Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn phối trộn gia vị đến chất lượng của bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá chẽm

36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN GIA VỊ 
ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN 
ĐẦU CÁ CHẼM 
Đỗ Trọng Sơn 
Nguyễn Xuân Duy ** 
Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng *** 
Tóm tắt 
Bài báo đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy 
phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: 
tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với dịch đạm thủy phân. 
Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo TCVN 
7396 – 2004. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch 
thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g 
chất khô) và tỷ lệ axít amin không thay thế cao (35,5 %) so với các sản phẩm bột nêm trên 
thị trường. 
Từ khóa: dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm, gia vị, sản phẩm bột nêm 
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Gia vị đóng một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, đã và đang 
được các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất. Điển hình trên thị 
trường là các loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay và một 
sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan 
tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác 
nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành và hương vị chiết từ động vật như 
xương heo, thịt gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ 
bổ sung nguồn đạm từ xương ống thịt heo,Trong khi đó, nguồn đạm từ thủy sản 
cũng rất phong phú và có chất lượng cao. 
Cá Chẽm (Lates calcarifer) là nguyên liệu có giá trị cao và có nhu cầu lớn ở 
thị trường Châu Á. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2011), 
sản lượng cá Chẽm hàng năm của thế giới đạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng 
của Thái Lan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90%. Việt Nam là một trong 
những nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá Chẽm sang 
nước ngoài khá cao. Vì vậy, chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội 
địa đã được các nhà máy chế biến Thủy sản quan tâm nhiều trong thời gian gần đây. 
 ThS, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang 
**
 KS, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang 
***
 TS, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 3 * 2013 37 
Quá trình chế biến cá Chẽm đã tạo ra một lượng đáng kể nguyên liệu còn lại mà 
trước đây được coi là phế liệu, chiếm khoảng 40-50%, bao gồm đầu, xương, da và 
nội tạng. Đây sẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất các sản phẩm hữu 
ích, trong đó đặc biệt là sản phẩm thủy phân protein (dịch đạm thủy phân). Từ dịch 
đạm thủy phân phối trộn với các phụ gia, gia vị khác để sản xuất ra sản phẩm bột 
nêm. Vì vậy, hướng nghiên cứu này sẽ tận dụng các nguyên liệu còn lại từ quá trình 
chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, không chỉ tạo ra sản phẩm giá trị gia 
tăng mà còn góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Như một phần tiếp nối 
của những nghiên cứu trước đây [3], trong nghiên cứu này mục tiêu là xác định tỷ lệ 
gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm, bao gồm xác định tỷ lệ muối, đường 
và bột ngọt để sản xuất bột nêm. Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học và dinh 
dưỡng của sản phẩm cũng được đánh giá. 
II. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
1. Vật liệu nghiên cứu 
1.1. Dịch thủy phân từ đầu Cá chẽm 
Dịch đạm thủy phân được sản xuất từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) theo quy 
trình [3]. 
1.2. Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm 
Maltodextrin: Được mua từ công ty Cổ Phần phát triển Khoa Học Công nghệ 
Mỹ Úc, Thành Phố Hồ Chí Minh. Maltodextrin ở dạng bột trắng mịn, tiêu chuẩn 
chất lượng theo công bố của nhà sản xuất, gồm: Hàm lượng gluxit 94,5%, độ ẩm 
5%, tổng protit, lipit, tro, xơ ≤ 0,4%. 
Muối: Sử dụng muối tinh luyện và được mua tại Công ty TNHH Thanh Tâm 
– Nha Trang, có chỉ tiêu chất lượng như sau: Hàm lượng NaCl ≥ 96%, độ ẩm ≤ 5%. 
 Đường: Sử dụng đường tinh luyện của công ty đường Ninh Hòa, Khánh Hòa 
có chỉ tiêu chất lượng như sau: Hàm lượng đường saccaroza ≥ 98,8%, độ màu ≤ 20 
ICUMSA. 
Bột ngọt: Sử dụng bột ngọt AJINOMOTO đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh 
an toàn thực phẩm. 
2. Phƣơng pháp nghiên cứu 
2.1. Quy trình nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm 
Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm được thực hiện theo [11] và được trình 
bày trong Hình 1. 
Dịch đạm thủy phân thu được từ quá trình thủy phân đầu cá Chẽm là nguyên 
liệu chính sử dụng trong sản xuất bột nêm. Quy trình sản xuất bột nêm được thực 
hiện như sau: Dịch thủy phân được phối thêm phụ gia, gia vị như maltodextrin 12% 
[2], muối, đường, bột ngọt với một tỷ lệ thích hợp. 
