Nghiên cứu phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà sử dụng Flavourzyme

UED Journal of Social Sciences, Humanities & Education - ISSN: 1859 - 4603 
TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI, NHÂN VĂN VÀ GIÁO DỤC 
Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số 4 (2019), 1-6 | 1 
aTrường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng 
bTrường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng 
* Tác giả liên hệ 
 Bùi Xuân Đông 
 Email: phuongdongrs@mail.ru 
Nhận bài: 
 11 – 9 – 2019 
Chấp nhận đăng: 
 05 – 11 – 2019 
NGHIÊN CỨU PHẢN ỨNG THỦY PHÂN SỤN KHỚP CHÂN GÀ SỬ DỤNG 
FLAVOURZYME 
Bùi Viết Cườnga, Nguyễn Thị Minh Nguyệta, Nguyễn Văn Quanga, Bùi Xuân Đônga*, Phạm Thị 
Mỹb 
Tóm tắt: Sử dụng bột đạm thủy phân từ khuỷu chân gà đã được các nhà khoa học chứng minh là giúp 
hỗ trợ các mô liên kết như gân, dây chằng, hỗ trợ xương, da và hệ thống tim mạch. Mục đích của nghiên 
cứu này là sử dụng Flavourzyme để thủy phân sụn khớp chân gà nhằm thu dịch đạm thủy phân (protein 
hydrolysate - PH). Các yếu tố chính ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân được lựa chọn để khảo sát bao 
gồm: Nhiệt độ phản ứng (°C), pH môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme (%, dựa trên cơ chất) và thời gian 
phản ứng (phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu suất thủy phân (Hh) và hiệu suất thu nhận dịch đạm 
thủy phân (HPH) đạt giá trị lớn nhất lần lượt là 25,97±0,71% và 40,9±0,89% khi nhiệt độ phản ứng, pH 
môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme và thời gian phản ứng thích hợp lần lượt là 50°C; 5; 0,72%; 20 phút. 
Kết quả nghiên cứu cho phép định hướng chế tạo các loại thực phẩm chức năng. 
Từ khóa: sụn khớp chân gà; dịch đạm thủy phân (PH); Flavourzyme; sự thủy phân; thực phẩm chức năng. 
1. Giới thiệu 
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2019), tổng 
sản lượng thịt gia cầm toàn thế giới năm 2020 ước đạt 
103,5 triệu tấn, tăng 4% so với năm 2019 [1]. Cùng với 
nhu cầu và lượng xuất khẩu lớn, công nghiệp giết mổ gà 
đã tạo ra một lượng lớn phụ phẩm hữu cơ: nội tạng, 
chân, đầu, lông chiếm 37% tổng khối lượng của gà 
[2]. Ở chân gà phần sụn khớp và da hàm lượng protein 
chiếm khoảng 12% [3], và nhiều hợp chất có giá trị sinh 
học cao như proteoglycans, glycosaminoglycans và 
chondroitin sulfate tốt cho sức khỏe xương khớp [4], 
[5]. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng, 
collagen là thành phần chính trong sụn khớp chân gà và 
có thể khai thác để sản xuất các sản phẩm giá trị gia 
tăng [6], [16]. Năm 2018, Vidal & cs. đã sử dụng kết 
hợp kĩ thuật siêu âm và chế phẩm enzyme Flavourzyme 
để thủy phân da bò, dịch đạm thủy phân (PH) thu được 
có đặc tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn. Từ đó tạo 
tiền đề cho việc khai thác các nguồn nguyên liệu chứa 
collagen. 
Mục đích của nghiên cứu này là sử dụng chế phẩm 
Flavourzyme thủy phân protein sụn khớp chân gà 
nhằm thu dịch đạm thủy phân, tiến tới ứng dụng sản 
xuất các loại thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên 
liệu rẻ tiền này. 
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 
2.1. Nguyên liệu 
2.1.1. Sụn khớp chân gà 
Sụn khớp chân gà được cung cấp bởi Công ty 
TNHH TM & DV Hoàng Phát Đà Nẵng. Các mẫu này 
được bảo quản trong ở -20°C phục vụ nghiên cứu. 
