Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonellas spp. trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98 94
 Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonellas spp. 
trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố 
Quy Nhơn, tỉnh Bình Định 
Assessing the extent of infection with Escherichia Coli and Salmonella spp. in pork meat in 
some key markets of Quy Nhon city, Binh Dinh province 
Trần Thị Hằnga, Nguyễn Như Khoaa, Đỗ Thu Hàb, Đặng Hoàng Đứcb, Nguyễn Thị Mộng Điệpa* 
Thi Hang Trana, Nhu Khoa Nguyena, Thu Ha Dob, Hoang Duc Dangb, Thi Mong Diep Nguyena* 
aKhoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Quy Nhơn, Bình Định, Việt Nam 
aFaculty of Natural Sciences, Quy Nhon University, Binh Dinh, Vietnam 
bKhoa Dược, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam 
bFaculty of Pharmacy, Duy Tan University, Da Nang, 550000, Vietnam 
 (Ngày nhận bài: 14/7/2020, ngày phản biện xong: 28/7/2020, ngày chấp nhận đăng: 26/9/2020) 
Tóm tắt 
Ngày nay, vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều 
quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức 
khỏe cộng đồng. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn được bán ở các khu 
tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng. Một trong những nguyên nhân gây 
ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có vi khuẩn hiếu khí, 
Salmonella spp., Escherichia Coli. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Phần nghiên 
cứu này được tiến hành với mục đích kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Escherichia Coli, Salmonella spp. trên 
thịt lợn tại các chợ trọng điểm (chợ Khu 6, chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn) và siêu thị Co.opmart ở thành phố 
Quy Nhơn, tỉnh Bình Định nhằm đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thịt lợn trên địa bàn này. 
Từ khóa: Vi khuẩn; E. coli; Salmonella spp.; cơ sở giết mổ lợn; ngộ độc thực phẩm. 
Abstract 
Nowadays ensuring food quality and safety are top concerns for many countries in the world. In Vietnam, food 
poisoning is one of the hottest topic regarding public health concerns. Food of animal origin, especially pork meat, is 
usually sold in densely populated markets or supermarkets of poor quality and infections by microorganisms like 
aerobic microorganisms, Salmonella spp., or Escherichia Coli. This is among the main causes of food poisoning. This 
part of the study checked the extent of infection with aerobic microorganisms, Escherichia Coli or Salmonella spp. in 
pork meat sold in markets (Khu 6, Khu 2, Đam, Quan Tran) and supermarkets to assess its safety in Quy Nhon city, 
Binh Dinh province. 
Keywords: Bacteria; E. coli; Salmonella spp.; pig slaughterhouse; food poisoning. 
* Corresponding Author: Nguyen Thi Mong Diep; nguyenthimongdiep@qnu.edu.vn 
05(42) (2020) 94-98
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98 95
1. Đặt vấn đề 
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề rất 
được quan tâm hiện nay từ các cơ quan quản lý 
đến người tiêu dùng, vì có rất nhiều vụ ngộ độc 
thực phẩm xảy ra trong những năm gần đây. 
Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các 
nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số 
cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực 
phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh 
hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người 
tiêu dùng và cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về 
mặt kinh tế cho các quốc gia [1]. Ở Việt Nam, 
ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã 
hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng 
đồng. Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an 
toàn thực phẩm (Bộ y tế), năm 2016, có gần 
10.000 người ngộ độc thực phẩm; năm 2017, cả 
nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 
3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử 
vong. Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã 
xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 
người mắc, trong đó có 16 trường hợp tử vong 
[1]. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có 
nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn được 
bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ 
và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất 
lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do 
quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy 
bán tại các chợ). Minh chứng cho điều ấy là 
hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực 
phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân 
gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc 
tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có 
vi khuẩn Salmonella spp., E. coli. Đây là một 
trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ 
độc thực phẩm. Nhiều tác giả nghiên cứu tình 
hình vấy nhiễm vi khuẩn trên thịt tươi ở các lò 
mổ gia súc, gia cầm cũng như thịt tươi ở các 
chơ bán lẻ cho thấy, tình hình vấy nhiễm E. coli 
và Salmonella spp. là rất đáng quan tâm [2-5]. 
Thành phố Quy Nhơn là trung tâm văn hóa, 
chính trị, khoa học, kinh tế của tỉnh Bình Định. 