Để xác định được tỷ lệ muối thích hợp cho việc sản xuất bột nêm, tiến hành 
thí nghiệm 5 mẫu với các thông số cố định sau: Tỷ lệ maltodextrin 12% , đường 
38 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
1,5%, bột ngọt 0,3% so với dịch đạm thủy phân. Sau đó, khuấy đều cho hòa tan và 
tiếp tục bổ sung muối với các tỷ lệ khác nhau từ 1%, 3%, 5%, 7% và 9%, tiếp tục 
khuấy đảo để đảm bảo các thành phần được phối trộn hòa tan hết. Sau đó, tiến hành 
lọc thu được dịch lọc đem đi cô đặc bằng máy cô đặc chân không để đạt được 
300Brix trước khi sấy phun (Thiết bị sấy phun SD-05, hãng Eyela, Tokyo Rikakikai) 
để thu được sản phẩm bột nêm dạng bột. Thực hiện chế độ sấy phun với các thông 
số sau: Nhiệt độ sấy 1300C, tốc độ bơm 400 ml/h, áp suất khí nén: 1,2 – 1,3bar [1, 9]. 
Để xác định tỷ lệ đường thích hợp cho việc sản xuất bột nêm, tiến hành thí 
nghiệm 5 mẫu với các thông số cố định sau: Maltodextrin 12%, muối với tỷ lệ đã 
chọn ở trên, bột ngọt 0,3% so với dịch thủy phân. Sau đó, khuấy đều cho hòa tan và 
tiếp tục cho đường vào các cốc theo tỷ lệ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% rồi tiếp 
tục khuấy đều để hòa tan. Quá trình lọc, cô đặc và sấy phun được thực hiện như đã 
được đề cập ở trên. 
Sau khi xác định đượ ... g phương pháp Kjeldahl theo TCVN 
3705 – 1990 [6]. Hàm lượng protein thô = NTS x 6,25 (NTS: Nitơ tổng số). 
 - Thành phần các axít amin được phân tích trên hệ thống sắc ký khí (Shimadzu, 
CBM-10A, Japan). Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm dịch vụ và Phân tích 
thí nghiệm TP. HCM theo phương pháp trích dẫn với mã số GC-EZ faast, phương 
pháp này được công nhận bởi VILAS. Phân tích này không được lặp lại. 
 - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 [8]. 
 - Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [5]. 
2.3. Phương pháp xử lý số liệu 
Số liệu báo cáo là trung bình của 3 lần phân tích. Kết quả được phân tích 
thống kê sử dụng phần mềm SPSS 13.0 . Giá trị p < 0,05 được xem là có ý nghĩa về 
mặt thống kê. 
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 
1. Thành phần hóa học cơ bản của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm 
Thành phần hóa học cơ bản của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm được 
trình bày trong Bảng 1. Hàm lượng nitơ tổng số và nitơ axít amin của dịch thủy phân 
lần lượt là 13,15 và 6,90 g/l, tỷ lệ nitơ axít amin trên nitơ tổng số chiếm tới 52,5% 
cho thấy một tỷ lệ tương đối cao hàm lượng axít amin trong dịch đạm thủy phân. 
Kết quả nghiên cứu này chỉ ra rằng có thể sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá 
Chẽm để sản xuất các loại sản phẩm giàu axít amin. 
Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm 
Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng 
Nitơ tổng số (Nts) g/l 13,15 ± 0,01 
Nitơ axít amin (Naa) g/l 6,90 ± 0,03 
Nitơ amoniac (NNH3) g/l 0,91 ± 0,02 
Tỷ lệ Naa/ Nts 
Lipit 
- 
% 
 52,5 ± 0,04 
0,52 ± 0,02 
40 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
2. Kết quả xác định các tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm 
2.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối thích hợp 
Tỷ lệ muối phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo 
quản sản phẩm bột nêm. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của bột 
nêm được thể hiện trên Hình 2. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ muối ảnh hưởng 
đáng kể đến điểm cảm quan chung của sản phẩm bột nêm. Khi tăng tỷ lệ muối từ 1% 
đến 7% thì điểm cảm quan tăng đáng kể từ 15,33 đến 19,02 (p < 0,05). Sau đó, tỷ lệ 
muối tiếp tục tăng lên 9,0% thì điểm cảm quan chung lại giảm xuống đáng kể 16,45. 
