Phát triển sữa chua hương vị trái cây với mứt đông thanh trà

99
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
1 Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ
PHÁT TRIỂN SỮA CHUA HƯƠNG VỊ TRÁI CÂY 
VỚI MỨT ĐÔNG THANH TRÀ 
Nguyễn Minh Thủy1, Nguyễn Thị Bích Diễm1, 
Nguyễn Thị Trúc Ly1, Ngô Văn Tài1 
TÓM TẮT
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển và đánh giá các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của sữa 
chua có hương vị trái cây. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn (0,025 đến 0,1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (32 - 42oC); 
độ acid đạt được (0,6 - 0,65%) sau khi lên men và bổ sung mứt đông thanh trà với các tỷ lệ khác nhau (12-18%) đã 
được nghiên cứu. Kết quả chỉ ra rằng sữa chua lên men ở 32oC với giống vi khuẩn (kết hợp Lactobacillus bulgaricus 
và Streptococcus thermophilus với tỷ lệ 1 : 1) sử dụng 0,075 g/kg sữa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Với độ acid 
đạt được (0,65%) sau khi lên men, sữa chua có hương vị trái cây khi kết hợp với 14% mứt đông thanh trà là sản phẩm 
được ưa thích nhất so với các nghiệm thức khác. Kết quả nghiên cứu cũng khẳng định rằng việc bổ sung mứt đông 
thanh trà vào sữa chua đã cải thiện đáng kể tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sữa chua. 
Từ khóa: Yaourt, mứt đông, thanh trà, đặc tính lý hóa học, cảm quan
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Yaourt là sản phẩm sữa lên men có nhiều lợi 
ích cho sức khỏe. Do có hàm lượng lactose thấp 
và lượng lớn các vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu 
hóa và ngon miệng hơn so với sữa (Hossain, 2012). 
Nguyên liệu chính sản xuất yaourt là sữa bò tươi 
có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa hầu hết các 
chất cần thiết cho con người như protein, lipid, các 
vitamin và muối khoáng (Chandan, 1995). Hơn 
nữa, trái thanh trà được trồng nhiều ở Vĩnh Long, 
An Giang, Kiên Giang, Trà Vinh với sản lượng lớn 
hàng năm. Đây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng 
cao, lượng lớn vitamin C, tiền vitamin A, vitamin 
B1, B2, B3 Trái thanh trà còn chứa nhiều kali, các 
acid amin thiết yếu và chất xơ (Rajan et al., 2014)
amino acids profile, minerals and heavy metal 
contents. Chính sự hiện diện của carotenoid đã tạo 
màu sắc đặc trưng cho trái thanh trà với công dụng 
chống oxy hóa, ngăn ngừa một số bệnh ung thư và 
Alzheimer (Valko et al., 2006). Nhận biết được lợi 
ích và giá trị dinh dưỡng mà yaourt và trái thanh 
trà mang lại, sự phối hợp tốt giữa yaourt và mứt 
đông thanh trà sẽ tạo sản phẩm có hương vị mới lạ, 
cải thiện giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho dòng 
sản phẩm này. 
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.Vật liệu nghiên cứu
Toàn bộ nguyên liệu sữa tươi Lothamilk được 
mua tại thành phố Cần Thơ trong thời gian dài, là 
nguyên liệu còn trong thời hạn sử dụng (14 ngày kể 
từ ngày sản xuất). Các thành phần dinh dưỡng được 
công bố trên nhãn hàng với các thông số theo tỷ lệ: 
protein 3,2%, nước 81,2%, chất béo 4,2% và chất khô 
không béo 14,6%. Giống vi khuẩn acid lactic thương 
mại YC381 (Thermophillic yoghurt culture), gồm 
hệ Lactobacillus bulgaricus (LB) và Streptococcus 
thermophilus (ST) (Công ty CHR HANSEN, Đan 
Mạch). Mứt đông thanh trà được thu nhận từ kết 
quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu chế biến đa 
dạng các sản phẩm từ trái thanh trà tỉnh Vĩnh Long” 
(2017 - 2019).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Các nghiệm thức được bố trí hoàn toàn ngẫu 
nhiên và được lặp lại 3 lần. Thông số tối ưu của thí 
nghiệm trước được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm 
tiếp theo.
