Xác định một số tính chất có lợi của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ mắm ruốc Huế

HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 3(3) – 2019:1458-1467 
1458 Đỗ Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Diễm Hương 
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT CÓ LỢI CỦA CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 
PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ MẮM RUỐC HUẾ 
Đỗ Thị Bích Thủy*, Nguyễn Thị Diễm Hương, Đinh Thị Thu Thanh 
* Tác giả liên hệ: 
Đỗ Thị Bích Thủy 
Email: 
dothibichthuy@huaf.edu.vn 
Trường Đại học Nông Lâm, Đại 
học Huế 
Nhận bài: 05/03/2019 
Chấp nhận bài: 02/05/2019 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu nhằm xác định khả năng chịu muối của mười chủng 
vi khuẩn lactic được ký hiệu lần lượt là (R1, R2, R5, R6, R8, R11, 
R12, R14, R15 và R18) thuộc loài Lactobacillus fermentum được 
phân lập từ mắm ruốc Huế. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng tất 
cả các chủng khảo sát đều có thể phát triển trong các nồng độ muối 
từ 5% đến 25% trong thời gian nuôi cấy là 48 giờ. Trong đó, chủng 
R5 có khả năng chịu muối cao nhất, OD600nm đo được sau khi nuôi 
cấy chủng R5 trong 48 giờ với nồng độ muối 25% là 0,1864. Vì 
vậy, chủng này được chọn đẻ xác định khả năng chịu axit, khả 
năng kết dính và khả năng kháng khuẩn. Số tế bào sống sót của 
chủng R5 sau ba giờ ủ ở pH 2 là 8,0043 logCFU/ml. Khả năng tự 
kết dính và đồng kết dính của chủng R5 lần lượt là 23,17% và 
24,85%. Khả năng kháng khuẩn của chủng vi khuẩn R5 với chỉ thị 
Salmonella và E. coli tương đối cao với đường kính vòng kháng khuẩn 
dao động trong khoảng 11-12 mm. Bên cạnh đó, chúng tôi còn tiến 
hành xác định hàm lượng nitơ formol và lượng NH3 trong nước mắm 
truyền thống khi bổ sung một lượng tế bào vi khuẩn lactic. Kết quả 
cho thấy sau một khoảng thời gian khảo sát nhất định, nước mắm 
đã được bổ sung một lượng tế bào vi khuẩn lactic Lactobacillus 
fermentum R5 có hàm lượng nitơ formol tăng lên và hàm lượng 
NH3 giảm xuống. 
Từ khóa: Lactobacillus 
fermentum, Khả năng chịu muối, 
Probiotic, Mắm ruốc Huế, Vi 
khuẩn lactic 
1. MỞ ĐẦU 
Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn Gram 
dương, catalase âm tính, sống trong điều kiện 
từ vi hiếu khí đến kị khí nghiêm ngặt, không có 
khả năng tạo bào tử, tạo axit lactic là sản phẩm 
cuối cùng của quá trình lên men 
carbonhydrate. Vì vậy, vi khuẩn lactic có vai 
trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. 
Chúng là loại vi khuẩn có lợi, có khả năng 
bảo quản, chế biến và làm tăng giá trị dinh 
dưỡng cho một số thực phẩm. Nhiều nghiên 
cứu đã được thực hiện và công bố về nhiều 
công dụng khác của vi khuẩn lactic. Các 
chủng vi khuẩn lactic có khả năng chịu 
muối đã được công bố trong sản phẩm nước 
mắm, các loại mắm. Chủng vi khuẩn lactic 
chịu 25% muối, Halobacillus thailandensis 
sp. nov., được phân lập từ sản phẩm nước 
mắm Thái Lan. Ngoài khả năng chịu nồng 
độ muối cao, chủng này còn có khả năng 
sinh tổng hợp 3 loại protease ngoại bào nên 
được kết luận là có thể sử dụng để hoàn 
thiện sự lên men trong sản xuất nước mắm 
và mắm cá (Chaiyanani và cs., 1999). 
Tetragenococcus muriaticus được phân lập 
từ mắm cá (sau 6 tháng lên men) có khả 
năng chịu muối lên đến 30-32% (Kobayashi 
và cs., 2000). Các chủng vi khuẩn này có 
mặt trong nước mắm và các loại mắm có tác 
dụng tạo hương trong quá trình chuyển hóa 
lên men làm tăng chất lượng của sản phẩm. 
