Bài giảng Hóa sinh đại cương - Chương 2: Vitamin

2.1. ĐẠI CƢƠNG VỀ VITAMIN 
• Lịch sử phát hiện ra vitamin 
• Khái niệm chung về vitamin 
• Phân loại theo tính hòa tan 
• Vai trò chung 
Chƣơng 2: VITAMIN 
Lịch sử phát hiện ra vitamin 
• Năm 1753, Lindz (người Anh): ng/nhân gây tử vong cho 
những người đi biển lâu ngày (cơ thể thiếu một chất, dùng 
thêm chanh hoặc cam, tránh được bệnh hoại huyết - scorbut). 
• Năm 1897, Eijkmann (người Hà Lan): ng/nhân gây phù (beri 
beri). Năm 1911, Funk (người Ba Lan) tách được B1 từ cám 
gạo. Chất này cần cho sự sống và có nhóm amin trong ph/tử, 
nên được gọi là vitamin (amin của sự sống; vital: sự sống). 
Nhiều chất ph/hiện ra sau, tuy ph/tử không có nhóm amin, 
song khi thiếu chúng đều gây ra những rối loạn về h/động s/lý 
b/thường, nên cũng được gọi là vitamin. 
Khái niệm vitamin 
• Vitamin = hợp chất hữu cơ, ph/tử nhỏ, tự nhiên hoặc tổng 
hợp, cần với lượng rất nhỏ để giúp cho s/vật h/động bình 
thường, duy trì và ph/triển. 
• Kh/niệm vit. chỉ là qui ước. Một chất là vit. của loài này, song 
có thể không phải là vit. của loài khác (Ascorbic acid là vit. 
của người và khỉ, nhưng không là vit. của chuột; paraamino-
benzoic acid là vit. của nhiều loài, song không là vit. của 
người). 
• Vit. chủ yếu được th/vật và VSV t/hợp nên. Người và đ/vật có 
thể t/hợp được một số, nhưng rất ít, không thoả mãn nh/cầu, 
phải được c/cấp thêm. 
• Người và đ/vật có thể nhận tiền vitamin (provitamin): VD, tiền 
vitamin A là carotene 
Phân loại theo tính hòa tan 
• Vit. là những h/chất hữu cơ rất khác nhau về cấu trúc 
h/học, t/chất v/lý và t/dụng s/lý 
• Dựa theo tính hòa tan, các vit. được chia thành hai 
nhóm lớn: 
 - Vitamin tan trong mỡ gồm: A, D, E, K, Q và 
 - Vitamin tan trong nước gồm: các loại B, C,  
Chức năng sinh học 
• Nh/cầu không giống nhau ở các đ/vật khác nhau. Không 
phải mọi đ/vật b/cao đều cần các vit. như nhau. 
• Nhiều vit. tan trong nước th/gia c/tạo coenzyme. 
• Các vit. tan trong mỡ có v/trò q/trọng khác nhau: 
 - Vit. A cần cho sự cảm quang của mắt 
 - Vit.D l/quan đến tr/đổi canxi và phospho, v/trò như 
một hormone 
 - Vit. K có ý nghĩa đối với q/trình đông máu; 
 - Vit.E có t/dụng chống ôxy hoá. 
2.2. CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG 
2.2.1. Vitamin tan trong mỡ (chất béo) 
a. Vitamin A (Retinol) 
Vitamin A1 (dạng retinol) 
Vitamin A1 (dạng retinal) 
Vit. A có ch/năng đặc hiệu trong cơ chế cảm quang của mắt. 
Q/trình thu nhận á/s của mắt ph/thuộc vào 1 loại protein của TB que trong 
võng mạc là rodopsin 
Rodopsin cấu tạo gồm 2 phần: opsin và retinal. Khi á/s chiếu vào võng 
mạc, rodopsin bị ph/giải thành opsin và retinal. Trong tối lại xảy ra q/trình 
t/hợp lại rodopsin làm tăng độ nhạy cảm với á/s: 
b. Vitamin D (Calciferol) 
• là dẫn xuất của các sterol, trong TN thường gặp ở đ/vật 
• Có nhiều loại, nhưng hai loại quan trọng nhất là D2 và D3. 
Vitamin D2 (Ergocalciferol) Vitamin D3 (Cholecalciferol) 
D2 được tạo nên 
từ tiền chất là 
ergosterol (có ở 
th/vật và VSV). 
