Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu bàu đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn142
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018
TÓM TẮT
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang 
nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại 33 
cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình 
Định cho thấy: 45,5% cơ sở có các thiết bị phòng chống 
động vật côn trùng, vi sinh vật gây hại; 39,4% cơ sở đạt về 
diện tích sản xuất phù hợp năng suất sản xuất của cơ sở; có 
24,2% cơ sở có khu vực sản xuất được thiết kế theo nguyên 
tắc một chiều; 90,9% cơ sở có đủ dụng cụ phù hợp quy trình 
sản xuất; 36,4% cơ sở sử dụng dụng cụ bằng vật liệu không 
độc, không thôi nhiễm; 36,4% cơ sở nhân viên được khám 
và cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% cơ sở nhân 
viên đã được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; 27,3% cơ 
sở có người sản xuất và chủ cơ sở đeo tạp dề khi tiếp xúc 
thực phẩm; 78,8% cơ sở có người sản xuất và chủ cơ sở đeo 
khẩu trang khi tiếp xúc với thực phẩm; 97% người không bị 
mắc bệnh khi tham gia sản xuất theo quy định. 
Từ khóa: Rượu Bàu Đá, rượu, an toàn thực phẩm.
ABTRACT
THE STATUS OF FOOD SAFETY CONDITIONS 
IN BAU DA WINE PRODUCTION IN NHON LOC 
COMMUNE, BINH DINH PROVINCE
Using cross-sectional descriptive research study of 
the situation of food safety in 33 production facilities 
located Bau Da wine Nhon Loc Commune, Binh Dinh 
showed that: 45.5% of establishments have facilities 
prevention of insect and harmful organisms; 39.4% of the 
establishments will have the production area suitable to 
the production capacity of the establishment; 24.2% of 
establishments have one-dimensional design; 90.9% of 
establishments have adequate tools suitable for production 
process; 36.4% of establishments used non-toxic, non-
contagious equipment; 36.4% of staff were examined 
and granted health certificates; 33.3% of employees have 
been granted certificates of food safety knowledge; 27.3% 
of establishments had producers and owners of aprons 
in contact with food; 78.8% of establishments have 
producers and owners of masks wear contact with food; 
97% of people do not get sick when they participate in 
production as prescribed.
Keyword: Bau Da wine, alcohol, Food safety
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu là một đồ uống phổ biến và có từ lâu đời của 
người dân trên thế gới cũng như ở Việt Nam. Tại Việt 
Nam, nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển 
thịnh vượng từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm 
được nhiều người tiêu dùng biết đến như: Rượu Làng Vân 
- Bắc Giang; Rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; Rượu San Lùng 
- Lào Cai; Rượu Ngô - Tuyên Quang Mỗi loại rượu 
đều được sản xuất trong những điều kiện đặc trưng và với 
những “bí quyết công nghệ” riêng gắn liền với những tập 
quán, văn hoá [2];[7].
Tuy vậy, các hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu sản 
xuất tự do, tự phát và đều nấu bằng phương pháp lên men 
tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện về môi trường, 
nước sạch, điều kiện về nhà xưởng, trang thiết bị, dụng 
cụ không bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm (ATTP). 
Người sản xuất rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá 
nhân và gia đình truyền nghề, hầu như tỷ lệ được tập huấn 
kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm 
là rất thấp, ẩn chứa nhiều nguy cơ cho sức khỏe [2];[6].
Tại thị xã An Nhơn tỉnh Bình Định nổi tiếng với 
rượu Bàu Đá, loại rượu nổi tiếng với hương thơm, vị ngon 
đặc biệt, độ nặng và sủi tăm khi rót ra cốc. Một xóm nhỏ 
thuộc thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc thị xã An Nhơn tỉnh 
Bình Định, hiện nay có khoảng 33 hộ dân chủ yếu làm 
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC 
CƠ SỞ SẢN XUẤT RƯỢU BÀU ĐÁ THUỘC XÃ NHƠN LỘC, 
TỈNH BÌNH ĐỊNH
Vũ Trần Bảo Huyền1, Ninh Thị Nhung2, Nguyễn Xuân Bái2
Ngày nhận bài: 20/03/2018 Ngày phản biện: 30/03/2018 Ngày duyệt đăng: 10/04/2018
1. Chi cục ATTP Bình Định 
Email: vutranbaohuyen@gmail.com, SĐT: 0906.427.039
2. Trường Đại học Y Dược Thái Bình
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn 143
 V
I N
 S
C K
H E C NG 
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
nghề nông nhưng nấu rượu gia truyền từ nhiều đời. Cho 
đến nay chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá điều kiện an 
toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá. Do 
đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này với mục đích 
mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở 
sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian
Đối tượng: Các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá
Địa điểm: Thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An 
Nhơn, tỉnh Bình Định. 