Các hợp chất mùi chính do chúng tạo thành là 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 
 1459 
1-propanol, 2-methylpropanal and 
benzaldehyde (Udomsil và cs., 2010). Bên 
cạnh khả năng chịu muối ở nồng độ cao, hệ 
vi khuẩn lactic còn có nhiều tính chất có lợi 
cho sức khỏe, chức năng probiotic. Chủng 
vi sinh vật có tính chất probiotic trước hết 
phải sống sót qua được điều kiện khắc nghiệt 
của dạ dày. pH của dạ dày người thường dao 
động trong khoảng 1 đến 4. Một số nghiên 
cứu khảo sát khả năng sống sót của chủng 
nghiên cứu ở các khoảng pH từ 1 đến 3 hoặc 
4 (Liong và Shah, 2005; Maragkoudakis và 
cs., 2006). Một số nghiên cứu khác chỉ khảo 
sát ở pH đại diện của dạ dày (pH = 2 - 2,5) 
(Maria, 2006; Sangtiago và cs., 2008). Hệ vi 
khuẩn lactic có thể cạnh tranh không gian 
với vi khuẩn gây bệnh bằng cách cản chúng 
bám dính vào thành ruột nên vi khuẩn lactic 
có thể làm giảm nguy cơ tiêu chảy (Kos và 
cs., 2003; Rahman và cs., 2008). Ba chỉ tiêu 
quan trọng trong việc đánh giá khả năng 
bám dính của vi khuẩn probiotic có liên 
quan đến tác động của chúng với vật chủ, 
đó là khả năng tự kết dính, đồng kết dính và 
bám dính với đường ruột của vật chủ. Đã có 
nhiều công bố có liên quan đến khả năng 
bám dính của LAB (Kos và cs., 2003; 
Greene và cs., 1994). Khả năng sinh tổng 
hợp bacteriocin của vi khuẩn lactic làm cho 
chúng ức chế các vi khuẩn gây bệnh đường 
ruột (Rhys và cs., 2008). Các nghiên cứu về 
probiotic trên vi khuẩn lactic ở Việt Nam 
tập trung khảo sát khả năng bám dính, khả 
năng sinh bacteriocin, khả năng chịu muối 
mật và axit (Nguyễn Thị Hoài Hà và cs., 
2002; Nguyễn Vũ Tường Vy và cs., 2007). 
Mắm ruốc Huế là một loại nước 
chấm đặc trưng được chế biến từ con khuyết 
và muối với quy trình lên men phức tạp do 
tác dụng của hệ vi sinh vật trong nguyên 
liệu. Trong sản xuất nước mắm, vi khuẩn 
lactic đóng vai trò vô cùng quan trọng. 
Không chỉ tham gia vào quá trình thủy phân 
protein để tạo thành axit amin, vi khuẩn 
lactic còn góp phần tạo hương vị đặc trưng 
của nước mắm nhờ quá trình lên men. 
Với mục đích cung cấp một phần 
thông tin về sự đa dạng, tính chất của hệ vi 
khuẩn lactic có trong mắm ruốc Huế (sản 
phẩm được lên men từ các nguyên liệu thủy 
sản với nồng độ muối 10-12%); chúng tôi 
đã thực hiện đề tài "Khảo sát một số tính 
chất có lợi của các chủng vi khuẩn lactic 
phân lập từ mắm ruốc Huế”. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
2.1. Vật liệu 
Mười chủng vi khuẩn lactic được ký 
hiệu lần lượt là (R1, R2, R5, R6, R8, R11, 
R12, R14, R15 và R18) thuộc loài 
Lactobacillus fermentum phân lập từ mắm 
ruốc Huế đã được định danh bằng các 
phương pháp MALDI-TOF MS và giải ... đạt 23,172%. Chủng này cũng thể hiện khả 
năng đồng kết dính với E.coli nhưng có tỷ 
lệ cao hơn với giá trị đạt được là 24,852%. 