Với mật độ dân số đông, diện tích là 284,28 
km2, dân số trên 284.000 người. Do đời sống 
nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhu cầu 
tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào 
các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày 
càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gia súc 
(thịt lợn) là rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và 
bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, 
chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận 
chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú 
y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm 
dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở 
mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán 
tại các chợ. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi 
tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tình hình 
nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. trên 
thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Quy 
Nhơn, tỉnh Bình Định”. 
2. Vật liệu và phương pháp 
2.1. Vật liệu 
Thịt lợn được thu thập tại chợ Khu 6, chợ 
Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn và Siêu thị 
Co.opmart trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, 
tỉnh Bình Định từ tháng 12/2019 đến tháng 
6/2020. 
Một số hoá chất và vật tư thiết yếu phục vụ 
cho nghiên cứu thực hiện đề tài: Agar, đường 
glucose, môi trường nuôi cấy E. coli, 
Salmonella spp., nuôi cấy hộp petri, ống 
nghiệm, dao cắt mẫu, panh, đèn cồn, ống đong, 
giấy lọc, lam kính, lamen, chậu, vại, que cấy, tủ 
sấy, nồi hấp, tủ lạnh, tủ ấm, buồng cấy nấm, 
kính hiển vi. 
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 12/2019 đến 
tháng 6/2020. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
Phương pháp lấy mẫu: Số lượng mẫu thịt 
lấy kiểm tra dựa theo qui chuẩn Việt Nam 
QCVN 01-04:2009/BNNPTNT của Bộ Nông 
nghiệp và Phát triển Nông thôn [6]. 
Mẫu khảo sát tại nơi bày bán ở chợ Khu 6, 
chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn và Siêu 
thị Co.opmart trên địa bàn thành phố Quy 
Nhơn, tỉnh Bình Định. 
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98 96
Thịt heo sử dụng trong thí nghiệm là thịt đùi. 
Mẫu được thu tại 4 chợ và 1 siêu thị Co.opmart 
thuộc khu vực thành phố Quy Nhơn trước 7 giờ 
sáng, sau đó trữ lạnh trong thùng đá và vận 
chuyển nhanh về phòng thí nghiệm để phân 
tích. Mỗi chợ lấy 3 mẫu khác nhau. Thí nghiệm 
được lặp lại 3 lần. 
Phương pháp phân tích mẫu: Định lượng 
tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) bằng 
phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn 
Việt Nam TCVN 5667:1992. Định lượng E. 
coli (CFU/g) bằng phương pháp phát hiện và 
đếm số Escherichia coli theo Tiêu chuẩn Việt 
Nam TCVN 7924-1:2008. Xác định Salmonella 
spp. bằng phương pháp phát hiện Salmonella 
spp. trên đĩa thạch theo Tiêu chuẩn Việt Nam 
TCVN 4829:2005. 
Phương pháp xử lý số liệu 
Số liệu thực nghiệm được tính giá trị trung 
bình và phân tích ANOVA (Duncan’test, p < 
0,05) bằng chương trình SAS 6.01. 
3. Kết quả và thảo luận 
3.1. Đánh giá tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn 
hiếu khí trên mẫu thịt lợn 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là một trong 
những chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá ô 
nhiễm vi sinh vật của thịt. Đây là chỉ tiêu trong 
danh mục phải kiểm tra ở các giai đoạn khác 
nhau trong chuỗi sản xuất và chế biến thực 
phẩm. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu 
khí trong các mẫu thịt từ 4 chợ và 1 siêu thị 
Co.opmart thuộc khu vực thành phố Quy Nhơn 
được giới thiệu ở bảng 1. 
Bảng 1. Kết quả khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn 
Thời gian 
nuôi cấy 
Co.opmart 
Chợ 
Khu 6 
Chợ 
Khu 2 
Chợ 
Đầm 
Chợ Quân 
Trấn Giới hạn cho 
phép (TCVN) 
(CFU/g) 
Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g mẫu 
(CFU/g) 
24 giờ (n=8) 1,2 x 106 2,9 x 106 4,2x 106 1,4 x 106 1,5 x 106 105 
48 giờ (n=8) 1,8 x 106 3,7x 106 5,0 x 106 2,0 x 106 2,4 x 106 
Kết quả Bảng 1 cho thấy, các mẫu khảo sát 
đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí. Mật độ 
nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn rất 
nhiều so với tiêu chuẩn qui định là < 105 CFU/g 
thịt. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được 
dùng để đánh giá tổng thể chất lượng của mẫu 
thịt về nhiễm vi khuẩn, nguy cơ hư hỏng cũng 
như thời gian bảo quản của thực phẩm, chỉ tiêu 
này còn phản ảnh mức độ vệ sinh trong quá 
trình giết mổ. Số lượng tổng số vi khuẩn hiếu 
khí càng nhiều thì mức độ nhiễm bẩn càng cao, 
thực phẩm nhanh hư hỏng và có thể gây ngộ 
độc cho người tiêu dùng. Tổng số vi khuẩn hiếu 
khí hiện diện trong thực phẩm chỉ thị mức độ 
vệ sinh của thực phẩm [7]. Điều đó cho thấy 
rằng độ nhiễm bẩn của thực phẩm ở mức độ 
cao có thể gây nguy hiểm cho người tiêu dùng 
và thực phẩm có thể hư hỏng nhanh. 
