Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon

TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
146 
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH 
ỔN ĐỊNH CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG SỮA DỪA ĐÓNG LON 
Phạm Thị Hồng Thư1, Nguyễn Trường Giang2, Kha Chấn Tuyền3 
1 2 3Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh 
3khachantuyen@hcmuaf.edu.vn 
Ngày nhận bài: 02/05/2019, Ngày duyệt đăng: 07/09/2019 
Tóm tắt 
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định chế độ đồng hóa, nồng độ hỗn hợp chất nhũ 
hóa sucrose ester và chất ổn định CMC và chế độ tiệt trùng đến tính ổn định của hệ nhũ 
tương sữa dừa. Sữa dừa được đồng hóa ở các tốc độ (0, 8000, 9000, 10000, 11000, 12000 
vòng/phút) và thời gian (1, 3, 5, 7 phút) khác nhau. Hệ nhũ tương sữa dừa được ổn định 
bằng sucrose ester (0; 0,05; 0,1; 0,15 và 0,2%) và CMC (0; 0,4; 0,6; 0,8 và 1%). Sữa dừa 
đóng lon được tính toán chế độ tiệt trùng và thẩm tra sao cho đạt được giá trị tiệt trùng 
thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương sữa dừa ổn định (độ tách pha, 
kích thước và phân bố hạt) khi đồng hóa ở tốc độ 10.000 vòng/phút trong thời gian 3 phút. 
Sử dụng chất ổn định CMC 1% kết hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0,15% giúp cải 
thiện đáng kể tính ổn định của hệ nhũ tương. Chế độ tiệt trùng 121oC trong 31 phút đã 
được tính toán và thẩm tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và peroxít, sản phẩm sữa dừa 
đóng lon có độ trắng và giá trị cảm quan cao. 
Từ khóa: sucrose ester, CMC, tiệt trùng, hệ nhũ tương sữa dừa 
 Effects of several factors on stability of canned coconut milk emulsion 
Abstract 
The research aimed to determine the most suitable conditions of homogenization, the 
concentration of emulsifier sucrose ester and stabilizer CMC, and sterilization conditions 
for high stability of coconut milk emulsion. The emulsion was homogenized at different 
high speeds (0, 8000, 9000, 10000, 11000 and 12000 rpm) and times (1, 3, 5 and 7 
minutes). Different concentrations of sucrose ester (0, 0.05, 0.1, 0.15 and 0.2%) and CMC 
(0, 0.4, 0.6, 0.8 and 1%) were studied to stabilize the emulsion. The sterilization 
conditions for canned coconut milk were also calculated in order to achieve the 
commercial sterility. The results indicated that the high stability of coconut milk in terms 
of separation index, particle size mean and particle distribution was obtained as 
homogenized at the speed of 10000 rpm for 3 minutes. The concentration of sucrose ester 
(0.15%) and CMC (1%) was found to be the most suitable for the emulsion stabilization. 
Sterilization at 121oC for 31 minutes was validated and confirmed for the high stability of 
canned coconut milk in terms of micro-organism and peroxide value. The resultant 
product had high whiteness index and sensorial characteristics. 
Keywords: sucrose ester, CMC, sterilization, coconut milk emulsion 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
147 
1. Đặt vấn đề 
Sữa dừa hay nước cốt dừa là hệ nhũ 
tương (dầu trong nước) tự nhiên được trích 
ly (bằng phương pháp ép) từ phần cơm dừa 
có hoặc không có thêm nước. Theo 
CODEX STAN 240 (2003), các sản phẩm 
dừa (ở dạng lỏng) được chia thành 4 loại: 
sữa dừa uống (hàm lượng béo 5%), sữa dừa 
(hàm lượng béo 10%), cốt dừa (hàm lượng 
béo 20%) và cốt dừa cô đặc (hàm lượng 
béo 30. Sữa dừa là thành phần nguyên liệu 
quan trọng trong các bữa ăn của người dân 
châu Á cũng như trên thế giới, bởi vì sữa 
dừa có hương vị đặc trưng, trong đó Trung 
Quốc là một thị trường lớn và tiềm năng, 
theo ước tính khoảng 25% sữa dừa được 
trên thế giới được tiêu thụ ở Trung Quốc 
(Tipvarakarnkoon và cộng sự, 2010). 