Nhờ có khả năng tự kết dính mà các 
vi khuẩn lactic cùng một dòng liên kết được 
với nhau tạo thành các “tổ”, vì thế chúng 
giúp tăng cường được sức sống và sự phát 
triển của chủng theo kiểu mối quan hệ hỗ 
trợ cùng loài. Khả năng tự kết dính còn có 
sự liên quan đến khả năng bám dính đường 
ruột và còn làm tăng khả năng lưu lại trong 
đường tiêu hóa của chủng vi sinh vật. Maria 
(2006) khi nghiên cứu về đặc điểm sinh lý 
của một số chủng Lactobacillus để tuyển 
chọn dòng làm probiotic đã đưa ra kết quả 
về tự kết dính của 11 chủng Lactobacillus 
gồm các loài Lb. casei; Lb. johnsonii; Lb. 
paracasei; Lb. rhamnosus và Lb. 
plantanum với kết quả chủ yếu nằm trong 
khoảng từ 20% đến 40%. Một kết quả 
nghiên cứu khác của chúng tôi đã đưa ra tỷ 
lệ kết dính của chủng Lactobacillus 
fermentum DC1 sau 5 giờ là 24,49% (Đỗ 
Thị Bích Thủy và cộng sự; 2012). Qua đó 
có thể nhận thấy khả năng tự kết dính của 
chủng Lactobacillus fermentum R5 phân 
lập từ mắm ruốc Huế phù hợp với kết quả 
công bố của các nhà khoa học trên. 
Khả năng đồng kết dính của vi khuẩn 
lactic với vi sinh vật gây bệnh làm tăng khả 
năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây 
bệnh, góp phần cân bằng hệ vi sinh đường 
ruột. Collado và cs. (2007) đã khảo sát khả 
năng đồng kết dính của các chủng vi khuẩn 
lactic và cho thấy sau 4 giờ, tỷ lệ đồng kết 
dính trong khoảng 6% đến 27%. Kos và cs. 
(2003) đã nghiên cứu khả năng đồng kết 
dính của Lb. acidophilus M92 (chủng này 
đang được sử dụng sản xuất chế phẩm 
probiotic) với Enterococcus faecium L3, 
Escherichia coli 3014, Salmonella công bố 
kết quả từ 15,11% đến 19,46%. Các kết quả 
này cho thấy rằng khả năng đồng kết dính 
với vi khuẩn gây bệnh của chủng 
Lactobacillus fermentum R5 (24,852%) khá 
cao nên có thể làm điều kiện sử dụng trong 
probiotic. 
3.4. Kết quả khả năng kháng khuẩn của 
Lactobacillus fermentum R5 phân lập từ 
mắm ruốc Huế 
Kết quả kiểm tra tính kháng khuẩn 
của chủng Lactobacillus fermentum R5 thể 
hiện hoạt tính bằng phương pháp khuếch tán 
đĩa thạch cho thấy xuất hiện các vòng sáng 
vô khuẩn với đường kính khác nhau (Bảng 
3 và Hình 2). 
Bảng 3. Khả năng kháng E. coli và Salmonella của chủng Lactobacillus fermentum R5
Qua Bảng 3 có thể thấy chủng 
Lactobacillus fermentum R5 có khả năng 
kháng khuẩn với hai chủng chỉ thị là E. coli 
và Salmonella. Trong đó đường kính vòng 
kháng với E. coli là 12 ± 0,05 mm, đối với 
Salmonella có vòng kháng 11 ± 0,03 mm
. 
Chủng chỉ thị Đường kính vòng kháng khuẩn (mm) 
E. coli 12 ± 0,05 
Salmonella 11 ± 0,03 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 3(3) – 2019:1458-1467 
1464 Đỗ Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Diễm Hương 
Hình 2. Vòng kháng E. coli và Salmonella của Lactobacillus fermentum R5 
Kết quả nghiên cứu về khả năng 
kháng khuẩn phù hợp với nghiên cứu của 
nhiều tác giả. Wakil và cs. (2012) đã khảo 
sát khả năng kháng E. coli và Salmonella 
của các chủng thuộc Lactobacillus và cho 
thấy L. brevis kháng E. coli với đường kính 
vòng kháng khuẩn là 10 ± 0,1 mm, kháng 
Salmonella spp. là 5 ± 0,1 mm, L. 
plantarum kháng Salmonella với kích thước 
vòng kháng khuẩn là 10 ± 0,1 mm. Nwafor 
(2014) đã khảo sát khả năng kháng E. coli 
và Salmonella typhi của các loài vi khuẩn 
lactic L. acidophilus, L. lactic, L. bugaricus, 
L. casei, Leuconotoc sp, S. thermophiles, S. 
cremoris, S. pyogenes. Đường kính vòng 
kháng khuẩn kháng E. coli dao động từ 3 ± 
0,05 mm đến 6 ± 0,25 mm, đường kính vòng 
kháng khuẩn kháng Salmonella typhi dao 
động từ 4 ± 0,2 mm đến 10 ± 0,02 mm. Qua 
kết quả nghiên cứu có thể thấy chủng 
Lactobacillus fermentum R5 có khả năng 
kháng khuẩn tốt với hai chủng E. coli và 
Salmonella. 