•D3 được tạo ra từ 7-
dehydrocholesterol, 
thường có trong dầu 
cá. 
•Trong cơ thể, D3 
được tạo ra từ tiền 
vitamin D dưới da 
nhờ tia tử ngoại. 
•Tác dụng: Làm 
tăng sự hấp thu Ca 
và P ở vách ruột. 
Tất cả vit. D có 
t/dụng phòng và 
chống còi xương, 
song hiệu lực 
không giống nhau. 
D2 có t/dụng cho 
người và chuột, 
không có t/dụng đối 
với gà con. Trái lại, 
D3 có t/dụng với gà 
con, ít t/dụng với 
người và chuột. 
c. Vitamin E (Tocopherol) 
• Có nhiều dạng khác nhau: , , , , - tocopherol 
• -tocopherol có hoạt tính cao nhất: 
• Có tác dụng như chất chống oxy hóa; th/gia điều hoà 
quá trình sinh sản - khi thiếu vit E, q/trình tạo phôi bị ảnh 
hưởng, các cơ quan sinh sản bị thoái hoá. 
 d. Vitamin K 
• Có nhiều loại, là những dẫn xuất của naphtoquinone. 
• K1 có nhiều ở thực vật, K2 có nhiều ở đ/vật và vi khuẩn, 
K3 là dạng tổng hợp. 
• Vitamin K (koagulation: đông máu) cần cho q/trình tổng 
hợp các yếu tố làm đông máu, có t/d chống chảy máu. Khi 
thiếu, tốc độ đông máu giảm, máu khó đông. Vit. K còn 
th/gia v/c đ/tử trong quang phosphoryl hoá của cây xanh 
và phosphoryl hoá ôxy hoá ở đ/vật. 
Dẫn xuất 
naphtoquinon 
e. Vitamin Q 
Ubiquinone (dạng ôxy hoá) 
Ubiqinol (dạng khử) 
là những dẫn xuất của benzoquinone 
Th/gia vào q/trình 
OXHK giữa các 
dehydrogenase và 
cyt. b trong chuỗi hô 
hấp ở ty thể. Ở th/vật, 
plastoquinone - một 
hợp chất tương tự 
ubiquinone, th/gia 
q/trình quang hợp. 
n = 6 ÷ 10 
Ở đvcv, n = 10 
Ở th/vật, n = 6 - 9 
2.2. 2. Vitamin tan trong nƣớc 
a. Vitamin B1 (Thiamine) 
Trong cơ thể, tồn tại ở tr/thái tự do hay ở dạng coenzyme 
thiamine pyrophosphate (TPP). 
TPP là nhóm ghép của các enzyme tham gia chuyển hóa 
các ketoacid. 
b. Vitamin B2 (Riboflavin) 
• Nhân dimetylisoalloxazine k/hợp với gốc ribityl. 
• Là th/phần của FMN và 
FAD (nhóm ghép của các 
dehydrogenase hiếu khí còn 
gọi là các flavoprotein, của 
nhiều oxidase th/gia khử 
nhóm amin của acid amin). 
c. Vitamin PP (Nicotinic acid, 
Nicotinamide) 
• Là nicotinic acid hoặc amide của nó là nicotinamide. 
Ngoài t/dụng chống Pellagra, còn là th/phần của NAD+ và 
NADP+ có trong nhiều dehydrogenase 
d. Vitamin B6 (Pyridoxine) 
• Tồn tại ở 3 dạng: pyridoxol (hay pyridoxine), pyridoxal và 
pyridoxamine. 
• Pyridoxal được h/hoá thành pyridoxalphosphate (PLP) - 
nhóm ghép của transaminase và decarboxylase chuyển amin 
và khử carboxyl của các aminoacid. 
e. Vitamin C (Ascorbic acid) 
• Tồn tại ở 2 dạng: dạng khử (ascorbic acid) và dạng ôxy 
hóa (dehydroascorbic acid). 
• Th/gia nhiều q/trình s/lý q/trọng trong cơ thể: 
 - Các phản ứng ôxy hoá khử 
- Thiếu vitamin C dẫn đến bệnh hoại huyết (scorbut) 
- Tăng sức đề kháng với những bất lợi của m/trường