2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống 
và nhiệt độ lên men đến khả năng lên men và chất 
lượng sản phẩm yaourt 
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố 
thay đổi theo bảng 1.
Bảng 1. Các nhân tố và mức độ thay đổi thực hiện trong thí nghiệm 1
Nhân tố Mức độ thay đổi
Nhân tố A: Tỷ lệ giống vi khuẩn thương mại (hỗn hợp ST 
và LB thương mại được sấy đông khô với tỷ lệ 1 : 1) 0,025; 0,05; 0,075 và 0,1 (g/kg dịch sữa)
Nhân tố B: Nhiệt độ lên men 32; 37 và 42oC
100
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
Dịch sữa được thanh trùng ở nhiệt độ dao động 
85 - 90oC trong 15 phút. Sữa sau thanh trùng được 
làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên 
men (35oC). Sử dụng tỷ lệ giống vi khuẩn và nhiệt độ 
lên men đã được bố trí. Nguyễn Minh Thủy và cộng 
tác viên (2013) đã xây dựng tương quan giữa pH 
và độ acid trong quá trình lên men sữa chua. Quá 
trình lên men được dừng lại khi độ acid đạt 0,65% 
(hay pH = 5), bổ sung mứt đông thanh trà (14%) và 
khuấy đều, cho hỗn hợp vào hũ nhựa/thủy tinh (đã 
được rửa sạch và tiệt trùng bằng tia cực tím), đậy 
kín và tiếp tục lên men ở nhiệt độ môi trường đến 
khi sản phẩm đạt độ acid yêu cầu (1%) thì kết thúc 
quá trình lên men, sản phẩm được ổn định và bảo 
quản ở 3 - 5oC. Các chỉ tiêu phân tích cho thí nghiệm 
này bao gồm thời gian lên men (giờ), khả năng tách 
nước của sản phẩm (%), cấu trúc sản phẩm (g lực), 
giá trị cảm quan sản phẩm, hàm lượng đường và 
acid (%) theo thời gian lên men.
2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng phối 
chế và tỷ lệ mứt thanh trà bổ sung đến chất lượng 
cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố 
(Bảng 2). Trong thí nghiệm này, sữa tươi được chuẩn 
bị và quá trình lên men được thực hiện với nhiệt 
độ và tỷ lệ giống vi khuẩn được chọn từ kết quả thí 
nghiệm trước. Quá trình lên men dừng lại ở các mức 
acid tương ứng được bố trí trong thí nghiệm này. Ở 
mỗi mức acid dừng, bổ sung tỷ lệ mứt đông thanh 
trà như đã đề cập. Quy trình chế biến thực hiện tiếp 
theo như đã được trình bày. Khả năng ưa thích của 
người tiêu dùng được đánh giá.
Bảng 2. Các nhân tố và mức độ thay đổi thực hiện trong thí nghiệm 2
Nhân tố Mức độ thay đổi 
Nhân tố C: Độ acid dừng để thực hiện phối chế với mứt đông 0,6 và 0,65 (% acid lactic)
Nhân tố D: Tỷ lệ mứt đông thanh trà 12; 14; 16 và 18%
2.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và đánh 
giá cảm quan
- Phân tích các chỉ tiêu: Độ acid của sản phẩm 
được phân tích thông quan phương pháp chuẩn 
độ với Na ... lên men ở nhiệt độ 32oC và có 
độ cứng gel kém khi lên men ở nhiệt độ 42oC. Gel 
hình thành ở nhiệt độ cao có mạng lưới gel thô, các 
whey protein có kích thước lớn hơn dễ bị tách lớp 
(Lucey, 2004). Khi lên men ở nhiệt độ thấp, làm tăng 
vùng tiếp xúc giữa các hạt casein, góp phần tăng độ 
cứng của gel (Walstra, 1998). Khi tăng nhiệt độ lên 
men, có sự suy giảm trong các thuộc tính cảm giác 
như lớp phủ miệng và độ mịn của sữa chua khuấy 
(Cho-Ah-Ying et al., 1990). Tuy nhiên, khả năng 
tách nước của sản phẩm có khuynh hướng tăng khi 
tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC với cùng tỷ lệ 
vi khuẩn sử dụng (Bảng 4). 
