Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-Caroten và vitamin C của nước uống hỗn hợp từ gấc và chanh dây

TẠPCHÍ KHOAHỌCTRƯỜNGĐẠI HỌCTRÀVINH, SỐ 36, THÁNG 12NĂM2019 DOI: 10.35382/18594816.1.36.2019.318
KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
LÊN HÀM LƯỢNG β-CAROTEN
VÀ VITAMIN C CỦA NƯỚC UỐNG HỖN HỢP
TỪ GẤC VÀ CHANH DÂY
Lâm Mộng Thúy1, Nguyễn Thị Kim Tiền2, Nguyễn Thị Thanh Thủy3
SURVEY ON THE INFLUENCE OF TEMPERATURE ON β-CAROTEN
AND VITAMIN C OF THE COMBINED JUICE OF GAC FRUIT
AND PASSION FRUIT
Lam Mong Thuy1, Nguyen Thi Kim Tien2, Nguyen Thi Thanh Thuy3
Tóm tắt – Nghiên cứu được thực hiện
nhằm xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ
lên hàm lượng β-caroten và vitamin C trong
nước uống hỗn hợp từ quả gấc và chanh
dây. Tỉ lệ phối trộn của dịch gấc – syrup –
chanh dây được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,
sáu nghiệm thức, nhiệt độ thanh trùng (70oC,
80oC và 90oC), thời gian thanh trùng (5, 10
và 15 phút), thời gian bảo quản (5, 10, 15 và
30 ngày) và nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ 4oC,
nhiệt độ thường). Các nhân tố được khảo sát
với ba lần lặp lại. Kết quả nghiên cứu cho
thấy, tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa các dung
dịch là 40% gấc + 25% chanh dây + 35%
syrup. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng tốt
nhất cho sản phẩm là thanh trùng ở nhiệt độ
80oC trong vòng 5 phút. Chúng ta nên bảo
quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 4oC trong
thời gian 10 ngày để đảm bảo sản phẩm còn
vị, mùi hương thơm và an toàn.
1Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp
- Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh
2,3Sinh viên Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa
Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh
Ngày nhận bài: 22/10/2019; Ngày nhận kết quả bình
duyệt: 9/12/2019; Ngày chấp nhận đăng: 20/2/2020
Email: lmthuy23@tvu.edu.vn
1Center of Post-harvest Technology, School of Agricul-
ture and Aquaculture, Tra Vinh University
2,3Student Center of Post-harvest Technology, School of
Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh University
Received date: 22nd October 2019; Revised date: 9th
December 2019; Accepted date: 20th February 2020
Từ khóa: beta-carotene trong nước gấc,
công thức làm nước gấc, nước uống hỗn
hợp gấc và chanh dây, nước uống từ quả
gấc.
Abstract – This study was conducted to
determine the influence of fluctuating tem-
peratures on β-caroten and vitamin C present
in a combined gac fruit and passion fruit
juice. The mixing ratio of gac – syrup –
passion fruit juice was randomly arranged
into six groups with differing parameters such
as; Pasteurization temperature set at varying
levels (70oC, 80oC and 90oC), pasteurization
times (5, 10 and 15 minutes), and storage
times (temperature 4oC, normal tempera-
ture). Each treatment group were analysed
and had three replicate samples per group.
The results showed that the optimal mixing
ratio is 40% gac + 25% passion fruit + 35%
syrup. The best pasteurization temperature
and time for the product is 80oC and 5
minutes. The product should be stored at a
cold temperature (4oC) for 10 days to ensure
that it has a strong, aromatic and pleasant
taste.
Keywords: beta-carotene in gac fruit
juice, gac fruit and passion fruit mixed
juice, gac fruit juice, gac fruit juice recipe.