Hệ nhũ tương sữa dừa thường không 
ổn định, bị tách lớpsau 5 đến 10 giờ ở điều 
kiện môi trường, làm giảm đáng kể giá trị 
cảm quan nói riêng và chất lượng của sản 
phẩm nói chung. Nhiều yếu tố ảnh hưởng 
đến sự ổn định của hệ nhũ được nghiên 
cứu như hàm lượng chất béo, loại và lượng 
chất nhũ hoá, chất ổn định, áp suất và thời 
gian đồng nhất (Phungamngoen và cộng 
sự, 2004). Khi những hạt béo chuyển động 
va chạm và kết hợp lại với nhau thành 
những mảng có kích thước lớn, hoặc do sự 
mất ổn định về hàm lượng và chất lượng 
protein trong sữa dừa nên không đủ để ổn 
định các hạt chất béo (Tansakul và cộng 
sự, 2006). Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011), 
đồng hóa là một phương pháp tối ưu để 
giải quyết ổn định các hạt chất béo, trong 
đó phương pháp đồng hóa tốc độ cao là 
đơn giản nhất và chi phí đầu tư thấp. Một 
số nghiên cứu gần đây về hệ nhũ tương 
dầu trong nước cho thấy đồng hóa kết hợp 
sử dụng chất ổn định và chất nhũ hóa giúp 
tăng tính ổn định của hệ nhũ tương do làm 
giảm sức căng bề mặt và hạn chế sự kết 
hợp của các hạt béo do chuyển động va 
chạm. Ariyaprakai và cộng sự (2013), đã 
nghiên cứu so sánh hiệu quả ổn định hệ 
nhũ tương của sữa dừa bổ sung chất nhũ 
hóa Tween 60 và sucrose ester cho thấy 
sucrose ester có khả năng ổn định hệ nhũ 
tương sữa dừa tốt hơn so với Tween 60 ở 
các nhiệt độ khác nhau. 
Sữa dừa có pH là 6,1 thuộc nhóm sản 
phẩm có độ axít thấp, theo quy định của 
FDA (Cơ quan thực phẩm và dược phẩm 
Mỹ) nhóm sản phẩm này cần được xử lý ở 
nhiệt độ lớn hơn 100oC (tiệt trùng), nhằm 
tiêu diệt cả bào tử của vi sinh vật, góp 
phần bảo quản sữa dừa trong thời gian dài. 
Phương pháp Ball là một trong những 
phương pháp tính toán chế độ tiệt trùng 
thực tế được sử dụng phổ biến, thông qua 
việc sử dụng các thông số của quá trình 
thâm nhập nhiệt nhằm xác định thời gian 
cần thiết để đạt được giá trị tiệt trùng F. 
Vì thế, mục tiêu của nghiên cứu là xác 
định nồng độ hỗn hợp chất nhũ hoá 
sucrose ester và chất ổn định CMC 
(Carboxy Methyl Cellulose), chế độ đồng 
hoá tốc độ cao và chế độ tiệt trùng đến tính 
ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng 
lon. Nhằm đáp ứng được yêu cầu thị 
trường trong nước và đặc biệt là xuất khẩu, 
quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa 
dừa cần phải hoàn thiện, cụ thể là các 
thông số quan trọng trong quy trình sản 
xuất cần được nghiên cứu. 
2. Vật liệu và phương pháp 
 ... ) 
cũng đã báo cáo kết quả tương tự, ông cho 
rằng độ tách phacủa hệ nhũ tương giảm 
dần khi tăng nồng độ CMC bổ sung. 
Về chỉ tiêu kích thước hạt, kết quả 
phân bố kích thước hạt thể hiện ở Hình 8 
và kết quả phân tích thống kê cho thấy, 
nồng độ CMC bổ sung có ảnh hưởng đến 
kích thước hạt béo (p < 0,05). Kích thước 
hạt béo trung bình dao động trong khoảng 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
156 
13,12- 27,67 µm. Nồng độ CMC tăng (0; 
0,4; 0,6; 0,8 và 1%), kích thước hạt béo có 
xu hướng giảm với các giá trị lần lượt 
được ghi nhận là 27,67; 23,79; 14,91; 
13,62; 13,12µm. 