101
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
Bảng 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống 
và nhiệt độ lên men đến cấu trúc (g lực) sản phẩm
Nhiệt độ 
(oC)
Tỷ lệ vi khuẩn (g/kg) Trung 
bình0,025 0,05 0,075 0,1
32 22,33 22,67 24,00 24,67 23,42a
37 19,00 19,67 22,00 22,33 20,75b
42 18,33 18,67 20,33 21,00 19,58c
Trung bình 19,89B 20,33B 22,11A 22,67A
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với chữ 
cái giống nhau trong cùng một hàng/cột thì khác biệt 
không có ý nghĩa (p > 0,05).
Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và nhiệt độ 
lên men đến khả năng tách nước (%) của sản phẩm
Nhiệt độ 
(oC)
Tỷ lệ vi khuẩn (g/kg) Trung 
bình 0,025 0,05 0,075 0,1
32 10,84 10,09 8,26 7,99 9,30a
37 15,54 15,31 12,99 12,70 14,13b
42 17,06 15,98 14,42 14,21 15,42c
Trung bình 14,48B 13,80B 11,89A 11,634A
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với chữ 
cái giống nhau trong cùng một hàng/cột thì khác biệt 
không có ý nghĩa (p > 0,05).
Cấu trúc của sản phẩm có khuynh hướng tăng 
khi tăng tỷ lệ vi khuẩn từ 0,025 đến 0,1 g/kg với 
cùng nhiệt độ lên men, trong khi đó khả năng tách 
nước của sản phẩm có khuynh hướng giảm khi 
tăng tỷ lệ vi khuẩn. Trong cùng nhiệt độ lên men, 
khi tỷ lệ vi khuẩn tăng, độ cứng gel sản phẩm cũng 
tăng và khả năng tách nước sản phẩm giảm. Do 
khi tỷ lệ vi khuẩn cao, tốc độ sinh trưởng nhanh, 
acid lactic sinh ra nhiều, làm giảm pH sản phẩm 
nhanh, hình thành khối đông có cấu trúc tốt. Nhiệt 
độ lên men cao làm hình thành khối đông nhanh 
nhưng dễ dẫn đến sự tách nước vì sự acid hóa diễn 
ra quá nhanh, các phân tử protein dày đặc nên 
làm giảm khả năng giữ nước (Lucey, 2001). Nhiệt 
độ lên men thấp, nên thời gian lên men dài, cấu 
trúc cứng chắc và độ nhớt tăng lên, sản phẩm ít 
bị tách nước, không bị đóng thành khối khi khuấy 
(Lee & Lucey, 2004). Do đó, nhiệt độ lên men 
32oC là nhiệt độ thích hợp cho chế biến sản phẩm.
3.1.2. Thời gian lên men
Thời gian lên men có khuynh hướng giảm khi 
tăng tỷ lệ vi khuẩn từ 0,025 đến 0,1 g/kg. Với cùng 
một nhiệt độ lên men, khi tăng tỷ lệ vi khuẩn thì 
mật độ vi khuẩn cao, tốc độ sinh trưởng nhanh, 
lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn, pH sản phẩm 
giảm nhanh, nên thời gian lên men ngắn hơn. Thời 
gian lên men tùy thuộc vào nhiệt độ lên men và tỷ 
lệ giống bổ sung, thông thường thời gian kết thúc 
quá trình lên men của yaourt dạng khuấy khoảng 
6 - 8 giờ (Chandan, 2006). Do 42oC là khoảng nhiệt 
độ tối thích của ST và LB, nên tốc độ tăng trưởng 
và phát triển của vi khuẩn lên men nhanh, pH sản 
phẩm giảm nhanh và rút ngắn được thời gian lên 
men. Nhiệt độ lên men thấp cũng làm cho tốc độ 
phát triển của vi khuẩn chậm và thời gian lên men 
kéo dài.
Bên cạnh đó, thời gian lên men có khuynh hướng 
giảm khi tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC. Thời 
gian lên men chậm nhất là 20,9 giờ khi lên men ở 
nhiệt độ 32oC và nhanh nhất là 5,5 giờ tương ứng khi 
lên men ở 42oC. Cùng một tỷ lệ vi khuẩn, nhiệt độ 
lên men tăng thì thời gian lên men giảm.
