Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật ở thịt heo tại một số chợ ở thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên

66 Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 
TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT Ở THỊT HEO 
TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở THÀNH PHỐ TUY HÒA, TỈNH PHÚ YÊN 
Nguyễn Thị Hồng Sen* 
Trường Đại học Phú Yên 
Ngày nhận bài: 24/7/2020; Ngày nhận đăng: 08/01/2021 
Tóm tắt 
Các chợ tại thành phố Tuy Hòa Phú Yên là nơi cung cấp chính thịt heo cho nhu cầu tiêu 
dùng tại thành phố với 119 quầy. Có 71,67% số mẫu thịt heo khảo sát đạt chất lượng về tổng số 
vi khuẩn hiếu khí; 80,83 % đạt về tiêu chuẩn số lượng E. coli và 88,33% đạt về tiêu chuẩn 
Salmonella (theo TCVN 7046:2002). So sánh giữa các chợ thì tại chợ phường 7, các chỉ tiêu vi 
sinh vật trên thịt đạt cao nhất; thấp nhất là tại chợ trung tâm thành phố Tuy Hòa. 
Từ khóa: chợ, thịt heo, vi sinh vật, thành phố Tuy Hòa. 
1. Đặt vấn đề 
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát 
triển, nhu cầu đời sống không ngừng được 
nâng cao, lượng thực phẩm tiêu thụ hàng 
ngày tăng lên đáng kể, trong đó chất lượng 
vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là vấn 
đề quan trọng. Trong những năm qua, tổng 
lượng thịt tiêu thụ ngày một tăng nhất là 
thịt heo. Để có được thịt đạt tiêu chuẩn vệ 
sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo đồng 
thời các khâu của quá trình từ chăn nuôi, 
giết mổ đưa đến tay người tiêu dùng. Ngoài 
qui trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, cũng 
phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ 
sinh thú y. 
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là trên 
sản phẩm động vật đã và đang trở thành 
vấn đề bức xúc của xã hội. Những chất độc 
hại gây ô nhiễm đối với thực phẩm có 
nguồn gốc động vật bao gồm các nhóm vi 
sinh vật gây ô nhiễm như Bacillus cereus, 
Clostridium botulium, Clostridium perfringen, 
E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,... 
Ngoài ra, việc ô nhiễm tồn dư như hoá chất 
bảo vệ thực vật, kim loại nặng, thuốc kháng 
sinh, hay việc sử dụng các hormon sinh 
_______________________________ 
* Email: hongsennguyen2712@gmail.com 
trưởng (Clenbuterol và Salbutamol), các 
hoá chất khác như Auramine O... trong 
thức ăn chăn nuôi gây ảnh hưởng nghiêm 
trọng đến sức khoẻ và tính mạng con 
người. 
Hiện nay, việc giết mổ và kinh doanh 
thịt heo ở nước ta nói chung, tỉnh Phú Yên 
nói riêng vẫn còn nhiều bất cập về vệ sinh 
an toàn thực phẩm, đặc biệt là sự vấy 
nhiễm vi khuẩn trên thân thịt, là nguyên 
nhân làm cho các vụ ngộ độc thực phẩm 
ngày càng gia tăng. Kết quả của nghiên cứu 
nhằm đánh giá tình hình vấy nhiễm vi 
khuẩn trong thịt heo tại một số chợ trên địa 
bàn thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên. Từ 
đó làm cơ sở khoa học và thực tiễn để 
khuyến cáo các cơ quan quản lý và người 
buôn bán thịt cần có những biện pháp nhằm 
hạn chế sự vấy nhiễm của vi khuẩn gây 
bệnh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. 
2. Địa điểm, nội dung và phương pháp 
nghiên cứu 
2.1. Địa điểm nghiên cứu 
Thực hiện lấy mẫu tại các chợ: chợ 
trung tâm thành phố Tuy Hòa, chợ phường 
7 và chợ Tân Hiệp. 
