Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng

VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
137 
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH 
TỚI CẤU TRÚC, MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỐT 
CÀ CHUA SẤY DẠNG MIẾNG 
Nguyễn Thị Minh Thôi 
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh 
nguyenthiminhthoi1977@gmail.com 
Ngày nhận bài: 12/12/2018, Ngày duyệt đăng: 07/09/2019 
Tóm tắt 
Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, tuy nhiên sốt 
cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger, pizzarất tiện lợi 
và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình 
chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của 
sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, các chất tạo cấu trúc pectin, 
carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) được xác định 
qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương 
pháp đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất 
so với các chất còn lại. Màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bị kích thích dưới điều kiện ánh 
sáng ở nhiệt độ 40 1oC cho thấy các chỉ số về màu sắc của sản phẩm giảm dần qua thời 
gian kích thích, trong đó mẫu sử dụng pectin là chất có khả năng giữ màu của sản phẩm 
tốt hơn so với các chất còn lại. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng mẫu sử 
dụng TBBT cũng có độ mềm dẻo vừa phải nhất và các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan 
đều được đánh giá tốt. Vì vậy, chọn mẫu bổ sung TBBT (1%) cho quy trình chế biến sốt cà 
chua sấy dạng miếng. 
Từ khóa: sốt cà chua, chất ổn định cấu trúc, tinh bột biến tính. 
Effects of stabilizers to structure, color of dried sauce tomato in piece 
Abstract 
The condensed products from tomatoes in foreign countries have rapidly developed, 
however, dried tomato sauce in piece used together in hamburger and pizza etc. Which is 
very convenience and creates a delicious feeling for users has not available on the market 
yet. For the process of processing dried tomato sauce in pieces with the structure, color 
and sensory criteria of the product to meet consumer demands, the substances making 
structure of pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, denatured starch are 
determined by different ratios, structural measurement, product color measurement and 
sensory evaluation method. The results show that the product using denatured starch has 
the softest structure compared to the remaining substances. The color of the product after 
14 days of being stimulated under light conditions at 40 1oC shows that the color index 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
138 
of the product decreases over the stimulating period, in which the sample using Pectin can 
keep product color better than the rest. And sensory evaluation by comparison method 
with result sample using denatured starch has reasonable soft as well as evaluated color 
and sensory indicators. Therefore, selecting supplementary denatured starch samples 
(1%) is for the process of processing dried tomato sauce in pieces. 
Keywords: tomato sauce, structure stabilizer, denatured starch. 
1. Đặt vấn đề 
Hiện nay, những sản phẩm cô đặc từ 
cà chua rất phong phú và phát triển rất 
mạnh, cả về các công thức chế biến cũng 
như cách bảo quản sản phẩm sốt cà 
chua,ứng dụng sử dụng phụ gia thực phẩm 
để tăng cường độ nhớt, tạo gel cấu trúc, 
làm dày và kéo dài ổn định: CMC, pectin, 
xanthan gum, tinh bột biến tính 
(Dickinson, 2003). Theo Singh và cộng sự 
(2014), CMC như chất làm đặc được chấp 
nhận là tốt nhất về mặt cảm quan đối với 
sản phẩm sốt cà chua. Theo Mudgil và 
cộng sự (2014) khi cho xanthan gum với tỷ 
lệ 0,25% và 0,5% vào sốt cà chua đều đã 
hưởng tốt tới tạo cấu trúc và chất lượng 
của sản phẩm. Ở Việt Nam, sốt cà chua 
cũng có nhiều trên thị trường của nhiều 
doanh nghiệp sản xuất khác nhau, tuy 
nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng chưathấy 
có công trình nào công bố. Nếu như có các 
miếng cà chua sấy thích hợp thay cho sốt 
cà chua dạng lỏng truyền thống đưa vào 
hamburger, pizza... sẽ tiện lợi và đảm bảo 
chất lượng, không có hiện tượng rỉ nước 
sốt cà chua. Vì lý do đó, nghiên cứu này 
khảo sát sự ảnh hưởng của pectin, CMC, 
xanthan gum, TBBT tới cấu trúc, màu sắc 
của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng, 
từ đó xác định chất tạo cấu trúc với tỷ lệ 
phù hợp cho quy trình chế biến sốt cà chua 
sấy dạng miếng thay thế cho sốt cà chua 
truyền thống dạng sệtđược sử dụng kẹp 
vào giữa bánh hamburger hoặc ăn kèm với 
pizza... 