2.1.2. Chất xúc tác và hóa chất 
Flavourzyme có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae 
(Novozyme, Đan Mạch), có hoạt độ 2285,7 UI/g, điều 
kiện hoạt động thích hợp 50 ÷ 60°C, pH 5÷7, nhiệt độ 
bảo quản tốt nhất 0÷5°C [8], [9]. Các hóa chất được sử 
dụng cho nghiên cứu có độ tinh khiết cao theo tiêu 
chuẩn trong hóa sinh và công nghệ enzyme. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Quá trình thủy phân sụn khớp chân gà 
Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Văn Quang, Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ 
2 
Sụn khớp chân gà (5 g) được trộn đều với 50 ml 
nước cất trong bình tam giác 250 mL, bổ sung 
Flavourzyme theo các tỉ lệ được chọn để khảo sát (tùy 
thuộc vào từng phản ứng). pH được giữ ở pH tự nhiên 
của hỗn hợp nguyên liệu (vì enzyme hoạt động tốt ở 
pH 5÷7). Quá trình thủy phân được thực hiện ở trong 
tủ sấy Ketong (Trung Quốc) có thể điều khiển được 
nhiệt độ và tốc độ lắc. Sau khi kết thúc phản ứng thủy 
phân, enzyme được vô hoạt bằng cách đun cách thủy ở 
nhiệt độ 90°C trong 10 phút. Sản phẩm thu được sau 
phản ứng thủy phân được lọc qua giấy lọc (Whatman 
No.1). Lượng chất rắn còn lại trên giấy lọc được sấy 
khô đến khối lượng không đổi ở 100°C dùng để xác 
định hiệu suất thủy phân. Dịch đạm thủy phân thu 
được qua giấy lọc được bảo quản ở 4°C dùng cho các 
phân tích tiếp theo. 
2.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản 
ứng thủy phân 
Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân 
được lựa chọn để khảo sát là nhiệt độ phản ứng (°C), pH 
môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme (%, so với cơ chất), 
thời gian phản ứng (phút). Mỗi thí nghiệm được lặp lại 
ba lần. 
Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng 
Nhiệt độ phản ứng được lựa chọn để khảo sát từ 
30-80°C (bước nhảy σ=10oC); pH môi trường phản 
ứng là pH tự nhiên của hỗn hợp sụn khớp chân gà và 
nước cất; tỉ lệ enzyme được sử dụng là ~ 7,0 UI/g cơ 
chất (tương ứng với 0,32% tính theo khối lượng), tỉ lệ 
này được lựa chọn dựa trên nghiên cứu của Vidal & cs. 
(2018); thời gian thủy phân được lựa chọn là 20 phút. 
Nhiệt độ phản ứng thích hợp được lựa chọn cho khảo 
sát tiếp theo. 
Ảnh hưởng của pH môi trường phản ứng 
Để chọn pH môi trường phản ứng thích hợp cho các 
khảo sát tiếp theo, khoảng pH của môi trường phản ứng 
được lựa chọn để khảo sát từ 3 đến 9 (bước nhảy σ=1). 
Đối với các mức pH ở vùng acid (pH=3÷7) được điều 
chỉnh bằng HCl chuẩn 0,1N, đối với các mức pH ở vùng 
kiềm pH=8-9 được điều chỉnh bằng dung dịch NaOH 
chuẩn 1N. Nhiệt độ phản ứng thích hợp và các thông số 
khác được lựa chọn và cố định như ở loạt thí nghiệm 
khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ. 
Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme 
Nhiệt độ phản ứng và pH môi trường phản ứng 
thích hợp từ các khảo sát trên được sử dụng để khảo 
sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme đến phản ứng thủy 
phân sụn khớp chân gà. Tỉ lệ enzyme từ 7,0 UI/g cơ 
chất tới 19 UI/g cơ chất, bước nhảy σ=2,0 UI/g cơ chất 
(tức có 07 mẫu - kí hiệu theo thứ tự Mẫu 1 - 7), tương 
ứng với tỉ lệ từ 0,32% đến 0,92% tính theo khối lượng 
enzyme trên cơ chất. Thời gian phản ứng được cố định 
là 20 phút. 
Ảnh hưởng của thời gian phản ứng 
Khoảng thời gian phản ứng τ=10÷80 phút, bước 
nhảy σ=10 phút được lựa chọn để khảo sát. Các thông 
số khác như nhiệt độ phản ứng, pH môi trường phản 
ứng, tỉ lệ enzyme thích hợp được lựa chọn từ các khảo 
sát trên. 
