Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và trang thiết bị dụng cụ chế biến của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Hà Nội năm 2013

SỐ 37 - Tháng 3+4/2017
Website: yhoccongdong.vn 55
2017JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ VÀ TRANG 
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH 
DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI HÀ NỘI NĂM 2013
Nguyễn Thị Thùy Dương1, Cao Thị Hoa2, Trần Văn Hưởng3, Nguyễn Hùng Long4
TÓM TẮT
Nghiên cứu được tiến hành năm 2013, tại 596 cơ sở kinh 
doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Hà Nội sử dụng kỹ thuật 
quan sát thông qua bảng kiểm. Các cơ sở nghiên cứu đã thực 
hiện yêu cầu quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở và trang 
thiết bị, dụng cụ tương đối tốt. Trên 90% cơ sở có công trình 
vệ sinh đạt yêu cầu. Trên 90% các cơ sở kinh doanh dịch vụ 
ăn uống đạt yêu cầu về kết cấu khu chế biến và khu vực ăn 
uống; điều kiện về tường, sàn nhà; khu vực chế biến thực 
phẩm sống, chín riêng biệt; cống thoát nước không ứ đọng 
và vệ sinh rác thải. Đa số các cơ sở nghiên cứu đã thực hiện 
tốt các quy định về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ với tỷ lệ 
đạt yêu cầu trên 79,5%.
Từ khoá: Luật An toàn thực phẩm; Cơ sở kinh doanh 
dịch vụ ăn uống; Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.
ABSTRACT
SANITARY CONDITIONS AT SOME CATERING 
BUSINESS FACILITIES IN HA NOI, 2013
The study was conducted with total 596 restaurants 
located in Ha Noi during the year of 2013. The research used 
cross-sectional survey with prepared checklist. The result 
showed that the sanitary condition of several restaurant was 
relatively good. More than 90% restaurants has achieved 
the sanitation requirement; most of restaurants reached the 
requirement on structural condition such as dining areas, 
floors, walls, separated processing area, stagnant sewerage 
and waste sanitation. The 95% of investigated restaurants 
have bên achieved good hygiene regulations in restaurant 
utensils with 79,5% satisfactory rate.
Keywords: Food Safety Law; restaurant; conditions for 
ensuring food safety.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) thu hút rất nhiều sự quan tâm 
của cộng đồng và người tiêu dùng. Lương thực, thực phẩm 
không an toàn ảnh hưởng lớn đến sức khỏe. Theo báo cáo 
kiểm tra của chi cục ATTP thành phố Hà Nội năm 2011, cơ sở 
đạt các tiêu chí về Vệ sinh ATTP là 998/1239 (tỷ lệ 80,5%), 
các mẫu xét nghiệm vi sinh vật, hóa chất có tỉ lệ đạt yêu cầu 
lần lượt là 94,3% và 91% [1]. Điều này phản ánh mặc dù có 
nhiều kết quả đáng khích lệ trong ATTP nhưng vẫn còn tiềm 
ẩn các nguy cơ gây mất ATTP. Một trong những nguyên nhân 
của mất ATTP là điều kiện vệ sinh cơ sở và vệ sinh trang thiết 
bị dụng cụ không đảm bảo quy định. Chỉ tiêu mật độ côn 
trùng là một yếu tố quan trọng nhằm đánh giá nhanh vệ sinh 
an toàn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Côn trùng 
trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như ruồi, nhặng 
là những vật chủ trung gian mang mầm bệnh nguy hiểm. Tỷ 
lệ quan sát mật độ côn trùng trong nghiên cứu của Nguyễn 
Văn Ba và cộng sự nghiên cứu tại các cơ sở kinh doanh thực 
phẩm tại 10 tỉnh thành. Tỷ lệ quan sát có nhiều ruồi là 12% 
ở khu vực nông thôn và 17,3% ở thành thị [2]. Trong nghiên 
cứu của Hoàng Cao Sạ: 12,2% cơ sở chế biến có nhiều ruồi 
và 16,7% tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín [3].
