Thiết lập công thức chế biến bột xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau củ

100
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
1 Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ
2 Sinh viên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Cần Thơ
3 Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ
THIẾT LẬP CÔNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT XÚP ĂN LIỀN 
TỪ TÔM SẤY THĂNG HOA VÀ CÁC LOẠI RAU CỦ
Ngô Văn Tài1, Nguyễn Minh Thủy1, Trần Linh Triếp2, 
Lê Thúy Hằng3, Nguyễn Thị Trúc Ly1
TÓM TẮT
Thực phẩm tiện lợi được sử dụng để rút ngắn thời gian chuẩn bị bữa ăn gia đình, có thể cung cấp một số lợi ích 
như ít thời gian chuẩn bị, ít thời gian vào bếp hoặc để lên kế hoạch cho bữa ăn và ít thức ăn thừa. Nghiên cứu được 
thực hiện nhằm phát triển sản phẩm xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau sấy khô theo bốn tỷ lệ các thành 
phần nguyên liệu khác nhau. Tổng năng lượng cung cấp, các chỉ tiêu lý học, hóa học và cảm quan đã được phân tích 
và tính toán. Trong bốn công thức được thiết lập, công thức được chọn (F4) có giá trị protein, carbohydrate, chất béo 
và năng lượng cung cấp lần lượt là 1,75%; 46,12%; 9,16%; 313,93 kcal/100 g. Phần trăm giá trị hàng ngày (% Daily 
value - DV) trên nhãn công bố thông tin dinh dưỡng đã được tính toán là một hướng dẫn tốt về các chất dinh dưỡng 
trong một khẩu phần thực phẩm, ngay cả khi chế độ ăn uống cao hơn hoặc thấp hơn về lượng calo.
Từ khóa: Xúp ăn liền, rau củ, tôm, công thức
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Xúp (soup) ăn liền là một loại thức ăn được thiết 
kế để chuẩn bị nhanh chóng, đơn giản và đảm bảo 
một phần nhu cầu dinh dưỡng trong tổng năng 
lượng mà nhu cầu cơ thể cần thiết hàng ngày. Một 
số loại xúp ăn liền đã tồn tại trên thị trường với các 
nguyên liệu như hành tây, rau, thịt bò, cà chua, kem 
sữa và rau bina (Phillips, 2013), xúp miso phối với 
gia vị và rau được bảo quản lâu dài (Applewhite, 
1989). Thực tế, người nội trợ không đủ thời gian để 
chuẩn bị tất cả các món ăn, việc nấu xúp đầy đủ và 
cân đối dinh dưỡng cũng khó thực hiện. Vì quỹ thời 
gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm 
ăn nhanh cung cấp đầy đủ và hợp lý các thành phần 
dinh dưỡng ngày càng phổ biến. Kết hợp các nguồn 
liệu tôm và các loại rau củ trong bột soup ăn liền vừa 
giúp giải quyết một số tình trạng “giải cứu” các loại 
nông sản diễn ra rất phổ biến ở nước ta hiện nay, mà 
còn cung cấp dinh dưỡng từ các nguồn liệu được sử 
dụng như: khoai tây cung cấp các chất dinh dưỡng 
như vitamin C, B6, chất xơ, sắt có lợi cho sức khỏe 
(Beazell et al., 1939); bí đỏ và cà rốt là nguồn giàu các 
hợp chất carotenoid (Johnson et al., 2012); cà chua 
là một loại thực phẩm bổ dưỡng, trong cà chua rất 
giàu folate, vitamin C và kali (Beecher, 1998), chất 
xơ, vitamin A, vitamin K. Bên cạnh đó, tôm thẻ chân 
trắng cũng là nguồn thực phẩm tốt cung cấp protein 
cho bữa ăn hàng ngày, có 18 loại acid amin trong 
tôm thẻ chân trắng, trong đó có 8 acid amin thiết 
yếu (Gunalan et al., 2013). Áp dụng các kỹ thuật chế 
biến phù hợp có thể tạo ra sản phẩm soup ăn liền, 
không những cung cấp các chất dinh dưỡng chủ 
yếu cho con người mà còn đảm bảo tính cân đối và 
hợp lý về thành phần dinh dưỡng, cùng với các loại 
vitamin và khoáng chất. Do đó, mục tiêu của nghiên 
cứu là xác định công thức phối chế thích hợp giữa 
các thành phần của nguyên liệu (tôm và các loại rau) 
nhằm đảm bảo tính cân đối, hợp lý về giá trị dinh 
dưỡng và cảm quan của sản phẩm bột soup ăn liền. 