2.2.3. Phương pháp phân tích 
Xác định hiệu suất thủy phân 
Hiệu suất thủy phân được xác định theo công thức: 
100%i rh
i
M M
H
M
−
= (1) 
Trong đó, Mi là lượng chất khô có trong sụn khớp 
chân gà (g), Mr là lượng chất rắn còn lại sau phản ứng 
thủy phân (g) và Hh là hiệu suất thủy phân, % [10], [11]. 
Xác định hiệu suất thu nhận PH 
 Hiệu suất thu nhận dịch đạm thủy phân (HPH) được 
tính theo công thức do Nguyen Thị Mỹ Hương & cs. 
(2011) đề xuất: 
100%AapH
N
H
TN
= (2) 
Trong đó, NAa là hàm lượng ni-tơ amin trong PH, 
hàm lượng ni-tơ amin (đạm hòa tan) được xác định theo 
phương pháp chuẩn độ theo TCVN 3708-1990, còn TN 
là hàm lượng ni-tơ tổng số có trong nguyên liệu thô 
(trước phản ứng). 
Xác định thành phần hóa học của sụn khớp chân gà 
Độ ẩm được xác định theo TCVN 8135-2009; Tro - 
theo phương pháp nung ở 600oC; Hàm lượng protein - 
theo TCVN 8134:2009. 
2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu 
Phần mềm Minitab 16 (Version 16, Minitab Inc, 
Pennsylvania State, USA) được sử dụng để phân tích 
phương sai ANOVA One-Way cho sự khác biệt có ý 
nghĩa [14]. 
 ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số 4 (2019), 1-6 
 3 
3. Kết quả và thảo luận 
3.1. Thành phần hóa học của sụn khớp chân gà 
Kết quả xác định thành phần hóa học của sụn khớp 
chân gà được thể hiện ở Bảng 1. 
Bảng 1. Thành phần hóa học của sụn khớp chân gà 
STT Chỉ tiêu Hàm lượng, % 
1 Độ ẩm 62,123 ± 1,386 
2 Protein thô 13,337 ± 0,075 
3 Tro 4,823 ± 0,0215 
Kết quả từ Bảng 1 cho thấy, hàm lượng protein 
tổng số trong sụn khớp chân gà khá cao (trung bình 
13,337 ± 0,075%). Điều này chứng tỏ tiềm năng có thể 
khai thác nguồn nguyên liệu này cho quá trình thủy 
phân protein nhằm thu hồi PH, từ đó có thể kết hợp các 
biện pháp tinh chế PH để chế tạo các sản phẩm có giá trị 
ở dạng dịch cô đặc hoặc dạng bột. 
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng 
Nhiệt độ phản ứng sẽ ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ 
phản ứng thủy phân protein [3], [10], [11]. Sự ảnh 
hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất thủy phân và 
hiệu suất thu nhận PH được thể hiện ở Hình 1. 
Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng tới Hh và HPH 
Kết quả ở Hình 1 cho thấy, nhiệt độ phản ứng 
trong khoảng khảo sát (30 - 80°C) có ảnh hưởng đáng 
kể đến hiệu suất thủy phân. Tuy nhiên, hiệu suất thu 
nhận PH thay đổi không nhiều. Hiệu suất thủy phân 
tăng và đạt giá trị cực đại tại nhiệt độ 50°C tương ứng 
với nhiệt độ hoạt động tối thích của Flavourzyme. 
Điều này có thể giải thích khi tăng nhiệt độ thủy phân 
thì tốc độ phản ứng cũng tăng lên do các phân tử 
enzyme có động năng lớn hơn, tăng cường khả năng 
tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, do đó quá trình thủy 
phân sẽ được tăng cường và đạt cực đại tại nhiệt độ tối 
thích của enzyme trong khoảng 50°C. Tuy nhiên khi 
tăng nhiệt độ thủy phân vượt quá 50oC, hoạt tính của 
Flavourzyme sẽ bị giảm và đồng thời enzyme cũng bị 
biến tính tại khoảng nhiệt độ này [10], [15]. Hiệu suất 
thu nhận PH đạt giá trị lớn nhất khi nhiệt độ dao động 
trong khoảng từ 50 đến 70°C. Phân tích sự khác biệt 
có ý nghĩa đối với ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng 
với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận PH cho thấy 
hiệu suất thu nhận PH trong khoảng nhiệt độ từ 50 đến 
70°C là cao nhất và có sự khác biệt hoàn toàn so với 
các nhiệt độ khảo sát khác. Do đó, nhiệt độ phản ứng 
50°C với hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận PH 
lần lượt là 46,42 ± 6,54% và 3,51 ± 0,61% được lựa 
chọn là nhiệt độ phản ứng thích hợp cho các khảo sát 
tiếp theo. 