Trong điều kiện đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở quy 
mô nhỏ (khoảng 70,0%) và kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Hà 
Nội tương đối phổ biến, vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm 
của loại hình kinh doanh này có tính thời sự cao. Nghiên cứu 
thực trạng chấp hành điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh trang 
thiết bị dụng cụ chế biến là hết sức cần thiết để đề xuất các giải 
pháp can thiệp nhằm làm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu: Có 596 cơ sở tham gia 
1. Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương, Hà Nội
2. Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
3. Trường Đại học Thăng Long, Hà Nội
4. Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế
Ngày nhận bài: 01/02/2017 Ngày phản biện: 10/02/2017 Ngày duyệt đăng: 15/02/2017
 V
IỆN
 SỨ
C K
HỎE CỘNG ĐỒ
NG
SỐ 37- Tháng 3+4/2017
Website: yhoccongdong.vn56
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
nghiên cứu đóng tại địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Hà 
Đông và huyện Gia Lâm.
2.2. Thiết kế nghiên cứu: Thiết kế mô tả cắt ngang. 
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu 
được tiến hành từ tháng 6/2013 đến 12/2013 tại 596 cơ sở 
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Đông 
và huyện Gia Lâm. 
2.4. Công cụ và kỹ thuật thu thập thông tin
Bảng kiểm thu thập các thông tin chính về điều kiện bảo 
quản thực phẩm; bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm. Bảng 
kiểm được xây dựng dựa vào Thông tư 15/2012/TT-BYT 
của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn 
thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và 
Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều 
kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 
uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
2.5. Xử lí và phân tích số liệu
Số liệu được nhập hai lần trên phần mềm Epi Data 3.1. 
Sau đó được lọc sạch và phân tích trên phần mềm Stata 12. 
Sử dụng các thống kê mô tả (tần số, phần trăm).
2.6. Đạo đức nghiên cứu
Nghiên cứu được Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương cho 
phép triển khai. Thông tin của các cơ sở được hoàn toàn giữ 
bí mật và sự tham gia là hoàn toàn tự nguyện.
III. KẾT QUẢ 
3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
Bảng 1. Điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở nghiên cứu
Tình trạng nhà vệ sinh
Đạt
SL
(n=596)
TL
(%)
Đủ nước, sạch 591 99,1
Bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” 366 61,4
Khu rửa tay có xà phòng và khăn lau 
tay sạch
473 79,3
Chất tẩy rửa đủ nhãn mác theo quy định 567 95,1
Nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay 
ra khu chế biến 
555 93,1
Ít nhất có một nhà vệ sinh cho 25 người 
sử dụng
531 89,0
Cơ sở có ít nhất một nhà vệ sinh đủ cho 25 người sử dụng 
là 531 (89%) cơ sở, 65 (10,9%) không có một nhà vệ sinh 
cho 25 người sử dụng, 591/596 (99,1%) cơ sở có nhà vệ sinh 
đủ nước, sạch; 366/596 (61,4%) cơ sở có bảng chỉ dẫn “Rửa 
tay sau khi đi vệ sinh”, 473/596 (79,3%) cơ sở tại khu ... ư nhiều thứ quá. Thôi thì hoàn thiện dần dần”.
Một ý kiến của chủ cơ sở khác: “Cũng biết là nhà xuống 
cấp phải cải tạo lại nhiều chỗ nhưng nhà đi thuê bây giờ 
mình sửa tháng sau họ không cho thuê nữa thì mình lại mất 
công, nên cứ để thế để kinh doanh”.
Có 5/50 người thảo luận đồng tình với ý kiến trên; 40/50 
người còn lại cho rằng cần phải tìm cách cải tạo để đáp ứng theo 
quy định; có 5 người trong nhóm thảo luận không có ý kiến gì. 