Phần trăm giá trị hàng ngày (DV) trên nhãn thông 
tin dinh dưỡng cũng là một hướng dẫn tốt về các 
chất dinh dưỡng trong một khẩu phần thực phẩm 
được sử dụng.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Các nguyên liệu khoai tây, cà rốt, tôm thẻ chân 
trắng, đường, hạt nêm, rong biển Ottogi và bột sữa 
nguyên kem Hà Lan sử dụng cho nghiên cứu được 
mua tại siêu thị Co.op Mart Cần Thơ (01 Hoà Bình, 
phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần 
Thơ). Tinh bột khoai tây Vĩnh Thuận và bột kem 
béo thực vật Luave Frappe-FR33 được mua tại Thu 
Baker’s Mart (37C Võ Văn Tần, phường Tân An, 
quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu
Tôm thẻ chân trắng: Chọn lựa nguyên liệu tươi, 
rửa sạch, hấp bằng microwave trong 3 phút, loại bỏ 
những phần không sử dụng (đầu, vỏ, đuôi, chân và 
chỉ lưng), cắt nhỏ kích thước khoảng 5 mm. Lạnh 
đông nguyên liệu ở –10oC trong 24 giờ, sau đó tôm 
được sấy thăng hoa trong thời gian 36 giờ (với nhiệt 
độ ngưng tụ là –50oC, P = 0,045 mBar) đến khi đạt 
độ ẩm khoảng 3%.
101
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
Khoai tây và cà rốt: Chọn lựa nguyên liệu tươi, 
không hư thối, không tổn thương cơ học, rửa và xử 
lý ozone trong 5 phút và làm sạch sau đó dưới vòi 
nước chảy. Nguyên liệu được làm ráo, gọt vỏ, cắt lát 
(khoai tây) hoặc dạng mảnh (cà rốt). Thực hiện xử 
lý trong dung dịch 150 ppm NaHSO3 trong 15 phút. 
Khoai tây và cà rốt được hấp trong lò vi sóng ở mức 
năng lượng 800 W với thời gian hấp cố định 5 phút 
(Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2018). Tiếp tục sấy 
nguyên liệu trong thiết bị sấy đối lưu ở 70oC đến khi 
độ ẩm sản phẩm đạt 6 - 8%.
Các nguyên liệu được chuẩn bị và phối trộn theo 
các công thức F1, F2, F3 và F4 được thể hiện ở bảng 1. 
Cố định lượng bột soup là 100 g. Đánh giá cảm quan 
sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo thang 
điểm mô tả, khi sản phẩm bột soup được phối trộn 
với nước nóng theo tỷ lệ bột xúp/nước nóng là 1/9.
Bảng 1. Các công thức phối chế 
của sản phẩm soup ăn liền
Nguyên liệu (g)
Công 
thức 1 
(F1)
Công 
thức 2 
(F2)
Công 
thức 3 
(F3)
Công 
thức 4 
(F4)
Tôm 8 8,5 9 9,5
Tinh bột khoai tây 30,0 29,5 29,0 28,5
Bột kem béo TV 22,2 22,7 23,2 23,7
Bột bí đỏ 3,2 3,2 3,2 3,2
Bột cà chua 3,8 3,8 3,8 3,8
Cà rốt 3,8 3,8 3,8 3,8
Bột khoai tây 9,0 9,0 9,0 9,0
Bột sữa 3,4 2,9 2,4 1,9
Rong biển 2,4 2,4 2,4 2,4
Hạt nêm 11,4 11,4 11,4 11,4
Đường 2,8 2,8 2,8 2,8
Tổng lượng 100 100 100 100
2.2.2. Phương pháp phân tích
Hàm lượng ẩm  ... ng của 
các thành phần có trong sản phẩm so với hàm lượng 
thành phần dinh dưỡng tương ứng và được quy định 
bởi USDA. % DV cho một chất dinh dưỡng được 
tính bằng cách chia lượng chất dinh dưỡng theo kích 
cỡ khẩu phần cho giá trị hàng ngày của nó % Daily 
value (chọn trên bảng 2), sau đó nhân số đó với 100.