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98 97
3.2. Đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và 
Salmonella spp. trên mẫu thịt lợn 
Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là 
thực phẩm có nguồn gốc động vật, chỉ số 
Salmonella spp. được xem là vi khuẩn nguy 
hiểm nhất trong số các loại cần kiểm tra trong 
thực phẩm, đặc biệt đối với thịt tươi sống và 
thịt bảo quản lạnh [7]. E.coli cũng là yêu cầu 
bắt buộc để đánh giá vệ sinh của thực phẩm. 
E.coli được chọn làm vi sinh vật chỉ thị để đánh 
giá sản phẩm có bị nhiễm phân hay không [7]. 
Kiểm tra E. coli trong thí nghiệm của chúng 
tôi cho thấy toàn bộ các mẫu thịt lợn đều nhiễm 
E. coli. Mật độ vi khuẩn này cũng vượt xa so 
với tiêu chuẩn cho phép là 102 CFU/g thịt 
(Bảng 2). 
Bảng 2. Kết quả khảo sát tổng số E. coli trên thịt lợn 
Thời gian 
nuôi cấy 
Co.opmart 
Chợ 
Khu 6 
Chợ Khu 
2 
Chợ Đầm 
Chợ Quân 
Trấn Giới hạn cho 
phép (TCVN) 
(CFU/g) 
Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) E. coli trong 1g mẫu 
(CFU/g) 
24 giờ (n=8) 4,4 x 105 4,5x 106 7,4x 105 1,7 x 106 3,3 x 105 102 
48 giờ (n=8) 5,1 x 105 5,0 x 106 9,2 x 105 2,3 x 106 6,3 x 105 
Kết quả kiểm tra Salmonella spp. trong 1g 
thịt lợn tại các chợ và siêu thị được thể hiện 
trong bảng 3 cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn bị 
nhiễm Salmonella spp. là 100%. Đây là một tỷ 
lệ khá cao vì theo tiêu chuẩn là thực phẩm 
không được phép nhiễm Salmonella spp., như 
vậy điều kiện vệ sinh ở thịt lợn tươi tại thành 
phố Quy Nhơn là rất đáng quan tâm. Điều này 
chứng tỏ điều kiện vệ sinh nơi bán thịt là rất 
kém. Các yếu tố môi trường ở nơi buôn bán 
như nước sử dụng, bề mặt sạp, dụng cụ bán thịt, 
thêm vào đó thời gian và nhiệt độ tăng dần làm 
cho mật số vi khuẩn nhiễm trên quầy thịt tăng 
nhanh. Tuy nhiên, sự hiện diện của các loài vi 
khuẩn trên thịt tươi một phần có thể chúng đã 
nhiễm sẵn tại lò mổ và phát triển tăng dần theo 
thời gian khi được bày bán ở chợ. Bên cạnh đó, 
mẫu thịt cũng có thể bị nhiễm thêm vi sinh vật 
từ quá trình vận chuyển. 
Bảng 3. Kết quả khảo sát tổng số Salmonella ssp. trên thịt lợn 
Thời gian 
nuôi cấy 
Co.opmart 
Chợ Khu 
6 
Chợ 
Khu 2 
Chợ 
Đầm 
Chợ Quân 
Trấn Giới hạn cho 
phép (TCVN) 
(CFU/g) 
Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) Salmonella spp. trong 
1g mẫu (CFU/g) 
24 giờ (n=8) 4,5x 104 9,8 x 105 3,5x 105 1,5 x 105 1,8 x 106 KPH 
48 giờ (n=8) 5,9 x 104 1,1 x 106 4,1 x 105 1,8 x 105 1,9 x 106 KPH 
Ghi chú: KPH: Không phát hiện. 
