Áp dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) và torry trong đánh giá chất lượng cảm quan của fillet cá tra (Pangasius Hypophthalmus) bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1ºc và 4ºc

46 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) 
VÀ TORRY TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 
CỦA FILLET CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) 
BẢO QUẢN LẠNH Ở NHIỆT ĐỘ 1ºC VÀ 4ºC 
APPLICATION OF QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) 
AND TORRY SCHEME IN SENSORY ASSESSMENT 
OF TRA CATFISH (Pangasius hypophthalmus) FILLETS STORED AT 1ºC AND 4ºC
Mai Thị Tuyết Nga¹, Huỳnh Thị Ái Vân¹
Ngày nhận bài: 26/4/2018; Ngày phản biện thông qua: / /2018; Ngày duyệt đăng: / /2018
TÓM TẮT
Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) và Torry được sử dụng để đánh 
giá chất lượng cảm quan của fi llet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh ở 1 ± 1ºC và 4 ± 1ºC. Kết 
quả nghiên cứu khẳng định vị ngọt đạm là thuộc tính cảm quan QDA đặc trưng cho cá Tra tươi mới bảo quản 
lạnh. Trong khi đó các thuộc tính cảm quan QDA mùi mốc, mùi ôi khét, vị hỏng thối và bề mặt có màu sậm đặc 
trưng cho cá Tra kém tươi do đã bảo quản lâu. Điểm QDA và Torry của fi llet cá Tra vẫn còn trong giới hạn 
chấp nhận làm thực phẩm sau 15 ngày bảo quản ở 1 ± 1ºC và 7 ngày ở 4 ± 1ºC.
Từ khóa: cá Tra, cảm quan, QDA, Torry.
ABSTRACT
In this study, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Torry scheme were used to assess the sensory 
quality of Tra catfi sh (Pangasius hypophthalmus) fi llets stored at 1 ± 1ºC and 4 ± 1ºC. The results confi rmed 
that fresh fi sh was characterised by sweet fl avour, whereas old Tra catfi sh fi sh was characterised by mushy, 
rancid odour, spoilage fl avour, and dark appearance of QDA attributes. QDA and Torry scores were still within 
the acceptable limit for human consumption after 15 days of storage at 1 ± 1ºC, and 7 days at 4 ± 1ºC.
Keywords: QDA, Pangasius, sensory, Torry.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đánh giá cảm quan là một phương pháp rất 
phổ biến để xác định độ tươi của nguyên liệu. 
Để giảm thiểu ảnh hưởng chủ quan của cảm 
quan viên đến độ tin cậy của kết quả, đánh giá 
cảm quan cần được tiêu chuẩn hóa để trở thành 
một phương pháp đo lường khách quan [13]. 
Phương pháp phân tích định lượng (QDA) cung 
cấp một bảng mô tả chi tiết tất cả các thuộc tính 
cảm quan cả về định tính và định lượng. Các 
thuộc tính cảm quan của thực phẩm được sử 
dụng như bề ngoài, cấu trúc, mùi và vị. Việc phát 
hiện và mô tả thuộc tính cảm quan được thực 
hiện bởi một hội đồng cảm quan đã được đào tạo 
bao gồm 10-12 người [14]. Phương pháp này có 
thể được sử dụng trong đánh giá cảm quan các 
mẫu cá đã được nấu chín để xác định thời gian 
tối đa trong bảo quản lạnh cho cá [16].
Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp 
QDA, người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc 
(đường thẳng được nối từ đầu mút bên trái qua đầu 
mút bên phải) để mô tả cường độ các chỉ tiêu. Thang 
đo có chiều dài 15 cm (6 inch), có đường giới hạn 
ở hai đầu và càng di chuyển về phía bên phải của 
thang đo thì cường độ càng cao. Thành viên của 
hội đồng được hướng dẫn để đặt một đường thẳng 
đứng tại một điểm trên thang đo đường ngang, đại 
diện cho cường độ của thuộc tính đó [14, 15]. Các 
cảm quan viên thường đánh giá cường độ thuộc 
tính không giống nhau, nhưng điều này không 
quan trọng, mà sự khác nhau tương đối giữa các 
sản phẩm được nhận diện bởi từng cảm quan viên 
mới là thông tin có giá trị.¹ Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 47
Thang điểm Torry đầu tiên do Trạm nghiên 
cứu Torry phát triển, được sử dụng để đánh 
giá độ tươi của thủy sản sau khi nấu chín mẫu. 