Bảng 2. % DV của một vài thành phần 
thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng 
đến tình trạng dinh dưỡng người
Thành phần (% DV) Thành phần (% DV)
Chất béo 65 g Đường no DV
Chất béo no 
và dạng trans 20 g Protein no DV
Cholesterol 300 mg Vitamin A 1000 RE
Natri 2400 mg Vitamin C 60 mg
Carbohydrate 300 g Calci 1100 mg
Chất xơ 25 g Sắt 14 mg
Nguồn: Thompson và Manore (2018).
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2016 và 
Statgraphics Centurion XVI để tính toán số liệu và 
vẽ biểu đồ. Phân tích thống kê dữ liệu bằng phần 
mềm Statgraphics Centurion XVI Sử dụng phương 
pháp phân tích phương sai ANOVA và phép thử 
LSD để xác định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 
của các số liệu.
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 4 đến 
tháng 12 năm 2018 tại phòng thí nghiệm Bộ môn 
Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Đại học 
Cần Thơ.
102
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Độ ẩm của sản phẩm soup ăn liền có khuynh 
hướng giảm dần từ công thức phối chế 1 (F1) 
(7,56 ± 0,31%) đến công thức phối chế 4 (F4) 
(7,48 ± 0,19%), kết quả thu nhận được có thể do tỷ 
lệ tinh bột khoai tây bổ sung vào giảm dần từ công 
thức F1 đến công thức F4. Hoạt độ nước các mẫu 
sản phẩm với các công thức phối chế không khác 
biệt đáng kể (dao động trong khoảng 0,228 - 0,232). 
Giá trị hoạt độ nước này rất thích hợp cho việc bảo 
quản sản phẩm, quá trình oxy hóa chất béo xảy ra tối 
thiểu đồng thời hạn chế khả năng phát triển của vi 
sinh vật. Perera (2005) đã công bố ở mức độ aw thấp 
< 0,2, quá trình oxy hóa tự động xảy ra trên các acid 
béo chưa bão hòa và gây ra mùi ôi. Nhan Minh Trí 
và cộng tác viên (2017) cũng cho rằng sản phẩm sấy 
cần đạt độ hoạt động của nước 0,25 - 0,36 là điểm 
bảo quản tốt nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển ở 
nhiệt độ thường.
Bảng 3. Thông số vật lý, hóa học và năng lượng 
của mẫu theo các công thức phối chế
Mẫu
Độ 
ẩm 
(%)
Hoạt 
độ 
nước
Carbo-
hydrate 
(g)
Lipid 
(g)
Protein 
(g)
Năng 
lượng 
cung 
cấp 
(kcal)
F1 7,56 0,232 48,28 8,74 10,66 314,44
F2 7,52 0,228 47,56 8,88 11,02 314,27
F3 7,49 0,231 46,84 9,02 11,39 314,10
F4 7,48 0,230 46,12 9,16 11,75 313,93
Kết quả phân tích ở bảng 3 cũng cho thấy năng 
lượng cung cấp (kcal) được tính toán từ các mẫu 
theo các công thức phối chế giảm dần từ công thức 
F1 đến công thức F4. Khối lượng carbohydrate giảm 
nhiều hơn độ tăng của khối lượng lipid và protein 
từ công thức F1 đến công thức F4. Vì vậy, công thức 
F1 cung cấp năng lượng cao nhất với 314,44 kcal 
và công thức F4 cung cấp năng lượng thấp nhất với 
313,93 kcal.
3.1. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho 
điểm theo thang điểm mô tả đối với các mẫu theo 
các công thức phối chế
Giá trị cảm quan của sản phẩm bột soup ăn liền 
được đánh giá theo phương pháp cho điểm theo 
thang điểm mô tả. Kết quả thể hiện ở hình 1 cho 
thấy sản phẩm bột soup ăn liền theo công thức phối 
chế 4 (F4) có màu sắc vàng rơm hòa lẫn màu xanh 
của rong biển, sáng, đẹp và hấp dẫn đẹp nhất. Các 
tỷ lệ phối trộn có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm 
soup ăn liền hầu như không có sự khác biệt. Trạng 
thái sản phẩm của tỷ lệ phối trộn 4 có độ sánh mịn, 
độ sệt vừa phải, trạng thái của sản phẩm có độ sệt 
cao ở tỷ lệ phối trộn 1. 