3.3. Ảnh hưởng của pH môi trường 
Hình 2. Ảnh hưởng của pH phản ứng tới Hh và HPH 
pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất và độ 
bền của enzyme nên ảnh hưởng đến khả năng hoạt 
động của enzyme [3], [10], [11]. Sự thay đổi của hiệu 
suất phản ứng thủy phân và hiệu suất thu nhận PH 
dưới tác động của pH môi trường phản ứng được thể 
hiện ở Hình 2. Kết quả khảo sát cho thấy, ảnh hưởng 
thuận của pH môi trường phản ứng đối với hiệu suất 
thủy phân và hiệu suất thu nhận PH khi pH của môi 
trường phản ứng tăng từ 3 đến 5. Sau đó tiếp tục tăng 
pH thì hiệu suất phản ứng giảm. pH môi trường phản 
ứng tăng làm thay đổi trung tâm hoạt động của enzyme 
dẫn đến hiệu suất thủy phân giảm và acid amin tự phân 
hủy hoặc chuyển hóa thành các hợp chất khác do đó 
hiệu suất thu nhận PH giảm. 
Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Văn Quang, Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ 
4 
Hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu nhận PH đạt giá 
trị lớn nhất lần lượt là 19,51 ± 1,39% và 18,17 ± 1,67% 
ở pH môi trường phản ứng pH=5. Điều này tương ứng 
với công bố của nhà sản xuất về pH tối thích cho 
Flavourzyme [7]; [8]; Merz, 2015). Phân tích sự khác 
biệt có ý nghĩa với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận 
PH với ảnh hưởng của pH môi trưởng phản ứng cho 
thấy tại pH=5, hiệu suất thu nhận PH đạt giá trị cực đại 
và có sự khác biệt hoàn toàn đối với các giá trị pH của 
môi trường phản ứng khác. 
3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme/cơ chất 
Tỉ lệ enzyme và cơ chất là một yếu tố quan trọng có 
ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân. Trong điều kiện 
nồng độ cơ chất thích hợp thì vận tốc phản ứng tăng 
tuyến tính với nồng độ enzyme. Tuy nhiên khi nồng độ 
enzyme tăng đến một giới hạn thì tốc độ phản ứng 
không tăng lên nữa [3]. Hiệu suất thủy phân và hiệu suất 
thu nhận PH tăng khi tăng tỉ lệ enzyme (Hình 3). Kết 
quả phân tích cho thấy, hiệu suất thủy phân tăng chậm 
và đạt giá trị lớn nhất 19,83 ± 2,18% ở mẫu số 07, tương 
ứng với 19UI/g cơ chất. Tuy nhiên, hiệu suất thu nhận 
PH tăng đều trong khoảng tỉ lệ enzyme từ mẫu 1 tới 
mẫu 5 (15 UI/g cơ chất) và không tăng khi tiếp tục tăng 
tỉ lệ enzyme. 
Hình 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme phản ứng tới Hh và HPH 
Như vậy, tỉ lệ enzyme 15 UI/g cơ chất là tỉ lệ thích 
hợp có thể dùng để thủy phân protein trong sụn khớp 
chân gà nhằm thu PH. Tỉ lệ Flavourzyme thích hợp 
được xác định bằng phân tích sự khác biệt có ý nghĩa 
với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận PH. Tỉ lệ 
enzyme 15 UI/g cơ chất với hiệu suất thủy phân và hiệu 
suất thu nhận PH lần lượt là 19,65 ± 1,26% và 22,97 ± 
1,04%. Kết quả này phù hợp với kết luận của Vidal và 
cs (2018) khi nghiên cứu thủy phân da bò (giàu 
collagen) và sử dụng cùng chủng loại enzyme là 
Flavourzyme, rằng có thể thủy phân nguyên liệu giàu 
collagen bằng Flavourzyme, tuy nhiên hiệu suất thu 
nhận HP trong nghiên cứu này thấp hơn so với mức 
44,5% trong nghiên cứu của Vidal và cs. Tuy hai loại 
nguyên liệu khủy chân gà và da bò có nguồn gốc khác 
nhau nhưng có chung đặc tính hóa sinh là những nguyên 
liệu giàu collagen. 