Thang điểm Torry là thang điểm từ 10 (cho thủy 
sản rất tươi về vị và mùi) đến 3 (cho thủy sản 
đã hư hỏng, không còn phù hợp cho người tiêu 
dùng) [12]. Phòng thí nghiệm Thủy sản Iceland 
(IFL) cũ thường sử dụng điểm số 5,5 để làm 
giới hạn sử dụng cho người đối với hầu hết các 
loài thủy sản, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt 
đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư 
hỏng như vị chua và sự xuất hiện của mùi lạ. 
Thang được phát triển cho các loài cá béo [12], 
cá béo trung bình và cá ít béo, cũng như cho 
một số loại thủy sản khác [5].
Phương pháp QDA và Torry đã được áp 
dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của một 
số sản phẩm thủy sản khác nhau, ví dụ như 
Mực ống bay Nhật (Todarodes pacifi cus) [10], 
lát cá Bớp nuôi (Rachycentron canadum) [15], 
fi llet cá Rô phi nuôi (Oreochromis niloticus) 
[7], fi llet cá Tuyết (Gadus morhua) [6], loi cá 
tuyết [11], cá hồi Atlantic nuôi (Salmo salar) 
[17] và fi llet cá Tra nuôi bảo quản lạnh [9].
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) là 
loài thủy sản nuôi chủ lực của nước ta. Theo 
VASEP (2016), năm 2015 diện tích nuôi cá tra 
đạt 5.623 ha với tổng sản lượng 1.123.004 tấn, 
giá trị xuất khẩu chiếm 1,56 tỷ USD trong 6,57 
tỷ USD tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả 
năm [4]. Một trong những mặt hàng cá Tra xuất 
khẩu và tiêu thụ nội địa chủ yếu là dạng fi llet 
bảo quản đông hoặc lạnh. Do đó, việc đưa ra 
phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm tin 
cậy là một yêu cầu cấp thiết.
Mục tiêu của nghiên cứu này là áp dụng 
phương pháp QDA và Torry để đánh giá chất 
lượng cảm quan của fi llet cá Tra bảo quản lạnh 
ở 1 ± 1ºC và 4 ± 1ºC, đối sánh với kết quả đánh 
giá bằng các phương pháp khác từ đó đưa ra 
được khuyến cáo trong áp dụng những phương 
pháp cảm quan này.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Đối tượng 
Fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) 
thành phẩm dạng bán block lạnh đông được 
mua từ Nhà máy chế biến thủy sản Ấn Độ 
Dương – Công ty cổ phần Nam Việt, An Giang. 
Mỗi block có khoảng 14 – 18 miếng fi llet. Fillet 
cá Tra được dùng làm thí nghiệm là loại thịt 
trắng, kích cỡ 170 – 220g/fi llet. Các bán block 
được xếp vào các thùng xốp cách nhiệt sức 
chứa 30 kg, có đá gel ở trên cùng, đậy kín để 
giữ lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm 
Công nghệ Thực phẩm-Trường Đại học Nha 
Trang trong vòng 16 tiếng. Nhiệt kế tự ghi 
3M ... t điểm (đặt 1 
gạch thẳng đứng) trên thang theo cảm nhận về 
cường độ của thuộc tính.
Trong huấn luyện sử dụng thang điểm Torry, 
các thành viên hội đồng được tập huấn nhận biết 
các mô tả về mùi và vị của mẫu cá béo hấp và cho 
một điểm duy nhất đối với mùi và vị của mẫu.
Bảng 1. Các thuộc tính cảm quan của cá Tra hấp chín
(Nguồn: Cải tiến từ Mai, 2012 [9])
Tại mỗi buổi cảm quan, mỗi cảm quan viên 
đánh giá 4 mẫu (2 đợt, mỗi đợt 2 mẫu) đã mã 
hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Các mẫu được 
chuẩn bị từ 2 ngày bảo quản khác nhau, tức 
mẫu lặp 2 cho mỗi ngày bảo quản. Để tránh 
hiệu ứng thứ tự mẫu, thứ tự đưa mẫu và đánh 
giá được thiết kế theo ma trận La tinh. Cảm 
quan viên đánh giá từng mẫu theo cả 2 phương 
pháp QDA và Torry.