SỐ 37 - Tháng 3+4/2017
Website: yhoccongdong.vn 57
2017JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE
Biểu đồ 1. Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở (n=596)
Series1, Đủ dụng cụ 
thu gom rác, chất 
thải, 98.7
Series1, Dụng cụ 
chứa rác thải, chất 
thải kín, không dễ 
vỡ và sạch, 96.5
Series1, Thu dọn 
rác hàng ngày, 99.3
Series1, Đủ nước 
sạch để chế biến 
và vệ sinh trang 
thiết bị, 99
Series1, Đạt tất cả 
các tiêu chí , 95.5
Tỷ lệ (%)
Trên 95% cơ sở có đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất; sử 
dụng dụng cụ chứa rác, chất thải kín, không dễ vỡ và sạch; thu 
dọn rác hàng ngày; có đủ nước sạch để chế biến và vệ sinh 
trang thiết bị, dụng cụ; đạt đủ các tiêu chí về vệ sinh rác thải.
3.2. Thực trạng điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Đạt
SL
(n=596)
TL
(%)
Trang thiết bị, dụng cụ 
bằng vật liệu an toàn
583 97,8
Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có 
ký hiệu riêng
562 94,4
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo 
quản thực phẩm đủ, sạch
583 97,8
Bát, đĩa, trang thiết bị, dụng cụ phục 
vụ ăn uống sạch 
584 98,1
Bàn sơ, chế biến thực phẩm cao từ 
60cm trở lên 
583 97,8
Giá, kệ bát đĩa lắp lưới chống côn 
trùng xâm nhập, sạch
515 86,4
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín 579 97,1
Dụng cụ ống đũa khô, sạch 591 99,1
Tủ bảo quản thực phẩm sạch 583 97,8
Không sử dụng hóa chất độc hại trong 
khu chế biến, bảo quản thực phẩm
592 99,3
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định 592 99,3
Đạt cả 11 tiêu chí 474 79,5
583/596 (97,8%) cơ sở sử dụng trang thiết bị, dụng cụ 
được chế tạo bằng vật liệu an toàn; 562/596 ( 94,4%) sử dụng 
dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, còn 33 cơ sở sử dụng 
chung hoặc chưa có ký hiệu riêng dụng cụ chế biến sống và 
chín; 583/596 ( 97,8%) cơ sở có bàn sơ, chế biến cao trên 
60cm. 515/596 (86,4%) có giá, kệ bát đĩa lắp lưới; 592/596 
(99,3%) cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại khu chế biến, 
bảo quản thực phẩm và sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo 
quy định.
Có 474/596 (79,5%) cơ sở đạt tất cả các tiêu chí về trang 
thiết bị, dụng cụ.
Hộp 2. Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết 
bị, dụng cụ
Chủ một cơ sở cho biết: “Mở cửa hàng là em đã trang bị 
đầy đủ các thiết bị, dụng cụ chuyên dụng, nhưng có một số 
cái em chưa bíết như tủ đựng bát có lưới chống côn trùng, 
bàn sơ chế cao từ 60cm trở lên. Cái này thì em sẽ khắc phục 
sau”. Có một vài chủ cơ sở khác cho biết: “Được các anh chị 
phường hướng dẫn nên em đã thực hiện đầy đủ. Từ khi em 
đầu tư trang thiết bị mới, khách hàng ăn đông lên”. 
Một người dân có ý kiến: “Ở phường, tổ trưởng tổ dân 
phố đến từng nhà, từng khu dân cư nhắc nhở, phát tờ rơi cho 
mọi người cách sử dụng ATTP, chẳng hạn mua những đồ ăn 
tươi sống ở ngoài chợ là phải chọn như thế nào cho đảm bảo 
an toàn. Hơn nữa là nhìn chung các cơ sở ăn uống thì tôi 
thấy chắc là do các cán bộ đi tuyên truyền nhiều cho nên nhìn 
chung các cửa hàng bán đồ ăn chín đã có tủ để thức ăn rất 
đảm bảo vệ sinh, không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn. Bản 
thân tôi đi mua ở trên địa bàn quận thì tôi thấy rất là yên tâm”.
Có 50/50 người tham gia thảo luận đồng tình ý kiến cần 
đầu tư trang thiết bị, dụng cụ theo quy định và đảm bảo vệ 
sinh, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm.