3.5. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng 
Khi cố định các điều kiện pH, nhiệt độ và tỉ lệ 
enzyme thu được từ các thí nghiệm trên thì yếu tố thời 
gian được tiến hành khảo sát từ 10 đến 80 phút. Kết quả 
thu nhận được thể hiện ở đồ thị Hình 4. 
Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng tới Hh và HPH 
Hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận HP có sự 
thay đổi đáng kể khi tăng thời gian phản ứng từ 10 phút 
đến 20 phút. Hiệu suất thủy phân có sự tăng nhẹ khi thời 
gian phản ứng tăng từ 20 phút đến 60 phút và sau đó 
không đổi khi tăng thời gian phản ứng, tuy nhiên, hiệu 
suất thu nhận HP hầu như không thay đổi khi thời gian 
phản ứng tăng từ 20 phút đến 80 phút. Hiệu suất thủy 
phân và hiệu suất thu nhận HP đạt giá trị lớn nhất lần 
lượt là 24,36 ± 1,10% và 24,19 ± 1,03% ở thời gian 
phản ứng 80 phút. Kết quả này có thể được lí giải như 
sau: Khi cơ chất cần thủy phân đã thủy phân hết, quá 
trình thủy phân kết thúc. Tuy nhiên, thời gian thủy phân 
càng kéo dài khi cơ chất đã hết thì các sản phẩm của quá 
trình thủy phân tiếp tục phân cắt làm giảm hiệu suất 
thủy phân [10], [11], [15]. Phân tích sự khác biệt có ý 
nghĩa để lựa chọn thời gian phản ứng thích hợp được 
tiến hành với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận HP thu 
được kết quả: hiệu suất thu nhận HP không có sự khác 
biệt khi thời gian phản ứng dao động trong khoảng 20 
phút đến 80 phút. Do đó, thời gian phản ứng 20 phút với 
 ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số 4 (2019), 1-6 
 5 
hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận HP lần lượt là 
19,65 ± 1,26% và 22,97 ± 1,04% được lựa chọn. 
4. Kết luận 
Từ kết quả nghiên cứu có thể rút ra kết luận rằng, 
có thể sử dụng Flavourzyme để thủy phân khuỷu chân 
gà, một loại nguyên liệu giàu collagen để từ đó thu nhận 
được dịch đạm thủy phân sử dụng vào các mục đích 
khác nhau. Để thu nhận được PH có thể thực hiện phản 
ứng thủy phân ở các điều kiện như sau: tỉ lệ [E]/[S] là 
15 UI/g, pH môi trường phản ứng pH=5, nhiệt độ môi 
trường phản ứng t=500C, thời gian phản ứng τ=20 phút 
và tỉ lệ phối trộn cơ chất với nước là 1:10, khi đó hiệu 
suất thủy phân và hiệu suất thu nhận PH đạt lần lượt 
25,97 ± 0,71% và 40,9 ± 0,89%. 
Trong các nghiên cứu tiếp theo, nhóm nghiên cứu 
dự định tiếp tục xác định các đặc tính của dịch đạm thủy 
phân như tính kháng oxy hóa, tính kháng khuẩn và xác 
định độ lớn các đoạn peptide nhằm định hướng sản xuất 
các thực phẩm chức năng. 
Tài liệu tham khảo 
[1] Evan Mangino (2019). AS/Canada projects 
slightly slower growth in Canadian chicken meat 
production for 2020. GAIN Report 
Number:CA19029 (8/29/2019) - USDA America 
[2] Agromonitor (2018). Tổng quan về ngành chăn 
nuôi gà của Việt Nam, 07/2018 [cited 8/2019; 
Available from: 
ve-nganh-chan-nuoi-ga-cua-viet-nam/. 
[3] Nguyễn Trọng Cẩn và các tác giả khác (1998). 
Công nghệ enzyme. NXB Nông nghiệp. 
[4] Luo X.M., Fosmire G.J., Leach R.M. (2002). 