Điểm số trung bình của các thành viên được 
tính toán cho mỗi mẫu đánh giá và giá trị được 
ghi nhận là giá trị trung bình của các mẫu lặp.
2.2. Phương pháp xử lý số liệu
Microsoft Ecxel 2007 được dùng để tính các 
giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị.
Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm 
SPSS 16.0. Điểm cảm quan QDA, Torry được 
phân tích phương sai ANOVA (analysis of vari-
ance) với phép kiểm định Tukey để kiểm tra sự 
khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức 
ý nghĩa α = 0,05.
Phân tích thành phần chính được thực hiện 
trên phần mềm PanelCheck V1.4.2 để nghiên 
cứu phương sai chính trong dữ liệu QDA.
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Kết quả cảm quan QDA của fi llet cá Tra khi 
bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1ºC theo thời gian bảo 
quản thể hiện trên Hình 1 cho thấy, các thuộc 
tính xấu về mùi của mẫu cá Tra hấp (Mùi Mốc 
(M-Moc), Mùi Ôi khét (M-Oi khet), Mùi NH3 
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49
(M-NH3) thay đổi không đáng kể (p > 0,05) 
theo thời gian bảo quản. Vị ôi khét (V-Oi khet) 
vào ngày thứ 14 cao hơn đáng kể (p < 0,05) so 
với các ngày khác. Ngược lại, thuộc tính tốt 
Vị Ngọt đạm (V-Ngot dam) có xu hướng giảm 
theo thời gian bảo quản, trong đó Vị ngọt đạm 
của mẫu ngày thứ 3 cao hơn hẳn các ngày khác 
(trừ ngày 9), điều này có thể giải thích là do quá 
trình tự chín của cá tạo acid amin tự do cho sản 
phẩm có vị ngọt tối ưu vào thời điểm này, sau 
đó quá trình phân giải sâu xa và phân hủy xảy 
ra làm giảm điểm của thuộc tính này. Kết quả 
điểm cảm quan về mùi và vị theo thang điểm 
Torry ở Hình 3 cho thấy, điểm cảm quan fi llet 
cá vẫn còn trong mức chấp nhận được (8,25 
điểm) vào cuối thời gian lưu trữ (15 ngày). Kết 
quả nghiên cứu này khác với kết quả nghiên 
cứu của Mai (2012), sau thời hạn bảo quản tối 
đa 15 ngày của fi llet cá Tra ở 0-2ºC hội đồng 
bắt đầu phát hiện ra thuộc tính QDA xấu mùi 
NH3 (trên 20 điểm) [13]. Kết quả phân tích 
vi sinh vật do Huỳnh Thị Ái Vân (2015) thực 
hiện trên cùng các lô thí nghiệm của nghiên 
cứu này cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí 
(TVC) vượt ngưỡng cho phép theo quy định 
46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế (6,86.106 cfu/g 
> 106cfu/g) sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 1 
± 1ºC [2-1], khi đó chỉ số QI đạt 80,2%, tức > 
75% tổng số điểm tối đa của thang điểm chỉ số 
chất lượng QIM [2]. Sự khác biệt về kết quả 
cảm quan QDA và Torry ở nghiên cứu này với 
nghiên cứu của Mai (2012) có thể là do sự khác 
biệt về nguồn gốc nguyên liệu; thực hành vệ 
sinh sau thu hoạch và trong chế biến; cũng như 
điều kiện bao gói thủy sản.