Hình 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn (%) và nhiệt độ 
lên men đến thời gian lên men sản phẩm yaourt
3.1.3. Hàm lượng acid và hàm lượng đường trong 
quá trình lên men
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 
lên men được thực hiện thông qua phần mềm thống 
kê Statgraphics Centurion XV.I. Ba yếu tố được 
lựa chọn là tỷ lệ vi khuẩn, nhiệt độ và thời gian lên 
men. Các thông số được đánh giá thông qua việc 
ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng và hàm lượng 
đường trong sản phẩm. Kết quả phân tích mức độ 
tin cậy và phương sai. Các giá trị của các nhân tố 
tuyến tính (A, B, C), một tương tác (AB, AC, BC) và 
giá trị bậc hai (A2, B2, C2) đều thể hiện mức độ tin 
cậy cao (p < 0,05) khi tham gia vào mô hình. Phương 
trình mô tả mối quan hệ giữa hàm lượng đường và 
acid tổng số với các biến độc lập theo mô hình bậc 
hai được thiết lập (phương trình 1 và 2) và đồ thị bề 
mặt đáp ứng cũng được thể hiện ở hình 2 và hình 3.
0
5
10
15
20
25
0.
02
5
0.
05
0.
07
5
0.
1
0.
02
5
0.
05
0.
07
5
0.
1
0.
02
5
0.
05
0.
07
5
0.
1
32°C 37°C 42°C
T
h
ờ
i g
ia
n
 lê
n
 m
en
 (
gi
ờ
)
Tỷ lệ vi khuẩn (%) và nhiệt độ lên men
102
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
X = 0,57 – 0,004A – 4,27B – 0,015C + 0,000004A2 + 0,008AB + 0,00008AC + 4,6B2 + 0,09BC + 0,00008C2 (1)
Y = 90,46 + 0,13A + 71,88B + 0,265C – 0,00006AB – 0,4AC – 0,004BC – 217,3B2 – 1,18BC – 0,002C2 (2)
Trong đó: X là hàm lượng acid tổng (%), Y là hàm lượng đường (%), A là thời gian lên men (giờ), B là nhiệt 
độ lên men (oC), C là tỷ lệ vi khuẩn (g/kg dịch sữa).
Hình 2. Tương quan giữa hàm lượng acid (%) trong sản phẩm với tỷ lệ vi khuẩn (%) 
và thời gian lên men ở các nhiệt độ (a) 32oC; (b) 37oC và (c) 42oC
H
àm
lư
ợn
g
ac
id
 (%
)
H
àm
lư
ợn
g
ac
id
 (%
)
H
àm
lư
ợn
g
ac
id
 (%
)
(a) (b)
(c)
(a)
H
àm
lư
ợn
g
đư
ờn
g
(%
)
(b)
H
àm
lư
ợn
g
đư
ờn
g
(%
)
(c)
H
àm
lư
ợn
g
đư
ờn
g
(%
)
Kết quả cho thấy các nhân tố thời gian lên men, 
tỷ lệ vi khuẩn và nhiệt độ lên men và tương tác giữa 
các nhân tố đều ảnh hưởng đến hàm lượng acid 
tổng số và hàm lượng đường còn lại của sản phẩm. 
Thời gian lên men ngắn thì lượng acid sinh ra trong 
sản phẩm thường thấp, khi thời gian lên men dài 
hơn thì lượng acid có khuynh hướng tạo ra càng 
nhiều. Tuy nhiên, lượng acid sinh ra đủ nhiều sẽ ức 
chế sự phát triển của nhóm vi khuẩn lactic, lúc đó 
hàm lượng acid sẽ bắt đầu giảm. Khi tăng tỷ lệ vi 
khuẩn sử dụng và nhiệt độ lên men thì hàm lượng 
acid có khuynh hướng tăng. Trong khi đó, hàm 
lượng đường giảm dần theo thời gian lên men, do 
lactose có trong sữa bị chuyển hóa thành acid lactic 
dưới tác động của nhóm vi khuẩn lactic. Tỷ lệ vi 
khuẩn sử dụng và nhiệt độ lên men càng tăng thì 
Hình 3. Tương quan giữa hàm lượng đường (%) trong sản phẩm với tỷ lệ vi khuẩn (%) 
và thời gian lên men ở các nhiệt độ (a) 32oC; (b) 37oC và (c) 42oC
103
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
0
1
2
3
4
5
Trạng thái
Cấu trúcMùi vị
0.075 - 32 0.1 - 32 0.075 - 37 0.1 - 37
0
1
2
3
4
5
Trạng thái
Cấu trúcMùi vị
0.075 - 32 0.1 - 32 0.075 - 37 0.1 - 37
Ghi chú: 
• 0,075 - 32 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là 
0,075 g/kg dịch sữa và lên men ở 32oC.