 V
IỆN
 SỨ
C K
HỎE CỘNG ĐỒ
NG
SỐ 37- Tháng 3+4/2017
Website: yhoccongdong.vn58
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
IV. BÀN LUẬN
Số cơ sở không có chứng nhận ATTP hoặc đã hết hạn 
chiếm tới 20,2% tổng số cơ sở tham gia nghiên cứu. Tỷ lệ này 
cao hơn so với nghiên cứu ở Bình Dương năm 2011, Kon Tum 
năm 2013, Nam Định năm 2013 - 2014, Ấn Độ năm 2013 
[4-7]. Mặc dù có nhiều nỗ lực, song việc cấp giấy chứng nhận 
ATTP cho các cơ sở vẫn chưa được hoàn thiện vì còn nhiều lý 
do chủ quan và khách quan. Về lý do khách quan, do số lượng 
cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm có sự tăng mạnh về 
số lượng, thậm chí không đăng ký kinh doanh. Về lý do chủ 
quan, còn rất nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không 
đăng ký kinh doanh và nhiều cơ sở kinh doanh sau một thời 
gian không hiệu quả tự đóng cửa, không hoạt động.
Trong nghiên cứu định tính, đa phần thành viên ban chỉ đạo 
quận, phường cho rằng việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều 
kiện ATTP trong năm 2013 và 2014 còn gặp nhiều khó khăn. Khó 
khăn ở đây là do chưa có thông tư hướng dẫn cụ thể về việc cấp 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, chỉ có hướng dẫn tạm thời 
của Sở Y tế Hà Nội và lệ phí thẩm định cấp giấy chứng nhận 
đủ điều kiện ATTP còn cao, tăng từ 250.000 đồng lên 1.150.000 
đồng, do đó nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đi làm 
hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Tuy nhiên, với 
sự vào cuộc quyết liệt của ban chỉ đạo quận, phường nên công 
tác cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về ATTP của quận Hai Bà 
Trưng vẫn đạt kết quả cao. Đây là một tín hiệu tốt vì qua các 
nghiên cứu trước đã chỉ ra những cơ sở có giấy chứng nhận đủ 
điều kiện ATTP có xu hướng ít xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm 
cũng như ít mắc các vi phạm nghiêm trọng về ATTP hơn [8-9]. 
Việc xử lý rác thải là một khâu quan trọng trong vệ sinh cơ 
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhìn chung điều kiện quản lý 
rác thải đã được thực hiện tốt tại các cơ sở nghiên cứu. Chỉ số 
này đạt cao hơn so với nghiên cứu tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu 
năm 2011 và nghiên cứu tại Ấn Độ năm 2013 [10-11]. Còn 
3,52% cơ sở có dụng cụ chứa rác tạm thời, rách, vỡ có thể gây 
ô nhiễm môi trường không khí, nước tại cơ sở. Tỷ lệ này thấp 
hơn so với nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển năm 2013 tại 
thành phố Hà Giang, tỷ lệ thùng rác đạt yêu cầu là 54,3%. Ô 
nhiễm rác thải là điều kiện thuận lợi để mầm bệnh sinh học và 
côn trùng phát triển làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm 
[12]. Theo nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long và của Trần 
Đáng tại các cơ sở chế biến thực phẩm ở một số tỉnh miền Bắc, 
hầu hết các mẫu rác xét nghiệm đều chứa Salmonella, E.Coli, 
Coliforms, Pseudomonas với lượng rất cao Việc thu dọn rác 
hàng ngày giúp loại trừ các nguy cơ tiềm ẩn về ô nhiễm từ rác 
thải, bảo đảm vệ sinh cho khu vực ăn uống. 
Kết quả khảo sát cho thấy, về cơ bản các cơ sở có kết cấu 
khu chế biến và khu ăn uống khá tốt. Qua đánh giá các tiêu 
chí này đều đạt trên 90%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại 
thành phố Hà Giang năm 2013, Thái Bình năm 2012 và Đắc 
Lắc năm 2013. Các tiêu chí khác cũng có kết quả tốt, như điều 
kiện “Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải” đạt 95,5% 
và “Khu vực chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt” đạt 
93,8%. Tỷ lệ cống rãnh đạt yêu cầu trong nghiên cứu này cao 
hơn so với nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển năm 2013 tại 
thành phố Hà Giang, tỷ lệ có hệ thống cống rãnh không đạt 
yêu cầu chiếm 54,3% [12].