Ở chế độ bảo quản nhiệt độ lạnh 4ºC, kết quả 
Hình 1. Điểm cảm quan QDA của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1ºC theo thời gian bảo quản
50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
thể hiện trên Hình 2 chỉ ra rằng các thuộc tính tốt 
về mùi của fi llet cá Tra hấp chín (Mùi cơm chín 
(M-Com chin), Mùi tanh để nguội (M-Tanh de 
nguoi) không thay đổi đáng kể (p > 0,05) theo 
thời gian bảo quản. Trong khi đó, thuộc tính 
về bề ngoài Màu sáng-sậm (B-Mau sang-sam), 
Bề mặt láng mịn khô (B-Lang min-kho) có xu 
hướng suy giảm, thể hiện ở màu sắc ngày càng 
sậm và bề mặt thịt ngày càng khô theo thời gian 
bảo quản. Kết quả phân tích ANOVA và điểm 
định Tukey cho thấy điểm thuộc tính bề ngoài 
Màu sáng-sậm của ngày 0 và ngày 2 khác nhau 
đáng kể (p < 0,05) so với ngày 4. Theo Hình 
3 chỉ ra rằng, điểm số Torry của fi llet cá Tra 
hấp chín vào ngày thứ 7 bảo quản vẫn còn ở 
mức khá cao (7,71 điểm) so với giới hạn chấp 
nhận (5,5 điểm, [5]). Trong khi đó, theo kết quả 
nghiên cứu của Huỳnh Thị Ái Vân (2015) trên 
cùng các lô fi llet cá Tra bảo quản ở 4 ± 1ºC của 
nghiên cứu này, chỉ tiêu TVC vượt ngưỡng cho 
phép theo quy định của Bộ Y Tế sau 4 ngày bảo 
quản (4,74.107 cfu/g > 106 cfu/g) và khi đó chỉ 
số QI chỉ đạt 53,2% điểm tối đa của thang điểm 
QIM [2].
Hình 2. Điểm cảm quan QDA của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1ºC theo thời gian bảo quản
Kết quả đánh giá cảm quan bằng thang Torry 
của cá Tra fi llet bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1ºC và 
4 ± 1ºC trên Hình 3 cho thấy điểm Torry có xu 
hướng giảm tuyến tính theo thời gian bảo quản. 
Nhiệt độ bảo quản càng cao thì xu hướng giảm 
điểm tức giảm chất lượng càng nhanh. Kết quả 
này tương tự với kết quả nghiên cứu của Mai 
(2012) trên lát cá Bớp nuôi (Rachycentron cana-
dum) bảo quản ở 0-2ºC [3], của Odoli (2013) trên 
fi llet cá Rô phi nuôi (Oreochromis niloticus) ở 
1ºC [7], Bonilla và cộng sự (2007) trên fi llet cá 
Tuyết (Gadus morhua) ở 0-1ºC [6], Sveinsdottir 
và cộng sự (2003) trên cá hồi Đại Tây dương 
nuôi (Salmo salar) bảo quản trong đá [17]; cũng 
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51
như phù hợp với quy luật xây dựng cho phương 
pháp Torry [5] rằng điểm Torry giảm tuyến tính 
theo thời gian bảo quản.
Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan 
tính QDA tốt như Vị ngọt đạm (V-Ngot dam), Vị 
béo (V-Beo) và Cấu trúc mềm mại (C-Mem mai-
Kho xac), và điểm Torry cao đặc trưng cho mẫu 
tươi nhóm ở bên trái của PC1, còn các thuộc tính 
xấu như Mùi mốc (M-Moc), Mùi ôi khét (M-Oi 
khet), Vị ôi khét (V-Oi khet), Vị hỏng thối (V-
Hong/thoi), Bề mặt có màu sậm (B-Mau sang-
sam), Cấu trúc bở khi xắn bằng thìa (C-Do bo 
Hình 3. Điểm Torry của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1ºC và 4 ± 1ºC theo thời gian bảo quản
Hình 4. Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan QDA và Torry 
của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1ºC
QDA và Torry của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt 
độ 1 ± 1ºC (Hình 4) cho thấy thành phần chính 
1 (PC1) và thành phần chính 2 (PC2) giải thích 
được 80,2% độ biến thiên của dữ liệu. Các thuộc 
khi xan bang thia) đặc trưng cho mẫu cũ có chất 
lượng kém tập trung về phía bên phải của PC1. 
Trong khi đó, các thuộc tính Mùi cơm chín (M-
Com chin), Mùi tanh khi để nguội (M-Tanh de 
nguoi), Mùi NH3 (M-NH3) và Bề mặt láng mịn-
khô (B-Lang min-kho) không liên quan đến sự 
biến đổi của cá theo thời gian bảo quản ở 1 ± 1ºC.