3.5. Xác định hàm lượng nitơ formol và 
NH3 có trong nước mắm 
3.5.1. Xác định hàm lượng nitơ formol có 
trong nước mắm 
 Kết quả xác định hàm lượng nitơ 
formol trong nước mắm khi ta bổ sung chủng 
Lactobacillus fermentum R5 vào trong nước 
mắm truyền thống được thể hiện ở Hình 3. 
Hình 3. Sự biến đổi của hàm lượng nitơ formol trong nước mắm khi bổ sung chủng Lactobacillus 
fermentum R5 theo thời gian
Qua Hình 3 ta nhận thấy theo thời 
gian hàm lượng nitơ formol của mẫu nước 
mắm có bổ sung chủng Lactobacillus 
fermentum R5 cao hơn so với mẫu nước 
mắm đối chứng. Qua các mốc thời gian 3 
ngày, 6 ngày, 9 ngày thì hàm lượng nitơ 
6,18
7,35
7,82
6,65
8,05
8,63
0
2
4
6
8
10
3 ngày 6 ngày 9 ngày
g/l
ĐC
R5
E. coli Salmonella 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 
 1465 
formol có xu hướng tăng lên, cụ thể ở sau 
3 ngày hàm lượng nitơ formol trong mẫu 
nước mắm có bổ sung chủng Lactobacillus 
fermentum R5 là 6,65 g/l và sau 9 ngày thì 
hàm lượng nitơ formol là 8,63 g/l. 
3.5.2. Xác định hàm lượng NH3 có trong 
nước mắm 
Kết quả xác định hàm lượng NH3 có 
trong nước mắm khi ta bổ sung chủng 
Lactobacillus fermentum R5 vào trong 
nước mắm truyền thống được thể hiện ở 
Hình 4. 
Hình 4. Sự biến đổi của hàm lượng NH3 trong nước mắm khi bổ sung chủng 
Lactobacillus fermentum R5 theo thời gian 
Từ kết quả trên Hình 3 ta nhận thấy 
theo thời gian hàm lượng NH3 của mẫu nước 
mắm có bổ sung chủng Lactobacillus 
fermentum R5 thấp hơn so với mẫu nước 
mắm đối chứng. Qua các mốc thời gian 3 
ngày, 6 ngày, 9 ngày thì hàm lượng NH3 có 
xu hướng giảm xuống, cụ thể ở 3 ngày hàm 
lượng NH3 cuả chủng Lactobacillus 
fermentum R5 là 0,68 mg/ml và sau 9 ngày 
thì hàm lượng nitơ formol là 0,5 mg/ml. 
Từ kết quả thể hiện trên Hình 3 và 4, 
chúng tôi tạm thời nhận định rằng khi bổ 
sung vào nước mắm một lượng tế bào vi 
khuẩn lactic Lactobacillus fermentum R5 
thì qua một khoảng thời gian nhất định hàm 
lượng nitơ formol sẽ tăng lên và hàm lượng 
NH3 sẽ giảm xuống. Vì vậy, bổ sung chủng 
Lactobacillus fermentum R5 giúp cải thiện 
được chất lượng của nước mắm truyền 
thống, tăng hàm lượng các chất có lợi và 
giảm hàm lượng các chất không tốt ở trong 
nước mắm. 
4. KẾT LUẬN 
- Tất cả các chủng vi khuẩn lactic 
thuộc loài Lactobacillus fermentum phân 
lập từ mắm ruốc Huế đều có khả năng chịu 
muối NaCl ở các nồng độ 5% đến 25%. 
Trong đó, chủng được ký hiệu R5 là chủng 
có khả năng phát triển tốt nhất ở các nồng 
độ muối. Vì vậy, chủng này đã được chọn 
để tiến hành khảo sát các chỉ tiêu tiếp theo. 