Thời gian từ 06/2017 đến 05/2018.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Là một nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều 
tra cắt ngang.
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
Cỡ mẫu là toàn bộ 33 hộ gia đình tham gia sản xuất 
rượu đáp ứng các tiêu chuẩn chọn mẫu.
Phương pháp chọn mẫu: Sử dụng phương pháp chọn 
mẫu toàn bộ các cơ sở sản xuất rượu tại thôn Cù Lâm. 
Chọn toàn bộ 33 hộ gia đình sản xuất rượu tại thôn Cù 
Lâm xã Nhơn Lộc để đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn 
thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
2.2.3. Kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu
Sử dụng phương pháp quan sát trực tiếp bằng bảng 
kiểm đã chuẩn bị trước
2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, 
nguồn nước, điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết 
bị dụng cụ, điều kiện về con người theo tiêu chí đạt hay 
không đạt, theo Chương IV, mục 1 Điều 19, mục 4 Điều 
28, Điều 29, Điều 30 của Luật ATTP; và hướng dẫn thực 
hiện tại Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012 
quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản 
xuất, kinh doanh thực phẩm [1];[5] 
2.2.5. Phân tích số liệu
Xử lý và phân tích theo phương pháp thông kê 
III. KẾT QUẢ 
Bảng 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về địa điểm, môi trường (n=33)
Yêu cầu về địa điểm, môi trường
Chung (n=33)
SL %
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, VSV 15 45,5
Không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm 33 100,0
Biểu đồ 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng (n=33)
Qua kết quả bảng 1 cho thấy, có 100% cơ sở đạt về môi 
trường không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm bụi, hóa 
chất, nguồn ô nhiễm. So với nghiên cứu trước đây đã cho 
thấy, có 80,4% số cơ sở có vị trí xa khu vực ô nhiễm [3]. Tuy 
nhiên phần lớn các cơ sở chưa làm cửa chắn ngăn được động 
vật, côn trùng vào khu vực sản xuất, vì vậy nhiều cơ sở còn 
có cơ sở còn bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh 
vật, cho nến số cơ sở đạt tiêu chí này chiếm 45,5% (bảng 1). 
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn144
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018
Vì phần lớn là diện tích tận dụng chung với sinh 
hoạt gia đình nên hầu như các cơ sở chưa có diện tích 
phù hợp với sản lượng sản xuất chiếm 39,4%. Vì các cơ 
sở sản xuất theo hình thức hộ gia đình nên việc xây dựng 
khu vực sản xuất thiết kế giống như nhà ở vì vậy thiết kế 
chủ yếu không theo nguyên tắc một chiều, tỷ lệ đạt tiêu 
chí này chỉ đạt 24,2%. Theo nghiên cứu trước đây của 
Phạm Xuân Đà cho thấy, đa số các cơ sở sản xuất rượu 
đều không xây dựng khu nhà xưởng riêng để nấu rượu 
mà tận dụng ngay nhà bếp, nhà ở, kể cả khu vực chăn 
nuôi [4]. Tuy nhiên có 93,9% cơ sở có khu sản xuất TP 
riêng; 90,9% cơ sở có khu bảo quản riêng; 57,6% cơ sở 
có khu vệ sinh theo quy định; 81,8% cơ sở có khu tập kết 
xử lý rác riêng (biểu đồ 1).
Qua kết quả bảng 2, tỷ lệ cơ sở có trần phẳng, sáng, 
không dột cũng khá cao chiếm 72,7%. Tuy nhiên vẫn còn 
một số cơ sở trần nhà bị rạn nứt hoặc không có trần khu 
vực nấu và ử nên dễ bị nhiễm bụi bẩn. Đa số kết cấu nhà 
xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí này 
chỉ chiếm 15,2%.
Qua kết quả bảng trên, các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá 
sản xuất theo bí quyết gia truyền nên cũng không sử dụng 
các nguyên liệu lạ, loại men lạ nên 100% cơ sở đạt yêu cầu 
về nguyên liệu, phụ gia. Các nguyên liệu sử dụng đều có 
nguồn gốc rõ ràng, men sử dụng là loại men ở địa phương 
đã được công bố chất lượng sản phẩm. Các bao bì sử dụng 
là chai nhựa pet đã được công bố chất lượng nên hầu như 
chắc chắn, an toàn và không bị phôi nhiễm (100%).
