Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG 
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT 
GIÁO TRÌNH 
MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG 
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG 
(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày tháng năm 
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Đà lạt) 
Lâm Đồng, năm. 
 2 
LỜI GIỚI THIỆU 
Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: 
Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình 
theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ trung cấp nghề Quản trị 
nhà hàng 
 Quá trình biên soạn: trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu tham khảo 
của các chuyên gia về lĩnh vực thương phẩm học, chất lượng hàng thực phẩm, 
quản lý chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với yêu cầu thực 
tế của nghề Quản trị nhà hàng, giáo trình đã được biên soạn và có sự tham gia góp 
ý tích cực có hiệu quả của giáo viên trong nghề chế biến món ăn, nghề nhà hàng 
đảm bảo các nội dung trong giáo trình được biên soạn đúng với thực tế của nghề. 
 Cuốn giáo trình này được biên soạn lại dựa theo cuốn giáo trình Thương 
phẩm an toàn thực phẩm của giảng viên Lại Thành Trung - Tổng cục dạy nghề. 
 Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học: Căn cứ vào chương trình 
dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng 
nghề, môn học Thương phẩm hàng thực phẩm cung cấp những kiến thức cần thiết 
bổ trợ cho nghề kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi học song 
môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về thành phần hóa học của thực phẩm, 
chất lượng thực phẩm, chất lượng thương phẩm của các loại thực phẩm rau củ quả, 
lương thực, thịt gia sức gia cầm, thủy hải sản, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực 
phẩm nhằm đảm bảo món ăn đồ uống luôn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an 
toàn. Đáp ứng được yêu cầu của khách về ăn uống. 
Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức 
cho người học 
Mặc dù, giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều lài liệu liên 
quan có giá trị và theo các quy định của nhà nước. Song giáo trình vẫn sẽ không 
tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn 
những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm đảm 
bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
Lâm Đồng, ngày  tháng  năm 2017 
 Tham gia biên soạn 
 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Thuý 
 3 
MỤC LỤC 
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................. 2 
MỤC LỤC ............................................................................................................ 3 
CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC ........................................... 12 
1. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỰC PHẨM ......................................... 12 
1.1. Nước ............................................................................................................ 12 
1.1.1. Khái niệm .................................................................................................. 13 
1.1.2. Tính chất ................................................................................................... 13 
1.1.3. Vai trò ....................................................................................................... 13 
1.2. Chất khoáng ................................................................................................. 14 
1.2.1. Khái niệm .................................................................................................. 14 
1.2.2. Tính chất ................................................................................................... 14 
1.2.3. Vai trò của chất khoáng trong thực phẩm đối với cơ thể người ............... 14 
1.3. Glucid (G) .................................................................................................... 19 
1.3.1. Khái niệm .................................................................................................. 19 
1.3.2. Tính chất ................................................................................................... 19 
1.3.3. Vai trò ....................................................................................................... 20 
1.4. Lipid ............................................................................................................. 20 
1.4.1. Khái niệm .................................................................................................. 20 
1.4.2. Tính chất ................................................................................................... 21 
1.4.3. Vai trò ....................................................................................................... 21 
1.5. Protein .......................................................................................................... 22 
1.5.1. Khái niệm .................................................................................................. 22 
1.5.2. Tính chất ................................................................................................... 22 
1.5.3. Vai trò ....................................................................................................... 23 
1.6. Enzim ........................................................................................................... 23 
 4 
1.6.1. Khái niệm .................................................................................................. 23 
1.6.2. Tính chất của Enzym ................................................................................ 24 
1.6.3. Vai trò ....................................................................................................... 24 
1.7. Vitamin ........................................................................................................ 25 
1.7.1. Khái niệm .................................................................................................. 25 
1.7.2. Tính c ...  an toàn, 
năng xuất chất lượng. Mỗi loại dụng cụ cần có chế độ làm sạch cụ thể song vẫn 
phải đảm bảo nguyên tắc: Thiết bị dụng cụ bẩn phải làm vệ sinh ngay; Khi vệ sinh 
chỉ sử dụng chất tẩy rửa không độc đối với cơ thể người. 
- Khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ các loại phải sạch sẽ, lành lặn, không có 
vết bẩn, không có mùi hôi, không hoen ố, không mốc, phải khô ráo và là phẳng, 
đẹp, không được dùng khăn phục vụ để lau chùi dụng cụ mà phải dùng đúng khăn 
lau riêng để đảm bảo vệ sinh dụng cụ phục vụ khách ăn uống. 