Khi quan sát dưới kính hiển vi cũng 
thu kết quả tương tự được thể hiện ở Hình 
9, kết quả cho thấy khi bổ sung 0% CMC 
hạt có kích thước tương đối lớn và không 
đồng đều. Nhưng bắt đầu tăng dần nồng độ 
CMC lên 0,4% 0,6%; 0,8% và 1% thì kích 
thước hạt béo giảm xuống rõ rệt. Kết quả 
thí nghiệm này tương tự nghiên cứu của 
Jirapeangtong và cộngsự (2008), nghiên 
cứu này đã cho rằng khi sử dụng hàm 
lượng CMC 0,8 - 1% giúp ổn định hệ nhũ 
tương sữa dừa được tốt hơn. Như vậy, dựa 
vào những phân tích nêu trên cho thấy, 
nồng độ CMC 1% đạt giá trị kích thước 
hạt nhỏ nhất và độ tách pha đạt giá trị tối 
ưu nhất sau 7 ngày theo dõi. 
Hình 8. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến phân bố kích thước hạt béo sau một ngày 
Hình 9. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến kích thước hạt béo quan sát dưới 
kính hiển vi sau một ngày (x 400) 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
157 
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose 
ester đến tính ổn định nhũ tương 
Để phát huy tác dụng của chất nhũ hóa 
sucrose ester, cần tiến hành hoạt hóa chất 
này trước khi cho vào hệ nhũ tương sữa 
dừa, chất hoạt động bề mặt này có thể bảo 
vệ các giọt dầu. Chất nhũ hóa tạo sự phân 
tán đồng nhất cho sản phẩm, khi thêm chất 
nhũ hóa giúp các hạt béocó kích thước nhỏ 
sau đồng hoá được phân tán đồng đều hơn, 
giảm sức căng bề mặt. Trong sucrose ester 
có chứa nhóm sucrose monolaurate ưa 
nước liên kết với axít lauric có trong sữa 
dừa, tạo hệ nhũ càng ổn định hơn. 
Sau 7 ngày theo dõi về độ tách pha, 
kết quả quan sát ghi nhận được cho thấy 
đối với các mẫu sữa dừa bổ sung sucrose 
ester với gia tăng nồng độ đã cải thiện 
đáng kể hiện tượng tách pha. Kết quả về 
phân bố kích thước hạt béo cho thấy nồng 
độ chất nhũ hóa sucrose ester có ảnh 
hưởng đến kích thước hạt béo ở độ tin cậy 
95%. Kích thước hạt béo trung bình dao 
động trong khoảng 11,29 – 23,99 µm. Cụ 
thể, theo chiều tăng dần các nồng độ 0%; 
0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2% của Dk ester 
F160 thì kích thước hạt béo có xu hướng 
giảm với các giá trị ghi nhận lần lượt là 
23,99 µm; 19,44µm; 13,49µm; 11,29 µm; 
11,52 µm. Theo đó mẫu không bổ sung 
sucrose ester cho kích thước hạt béo trung 
bình lớn nhấtvà nhỏ nhất khibổ sung nồng 
độ Dk ester F160 0,15% với các giá trị ghi 
nhận lần lượt là 23,99 µm và 11,29 µm, có 
sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p < 
0,05). 
Hình 10. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose ester đến phân bố kích thước hạt sau 
thời gian một ngày 
Kết quả quan sát dưới kính hiển vi 
được thể hiện ở Hình 11 cho kết quả tương 
tự, khi không được bổ sung sucrose ester, 
hệ nhũ tương có xuất hiện các hạt béo có 
kích thước lớn. Kích thước hạt béo được 
giảm đáng kể khi nồng độ sucrose ester 
tăng lên. Việc tăng nồng độ chất nhũ hóa 
và chất ổn định làm giảm đáng kể độ phân 
tách của hệ nhũ tương. Các hạt béo nhỏ 
hơn sẽ được hình thành sau quá trình đồng 
hóa, khi bổ sung sucrose ester với vai trò là 
một chất nhũ hóa khi hòa tan vào dung 
dịch, chúng sẽ hấp phụ trên bề mặt các hạt 
béo, hướng các đầu kỵ nước vào các hạt 
chất béo và hướng các đầu ưa nước vào 
nước hình thành nên các hạt micelle, sự 
tích tụ phân tử như thế ở bề mặt các hạt 
béo sẽ làm giảm đáng kể sức căng bề mặt 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
158 
của hạt béo nhỏ mới được hình thành. 