2. Vật liệu và phương pháp 
2.1. Vật liệu 
Nghiên cứu được thực hiện trên các 
hóa chất carboxymethylcellulose, tinh bột 
biến tính, pectin, xanthan gum có xuất xứ 
Nhật Bản tại phòng thí nghiệm hóa sinh 
trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí 
Minh, từ 2/2018 đến 5/2018. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
Quy trình chế biến 
Từ nghiên cứu quy trình chế biến sốt 
cà chua của Mudgil và cộng sự (2011), quy 
trình chế biến bánh tráng cà chua của 
Akhter và cộng sự (2005), quy trình thử 
nghiệm cho sốt cà chua sấy dạng miếng 
được đưa ra thực hiện (Hình 1). Trong quy 
trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng 
thì sau công đoạn chà, tại công đoạn cô 
đặc sẽ tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu sản 
phẩm có sử dụng 4 loại chất ổn định là 
pectin, CMC, xanthan gum, TBBT. 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
139 
Hình 1. Quy trình thử nghiệm chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng 
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất 
ổn định tới chất lượng cảm quan sốt cà 
chua sấy dạng miếng 
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn 
ngẫu nhiên một yếu tố, ba nghiệm thức. 
Yếu tố cố định gồm tỷ lệ gia vị, nhiệt độ 
cô đặc, độ Brix sản phẩm sau khi cô đặc, 
nhiệt độ sấy 60oC, ẩm độ sốt cà chua 17 – 
18%. Yếu tố thay đổi là tỷ lệ bổ sung các 
chất ổn định CMC, pectin, xanthan gum, 
TBBT. Chọn 3 mức tỷ lệ cho mỗi chất ổn 
định như pectin, CMC, xanthan gum 
(0,25%; 0,5%; 0,75%) và TBBT được 
chọn ở 3 m ... 
phương pháp cho điểm và xử lý thống kê 
với hàm lượng chất ổn định khác nhau, kết 
quả lựa chọn chất tạo cấu trúc với tỷ lệ phù 
hợp được trình bày ở Bảng 1. 
Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bằng phương pháp cho điểm thị hiếu sản 
phẩm thu được từ hàm lượng chất ổn định khác nhau 
Điểm cảm 
quan 
Hàm lượng CTCT bổ sung 
0,25% 0,5% 0,75% 1% 2% 3% 
Pectin 3,65a 0,07 3,50a 0,00 3,25b 0,07 
CMC 4,00a 0,28 3,80a 0,14 3,10b 0,00 
Xanthan gum 3,10a 0,14 2,40b 0,00 2,00c 0,14 
TBBT 4,65a 0,07 4,25b 0,07 4,10b 0,00 
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Các số liệu trong 
cùng một hàng không cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. 
Khi bổ sung pectin ở 3 mức tỷ lệ 
0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá cảm 
quan các cảm quan viên cho nhận xét ở các 
tỷ lệ 0,25%; 0,5% cấu trúc không có sự 
khác biệt và có sự khác biệt so với tỷ lệ 
0,75%. Nhận thấy sản phẩm ở các mức tỷ 
lệ 0,25%, 0,5% đều có cấu trúc như nhau, 
tuy nhiên sử dụng ở mức 0,25% giúp hạn 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
141 
chế lượng chất phụ gia, tăng tính kinh tế. 
Do đó, trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ 
0,25% được cho là phù hợp với sản phẩm. 
Khi bổ sung CMC ở 3 mức tỷ lệ 
0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá cảm 
quan các cảm quan viên có nhận xét ở các 
tỷ lệ khác nhau có cấu trúc khác nhau, ở 
mức 0,25% và 0,5% CMC cấu trúc mềm, ít 
có sự khác biệt giữa 2 mẫu, 0,75% cấu trúc 
cứng và dai. Nhận thấy sản phẩm khi thêm 
0,25% và 0,5% đều cho cấu trúc như nhau, 
tuy nhiên sử dụng ở mức 0,25% giúp hạn 
chế lượng chất phụ gia sử dụng tăng tính 
kinh tế, do đó trong khoảng nghiên cứu thì 
0,25% là tỷ lệ được lựa chọn phù hợp với 
sản phẩm. 