Lý do cơ bản được các chủ/quản lý cơ sở nêu ra trong 
thảo luận định tính là do cơ sở hạ tầng của một số cơ sở 
kinh doanh còn hạn chế, diện tích còn nhỏ trong khi lượng 
khách hàng trong những giờ cao điểm lớn. Cũng có lý do là 
kinh doanh khó khăn, ít khách, giá thuê nhà tăng nên chưa 
có kinh phí để sửa chữa ngay lập tức. Có chủ cơ sở còn cho 
biết là thuê nhà khó khăn và thuê không ổn định nên biết 
là nhà xuống cấp phải cải tạo lại nhiều chỗ nhưng sợ tháng 
sau họ không cho thuê nữa nên cứ để thế kinh doanh. Do đó 
cũng là khó khăn ảnh hưởng đến việc chấp hành của các cơ 
sở về điều kiện khu vực chế biến, khu vực ăn uống. Do đó 
cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục, tư vấn, hướng dẫn để 
chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nâng cao kiến thức và 
bắt buộc phải thực hiện các quy định của pháp luật về ATTP.
4.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Một trong những nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm 
thực phẩm là do các điều kiện về vệ sinh trang thiết bị, dụng 
cụ. Qua quan sát khu vực chế biến thực phẩm, có 97,8% 
cơ sở sử dụng trang thiết bị, dụng cụ được chế tạo bằng vật 
liệu không độc, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực 
phẩm, không gây mùi lạ, dễ vệ sinh; có bàn sơ, chế biến thực 
phẩm cao từ 60cm trở lên. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên 
cứu thực trạng ATTP ở Đà Nẵng, Tây Ninh năm 2013 và 
Hà Tĩnh, Hưng Yên năm 2014. Nghiên cứu cho thấy 94,4% 
cơ sở sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín riêng 
biệt, có ký hiệu riêng. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại tỉnh 
Bến Tre, tỉnh Thái Bình năm 2011 và thành phố Hà Nội năm 
2010. Nhưng thấp hơn nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự tại 
các bếp ăn tập thể của trường học tại tỉnh Nam Định năm học 
2013 - 2014 là 98,3% [13]. Các tiêu chí khác như “Sử dụng 
các hóa chất tẩy rửa theo quy định” và “Không sử dụng hóa 
chất độc hại trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm” 
cũng được thực hiện tốt, đều đạt 99,3%.
Tuy nhiên, mới có 86,4% có giá, kệ để bát đĩa lắp lưới (hoặc 
kính) chống côn trùng xâm nhập, sạch. Đây chỉ là một trong 11 
điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ nhưng lại ảnh hưởng 
rất lớn đến VSATTP vì ảnh hưởng đến việc nhiễm khuẩn trực 
tiếp vào thức ăn, thực phẩm. Tỷ lệ các cơ sở đạt đủ 11 tiêu chí 
về trang thiết bị, dụng cụ là 79,5%. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên 
SỐ 37 - Tháng 3+4/2017
Website: yhoccongdong.vn 59
2017JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE
cứu các bếp ăn tập thể tại các trường Mầm non quận Ba Đình, 
Hà Nội năm 2013 của Trần Quang Trung và các cộng sự [14]. 
Kết quả định tính cho thấy: Một số chủ hoặc người người 
quản lý cơ sở mặc dù đã có ý thức trang bị đầy đủ các trang 
thiết bị, dụng cụ cần thiết nhưng chưa biết một số quy định 
cụ thể để thực hiện. Có ý kiến cho rằng sau khi được cán bộ 
quận, phường, tổ dân phố hướng dẫn thì các cơ sở kinh doanh 
dịch vụ ăn uống đã thay đổi rất nhiều về điều kiện trang thiết 
bị, dụng cụ. Nhiều cơ sở sau khi đầu tư trang thiết bị mới thì 
khách hàng ăn đông lên. Người dân tham gia thảo luận nhóm 
trọng tâm đã ghi nhận: Công tác tuyên truyền, giáo dục pháp 
luật ATTP đã triển khai tới khu dân cư, tổ dân phố và tại hộ 
gia đình; nhìn chung các cửa hàng bán đồ ăn chín đã có tủ 
bảo quản thức ăn, không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn. Nhờ 
đó, người dân cũng yên tâm và tin tưởng hơn vào chất lượng 
ATTP của các quán ăn trên địa bàn quận.
