc TT nghiên cứu dinh dƣỡng 
Birmingham và các cộng sự khẳng định. 
“Vai trò của 2 thủ phạm này luôn đƣợc thừa nhận và điều này đã khiến các nhà nghiên cứu 
“coi thƣờng” những nhân tố đƣợc giả định khác. Vậy là các bác sĩ chỉ tập trung sự chú ý 
vào thói quen ăn uống cũng nhƣ khuyên bệnh nhân năng vận động nhƣng kết quả là tỉ lệ 
béo phì không thuyên giảm là bao. 
Phải thừa nhận rằng, lƣời hoạt động và đồ ăn nhanh có liên quan tới căn bệnh béo phì 
nhƣng để chứng minh rằng chúng là nguyên nhân chủ yếu của căn bệnh này thì rõ ràng là 
vẫn mang tính “suy diễn””, 
Thậm chí ngay cả khi một số nguyên nhân dƣới đây chỉ có ảnh hƣởng rất nhỏ đến béo phì 
thì chúng cũng cần đƣợc xem xét một cách cẩn thận bởi sự tƣơng tác, ảnh hƣởng lẫn nhau 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 126 
sẽ làm chứng béo phì trở nên trầm trọng và việc thay đổi chế độ ăn hay luyện tập không 
mang lại hiệu quả nhƣ mong đợi. 
Tìm ra nguyên nhân thực sự của căn bệnh béo phì đang ngày càng trở nên trầm trọng ở tất 
cả các quốc gia, TS Allison và các cộng sự đã đƣa ra 10 nguyên nhân khác có thể dẫn tới 
béo phì: 
1. Ngủ quá ít. Nếu bạn bị mất ngủ thƣờng xuyên hoặc bận rộn đến mức có rất ít thời gian 
để chợp mắt thì nguy cơ tăng cân trong tƣơng lai là điều khó tránh khỏi. 
2. Ô nhiễm. Một số loại hormone kiểm soát trọng lƣợng cơ thể. Môi trƣờng ngày nay đang 
bị ô nhiễm bởi các chất thải từ xe cộ, động cơ sẽ tác động rất lớn tới những hormone này. 
3. Điều hòa không khí. Bạn có thể đốt cháy một lƣợng calo nếu môi trƣờng quanh bạn quá 
nóng hay quá lạnh để điều hòa thân nhiệt. Tuy nhiên, nhiều ngƣời ngày nay sống và làm 
việc trong những ngôi nhà hay văn phòng mà nhiệt độ luôn đƣợc kiểm soát ở mức lý tƣởng. 
4. Bỏ thuốc lá. Hút thuốc cũng giúp giảm cân. Thế giới ngày càng có nhiều ngƣời bỏ thuốc 
lá và vì thế cũng ngày càng có nhiều ngƣời béo phì. 
5. Thuốc men. Rất nhiều loại thuốc khác nhau, bao gồm thuốc ngừa thai, thuốc chứa 
hormone, thuốc tiểu đƣờng, thuốc chống suy nhƣợc và thuốc áp huyết cao... Đây là nguyên 
nhân gây ra sự thay đổi về cân nặng. Sử dụng những loại thuốc này sẽ khiến cân nặng của 
cơ thể có xu hƣớng đi lên. 
6. Tuổi thọ và chủng tộc. Những ngƣời Trung Mỹ và những ngƣời Mỹ gốc Tây Ban Nha, 
Bồ Đào Nha thƣờng có xu hƣớng bị béo phì hơn những ngƣời Mỹ gốc Âu. 
7. Mẹ nhiều tuổi. Đã có một số bằng chứng cho thấy những ngƣời phụ nữ lớn tuổi mới sinh 
con lần đầu thì đứa trẻ thƣờng có nguy cơ bị béo phì cao hơn. Rất nhiều phụ nữ Mỹ sinh 
con lần đầu khi lớn tuổi thậm chí đã già. 
8. Di truyền từ tổ tiên. Có một số ảnh hƣởng sẽ tác dụng lên thế hệ thứ 2. Sự thay đổi của 
môi trƣờng đã tác động đến bào thai và làm cho những gien di truyền của ông bà vốn đã bị 
"lặn" ở thế hệ cha mẹ trở thành "trội" ở thế hệ các cháu. 