- Kiểm tra chất lượng vệ sinh của dụng cụ phục vụ như dao thìa, dĩa, cốc, 
bát, đĩa theo đúng quy định (không có vết bẩn, vân tay, dụng cụ vỡ, han gỉ) 
Đối với thức ăn 
- Cần kiểm tra chất lượng vệ sinh món ăn trước khi đưa ra phục vụ khách. 
Cụ thể: thức ăn trước khi phục vụ khách phải đảm bảo sạch sẽ, mùi thơm đặc 
trưng, trình bày hấp dẫn, được che đậy cẩn thận, đạt yêu cầu về số lượng và chất 
lượng món ăn. 
4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ 
4.2.1. Thực hiện đúng các thao tác phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm 
 - Trước và trong khi phục vụ khách, các thao tác như: bưng, bê, mang, cầm, 
nắm, đưa, nâng, lấy cần phải đảm bảo đúng theo nghiệp vu và vệ sinh. Không 
được ăn các thức ăn có mùi hôi (hành, tỏi, mắm tôm...) không hút thuốc lá, uống 
rượu bia vì điều đó sẽ gây khó chịu cho khách. Khi tiếp xúc thức ăn và phục vụ 
khách tránh để tay chạm vào thức ăn, không ngặm tăm, nhai kẹo cao su, ăn quà 
vặt, không ngáp, không được khạc nhổ, hắt hơi, ho, dụi mắt, gãi tai, gãi đầu, ngoáy 
mũi, không hút thuốc và không dùng tay lau miệng cốc hay đĩa đựng thức ăn vì dễ 
để lại dấu vân tay trên bề mặt dụng cụ. 
- Thao tác phục vụ cần đảm bảo đúng kỹ thuật: bưng thức ăn ra cho khách 
cần dùng khay có khăn lót, không chồng hai đĩa thức ăn lên nhau, không chạm tay 
vào thức ăn, không hà hơi hay ho về phía thức ăn. 
 - Khi mở nút trai các loại rượu, bia, nước ngọt, phục vụ đá, bánh ngọt phải 
dùng dụng cụ chuyên dùng, không dùng tay bốc, trước khi mở các loại đồ uống 
phải lau chùi sạch sẽ, kiểm tra chất lượng (trạng thái, mùi vị, hạn sử dụng) trước 
khi đưa vào pha chế hoặc trước khi đưa ra phục vụ khách. 
 - Đồ hộp mở ra phải bán hết trong ngày 
 108 
 - Tất cả các loại rượu, bia, đồ hộp khi nhập vào quầy bar đều phải có nhãn 
hiệu ghi hạn dùng rõ ràng, nếu bị hở tuyệt đối không được bán cho khách. Khi 
chuyển giao sản phẩm cho khách ở những địa điểm bên ngoài nhà hàng cần phải 
đóng gói bao bì hợp quy cách vệ sinh. 
 - Thu dọn dụng cụ và lau chùi sạch sẽ ngay sau khi khách dùng bữa xong 
đảm bảo không còn vết bẩn, thực phẩm rơi vãi 
 - Ngoài ra, nhân viên phục vụ cũng cần phải tường xuyên đi kiểm tra sức 
khoẻ (tối thiểu 2 lần/năm), khi ốm phải bảo cáo để điều trị. Nếu vẫn ở trong thời 
gian điều trị thì không được tiếp xúc với thực phẩm, dụng cụ phục vụ ăn uống của 
khách và cũng không được trực tiếp phục vụ khách. 
4.2.2. Thu dọn thực phẩm rơi vãi và sau khi phục vụ 
 Trong quá trình phục vụ, đôi khi khách có thể làm rơi vãi thực phẩm vì một 
lý do nào đó. Vì vậy, chúng ta cần phải thu dọn ngay để khách không bị lúng túng 
hoặc người khác có thể dẫm lên dễ gây tai nạn không đáng tiếc. 
 Yêu cầu nghiệp vụ khi thu dọn thực phẩm rơi vãi: 
 Thực phẩm rơi vãi trên bàn, ghế chỗ khách ngồi 
 - Dùng khăn khô, sạch trắng thấm khô hoặc cuộn thức ăn rơi vãi 
 - Trong trường hợp rơi vãi với số lượng lớn ví dụ đổ bát canh, có thể yêu cầu 
khách đổi bàn. 