71
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Gấc và chanh dây là hai loại trái cây rất
quen thuộc, được trồng ở khắp mọi miền đất
nước. Chúng có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Quả gấc không những tạo ra màu sắc, hương
thơm hấp dẫn cho mọi người mà ngày nay,
các nhà nghiên cứu đã tìm thấy trong quả gấc
màng thịt gấc có chứa rất nhiều lycopen và β-
caroten [1], đây được coi là các vi chất thiên
nhiên rất cần thiết cho con người. Một vài
nghiên cứu khác cũng cho thấy quả gấc rất
giàu β-caroten và lycopen, tổng carotenoid
có thể dao động từ 3.678,3 – 7.516 µg/g
[2], các chất này được chứng minh là các
chất chống oxi hóa, có khả năng chống lão
hóa, ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật
[3]. Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng
(1995), hàm lượng β-caroten trong gấc là 458
µg/g phần ăn được [4]. Theo nghiên cứu của
Aoki et al. [2], hàm lượng lycopen trong gấc
là 380 µg/g màng hạt, cao hơn gấp 10 lần so
với các loại rau quả giàu lycopen khác. Các
nhà nghiên cứu cũng đã thừa nhận gấc là loại
quả sạch, an toàn, có hiệu quả chống oxi hóa
cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần; nó giúp
tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng
cho cơ thể; làm giảm cũng như ngăn chặn
các tế bào ung thư, tăng cường thị lực cho
mắt [5]. Ngoài ra, trái gấc còn có tác dụng
chống viêm, giảm cholesterol, chống lão hóa
cho cơ thể, có thể làm cho làn da săn chắc
và mịn màng [3].
Bên cạnh trái gấc, chanh dây cũng là loại
trái cây có giá trị dinh dưỡng rất cao. Chanh
dây cung cấp nhiều vitamin C có tác dụng
rất tốt trong việc điều trị các bệnh cao huyết,
làm giảm cholesterol, giúp ích cho quá trình
tiêu hóa cũng như cung cấp nhiều chất xơ cần
thiết cho cơ thể [6]. Do đó, việc xây dựng quy
trình sản xuất mà trong đó có sự kết hợp giữa
trái gấc và chanh dây nhằm tạo ra hương vị
thơm ngon đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng
là cần thiết cho con người.
II. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
Tại tỉnh Trà Vinh, việc nghiên cứu trên
trái gấc đến nay vẫn còn hạn chế, chủ yếu
phân tích thành phần hóa học trong phòng thí
nghiệm phục vụ cho công tác giảng dạy, hay
trái gấc thường được dùng để nấu xôi trong
các dịp lễ, tết hay cưới hỏi. Hiện nay, ít người
biết rằng trái gấc chứa nhiều dưỡng chất rất
quan trọng cho cơ thể: màng gấc chứa nhiều
lycopen, β-caroten, vitamin E, acid béo [7].
Trong y học cổ truyền Trung Quốc, hạt gấc
có đặc tính làm mát, điều trị bệnh ngoài da:
giảm đau, chống sưng viêm, loại máu tụ, mụn
mủ. Với nhiều nghiên cứu trên thế giới cho
thấy, việc sử dụng gấc hằng ngày với lượng
vừa phải giúp tăng cường sức đề kháng, bổ
sung vitamin A, chống lão hóa tế bào [8].
Nước giải khát từ trái cây là loại sản phẩm
được tìm thấy hầu hết ở các nước trên thế
giới. Nó được chế biến từ các loại trái cây
và một số loại củ với tỉ lệ bổ sung đường
thấp. Sản phẩm nổi bật nhờ có giá trị dinh
dưỡng cao và hương ... và vitamin C trong sản phẩm, làm
75
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
Bảng 5: Thể hiện sự thay đổi hàm lượng Beta-caroten và vitamin C
sau quá trình thanh trùng
* Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có số
mũ khác nhau thì khác biệt nhau về mức ý nghĩa 5%
giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị cảm
quan.
Ở các chế độ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng khác nhau, chúng khác biệt nhau về
mức ý nghĩa. Ở nhiệt độ 70oC và 80oC,
chúng ít có sự khác biệt với nhau về mức
ý nghĩa so với nhiệt độ ở 90oC. Khi thanh
trùng ở nhiệt độ 90oC và thời gian 15 phút,
hàm lượng beta-caroten và vitamin C giảm
xuống lần lượt từ 19,97 xuống 12,80 (µg/ml)
và từ 18,33 xuống 8,95 mg%, mẫu thanh
trùng có sự khác biệt về mức ý nghĩa so
với mẫu không thanh trùng. Điều này cho
thấy, khi thanh trùng ở nhiệt độ càng cao và
thời gian càng dài thì hàm lượng beta-caroten
và vitamin C càng giảm. Tuy nhiên, kết quả
Bảng 5 cho thấy, ở nhiệt độ 70oC trong 5
phút và nhiệt độ 80oC trong 5 phút không
có sự khác biệt với nhau về mức ý nghĩa so
với các mẫu ở mốc thời gian còn lại. Khi
thanh trùng ở nhiệt độ 70oC và 80oC trong 5
phút, hàm lượng beta-caroten và vitamin C ít
bị biến đổi và đảm bảo được chất lượng sản
phẩm tốt hơn.