Phân lập vi khuẩn tại Bộ môn Cơ sở thú 
y – Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học 
Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 67 
Tây Nguyên và Trung tâm kiểm tra vệ sinh 
Thú y Trung Ương 1. 
2.2. Nội dung nghiên cứu 
2.2.1. Tỷ lệ mẫu thịt có vấy nhiễm vi khuẩn 
tại các chợ 
2.2.2. Đánh giá tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt 
heo tại các chợ theo thời điểm trong năm. 
2.2.3. Đánh giá tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt 
heo tại các chợ theo đặc điểm của sạp bán. 
2.3. Phương pháp nghiên cứu 
Để thực hiện nghiên cứu này chúng tôi đã 
áp dụng các QCVN 01-04/2009, QCVN 01-
05/2009 việc thực hiện lấy mẫu và chuẩn bị 
mẫu thực hiện theo TCVN 4833-93. 
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo 
TCVN 4833. 
Xác định vi khuẩn E.coli theo phương 
pháp MPN. 
Xác định vi khuẩn Salmonella spp. theo 
ISO.6579. 
Bảng 1. Số lượng mẫu tại các chợ ở các thời điểm 
TT Chợ Số mẫu thịt /thời điểm Tổng 4 thời điểm 
1 Tuy Hòa 5 20 
2 Phường 7 5 20 
3 Tân Hiệp 5 20 
 Tổng 15 60 
Mẫu được thu thập vào 4 thời điểm: 
5 giờ, 7 giờ, 9 giờ và 11 giờ. 
Chia thành 2 đợt lấy mẫu: 
Đợt 1: tháng 4/ 2019: 60 mẫu 
Đợt 2: tháng 10/ 2019: 60 mẫu 
Tổng cộng: 120 mẫu 
Phương pháp thu thập mẫu 
- Mẫu thịt heo được lấy chủ yếu thịt nạc. 
Mỗi sạp lấy 1 mẫu ở mỗi thời điểm, mỗi 
mẫu được lấy ở 5 điểm trên sạp (như hình 
1), mỗi điểm lấy khoảng 20g sau đó gộp 
các miếng vừa cắt thành một mẫu cho vào 
túi đựng mẫu vô trùng. 
- Qui trình lấy mẫu: 
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ vật liệu và 
dụng cụ trước khi thực hiện lấy mẫu 
Bước 2: Dán tem ký hiệu mẫu 
Bước 3: Lựa chọn xác định các súc thịt 
lấy mẫu (như hình 1) 
Bước 4: Yêu cầu người bán hàng cắt 
100 – 200g thịt từ các súc thịt đã được lựa 
chọn 
Bước 5: Cho miếng mô vừa cắt vào túi 
vô trùng bằng chất dẻo, đóng miệng túi. 
Cho mẫu vào trong thùng bảo quản. 
Bước 6: Lặp lại bước 4 và 5 trên các 
mảnh thịt khác. Một mẫu lấy từ 5 mảnh thịt 
khác nhau. 
-Bảo quản và vận chuyển mẫu : 
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để 
vào thùng lạnh có đá và giữ nhiệt độ ở mức 
3-8oC từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích. 
Đối với phân tích vi sinh vật, thời gian lưu 
mẫu tối đa từ lúc lấy mẫu tới khi phân tích 
là 24 giờ. Không được để mẫu đông lại 
trước khi phân tích vi sinh. 
Hình 1. Vị trí lấy mẫu trong 1 sạp 
- Mẫu được lấy vào lúc (5h, 7h, 9h, 
11h sáng), mẫu sau đó được bảo quản trong 
thùng bảo ôn lạnh rồi chuyển về phòng xét 
nghiệm. 