• 0,01 - 32 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là 
0,1 g/kg dịch sữa và lên men ở 32oC.
• 0,075 - 37 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là 
0,075 g/kg dịch sữa và lên men ở 37oC.
• 0,01 - 37 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là 
0,1 g/kg dịch sữa và lên men ở 37oC.
hàm lượng đường giảm càng nhanh. Mật số khuẩn 
lactic cao phát triển trong điều kiện tối ưu (42oC), 
khả năng sinh trưởng mạnh nên tốc độ chuyển hóa 
lactose nhanh.
3.1.4. Chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng cảm quan của sản phẩm yaourt phối 
mứt đông thanh trà được đánh giá theo phương 
pháp cho điểm theo thang điểm mô tả. Kết quả quả 
đánh giá cho thấy tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là 0,075 và 
0,1 g/kg lên men ở 32oC cho sản phẩn có trạng thái 
(không bị tách nước, sản phẩm đồng nhất) và cấu 
trúc (khối gel đông đặc và rất mịn) tốt nhất (Hình 4). 
Các mẫu được đánh giá cảm quan đều có mùi vị rất 
tốt (vị chua ngọt hài hòa, có mùi thơm đặc trưng).
Hình 4. Giản đồ mạng nhện ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống 
và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Series1
Series8
Series15
Series22
Series29
Series36
Series43
Series50
Series57
Series64
Series71
Series78
Series85
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96
80%-100%
60%-80%
40%-60%
20%-40%
0%-20%
0,65 - 18
0,6 - 12
0,65 - 12
0,65 - 16
0,6 - 16
0,6 - 18
0,65 -14
0,6 - 14
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
-5 0 5
3.2. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng - Xây dựng 
mô hình sở thích của người tiêu dùng đối với các 
mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đông thanh trà
Các mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đông 
thanh trà được đánh giá và phân tích khả năng yêu 
thích sản phẩm (Hình 5). Kết quả cho thấy, mẫu 
có độ acid dừng phối chế là 0,65% và bổ sung 14% 
mứt đông thanh trà được yêu thích nhiều nhất 
(80 - 100%), đây là mẫu có cấu trúc tốt, không bị 
tách nước. Trong khi đó, mẫu bổ sung 12 và 18% 
mứt đông thanh trà không được người tiêu dùng 
chấp nhận. Những mẫu này được người tiêu dùng 
đánh giá vị chua ngọt không hài hòa cũng như 
không xuất hiện mùi thơm đặc trưng của thanh trà 
(mẫu bổ sung 12% mứt đông), hơn nữa xuất hiện 
hiện tượng tách nước ở mẫu bổ sung 18% mứt đông 
thanh trà. Tỷ lệ mứt bổ sung càng cao thì sản phẩm 
bị tách nước càng nhiều (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 
2013), nên làm cho sản phẩm có độ cứng gel kém. 
Kết quả cho thấy, sản phẩm bổ sung 14% mứt đông 
thanh trà có độ chua ngọt hài hòa, có mùi thơm của 
mứt đông thanh trà do đó kích thích được vị giác và 
được sự yêu thích của người tiêu dùng.
Hình 5. Giản đồ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm yaourt phối chế mứt đông thanh trà
104
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
IV. KẾT LUẬN
Sản phẩm yaourt phối chế mứt đông thanh trà 
có độ cứng gel tốt, khả năng tách nước thấp và mùi 
vị thơm ngon khi được lên men ở 32oC với tỷ lệ vi 
khuẩn bổ sung là 0,075 g/kg. Mức độ yêu thích của 
người tiêu dùng cao nhất khi sản phẩm có độ acid 
dừng phối chế là 0,65% và bổ sung 14% mứt đông 
thanh trà sau khi lên men. 