Có thể do lượng tinh bột khoai tây sử dụng trong 
sản phẩm tăng dần dẫn đến độ sệt tăng lên. Vị của 
sản phẩm bột soup ăn liền ở các tỷ lệ phối trộn gần 
như không khác biệt vì thành phần gia vị được cố 
định trong sản phẩm.
Hình 1. Giản đồ radar đánh giá cảm quan sản phẩm 
soup ăn liền với các tỷ lệ phối trộn
3.2. Giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh năng lượng 
và các thành phần quan tâm trong công thức 
dinh dưỡng
Từ các giá trị được tính, đồng thời thu nhận kết 
quả đánh giá cảm quan từ 4 mẫu theo các công thức 
phối chế bột soup dinh dưỡng, kết quả đã chọn được 
công thức F4. Với công thức này, các thành tố liên 
quan đến giá trị dinh dưỡng và các phần có thể công 
bố trên nhãn sản phẩm được thực hiện. Phần trăm 
năng lượng cung cấp từ các chất dinh dưỡng chủ yếu 
được trình bày ở bảng 4.
Bảng 4. Phần trăm năng lượng cung cấp 
từ các chất dinh dưỡng (trên 100 g bột soup khô)
Chất dinh 
dưỡng
Khối 
lượng (g)
Năng lượng 
cung cấp 
(kcal)
% Năng 
lượng 
cung cấp
Carbohydrate 46,12 184,48 58,76
Lipid 9,16 82,44 26,26
Protein 11,75 47,00 14,98
Ghi chú: Tổng năng lượng cung cấp từ 100 g bột soup 
là 313,93 kcal.
103
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
Với công thức F4 được chọn, phần trăm năng 
lượng cung cấp từ carbohydrate là 58,76%. Nếu so 
với công thức cân đối về mặt năng lượng là 1 : 1 : 4 
(protein : lipid : carbohydrate) thì năng lượng cung 
cấp này là phù hợp (hàm lượng carbohydrate nằm 
trong khoảng 55 - 60%). Ngoài ra, bữa ăn cân đối 
và hợp lý khi năng lượng sinh ra từ protein chiếm 
10 - 15% năng lượng khẩu phần ăn và lipid chiếm 
25 - 30% (Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ 
Tuyền, 2017). Vì vậy, có thể thấy công thức 4 hoàn 
toàn phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 
(lipid 26,26% và protein 14,98%). Sản phẩm cân 
đối và hợp lý về các thành phần dinh dưỡng sẽ hỗ 
trợ tốt cho các đối tượng sử dụng, đặc biệt là trẻ em 
trong thời kỳ tăng trưởng và người bệnh trong giai 
đoạn phục hồi sức khỏe. Các thành tố dinh dưỡng 
có thể được công bố trên nhãn thực phẩm (nếu được 
triển khai sản xuất sau này) được trình bày ở bảng 5. 
Bảng 5. Bảng các thành tố dinh dưỡng (Nutrition Facts)
Lượng trên một khẩu phần ăn 
(Amount per serving)
Khẩu phần ăn 
(Serving size): 
30 g
Năng lượng cung cấp (kcal): 94,18
Năng lượng cung cấp từ chất béo 
(kcal from fat): 24,73
% Giá trị 
hàng ngày 
(Daily Value*)
Tổng số chất béo 
Chất béo dạng trans
2,75 g
0 g 4,2%
Cholesterol 8,86 mg 3%
Natri 102,36 mg 4,3%
Kali 77,95 mg
Carbohydrate tổng số 13,84 g 4,6%
Protein 3,53 g
Vitamin A 338,5 mcg 33,9%
Calci 25,16 mg
Chất xơ 1,267 g 5,1%
Vitamin C 600,1 mg
Sắt 0,452 mg 3,8%
* % DV được tính dựa trên bữa ăn 2000 kcal
Calories 2.000
Tổng số chất béo 
Cholesterol Ít hơn 300 mg
Natri Ít hơn 2.400 mg
Carbohydrate tổng số 300 g
Phần trăm giá trị hàng ngày (% DV) trên nhãn 
công bố các thành tố dinh dưỡng chính là hướng 
dẫn cho các chất dinh dưỡng trong một khẩu 
phần thực phẩm. % DV được dựa trên chế độ ăn 
2000 calo cho người lớn khỏe mạnh. Ngay cả khi 
chế độ ăn uống cao hơn hoặc thấp hơn lượng calo 
trên, vẫn có thể sử dụng DV làm hướng dẫn. % DV 
cho biết liệu thực phẩm đó có hàm lượng cao hay 
thấp đối với một chất dinh dưỡng đặc biệt nào đó. 