Khi bổ sung xanthan gum ở 3 mức tỷ 
lệ 0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá 
cảm quan, chúng tôi nhận thấy ở tỷ lệ 
0,25% cấu trúc sản phẩm là tốt nhất, mềm 
hơn so với hai mẫu còn lại. Mẫu bổ sung 
0,5% và 0,75% làm cho sản phẩm dai hơn, 
khi gia tăng hàm lượng xanthan gum xuất 
hiện bọt khí. Ở mức 0,25% được chấp 
nhận tốt nhất so với 2 tỷ lệ còn lại. Vì vậy, 
tỷ lệ 0,25% xanthan gum được cho là phù 
hợp với chất lượng sản phẩm. 
Khi bổ sung TBBT ở 3 mức tỷ lệ 1%, 
2% và 3%, qua đánh giá cảm quan, chúng 
tôi nhận thấy ở tỷ lệ 1% cấu trúc sản phẩm 
được yêu thích nhất, mềm hơn so với hai 
mẫu còn lại.. Ở mức 1% được chấp nhận 
cấu trúc tốt nhất so với 2 tỷ lệ còn lại. Vì 
vậy, 1% TBBT là tỷ lệ phù hợp cho chất 
lượng sản phẩm tốt. 
Tóm lại, việc bổ sung chất tạo cấu trúc 
với tỷ lệ thích hợp vừa ổn định cấu trúc 
của sản phẩm đồng thời vẫn duy trì chất 
lượng cho sản phẩm. Qua đánh giá cảm 
quan và xử lý thống kê, chúng tôi nhận 
thấy rằng các chất tạo cấu trúc có tỷ lệ bổ 
sung thấp nhận được sự yêu thích hơn. Từ 
những kết quả trên, chúng tôi lựa chọn tỷ 
lệ các chất tạo cấu trúc như sau: pectin 
(0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum 
(0,25%), TBBT (1%). 
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các 
chất ổn định đến cấu trúc của sản phẩm 
sốt cà chua sấy dạng miếng 
Kết quả đo lực kéo đứt của sản phẩm 
sốt cà chua sấy dạng miếng: 
Bảng 2. Kết quả đo lực kéo đứt sản phẩm với các chất tạo cấu trúc khác nhau 
CTCT Lực kéo đứt 
F
max
 (N) 
Độ kéo giãn 
(mm) 
Thời gian 
làm đứt mẫu 
(s) 
Độ dày mẫu 
(mm) 
Diện tích 
mặt cắt 
(m2) 
Ứng suất 
kéo 
(N/m2) 
Pectin 
4,87
ab
± 1,59 13,39
a
± 4,69 29,59
a
 9,80 0,78
a
 0,037 1,56.10
-5a
 311.06
ab
CMC 
6,16
a
± 1,44 12,09
a
 ± 1,74 26,59
b
 3,56 0,82
ab
 0,054 1,64.10
-5ab
 375.792
a
Xanthan 
3,93
b
± 0,61 15,18
a
 ± 0,75 32,91
a
 1,67 0,84
b
 0,046 1,69.10
-5b
 232.642
b
TBBT 
0,87
c
 ± 0,08 6,77
b
± 2,07 16,04
b
 4,08 0,82
ab
 0,027 1,65.10
-5ab
 52.730
c
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 5 lần. Các số liệu cùng cột 
không cùng ký tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
142 
Các mẫu sản phẩm có sử dụng pectin 
(0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum 
(0,25%), TBBT (1%) được chuẩn bị để 
tiến hành đo độ bền kéo của mẫu sản 
phẩm. Mỗi mẫu được đo 5 lần, kết quả là 
giá trị trung bình kết quả lực kéo lớn 
nhất của 5 lần đo và được biểu diễn 
thành biểu đồ. Kết quả biểu diễn lực kéo 
làm gãy vỡ mẫu được biễu diễn như Hình 
2. Kết quả đo cấu trúc mẫu sản phẩm với 
các chất ổn định khác nhau được thể hiện 
ở Bảng 2. 