- Một số đặc điểm của Lactobacillus 
fermentum R5 như sau: Số tế bào sống sót 
của chủng R5 sau ba giờ ủ ở pH 2 là 7,960 
log CFU/ml. Khả năng tự kết dính và đồng 
kết dính với E.coli của chủng R5 với tỷ lệ 
phần trăm kết dính lần lượt đạt 23,172% và 
24,852%. Chủng R5 có khả năng kháng 
khuẩn với hai chủng chỉ thị là E. coli và 
Salmonella với đường kính vòng kháng lần 
lượt là 12 ± 0,05 mm và 11 ± 0,03 mm. 
- Bổ sung vào nước mắm một lượng 
tế bào vi khuẩn lactic Lactobacillus 
fermentum R5 với mật độ là 108 CFU/ml 
nước mắm thì qua một khoảng thời gian 
nhất định hàm lượng nitơ formol sẽ tăng lên 
và hàm lượng NH3 sẽ giảm xuống. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Tài liệu tiếng Việt 
Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty và Nguyễn 
Thị Kim Quy. (2002). Nghiên cứu khả năng 
sinh tổng hợp bacterioxin của loài 
0,77
0,64
0,550,68
0,59
0,50
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
3 ngày 6 ngày 9 ngày
mg/ml
ĐC
R5
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 3(3) – 2019:1458-1467 
1466 Đỗ Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Diễm Hương 
Lactobacillus plantarum L24. Tạp chí Di 
truyền học và ứng dụng, Chuyên san Công 
nghệ sinh học, 47–52. 
Đỗ Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Diễm Hương. 
(2012). Xác định và khảo sát một số tính chất 
có lợi của chủng Lactobacillus 
fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa 
cải Huế. Tạp chí Khoa học, Đại học Huế , 
71(2), 175 –185. 
Hà Duyên Tư. (2009). Phân tích hóa học thực 
phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học Kỹ 
Thuật. 
Nguyễn Vũ Tường Vy, Nguyễn Văn Thanh và 
Trần Thu Hoa. (2007). Khảo sát khả năng 
chịu đựng acid, muối mật và kháng sinh của 
một số vi sinh vật là nguyên liệu sản xuất 
probiotic dùng đường uống. Tạp chí Dược 
học, 378, 255–263. 
2. Tài liệu tiếng nước ngoài 
Chaiyanani, S., Maugel T., Huq, A., Robbi, F. 
T., & Colwell, R. R. (1999). Polyphasic 
Taxonomy of a Novel Halobacillus, 
Halobacillus thailandensis sp. nov. isolated 
from Fish Sauce. Systematic and Applied 
Microbiology, 22, 360–365. 
Collado, M. C., Meriluoto, J., Salminen, S. 
(2007). Development of new probiotics by 
strain combinations: Is it possible to improve 
the adhesion to Intestinal Mucus?. Journal of 
Dairy Science, 90, 2710–2716. 
Greene, J. D., & Kalenhammer, T. R. (1994). 
Fctore invilved in adhenrence of Lactobacilli 
to human Caco-2 cells. Applied Envirnoment 
Microbiology, 60, 4487 – 4494. 
Juste, A., Lievens, B., Frans, I., Marsh, T. L., 
Klinge berg, M., Michiels, C. W., & 
Willems, K. A. (2008). Geretic and 
physiological diversity of Tetragnococcus 
halophilus strains isolated from sugar anh 
salt rich environment. Microbilogy, 154, 
2600–2610. 
Kobayashi, K., Wahyuni, M., Hamada-Sato, 
N., Imada, C., & Watanabe, E. (2004). 
Effect of culture conditions on lactic acid 
production of Tetragenococcus species. 
Journal Appl Microbiol, 96(6), 1215–21. 
Kos, B., Suskovic, M. J., Vukovic, S., Simpraga, 
M., & Frece1, J. (2003). Adhesion and 
aggregation ability of probiotic strain 
Lactobacillus acidophilus M92. Journal of 
Applied Microbiology, 94, 981–987. 
Lee, J., Yun, H. S., Cho, K. W., Oh, S., Kim, S. 
H., Chun, T., Kim, B., & Whang, K.Y. 
(2011). Evaluation of probiotic 
characteristic so fnewly isolated 
Lactobacillus spp,:Immunemodulation and 
longevity. International Journal of Food 
Microbiology, 148, 80–86. 
Liong, M. T., & Shah, N. P. (2005). Acid and 
bile tolerance and cholesterol removal 
ability of Lactobacilli strains. Journal of 
Dairy Science, 88, 55 – 66. 