LỜI CẢM ƠN
Nhóm tác giả chân thành cảm ơn sự hỗ trợ kinh 
phí của Sở Khoa học và Công nghệ Vĩnh Long (theo 
hợp đồng thực hiện nhiệm vụ khoa học và công 
nghệ số 04/HĐ-2017 - đề tài “Nghiên cứu chế biến 
đa dạng các sản phẩm từ trái thanh trà ở tỉnh Vĩnh 
Long” cho hoạt động nghiên cứu này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái 
Thạch, Nguyễn Phú Cường, 2013. Khảo sát ảnh 
hưởng của nguyên liệu (sữa, gelatin và mứt đông) 
đến chất lượng của yaourt trái cây. Tạp chí Khoa học 
- Trường Đại học Cần Thơ, 26: 112-120.
Chandan, R. C., 1995. Dairy-Based Ingredients. Eagan 
Press, St. Paul, MN.
Chandan, R. C., 2006. History and consumption trends.
Manufacturing yogurt and fermented milks, 1(3.21), 
5-400.
Cho-Ah-Ying, F., Duitschaever, C. L., & Buteau, 
C., 1990. Influence of temperature of incubation 
on the physico-chemical and sensory quality of 
yoghurt.  Cultured Dairy Products Journal,  25(3), 
11-14.
Dubois, M., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. T., 
& Smith, F., 1956. Colorimetric method for
determination of sugars and related substances.
Analytical chemistry, 28(3), 350-356.
Hossain, M. N., Fakruddin, M., Islam, M. N., 
2012. Quality comparison and acceptability of 
yoghurt with different fruit juices.  J Food Process 
Technol, 3(8), 1-5.
Lee, W. J., & Lucey, J. A., 2004. Structure and physical 
properties of yogurt gels: Effect of inoculation 
rate and incubation temperature.  Journal of Dairy 
Science, 87(10), 3153-3164.
Lee, W. J., & Lucey, J. A., 2010. Formation andPhysical 
Properties of Yogurt. Asian-Aust, J.Anim, 23(9), 
1127-1136.
Lucey, J. A., 2001. The relationship between rheological 
parameters and whey separation in milk gels. Food 
Hydrocolloids, 15(4-6), 603-608.
Lucey, J. A., 2004. Formation, Structural properties and 
rheology of acid-coagulated milk gels. In Cheese: 
Chemistry, Physics and Microbiology, 105-122.
Peryam, D. R., Pilgrim, F. J., 1957. Hedonic scale 
method of measuring food preference. Food 
Technology, 11(9): 9-14.
Rajan, N. S., Bhat, R., & Karim, A. A., 2014. 
Preliminary studies on the evaluation of nutritional 
composition of unripe and ripe’Kundang’fruits 
(Bouea macrophylla Griffith).  International Food 
Research Journal, 21(3), 949.
Valko, M., Rhodes, C., Moncol, J., Izakovic, M. M.,
& Mazur, M., 2006. Free radicals, metals and
antioxidants in oxidative stress-induced cancer.
Chemico-biological interactions, 160(1), 1-40.
Walstra, P., 1998. Relation between structure and 
texture of cultured milk products. In  Texture of 
fermented milk products and dairy desserts-IDF 
Symposium, Vicenza (Italy), 5-6 May 1997.
Development of fruit flavored yoghurt with maprang jam
Nguyen Minh Thuy, Nguyen Thi Bich Diem, 
Nguyen Thi Truc Ly, Ngo Van Tai 
Abstract
This study was carried out to develop and evaluate physico-chemical properties and sensory quality of fruit flavored 
yoghurt. The effect of yoghurt cultures (0.025 ÷ 0.1 g/kg of milk), fermentation temperature (32 - 42oC); achieved 
acidity for added jam (0.6 - 0.65%) and the ratio of jam (12 - 18%) was investigated. The results indicated that 
yoghurts which fermented at 32oC (mixed Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus with the ratio 
of 1 : 1), yoghurt cultures of 0.075 g/kg milk had better quality. At the achieved acidity (0,65%) after fermentation, 
fruit flavored yoghurt incorporated with 14% of maprang jam was the most preferred one in comparison to the other 
treatments. The results of study showed that addition of maprang jam to the yoghurt significantly improved the 
sensorial acceptability and physico-chemical properties of yoghurt product. 
Keywords: Bouea macrophylla, jam, physico-chemical properties, sensory characteristics, yoghurt
Ngày nhận bài: 29/4/2019
Ngày phản biện: 10/5/2019
Người phản biện: TS. Hoàng Quốc Tuấn
Ngày duyệt đăng: 15/5/2019