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98 98
Trên cơ sở khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật 
trên thịt lợn, chúng tôi thấy rằng thịt lợn trong 
siêu thị theo khảo sát nhiễm vi sinh vật ít hơn 
so với thịt ngoài chợ, tuy nhiên vẫn vượt chỉ 
tiêu so với tiêu chuẩn cho phép. Nguyên nhân 
có thể do nguồn gốc thịt ban đầu, hoặc do quá 
trình bảo quản không đảm bảo đã làm gia tăng 
số lượng vi khuẩn nhiễm [4]. Nhiều tác giả 
trước đây cũng cho thấy sự nhiễm vi khuẩn trên 
thịt tươi khảo sát tại một số chợ trên địa bàn Hà 
Nội như tỷ lệ nhiễm E.coli là 100%. Theo Lưu 
Huỳnh Hương và cs. (2006), tỷ lệ nhiễm 
Salmonella spp. trên thịt gà thu thập từ các chợ 
bán lẻ trên địa bàn Hà Nội (48,9%) [8]. Trong 
khi đó, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt vịt 
thu thập tại một số chợ ở thành phố Cần Thơ là 
38,9% [9]. 
Như vậy, để giảm thiểu được sự nhiễm vi 
khuẩn trên quầy thịt và trong siêu thị cần phải 
cải tiến đồng bộ các khâu từ cơ sở giết mổ, vận 
chuyển sản phẩm, lưu trữ và bảo quản thịt trước 
khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Người 
tiêu dùng cần phải vệ sinh thịt sau khi mua tại 
các chợ và trong siêu thị, thịt lợn trước khi sử 
dụng cần phải nấu chín để đảm bảo không bị 
ngộ độc thực phẩm. 
4. Kết luận 
Qua kết quả Bảng 1, 2, 3 cho thấy, thịt lợn 
tươi tại các chợ trọng điểm và siêu thị 
Co.opmart trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, 
tỉnh Bình Định đều có nhiễm tổng số vi khuẩn 
hiếu khí, E. coli và Salmonella spp. theo tiêu 
chuẩn TCVN 7046:2009 về thịt tươi. Điều này 
cho thấy cho thấy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật 
ở mức độ cao trên thịt lợn bán tại các khu chợ 
trọng điểm và ngay cả trong siêu thị. Tuy nhiên 
mức độ nhiễm vi sinh trên thịt lợn trong siêu thị 
ít hơn so với thịt tại các chợ. 
Tài liệu tham khảo 
[1] Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 
2011-2020 và tầm nhìn 2030 (dự thảo 9), Bộ Y Tế, 
3/2011. 
[2] Trần Thị Hạnh, Lưu Huỳnh Hương, Võ Thị Bích 
Thủy (2002), Tình trạng nhiễm E. coli và 
Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật 
trên địa bàn thành phố Hà Nội và kết quả phân lập 
vi khuẩn, Báo cáo khoa học CNTY, NXB Nông 
nghiệp. 
[3] Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, 
Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương 
(2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Tại cơ sở giết 
mổ lợn công nghiệp và thủ công, Tạp chí Khoa học 
Kỹ thuật Thú Y, Tập XVI (2), tr.52. 
[4] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), 
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc 
tươi, Science & Technology Development, 11(8). 
[5] Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu và Trương Quang 
(2010), Khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn 
chỉ điểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn, 
thịt trâu, thịt bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa 
bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí Hóa học Phát triển 
8(3), 466 - 471. 
[6] Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2009), 
Thông tư số 66/2009/TT-BNNPTNT ngày 
13/10/2009 Về việc ban hành Qui chuẩn kỹ thuật 
Quốc gia về kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi 
từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra 
vi sinh vật (QCVN 01 - 04:2009/BNNPTNT). 
[7] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an toàn 
vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp. 
[8] Lưu Huỳnh Hương, Trần Thị Hạnh, Fries Reinhard, 
Pawin Padungtod (2006), Kết quả định tuýp các 
chủng Salmonella phân lập từ thịt gà trên địa bàn 
Hà Nội, Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú Y, Tập 
XIII (1), tr.50 - 53. 
[9] Nguyễn Thu Tâm (2008), Tình hình nhiễm vi khuẩn 
Salmonella typhymurium trên thịt và trứng gà, vịt tại 
các chợ và siêu thị thuộc quận Ninh Kiều, thành phố 
Cần Thơ, Luận án thạc sĩ khoa học Nông nghiệp và 
Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.