Do vậy, trong công tác truyền thông, giáo dục về ATTP thì 
việc nâng cao nhận thức cũng như thực hành của chủ/quản lý cơ 
sở và nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm về vệ sinh trang 
thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm là rất cần thiết, cần tăng 
cường hơn nữa việc đôn đốc, nhắc nhở nhân viên vệ sinh trang 
thiết bị dụng cụ hàng ngày để tránh sự xâm nhập của côn trùng.
V. KẾT LUẬN
Hầu hết các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Hà Nội 
thực hiện yêu cầu quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở tương 
đối tốt, Trên 90% cơ sở có nhà vệ sinh đủ nước, sạch; chất tẩy 
rửa đủ nhãn mác; cửa nhà vệ sinh không quay ra khu chế biến; 
đạt từng tiêu chí về kết cấu khu chế biến và khu ăn uống. 78% 
cơ sở hệ thống chiếu sáng có lưới bảo vệ. 95,5% cơ sở đạt đủ 
tiêu chí về vệ sinh rác thải. Trên 79,5% cơ sở nghiên cứu đã 
thực hiện được các quy định về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ. 
Tuy nhiên vẫn còn 20,2% cơ sở chưa có giấy chứng nhận đủ 
điều kiện ATTP. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội. Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2011
2. Nguyễn Văn Ba (2011), "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thực phẩm ở một số tỉnh/thành 
phố, năm 2009 - 2010", Tạp chí Y dược học Quân sự 2011.
3. Hoàng Cao Sạ (2011), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và hiệu quả của mô hình can thiệp đưa vào cộng đồng tại 
một số xã phường tỉnh Nam Định, Luận án Tiến sĩ Y tế Công cộng.
4. Đào Thị Ngọc Yến (2011), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình 
Dương năm 2011", Tạp chí Y học Thực hành.
5. Hoàng Chí Trung (2013), "Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học, nhóm lớp trên địa bàn thành 
phố Kon Tum năm 2013", Tạp chí Y học Thực hành, 933+934, tr. 44-47.
6. Lê Lợi và cs (2014), "Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học tỉnh Nam Định năm học 2013-2014", 
Tạp chí Y học Thực hành.
7. Chander Pal Thakur Rakesh Mehra, Chahat Narula, Swati Mahapatra, et al. (2013), "Food safety and hygiene practices 
among street food vendors in Delhi, India", International Journal of Current Research, 5(11), pp. 3531-3534.
8. CDC (2011), "Estimates of Foodborne Illness in the United State", from: 
9. Hedberg C.W., Smith, S.J., et al. (2006), "Systematic environmental evaluation to identify food safety differences 
between outbreak and nonoutbreak restaurants", Journal of Food protection, 69(11), pp. 2697-2702.
10. Đào Thị Hà (2012), "Khảo sát kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại tỉnh Bà Rịa - 
Vũng Tàu, năm 2011", Tạp chí Y học Thực hành, 842, tr. 317-320.
11. Chander Pal Thakur Rakesh Mehra, Chahat Narula, Swati Mahapatra, et al. (2013), "Food safety and hygiene practices 
among street food vendors in Delhi, India", International Journal of Current Research, 5(11), pp. 3531-3534.
12. Hoàng Thị Chuyển (2013), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở thành phố Hà Giang năm 2013", 
Tạp chí y học Thực hành,, 5(1), tr. 24-33.
13. Lê Lợi và cs (2014), "Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học tỉnh Nam Định năm học 2013-2014", 
Tạp chí Y học thực hành.
14. Trần Quang Trung (2014), "Đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người 
chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013", Tạp chí Y học Thực hành.