- Nhận diện mẫu: 
Những thông tin dưới đây cần phải 
cung cấp đầy đủ và đính kèm theo mỗi mẫu 
để thuận tiện cho việc nhận diện mẫu: 
+ Ngày lấymẫu 
68 Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 
+ Thông tin về cơ sở nơi mẫu được 
lấy: HTX ABC, nông dân XYZ, cơ sở bán 
buôn 123, v.v. 
+ Mẫu gộp số, ví dụ: mẫu thịt số1 
+ Đánh dấu lên bao bì đối với những 
sản phẩm đã đóng gói 
Chú thích: bất kỳ thông tin nào cần 
thiết cho việc truy nguyên nguồn gốc của 
mẫu cũng như các điều kiện hoành cảnh khi 
lấy mẫu, ví dụ như: nông dân ở chuồng trại 
đang tiêu độc khử trùng, làm vệ sinh gần đó 
hoặc vệ sinh cá nhân của người lao động tại 
cơ sở không đảm bảo, v.v. 
2.4. Xử lý số liệu 
Phân tích và xử lý số liệu bằng phần 
mềm Minitab 16. 
3. Kết quả và thảo luận 
Chúng tôi tiến hành thu thập 120 mẫu 
thịt tại các chợ trên địa bàn thành phố Tuy 
Hòa. Các mẫu được phân tích các chỉ tiêu 
TSVKHK, E.coli, Salmonella tại Trung tâm 
kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I và bộ 
môn Cơ sở Thú y của trường Đại học Tây 
Nguyên. Kết quả về các chỉ tiêu VSV thịt 
như sau: 
3.1. Kết quả kiểm tra nhiễm vi sinh vật 
trên thịt tại các chợ 
3.1.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn 
hiếu khí 
Bảng 2. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên thịt heo tại các chợ 
Chợ n Không đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Tuy Hòa 40 16 40,00 24 60,00 
Phường 7 40 5 12,50 35 87,50 
Tân Hiệp 40 13 32,50 27 67,50 
Tổng 120 34 28,33 86 71,67 
n là số mẫu kiểm tra TSVKHK tại 2 đợt lấy mẫu 
Biểu đồ 1. Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt tiêu 
chuẩn về TSVKHK 
Qua kết quả bảng 2 và biểu đồ 1 cho 
thấy: qua 2 đợt lấy mẫu, kết quả kiểm tra 
chỉ tiêu TSVKHK theo TCVN 7046:2002 ở 
các chợ khảo sát cụ thể như sau: ở chợ 
trung tâm Tuy Hòa có 24 mẫu đạt (chiếm 
60%), chợ phường 7 có 35 mẫu đạt (chiếm 
87.5%) và chợ Tân Hiệp có 27 mẫu đạt 
(chiếm 67.5%). 
Như vậy, kết quả kiểm tra sự vấy nhiễm 
của TSVKHK trên 120 mẫu thịt heo tại các 
chợ như sau: có 86 mẫu đạt chỉ tiêu 
TSVKHK (chiếm 71.67%). 
Sự khác biệt về tình hình nhiễm 
TSVKHK tại các chợ này có ý nghĩa với P 
< 0.05. Trong đó mẫu thịt heo thu thập tại 
chợ phường 7 có tỷ lệ đạt cao nhất, thấp 
nhất là mẫu tại chợ Tuy Hòa. 
So với kết quả nghiên cứu của Khiếu 
Thị Kim An (2009), tỷ lệ thịt đạt tiêu chuẩn 
về TSVKHK ở các chợ và siêu thị trên địa 
bàn thành phố Hà Nội là 42,55%; theo Tô 
Liên Thu (2006), tại các chợ có quản lý của 
Hà Nội, tỷ lệ thịt heo đạt chỉ tiêu về 
0
50
100
Trung
tâm Tuy
Hòa
Phường 
7
Tân Hiệp
Tỷ lệ (%)
Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 69 
TSVKHK là 26,7%. Trong khi đó, Lê Hữu 
Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) cho biết tỷ lệ 
thịt đạt giới hạn cho phép về chỉ tiêu 
TSVKHK tại các chợ trên địa bàn thành 
phố Huế là 25 – 48,86%. Như vậy, kết quả 
về tỷ lệ thịt đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu 
TSVKHK trong nghiên cứu của chúng tôi 
cao hơn nhiều so với các kết quả nghiên 
cứu của các tác giả trên. 