Đối với của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt độ 
a
52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
4 ± 1ºC, hai thành phần chính (pricipal compo-
nents) PC1 và PC2 giải thích được 80,1% độ 
biến thiên của dữ liệu cảm quan (Hình 5). Các 
thuộc tính QDA tốt đặc trưng cho cá tươi là: Mùi 
khoai tây luộc (M-Khoai tay luoc), Mùi tanh khi 
để nguội (M-Tanh de nguoi), Mùi cơm chín (M-
Com chin), Vị ngọt đạm (V-Ngot dam), và Cấu 
trúc ứa dịch khi nhai (C-Kho-Ua dich khi nhai), 
nhóm ở bên trái của PC1 cùng với điểm Torry, 
còn các thuộc tính xấu đặc trưng cho mẫu bảo 
quản lâu ngày là: như Mùi mốc (M-Moc), Mùi 
ôi khét (M-Oi khet), Mùi NH3 (M-NH3), Vị 
hỏng thối (V-Hong/thoi), Bề mặt có màu sậm 
(B-Mau sang-sam) và Cảm giác sợi khi nhai (C-
Cam giac soi khi nhai) đặc trưng cho mẫu cũ 
Hình 5. Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan QDA và Torry
 của fi llet cá Tra bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1ºC
có chất lượng kém tập trung về phía bên phải 
của PC1. Trong khi đó, các thuộc tính Mặn (V-
Man), Vị béo (V-Beo), Vị ôi khét (V-Oi khet), 
và Cảm giác hồ bột khi nhai (C-Cam giac ho bot 
khi nhai) không liên quan đến sự biến đổi của cá 
theo thời gian bảo quản ở 4 ± 1ºC.
Theo kết quả nghiên cứu trên cá Tra fi llet bảo 
quản lạnh ở 0-2ºC của Mai (2012) thì cá tươi 
được đặc trưng bởi các thuộc tính QDA vị ngọt 
đạm, vị mặn, vị béo và cảm giác ứa dịch khi 
nhai, trong khi cá bảo quản lâu ngày đặc trưng 
bởi các thuộc tính mùi mốc, mùi ôi khét, mùi 
NH3, mùi hỏng thối, vị ôi khét, vị hỏng thối, bề 
mặt khô và có màu sậm, cấu trúc khô xác và bở 
khi xắn bằng thìa; các thuộc tính không biến đổi 
khi bảo quản cá Tra fi llet ở điều kiện này là mùi 
khoai tây luộc, màu sắc không đồng đều, cảm 
giác dính răng khi nhai và vị hăng/đắng [9].
Qua các kết quả phân tích PCA của nghiên cứu 
này và nghiên cứu của Mai (2012) [9] có thể khẳng 
định thuộc tính QDA đặc trưng cho cá Tra tươi mới 
bảo quản là vị ngọt đạm, còn các thuộc tính QDA 
đặc trưng cho cá Tra kém tươi là mùi mốc, mùi ôi 
khét, vị hỏng thối và bề mặt có màu sậm.
Như vậy, có thể thấy điểm QDA và Torry của 
fi llet cá Tra vẫn còn trong giới hạn chấp nhận 
làm thực phẩm sau 15 ngày bảo quản ở 1 ± 1ºC 
và 7 ngày ở 4 ± 1ºC, trong khi lượng TVC đã 
vượt quá giới hạn cho phép chỉ sau 9 ngày bảo 
quản ở 1 ± 1ºC và 4 ngày ở 4 ± 1ºC [2].
IV. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu khẳng định vị ngọt đạm 
là thuộc tính cảm quan QDA đặc trưng cho 
cá Tra tươi mới bảo quản lạnh, các thuộc tính 
QDA mùi mốc, mùi ôi khét, vị hỏng thối và bề 
mặt có màu sậm đặc trưng cho cá Tra kém tươi 
bảo quản lâu ngày. Điểm QDA và Torry của 
fi llet cá Tra vẫn còn trong giới hạn chấp nhận 
làm thực phẩm sau 15 ngày bảo quản ở 1 ± 1ºC 
và 7 ngày ở 4 ± 1ºC. Do đó, khuyến cáo nên 
dựa trên kết quả đánh giá kết hợp của các chỉ 
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53
tiêu cảm quan, vi sinh vật (như TVC) và các 
chỉ tiêu chất lượng khác (như TVB-N) để có 
thể đưa ra kết luận chính xác hơn về độ tươi, và 
dự đoán tốt nhất thời gian bảo quản fi llet cá Tra 
bảo quản ở nhiệt độ dương thấp.