Để đảm bảo quá trình thanh trùng có hiệu
quả, đảm bảo được chất lượng sản phẩm, tiêu
diệt các vi sinh vật kém chịu nhiệt trong môi
trường axit, chúng ta chọn nhiệt độ thanh
trùng ở 80oC trong vòng 5 phút là phù hợp.
Vì khi chọn nhiệt độ càng cao và thời gian
càng dài thì chất lượng của sản phẩm càng
giảm. Nhưng nếu thời gian và nhiệt độ thanh
trùng càng ngắn thì thời gian tiêu diệt vi sinh
vật còn hạn chế cũng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Do vậy, chọn nhiệt độ thanh
trùng ở 80oC trong 5 phút là thời gian phù
hợp với chất lượng sản phẩm và tiêu diệt vi
sinh vật.
Sản phẩm sau khi thanh trùng và được
đánh giá cảm quan thể hiện qua Bảng 6.
Kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 6 cho
thấy, màu sắc, mùi, vị và cấu trúc sản phẩm
giảm dần theo thời gian và nhiệt độ của quá
trình thanh trùng. Do khi thanh trùng ở nhiệt
độ càng cao thì hợp chất màu trong nước
uống gấc và chanh dây càng xảy ra quá trình
isomer hóa (beta-caroten), một phần cũng do
hàm lượng carotenoid bị tổn thất nhiều.
Bên cạnh đó, sản phẩm chứa nhiều vitamin
C, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao với thời
gian dài, hàm lượng vitamin C bị tổn thất
nhiều. Do vitamin C dễ bị oxi hóa khi tiếp
xúc với môi trường, nếu vitamin C tiếp xúc
với ánh sáng, không khí, nhiệt độ và thời gian
càng dài thì hàm lượng vitamin C càng thấp.
Vì vậy, mùi và vị của sản phẩm cũng giảm
dần theo thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
Nhìn chung, màu sắc, mùi, vị và cấu trúc
của sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 70oC và
80oC trong 5 phút không có sự khác biệt nhau
76
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
Bảng 6: Kết quả đánh giá cảm quan sau quá trình thanh trùng
Trong cùng một dòng các số có số mũ khác nhau thì có sự khác biệt nhau về
mức ý nghĩa 5%
về mức ý nghĩa hơn so với các mẫu còn lại ở
các nhiệt độ khác. Ở nhiệt độ 90oC, màu sắc,
mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm không tốt
hơn so với các sản phẩm ở nhiệt độ 70oC và
80oC. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong
vòng 15 phút, màu sắc, mùi, vị và cấu trúc
sản phẩm không đẹp, không đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như
cảm quan tốt, chúng ta chọn nhiệt độ thanh
trùng ở 80oC trong thời gian 5 phút là phù
hợp nhất.
Sau quá trình thanh trùng, các sản phẩm
được đo màu nhằm lựa chọn ra sản phẩm
có màu sắc tươi sáng phù hợp với tiêu chí
người tiêu dùng và kết quả được thể hiện
qua Bảng 7.