Hình 2. Lực kéo đứt của các mẫu có chất 
tạo cấu trúc khác nhau 
Qua kết quả xử lý thống kê (Bảng 1), 
ta thấy lực kéo đứt của mẫu pectin (4,87 
N), mẫu CMC (6,16 N), mẫu xanthan (3,93 
N), mẫu TBBT (0,87 N). Vậy mẫu có 
TBBT có lực kéo đứt thấp nhất, chỉ tác 
động một lực nhỏ 0,87 N trong thời gian 
ngắn 16,04 s, có độ kéo giãn 6,77 mm. 
Trong khi đó, mẫu có CMC có lực kéo đứt 
cao nhất, cần tác động một lực 6,16 N 
trong thời gian 26,59 s, có độ kéo giản 
12,09 mm và qua xử lý thống kê thấy có sự 
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa 
mẫu TBBT với các mẫu còn lại về lực kéo 
đứt, độ kéo giãn. Mẫu có CMC và mẫu có 
pectin thì không có sự khác biệt ý nghĩa về 
mặt thống kê. Lực kéo đứt, ứng suất của 
mẫu có CMC là lớn nhất. Lực kéo đứt, thời 
gian cũng như ứng suất kéo của mẫu 
TBBT rất nhỏ so với các mẫu còn lại 
(Hình 1). Vì vậy, có thể nhìn nhận rằng 
mẫu TBBT có cấu trúc mềm nhất. Dựa vào 
giá trị ứng suất kéo của mẫu (N/m2) thì 
mẫu CMC (375,792), mẫu pectin (311,06), 
mẫu xanthan (232,642), mẫu TBBT 
(52,730) ta thấy giá trị ứng suất kéo của 
mẫu CMC cao nhất đến pectin, đến 
xanthan và thấp nhất là TBBT. Vậy ta có 
thể so sánh độ mềm của các mẫu với nhau 
như sau: CMC < pectin < xanthan gum < 
TBBT. Trong đó, TBBT là chất tạo chất 
lượng sản phẩm tốt nhất về mặt cấu trúc. 
Theo Singh và cộng sự (2014) nghiên cứu 
về ảnh hưởng của các chất tạo cấu trúc 
khác nhau đến chất lượng và sự chấp nhập 
của người tiêu dùng về sốt cà chua. Kết 
quả cho thấy CMC như chất làm đặc được 
chấp nhận là tốt nhất về mặt cảm quan thấy 
rằng CMC được chấp nhận nhất về mặt 
tổng thể. Tuy vậy, khi tạo sản phẩm sốt cà 
chua sấy dạng miếng thì sản phẩm có 
CMC lại không đạt về độ mềm phù hợp 
với sản phẩm. Theo Mudgil và cộng sự 
(2014) nghiên cứu về ảnh hưởng của việc 
bổ sung chất tạo cấu trúc lên đặc tính lưu 
biến và chất lượng cảm quan sốt cà chua 
trong quá trình bảo quản và nhận thấy tinh 
bột với tỷ lệ 1% - 2% được chấp nhận cao 
nhất. Vậy TBBT (1%) cũng phù hợp với 
sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. 
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các 
chất ổn định đến màu sắc của sản phẩm 
sốt cà chua sấy dạng miếng 
Sự thay đổi màu sắc sản phẩm trong 
thời gian bảo quản dưới điều kiện kích 
thích của ánh sáng ở nhiệt độ 40 1oC: 
Các mẫu sản phẩm có sử dụng các 
chất ổn định pectin (0,25%), CMC 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
143 
(0,25%), xanthan gum (0,25%), TBBT 
(1%) được tiến hành kích thích ánh sáng 
ở nhiệt độ 40 1oC liên tục trong vòng 
14 ngày để xem xét khả năng giữ màu 
sản phẩm của chất ổn định. Kết quả đo 
màu thể hiện sự thay đổi màu sắc sản 
phẩm theo thời gian được biểu diễn 
Hình 3. 