3.1.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli 
trên thịt 
Bảng 3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli trên thịt heo tại các chợ 
Chợ n Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) 
Tuy Hòa 40 12 30,00 28 70,00 
Phường 7 40 3 7,50 37 92,50 
Tân Hiệp 40 8 20,00 32 80,00 
Tổng 120 23 19,17 97 80,83 
n là số mẫu kiểm tra vi khuẩn E.coli tại 2 đợt lấy mẫu 
Qua kết quả bảng 3 cho thấy: qua 2 đợt 
lấy mẫu, kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli 
theo TCVN 7046:2002 ở các chợ khảo sát 
cụ thể như sau: ở chợ trung tâm Tuy Hòa 
có 28 mẫu đạt (chiếm 70%), chợ phường 7 
có 37 mẫu đạt (chiếm 92,5%) và chợ Tân 
Hiệp có 32 mẫu đạt (chiếm 80%). Như vậy, 
kết quả kiểm tra sự vấy nhiễm của vi khuẩn 
E.coli trên 120 mẫu thịt heo tại các chợ như 
sau: có 97 mẫu đạt chỉ tiêu E.coli (chiếm 
80.83%%). 
Tương tự như vậy, sự khác biệt về tình 
hình nhiễm vi khuẩn E.coli tại các chợ là có 
ý nghĩa (P < 0.05). Tại chợ phường 7 cũng 
có tỷ lệ mẫu thịt heo đạt cao nhất (92%), so 
với chợ Tuy Hòa (70%). 
Biểu đồ 2. Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt tiêu 
chuẩn về E. coli 
3.1.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn 
Salmonella trên thịt 
Bảng 4. Tình hình nhiễm Salmonella tại các chợ 
Chợ n Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) 
Tuy Hòa 40 8 20,00 32 80,00 
Phường 7 40 1 2,50 39 97,50 
Tân Hiệp 40 5 12,50 35 87,50 
Tổng 120 14 11,67 106 88,33 
n là số mẫu kiểm tra vi khuẩn Salmonella tại 2 đợt lấy mẫu 
Qua kết quả bảng 4 cho thấy: qua 2 
đợt lấy mẫu, kết quả kiểm tra chỉ tiêu 
Salmonella theo TCVN 7046:2002 ở các 
chợ khảo sát cụ thể như sau: ở chợ trung 
tâm Tuy Hòa có 32 mẫu đạt (chiếm 80%), 
chợ phường 7 có 39 mẫu đạt (chiếm 97.5%) 
0
20
40
60
80
100
Trung
tâm Tuy
Hòa
Phường 
7
Tân 
Hiệp
Tỷ lệ (%)
70 Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 
và chợ Tân Hiệp có 35 mẫu đạt (chiếm 
87.5%). Như vậy, kết quả kiểm tra sự vấy 
nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên 120 
mẫu thịt heo tại các chợ như sau: có 106 
mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella (chiếm 
88,33%%). Sự khác biệt về tình hình nhiễm 
vi khuẩn Salmonella tại các chợ là có ý 
nghĩa (P = 0.05). 
Theo nghiên cứu của Đỗ Ngọc 
Thúy và cộng sự (2006), tỷ lệ nhiễm và một 
số đặc tính của vi khuẩn Salmonella spp. 
phân lập từ thịt tươi bán trên địa bàn Hà 
Nội, trong 100 mẫu được kiểm tra, vi khuẩn 
Salmonella có mặt trong 56% mẫu thịt heo. 