Kết quả tính toán cho thấy các thành phần dinh 
dưỡng có giá trị % DV < 5% bao gồm: cholesterol, 
chất béo, sodium và carbohydrate, cho thấy sản 
phẩm tốt về mặt dinh dưỡng (theo ý nghĩa của % DV 
< 5% có nghĩa là số lượng của các thành phần này 
trong sản phẩm là rất ít). Sản phẩm này có khả năng 
hỗ trợ tốt cho người bệnh tiểu đường, huyết áp cao 
và rối loạn chuyển hóa cholesterol. Riêng hàm lượng 
vitamin A có giá trị % DV là 33,9%, có nghĩa là thành 
phần có nhiều trong sản phẩm (theo ý nghĩa của 
% DV > 15% có nghĩa là số lượng của thành phần 
này trong sản phẩm là rất cao). Đối với calci và sắt, 
% DV tính được chỉ khoảng 2,3 và 3,8%, tương ứng, 
cũng có nghĩa là sản phẩm này có hàm lượng calci và 
sắt thấp. Sản phẩm cũng có hàm lượng chất xơ tương 
đối thấp (% DV là 5,1%). % DV thường được tìm 
thấy trên các nhãn hàng thực phẩm công bố, giá trị 
này giúp người tiêu dùng có thể chọn lựa sản phẩm 
phù hợp với sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng. 
Giá trị này cũng giúp chọn lựa thực phẩm đảm bảo 
tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Người lao động 
trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá 
90 - 110 kcal/giờ, nhu cầu năng lượng thuộc loại lao 
động nhẹ (khoảng 2200 - 2400 kcal/ngày) (Nguyễn 
Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) thì với 
gói xúp dinh dưỡng này (30 g - năng lượng cung 
cấp khoảng 94 kcal) có thể đảm bảo một phần năng 
lượng cung cấp cho bữa trưa hoặc bữa sáng (với nhu 
cầu cần thiết trung bình của buổi sáng hoặc trưa là 
khoảng 805 kcal - được tính dựa vào dữ liệu 35% 
năng lượng của 2.300 kcal). Như vậy các đối tượng 
lao động có thể bổ sung các nguồn thực phẩm đa 
dạng để đảm bảo nhu cầu tối thiểu cho cơ thể về 
năng lượng ở các bữa ăn và nhu cầu năng lượng cả 
ngày. Bên cạnh đó, tham khảo chỉ số tham khảo chỉ 
số GI (Glycemic index - Chỉ số đường huyết của thực 
phẩm) từ các dữ liệu dinh dưỡng (Bảng 6) (Nguyễn 
Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) cho 
thấy hầu hết các nguyên liệu đều có chỉ số GI thấp 
dưới 55, ngoại trừ tinh bột khoai tây và đường tinh 
luyện có chỉ số GI cao. Tuy nhiên khi ăn chung các 
thực phẩm có GI cao và thực phẩm có GI thấp thì 
GI sau bữa ăn sẽ có giá trị trung bình. Ăn đa dạng 
thực phẩm trong một bữa ăn (có bột đường, đạm, 
béo, rau củ) có tác dụng ngăn cản hấp thu đường 
nhanh nên làm GI của bữa ăn cũng giảm (Nguyễn 
Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017).
104
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
Từ các dữ liệu đã được trình bày cụ thể ở các 
phần đã được đề cập, sản phẩm bột soup dinh dưỡng 
ăn liền (phối hợp tôm và các loại rau củ) đã có thể 
được sử dụng tốt trong bất kỳ bữa ăn nào trong ngày 
để hỗ trợ và bổ sung các nguồn chất dinh dưỡng quý 
cho con người, đảm bảo và tăng cường sức khỏe. 
Đây cũng là dạng sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị nhanh, 
đặc biệt trong điều kiện con người quá bận rộn với 
công việc của xã hội phát triển hiện nay.