Sự thay đổi này là do khi tăng tỷ lệ muối thì vị mặn bắt đầu tăng lên. Khi tỷ lệ muối 
đạt 7% thì bột nêm có vị hài hòa, điểm cảm quan chung là cao nhất. Sau đó, tỷ lệ 
muối tăng cao (9%) thì bột nêm có vị mặn. Vì vậy, điểm cảm quan về vị và trạng 
thái giảm xuống. Điều đó, làm cho điểm cảm quan chung của sản phẩm giảm. Từ 
đó, chọn tỷ lệ muối thích hợp là 7,0% để phối trộn vào dịch đạm để sản xuất sản 
phẩm bột nêm. 
 Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối bổ sung đến điểm cảm quan chung của bột 
nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, các chữ cái khác 
nhau trên cột chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
a 
b 
c 
d 
b 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 3 * 2013 41 
b 
d 
e 
c 
a 
2.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp 
Tỷ lệ đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, đặc 
biệt về vị. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của bột nêm được 
thể hiện trên Hình 3. Từ kết quả Hình 3 cho thấy điểm cảm quan chung tăng từ 
14,99 đến 18,78 (p < 0,05) khi tỷ lệ đường tăng từ 0,5% đến 1,5%. Nguyên nhân 
của thay đổi này là do khi tỷ lệ đường tăng dần thì vị trở nên hài hòa hơn nên điểm 
cảm quan cũng tăng dần và đạt cao nhất ở 1,5% (18,78). Nhưng khi tỷ lệ đường tăng 
lên 2% - 2,5% vị ngọt sẽ tăng lên đáng kể nên lúc đó vị không tốt. Do vậy, điểm 
cảm quan chung sẽ giảm. 
Như vậy, từ những kết quả trên Hình 3 để đảm bảo chất lượng cảm quan của 
sản phẩm, chọn tỷ lệ đường thích hợp là 1,5% để phối trộn vào dịch đạm để sản xuất 
sản phẩm bột nêm. 
Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan chung của 
bột nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, các chữ cái 
khác nhau trên cột chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt thích hợp 
Tỷ lệ bột ngọt phối trộn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan và khả 
năng bảo quản của sản phẩm bột nêm. Ảnh hưởng của bột ngọt đến chất lượng cảm 
42 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
quan được thể hiện trên Hình 4. Từ kết quả Hình 4 cho thấy điểm cảm quan chung 
tăng đáng kể (p < 0,05) theo tỷ lệ bột ngọt từ 0,1% đến 0,4% tương ứng điểm cảm 
quan chung từ 13,90 đến 18,55. Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt lên 0,5% thì điểm cảm 
quan chung giảm xuống đáng kế ở 15,88. Xu hướng thay đổi này có thể được giải 
thích là do khi tăng tỷ lệ bột ngọt từ 0,1% đến 0,4% vị sản phẩm hài hòa và ở 0,4% 
thì thích hợp nhất. Nhưng khi tỷ lệ bột ngọt tăng cao thì vị kém đi nên điểm cảm 
quan sẽ giảm.Vì thế, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ bột ngọt thích hợp là 0,4% để phối trộn 
vào dịch đạm đem sản xuất sản phẩm bột nêm. 
Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt bổ sung đến điểm cảm quan chung 
của bột nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, các chữ 
cái khác nhau trên cột chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
3. Thành phần hóa học và dinh dƣỡng sản phẩm bột nêm đƣợc sản xuất từ 
dịch thủy phân đầu cá Chẽm 
Chất lượng cảm quan, thành phần hóa học, thành phần axít amin và chỉ tiêu 
vi sinh vật của bộ nêm sản xuất theo quy trình Hình 1 với các thông số gồm: 
Maltodextrin 12%, muối 7%, đường 1,5% và bột ngọt 0,4%, được trình bày trong 
các Bảng 2, 3, 4, 5 và 6. 
a 
b 
c 
d 
b 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 3 * 2013 43 
3.1. Chất lượng cảm quan 
Chất lượng cảm quan của bột nêm được thể hiện ở Bảng 2. Kết quả cho thấy 
chất lượng cảm quan của bột nêm từ đầu cá Chẽm đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn Việt 
Nam TCVN 7396 – 2004. 
Bảng 2. Chất lượng cảm quan của bột nêm 
Chỉ tiêu Chất lƣợng 
Màu sắc Trắng sáng hơi ngà vàng 
Mùi Thơm đặc trưng 
Vị Ngọt dịu, hài hòa 
Trạng thái Bột mịn, không vón cục 
3.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học 
Từ kết quả ở Bảng 3 cho thấy, độ ẩm và hàm lượng tro không tan trong axít 
HCl của sản phẩm bột nêm đều thấp hơn so với TCVN 7396 – 2004 quy định, nên 
sản phẩm bột nêm đạt các chỉ tiêu hóa học. 
Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của bột nêm 
Tên chỉ tiêu Kết quả 
Mức quy định theo TCVN 
7396 - 2004 
Độ ẩm (%) 2,85 < 3,0 
Hàm lượng muối ăn (%) 43 Do nhà sản xuất công bố 
Hàm lượng đường khử (%) 12 Do nhà sản xuất công bố 
Hàm lượng tro không tan trong axít 
clohydric (HCl) (%) 
0,078 0,1 
3.3. Hàm lượng kim loại nặng 
Từ Bảng 4 cho thấy kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột 
nêm từ đầu cá Chẽm đều thấp hơn mức quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 
– 2004 rất nhiều nên sản phẩm bột nêm đạt chất lượng về hàm lượng kim loại nặng. 
Bảng 4. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm 
Tên chỉ tiêu Kết quả (mg/kg) 
Mức quy định theo TCVN 
7396 - 2004 
Hàm lượng Asen (As) 0,0038 2,0 
Hàm lượng Đồng (Cu) 0,011 30,0 
Hàm lượng Chì (Pb) 0,082 2,0 
Hàm lượng Cadimi (Cd) 0,0026 1,0 
44 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật 
Từ Bảng 5 cho thấy kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột 
nêm đều thấp hơn mức quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 [9] 
rất nhiều nên sản phẩm bột nêm đạt chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật. 
So sánh với TCVN 7396 – 2004 thì sản phẩm bột nêm đạt chất lượng quy 
định về cảm quan, các chỉ tiêu hóa học, hàm lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật. 
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật 
Tên chỉ tiêu Kết quả 
Mức quy định theo 
TCVN 7396 - 2004 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm. 10 104 
Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm. KPH 3 
Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm. KPH 102 
Số Salmonella trong 1 gam sản phẩm. KPH 0 
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam 
sản phẩm. 
7 10
2
(Ghi chú: KPH là không phát hiện). 
3.5. Thành phần axít amin của sản phẩm bột nêm được sản xuất theo quy trình 
đề xuất và hạt nêm trên thị trường 
Thành phần axít amin của sản phẩm bột nêm được sản xuất từ đầu cá Chẽm 
được trình bày trong Bảng 6. Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm bột nêm này có 
tổng hàm lượng axít amin là 13,55g/100g chất khô và tỷ lệ axít amin không thay thế 
cao, chiếm đến 35,5% tổng axít amin. Trong khi đó, với các sản phẩm hạt nêm trên 
thị trường thì thành phần axít amin chủ yếu là Glutamine (38,54 g/100g chất khô). 
Vì thế, bột nêm được sản xuất từ đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều 
so với bột nêm trên thị trường. Điều này một lần nữa khẳng định việc tận dụng đầu 
cá Chẽm trong qui trình chế biến cá để sản xuất bột nêm là cần thiết, không những 
góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra sản phẩm bột nêm có 
giá trị dinh dưỡng cao được dùng hằng ngày trong cuộc sống con người. 
Bảng 6. Thành phần axít amin của sản phẩm bột nêm được sản xuất từ dịch 
đạm thủy phân đầu cá Chẽm và hạt nêm trên thị trường (hạt nêm Aji-ngon) 
STT Tên axít amin 
Hàm lƣợng (g/100g chất khô) 
Bột nêm sản xuất từ đầu 
cá Chẽm 
Hạt nêm trên thị trƣờng 
1 Methionine * 0,38 0 
2 Phenylalanine * 0,58 0 
3 Lysine * 0,94 0 
4 Valine* 0,67 0 
5 Leucine * 0,87 0 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 3 * 2013 45 
6 Isoleucine * 0,59 0 
7 Threonine * 0,56 0 
8 Histidine * 0,22 0 
9 4-Hydroxyproline 0,65 0 
10 Glycine 1,96 0 
11 Serine 0,56 0 
12 Proline 1,23 0 
13 Asparagine 1,39 0 
14 Alanine 0,89 0 
15 Hydrolysine 0 0 
16 Tyrosin 0,22 0 
17 Glutamine 1,84 28,54 
18 Cystine 0 0 
TAA 13,55 28,54 
TEAA 4,81 0 
TEAA/TAA (%) 35,50 0 
(*)Axít amin không thay thế; TAA (Total amino axíts): Tổng axít amin; TEAA 
(Total essential amino axíts): Tổng axít amin không thay thế. 
3.6. Tính toán chi phí nguyên vật liệu sử dụng trong sản xuất bột nêm từ dịch 
đạm thủy phân đầu cá Chẽm 
Chi phí nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm bột nêm được tính 
toán trên 1kg sản phẩm bột nêm được trình bày trong Hình 7. Để sản xuất 1 kg bột 
nêm cần 4000g đầu cá Chẽm tương đương với 6000 ml dịch đạm thuỷ phân. Kết quả 
cho thấy chi phí nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất 1kg bột nêm là 88.700 đồng. 