9. Béo phì liên quan đến khả năng sinh sản. Có một số bằng chứng cho thấy những ngƣời 
béo phì thƣờng “mắn” hơn những phụ nữ gầy còm. Nếu nhƣ béo phì thực sự có liên quan 
đến di truyền học thì tỉ lệ ngƣời béo phì sẽ ngày càng gia tăng trong dân số chung của nhân 
loại. 
10. Sự “liên minh” của những cặp béo phì. Những phụ nữ béo phì thƣờng có xu hƣớng kết 
hôn với những nam giới thừa cân. Nếu những ngƣời gầy ngày càng ít đi và béo phì thực sự 
là do gien quy định thì thế giới này sẽ dần là của những ngƣời béo phì, quá khổ. 
Ngoài danh sách những nguyên nhân dẫn tới tình trạng béo phì kể trên còn có một số 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 127 
nguyên nhân khác nhƣ: virus gây béo phì, tình trạng suy dinh dƣỡng khi còn nhỏ, ít sử 
dụng các sản phẩm sữa và những hormone từ ngành nông nghiệp biến đổi gien... 
vThực hiện một chế độ ǎn uống hợp lý và hoạt động thể lực đúng mức để duy trì cân bặng 
ổn định ở ngƣời trƣởng thành, đó là nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì. Các biện pháp cụ 
thể là: 
 Chế độ ǎn nǎng lƣợng (calorie) thấp, cân đối, ít đói, ít đƣờng, đủ đạm, vitamin, nhiều 
rau quả. 
 Luyện tập ở môi trƣờng thoáng. 
 Xây dựng nếp sống nǎng động, tǎng cƣờng hoạt động thể lực. 
Chế độ ǎn cho ngƣời béo phì 
Giảm nǎng lƣợng của khẩu phần ǎn từng bƣớc một, mỗi tuần giảm khoảng 300 kcal so với 
khẩu phần ǎn trƣớc đó cho đến khi đạt nǎng lƣợng tƣơng ứng đến mức BMI. 
 BMI từ 25-29,9 thì nǎng lƣợng đƣa vào một ngày là 1500 kcal 
 BMI từ 30-34,9 thì nǎng lƣợng đƣa vào một ngày là 1200 kcal 
 BMI từ 35-39,9 thì nǎng lƣợng đƣa vào một ngày là 1000 kcal 
 BMI ≥ 40 thì nǎng lƣợng đƣa vào một ngày là 800 kcal 
Trong đó tỉ lệ nǎng lƣợng giữa các chất là 15-16% protein, 12-13% lipid, 71-72% glucid. 
 Ăn ít chất béo, bột 
 Đủ chất đạm, vitamin, muối khoáng. Cần bổ sung viên đa vitamin và vi lƣợng tổng hợp 
 Tǎng cƣờng rau và hoa quả 
 Muối, mì chính: 6 g/ngày; nếu có tǎng huyết áp thì chỉ cho 2-4 g/ngày 
 Tạo thói quen ǎn uống theo đúng chế độ 
Câu hỏi và bài tập 
 1. Qua sách, báo, tìm hiểu chế độ ăn uống các loại bệnh khác thƣờng xảy ra trong cuộc 
sống. Ghi chép lại để bổ sung thêm kiến thức cho việc phục vụ ăn uống. 
2. Ăn uống nhƣ thế nào là hợp lý? 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Thực hành nấu ăn 
 Tác giả: Ceserani, Kinton và Foskett ( 2000) Tái bản lần thứ 9 
2. Nấu ăn cổ điển theo cách hiện đại 
Tác giả Pauli (1999). Tái bản lần thứ 3 
3. Lý thuyết về phục vụ ăn uống 
Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 128 
Tác giả Cesarani, Kinton and Foskett Tái bản lần thứ 9 
4. Giá trị dinh dƣỡng và phƣơng pháp chế biến sữa ( tủ sách khuyến nông phục vụ ngƣời 
lao động. 
5. Dinh dƣỡng và sức khỏe – Bác sĩ Nguyễn Ý đức. 
6. Bách khoa toàn thƣ về vitamin, muối khoáng và các yếu tố vi lƣợng – Dr Jean – paul 
Curtay Josette Lyon 
7. Vitamin, muối khoáng và các nguyên tố vi lƣợng đối với sức khỏe hàng ngày- Trần văn 
thụ.