 Bảng 2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về kết cấu nhà xưởng (n=33)
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
Chung (n=33)
SL %
Kết cấu vững chắc, phù hợp 5 15,2
Trần phẳng, sáng, không dột 24 72,7
Hệ thống cung cấp nước 33 100
Bảng 3. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì (n=33)
Yêu cầu về nguyên liệu, phụ gia, bao bì
Chung (n=33)
SL %
Nguyên liệu, phụ gia 33 100
Bao bì 33 100
Bảng 4. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm (n=33)
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
Chung (n=33)
SL %
Có đủ dụng cụ, phù hợp 30 90,9
Bằng vật liệu không độc, không thôi nhiễm 12 36,4
Thiết bị phòng chống côn trùng, ĐV 2 6,1
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn 145
 V
I N
 S
C K
H E C NG 
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Nồi để nấu rượu phần lớn dùng nồi nhôm và hợp kim 
và chất liệu khác. Thiết bị thu hồi rượu đa số sử dụng ống 
cao su hoặc ống nhựa thay cho nồi đồng hay nồi đất và ống 
tre sử dụng nấu rượu truyền thống ngày xưa. Nên tỷ lệ có đủ 
dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất đạt 90,9%. Riêng 
dụng cụ ủ cơm cho lên men có dùng dụng cụ không đạt vệ 
sinh (tái sử dụng thùng nhựa đựng sơn) nên chỉ có 36,4% cơ 
sở có các vật dụng làm bằng vật liệu không độc, không thôi 
nhiễm. Ngoài ra, các cơ sở sản xuất rượu theo hình thức hộ 
gia đình nên đa số không có các thiết bị phòng chống côn 
trùng, động vật chuyên dụng. Vì vậy chỉ có 6,1% cơ sở đạt 
về thiết bị phòng chống côn trùng, động vật.
Đa số các cơ sở đeo khẩu trang khi tiếp xúc chiếm 
78,8%, đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm chiếm 
97% nhưng chưa có thói quen đeo tạp dề khi tiếp xúc thực 
phẩm chiếm 27,3%. Đa số các cơ sở đều không hút thuốc, 
khạc nhổ trong khu vực sản xuất (97%); đa số người tham 
gia sản xuất không mắc các bệnh theo quy định khi tham 
gia sản xuất (97%). Ngoài ra, các cơ sở chưa rửa tay đúng 
quy định (3%)
Qua kết quả bảng 5 cho thấy, số cơ sở có nhân viên 
được khám và cấp giấy sức khỏe đồng thời đã được cấp 
giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm là chưa cao. 
Chỉ có 36,4% cơ sở có nhân viên được khám và cấp giấy 
chứng nhận sức khỏe; 33,3% cơ sở nhân viên đã được cấp 
giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm.
IV. BÀN LUẬN
Làng nghề sản xuất rượu Bàu Đá ở xóm Tân Long, 
thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình 
Định có từ những năm 1947-1948. Người dân sống chủ 
yếu bằng nghề làm ruộng, vào những lúc nông nhàn họ 
nấu rượu bằng gạo và lấy nước tại bàu trong thôn để nấu 
rượu dùng trong gia đình. Quy trình và kỹ thuật nấu rượu 
dựa vào công thức bí quyết gia truyền, nấu theo thói quen, 
kinh nghiệm. Sau này khi rượu Bàu Đá được người dân 
Bình Định và được nhiều người trong nước biết tới thì 
nhiều gia đình, nhiều người đã nấu rượu đưa ra thị trường, 
tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động, không cần vốn 
nhiều, cơ sở vật chất trang thiết bị không cần đầu tư nhiều, 
cơ sở hạ tầng vệ sinh môi trường chung trong khu vực 
sinh hoạt của gia đình, chính vì sản xuất có tính tự phát và 
gia truyền như vậy nên nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và 
bệnh truyền qua thực phẩm cao.
Bảng 5. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất nhân viên được khám sức khỏe và có giấy xác nhận kiến thức ATTP (n=33)
Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Số cơ sở nhân viên được khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe 12 36,4
Số cơ sở nhân viên đã được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP 11 33,3
Biểu đồ 2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thực hiện các quy định với người trực tiếp sản xuất (n=33)
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn146
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy 
chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, 
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và do cơ quan quản 
lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo 
đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con 
người [26].