Đồng thời, kết hợp với chất ổn định làm 
tăng độ nhớt của pha liên tục làm chậm lại 
quá trình các hạt nhỏ đến gần và kết hợp 
lại với nhau (Tipvarakarnkoon và cộng sự, 
2010; Israelachvili, 2011; Zhao và cộng 
sự, 2014; Lê Ngọc Tú, 2015). Ngoài ra, 
McClements (2015) đã giải thích sucrose 
ester có tính chất là một chất nhũ hóa 
không ion giúp ổn định nhũ tương bằng 
cách tạo ra các lực đẩy ngăn các hạt béo 
đến quá gần nhau, từ đó ngăn cản các hạt 
sát nhập vào nhau. Chính vì thế, khi tăng 
nồng độ sucrose ester thì kích thước hạt 
béo giảm. 
Hình 11. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose ester đến kích thước hạt béo quan sát 
dưới kính hiển vi sau một ngày (x 400) 
3.5. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng 
đến chất lượng sữa dừa đóng lon 
3.5.1. Tính toán chế độ tiệt trùng 
Kết quả tính toán và kiểm tra chế độ tiệt 
trùng sản phẩm sữa dừa được trình bày qua 
Bảng 1. Thời gian giữ nhiệt của nồi ở nhiệt 
độ 121 và 116oC để đạt được giá trị tiệt 
trùng Fo = 5 phút lần lượt là 31 và 61 phút. 
Tiến hành kiểm tra hai chế chế độ tiệt 
trùng bằng cách tính F thực tế và so sánh 
với Fo sao cho Fthực tế ≥ Fo. Kết quả kiểm 
tra chế độ tiệt trùng ở 1210C và 116oC cho 
thấy, Fthực tếở 2 chế độ lớn hơn Fo. Điều 
này cho thấy chế độ tiệt trùng tại 121oC 
trong 31 phút và 116oC trong 61 phút đã 
đạt giá trị tiệt trùng Fo (an toàn về mặt vi 
sinh).Kết quả kiểm tra vi sinh (Bảng 2) cho 
thấy sau quá trình tiệt trùng ở 2 chế độ 
116oC trong 61 phút và 121oC trong 31 
phút không phát hiện vi khuẩn hiếu khí, vi 
khuẩn kỵ khí khử sulfite và vi sinh vật kỵ 
khí. Vậy nên có thể kết luận cả 2 chế độ 
116oC trong 61 phút và 121oC trong 31 
phút đã an toàn về vi sinh vật. 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
159 
Bảng 1. Kết quả tính toán thời gian tiệt trùng cho giá trị tiệt trùng Fo khi nhiệt độ nồi 
tiệt trùng 121oC và 116oC và kết quả kiểm tra 
Tính toán Kiểm tra 
Tham số 121oC 116oC Tham số 121oC 116oC 
Khối lượng mẫu (g) 165 165 tB (phút) 52 80 
Fo (phút) 5 5 fh (phút) 76,8 115,2 
fh (phút) 62,2 76,8 jh 0,96 0,67 
jh 1,11 1,10 To (
oC) 66 65 
To (
oC) 65 68 TR (
oC) 121 116 
TR (
oC) 121 116 L 0,98 0,31 
L 0,98 0,31 TR-To 55 51 
TR - To (
oC) 56 48 jh*(TR-To) 52,8 34,2 
jh*(TR-To) 61,6 52,8 log[jh*(TR-To)] 1,72 1,53 
log[jh*(TR-To)] 1,79 1,72 tB/fh 0,68 0,69 
R = (fh*L)/Fo 12,16 4,74 log(g) 1,04 0,84 
log(g) 0,99 0,73 R 14,64 6,69 
log[jh*(TR-To)]-log(g) 0,79 0,99 Fthực tế (phút) 5,12 5,32 
Thời gian xử lý nhiệt Ball 
(phút) 
52 80 Fo (phút) 5 5 
Thời gian giữ nhiệt của nồi 
(phút) 
31 61 
To: nhiệt độ ban đầu của sản phẩm; TR: nhiệt độ nồi tiệt trùng; L: tỉ lệ tử vong; tB: thời gian xử lý 
nhiệt Ball 
Bảng 2. Kết quả kiểm tra vi sinh tại 2 chế độ tiệt trùng khác nhau 
Chế độ tiệt trùng Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả 
116oC trong 61 phút 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g < 10 
Tổng số vi sinh vật khử sulfite CFU/g < 10 
 Tổng số vi sinh vật kị khí CFU/g < 10 
121oC trong 31 phút 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g < 10 
Tổng số vi sinh vật khử sulfite CFU/g < 10 
 Tổng số vi sinh vật kị khí CFU/g < 10 
<10: nghĩa là không phát hiện 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
160 
3.5.2. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng 