Hình 3. Màu sắc của sản phẩm qua các giá trị L*, a*, b*, C* trong thời gian bảo quản 
dưới điều kiện kích thích ánh sáng trắng ở nhiệt độ 40 1oC 
(a) Độ sáng L*; (b) Màu đỏ a*; (c) Màu vàng b*; (d) Cường độ màu C* 
Ngày thứ 
Ngày thứ 
Ngày thứ Ngày thứ 
(d) (c) 
(b) (a) 
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 
144 
Từ kết quả đo màu các mẫu thể hiện 
qua biểu đồ, chúng tôi nhận thấy mỗi chất 
tạo cấu trúc có ảnh hưởng tới sự thay đổi 
màu sắc của sản phẩm. Qua đồ thị thấy rằng 
độ sáng (L*), màu đỏ (a*), màu vàng (b*), 
cường độ màu (C*) của sản phẩm giảm dần 
qua thời gian kích thích (xem Hình 3). Có 
thể được giải thích là do sự suy thoái nhiệt 
của carotenoids, phản ứng Maillard, và quá 
trình oxy hóa của acid ascorbic (Barreiro và 
cộng sự, 1997). Kết quả này cũng tương tự 
như kết quả bảo quản bột thịt đầu tôm sú 
của Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2014) 
khi bảo quản thịt thấy màu đỏ của sản phẩm 
bị mất dần. Trong đó, mẫu có pectin là chất 
có khả năng giữ màu của sản phẩm tốt nhất 
hơn so với các chất tạo cấu trúc còn lại, 
mẫu có xanthan gum bị biến đổi nhanh nhất 
trong quá trình bảo quản. Kết quả này cũng 
tương tự như kết quả của Gujral và cộng sự 
(2007) khi bổ sung các chất ổn định vào sốt 
cà chua cho thấy pectin cho màu sản phẩm 
tốt hơn. 
Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn 
định đến giá trị cảm quan của sản phẩm 
sốt cà chua sấy dạng miếng 
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 
bằng phương pháp so hàng: 
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu sản phẩm thu 
được với các chất tạo cấu trúc khác nhau 
Chất tạo cấu trúc 
Pectin 
0,25% 
CMC 
0,25% 
Xanthan gum 
0,25% 
TBBT 1% 
3,86b 0,85 -2,98c 1,06 -9,21d 0,52 8,84a 0,00 
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Các số liệu không 
cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 
Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý 
thống kê điểm cảm quan của các mẫu với 
chất ổn định khác nhau được ghi nhận ở 
bảng 3. Qua đánh giá cảm quan các cảm 
quan viên cho nhận xét cấu trúc của các 
mẫu có độ mềm dẻo vừa phải là mẫu có 
TBBT. Trong đó, mẫu có CMC là mẫu cấu 
trúc cứng nhất, mẫu có xanthan gum và 
pectin có cấu trúc hơi dai. Về tổng thể, họ 
nhận thấy mẫu bổ sung TBBT có độ mềm, 
phù hợp với tính năng sử dụng của sản 
phẩm nhất. Kết quả xử lý thống kê cho 
thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống 
kê giữa các mẫu với mức ý nghĩa với độ 
tin cậy 95%. Sản phẩm bổ sung TBBT 
được yêu thích nhất vì có cấu trúc mềm, 
màu sắc đẹp. Tương tự như nghiên cứu của 
Akhter và cộng sự (2006), nghiên cứu về 
sản xuất bánh tráng cà chua khi sử dụng 
tinh bột có độ mềm hơn so với các chất 
làm bền khác. Vì vậy, TBBT (1%) là chất 
ổn định được lựa chọn phù hợp cho chất 
lượng sản phẩm tốt nhất. Theo Sikora và 
cộng sự (2007) cho rằng tinh bột biến tính 
là chất làm đặc ổn định nhất cho quá trình 
bảo quản, còn theo Hoover và cộng sự 
(2002) thì tinh bột được thêm vào sốt cà 
chua để đạt chất lượng tốt cho sản phẩm 
cuối cùng. 