Theo quy định tại Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của 
Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 về sản xuất, kinh 
doanh rượu và Thông tư số 39/2012/TT-BCT của Bộ Công 
thương quy định chi tiết một số điều của Nghị định số 
94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính 
phủ về sản xuất, kinh doanh rượu đã xác định SX rượu thủ 
công là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền thống 
như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi rượu, bồn lạnh... quy mô 
nhỏ do hộ gia đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện
Trong tổng số 33 hộ thuộc làng nghề nấu rượu Bàu 
Đá ở xóm Tân Long thôn Cù Lâm đều được UBND Thị 
xã An Nhơn cấp giấy đăng ký kinh doanh và giấy chứng 
nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP theo quy định.
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng, hầu hết các cơ sở sản 
xuất đều có nền phẳng, nhẵn, không trơn, thoát nước, dễ 
vệ sinh (100%). Tỷ lệ cơ sở có trần phẳng, sáng, không dột 
cũng khá cao chiếm 72,7%. Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở 
trần nhà bị rạn nứt hoặc không có trần khu vực nấu và ủ nên 
dễ bị nhiễm bụi bẩn. Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững 
chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí này chỉ chiếm 15,2%. 
Và chỉ có một số cơ sở là có cửa bằng vật liệu chắn, kín, 
phẳng, dễ vệ sinh trong khu vực sản xuất (36,4%)
Các cơ sở đa số có đầy đủ dụng cụ phù hợp với quy 
trình sản xuất chiếm 90,9%. Riêng dụng cụ ủ cơm cho 
lên men có dùng dụng cụ không đạt vệ sinh, tái sử dụng 
thùng nhựa đựng sơn, một số thùng nhựa đã bị oxi hóa, 
một số lại không có nắp đậy nên chỉ có 36,4% cơ sở có các 
vật dụng làm bằng vật liệu không độc, không thôi nhiễm. 
Các cơ sở đều có các dụng cụ riêng biệt cho các khâu sản 
xuất rượu (97%) tuy nhiên các dụng cụ này đa số cũng 
bị thoái hóa nên việc vệ sinh sạch sẽ cũng gặp nhiều khó 
khăn, chỉ có 33,3% cơ sở là có các dụng cụ sản xuất dễ 
vệ sinh đảm bảo cho quá trình sản xuất (biểu đồ 3.2). Như 
nghiên cứu của Phạm Xuân Đà, cả nước có 85,5% số cơ 
sở có điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ rất xơ xài
V. KẾT LUẬN
- Về điều kiện cơ sở, có 45,5% cơ sở có các thiết 
bị phòng chống động vật gây hại, côn trùng, vi sinh vật; 
100% cơ sở có khu vực sản xuất tránh xa khu vực ô nhiễm 
bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm; 39,4% cơ sở có diện tích 
sản xuất phù hợp với công năng sản xuất của cơ sở; chỉ 
có 24,2% cơ sở bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo 
nguyên tắc một chiều. 
- Về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, có 90,9% cơ sở 
có trang bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ phù hợp để 
xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm nhưng 
chỉ có 36,4% cơ sở sử dụng các dụng cụ bằng vật liệu 
không độc, không thôi nhiễm. Chỉ có 6,1% cơ sở đạt về 
thiết bị phòng chống côn trùng, động vật.
- Về điều kiện con người, có 36,4% cơ sở có nhân 
viên được khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 
33,3% cơ sở có nhân viên đã được cấp giấy xác nhận kiến 
thức an toàn thực phẩm
1. Bộ Y tế. (2012). Thông tư 15/2012/BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ 
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung, Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2014), “Thực trạng về nhận thức, thái 
độ và thực hành quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công ở địa bàn thành phố Hà Nội 
và thành phố Hồ Chí Minh năm 2013”, Tạp chí Y học Thực hành, 4(913), tr. 71-74.
3. Phạm Thị Thu Oanh (2012), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế 
biến tại làng nghề sản xuất bánh cáy xã Nguyên Xá huyện Đông Hưng, Thái Bình, Trường Đại học Y Thái Bình.
4. Phạm Xuân Đà (2009), “Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất rượu trắng 
chưng cất theo phương pháp truyền thống tại Việt Nam”, Tạp chí Y học Dự phòng, tập XIX, 3(102), tr. 52-56.
5. Quốc hội. (2010). Luật An toàn thực phẩm.
6. World Health Oganization. (2014). Global status report on alcohol and health 2014.
7. World Health Oganization European. (2010). European Status Report on Alcohol and Health 210.
TÀI LIỆU THAM KHẢO