Nguyễn Quốc Cường (2018) khi xét 
nghiệm mẫu thịt heo tại một số chợ tại 
Nghệ An cho thấy 25% mẫu không đạt tiêu 
chuẩn về E. coli và 10% không đạt về chỉ 
tiêu Salmonella. Trong khi đó, theo Đặng 
Bảo Khánh, (2010) thì ở các cơ sở kinh 
doanh tại Ninh Bình, Nam Định, Hải 
Dương, Hà Nội tỷ lệ mẫu thịt heo không 
đạt là 13,33-33,33%.Như vậy so với kết 
quả của chúng tôi thì thịt heo tại các chợ 
thuộc Tp. Tuy Hòa có tỷ lệ đạt cao hơn. 
Biểu đồ 3. Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt về chỉ tiêu 
Salmonella 
3.1.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh 
vật trên thịt tại các chợ 
Bảng 5. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trên thịt tại các chợ 
Chợ n Không đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Tuy Hòa 120 36 30,00 84 70,00 
Phường 7 120 9 7,50 111 92,50 
Tân Hiệp 120 26 21,67 94 78,33 
Tổng 360 71 19,72 289 80,28 
Biểu đồ 4. Tổng hợp tỷ lệ mẫu thịt heo đạt 
về chi tiêu vi sinh vật 
Kết quả tổng hợp về kiểm tra chỉ 
tiêu vi sinh vật trên 360 mẫu theo TCVN 
7046:2002 tại các chợ khảo sát được thể 
hiện qua bảng 5 như sau: 
Kiểm tra 360 mẫu thịt heo về các 
chỉ tiêu vi sinh vật như TSVKHK, E. coli 
và Salmonella có 289 mẫu đạt tiêu chuẩn 
TCVN 7046:2002 về chỉ tiêu này, chiếm 
80,28%. Chợ trung tâm Tuy Hòa, có 84 
mẫu đạt về chỉ tiêu vi sinh (TSVKHK, 
E.coli, Salmonella) chiếm 70%. Chợ 
phường 7 có 111 mẫu đạt (chiếm 92,5%). 
Chợ Tân Hiệp có 94 mẫu đạt (chiếm 
78,33%). 
0
50
100
Tuy Hòa Phường 7 Tân Hiệp
Tỷ lệ (%)
0
50
100
Trung tâm
Tuy Hòa
Phường 7 Tân Hiệp
Tỷ lệ (%)
Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 71 
Sự khác biệt về tỷ lệ mẫu thịt heo 
đạt về chỉ tiêu vi sinh giữa các chợ là có ý 
nghĩa (P < 0.05). Kết quả này đúng với việc 
khảo sát tình hình vệ sinh nơi bày bán tại 
các chợ. Tại chợ phường 7 có điều kiện vệ 
sinh tốt hơn là ở chợ trung tâm thành phố 
Tuy Hòa. 
3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên thịt 
heo tại các chợ theo thời điểm trong năm
Bảng 6. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở các chợ theo thời điểm trong năm 
Thời điểm 
Tuy Hòa Phường 7 Tân Hiệp 
Số mẫu đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Số mẫu 
đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Số mẫu 
đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Đợt 1 (n = 60) 46 76,67 58 96,67 53 88,33 
Đợt 2 (n = 60) 38 63,33 53 88,33 41 68,33 
P P=0.111>0.05 P=0.083>0.05 P=0.008<0.05 
Chúng tôi tiến hành lấy mẫu nghiên 
cứu làm 2 đợt trong năm 2019: đợt 1 vào 
tháng 4 tức là mùa khô và đợt 2 vào tháng 
10 là mùa mưa. Kết quả cho thấy mặc dù 
vào mùa khô tỷ lệ mẫu đạt cao hơn vào 
mùa mưa, nhưng sự khác biệt không có ý 
nghĩa thống kê (P>0,05). Theo chúng tôi 
việc vấy nhiễm vi sinh vật sẽ phụ thuộc 
nhiều vào tình hình vệ sinh, bệnh tật của 
heo khi đưa vào giết mổ, phụ thuộc yếu tố 
vệ sinh trong quá trình giết mổ, vận chuyển 
và khi bày bán chứ không phụ thuộc nhiều 
vào yếu tố thời tiết. Đồng ý rằng khi nhiệt 
độ nóng, ẩm là điều kiện thuận lợi cho vi 
sinh vật phát triển, tuy nhiên nếu yếu tố vệ 
sinh tốt sẽ loại trừ sự vấy nhiễm vi sinh vật 
và hạn chế sự ô nhiễm trên thân thịt. 