Chi phí này cao hơn so với giá bột nêm mua trên thị trường là 80.000 đồng/1kg. Chi 
phí này cao hơn một ít so với giá thị trường.Tuy nhiên, sản phẩm bột nêm từ đầu cá 
Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với sản phẩm bột nêm trên thị 
trường. 
Bảng 7. Chi phí nguyên vật liệu sử dụng trong sản xuất 1 kg bột nêm 
Thành phần Tỷ lệ Khối lƣợng (g) Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) 
Đầu cá Chẽm (g) 4.000 4.000đ/kg 16.000 
Dịch đạm thuỷ phân (ml) 6.000 
Enzyme Flavourzyme (% 
so với đầu cá Chẽm) 
0,58 23,2 2.000.000đ/kg 46.400 
Maltodextrin (% so với dịch 
đạm thuỷ phân) 
12 720 30.000đ/kg 21.600 
Đường (% so với dịch đạm 
thuỷ phân) 
1,5 90 20.000đ/kg 1.800 
46 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
Muối (% so với dịch đạm 
thuỷ phân) 
7 420 3.000đ/kg 1.260 
Bột ngọt (% so với dịch 
đạm thuỷ phân) 
0,4 24 60.000đ/kg 1.440 
Tổng 88.700 
IV. KẾT LUẬN 
Tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá 
Chẽm là: Tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với 
dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm sản xuất đạt yêu cầu chất lượng về cảm 
quan, hóa học và vi sinh theo TCVN 7396 – 2004. Sản phẩm bột nêm có giá trị dinh 
dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khô) và tỷ lệ axít amin 
không thay thế cao (35,5 %) so với sản phẩm bột nêm trên thị trường. Những kết 
quả của chúng tôi cho thấy tiềm năng sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm 
để sản xuất bột nêm có chất lượng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2012), Nghiên cứu thu hồi và đặc trưng hóa tính chất sản phẩm 
thủy phân protein từ đầu tôm bằng enzyme, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha 
Trang. 
[2] Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Thùy Ninh (2011), Tối ưu hóa quá trình sấy phun 
dịch cà chua, Tạp chí khoa học và phát triển 2011: Tập 9, số 6: 1014-1020 Trường Đại 
học Nông nghiệp Hà Nội. 
[3] Đỗ Trọng Sơn, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Thị Mỹ Hương (2013), Nghiên cứu thủy 
phân đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme, tạp chí khoa học – công 
nghệ thủy sản, số 1, Đại học Nha Trang, 2013, 138 – 144. 
[4] AOAC, 1990. Official Method of Analysis, 15th ed. Arlington, VA: Association of 
Official Analytical Chemists. 
[5] TCVN 3215 – 79: Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan 
[6] TCVN theo TCVN 3705 – 1990: Xác định hàm lượng nitơ tổng số 
[7] TCVN 2616-1993: Xác định hàm lượng amoniac 
[8] TCVN 3701 – 90: Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua 
[9] TCVN 7396 – 2004: Tiêu chuẩn gia vị sử dụng trong thực phẩm 
[10] Folch, J., Lees, M., and Sloane Stanley, G. H. (1957), A simple method for the isolation 
and purification of total lipids from animal tisues. J. of Biol. Chem., 226, 497-509. 
[11] Xiu-Min, Y., Wang. (2011), Optimization of Processing Technology for Scallop 
Hydrolysate Seasoning Powder, Food science, 32 (14): 16-20. 
Abstract 
Effect of spices mixing process on the quality of seasoning powder 
from liquid hydrolysis of Lates Calcarifer’s heads 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 3 * 2013 47 
The study proposed suitable ingredients to produce seasoning powder from liquid 
hydrolysised of heads of Lates calcarifer. The obtained results showed that suitable ratio of 
weight percentage to acid amine hydrolysis liquid for production seasoning powder is: 12% 
maltodextrin; 7.0% NaCl; 1.5% sugar and 0.4% sodium glutamate. The product satisfied 
the qualities of sensory, chemistry and microorganic safety according to TCVN 7396 – 
2004. The results also suggested that the seasoning product from heads of Lates calcarifer 
has high nutrition values, containing acid amine amount of 13.55g/100g dry matter, 
together with the high rate of irreplaceable acid amine of 4.81% compared with the other 
products in the market. 
Key words: liquid hydrolysis of Lates Calcarifer’s heads, spices, seasoning powder