Lời cảm ơn: Nhóm tác giả cảm ơn dự án 
VLIR Network Việt Nam đã hỗ trợ một phần 
cho nghiên cứu này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bộ Y tế. 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối 
đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Hà Nội.
2. Huỳnh Thị Ái Vân, 2015. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc 
trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) hiện diện trên fi llet cá Tra (Pangasius hypo-
phthalmus) bảo quản lạnh. Luận văn thạc sĩ. Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
3. Mai Thị Tuyết Nga, 2013. Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) cho 
phân tích mô tả định lượng (QDA). Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 3/2013: 27-32.
4. VASEP. 2006. Bản tin Thương mại Thủy sản số 5-2016, ngày 05/02/2016.
Tiếng Anh
5. Archer, M., 2010. Sensory assessment scoresheets for fi sh and shellfi sh - Torry & QIM. Research & Devel-
opment Department, SEAFISH, 58 pp.
6. Bonilla, A.C., Sveinsdottir. K. & Martinsdottir, E,. 2007. Development of Quality Index Method (QIM) 
scheme for fresh cod (Gadus morhua) fi llets and application in shelf life study. Food control 18(4):352-358.
7. Cyprian, O., Lauzon H.L., Jóhannsson, R., Sveinsdóttir, K., Arason, S. & Martinsdóttir, E., 2013. Shelf life 
of air and modifi ed atmosphere packaged fresh tilapia (Oreochromis niloticus) fi llets stored under chilled and 
superchilled conditions. Food science & nutrition 1(2):130-140.
8. ISO 8586:2012. 2012. Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of 
selected assessors and expert sensory assessors.
9. Mai, N.T.T., 2012. Development of a quality index scheme for sensory evaluation of chill-stored Pangasius 
hypophthalmus fi llets. In Chye Fook Yee, Lee Jau Shya, Siew Chee Kiong, Noorakmar Ab Wahab, and Ramlah 
Mohd Rosli (Ed.), Traditional resources: Scientifi c approaches towards quality foods. Proceedings of Interna-
tional Conference on Food Science and Nutrition 2012 (ICFSN 2012), 2-4 April 2012 (pp. 819-829). Kota 
Kinabalu, Sabah, Malaysia. ISBN 978-983-2641-90-2, Published in Malaysia by School of Food Science and 
Nutrition Universiti Malaysia Sabah.
10. Mai Thi Tuyet Nga, 2013. Developing a quality index scheme for chilled Japanese fl ying squid (Todarodes 
pacifi cus). Proceedings of the 5th Cold Chain Management Workshop, University Bonn, Bonn, Germany, 10-
11 June 2013.
11. Mai, N. T. T., Gudjónsdóttir, M., Lauzon, H. L., Sveinsdóttir, K., Martinsdóttir, E., Audorff, H., Reichstein, 
W., Haarer, D., Bogason, S. G., & Arason, S., 2011. Continuous quality and shelf life monitoring of retail-
packed fresh cod loins in comparison with conventional methods. Food Control, 22(6), 1000-1007.
12. Martinsdóttir, E., Sveinsdóttir, K., Luten, J., Schelvis-Smit, R., and Hyldig G., 2001. Sensory Evaluation 
of Fish Freshness. QIM Eurofi sh.
13. Ólafsdóttir, G., Verrez-Bagnis, V., Luten, J.B., Dalgaard, P., Careche, M., Martinsdottir, E. & Heia, K., 
1998. The need for methods to evaluate fi sh freshness. Methods to determine the freshness of fi sh in research 
and industry. IIR.
14. Stone, H. & Sidel, J. L., 1985. Sensory evaluation practices. Florida: Academic Press Inc., 194–226.
15. Stone, H. & Sidel, J.L., 1998. Quantitative descriptive analysis: developments, applications and the future. 
Food technology (USA) 52(8):48-52.
16. Sveinsdóttir, K., Martinsdóttir, E., Hyldig, G., Jørgensen, B. & Kristbergsson, K., 2002. Application of 
Quality Index Method (QIM) Scheme in Shelf-life Study of Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar). Journal of 
Food Science 67(4):1570-1579.
17. Sveinsdottir, K., Hyldig, G., Martinsdottir, E., Jørgensen, B. & Kristbergsson, K., 2003. Quality Index 
Method (QIM) scheme developed for farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Food Quality and Preference 
14(3):237-245.