Bảng 7: Thể hiện giá trị L*, a* và b* trong
quá trình thanh trùng
* Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba
lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có
số mũ khác nhau thì khác biệt nhau về mức
ý nghĩa 5%
Bảng 7 cho thấy, nếu nhiệt độ càng cao và
thời gian càng tăng thì chỉ số L*, a*, b* càng
giảm dần. Màu sắc của sản phẩm được thể
hiện qua chỉ số L* (độ sáng) của mẫu không
thanh trùng là 25,72 ± 0,341, chỉ số này giảm
nhẹ ở nhiệt độ 70oC ( 5, 10, 15 phút) và 80oC
(5 phút), sau đó giảm mạnh ở nhiệt độ 80oC
(10, 15 phút) và ở nhiệt độ 90oC. Sản phẩm ở
nhiệt độ cao vừa phải có thể xảy ra sự phân
giải một lượng nhỏ carotenoid và các chất
màu khác nên làm cho mẫu có màu sáng,
tươi, do đó trị số L* giảm nhẹ. Tuy nhiên,
sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rất cao có
thể thúc đẩy mạnh hình thành các hợp chất
màu. Vì vậy, sản phẩm có màu sậm, tối hơn
và làm chỉ số L* giảm mạnh.
Chỉ số a* (xanh lá cây-đỏ) của mẫu không
thanh trùng là 7,06 ± 0,61, chỉ số này giảm
nhẹ ở nhiệt độ 70oC và 80oC, giảm mạnh
ở nhiệt độ 80oC (10, 15 phút) và nhiệt độ
90oC. Kết quả chỉ số b* (xanh dương-vàng)
cũng tương tự. Khi thanh trùng sản phẩm ở
nhiệt độ 90oC trong 15 phút thì chỉ số a* và
b* lần lượt là 6,16 ± 0,80 và 6,92 ± 0,23.
Điều này chứng tỏ, khi thanh trùng ở nhiệt
độ càng cao, thời gian càng dài thì màu vàng
cũng như màu đỏ của sản phẩm sẽ giảm đi.
Do dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất
trong thành phần dịch quả bị biến đổi, trong
đó có sự isomer hóa và phân hủy carotenoid.
Chính sự phân hủy này làm cho màu của sản
phẩm giảm dần sau khi thanh trùng.
Hay nói cách khác, ở nhiệt độ 70oC và
80oC trong 5 phút, các chỉ số L*, a*, b*
không có sự khác biệt với nhau về mức ý
nghĩa so với mẫu không thanh trùng. Mẫu
không thanh trùng có màu đỏ tươi, sau khi
thanh trùng ở nhiệt độ 70oC và 80oC trong 5
77
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
phút thì có màu tươi, sáng. Nhiệt độ và thời
gian khác cho màu sản phẩm đậm, sậm và
tối. Do đó, để có chất lượng cũng như màu
sắc tốt cho sản phẩm, chúng ta nên thanh
trùng ở nhiệt độ 80oC trong vòng 5 phút là
thích hợp nhất.
Các sản phẩm sau khi thanh trùng có sự
thay đổi về độ Brix và pH theo từng thời gian
và nhiệt độ khác nhau. Kết quả được thể hiện
qua Bảng 8.
Bảng 8: Thể hiện độ Brix và pH của các
mẫu trong quá trình thanh trùng
* Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba
lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có
số mũ khác nhau thì khác biệt nhau về mức
ý nghĩa 5%
Kết quả cho thấy, giá trị pH và độ Brix
của sản phẩm thay đổi trong quá trình thanh
trùng. Trong đó, giá trị pH từ 3,39 xuống
3,36 giảm nhẹ theo thời gian và nhiệt độ.
Nhưng nhìn chung giá trị pH có giảm thì
cũng ít có sự khác biệt về ý nghĩa so với sản
phẩm trước thanh trùng. Ngược lại, độ Brix
của sản phẩm tăng nhẹ từ 19,76 lên 20,5 có
sự khác biệt với nhau về mức ý nghĩa. Do
thời gian và nhiệt độ thanh trùng càng cao
làm cho sản phẩm càng đặc sệt, lượng nước
mất đi nên làm cho giá trị Brix tăng lên trong
quá trình thanh trùng.
Để quá trình thanh trùng có hiệu quả, yếu
tố vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm là rất
quan trọng. Khi nhiệt độ và thời gian thanh
trùng phù hợp, mật độ vi sinh vật sẽ giảm dần
trong quá trình thanh trùng. Kết quả phân tích
vi sinh được thể hiện trong Bảng 9.