đến độ trắng, cảm quan, peroxít 
Độ trắng 
Hình 12 thể hiện giá trị màu sắc đo 
được ở 2 chế độ tiệt trùng 116oC trong 61 
phút và 121oC trong 31 phút. Kết quả cho 
thấy, độ trắng ở 2 chế độ tiệt trùng có sự 
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin 
cậy 95%. Thực phẩm có hàm lượng axít 
thấp như sữa dừa (pH khoảng 6,1) khi xử lý 
ở nhiệt độ cao (> 100oC) là điều kiện thích 
hợp cho các phản ứng sậm màu không 
enzyme xảy ra như phản ứng Maillard 
(Ames và cộng sự, 2001). Theo tính toán đã 
trình bày ở trên, với nhiệt độ tiệt trùng 
116oC và 121oC để đạt được giá trị tiệt 
trùng Fo = 5 phút thì phải cần thời gian giữ 
nhiệt khác nhau lần lượt là 61 phút và 31 
phút. Lý do là nhiệt độ xử lý thấp cần nhiều 
thời gian hơn để đạt giá trị Fo. Do đó, chế 
độ tiệt trùng 116oC trong 61 phút có khoảng 
thời gian xử lý nhiệt dài hơn để phản ứng 
sậm màu xảy ra. Điều này dẫn đến làm 
giảm giá trị độ trắng cho sản phẩm. 
Hình 12. Giá trị độ trắng ở hai chế độ tiệt trùng khác nhau 
Trong cùng một biểu đồ các số liệu có 
kí tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về 
mặt thống kê (p <0,05) 
Cảm quan 
Kết quả (Bảng 3) cho thấy có sự khác 
biệt về chỉ tiêu mùi vị và điểm tổng khi 
 sản phẩm được tiệt trùng ở 2 chế độ khác 
nhau (p < 0,05). Tuy nhiên, màu sắc không 
có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 
(p > 0,05). 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
161 
Bảng 3. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến điểm cảm quan 
Chế độ tiệt trùng (nhiệt độ, oC - 
thời gian, phút) 
Cảm quan 
Peroxít 
Màu sắc Mùi vị Điểm tổng 
116 - 61 5,62a ± 0,52 4,50b ± 0,75 4,75b ± 0,46 KPH 
121 - 31 5,62a ± 0,52 5,75a ± 0,46 5,75a ± 0,46 KPH 
Các ký tự khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức ở độ 
tin cậy 95%. Điểm trung bình càng lớn thì mức độ yêu thích càng cao 
Kết quả Bảng 3 cũng cho thấy điểm 
tổng giữa 2 chế độ tiệt trùng 116oC trong 
61 phút và 121oC trong 31 phút có sự khác 
biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). 
Trong đó, chỉ tiêu mùi vị có ảnh hưởng 
đáng kể đến điểm cảm quan điểm tổng của 
sản phẩm. Mẫu tiệt trùng ở 116oC trong 61 
phút có điểm mùi vị thấp hơn mẫu tiệt 
trùng ở 121oC trong 31 phút, dẫn đến điểm 
tổng của sản phẩm thấp hơn. Cũng theo 
nhận xét của các cảm quan viên, chế độ 
116oC trong 61 phút có mùi nấu nhiều hơn 
khiến họ không ưa thích. 
Chỉ số peroxít 
Kết quả phân tích (Bảng 3) cho thấy 
không phát hiện chỉ số peroxít của mẫu 
sữa dừa đóng lon khi tiệt trùng ở chế độ 
121oC và 116oC. Điều này cho thấy quá 
trình oxy hóa không xảy ra khi xử lý ở 2 
chế độ tiệt trùng. 
4. Kết luận 
Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ 
tương sữa dừa ổn định (độ tách pha, kích 
thước và phân bố hạt) khi đồng hóa ở tốc 
độ 10.000 vòng/phút trong thời gian 3 
phút. Sử dụng chất ổn định CMC 1% kết 
hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0,15% 
giúp cải thiện đáng kể tính ổn định của hệ 
nhũ tương. Nghiên cứu đã tính toán và 
kiểm tra chế độ tiệt trùng sao cho đạt được 
giá trị tiệt trùng thương mại. Chế độ tiệt 
trùng 121oC trong 31 phút đã được kiểm 
tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và 
peroxít, sản phẩm sữa dừa đóng lon có độ 
trắng và giá trị cảm quan cao. 