 Thực phẩm rơi vãi xuống nền nhà trong lúc di chuyển 
 - Sử dụng các dụng cụ vệ sinh để thu dọn như: gầu hót rác, chổi, khăn khô, 
nước tẩy rửa (các dụng cụ đó cũng phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ) 
 - Xin phép khách một cách lịch sự và thực hiện tao tác thu dọn: hót, lau, 
thấm sạch sẽ, lau khô. 
 Sau khi phục vụ một bàn ăn. 
 - Cần phải nhanh chóng thu dọn sạch sẽ các dụng cụ, thực phẩm rơi vãi, giấy 
lau, khăn lau, khăn để bàn 
 - Sắp xếp lại bàn ghế gọn gàng theo đúng quy định một cách nhẹ nhàng, 
đúng vị trí 
4.3. Xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ 
4.3.1. Các dấu hiệu ngộ độc 
 109 
 Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân: có thể do nguyên liệu đầu vào 
vẫn còn tồn dư của các loại hóa chất chăn nuôi, nuôi trồng và bảo quản, sơ chế 
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, sử dụng quá liều lượng các loại hóa chất cho 
thêm vào trong quá trình chế biến làm cho thực phẩm bị nhiễm độc và khách sử 
dụng thực phẩm đó. 
Các dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm bao gồm: 
 - Buồn nôn, chóng mặt, mắt hoa, khó thở, hóc, nghẹn thức ăn, sắc mặt bị 
biến đổi hơi xanh, xám, trắng bệch 
 - Nôn, ọe, đau bụng dữ dội, bất tỉnh sau khi ăn thực phẩm 
4.3.2. Các biện pháp xử lý 
Để đảm bảo trong quá trình phục vụ khách được thưởng thức các món ăn 
ngon và an toàn vệ sinh thì bộ phận phục vụ phải tuân thủ chặt chẽ các quy định 
sau: 
- Tuyệt đối không phục vụ khách các món ăn khi phát hiện thấy có dấu hiệu 
bất thường (không còn đặc trưng) về màu sắc, mùi vị của món ăn. 
- Khi thấy thực khách đang trong quá trình ăn uống có biểu hiện bất thường 
của ngộ độc thực phẩm như: buồn nôn. khó thở, đau bụng dữ dội... cần phải có 
biện pháp sơ cứu tức thời như: cho khách nôn ngay những thực phẩm vừa ăn xong, 
uống thật nhiều nước lọc hoặc nước hoa quả 
- Người bị ngộ độc mất rất nhiều nước, cần phải bổ sung nước kịp thời. 
Uống nhiều dung dịch oresol, nước cháo, nước cam, nước dừa sau mỗi lần nôn hay 
đi ngoài. 
- Nên đến bệnh viện nếu sốt cao, mất nước nặng, phân có máu. Sau khi bị 
ngộ độc, nên dùng thức ăn mềm, dễ tiêu hóa để sức khỏe mau hồi phục. 
- Trường hợp ngộ độc nặng, cần nhanh chóng đến cơ sở y tế gần nhất hoặc 
gọi cấp cứu khẩn cấp. Chú ý lưu mẫu phân, dịch ói, thức ăn để cơ quan chuyên 
môn tiến hành xét nghiệm tìm nguyên nhân. 
- Báo cáo cho người có trách nhiệm để kịp thời xử lý các tình huống tiếp 
theo như: 
+ Lưu lại toàn bộ các món ăn mà thực khách đó đã dùng trong bữa ăn đó để 
cơ quan quản lý có thẩm quyền điều tra nguyên nhân và biện pháp xử lý 
 110 
+ Tiếp tục theo dõi tình trạng sức khoẻ của thực khách trong vòng 48 tiếng, 
nếu biểu hiện không thuyên giảm thì yêu cầu thực khách đó đến bệnh viện để kiểm 
tra và điều trị. 
5. NHỮNG HOẠT ĐỘNG KHÁC ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC 
PHẨM 
5.1. Xử lý rác thải 
 Xứ lý rác thải là rất quan trọng trong việc vệ sinh và an toàn tại nơi làm việc. 
Tất cả các loại rác đều là mối đe dọa tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm vì đó chính 
là nguồn lây nhiễm, là nơi có thể cung cấp thức ăn cho các vi sinh vật gây hại. Do 
vậy, kiểm soát và xử lý rác thải đúng cách là rất cần thiết để ngăn ngừa nơi sinh 
sản cho các loài ruồi và sâu bọ. Để bảo vệ và bảo vệ môi trường của chúng ta, điều 
đặc biệt quan trọng là giảm thiểu việc xả rác và tái sinh rác càng nhiều càng tốt. 