Chicken Keel Cartilage as a Source of Chondroitin 
Sulfate. Poultry Science, 81, 1086-1089. 
[5] Nakano, T. and J. Sim (1995). A study of the 
chemical composition of the proximal tibial articular 
cartilage and growth plate of broiler chickens. 
Poultry science, 74, 3, 538-550. 
[6] Seyer, J., D. Brickley, and M. Glimcher (1974). 
The identification of two types of collagen in the 
articular cartilage of postnatal chickens. Calcified 
tissue research, 17, 1, 43-55. 
[7] Vidal A.R., Ferreira A.E., Mello R.O., Schmidt 
M.M., Kubota E.H., Demiate I.M., acácio antonio 
ferreira Zielinski A.A.F., Dornelles R.C.P. (2018). 
Effects of enzymatic hydrolysis (Flavourzyme®) 
assisted by ultrasound in the structural and 
functional properties of hydrolyzates from different 
bovine collagens. Food Science and Technology, 38, 
1, 103-108. 
[8] Nguyen Thi Quynh Hoa, Tran Thi Xuan Huong, 
Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao (2014). 
Investigation of Enzymatic Optimization by 
Flavourzyme and Celluclast for Soy Protein 
Hydrolysate Powder. IJAPBC, 3(3), 550-562. 
[9] Michael Merz (2015). Flavourzyme, an Enzyme 
Preparation with Industrial Relevance: Automated 
Nine-Step Purification and Partial Characterization 
of Eight Enzymes. Journal of Agricultural and Food 
Chemistry, 63, 23, 5682-5693. 
[10] Nguyen Thi My Huong, Sylla K.S.B, 
Randriamahatody Z, Donnay-Moreno C, Moreau. J, 
Tran.T. Luyen, Bergé J.P. (2011). Enzymatic 
hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares) 
by-products using Protamex protease. Food 
Technology and Biotechnology, 49, 1, 48-55. 
[11] Dong B.X., Cuong B.V., Bich N.T.N., Tuyen N.V., 
My P.T. (2017). The research of conditions for 
hydrolysis reaction of red meat of striped tuna (Sarda 
orientalis) by using commercial protamex. Vietnam 
Journal of Science and Technology, 55, 108-115. 
[12] TCVN 8134-2009. Thịt và sản phẩm thịt: Xác 
định hàm lượng nitơ (phương pháp chuẩn). 
[13] TCVN 8135-2009. Thịt và sản phẩm thịt: Xác 
định độ ẩm. 
[14] Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Bùi 
Xuân Đông và Trần Thị Thu Vân (2018). Khảo sát 
các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ 
thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) với xúc tác 
NaOH nhằm thu dịch protein thủy phân. Tạp chí 
Khoa học - Công nghệ Thủy Sản, 2, 16-23. 
[15] Trần Thị Bích Thủy, Đỗ Thị Thanh Thủy (2016). 
Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy 
phân cá trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm. Tạp 
chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, 2, 93-100. 
[16] Araújo I.B.D.S, Bezerra T.K.A, Nascimento 
E.S.D, Gadelha C.A.D.A, Gadelha T.S., Madruga 
M.S. (2018). Optimal conditions for obtaining 
collagen from chicken feet and its characterization. 
Food Science and Technology, 38, 167-173. 
Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Văn Quang, Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ 
6 
STUDY ON HYDROLYSIS REACTION OF CHICKEN CARTILAGE USING FLAVOURZYME 
Abstract: It has been well known the protein hydrolysate (PH) from chicken cartilage supports the connective tissues, such as 
tendons and ligaments, and supports the muscles, bones, skin, and cardiovascular system. This study was aimed to investigate the 
effect of Flavourzyme to hydrolyze the chicken cartilage to obtain protein hydrolyste. The main factorsaffecting hydrolysis reaction 
was included: reaction temperature (°C), pH of reaction solution, enzyme ratio (%, based on substrate) and reaction time (min). The 
results indicated the hydrolysis productivity (Hh) and protein hydrolysate recovery (HPH) reached the highest value of 25.97±0.71% and 
40.9±0.89%, respectively under the reaction conditions including temperature of 50°C, pH of 5, enzyme ratio of 0.72%, and reaction 
time of 20 min. The research results are promised for functional food production from chicken cartilage. 
Key words: chicken cartilage; protein hydrolysate (PH); Flavourzyme; hydrolysis; functional food.