Bảng 9. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm
men – nấm mốc
Kết quả cho thấy sản phẩm trước thanh
trùng có mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí là
2,4 x 104 CFU/g. Sau quá trình thanh trùng,
mật độ vi sinh vật giảm xuống còn khoảng
1,01 x 102 CFU/g. Kết quả quá trình thanh
trùng hạn chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra,
tổng số nấm men và nấm mốc không phát
hiện. Điều này có thể giải thích, nếu nâng
nhiệt độ lên cao thì tổng số nấm men và nấm
mốc sẽ bị tiêu diệt. Như vậy, sản phẩm sau
khi thanh trùng đảm bảo về mặt vi sinh vật.
D. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến
hàm lượng β-caroten và vitamin C
Sau khi tiến hành bảo quản sản phẩm, thời
gian 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày và 30 ngày ở
các nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ thường và
nhiệt độ lạnh 4oC), kết quả cho thấy, trong
quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường, màu
sắc sẽ sậm màu dần theo thời gian. Còn bảo
quản trong nhiệt độ lạnh (4oC), màu sắc hầu
như không thay đổi.
Bảng 10: Giá trị L (độ sáng) của sản phẩm
trong quá trình bảo quản
* Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba
lần lặp lại
Hàm lượng vitamin C cũng giảm theo thời
gian bảo quản và tốc độ giảm khác nhau
ở nhiệt độ thường và ở nhiệt độ bảo quản
4oC. Kết quả trên cho thấy, vitamin C mất
hoàn toàn sau 5 ngày bảo quản. Trong khi
78
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
đó, ở điều kiện bảo quản lạnh (4oC), thời
gian vitamin C mất trong quá trình bảo quản
chậm hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thường.
Sau bảo quản đến 15 ngày, vitamin C giảm
rất nhiều.
Bảng 11: Sự thay đổi của hàm lượng
vitamin C (mg%) ở nhiệt độ khác nhau theo
thời gian bảo quản
* Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba
lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có
số mũ khác nhau thì khác biệt nhau với độ
tin cậy là 95%
So với vitamin C, β-caroten khá ổn định
nên trong quá trình bảo quản β-caroten chỉ
giảm nhẹ. Điều này có thể thấy, hàm lượng
β-caroten ít bị ảnh hưởng khi bảo quản ở
nhiệt độ lạnh (4oC) hơn là bảo quản ở nhiệt
độ thường.
Bảng 12: Hàm lượng β-caroten trong quá
trình bảo quản
* Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba
lần lặp lại trong cùng một cột, những số có
số mũ khác nhau thì khác biệt nhau với độ
tin cậy là 95%
Chúng tôi không tiến hành đánh giá cảm
quan sản phẩm ở chế độ bảo quản thường do
trong quá trình bảo quản chất lượng sản phẩm
chỉ được đảm bảo ở 5 ngày và có sự biến đổi
sau đó. Do được bảo quản ở điều kiện thường
nên sản phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt
độ, ánh sáng. Vì vậy, hiện tượng lên men
rượu xuất hiện, sản phẩm có mùi chua hanh,
độ nhớt tăng. Để đảm bảo, chúng tôi không
tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm ở bảo
quản nhiệt độ thường mà chỉ tiến hành đánh
giá cảm quan sản phẩm ở bảo quản nhiệt độ
lạnh (4oC).
Bảng 13: Bảng giá trị đánh giá cảm quan
sản phẩm ở nhiệt độ bảo quản lạnh (4oC)
Khi tiến hành cảm quan, ta nhận thấy bảo
quản từ 5 ngày đến 10 ngày cho kết quả cảm
quan tốt hơn các số liệu còn lại. Cụ thể là
từ Bảng 13, theo số liệu ta nhận thấy, giá trị
đánh giá cảm quan cao nhất 5 ngày, sau đó
giảm theo thời gian bảo quản. Trong đó, cấu
trúc sản phẩm được đánh giá cao ở 5 ngày
đến 10 ngày, màu sắc, mùi và vị cũng như
thế.
Bảng 14: Thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu
khí, nấm men và nấm mốc trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4oC)
Kết quả Bảng 14 cho thấy, tổng vi sinh vật
hiếu khí trong quá trình bảo quản tăng nhẹ
từ 1,01 x 102 lên 1,7 x 102. Còn tổng số nấm
men và nấm mốc thì không phát hiện trong
quá trình bảo quản. Như vậy, sản phẩm nước
uống gấc và chanh dây sau thời gian bảo quản
10 ngày vẫn đảm bảo về mặt vi sinh.