 Hiện nay có nhiều cách để phân chia các rác thải thành những loại sau: 
 Rác thải thức ăn 
 Rác thải giấy 
 Rác thải nilon 
 Rác thải nhựa 
 Rác thải thuỷ tinh 
 Rác thải kim loại 
 Rác thải giấy và thức ăn thừa rất dễ bị thối rữa do vi khuẩn và thường được 
xử lý khác với rác thải không bị thối rữa như nhựa, nilon, thuỷ tinh, kim loại. 
 Vì vậy, điều quan trọng là tất cả rác thải phải được chuyển đi thường xuyên, 
cách xa khu vực làm việc càng xa càng tốt. 
 Một yếu tố quan trọng của quá trình thu gom rác thải hợp lý là cần phải giữ 
vệ sinh và cọ rửa thường xuyên các thùng rác và nơi chứa rác thải. Các khu vực 
này phải được cọ rửa kỹ với thuốc tẩy trùng nhẹ (hoặc làm sạch và tẩy trùng) để 
tránh mùi hôi thối, sự lây nhiễm của vi khuẩn và thu hút sâu bọ như chuột cống, 
chuột nhắt, gián... 
5.2. Vệ sinh khu vực phòng ăn và quầy bar 
 Phòng ăn và quầy bar là nơi khách ngồi thưởng thức món ăn và đồ uống tại 
đó, chính vi vậy phòng ăn và quầy bar phải tạo cho khách sự thoải mái, yên tâm tin 
 111 
tưởng và sự hưng phấn ăn uống của khách. Để đạt được điều này thì phòng ăn và 
quầy bar cần đảm bảo được các yêu cầu vệ sinh sau đây 
 Phòng ăn và quầy bar phải thoáng mát, khô ráo sạch sẽ, không bụi bẩn, 
không trơn trượt, không có côn trùng, không mạng nhện, không có vết ố, vết loang, 
vết mờ... 
 Trong phòng có món chế biến ngay tại bàn thì phải có hệ thống hút hơi, 
khói, khí độc và bụi ra ngoài, hệ thống này phải kín để tránh gây sự ngột ngạt khó 
chịu trong phòng ăn 
 Chậu hoa, cây cảnh trong phòng ăn và quầy bar không nên chọn loại cây có 
mùi thơm mạnh vì sẽ làm át đi hương vị món ăn. Hàng ngày cần chăm sóc cây 
cảnh và không được đổ nước thừa vào chậu cảnh. lá cây phải được lau sạch sẽ, 
không để mạng nhện. lá úa, lá vàng hay héo trên cây. 
 Khu vực phòng ăn và quầy bar phải có nơi treo mũ áo cho khách, có nhà vệ 
sinh cho khách nam và khách nữ riêng với đầy đủ nước nóng lạnh, chậu rửa, xà 
phòng, khăn tay, máy làm khô tay và luôn đảm bảo sạch sẽ không có mùi hôi. 
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: 
- Nội dung 
 + Khái niệm, ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 
 + Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản 
 + Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến 
 + Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu phục vụ 
 + Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu xử lý rác và vệ sinh khu phục vụ 
bàn, bar 
- Cách thức và phương pháp đánh giá. 
+ Vấn đáp 
+ Trắc nghiệm 
+ Thảo luận nhóm 
+ Tiểu luận 
- Gợi ý tài liệu học tập 
- Quản lý chất lượng sản phẩm, Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại 
Đức Cận, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995. 
 112 
- Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn trong nhà hàng, Ths. Nguyễn Thanh 
Bình - NXB Hà Nội 2007 
- Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn – Lux 
Ghi nhớ 
 + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung 
ứng, bảo quản 
 + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến 
 + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu phục vụ 
 + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu xử lý rác 
và vệ sinh khu phục vụ bàn, bar 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
Câu 1. Có người cho rằng “vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay rất 
khó khắc phục, đặc biệt là đối với ngành kinh doanh ăn uống hiện nay” 
 Trong câu nói trên có phần nào đúng, có phần nào sai, tại sao? 
Câu 2. Trong điều kiện thực tế hiện nay ở nước ta, muốn nâng cao chất 
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu cung ứng, chúng ta phải thực hiện 
theo yêu cầu và nguyên tắc nào? 
Câu 3. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, chất lượng của thực phẩm sẽ 
được giữ gìn và gia tăng, nhưng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì chúng ta 
phải làm gì? 
Câu 4. Yêu cầu của sơ chế thực phẩm là “làm sạch, rửa sạch”, thành ngữ 
trên có đúng không, tại sao? 