Bảng 6. Chỉ số GI của một số nguyên liệu 
trong công thức chế biến soup
Tên 
thực phẩm Giá trị GI
Tên 
thực phẩm Giá trị GI
Tôm 0 Cà rốt 38
Khoai tây 49 Tinh bột khoai tây > 70
Bí đỏ 33 Đường tinh luyện 100
Cà chua 37 Rong biển < 35
IV. KẾT LUẬN
Bột xúp ăn liền phối hợp tôm và rau giúp đa dạng 
các sản phẩm dạng ăn liền, nâng cao chất lượng cuộc 
sống cũng như cung cấp sản phẩm dinh dưỡng. Các 
công thức phối chế được thiết lập, đảm bảo được tính 
cân đối và hợp lý về các thành phần dinh dưỡng, hơn 
nữa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Độ 
hoạt động của nước thấp giúp sản phẩm có thể bảo 
quản trong điều kiện khí quyển thông thường trong 
thời gian dài.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017. 
Giáo trình Dinh dưỡng Người. Nhà xuất bản Đại học 
Cần Thơ, 263 trang.
Nguyễn Minh Thủy, Lê Thị Mỹ Nhàn và Đặng Hoàng 
Toàn,  2018. Ảnh hưởng của điều kiện chần (cà 
rốt) và tối ưu hóa thành phần nguyên liệu (cà rốt 
- táo - dưa leo) cho quá trình chế biến nước ép hỗn 
hợp. Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, Số 
chuyên đề Nông nghiệp, 54: 56-64.
Nhan Minh Trí, Bùi Hữu Thuận và Lê Mỹ Hồng, 2017. 
Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm. 
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ, trang 74-78.
Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991. Kiểm nghiệm 
lương thực, thực phẩm. Trường Đại học Bách Khoa 
Hà Nội.
Applewhite T.H., 1989. Proceedings of the World 
Congress on Vegetable Protein Utilization in Human 
Food and Animal Foodstuffs. The American Oil 
Chemists Society, 373. ISBN 093531525X.
Beazell, J.M., Schmidt, C.R., & Ivy, A.C., 1939. On the 
digestibility of raw potato starch in man. Journal of 
Nutrition, 17: 77-83.
Beecher, G.R., 1998. Nutrient content of tomatoes 
and tomato products. Proceedings of the Society for 
Experimental Biology and Medicine, 218(2): 98-100.
Gunalan, B., Soundarapandian, P., & Anand, T., 
2013. Nutritive value of cultured white leg shrimp 
Litopenaeus vannamei.  International Journal of 
Fisheries and Aquaculture, 5(7): 166-171.
Johnson, J.T., Iwang, E.U., Hemen, J.T., Odey, M.O., 
Efiong, E.E., & Eteng, O.E., 2012. Evaluation of 
anti-nutrient contents of watermelon Citrullus lanatus.
 Ann Biol Res, 3(11): 5145-5150.
Nielsen, S. S. (Ed.)., 2010. Food analysis (pp. 139-141). 
New York: Springer.
Perera, C.O., 2005. Selected quality attributes of dried 
foods. Drying Technol, 23(4): 717-730.
Phillips, D., 2013.  The Soup Mix Gourmet. 23. ISBN 
1458757269.
Thompson, J.T., Manore, M., 2018. Nutrition: An 
Applied Approach. Books a la Carte Edition. 
Prentice Hall.
Formulation of instant soup powder from freeze-dried shrimp 
and locally available vegetables
Ngo Van Tai, Nguyen Minh Thuy, Tran Linh Triep, 
Le Thuy Hang, Nguyen Thi Truc Ly
Abstract
Convenient foods are used to shorten the time of meal preparation at home. They may offer some fantastic benefits 
such as less preparation time and less spending or meal planning time in the kitchen and fewer leftovers. The study was 
carried out in order to develop instant soup from sublimated dried shrimp and vegetables according to four formularies 
from different ingredients. Total energy supplied, physical, chemical and sensory characteristics of samples were 
analyzed and calculated. Among the four formulations established, the selected formula (F4) had a value of protein, 
carbohydrate, fat and supplied energy corresponding to 11.75%, 46.12%, 9.16%, 313.93 kcal/100 g. The results also 
showed that F4 formula had adequate and proper nutrient contents, especially protein, carbohydrate, and fat, and is 
highly appreciated for sensory quality. Percentage of daily value (%Daily value - DV) on nutrition information disclosure 
label was calculated to be a good guide to nutrients in food serving, even if the diet is higher or lower in calories.
Keywords: Instant soup, shrimp, vegetable, formulation
Ngày nhận bài: 5/4/2019
Ngày phản biện: 9/4/2019
Người phản biện: TS. Dương Thị Phượng Liên
Ngày duyệt đăng: 15/5/2019