Maragkoudakis, P. A., Zoumpopouloua, G., 
Miarisa, C., Kalantzopoulosa, G., Potb, B., 
& Tsakalidou, E. (2006). Probiotic potential 
of Lactobacillus strains isolated from dairy 
products. International Dairy Journal, 16, 
189–199. 
Mishra, V., & Prasad, D. N. (2005). Application 
of in vitro methods for selection of 
Lactobacillus casei strains as potential 
probiotics. International Journal Food 
Microbiol, 103, 109-115. 
Nwafor, O. E. (2014). Isolation and 
identification of lactic acid bacterial (LAB) 
from yoghurt and antibacterial activity 
against some clinical isolates. International 
Journal of Food Nutrition and Safety, 5(1), 
31–38. 
Rahman, M., Kim, W. S., Kumura, H., & 
Shimazaki, K. (2008). Autoaggregation and 
surface hydrophobicity of Bifidobacteria. 
World Journal of Microbiology 
Biotechnology, 24, 1593–1598. 
Rhys, J. J., Hassan, M. H., Monique, Z., Gale, 
B., & John, R. T. (2008). Isolation of lactic 
axit bacteria with inhibitory activity against 
pathogens and spoilage organisms 
associated with fresh meat. Food 
Microbiology, 25, 228–234. 
Sangtiago, R. M., Alberto, M., Marias, J. B., 
Frangcisco, P. N., & Maria, G. C. (2008). 
Screening of lactic acid bacteria and 
Bifidobacteria for potential probiotic use in 
Inberian dry fermented sausages. Meat 
Science, 80(3), 715 – 721. 
Udomsil, N., Rodtong, S., Tanasupawat, S., & 
Yongsawatdigul, J. (2010). Proteinase 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 
 1467 
producing halophilic lactic acid bacteria 
isolated from fish sauce fermentation and 
their ability to produce volatile compounds. 
International Journal of Food 
Microbiology, 141, 186–194. 
Vlková, E., Rada, V., Smehilová, M., & Killer, 
J. (2008). Auto-aggregation and co-
aggregation ability in bifidobacteria and 
clostridia. Folia Microbiol (Praha), 53(3), 
263–269. 
Wakil, S. M., & Osamwonyi, U. O. (2012). 
Isolation and screening of antimicro-bial 
producing lactic acid bacteria from 
fermenting millet gruel. International 
Research Journal of Microbiology, 3(2), 
072 –079.
DETERMINATION OF SOME BENEFICIAL PROPERTIES OF LACTIC ACID 
BACTERIAL STRAINS ISOLATED FROM MAM RUOC HUE 
Do Thi Bich Thuy*, Nguyen Thị Diem Huong, Dinh Thi Thu Thanh 
*Corresponding Author: 
Do Thi Bich Thuy 
Email: 
dothibichthuy@huaf.edu.vn 
University of Agriculture and 
Forestry, Hue University 
Received: March 5th, 2019 
Accepted: May 2nd, 2019 
ABSTRACT 
The study aims to determine the salt tolerance of ten lactic acid 
strains, denoted as (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 
and R18) of Lactobacillus fermentum isolated from mam ruoc 
Hue. The results of the study showed that all of the strains were 
able to grow the concentration of NaCl from 5% to 25% during 
48 hours of incubation. The R5 strain had the highest salt 
intolerance. OD600nm measured after incubating the R5 strain 
for 48 hours containing 25% NaCl was 0.1864. Hence, this 
strain was selected to study on some properties of probiotic 
potential, acid intolerance, auto-aggregation and inhibition of 
bacterial growth. The number of viable cells of the R5 strain 
after three hours of incubation at pH 2 was 8,0043 logCFU/ml. 
The ability of autoaggregation was 23,17%, and the 
coaggregation with E. coli was 24,85%. The clear zone with a 
diameter of 10–12 mm appeared in the inhibition test against 
Escherichia coli and Salmonella. In addtion, we preliminarily 
determined of formol nitrogen contents and NH3 contents in 
the traditional fish sauce that was added with the number of 
lactic bacterial cells. The results showed that after a certain 
period of survey, formol nitrogen contents increased and NH3 
contents reduced in fish sauce. 
Keywords: Lactobacillus fermentum, 
Lactic acid bacteria, Mam ruoc Hue, 
Probiotic, Salt intolerance