Câu 5. Trong quá trình chế biến, vẫn có những hiện tượng gây mất an toàn 
vệ sinh thực phẩm, vậy làm thế nào để ngặn chặn? 
Câu 6. Đối với nhân viên phục vụ, làm thế nào để thực hiện được vấn đề 
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? 
 113 
PHÂN TÍCH XEM NHỮNG CÂU SAU ĐÚNG HAY SAI 
Câu 1. Đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là “giảm được chi 
phí do thực phẩm hư hỏng và phải thu hồi”? 
Câu 2. Lựa chọn nhà cung cấp phải đảm bảo uy tín về chất lượng và giá bán 
hợp lý? 
Câu 3. Lựa chọn dựa trên chỉ tiêu cảm quan cần chú ý những biểu hiện bên 
ngoài đặc trưng đối với từng loại nguyên liệu? 
Câu 4. Để tiện cho mục đích tích trữ và bảo quản, cần phải phân loại thực 
phẩm như thế nào, tại sao? 
Câu 5. Khu vực sơ chế cần sạch sẽ và được bố trí riêng biệt? 
Câu 6. Về phương diện vệ sinh thì thông thường chế biến nhiệt chỉ tiêu diệt 
được vi khuẩn ở thể dinh dưỡng 
Câu 7. Chế biến không cần nhiệt cũng có thể tiêu diệt được hết các loại vi 
khuẩn? 
Câu 8. Hạn chế sử dụng các chất phụ gia, thực phẩm khó đảm bảo chất 
lượng điều này có đúng không? Đúng vì sao, không vì sao? 
Câu 9. Khi khách có dấu hiệu ngộ độc, trách nhiệm hoàn toàn thuộc vế nhà 
hàng? Tại sao đúng, tại sao sai? Biện pháp hạn chế như thế nào? 
 114 
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN 
Thuật ngữ Giải thích thuật ngữ 
Thương phẩm Giá trị chất lượng của hàng hóa được trao đổi trên 
thị trường 
Thực phẩm Thức ăn dùng để nuôi dưỡng cơ thể người 
Vệ sinh an toàn thực phẩm Giá trị không độc hại của thực phẩm đối với có 
thể người 
Dinh dưỡng Chất cần thiết nuôi dưỡng cơ thể người 
Hàm lượng Tỷ lệ % có mặt của (chất) có trong thực phẩm 
Thủy phần an toàn Hàm lượng nước có mặt trong thực phẩm không 
đủ để cho vi sinh vật xâm nhập 
Chất không thể thay thế Chất không thể thiếu trong cơ thể người mà cơ thể 
người lại không thể tự tổng hợp được 
Sự phân giải Hiện tượng các chất có cấu tạo phức tạp tự hoặc 
bị tách ra thành các chất có cấu tạo đơn giản hơn 
Sự thủy phân Hiện tượng các chất có cấu tạo phức tạp có trong 
thực phẩm bị phân giải thành các chất đơn giản 
trong môi trường nước 
Tươi mới Thực phẩm vẫn còn giữ nguyên giá trị cảm quan 
đặc trưng ban đầu của thực phẩm 
Ôi thiu Hiện tượng thực phẩm không còn giữ được giá trị 
thương phẩm, nếu đêm chế biến có thể gây ngộ 
độc thực phẩm 
Thực phẩm đông lạnh Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông (-
18 đến – 450C). 
 115 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Rau quả các sản phẩm, Nguyễn Minh Nguyệt, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 
1980. 
2. Lương thực, đường, bánh kẹo, Trần Bá Hiền - Lại Đức Cận - Trần Vân Trình, 
Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980. 
3. Thịt gia súc gia cầm, Đăng Đức Dũng, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980. 
4. Sữa các sản phẩm của sữa, Hoàng Văn Mỉnh - Trần Thị Dung, Trường ĐH 
Thương mại Hà Nội 1980. 
5. Thuỷ hải sản, Hoàng Thị Sôi - Trần Hậu, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 
1980. 
6. Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá, Nguyễn Văn Hiệu - Trần Văn Thiện, Trường 
ĐH Thương mại Hà Nội 1980. 
7. Sinh lý dinh dưỡng, Phạm Văn Gia, Trường ĐH Thương mại. 
8. Quản lý chất lượng sản phẩm, Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại Đức 
Cận, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995. 
9. Bảng thành phần hoá học, Giáo sư Từ Giấy. 
10.Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn trong nhà hàng, Ths. Nguyễn Thanh 
Bình - NXB Hà Nội 2007. 
11.Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn – Lux.