Như vậy, sản phẩm để ở nhiệt độ thường
có thể bảo quản sản phẩm tối đa trong 5 ngày,
còn ở nhiệt độ lạnh (4oC), sản phẩm có thể
bảo quản được 30 ngày. Tuy nhiên, để đảm
79
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
bảo về chất lượng cũng như về mặt cảm quan
của sản phẩm cũng như đảm bảo về mặt dinh
dưỡng, chúng ta nên bảo quản sản phẩm ở
nhiệt độ lạnh (4oC) trong 10 ngày.
V. KẾT LUẬN
Tỉ lệ phối trộn dung dịch 40% gấc + 25%
chanh dây + 35% syrup được chọn và các
điều kiện kĩ thuật chế biến sản phẩm hỗn
hợp nước uống gấc-chanh dây cho giá trị cảm
quan và giá trị dinh dưỡng cao. Nhiệt độ và
thời gian thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm
là 80oC trong vòng 5 phút. Sản phẩm nên bảo
quản ở nhiệt độ lạnh (4oC) trong thời gian 10
ngày để đảm bảo cho sản phẩm còn mùi, vị
hương thơm và giá trị β-caroten, vitamin C,
màu sắc ít bị biến đổi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Vuong L T, Franke A A, Custer L T, Murply S P. Mo-
mordica cochichinensis Spreng.(gac) fruit carotenoids
reevaluated. Journal of Food Composition and Anal-
ysis. 2006;19(6):664–668.
[2] Aoki H, Kieu N T, Kuze N, Tomisaka K, Chuyen
V N. Carotenoid pigment in gac fruit (Momordica
cochinchinesis Spreng). Bioscience, Biotechnology
and Biochemistry. 2002;66(11):2479–2482.
[3] Osman Mohamad, Sulaiman Zulkefly, Saleh Ghizan,
Shahril Ab Rahman Mohd, Mohd Zainuddin Zulkifli,
Abu Sin Maizura, et al. Gac fruit, a plant genetic
resource with high potential; 2017.
[4] Viện Dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng Việt Nam.
Hà Nội: Nhà Xuất bản Y học; 1995.
[5] Maoka T, Yamano Y, Wada A, Etho T, Terada Y,
Tokuda H, et al. Oxidative metabolites of lycopene
and γ-carotene in gac (Momordica cochinchinen-
sis). Journal of Agricultural and Food Chemistry.
2015;63(5):1622–1630.
[6] Knight R J, Sauls J W. The Passion Fruit. Institute
of Food and Agricultural Sciences, University of
Florida; 1994.
[7] Ishida B K, Turner C, Chapman M H, McKeon
T A. Fatty acid and carotenoid composition of gac
(Momordica cochinchinensis Spreng) fruit. Journal
of Agriculture and Food Chemistry. 2004;52(2):274–
9.
[8] Vuong L T, King J C. A method of preserving
and testing the acceptability of gac fruit oil, a good
source of -carotene and essential fatty acids. Food
and Nutrition Bulletin. 2003;24(6):224–230.
[9] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.
Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà Xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật; 2008.
[10] Win S, Kanlayanarat S, Buanong M, Wongs-Aree C.
ISHS Acta Horticulturae 1088: II Southeast Asia
Symposium on Quality Management in Postharvest
Systems; 2015.
[11] Dang Thi Tuyet Nhung, Pham Ngoc Bung, Nguyen
Thu Ha, Thai Khanh Phong. Changes in lycopene
and beta carotene contents in aril and oil of gac fruit
during storage. Food Chemistr. 2010;121:326–331.
[12] Vũ Thị Hằng. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất
lượng bột màng đỏ hạt gấc. Tạp chí Khoa học và
Phát triển. 2015;13(5):755–763.
[13] Nguyễn Minh Thủy. Ảnh hưởng của áp suất và thời
gian cô đặc chân không, chất chống oxi hóa và chế độ
thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc. Tạp
chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 2014;31:12–
20.
80