4. Kết luận và kiến nghị 
Sau khi tiến hành các thí nghiệm, 
nhận thấy các chất ổn định như pectin 
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 
145 
(0,25%); CMC (0,25%); xanthan gum 
(0,25%); TBBT (1%) có ảnh hưởng đến độ 
mềm dẻo, màu sắc của sản phẩm sốt cà 
chua sấy dạng miếng. Qua đánh giá cảm 
quan và đo cấu trúc các sản phẩm có bổ 
sung các chất ổn định, nhận thấy sản phẩm 
dùng TBBT (1%) được ưa thích nhất và có 
cấu trúc mềm dẻo phù hợp nhất với yêu 
cầu của sản phẩm. Qua khảo sát khả năng 
giữ màu của sản phẩm, nhận thấy mỗi chất 
ổn định đều có ảnh hưởng tới sự thay đổi 
màu sắc của sản phẩm, các chỉ số về màu 
sắc có xu hướng giảm, trong đó pectin là 
chất cho khả năng giữ màu tốt hơn so với 
chất ổn định khác. Với kết quả trên thì lựa 
chọn chất tinh bột biến tính với tỷ lệ 1% là 
tốt nhất, phù hợp nhất cho quá trình chế 
biến sốt cà chua sấy dạng miếng và kết quả 
nghiên cứu này cũng là cơ sở để phát triển 
các nghiên cứu vềứng dụng chế biến sản 
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng và các 
sản phẩm tương tự. 
Tài liệu tham khảo 
Akhter, A. (2005). Studies on the production 
and Shelflife of tomatoes leather using 
starch as an ingredient. Department of 
food technology and rural industries 
Bangladesh Agricultural university 
mymensingh, p. 2202. 
Barreiro, J., Milano, M. and Sandoval, A. J. 
(1997). Kinetics of colour change of 
double concentrated tomato paste during 
thermal treatment. Journal of Food 
Engineering, 33 (3-4), pp. 359-371. 
Davies, J. N., Hobson, G. E. and McGlasson, 
W. B. (1981). The constituents of tomato 
fruit the influence of environment, 
nutrition and genotype. Critical Review in 
Food Science Nutrition, 15 (3), pp. 205-
280. Doi: 10.1080/10408398109527317. 
Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at 
interfaces and the influence on the 
properties of dispersed systems. Food 
Hydrocolloids, 17 (1), pp. 25-39. 
Doi.org/10.1016/S0268-005X (01)00120-5. 
Gujral, H. S. and Bar, S. S. (2003). Effect of 
Hydrocolloids on the Dedydration 
Kinetics, Color and texture of Mango 
Leather. International Journal of Food 
Properties, 6 (2), pp. 269-279. 
Doi.org/10.1081/JFP-120017846. 
Gunaratne, A., Hoorver, R. (2002). Effect of 
heat – moisture treatment on the structure 
and physicochemical properties of tuber 
and root starches. Carbohydrate polymers, 
49, pp. 425-437. 
Doi.org/10.1016/S0144-8617 (01)00354-X. 
Kumar T., Chandra, S., Chauhan, N. and Sing, 
J. (2015). Effect of different hydrocolloids 
on the quality ofketchup during storage. 
South Asian Journal of Food Technology 
and Environment, 1 (2), pp. 152-159. 
(97)00035-6. 
Mamood, K., Kamilah, H., LeeShang, P., 
Sulaiman, S., Afiffin, F. and Alias, A. 
(2007). Areview: Interaction of starch 
hydrocolloid blending and the recent food 
aplication. Food Bioscience, 19, pp. 110-
120. Doi: 
Mudgil, D., Barak, S. and Khatkar, B. S. 
(2011). Effect of hydrocolloids on the 
quality charactertistics of tomato ketchup. 
Carpathian Journal of Food Science and 
Technology, 3 (1), pp. 39-43. 
Mudgil, D., Barak, S. Khatkar, B. S. (2014). 
Guar gum: processing, properties and 
food applications – A review. Journal of 
Food Sciene Technology, 51 (3), pp. 409- 
418, Doi: 10.1007/s13197-011-0522-x. 
Nguyễn Văn Mười (2014). Xác định điều kiện 
sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản 
bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học 
Trường Đại học Cần Thơ, 1, tr. 22-30. 
Singh, S., Singh, A. K. and Rai, A. (2014). 
Effect of different thickeners on quality 
assurance and consumer preferences 
intomato ketchup. Indian Journal of 
Agricultural Sciences, 84 (8), pp. 1014-1017. 
Hà Duyên Tư (1996). Quản lý và kiểm tra chất 
lượng thực phẩm. Đại học Bách khoa Hà Nội.