Tài liệu tham khảo 
Ames, J. M., and Hofmann, T. F. (2001). 
Chemistry and physiology of selected food 
colorants. Washington, DC: ACS, p. 227. 
Ariyaprakai, S., Limpachoti, T. and 
Pradipasena, P. (2013). Interfacial and 
emulsifying properties of sucrose ester in 
coconut milk emulsions in comparison 
with Tween. Food Hydrocolloids, 30 (1), 
pp. 358-367. 
CODEX STAN 240 (2003). Codex Standard 
for Aqueous Coconut Products Coconut 
Milk and Coconut Cream. FAO/ WHO 
Food Standards Programme. 
Israelachvili, J. (2011). Intermolecular and 
Surface Forces. 3rd. London, UK, Academic 
Press. 
Caivano, J. L. and Buera, M. D. P. (2012). 
Color in Food: Technological and 
Psychophysical aspects. Boca Raton, 
Florida: CRC Press. 
Jafari, S. M., Assadpoor, E., He. Y. and 
Bhandari, B. (2008). Re-coalescence of 
emulsion droplets during high-energy 
emulsification. Food Hydrocolloids, 22 
(7), pp. 1191-1202. 
Jirapeangtong, K., Siriwatanayothin, S. and 
Chiewchan, N. (2008). Effects of coconut 
sugar and stabilizing agents on stability 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
162 
and apparent viscosity of high fat coconut 
milk. Journal of Food Engineering, 87, 
pp. 422-427. 
Lakhotia, S. and Papoutsakis, E. T. (1992). 
Agitation induced cell injury in 
microcarrier cultures.Protective effect of 
viscosity is agitation intensity dependent: 
Experiments and modeling. Biotechnology 
and Bioengineering, 39, pp. 95-107. 
Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến 
thực phẩm. Nhà Xuất bản Đại học Quốc 
Gia Tp. Hồ Chí Minh, tr. 291. 
McClements, D. J. (2015). Food emulsions: 
principles, practices, and techniques. 3rd, 
CRC Press, Boca Raton, p. 714. 
McKenna, B. M. (2003). Texture in food, Vol 
1: Semi - Solid Foods. 3rd, Woodhead 
Publishing, p. 448. 
Phungamngoen, C., Chiewchan, N., Siriwatanayothin 
S. (2004). Effect of some stabilizers on the 
quality of canned high fat coconut milk. 
Journal of KMUTT’s Research and 
Development, 27, pp. 376-390. 
Stoforos, N. G. (2010). Thermal Process 
Calculations Through Ball’s Original 
Formula Method: A Critical Presentation 
of the Method and Simplification of its 
Use Through Regression Equations. Food 
Engineering Reviews, 2 (1), pp. 1-16. 
Tangsuphoom N. and Coupland N. J., 2008. 
Effect of surface active stabilizers on the 
microstructure and stability of coconut 
milk emulsions. Food Hydrocolloids, 22, 
pp. 1233–1242. 
Tansakul, A. and Chaisawang, P. (2006). 
Thermophysical properties of coconut 
milk. Journal of Food Engineering, 73, 
pp. 276–280. 
Tipvarakarnkoon, T., Einhorn-Stoll, U. and 
Senge, B. (2010). Effect of modified 
Acacia gum (SUPER GUMTM) on the 
stabilization of coconut o/w emulsions. 
Food Hydrocolloids, 24, pp. 595-601. 
TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007). Dầu mỡ 
động vật và thực vật - xác định trị số peroxít 
- phương pháp xác định điểm kết thúc 
chuẩn độ iốt (quan sát bằng mắt thường). 
TCVN 6688-3:2007 (ISO 8262-3:2005). Xác 
định hàm lượng chất béo bằng phương 
pháp khối lượng Weibull-Berntrop 
(Phương pháp chuẩn) - Phần 3: Các 
trường hợp đặc biệt. 
Hà Duyên Tư (2000). Kỹ thuật phân tích cảm 
quan thực phẩm. Trường Đại học Bách 
Khoa Hà Nội, tr. 90-93. 
Zhao, Q., Liu, D., Long, Z., Yang, B., Fang 
M., Kuang, W and Zhao, M. (2014). 
Effect of sucrose ester concentrations on 
the interfacial characteristics and physical 
properties of sodium caseinate stabilized 
oil in water emulsions. Food Chemistry, 
151, pp. 506-513.