Đối với chợ Tân Hiệp, mặc dù sự 
khác biệt giữa 2 thời điểm lấy mẫu là có ý 
nghĩa về mặt thống kê (P<0.05) nhưng sự 
sai chênh lệch cũng không quá lớn, chúng 
tôi cho rằng nguyên nhân ở đây có thể do 
người bán hàng chủ quan không vệ sinh lại 
quầy hàng trước và sau ngày bán hàng làm 
ảnh hưởng đến khả năng vấy nhiễm VSV 
của thịt bày bán tại sạp. 
3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên thịt 
heo tại các chợ theo đặc điểm của sạp 
bán
Bảng 7. Tình hình vấy nhiễm vi khuẩn theo đặc điểm của sạp tại các chợ 
Loại sạp 
Tuy Hòa (n=120) Phường 7 (n=120) Tân Hiệp (n=120) 
Đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Đạt 
Tỷ lệ 
(%) 
Trên cao 
(n=72) 
61 84,72 71 98,61 61 84,72 
Nền chợ 
(n=48) 
23 47,92 40 83,33 33 68,75 
P P=0.000<0.05 P=0.002<0.05 P=0.037<0.05 
72 Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 
Qua kết quả tại bảng 7, chúng tôi thấy 
rằng loại hình bày bán cũng ảnh hưởng đến 
vệ sinh và chất lượng của thịt. Cụ thể là: 
Tại chợ trung tâm Tuy Hòa, với 72 mẫu 
lấy tại các sạp bán trên cao có 61 mẫu đạt 
TCVN 7046:2002 chiếm tỷ lệ 84.72%, trong 
khi với 48 mẫu lấy tại các sạp bán trên nền 
chợ chỉ có 23 mẫu đạt chiếm tỷ lệ 47.92%. 
Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê 
(P<0.05). 
Tại chợ Phường 7, trong số 72 mẫu lấy 
tại các sạp bán trên cao có 71 mẫu đạt 
chiếm tỷ lệ 98.61%, trong khi với 48 mẫu 
lấy tại các sạp bán trên nền chợ chỉ có 40 
mẫu đạt chiếm tỷ lệ 83.33%. Sự khác biệt 
này có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0.05). 
Tại chợ Tân Hiệp, với 72 mẫu lấy tại các 
sạp bán trên cao có 61 mẫu đạt chiếm tỷ lệ 
84.72%, còn với 48 mẫu lấy tại các sạp bán 
trên nền chợ có 33 mẫu đạt chiếm tỷ lệ 
68.75%. Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt 
thống kê (P<0.05). 
Qua đó chúng tôi nhận thấy, hình thức 
bày bán trên các sạp trên cao đảm bảo vệ 
sinh tốt hơn so với các sạp bán trên nền 
chợ. Nguyên nhân chúng tôi cho là khi bày 
bán trên nền chợ, người đi chợ qua lại 
khiến bụi bẩn bay lên quầy thịt làm tăng 
khả năng vấy nhiễm VSV hơn so với các 
quầy bày bán trên các sạp cao. 
4. Kết luận – đề nghị 
4.1. Kết luận 
Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi rút ra 
được một số kết luận về tình hình vệ sinh 
nơi bày bán và sự vấy nhiễm vi khuẩn trên 
thịt heo bán tại một số chợ thuộc Tp. Tuy 
Hòa như sau: 
Các chợ tại Tp. Tuy Hòa là nơi cung cấp 
chính thịt heo cho nhu cầu tiêu dùng tại 
thành phố với 119 quầy. Thịt heo được bày 
bán trên sạp bằng gỗ, inox hoặc lót bìa 
carton. 
Có 71,67% số mẫu thịt heo khảo sát đạt 
chất lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí; 
80,83 % đạt về tiêu chuẩn số lượng E. coli 
và 88,33% đạt về tiêu chuẩn Salmonella 
(theo TCVN 7046:2002). 
So sánh giữa các chợ thì tại chợ phường 
7, các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt đạt cao 
nhất; thấp nhất là tại chợ trung tâm Tp. Tuy 
Hòa. 
Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật 
giảm dần từ 5h đến 11h (90,00% đạt lúc 5h 
và 50,00% đạt lúc 11h). 
Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt chỉ tiêu vi sinh 
vật tại thời điểm tháng 4 (mùa khô) và 
tháng 10 (mùa mưa) là tương đương nhau. 
Việc bày bán thịt heo trên sạp cao sẽ có 
tác dụng hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật 
từ đất trong quá trình bày bán. 
4.2. Đề nghị 
Cần đẩy mạnh các hoạt động kiểm soát 
vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức 
sử dụng các loại thịt sạch, vệ sinh, đảm bảo 
cho tiêu dùng con người. 
Tiếp tục thực hiện các nghiên cứu về 
tình hình vệ sinh nơi giết mổ, quá trình vận 
chuyển từ nơi giết đến chợ và sự vấy nhiễm 
vi sinh vật trên thân thịt từ đó xây dựng quy 
trình kiểm soát vệ sinh thực phẩm thịt, đảm 
bảo cung cấp sản phẩm đảm bảo chất 
lượng đến người tiêu dùng 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Đặng Bảo Khánh (2010). Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật và các hoá chất tồn dư trong 
thịt trên địa bàn một số tỉnh miền Bắc, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp. Viện Khoa học 
nông nghiệp Việt Nam. 
Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 73 
Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn 
Bạch Huệ (2006). Nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây 
bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội. Tạp chí khoa học Thú y năm 2006, tập 13, số 3. 
Khiếu Thị Kim An (2009). Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực 
phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Hà Nội. Luận 
văn thạc sỹ nông nghiệp. Đại học Nông nghiệp Hà Nội. 
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005). Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết 
mổ và bày bán tại một sổ chợ thành phố Huế. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 2 - 
2005 
Nguyễn Quốc Cường (2018). Tình hình ô nhiễm vi sinh vật tại nơi giết mổ và nơi bày bán 
thịt lợn, gà do dự án Lifsap đầu tư tại Nghệ An. Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Học 
viện Nông nghiệp Việt Nam 
Tô Liên Thu (2006). Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà 
Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triến của chúng. Luận án tiến sĩ nông 
nghiệp. Viện Thú y, Hà Nội 2006. 
The realities of bacterial infection on pork in some markets in 
Tuy Hoa city, Phu Yen province 
Nguyen Thi Hong Sen 
Phu Yen University 
Email: hongsennguyen2712@gmail.com 
Received: July 24, 2020; Accepted: January 08, 2021 
Abstract 
Samples were collected and examined from 119 stalls the markets which supplied pork 
for consumption in Tuy Hoa city Phu Yen province. 71.67% of the surveyed pork samples 
qualified for the total number of aerobic bacteria; 80.83% and 88.33% matched the standards 
of E.coli and Salmonella (following TCVN 7046: 2002), respectively. Compared among the 
markets, microbiological criteria showed the results of highest quality in the markets of Ward 7 
and the lowest quality in the Central Market of Tuy Hoa city. 
Keywords: market, pork, bacteria, Tuy Hoa city.